BACTERIAS PATOGENAS

BACTERIAS PATOGENAS
Las Bacterias
Microorganismos =
Microorganismos =
Bacterias
Bacterias
Organismos vivos que
Organismos vivos que
no pueden
no pueden
verse a simple vista
verse a simple vista
Las Bacterias
Cuntos ?
Cuntos ?
Cules ?
Cules ?
Dnde podemos encontrar bacterias?
Las
Las
BACTERIAS
BACTERIAS
se encuentran en todos lados:
se encuentran en todos lados:
en el aire, en la tierra,
en el aire, en la tierra,
y hasta en nuestra piel
y hasta en nuestra piel
Las Bacterias
La cantidad y tipo de bacterias presentes
La cantidad y tipo de bacterias presentes
en el producto dependen de:
en el producto dependen de:
1.
1.
Especie
Especie
2.
2.
Lugar
Lugar
3.
3.
Manejo
Manejo
Tipos de Bacterias

Buenas
Buenas
-
-
-
-
tiles
tiles

Malas
Malas
-
-
-
-
-
-
Patgenas
Patgenas

Feas
Feas
-
-
-
-
-
-
-
-
Deterioro
Deterioro
Crecimiento de bacterias
a la temperatura ptima de crecimiento
0 20 40 60 80
100 120 140 160 180 200 220
Minutos Minutos
24 horas = 1,440 minutos
Cmo crecen las bacterias?
Las bacterias
se multiplican
por fusin
binaria
A partir de una
bacteria se
pueden formar
100 millones de
bacterias en 9
horas
Qu necesitan las bacterias para
crecer?

Comida
Comida

Humedad
Humedad

Acidez
Acidez

Temperatura
Temperatura

Tiempo
Tiempo

Oxgeno
Oxgeno
Comida
R
R
equieren
equieren
de alimento para poder crecer y
de alimento para poder crecer y
reproducirse, sobre todo aquellos que
reproducirse, sobre todo aquellos que
son ricos en nutrientes como protenas
son ricos en nutrientes como protenas
Humedad
P
P
ara reproducirse requieren un mnimo de
ara reproducirse requieren un mnimo de
agua. Mientras ms agua contenga el
agua. Mientras ms agua contenga el
alimento, facilita ms el crecimiento de
alimento, facilita ms el crecimiento de
bacterias
bacterias
Acidez
P
P
refieren alimentos no
refieren alimentos no
muy cidos o neutros
muy cidos o neutros
(agua). Alimentos muy
(agua). Alimentos muy
cidos como el limn o
cidos como el limn o
el vinagre no permiten
el vinagre no permiten
fcilmente el crecimiento
fcilmente el crecimiento
de bacterias
de bacterias
Temperatura
Tiempo

R
R
equieren
equieren
de tiempo para
de tiempo para
poder reproducirse. Mientras
poder reproducirse. Mientras
ms tiempo les demos en
ms tiempo les demos en
condiciones ideales, ms fcil y
condiciones ideales, ms fcil y
rpidamente se reproducirn.
rpidamente se reproducirn.
Se duplican cada 20 minutos a
Se duplican cada 20 minutos a
una temperatura de 23 C.
una temperatura de 23 C.
Oxgeno
L
L
a mayora requieren de oxgeno para poder
a mayora requieren de oxgeno para poder
vivir, aunque hay algunas que no lo
vivir, aunque hay algunas que no lo
necesitan. Como es el caso de las bacterias
necesitan. Como es el caso de las bacterias
que crecen en alimentos enlatados o
que crecen en alimentos enlatados o
empacados al vaco.
empacados al vaco.
Qu es un alimento
Qu es un alimento
contaminado?
contaminado?
Es el que contiene
sustancias dainas o
microorganismos patgenos,
y no cambian su sabor, olor,
color y textura.
Los microorganismos no se
ven a simple vista por
ejemplo las frutas que han
sido regadas con aguas
negras, pescados y mariscos
que crecieron en aguas
contaminadas; pueden tener
buen sabor pero contienen
microorganismos que
causan enfermedades.
Qu es un alimento
Qu es un alimento
descompuesto?
descompuesto?
Son ms fciles
de detectar porque
presentan cambios
en el color, olor,
sabor y textura
Pueden identificarse con los sentidos, por
ejemplo huevo podrido, jamn de color
verdoso o de consistencia pegajosa, leche
cortada y sabor agrio, pescados y mariscos
con olor desagradable a amonaco
Fuentes y Causas de
Contaminacin de Alimentos
Fuentes de Contaminacin
Contaminacin cruzada: la
presencia de sustancias
dainas procedente de otros
procesos de elaboracin
correspondientes a otros
productos o durante el proceso
del mismo producto
Fuentes de Contaminacin Cruzada
Manos: cuando se tocan
alimentos crudos y despus
alimentos cocidos, sin antes
lavarse las manos
Superficies de contacto directo
con el alimentos sucias
Trapos y esponjas para la
limpieza de tablas, mesas,
utensilios y equipos que no se
laven ni desinfecten
Fuentes de Contaminacin
Equipo y Utensilios
Agua Contaminada o
Aguas Negras
Plagas
Sustancias
Qumicas
Manipulador Enfermo
Bacterias Patgenas
Bacterias Patgenas
Salmonella
Salmonella
Existen 2000 serotipos
Temperatura optima de crecimiento es
38C, el rango varia de 4-45C
Temperatura en donde empieza a morir es
60C por un tiempo de 15-20 minutos
Deja de crecer debajo de 7 u 8C
pH optimo 4
Aw mnimo 0.94
Salmonella
Salmonella
La enfermedad:
Llamada salmonelosis
Periodo de incubacin 12 a 36 hrs
Duracin de la enfermedad 7 das
Duracin de los sntomas puede ser de
semanas a meses
Salmonella
Salmonella
Sntomas:
Nausea, dolor abdominal,
debilidad, diarrea y fiebre
moderada, deshidratacin
La bacteria puede invadir el
torrente sanguneo y causar
septicemia
En casos extremos causa el
estado de coma
Salmonella
Salmonella
Alimentos donde se ha
encontrado
Carnes: res, puerco,
especialmente pollo
Huevo
Leche
Queso-Cheddar
Granos de chocolate
Coco utilizado en panadera
Salmonella
Salmonella
Medidas de control
Alimento para animales libre de
Salmonella
Controles de higiene
Evitar contaminacin cruzada
Adecuado tratamiento trmico
seguido de enfriamiento
Refrigerar el alimento a una
temperatura menor a 5C
Las personas que trabajan en plantas
de alimentos no sean portadoras
Control de roedores, pajaros y plagas
dentro y alrededor de la planta
Staphylococcus
Staphylococcus
aureus
aureus
Temperatura optima de
crecimiento 37C
Aw minimo 0.86
Crece en altas concentraciones
de sal
Se identificaron 6 enterotoxinas,
siendo la A y D relacionadas con
alimentos
Es altamente resistente al calor
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Fuentes
En el cuerpo humano
principalmente nariz, manos,
cabello y lesiones abiertas
Vacas lecheras
Pollo y res
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Alimentos donde se ha encontrado
Huevo
Leche bronca o pasteurizada
Alimentos enlatados (chcharos y
crnicos)
Pollo
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Medidas de control
Personas con lesiones abiertas
no deben manejar alimentos
Adecuado tratamiento trmico y
enfriamiento rpido a 10C o
menor
Minimizar contaminacin
cruzada
Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus
Enfermedad
Sntomas aparecen despus
de 1-6 hrs de ingestin del
alimento contaminado
Vomito y nauseas
Dolor abdominal persistente
y diarrea
Duracin de la enfermedad
1-2 das
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
Crece en concentraciones de 2-4%
de sal y puede tolerar mas del 8%
Temperatura optima de crecimiento
37C, rango 10-44C
Sensible al calor, muere
rpidamente arriba de 50C
Se encuentra en el medio ambiente
marino
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
Enfermedad
Los sntomas aparecen de 10-18 hrs
despus de la ingestin del alimento
contaminado
Duracin de la enfermedad 1 a 4 das
Sntomas
Nausea, vomito, dolor abdominal y diarrea
Fiebre moderada
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
Alimentos donde se ha encontrado
Bivalvos
Ostin
Mejilln
Crustceos
Cangrejo
Langosta
Langostino
Camarn
Pescado
Vibrio parahaemolyticus
Vibrio parahaemolyticus
Medidas de Control
Adecuado tratamiento trmico
Asegurarse de que los productos
marinos crudos permanezcan a
temperaturas de refrigeracin todo
el tiempo
Evitar contaminacin cruzada
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
Serotipo 4b es la ms patgena
Temperatura optima de
crecimiento 35-37C, rango 1-45C
Es resistente al calor y sobrevive
el tratamiento trmico mnimo de
pasteurizacin (72C por 15 seg)
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
Enfermedad
Septicemia y meningitis
Periodo de incubacin 14 dias
En mujeres embarazadas los
sntomas son gripa causa parto
prematuro o muerte del bebe
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
Fuentes
Tierra
Agua
Vegetacin
Heces de animales y humanos
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
Alimentos en donde se ha encontrado
Leche cruda
Quesos suaves
Vegetales
Pate
Pescado crudo
Carne de res
Pollo
Embutidos
Listeria
Listeria
monocytogenes
monocytogenes
Medidas de Control
No contaminar el producto despus
de la pasteurizacin
Adecuado tratamiento trmico