UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL DEL TACHIRA DEPARTAMENTO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL QUIMICA DE ALIMENTOS

ADITIVOS
INTRODUCCIN: Un aditivo es una sustancia o mezcla de ellas, distintas al alimento y que se encuentran en l como resultado de una adicin intencional durante su procesamiento para obtener beneficios como: evitar deterioro por microorganismos y/o insectos, mejorar su valor nutricional, mantener o mejorar propiedades organolpticas, y para ayudar el procesamiento. Aunque en este concepto no se mencionan materiales contaminantes indeseables como: metales pesados, plaguicidas, fumigantes, fertilizantes y otros que puedan ser perjudiciales a los humanos o a los animales. A estos ltimos, algunos autores, les denominan: aditivos no intencionales o incidentales y a los primeros aditivos intencionales. Existe un gran nmero de compuestos, naturales y sintticos, que se usan en la industria de alimentos. Estos se clasifican de la siguiente manera: Antioxidantes Potenciadores de sabor Emulsionantes Conservadores o preservativos Secuestradores Agentes tensoactivos Colorantes Amortiguadores de pH Acidulantes Espesantes Alcalis Antiespumantes Clarificantes Blanqueadores Humectantes Saborizantes Enzimas

Edulcorantes Vitaminas Minerales Aminocidos

Los aditivos de deben usar, en el procesamiento de alimentos, para ayudar en el mismo, ms no para enmascarar la mala calidad de materias primas o de productos terminados. Segn la ley existen tres tipos de aditivos intencionales: 1.- Los Generalmente Reconocidos como Seguros (GRAS list) 2.- Aquellos con aprobacin previa. 3.- Aditivos de alimentos. QUMICOS TOXICOS EN ALIMENTOS Naturales: (1) Componentes normales del alimento (2) Contaminantes naturales del alimento: (a) Toxinas de origen microbiano (b) Sustancias txicas como: selenio, mercurio que pueden consumir animales y su carne las poseen. Hechos por el hombre: (3) (4) (5) (6) Qumicos agrcolas (pesticidas y fertilizantes) Aditivos qumicos Qumicos derivados de los materiales de empaque Qumicos producidos en el procesamiento del alimento (por calor, ahumado, radiacin etc) (7) Contaminantes accidentales: (a) Accidentes o errores en la preparacin de alimentos (b) Contaminacin del alimento por utensilios (c) Contaminacin ambiental (d) Contaminacin durante el almacenaje o el transporte

ADITIVOS ACCIDENTALES
RADIOACTIVIDAD: Ha ido en aumento conforme se realizan pruebas nucleares en el mundo. La fusin nuclear genera ms de 200 radioistopos de ms de 60 elementos, muchos de ellos son dainos a los humanos pues se alojan en el organismo pues se relacionan a nutrientes por ejemplo el estronio-90 se relaciona al calcio y el cesio-137 al potasio, estos elementos no se eliminan fcilmente. Muchos de estos compuestos radioactivos van a la atmsfera y luego regresan en la

lluvia. Otros radioistopos que pueden entrar en la cadena alimenticia y que representan peligro son: bario-140, yodo- 131 y 133 y estroncio-89. Estos son responsables de daos a tiroides (yodo), cncer en huesos (Sr) y daos en los msculos y genticos (Cs), algunos perduran hasta 30 aos en nuestros cuerpos. PESTICIDAS: la contaminacin residual de pesticidas resulta de la aplicacin de los mismos en la agricultura; industrias y en el hogar: existe un gran nmero de pesticidas entre los que se encuentran los insecticidas, los fungicidas, nematicidas, raticidas, herbicidas, miticidas (garrapaticidas) etc. Los insecticidas son los que ms comnmente se encuentran como contaminantes en los alimentos y los hay de dos tipos: los clorados y los organofosforados. A su vez los clorinados se dividen en tres clases: Clase I: COMPUESTOS OXIGENADOS (Clorobencilato, Dicofol, Dieldrin, Endosulfano, Endrin, Kepon, Metoxiclor, Neotran, Ovex, Sulfenona y Tetradifon). Clase II: COMPUESTOS BENCENOIDES NO OXIGENADOS (BHC, DDT, Lindane, TDE, Perthane, Zectran) Clase III: COMPUESTOS NO OXIGENADOS, NO BENCENOIDES (Aldrin, Chlordan, Heptachlor, Mirex, Strobane, Toxaphene). Los pesticidas clorados y sus metabolitos son muy txicos tanto a humanos como a otros mamferos. En los productos de origen animal el residuo de estos pesticidas se encontraran, predominantemente, en la porcin lipdica y en plantas se hallan en la superficie unidos o absorbidos por el material ceroso. Los pesticidas organofosforados, por su volatilidad e hidrosolubilidad son menos contaminantes en los alimentos que los anteriormente mencionados; ya que, estn sujetos a oxidacin, hidrlisis y demetilacin. Los residuos de estos pesticidas se hallan tanto en la parte lipdica como acuosa de los alimentos. Los pesticidas organofosforados se dividen en dos clases: Clase I: DERIVADOS ALIFATICOS (Butonate, Demeton, Diclorvos, Dimefox, Ethion, Malathion, Methyl demeton, Naled, Phorate, Fosfamidon, Sulfotepp, Tepp, Triclorofon) Clase II: DERIVADOS AROMTICOS (CCLICOS) Azinphosmetyl, Carbophenothion, Diazinon, Dicapthion, Endothion, EPN, Fenthion, Methyl parathion, Parathion, Ronnel) Parte de los residuos de estos pesticidas se pueden remover durante el procesamiento de alimentos: lavado, blanqueado, calentamiento y enlatado. Sin embargo, gran cantidad de pesticidas, especialmente los clorinados, han sido prohibidos o restringidos por sus efectos txicos al ambiente y salud de humanos y dems seres vivos. BIFENILOS POLICLORADOS (PCB): Compuestos industriales usados como fluidos dielctricos en transformadores, como plastificadores, fluidos hidralicos , etc. El amplio uso de estos compuestos resulta en contaminacin del ambiente por derrames o por fugas. Muchos peces de

ros y lagos, as como de mar pueden contaminarse; tambin animales terrestres de vida salvaje o que hagan pastoreo. ASBESTO: Se encuentra ampliamente distribuido en el ambiente como resultado de contaminacin industrial. Fibras de asbesto se hallan en alimentos (bebidas como cerveza y refrescos) porque el agua usada en su elaboracin las posea. Una fuente adicional puede ser almohadillas de filtracin de asbesto y los techos de asbesto (por las fibras desprendidas). Este ltimo puede causar, al inhalarlas, cncer de pulmn. Al parecer las fibras de asbesto ingeridas en de alimentos o agua pasa a travs de la pared intestinal y entra al torrente sanguneo. ANTIBITICOS: Sustancias antimicrobianas o que retardan el crecimiento de microorganismos pueden estar presentes en los alimentos de manera natural, o se pueden producir en l durante su procesamiento, o pueden ocurren accidentalmente al tratar a un animal que estuviera enfermo. Este ltimo caso es el que causa mayor preocupacin. El uso de antibiticos en la terapia, profilaxis y en promover el crecimiento de animales puede resultar en residuos en los alimentos (aceptable de 1 a 0.1 ppm); sin embargo, valores menores puede entorpecer la elaboracin de quesos cuando se usan cultivos iniciadores. Niveles bajos tambin pueden causar alergias y el desarrollo de bacterias resistentes. Las tetraciclinas se usan en peces y aves para demorar deterioro. Penicilina aparece en leche de vacas con mastitis. METALES EN TRAZAS: Una gran variedad de metales pueden llegar a los alimentos a travs de contaminacin industrial del ambiente o por hojalata de los enlatados; algunos son: mercurio, plomo y estao. Mercurio: grandes cantidades de mercurio van al ambiente de varios grupos de industrias: Cloroalcali (clulas electrolticas), industrias de papel y en la produccin de semillas. En Venezuela se usa en la extraccin del oro en los estados del sur. Gran cantidad de mercurio termina en los ros, lagos y mares contaminando el agua y los peces y otras especies que all habitan. El mercurio daa el sistema nervioso, causa cncer y daos a la descendencia. Plomo y Estao: la contaminacin por plomo resulta de contaminacin ambiental, por desgaste del equipo o por la soldadura de latas de estao. Se estima que el 90% del Pb ingerido se deriva de los alimentos; sin embargo, solo el 5% se absorbe. Otra forma es a travs de la gasolina con plomo, en los pases que an usan este tipo de combustible. Tambin, el Pb puede ingresar a alimentos (jugos o salsas cidas) que se mantengan en envases de barro esmaltado. La mayora del plomo y estao llegan al alimento a travs de las latas y la soldadura usada. Influyen: el tipo de lata, soldadura, pH y presencia de cido oxlico del alimento (ej. Espinacas). Cadmio. Tiene alta toxicidad. Se encuentra predominantemente en crustceos, especialmente en ostras. Arsnico: Este elemento llega a los alimentos por contaminacin del agua (peces y mariscos), alimentos que estn en contacto con conservantes de madera y/pesticidas. Se

usa para dar color a los fuegos pirotcnicos y a travs del humo desprendido llega a los alimentos y a los seres vivos. Toxinas de Hongos: A este grupo de compuestos se les llama micotoxinas y las producen hongos o mohos. Este tipo de toxinas tienden a formarse en cereales y oleaginosas durante su almacenamiento en condiciones relativamente secas. Los hongos responsables pertenecen al gnero Aspergillus y Penicillium . Las toxinas ms comunes son las aflatoxinas, las cuales se forman por los miembros del grupo Aspergillus flavus. Las aflatoxinas son toxinas muy fuertes y carcinognicas (cncer de hgado), hay al menos ocho de ellas y las ms txicas son las designadas B1,, B2, G1 y G2. Los nombres responden a la respuesta bajo la luz ultravioleta: azul (blue B) y verde (green G) fluorescente de las toxinas. Las aflatoxinas son comunes en man, frijoles, harina de algodn, arroz, papas, nueces y trigo. Pueden llegar a los humanos a travs del consumo de estos alimentos y sus derivados o a travs de leche y/o carne de animales que los consumieron. Existen otras toxinas: Sterigmatocystin es un metabolito carcinognico del Aspergillus versicolor, la Ochratoxina A es un metabolito del Aspergillus ochraceus y se han encontrado como contaminantes naturales en alimentos, especialmente maz, al igual que el Zearalenone que es un metabolito del Fusarium, que se ha encontrado en el maz y en alimentos concentrados para animales. Patuln es otro metabolito de Aspergillus y est presente en frutas en descomposicin. Hidrocarburos Aromticos Policclicos (HAP o PAH): Estos compuestos forman parte de un gran nmero de materiales que se encuentran dispersos en la naturaleza. En los alimentos se encuentran en los productos ahumados pues la estn en el humo de la madera (fenantreno, antraceno, pyreno, fluoranteno, benzantraceno, chryseno y benzopirenos). En otros alimentos pueden llegar por contaminacin ambiental. Los HAP tambin se forman al cocinar a la parrilla con carbn o lea; adems, el tostar caf, cacao, man, almendras y otras nueces producen HAP.

ADITIVOS INTENCIONALES
Son los qumicos que se introducen a propsito en los alimentos, con el objeto de ayudar en el procesamiento, que acten como preservativos, o para mejorar su calidad. Su uso est regulado por leyes a nivel nacional y/o internacional. Los propsitos para el uso de aditivos son: Mantener o mejorar el valor nutritivo. Reducir prdidas. Mejorar la calidad. Hacer el producto ms aceptable al consumidor Alargar su vida de almacenaje Facilitar la preparacin del producto

El uso de aditivos, en s es un mtodo de conservacin de alimentos: preserva y/o hace el producto ms atractivo. Tambin se usan aditivos en otros mtodos como: ahumado, coccin y fermentacin. Los aditivos NO deben usarse para: Enmascarar procesamientos deficientes. Encubrir daos, deterioro u otros defectos. Si el efecto deseado se puede lograr mediante buenas prcticas econmicas de manufactura. En cantidades mayores que el mnimo necesario para obtener los resultados requeridos.

Hay varias formas de clasificar los aditivos intencionales; una de ellas, los clasifica en tres grupos: 1- Sustancias complejas como protenas y almidones extrados de otros alimentos (uso de almidn para dar viscosidad o caseinato en salchichas o carnes preparadas) 2- Compuestos qumicos bien definidos y que ocurren naturalmente como la sal, fosfatos, cidos actico y ascrbico. 3.- Sustancias producidas por sntesis, que pueden o no presentarse en la naturaleza como: tintes de alquitrn de hulla, antioxidantes, preservativos o conservadores, betacaroteno sinttico y otras vitaminas o aminocidos, emulgentes etc.

Otro mtodo comn de clasificar los aditivos es: Agentes para Controlar Acidez o Alcalinidad: Se encuentran en una variedad de productos, tal como los agentes qumicos leudantes, los cuales contienen cidos como: tartrato de potasio cido, fosfato de sodio y aluminio cido, cido tartrico, fosfato monoclcico y pirofosfato de sodio cido. El bicarbonato de sodio y amonio se usan como productores de gas en los agentes leudantes. El los refrescos gaseosos se usan cidos orgnicos para dar sabor cido, entre ellos tenemos: cido ctrico, tartrico y mlico. En los refrescos tipo cola (coca cola) se usa el cido fosfrico para bajar el pH. Otros cidos orgnicos usados en la industria de alimentos son: actico, propinico, srbico, las sales de estos dos ltimos tambin, (estos se usan como preservativos o conservantes). Otros cidos usados como acidulantes son: ctrico, tartrico, mlico, lctico, succnico, fumrico etc. Todos ellos se encuentran de manera natural en frutas y vegetales. El sabor de estos cidos es caracterstico y combinado con otras propiedades como higroscopicidad, solubilidad y costo relativamente bajo, determina su aplicacin en distintos alimentos. Los agentes amortiguadores (buffers) usados son las sales de los cidos antes expuestos. La crema para hacer mantequilla se neutraliza, al chocolate se le aplica tratamiento con lcalis (carbonato de potasio o sodio) se eliminan cidos y flavonoides dando un sabor ms suave; y a los caramelos con cidos. Mejoradores de pan: Para acelerar maduracin de la harina de trigo se usan agentes blanqueadores y maduradores. El perxido de benzoilo es un agente blanqueador. Otros compuestos como xido de nitrgeno, dixido de cloruro de nitrosilo se comportan como agentes blanquedores y mejoradores

(madurez). Los mejoradores deben asegurar que la masa se fermente uniforme y vigorosamente, entre estos se incluyen agentes oxidantes: bromato de potasio, yodato de potasio y perxido de calcio. Otros compuestos presentes en los mejoradores de pan, entre ellos. Cloruro de amonio, sulfato de amonio, sulfato de calcio y fosfato de amonio y calcio. Estos agentes se usan en cantidades muy pequeas. Agentes emulgentes, espesantes y estabilizadores: Los emulgentes se usan en mezclas secas para tortas, galletas, churros, helados, postres, productos de confeccin, mayonesa, aderezos para ensaladas, chocolates, cremas para batir. Entre los emulgentes usados: lecitina de soya, la cual se produce en el desgomado del aceite de soya y es considerado natural y unos elaborados por el hombre, como lo son monogliceridos producidos por glicerlisis de aceites y grasas. El monoestearato de glicerol es uno de ellos. Los emulgentes tambin se usan para dar volumen y mejorar la textura del pan (sales de sodio y calcio del lactato de estearoril y esteres monogliceridos del cido tartrico. Los estabilizadores se usan en helados, aderezos, salsas, pudines, rellenos de pastelera, para mantener en suspensin partculas como las leches saborizadas (chocolate), chicha, flanes. Los estabilizadores tienen almidn, almidones modificados, gelatina, pectinas, gomas de celulosa, alginatos, carraginatos y otras gomas. Adems de estabilizadores, muchas de estas sustancias influyen en las propiedades fsicas y cuerpo de alimentos como: salsas, bebidas, sopas, y cremas. Sabor: Se incluyen especias varias, oleorresinas, aceites esenciales y extractos naturales. Tambin hay una gran variedad de sabores sintticos que contienen casi los mismos qumicos que los naturales, aunque estos ltimos tienen una composicin ms compleja. Entre los alimentos que aaden compuestos de sabor, tenemos: refrescos, bebidas, productos horneados, mezclas para reconstituir (tipo tang, clight, kool aid ), helados, gelatinas, postres, productos horneados etc. Se debe agregar poco, en cantidades que no excedan los 300 ppm. Las especias y las oleorresinas se usan en charcutera. Los potenciadores de sabor tambin entran en esta categora. El monoglutamato de sodio (MSG), es uno de los ms usados. Tambin se tienen el guanilato y el inositato de sodio (sopas de sobre, cubitos de caldo, preparaciones para salsas etc); sabor umami. No deben usarse en comidas para bebes. Edulcorantes: En un principio se usaron los denominados edulcorantes no-nutritivos: ciclamatos y sacarina. La Sacarina se vende en la forma de sales de sodio o calcio de imidaOsulfobenzoica, descubierta en 1879 a partir del coque (petrleo), es 300 veces ms dulce que la sacarosa tiene un fuerte regusto, es resistente al calor y a los cidos, se usa en refrescos, yogurt, goma de mascar, pasta dental, caramelos, galletas etc. El Ciclamato de sodio y calcio se descubri en 1937 es un ciclohexil sulfamato, es 50 veces ms dulce que la sacarosa. Su uso se prohibi en 1970 FDA por ser cancergeno; caso de la Cocacola Zero. Tiene un regusto, se disminuye al mezclarlo con otro edulcorante, algo similar ocurre con la sacarina. Resiste el calor. Se usa en alimentos dietticos y

para diabticos: bebidas lcteas, frutas en conservas, mermeladas, goma de mascar, caramelos, refrescos etc. Aspartame (o) presente en el nutra sweet o equal, result de un accidente en un laboratorio en 1965, resulta de la unin de 2 aminocidos: fenilalanina y cido asprtico. Es 250 veces ms dulce que la sacarosa, es sensible al calor. No tiene regusto. No se ha demostrado efectos secundarios graves. Est prohibido a feniltonricos. Sucralosa presente en el Splenda, se descubri en 1990, es 600 veces ms dulce que la sacarosa, resistente el calor. Se emplea en alimentos horneados, bebidas, chiclets, helados, postres, gelatinas etc. Acesulfame (o) K es la sal potsica del cido sulfmico, se descubri en 1967, es 200 veces ms dulce que la sacarosa. Es termoestable y resiste la mayora de los procesos tecnolgicos, no se metaboliza y se elimina por la orina. Estevia se obtiene de las hojas de la planta Stevia rebaudiana, es 250 a 300 veces ms dulce que la sacarosa, aunque era usado por los aborgenes Paraguayos (Guaranes) su uso no se hizo realidad sino hasta 1970. El sabor dulce se debe a estevisidos. Neotame (o) su uso se autoriz en 2002, resulta de la unin de fenilalanina, cido asprtico y ester metlico, es al menos 8000 veces ms dulce que la sacarosa (6mg por una bebida de 350 ml) se usa en bebidas no carbonatadas, yogurt, y productos horneados. Alitamo es otro de los edulcorantes del siglo XXI, resulta de la unin de cido asprtico (L) con alanina (D). 2000 veces ms dulce que la sacarosa, permite calor corto e intenso, no resiste medios muy cidos. Taumatina es una protena de una planta africana Thaumatococcus danielli , es 2500 veces ms dulce que la sacarosa, tiene regusto a regaliz, es termorresistente, se usa junto al glutamato como potenciador de sabor. Neoesperidina dihidrocalcona (NHDC) se obtiene por una modificacin qumica del Citrus aurantium presente en la naranja amarga. Es 250 a 1800 veces ms dulce que la sacarosa. Miraculina es una glicoprotena presente en las bayas de la planta africana Synsepalum dulcificum, tiene la capacidad de tornar lo cido y amargo en dulce ya que bloque las papilas gustativas que reconocen esos sabores por al menos 30 minutos. Se usa para diabticos y personas que quieran perder peso en chiclets, , caramelos, chupetas. Se usa en ciertos pases para viajes de sabor ya que puede llevar las papilas gustativas al lmite. Colorantes Este grupo de aditivos consiste en compuestos naturales y artificiales. Se definen como un material que cambia el color de la luz que refleja como resultado de la absorcin selectiva de este; se puede medir fsicamente en trminos de su energa radiante o intensidad y por su longitud de onda que va de 380 a 780 nanmetros (mil millonsima parte de un metro). Por lo tanto color se define como: La parte de la energa radiante que el humano percibe mediante las sensaciones visuales que se generan por la estimulacin de la retina del ojo. Muchos materiales absorben selectivamente ciertas ondas de luz, dependiendo de la longitud de onda. Los pigmentos a ser usados en la industria de alimentos deben ser estables, no txicos y tener fuerza teidora. COLORANTES NATURALES: pueden ser de origen vegetal, animal y mineral: entre ellos tenemos: a) carotenoides como beta caroteno, licopeno y xantofilas como la lutena y fucoxantina. b) clorofila, es el pigmento que permite la fotosntesis en las plantas. Produce color verde. c) antocianinas son responsables del color rojo, naranja, azul y morado que se encuentran en la cscara o pulpa de ciertas frutas o vegetales. d) betalainas color rojo. e) flavonoides y taninos dan

color amarillo a ambar. f) hemoglobina y mioglobina: son protenas responsables del color rojo de sangre y msculos. Los pigmentos naturales usados como aditivos en la industria de alimentos son: Achiote, anato, onoto, bija (Bixa Orellana) ingrediente activo bixina (carotenoide) Azafrn (Crocus sativus) ingrediente activo crocetina (carotenoide) Betabel, remolacha (Beta vulgaris) ingrediente activo betalana. Crcuma (Curcuma longa) ingrediente activo curcumina. Cochinilla (Dactylopius coccus) ingrediente activo cido carmnico. Pimentn rojo (Capsicumannuum) ingrediente activo capsantina (carotenoide). Enocianina ingrediente activo antocianinas. Zanahoria (Daucus carota) ingrediente activo beta caroteno (carotenoide) Cempaslichil (Tagetes erecta)ingrediente activo lutena (carotenoide) Plantas verdes ingredeiente activo clorofila.

En estos casos se usa la materia prima seca y molida o un extracto de sta, rico en el agente activo. Tambin se usa caramelo el cual se obtiene mediante tratamiento trmico de carbohidratos y se usa para dar color desde el amarillo al marrn a bebidas alcoholicas, refrescos, galletas, tortas, malta, creveza, pan integral, jarabes, vinagrs, salsas. Algunos carotenoides se producen sintticamente para colorear: margarina, quesos, helados, tortas, jugos y postres. COLORANTES ARTIFICIALES: estos resisten ms las operaciones de proceso que los naturales; sin embargo, algunos se han prohibido por su toxicidad (cncer, alergias, hiperactividad etc) en ciertos pases. TARTRACINA, E-102, FD&C yellow #5: Se usa en repostera, galletas, derivados crnicos, sopas, helados, conservas vegetales, caramelos, bebidas de limn, sustituye al azafrn en paellas (Carmencita). Se ha objetado su uso pues hay personas alrgicas a la aspirina que presentan reacciones e hiperactividad en nios. AMARILLO-ANARANJADO, E-110, FD&C yellow #6: tambin se conoce como amarillo ocaso. Se usa para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, gelatina y postres. Algunos autores claman que es cancergeno, an no demostrado. AZORRUBINA o CARMOSINA E-122: Se usa para colorear los caramelos, gelatinas, helados y jarabes sabor a frambuesa. En algunos pases est prohibido su uso. AMARANTO, E-123, FD&C red #2: Colorante rojo que se usa en salsas, helados, caramelos, gelatinas y mermeladas. En muchos pases se ha cuestionado su uso por cncer y defectos en embriones de animales de prueba. ROJO COCHINILLA A o ROJO PONCEAU, E-124: Es un colorante rojo que no tiene relacin con el colorante natural. Se usa para dar color fresa a caramelos, helados, chorizos y en pastelera.

NEGRO BRILLANTE BN, E-151: Se usa para ajustar el color en el caviar. Afecta a personas alrgicas y asmticas. AMARILLO DE QUINOLENA, E-104: Se usa en refrescos sabor a naranja, bebidas alcohlicas, repostera, conservas vegetales, helados y derivados crnicos. ERITROSINA, E-127, FD&C red # 3. Colorante rojo que posee yodo, se usa en postres lcteos con fresas, yogurt, en las guindas, mermelada, caramelos, derivados crnicos, pats de atn o salmn, en medicamentos y jarabes y para visualizar la placa dental. En algunos pases est prohibido su uso por poseer yodo y por ser carcinognico. AZUL PATENTADO V, E-131: Se usa para mezclarlo con amarillo y obtener coloraciones verdes. Se usa en conservas vegetales, guindas verdes, mermeladas, bebidas, helados, postres y caramelos. Est prohibido su uso en algunos pases. INDIGOTINA, INDIGO, CARMN, E-132: Se usa en caramelos, confitera y helados. VERDE ACIDO BRILLANTE, VERDE LISAMINA, E-142: Se usa en refrescos, confitera, chiclets y caramelos, guisantes y vainitas. ROJO ALLURA, E-129, FD&C red#40: Se usa para sustituir el amaranto o FD&C red#2 para la coloracin fresa. MARRON, E-154 Y E-155: Se usa para colorear pescados ahumados o curados como el arenque. AZUL, E-131: Mermeladas de arndanos o blueberries. LITOL RUBINA, E-180, RUB o CARMN. Se usa para teir corteza de quesos. AZUL BRILLANTE, FD&C blue#1, E-133: Se usa para obtener colores verdes en USA para compensar prdida de clorofila en vegetales. VERDE RPIDO, FD&C green#3: colorante de vegetales. COLORANTES TOXICOS. El amarillo mantequilla se prob produce cncer heptico y el rojo Sudn I que se prob cancergeno. PRESERVATIVOS Y ANTIOXIDANTES Los preservativos existen de varias formas: voltiles, inestables o estables. Entre los voltiles estn el xido de etileno y el oxido de propileno usados en la esterilizacin de las especias. Acido Benzoico y sus sales: muy usado pues es econmico, acta en productos cidos, til contra levaduras, bacterias y hongos. Tiene sabor astringente poco agradable y de baja

toxicidad. Se usa como conservante de bebidas, jugos, productos lcteos, salsas tipo ktchup. No tiene efectos acumulativos, no es mutgeno ni carcingeno. Acido Srbico y sus sales: es un cido graso insaturado, acta contra hongos y levaduras y en menor grado contra bacterias. Acta en medios poco cidos, no tiene sabor, no txico. Alto costo y se pierde a altas temperaturas. Se usa en bebidas, repostera, quesos, derivados crnicos, mantequilla, aceitunas. En vinos evita fermentaciones secundarias junto al SO2. En el cuerpo se metaboliza como cido graso. Parabenos: son esteres del cido para-hidroxibenzoico y sus derivados. Son tiles contra hongos y levaduras y en menor grado contra bacterias. Son activos en medios neutros, producen cierto sabor fenlico. Se usa en productos crnicos sometidos a calor, conservas vegetales, repostera, salsas de mesa y productos grasos. Poco txico, se elimina por la orina. Personas alrgicas a la aspirina pueden tener reacciones adversas. Sulfitos: desde el gas anhdrido sulfuroso, sulfitos, bisulfitos etc. Son efectivos en medio cido, inhiben hongos y bacterias y en menor grado levaduras. Destruyen la tiamina (B1), no debe usarse en crnicos. Protege la vitamina C. Se pierde parcialmente al exponrsele a coccin y a los procesos industriales. Se usa en jugos y concentrados de frutas, mostos, vinos, sidra y vinagres. Evita oxidaciones en salsas de mostaza, concentrados de frutas, vegetales, crustceos congelados, en cerveza y en ensaladas frescas en bolsas. Asmticos son sensibles as como personas con hipoclorhidria pueden manifestar diarrea y afecciones cutneas. Tratamiento externo de alimentos: bifenilo, ortofenilfenol, ortofenilfenato de sodio () y tiabenzol. Se usan para evitar hongos en frutas empacadas para comercializacin. Son insolubles en agua, a excepcin (), por lo que no desaparecen con un simple enjuague y son txicas. Nisina: Es una protena con accin antimicrobiana. Producida por la leche fresca, efectiva slo sobre algunas bacterias. Se usa en quesos fundidos, tambin la produce la flora intestinal humana. Natamicina o Pimaricina: se usa contra hongos, en Espaa. Se impregna sobre la superficie de quesos, salchichones, chorizos y jamones. Acido Frmico y sales: Estn prohibidos en muchos pases. Se usan en jugos de frutas y conservas pepino en Alemania en la forma de formiato clcico para endurecer. Formaldehido: Es un gas txico, no autorizado en la mayora de pases. Se usa en la desinfeccin de equipos y en algunas especias. Nitritos y Nitratos: denominado salitre, se usa en productos crnicos evitando alteraciones y mejorando el color. Al formar nitrosaminas se le considera carcingeno (en algunos pases se usa junto al cido ascrbico y tocoferoles para evitar su formacin). Tambin resulta txico al ingerir 2 gramos/persona. En algunos quesos se permite su uso para evitar abombamiento. Acido Propinico y sales: Es un cido graso, se usa como conservante contra hongos, es poco efectivo contra levaduras y bacterias. Es econmico, se usa en panadera, repostera y en la parte externa de quesos y en quesos fundidos.

Acido Brico y sales: Su uso est prohibido en casi todo el mundo ya que tiende a acumularse en el organismo. Se usa para el caviar. Antes se usaba en mariscos, pescados y mantequilla. Anhdrido carbnico (CO2). Es un gas producido naturalmente en la fermentacin de vino, cerveza y pan (burbujas). Poco efectivo como conservante pero da sabor y acta como antioxidante al desplazar el oxgeno. En los sitios de fermentacin debe evitarse la acumulacin de este gas, pues 3% es perjudicial y ms de 30% es mortal. Acidos: actico es conservante en su forma de vinagre en encurtidos. Lctico en yogurt, quesos, aceitunas, pepinillos, sauerkraut. Mlico, Citrico, Fumrico y Tartrico por tener pHs bajos actan como antimicrobianos. Fosfatos: Se usa en la forma de cido fosfrico como acidulante en refrescos de cola. Tambin se usan como emulgentes, agentes buffer, gelificantes, secuestrantes y estabilizantes en productos lcteos, crnicos y pescados, anticompactantes en sales. Antioxidantes: evitan las reacciones de enranciamiento. Los ms usados son el BHA (ButilHidroxi-anisol); el BHT (Butil-hidroxi-tolueno), lecitina, PG (Propil galato), tocoferoles, Vitamina C (palmitato de ascorbilo). Muchas veces el antioxidante se incorpora al empaque y no al producto.

VITAMINAS Y MINERALES Consisten en una variedad de nutrientes que se aaden a los alimentos con la finalidad de reemplazar aquellos que se perdieron por procesamiento o para prevenir enfermedades carenciales en la poblacin o para tratar de igualar un producto de imitacin. El enriquecimiento y/o fortificacin de harinas y productos relacionados a los que se les aade: tiamina, riboflavina, niacina y en algunos casos hierro, calcio y vitamina D. Agregar vitamina A y D a leches y a margarinas. Yodo y fluor a la sal. Vitamina C a jugos, gelatinas y preparaciones de imitacin de frutas (tang, clight). A las compotas tambin se les agregan vitaminas y minerales. Prof Nora Giffuni BIBLIOGRAFIA Salvador Badu. Qumica de los Alimentos. Mexico. 1990. Jhon DeMan Principles of Food Chemistry. USA. 1979. Pginas varias de internet