CLASE 8 CIENCIAS II

11/OCTUBRE/2013

CIDO PANTOTNICO (VITAMINA B5)

Se encuentra en todas la formas de vida y, por tanto, est ampliamente distribuida en la naturaleza de ah su nombre, que significa diseminado. El dficit humano es excepcional, a no ser que forme parte de un cuadro general de malnutricin. Ayuda en la produccin de energa a partir de los carbohidratos y los cidos grasos y al desarrollo del sistema nervioso. Tambin es vital para la produccin de anticuerpos.

NECESIDADES
Para el adulto son de 6 a 8 mg/da La concentracin en la sangre es de 10 a 40 mg/100ml; en la orina se eliminan 2 a 7 mg/da.

FUENTE
Alimentos como levadura de cerveza, vegetales verdes, yema de huevo, cereales, vsceras, man, carnes y frutas entre otras.

PRDIDAS
Es inestable al calor, a los medios cidos y a ciertas sales. 10% durante el tratamiento de la leche 10 a 30% por coccin de las verduras, principalmente a causa de la extraccin 50% en la molienda del trigo para fabricacin de harina. 20 a 50% en coccin de carnes 25 a 40% en coccin de cereales 10 a 20% en preparacin de huevos

30% en coccin de pescados

En la congelacin de la carne, se pierde gran cantidad de esta vitamina.

PIRIDOXINA (VITAMINA B6)

Se trata de una de las vitaminas ms indispensables para nuestro organismo. La vitamina B6 es un grupo de sustancias piridoxina, piridoxal y piridoxamina que estn ntimamente relacionada e intervienen en multitud de procesos bsicos del organismo. Acta en la utilizacin de grasas del cuerpo y en la formacin de glbulos rojos. Mejora la capacidad de regeneracin del tejido nervioso, para contrarrestar los efectos negativos de la radioterapia y contra el mareo en los viajes.

DFICIT
Produce alteraciones como depresin, convulsiones, fatiga, alteraciones de la piel, grietas en la comisura de los labios, mareos, nuseas, anemia y piedras en el rin. Es esencial para el crecimiento ya que ayuda a asimilar adecuadamente las protenas, los carbohidratos y las grasas y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glbulos rojos.

NECESIDADES
Para el adulto son de 2 mg/da

FUENTE
Esta vitamina se halla en casi todos los alimentos tanto de origen animal como vegetal, por lo que es muy raro encontrarse con estados deficitarios. Las principales fuentes de B6 son la carne de pollo, espinacas, garbanzos, cereales, palta, sardinas, pltano, lentejas, hgado, granos, atn y el pan.

PRDIDAS
En general es durante la coccin que las prdidas son considerables, pues aunque es estable al calor, se disuelve en el agua de hervido, perdindose del 30 a 50% Las prdidas son: 36-55% en procesos de congelacin 50-90% cereales (molienda y refinado) 50-70% en coccin de carnes

15-70% por coccin de las verduras

30-50% en coccin de pescado

BIOTINA (VITAMINA B8)

Es una coenzima esencial para el metabolismo de las grasas y los hidratos de carbono, y participa en la sntesis de cidos grasos y aminocidos.

DFICIT
Una posible causa de deficiencia puede ser la ingestin de clara de huevo cruda, que contiene una protena llamada avidina que impide la absorcin de la biotina. Su carencia produce depresin, dolores musculares, anemia, fatiga, nuseas, dermatitis seborreica, alopecia (cada del cabello) y alteraciones en el crecimiento.

NECESIDADES
Las necesidades del adulto son de 150 hasta 300 ug/da (microgramo/da)

FUENTE
La biotina se encuentra en gran parte unida a protenas. Los principales proveedores de esta vitamina son la levadura de cerveza, yema de huevo, leguminosas, riones, coliflor, hgado, leche y frutas.

PRDIDAS
Es una vitamina bastante estable a temperaturas altas o congelacin, luz, aire, oxidantes y medios cidos o bsicos. 10% en pescados 30% en verduras 40% en cereales

CIDO FLICO (VITAMINA B9)

El cido flico como tal no est presente normalmente en los alimentos ni en el organismo humano en concentraciones significativas.

 Se acumula en los tejidos, principalmente en el hgado, que almacena hasta un 50% del total que ingresa en el organismo. Su carencia se manifiesta, en adultos, como anemia, irritabilidad, insomnio, prdida de memoria, disminucin de las defensas, mala absorcin de los nutrimentos debido a un desgaste del intestino. Est relacionada, en el caso de dietas inadecuadas, con malformaciones en los fetos, dada la mayor necesidad de cido flico durante la formacin del feto.

NECESIDADES
Las necesidades del adulto de cubren con 0,4 a 0,8 mg/da. Las principales fuentes de cido flico son los vegetales verdes, yema de huevo, championes, legumbres, naranjas, cereales, hgado y nueces.

PRDIDAS
Es bastante sensible a la luz y muy sensible al calor y a la oxidacin. Por escaldado de las verduras no se producen prdidas, por coccin de la carne las prdidas slo son pequeas. En la leche se ha establecido que las prdidas se deben ordinariamente a procesos oxidativos y transcurren paralelas a la descomposicin del cido ascrbico.

Carnes (estofadas o hervidas): 30%

Pescados (estofados o hervidos): 30-50% Huevos y leche: 10 al 50% Cereales y vegetales: 50-90%

En los vegetales hay que tener en cuenta que los resultados varan en funcin del volumen de agua usada para cocinar, del tiempo de coccin y del troceado del alimento.

CIANOCOBALAMINA (VITAMINA B12)

Se absorbe en la parte ms baja del intestino delgado. Tras su absorcin, esta vitamina se une a las protenas del suero y es transportada por el torrente sanguneo a los tejidos.

 Las mayores concentraciones de b12 estn en el hgado, los riones, el pncreas, el corazn, los testculos, el cerebro, la sangre y la mdula sea. La funcin principal es la prevencin de la anemia.

NECESIDADES
Las necesidades para el adulto son de 3 a 4 mg/da. La vitamina b12 tiene mucha importancia porque mezclada con antibiticos tiene un efecto estimulante de crecimiento, por ejemplo de pollitos, lechones y cerdos jvenes, que se debe probablemente a su influencia sobre el metabolismo de las protenas. La vitamina b12 ejerce un efecto beneficioso sobre la puesta y la incubabilidad de los huevos de gallina

FUENTE
Son ricos en b12 el hgado, rin, bazo, timo y carne muscular. Para el hombre la fuente mas importante de b12 son los rganos internos de los animales de abasto. Otras fuentes son los pescados, huevos, quesos, leche y carne.

PRDIDAS
Es estable al calor y a la oxidacin pero es sensible a la luz. Depende fuertemente de las circunstancias en la zona de pH (4-6). A pH superiores y en presencia de agentes reductores (cido ascrbico, SO2), pueden producirse grandes prdidas. 5% en mtodo UHT para la leche 20% para esterilizacin de la leche 20% para leche almacenada durante mas de 3 meses Hasta el 20% en preparacin de carnes, excepto hervidas 5% para pescados hervidos

CIDO ASCRBICO (VITAMINA C)

Es un carbohidrato esencial para el hombre, los primates y peces. Es absorbido rpidamente en el intestino pasando posteriormente a la corriente sangunea. Los niveles mximos de esta vitamina en sangre se alcanzan entre las dos y tres horas siguientes a la ingestin siendo excretada entre las cuatro y seis horas posteriores a travs de la orina.

 Es importante en el crecimiento y reparacin de las encas, vasos, huesos y dientes, y para el metabolismo de las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol. Es parte de las sustancias que une a las clulas para formar los tejidos. Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este nutriente

DFICIT
La deficiencia produce escorbuto, enfermedad la cual presenta sntomas de encas dolorosas y sangrantes, prdidas de piezas dentales, mala cicatrizacin de heridas, fragilidad en las pareces capilares.

NECESIDADES
En el adulto varan de 45 a 80 mg/da

FUENTE
La vitamina C se encuentra en todas las clulas animales y vegetales, principalmente en forma libre y probablemente tambin unidas a las protenas. Fuentes especialmente ricas en vitamina C son los mariscos, las frutillas, el perejil, las naranjas, los limones, los pomelos, y el general en todas las frutas ctricas.

PRDIDAS
Es la vitamina que ms prdidas sufre durante estos procesos. Es inestable al calor y a la oxidacin, salvo en medio cido. La influencia de los tratamientos culinarios es diversa segn el alimento. Incluso un simple lavado o congelacin suponen prdidas importantes. 20% en mtodo UHT y 60% en la esterilizacin de la leche 25% para pasteurizacin de leche 40 a 70% por trozado o calentamiento de vegetales.

 Frutas: La pierden por oxidacin, por eso se recomienda consumirlas inmediatamente tras su elaboracin, trozarlas lo menos posible y rociarlas con vinagre o limn para crear un medio cido. Hasta el 30% en preparacin de carnes.

20% para pescados fritos o a la parrilla.

VITAMINAS LIPOSOLUBLES

VITAMINAS LIPOSOLUBLES
Retinol (vitamina A) Ergocalciferol (Vitamina D2) o Colecalciferol (Vitamina D3) Tocoferol (Vitamina E)

Vitamina K

RETINOL (VITAMINA A)
Funcin: Participa en los mecanismos de crecimiento y reproduccin, mantencin de los tejidos epiteliales y mantiene una buena visin En los alimentos se puede encontrar distintos tipos de Provitamina A (Beta-caroteno)

FUENTES ALIMENTARIAS
Vitamina A: Leche, mantequilla, yema de huevo, hgados y pescados Carotenos (alfa, beta, gama, licopeno, entre otros): El alimentos de origen vegetal coloreados, zanahoria, zapallo, tomate

SNTOMAS DE DEFICIENCIA
Xeroftalmia Sequedad en las zonas mucosas Sntomas por exceos Nuseas, anorexia, vmitos.

RECOMENDACIONES
1 mg de Equivalentes de Retinol (RE) 1 RE= 1mcg 3.33 U.I de retinol 1 RE= 6 mcg 10 U.I de Beta-Caroteno.

ERGOCALCIFEROL (VITAMINA D2) O COLECALCIFEROL (VITAMINA D3)

Funcin: Acta como hormona, en conjunto con la hormona paratiroidea y calcitonina Formacin de huesos Favorece el crecimiento Evita problemas a los huesos (osteoporosis, entre otras) Ayuda en todas las reacciones que necesitan calcio (sistema nervioso, muscular, coagulacin sangunea)

FUENTES
Aceites de hgado de pescado (el que mas tiene) Leche mantequilla, quesos Margarinas enriquecidas Huevos

Luz solar (se forma en el tejido subcutneo)

SNTOMAS DE DFICIT
Raquitismo Osteomalacia (en adultos) Sntomas en excesos: Hipercalcemia

Calcificacin de los riones

RECOMENDACIONES
5 mcg de colecalciferol 5.15 mcg de ergocalciferol 1 mcg de colecalciferol eq a 40 UI de Vitamina D

TOCOFEROL (VITAMINA E)
Funcin Antioxidante de cidos grasos, especialmente los esenciales Ayuda a la permeabilidad de la membrana celular.

FUENTES
Aceites de frutos y semillas Germen de cereales Yema d huevo

SNTOMAS DE DFICIT
Lesiones renales y del aparato genital Infertilidad en ratas

RECOMENDACIONES
12 mg de Equivalentes Tocoferol (TE) 1 mcg de TE= 1 mcg de Alfa-tocoferol 1.49 UI de Vitamina E

VITAMINA K
Funcin Esenciales en la formacin de protrombina Sntesis hepticas de varios factores relacionados con la coagulacin sangunea Es indispensable para el metabolismo del calcio en el hueso.

 Se diferencian: K1 Se encuentra en alimentos de origen vegetal K2 Sntesis intestinal K3 Sinttica

FUENTES
Se cree que se encuentra en pequea cantidad en: Vegetales de hojas verdes Tomates Coles

Algunas frutas
Hgado de cerdo

SNTOMAS DE CARENCIA
Hemorragias Falla en la coagulacin Se puede presentar en embarazadas y ancianos (generalmente por malabsorcin y no por dficit alimentario)

RECOMENDACIONES PARA EVITAR LA PRDIDA DE VITAMINAS HIDROSOLUBLES

Los derivados tienen menos valor nutricional que las frutas y hortalizas frescas. Se debe consumir los alimentos ya sea frutas, verduras y hortalizas, lo ms frescas posible. Cuando se cuecen las verduras y hortalizas deben hacerse en poca agua y durante poco tiempo para que la prdida de vitaminas sea mnima

 Los zumos de las frutas se deben tomar inmediatamente despus de su preparacin. Reutilizar el agua de coccin de frutas, verduras y hortalizas para la elaboracin de salsas y sopas con el objeto de aprovechar todo valor nutritivo.

ALGUNAS RECOMENDACIONES
Blanquear: Sumergir alimentos en agua hirviendo durante un tiempo corto y luego en agua helada para frenar coccin, esta tcnica ayuda a desprender pieles, fija el color de los vegetales, extrae jugos amargos y evita prdida de nutrientes Esta operacin puede entraar prdidas importantes de vitaminas hidrosolubles por destruccin trmica durante la inversin de las verduras en agua a 85-100C durante algunos minutos.

 Los industriales prueban nuevas tcnicas tratando de reducir la destruccin de este tipo de vitaminas (blanqueado por tratamientos al vapor, en seco con la ayuda de un microondas).

Cocinar al vapor Favorece la fusin de la grasa de carne, conserva color de vegetales e impide la prdida de vitaminas.

Utilizacin de microondas La elevacin rpida de temperatura que realiza el calentamiento electrnico puede ser ms conservador frente a las vitaminas termo sensibles que el calor ms lento propio de los procedimientos tradicionales.

Descongelacin La vitaminas no se degradan a menos que la enzimas oxidativas no hayan sido totalmente inactivadas por el blanqueado. Las mayores prdidas se observan en el drip. Adems, en algunos casos, este drip puede ser utilizado.