Chilenos en Tulum | Ruta gourmet: DF a mordiscos | Verano: momento

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mxico+tequila+verano
Una revista
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a mordiscos
TXT Judith Rodrguez Servn, desde el DF
Producto de un importante legado histrico de gran tradicin, y de la enorme
proyeccin en el plano internacional que le han dado los restaurantes Biko
y Pujol, la cocina que se cuece actualmente en Mxico es el resultado de
una imaginacin explosiva, un innegable talento y un entorno generoso, que
ha aportado ingredientes excepcionales. Hoy importa poco si las recetas
que le dan sustento arrastran o no siglos de antigedad, pues aqu se ha
creado una identidad culinaria que toma del presente elementos de sobra
para su consolidacin. Lo que sigue es apenas una muestra de los mejores
representantes de esta evolucin que gira alrededor de la mesa.
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Quintonil
La apertura de este restaurante, a prin-
cipios de ao, ha sido de las ms espera-
das en Ciudad de Mxico. El chef Jorge Vallejo
propone una cocina de introspeccin por los sabo-
res del recuerdo, en la que, lejos de seguir o reinterpre-
tar recetas, recorre el pas a partir de los ingredientes
esenciales y las variantes que cada uno le ofrece: frijo-
les, maz, tomate verde y hierbas como eje de su men.
En ste destaca la tcnica de cocimiento tanto para
mariscos y carnes, as como su gusto por las salsas de
largos hervores. Hay que probar la ensalada de quelites,
con algunas hojas secas de sabor y perfume acentuado,
baadas con un caldito tibio a base de las mismas; y su
sopa de frijol con granos de maz, que es una alusin a
la milpa. Si bien su men de degustacin se llama Co-
mida Corrida, en referencia a la serie de guisados que
se sirven en las fondas tradicionales, Vallejo propone
para ste un discurso equilibrado en la proporcin de
carnes y vegetales con platos ya representativos de su
cocina, como el pescado con verdolagas frescas con sal-
sa verde y el cremoso de arroz preparado con aguacate
palta y coronado con huevo tibio. Los medallones
de guajolote pavo con polvo y salsa de mole negro
es uno de sus platos ms bonitos por la intensidad del
sabor y su esttica, pues la textura de la rama de salsif
raz asada en mantequilla le da mayor dramatismo
y a la par equilibra la acidez de la salsa. Newton 55 Po-
lanco, Distrito Federal, MX | +52-55-802680.
www.quintonil.com
Merotoro
Que sepa a lo que es. Es la deni-
cin con la que el chef Jair T-
llez se expresa de su cocina.
Pero, honestamente, en sus
restaurantes [Laja, en Valle
de Guadalupe; Merotoro,
en Ciudad de Mxico) todo
sabe mejor de lo que es.
Alejado de vnculos na-
cionalistas, sus platillos
son un reejo del entorno fronterizo en el que se ha
desenvuelto. Particularmente la del terruo costero al
extremo septentrin de Baja California, desde donde
por cierto se abastecen de la mayora de los insumos
para Merotoro. Cada preparacin aparenta una senci-
llez buclica que oculta su autntica complejidad, y ese
es el mrito de Jair. A cada bocado, uno descubre dife-
rentes tcnicas, como la maceracin en los lomos de
sardina, el encurtido para frutas y verduras, as como
la fermentacin lctea en la pannacotta que tiene de
postre. Mientras el Vuelve a la vida una fresqusi-
ma preparacin con caldo de almeja, gnada
de erizo, percebes, cubos de aguacate
y pepino, con la sutil presencia de
polvo de chilito piqun es ya un
platillo entraable, la lonja de
mero sobre un pur de sal-
sif y algunos grnulos de
longaniza de Yucatn nos
muestra una de las con-
frontaciones favoritas
del chef pues, a pesar de
la suavidad de uno y la
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intensidad de estos ltimos, no
compiten entre s; por el con-
trario, el comensal es el nico
ganador. El risotto de tutano
de res, as como la quija-
da de cerdo y las costillas,
cuando estn en el men
es decir, cuando com-
pran al cerdo completo,
son de los platos ms co-
diciados. Amsterdam 204
Col. Condesa, Distrito Fe-
deral, MX | F: +52-55-647799.
www.merotoro.com
Rosetta
El eje de la cocina de la joven Ele-
na Reygadas es el respeto de la tc-
nica italiana, principalmente aquella
que aprendi a la perfeccin en regiones
como Emilia Romagna y Sicilia. As es que, ms
all de recetas caseras estrictamente apegadas a la tra-
dicin de ese pas, Elena muestra la destreza y soltura
con la que trabaja el ingrediente; sus platos son un via-
je a travs de las estaciones que oscilan en esa regin
del mediterrneo, desde la montaa hasta la costa. En
algn momento se le puede ocurrir usar en un ges-
to de libertad el chile manzano para acompaar unos
carnosos callos de hacha, o el chile cuaresmeo para
intensicar el sabor del tagliolini nero con jaiba. Como
buena artesana en sta, su casa, todos los das amasa
pasta fresca a mano. Esta temporada confecciona ravio-
les de castaa con ricotta, y de faisn con aromtico ro-
mero. Su cocina es graticante, y todo el men guarda
un equilibro entre aquellos platos, para los que toma
como inspiracin vegetales y hongos que la tierra pro-
vee, hasta carnes, como el jugoso cordero a las brasas
o el tutano que se deshace en la boca. Pero los verda-
deros protagonistas en la mesa de Rosetta son los ma-
riscos del litoral mexicano. Hay que probar los delicio-
sos Lomos de sardinas encurtidas con ctricos y, si lo
tiene en la carta, no duden en pedir lopn, un pescado
de carne rme y vistosos tonos carmes, que sirve so-
bre pur de alcachofa, tomates horneados y aceitunas
verdes. Colima 166 | Col. Roma, Distrito Federal, MX
F: +52-55337804.
Paxia
No es nuevo, pero ha madurado muy bien. A siete aos
de su apertura, la evolucionada cocina de Daniel Ova-
da se sustenta en la investigacin de comunidades in-
mersas en varios estados del pas, as como en tcnicas
precisas. Su propuesta es una de las ms audaces e in-
ventivas, y en sus platos suele conceptualizar la tradi-
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EN LA BRJULA
[Qu hay fuera del DF?)
Le Chique | Riviera Maya
Arriesgada y experimental. As es la cocina de Jonatn
Gmez Luna, quien gan el Iron Chef 2012 en Canad.
Su men de degustacin es de veinte tiempos, algunos
con sabores representativos del sur pas, pero sobre
todo predominan aquellos con los que demuestra su
alto dominio de las tcnicas de vanguardia, como en el
postre Haz tu propio brownie, en el que cada ingredien-
te del plato est lejos de ser lo que parece. Hotel Azul
Sensatori Carretera Cancn-Puerto Morelos Km 27,5
Baha Petempich Puerto Morelos | Quintana Roo.
www.karismahotels.com
cin, pero con una buena sensibilidad para mantener
la esencia de la cultura culinaria. Su men es un viaje
a travs de los sabores de todo Mxico. Pensamos en
la costa con el Escabeche de pulpo ahumado y su falso
sargazo a base de agar-agar gelatina vegetal y tinta
de calamar, en alusin a las costas de Yucatn, el cual
terminan en la mesa con un ambeado de mezcal. Ova-
da, tambin acionado a desarrollar piezas nicas para
su servicio, recientemente mand a disear con los ar-
tesanos una vasija de barro bruido para servir con la
honra que merecen algunos platillos de raz prehisp-
nica. En contraste, la honra al lujo de la grasa en boca: la
molleja de ternera cocinada en miel de abeja, as como
las costillitas y cueritos de lechn sostenidos perfec-
tamente por una yema de huevo cocida lentamente con
sus hierbas frescas. Constantemente introducen platos
de temporada, por lo que en cada visita siempre hay
algo que descubrir. Tema aparte la repostera, que es
es vistosa y divertida, lo que redondea por completo
su concepto. Av. de la Paz 47 | Col. San ngel, Distrito
Federal, MX | F: +52-55-508355.
www.danielovadia.com.mx
Pitiona | Oaxaca
Este restaurante de cocina de autor guarda apego al ingre-
diente endmico, y sus platos no se alejan de los sabores de
la memoria. Aunque en ellos se asoma la tcnica de van-
guardia, ya en la boca nos hacen pensar en recetas de toda
la vida, como la sopa de deo; es la de la infancia, pero con
esferas de queso lquido. Con dominio de tcnica y cons-
tancia, el chef Jos Manuel Baos nos ofrece la versin ms
renovada de la cocina de Oaxaca. Allende 108, Col. Centro,
Oaxaca | F: +52-951-5140690 | www.pitiona.com
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GUA DE COMPRAS
[Sabores para llevar)
Chocolate de La Casa Tropical / Cacao tabasqueo considerado entre los mejores del mundo, con notas de
tostado, textura sedosa y aromas complejos que van desde lo herbal hasta lo frutal. Delirio Monterrey 116, Col.
Roma, Distrito Federal, MX | F: +52-55-840870.
Mezcal Amores Joven / Destilado de agave espadn, artesanal y orgnico, producido en Oaxaca. De cuerpo
suave y moderada graduacin alcohlica, se trata de un espirituoso oral con notas ctricas, algo tropical pia
cocida y ligero toque ahumado. Qu duda cabe: el mezcal es la bebida del momento. www.mezcalamores.com
Tequila Casa Dragones Edicin Limitada / Elaborado de agave azul puro y resultado de una na mezcla de
tequila joven y reposado, es una bebida para conocedores. En celebracin a la exitosa trayectoria del artista mexi-
cano Gabriel Orozco, presentan una botella grabada con su emblemtica obra Black Kites. A 1.850 USD | Slo 400
piezas | Pedidos a concierge@casadragones.com
Sal con insectos / Novedosa lnea de condimentos de Enrique Olvera, chef del restaurante Pujol. Se trata de
sales de Colima en dos distintas mezclas: la con hormigas chicatanas y ajo, y la de chinches del monte mejor
conocidas como jumiles, de tradicin prehispnica. ENO | Francisco Petrarca 258, Col. Polanco, Distrito Federal,
MX | F: +52-55-318300.
SI MON Bar crudo y vinos mexicanos / Recin abierta, esta barra de tapas ofrece una selecta variedad de
ostiones, almejas y erizos frescos, la que complementa con una tienda que ofrece los mejores vinos mexicanos de
la ciudad. Hay que darse una vuelta para dejarse sorprender. Zacatecas 126, Col. Roma, Distrito Federal, MX | En
Twitter: @simon_vinosmx
Nctar | Mrida
La mayora de los platillos de Roberto Sols parecen literalmente pe-
queos paisajes del terruo yucateco. Su cocina se desenvuelve en
un plano inventivo a partir del producto local. Para anotar: Mar y
Tierra, una preparacin de carnes y mariscos que conjuga con xi-
to y equilibrio muchos de los complejos sabores de la regin: el
ahumado del axiote, los moles oscuros y la acidez infaltable de las
verduras encurtidas. Av. 32, entre 41 y 43 No. 334 Col. San Antonio
Cucul, Mrida Yucatn | F: +52-999-9380838.
laja | ensenada
A diez aos de su apertura fue pionero, al establecerse como un restaurante de
destino, arropado por el valle, y apostar por un men de degustacin en el que
los sabores de cada plato preceden elocuentemente al siguiente. Una buena
evidencia son los Ravioles rellenos de berenjena baados con jugo de carne,
como prembulo del Cordero al horno con pur de papa y poro puerro, que
casi obliga a una pausa para asimilar la manera en que fue cocido lentamente, y
ahora se deshace en la boca. Considerado entre los cinco restaurantes top del pas.
Carretera Tecate, Ensenada Km 83 | F: +52-61-552556 | www.lajamexico.com