CADENAS DE CARNIZACION PARA UNA SOLA ESPECIE Y PARA TODAS LAS ESPECIES

ASPECTOS DE LA PLANIFICACION E INFLUENCIA EN LA FORMA DEL EDIFICIO

- Consideraciones generales
Un matadero se divide en tres reas principales: los corrales, la nave de carnizacin y la sala de suspensin/refrigeracin. Si las dimensiones del lugar son suficientes, los corrales y las cmaras de refrigeracin se pueden ampliar para incrementar la produccin. En cambio, la nave de carnizacin, que es un conjunto de reas cuidadosamente dispuestas y de cuartos auxiliares, debe estar planificada desde el principio para atender a toda la demanda previsible. La instalacin de un matadero en el que slo se sacrifican una especie de animales a la vez difiere considerablemente de la de otro que permite sacrificar simultneamente a dos o tres especies, pero cada sistema tiene sus ventajas cuando se ajusta correctamente a la produccin y a prcticas comerciales y de venta concretas. Cabe optar entre varios sistemas en lo que respecta al diseo y los ms comunes de stos se comparan, indicndose a continuacin su repercusin sobre la forma del edificio.

- Mataderos de una sola planta

Siguiendo la prctica generalmente aceptada de carnizacin de los bovinos en mesas y la eliminacin gradual de la matanza en puestos fijos, se ha desarrollado una pauta comn de cadenas de matanza para cada categora de animales que siguen una lnea paralela a lo largo de la nave de carnizacin. Las salas de subproductos se colocan a un lado. Con este sistema, la cadena para bovinos debe estar situada junto a las salas para subproductos y paralelamente, pero a ms distancia, se sitan las cadenas para cerdos y ovejas. Es posible retirar de inmediato de la nave de carnizacin los subproductos de bovinos no comestibles, pero las pieles y los subproductos de los cerdos y las ovejas tienen que atravesar la cadena para bovinos donde puede seguir estando colgada la carne de la canal limpia. La introduccin de un transportador neumtico (que no resulta econmica para un matadero de tamao intermedio) ofrece una solucin parcial de este problema, pero el traslado de las pieles de las ovejas a travs de la cadena para bovinos seguir impidiendo la matanza simultnea de bovinos y ovejas por razones prcticas e higinicas. De cuanto antecede se deduce que un nico piso de una nave de carnizacin no musulmana para mltiples especies diseada en cadenas paralelas se limitar a la matanza de una clase de animales en un momento determinado a menos que exista una separacin completa y estructural de la seccin destinada a los cerdos (fig. 56). Esos edificios son fciles de construir con bloques locales de ladrillo u hormign y dentro planchas de tejado de hormign armado. Los sistemas de carnizacin de cadena paralela son econmicos de equipar. Todo el sistema del carril areo est suspendido de la plancha de hormign, con lo que se evita la necesidad de un marco de acero estructural para realizar el desplazamiento. Son muy adecuados

para grandes producciones de una nica especie o una produccin moderada de dos o tres categoras de animales y una cuadrilla de matarifes se ocupa de todas las especies durante las horas normales de trabajo. Una variacin es la creacin de un matadero en forma de T (fig. 57) con cadenas de produccin convergentes que permiten que los bovinos y las ovejas se maten en una seccin y los cerdos en otra. Las canales preparadas se dirigen a continuacin a la seccin central de suspensin y refrigeracin. Con esta disposicin se puede proceder de manera adecuada a la matanza de cerdos por separado, pero el problema de sacrificar simultneamente a los bovinos y a las ovejas sigue sin resolverse. Por aadidura, los corrales separados plantean dificultades con respecto al acceso a los medios de transporte y se debe prever una ampliacin adecuada de los corrales a menos que la forma del emplazamiento sea adecuada. Esta forma de diseo es apropiada para los establecimientos con grandes producciones de cerdos y un predominio de bovinos o de ovejas.

- Cadenas de uso mltiple

Con el sistema de cadena la utilizacin mltiple de los carriles areos y la utilizacin en comn del equipo es el objetivo del diseador. En la fig. 20 del captulo 6 se ilustra este sistema concretamente con respecto a las cubetas para sangre que forman parte de pequeas cadenas de carnizacin, las balanzas y las instalaciones de suspensin de los animales. Para dar un paso ms en este sentido en una planta intermedia estara justificada una cadena impulsada de manera intermitente y que permitiera utilizar casi el 100 por ciento de prcticamente la totalidad de unos sistemas de carril areo nico para todas las categoras de ganado. La inversin en maquinaria y en edificios se reduce, el ritmo de explotacin del equipo de procesamiento se utiliza constantemente y aumenta la igualizacin del consumo de energa diario, lo que produce una mayor uniformidad en los gastos de capital y de explotacin y el 30 por ciento de disminucin de los gastos de inversin. En las figs. 58 y 59 se muestran los planos de este sistema combinado. La eficiencia de funcionamiento de las cadenas mejora asimismo al aumentar el nmero de puestos de trabajo. La cadena empieza a partir de dos puntos - las reas de atronamiento de bovinos y de cerdos, respectivamente. Las dos cadenas convergen antes del proceso de degello y se vuelven a separar para el escaldado y desuello de los cerdos; y vuelven a converger para las fases restantes de la preparacin. La disposicin da una capacidad de matanza de hasta 30 bovinos o 60 cerdos o 120 ovejas por hora.

FIGURA 56 MATADERO DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS

FIGURA 57 MATADEROS DE SERVICIO DE TAMAO MEDIANO PARA TODAS LAS ESPECIES CON INSTALACIONES COMPARTIDAS EN PARTE

1. Corral con equipo automtico de atronamiento de bovinos 2. Polipasto elctrico con arriador automtico para trasladar las reses atronadas del corral al carril de desangrado 3. Plataforma de elevacin de funcionamiento hidrulico para el degello 4. Mecanismo transportador del carril de desangrado 5. Ruedas guas del transportador 6. Carretilla para la inspeccin de cabezas 7. Plataforma para trabajar con las reses muertas transportadas desde el carril de desangrado hasta el carril de preparacin de canales 8. Equipo elctrico para el traslado de bovinos 9. Carril plano areo 10. Equipo automtico para separar las patas traseras 11. Carril de preparacin de canales y operaciones con mecanismo transportador 12. Retorno del transportador 13. Tensor del transportador 14. Plataforma de trabajo para el predesuello 15. Mquina para arrancar el cuero de los bovinos 16. Sierra elctrica para abrir el pecho 17. Mesa de tratamiento e inspeccin de las visceras 18. Transportador de intestinos 19. Sierra elctrica para canales 20. Plataforma de elevacin de funcionamiento hidrulico 21. Plataforma para la inspeccin veterinaria 22. Carril areo para tripas 23. Plataforma de trabajo para cortar el sebo y los riones 24. Motor sincronizado del transportador controlado elctricamente

25. Equipo para el descuartizamiento de bovinos 26. Transportador arriador del carril de carnizacin al carril de congelacin 27. Balanza de cremallera area FIGURA 58 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS (Secuencia de las operaciones con bovinos)

1. Polipasto para cerdos 2. Equipo de atronamiento elctrico 3. Plataforma de trabajo de funcionamiento elctrico para el degello 4. Carril de desangrado con mecanismo transportador 5. Engranajes del transportador 6. Tina de escaldado de las cabezas de cerdo de funcionamiento hidrulico 7. Eliminador de cerdas de las cabezas de cerdos de funcionamiento hidrulico 8. Plataforma de trabajo 9. Arriador vertical de cerdos 10. Tina de escaldado de cerdos con mecanismo transportador 11. Eliminador de cerdas 12. Mesa de raspado y limpieza de cerdos 13. Carretilla para el predesollado 14. Mquina horizontal de desollado de cerdos 15. Polipasto vertical para cerdos 16. Carril de operaciones con mecanismo transportador 17. Regreso del transportador 18. Tensor del transportador 19. Plataforma de trabajo

20. Ducha de cerdos 21. Mesa de tratamiento e inspeccin de las visceras 22. Transportador de intestinos 23. Sierra elctrica para canales 24. Plataforma de trabajo de funcionamiento hidrulico 25. Plataforma para la inspeccin veterinaria 26. Plataforma de trabajo para extraer la manteca y los riones 27. Mecanismo transportador sincronizado controlado elctricamente 28. Transportador arriador del carril de operaciones al carril de congelacin 29. Balanza de cremallera area FIGURA 59 NAVE DE CARNIZACION PARA INSTALACIONES UNIFICADAS (Secuencia de las operaciones con cerdos y ovejas) A continuacin figura una descripcin esquemtica de la carnizacin de tres categoras de ganado y de los planos correspondientes: El atronamiento de los bovinos se efecta en un corral de atronamiento. Despus de haber encadenado la pata, el animal se iza y se arra automticamente en un carril elevado. El carril de desangrar vuelve al rea de atronamiento. Para proceder al desuello preliminar. las patas traseras del animal se encadenan al camal automtico controlado por el transportador, al estar dotado el carril de carnizacin de un transportador que se desplaza delante de las plataformas de paso de diferentes niveles. Cuando los animales son de diferente tamao, se puede prever una nica plataforma que funcionar hidrulicamente. En la plataforma superior se desuellan las patas traseras y en las plataformas inferiores los costados y las patas delanteras. Aproximadamente el 20 por ciento de la piel se retira manualmente para poder transportarlo a la mquina de desuello situada en la seccin de paso y cuya velocidad vara dentro de amplios lmites durante el desuello. Las pieles retiradas se depositan en una carretilla para transportarlas a la sala de limpieza y almacenamiento de pieles. El esternn se abre con una sierra elctrica y la canal se empuja hasta el final de la seccin de derivacin desde donde el transportador la traslada para la evisceracin. El carril corre a continuacin durante varios metros paralelamente a la mesa alta de inspeccin de las vsceras que se mueve sincrnicamente. De pie ante la mesa el trabajador abre el costado y saca las tripas poniendo sobre las mesas la masa abdominal y los despojos rojos, colgando estos ltimos de ganchos separados al otro extremo de la mesa. Una vez acabada esta operacin, el trabajador se desplaza al otro lado de la mesa. La cadena se aleja de la mesa para el descuartizamiento. Durante este tiempo el operario trabaja desde una plataforma movida hidrulicamente. La velocidad de descenso de la plataforma es controlada por un pulsador colocado en el mango de la sierra, mientras que su movimiento ascendente est controlado por un pedal.

Simultneamente se facilita el examen veterinario del rumen y los intestinos, con lo que se llega a la mesa de inspeccin de las vsceras (que est conectada con los despojos rojos que se trasladan por su carril); se consigue as una velocidad sincrnica del transportador de las canales en su carril areo. Los despojos decomisados y confiscados se depositan en un carrito. Si se ha confiscado la propia canal, el inspector de la carne la enviar a un carril de derivacin. Los materiales comestibles sanos descienden automticamente del gancho a una bandeja que los transporta a la cmara de refrigeracin. El rumen se lleva a la sala de limpieza y tratamiento de las tripas. Las partes restantes de los estmagos y los intestinos caen directamente en un carrito y se dirigen a la zona de procesamiento correspondiente. Los trabajadores, de pie en las plataformas de diversos niveles, extraen los riones, la grasa macerada, y lavan las medias canales. Despus de pesarlas y cortarlas en cuartos, las canales se refrigeran y se trasladan posteriormente a la cmara frigorfica o al compartimento de carga para el despacho. Cuando existen cmaras de refrigeracin para bovinos y animales pequeos, las canales se descuartizan en la nave de carnizacin, con el fin de poder utilizar el equipo de refrigeracin de doble finalidad para ahorrar costos de construccin y de los soportes de los carriles. De ser necesario, con enfriadores de ms potencias (para bovinos), el descuartizamiento se puede tambin llevar a cabo despus de la refrigeracin. En la fig. 58 las lneas gruesas indican las secciones utilizadas para las operaciones de matanza de bovinos. Para los cerdos se pueden llevar a cabo los tres procedimientos siguientes: a. matanza y escaldado; b. retirada de la piel; c. desuello completo con excepcin de la cabeza y las patas. Despus de atronar elctricamente al cerdo, se encadena para transportarlo a un elevador inclinado y luego a un carril que lo llevar hasta una artesa para la sangre donde lo matan trabajadores que estn de pie sobre una plataforma elevada. Tras el desangrado, el carril se deriva por medio de conmutadores y el cerdo desangrado se suspende del arriador para transferirlo a la caldera de escaldado. Tras el escaldado una artesa colgante levanta al cerdo de la caldera de escaldado para eliminar las cerdas y lo descarga sobre una mesa de raspado, colocada en el otro lado. A rengln seguido la canal se cuelga y eleva hasta el carril areo. En ese punto las cadenas para cerdos y para bovinos estn unidas. Los transportadores trasladan a los cerdos a lo largo del carril areo. La piel se limpia en la cadena destinada al predesuello. Esta est dotada de duchas que funcionan automticamente. Para la produccin de tocino o jamn se puede instalar un horno de chamuscado y un raspador en la seccin anterior al transportador. Una vez abierto el esternn, se corta la canal y se extraen las vsceras como en el de los bovinos. El descuartizamiento del

cerdo se lleva a cabo con una sierra elctrica manejada desde una plataforma mvil que funciona hidrulicamente. Para los bovinos las cuchillas de la sierra se cambian segn el tipo de animal de que se trate. El descuartizamiento de las canales va seguido del examen veterinario, la extraccin de la grasa abdominal y de los riones, antes de procederse al limpiado y lavado. Tras el pesaje, la canal se traslada a las naves de suspensin. Cuando se procede al desuello despus del desangrado, la cabeza del cerdo colgado se escalda de la manera siguiente: La canal se arrastra hasta colocarla encima de una cuba de escaldar manejada mecnicamente, que se eleva hasta la altura requerida. El paso siguiente consiste en trasladar la canal a la mquina de raspado de la cabeza, que funciona hidrulicamente. La canal se transporta luego al depsito de agua de escaldar que est a unos 38C a 40C. Desde la tabla de raspado la canal se puede a continuacin trasladar al carril o, de ser necesario, al transportador de predesuello, donde el 10 por ciento de la piel se retira a mano. La piel puede a continuacin extraerse en la mquina de desuello horizontal. El proceso siguiente en el carril ya se ha descrito anteriormente. La matanza de ovejas es anloga a la de cerdos, y el mismo elevador inclinado levanta la oveja para trasladarla a los puestos donde se las mata y sangra. Sin embargo, tras el desangrado, se derivan hacia una cadena para proceder al corte de las patas, el desuello, la apertura de los pechos y la evisceracin desde cadenas largas. La velocidad del transportador puede ajustarse mediante una regulacin variable de la velocidad del motor elctrico impulsor, segn las especies de animales y el nmero de operarios. Existe tambin la posibilidad de trasladar sincrnicamente con la mesa destinada a las vsceras mediante el control directo manual o un motor de impulsin variable.

- Construccin completa de varias plantas

Los mataderos de dos o ms niveles eran en otros tiempos comunes (fig. 60). Los ritmos de matanza por hora eran elevados y los subproductos de la matanza eran tratados en uno o ms pisos inferiores. Con la nave de carnizacin situada en el piso ms alto y los subproductos dirigidos por medio de conductos hacia los pisos inferiores es posible conseguir la total separacin de las cadenas de matanza, con lo que se permite trabajar simultneamente con todas las especies.

Sin embargo, si las pieles, las tripas, los intestinos, la harina de huesos, etc., se procesan en locales separados, esta sola razn explicar que construcciones de tres o ms pisos por lo general resultarn poco econmicas debido a que las grandes superficies situadas debajo de la nave de carnizacin excedern a las necesidades. Por otro lado, a menos que los animales se desplacen por s solos, existe el gasto de alzar las canales sobre transportadores inclinados de desangrar hasta el piso superior, transportadores para devolver los accesorios de matanza hasta el punto donde se utilizan. La disposicin racional de los cuartos de los niveles inferiores plantea un grave problema de diseo. Los subproductos son llevados a estos cuartos a travs de conductos situados funcionalmente en el piso de matanza. El punto de descarga de un conducto est determinado por su ngulo crtico de descenso. Este vara con el tipo, el peso y el grosor del producto. Una correlacin entre el piso de matanza y el de los subproductos normalmente slo se consigue por medio de soluciones intermedias que pueden menoscabar la eficiencia.

FIGURA 60 ORGANIZACION TIPICA DE LAS OPERACIONES EN UN MATADERO DE DOBLE PLANTA Como en los mataderos de mltiples pisos pueden sacrificarse a muchos animales, su utilizacin est econmicamente limitada a los grandes establecimientos. Aunque no se prestan a cambios en la construccin, de ser necesario, existen casos especiales en que lugares con una fuerte pendiente pueden utilizarse con ventaja para construir mataderos de produccin media.

- Construccin de una planta de descuartizamiento

Las ventajas de los diseos de planta nica y de varias plantas pueden combinarse econmicamente en la construccin de un nivel para el descuartizamiento (fig. 61). Un lugar en pendiente se presta a instalar un sistema de cadenas de matanza paralelas o de naves de carnizacin individuales sobre un semistano destinado a subproductos, pero esta situacin se puede asimismo crear artificialmente. La altura de las naves de carnizacin para varias especies se regula por la altura necesaria para el desangrado de los bovinos. Esta es casi el doble que la requerida para matar a cerdos y ovejas y para los cuartos de subproductos. Con un aumento mnimo de la altura, es posible adecuar las cadenas para matar cerdos y ovejas encima del rea destinada a los subproductos, mientras que la cadena para la carnizacin de bovinos puede situarse a lo largo en el nivel principal. Las cadenas para ovejas y bovinos se separan en este caso y, si la cadena para cerdos est tambin separada por una pared de la cadena para ovejas en el piso superior, se puede trabajar con los tres sistemas simultneamente. Aunque se requieren elevadores y conductos, stos se pueden disear para cargas menores y ms ligeras. El emplazamiento de los cuartos de subproductos en el piso principal es ideal para la colocacin funcional de los conductos en el piso destinado a la matanza de cerdos y ovejas. Sin embargo, los cuartos para subproductos, a menos que se duplique su superficie, slo se podrn destinar a la clasificacin, la primera limpieza, el almacenamiento temporal y el despacho de productos ms que a su procesamiento. El diseo es econmico en el empleo del terreno y suele permitir que se utilicen edificios de marco uniforme de acero u hormign. Este sistema totalmente flexible se puede ajustar a producciones de hasta 50 000 reses o ms al ao. En todas estas soluciones, los revestimientos de suelos, paredes y techos no debern deferir en cuanto al diseo. La recomendacin general al respecto es que se ajusten a cuanto se describe en los captulos 12 y 15 y se tengan en cuenta las recomendaciones especficas para las zonas especiales. Los detalles relativos a los establos, zonas de descarga o depsitos de sangre se describen en los captulos correspondientes o se ilustran en los diseos que los acompaan.

- Conclusiones
Los factores que influyen en la eleccin de una solucin de construccin adecuada son las producciones actual y proyectada, y la probabilidad de que la produccin de los mataderos se exporte o no, as como el equilibrio de las especies que se van a sacrificar y las limitaciones impuestas por las autoridades encargadas de los edificios actuales o de la planificacin. Las soluciones de pisos mltiples no son atinadas para mataderos cuya produccin se destinar posiblemente a la exportacin debido a que no se prestan a adaptarse fcilmente para atender a nuevas necesidades funcionales impuestas por los cambios inevitables de la produccin, pese a lo cual tienen ventajas con respecto al tipo de mataderos de servicio de capacidad media y con un diseo y una construccin de niveles divididos. El emplazamiento de los departamentos de servicios y de los servicios tcnicos es ms sencillo y ms compacto que en un edificio de un nico piso; las prdidas menores de calor y, en cambio, las ganancias solares entraan una beneficiosa reduccin de los gastos de calentamiento y refrigeracin del espacio, respectivamente. La circulacin de los productos que se estn procesando puede ser ms rpida y, si se recurre a la gravedad, tambin ms barata. La supervisin de los departamentos se pretende que es mejor debido a la superficie reducida del espacio. Las ventajas funcionales que se indican con respecto a los edificios de un nico piso entraan el uso mximo de la luz natural; una ventilacin mecnica ms fcil; un movimiento ms fcil de los materiales entre departamentos; la falta de restriccin a la disposicin de cargas y equipo pesados; los menores problemas de aislamiento, cuando es necesario; una supervisin general simplificada de los procesos individuales; un mayor uso del espacio del suelo debido al nmero reducido de columnas de soporte o su total eliminacin. Por aadidura, cuando todo el matadero est en un solo nivel, se simplifica la disposicin de la produccin en cadena, al mismo tiempo que el propio edificio se construye en menos tiempo y a menor costo (del 10 por ciento al 20 por ciento menos que un edificio industrial de pisos mltiples con una superficie equivalente). Los acabados del suelo, las paredes y los techos no difieren en cuanto al diseo en todas estas soluciones. En general son vlidas las recomendaciones indicadas al respecto en los captulos 12 y 15, junto con las recomendaciones concretas para reas especiales. En los captulos correspondientes o en las figuras conexas se dan detalles sobre los corrales, las reas de descarga o los depsitos para sangre.

NAVE DE CARNIZACION DE BOVINOS DE LA PLANTA BAJA

NAVE DE CARNIZACION DE OVEJAS Y CERDOS EN LA PLANTA SUPERIOR

FIGURA 61 PLANTAS Y SECCIONES DE UN MATADERO DE SERVICIO DE TAMAO MEDIANO DE DOBLE PLANTA