INTRODUCCION

Hoy en da hemos visto que poco a poco nuestras costumbres y tradiciones se han estado perdiendo a causa de los cambios que ha sufrido nuestro entorno social, actualmente son en pocos lugares que se practican algunas de las tradiciones que nuestros ancestros acostumbraban hacer en sus tiempos y que con el paso del tiempo estas actividades fueron perdiendo el sentido de la prctica, una de ellas es la actividad de hacer dulce de mamey, nosotros haremos que este dulce tradicional vuelva a adquirir un nuevo sentido en la regin y el estado, innovando su origen, de tal manera que se vuelva un producto natural y comercial en las cadenas de supermercados motivando a las personas a su consumo.

23

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La realizacin de este proyecto surge a raz del poco conocimiento que la gente del comn tiene acerca de la fruta del mamey. ambi!n porque en los distintos puntos de mercado hay un poco comercializacin del mamey en los estantes de la frutas. ambi!n se observa que hay poco conocimiento de su valor nutricional. "e analiza tambi!n que esta fruta es poco industrializada ya que en los diferentes supermercados de la regin no se encuentra el mamey enlatado o en conserva o en alguna presentacin. #ue los diferentes clientes o consumidores finales frecuentan estos supermercados no tienen otra eleccin al elegir las mismas conservas o enlatados que ya e$isten en el comercio.

%LL&'()*'".(+,.,....'L )',*+.(+,/'0"%L%1%" "+L2()+0'". (%&2LL%.(+,/&'(' %"

1.1 FORMULACION DEL PROYECTO

3 endr aceptacin el dulce de mamey ya que se tiene poco conocimiento acerca de esta fruta y su valor nutricional4

23

2. JUSTIFICACION

(on la realizacin del proyecto se quiere satisfacer una necesidad del consumidor dando a conocer los beneficios y bondades del mamey a nivel nutricional que posee dicha fruta. *ara que as poder ofrecer el producto, logrando la aceptacin del consumidor final. 5a que el mamey es rico en vitaminas % y (. %s mismo el mamey contiene minerales como el potasio, calcio, hierro y fsforo, tambi!n se le atribuyen propiedades antibiticas, es energ!tico para las personas d!biles y convalecientes, de igual forma tienen propiedades insecticidas, en los usos populares se usaba para tratar infecciones del cuero cabelludo, diarrea, problemas digestivos y de visin.

23

3. OBJETIVOS

3.1 Objetivo

e!e"#$ los

'laborar dulce de mamey 6,ammea americana L7 para distribuir en

diferentes supermercados del municipio de cerrito valle, brindndole a la comunidad un producto nuevo el cual brindara una nueva opcin entre los consumidores.

.3.2 Objetivo% E%&e'()i'o% )dentificar los nutrientes del mamey 6,ammea americana L7 &ealizar la formulacin de del dulce de mamey 'laborar una estrategia de 8i9acin de *recios favorable, tanto para la empresa como para el consumidor. 1ise:ar una estrategia de *romocin que logre impulsar

la comercializacin del producto.

23

*. MARCO REFERENCIAL *.1 +ISTORICO 0o se tiene datos actuales sobre la produccin y comercializacin del dulce de mamey en las diferentes cadenas de la canasta familiar a nivel regional y nacional.

23

,. MARCO CONCEPTUAL ,.1 CARACTER-STICAS ENERALES

Bot.!i'#/ rbol grande e imponente, perteneciente a la familia de las ;utferas, que alcanza de <= a >? metros de altura. "u tallo alcanza un dimetro entre @.A y <.> metros y tiene ramas ascendentes que forman un folla9e denso y erecto, con ho9as perennes, acorazadas, brillantes, de un color verde oscuro y de forma elptica, que miden ms de >@ cm de longitud y <@ cm de ancho. "us flores, que tienen una rica fragancia, tienen p!talos de color blanco y estambres y pistilo anaran9ados. (recen solas o en grupos de dos o tres en tallos cortos. Las flores pueden ser masculinas, femeninas o hermafroditas en el mismo o distinto rbol. "e propaga por semillas o por in9erto. "u densidad de siembra se encuentra alrededor de <B< plantas por hectrea. 'ntra en produccin entre los seis y ocho a:os. "e desarrolla en climas tropicales, en partes hmedas deba9o de los <@@@ msnm. &equiere una temperatura promedio de <= C( y requiere de <?@@ mm o ms de precipitacin anual. *refiere suelos profundos, bien drenados, con buena fertilidad pero pueden adaptarse a suelos arenosos y limosos.

De%'"i&'i0!/ 'l fruto es una drupa de forma ovoide o elipsoidal con un tallo gordo y corto y una punta discreta en el pice, mide de <@ a >@ cm de dimetro y pesa entre D@@ y E@@ gramos. 's un fruto pesado y duro hasta que llega a la completa madurez donde se vuelve ligeramente blando. La piel es de color caf! claro o caf!Fgrisceo, amarga, de superficie spera y corchosa, con peque:as reas verrugosas o costrosas esparcidas que mide apro$imadamente G mm de grueso. 1eba9o tiene una membrana seca, amarga, astringente, de color blancuzco adherida a la pulpa. La pulpa es carnosa, de sabor y olor muy agradables. iene un color amarillo claro o anaran9ado, contiene de una a cuatro semillas de color caf! o marrn, speras, de forma ovoide o elipsoidal, que miden apro$imadamente D cm de longitud. 'l 9ugo de las semillas de9a una mancha imborrable. O"i1e! 2 Lo'#$i3#'i0!/ +riginario de %m!rica tropical 6norte de "udam!rica7 y las %ntillas 6(uba, "anto 1omingo y Hamaica7. "e cultiva en Las Iahamas y las %ntillas y en menor escala en (olombia, Jenezuela, ;uyana, "urinam, ;uyana francesa, 'cuador y norte de Irasil. Co4&o%i'i0! N5t"i'io!#$/ <@@ gramos de parte comestible contienenK

23

6 abla <7 abla 0utricional 6TABLA 17 TABLA NUTRICIONAL COMPUESTO (alorias %gua (arbohidratos ;rasas *rotenas 8ibra (enizas (alcio 8sforo Hierro iamina &iboflavina 0iacina %cido ascrbico CANTIDAD BB.?FB?.G =?.?F=E.D g <<.?>F<>.DE g @.<?F@.AA g @.BE@F@.@== g @.=@F<.@E g @.<EF@.>A g B.@F<A.? mg E.=F<B.? mg @.<?F>.?< mg @.@<EF@.@G@ mg @.@>?F@.@D= mg @.<D@F@.EG= mg <@.>F>>.@ mg

8uenteK *urdue 2niversity. 8ruits of Larm climates. Hulia 8. ,orton, ,

,.2 POST 8 COSEC+A DEL MAMEY O&e"#'io!e% b.%i'#% 9e #'o!9i'io!#4ie!to Re'o$e''i0!/ se deben cosechar cuando estn maduras. La madurez del fruto se determina por un ligero amarillamiento de la piel o cuando uno puede raspar levemente la superficie del fruto con las u:as. "e recomienda recolectar los frutos directamente del rbol, de9ndoles adherido una peque:a porcin del pednculo. Los frutos que caen al suelo tambi!n pueden ser colectados pero el periodo de almacenamiento es menor que cuando se recolectan directamente del rbol. Pe%#9o 2 $i4&ie3#/ 'l producto una vez recibido debe ser pesado y conducido a un lugar donde se le pueda realizar una limpieza, que dependiendo del grado de suciedad, se hace en seco o en hmedo. "i el producto no viene muy sucio y la mugre se puede retirar nicamente con un pa:o o un cepillo se debe realizar una limpieza en seco. *or el contrario si el producto presenta suciedad difcil de remover o viene contaminado con qumicos, se debe realizar una limpieza con agua potable y con detergentes o desinfectantes. "e recomienda lavarlos con agua por medio de aspersin y con un cepillado suave.
23

Se'#9o/ se debe remover el e$ceso de agua superficial de los frutos para evitar la proliferacin de hongos y bacterias en el almacenamiento. "e realiza por medio de aire caliente o dependiendo de las condiciones climticas del lugar, de9ndolo al aire libre. C$#%i)i'#'i0!/ para me9orar la presentacin del producto y facilitar su mane9o, se deben clasificar los frutos de acuerdo a una caracterstica homog!nea, que generalmente es el tama:o o el peso. E4&#:5e/ "e empacan en costales de fique, en lonas plsticas para hacer el transporte del campo a los centrales de acopio. *ara su almacenamiento se empaca en ca9as de madera o en canastillas plsticas de diferentes capacidades. A$4#'e!#4ie!to/ $os frutos recolectados directamente del rbol se pueden conservar de <? a >@ das. Los frutos recolectados del suelo solo se conservan por ocho o diez das m$imos. La corteza se retira o pela del pednculo al pice y se remueve en tiras. La membrana puede ser raspada completamente de la pulpa la que es luego rebanada desechando cualquier parte que quede adherida a las semillas y quitando cualquier cobertura de la semilla que quede adherida a la parte rugosa interna de la superficie de la pulpa. ,.3 USOS DEL MAMEY
F"5t#

)"e%'#/ se consume el fruto entero y la pulpa cruda de variedades tiernas en ensaladas o 9aleas o servida con crema y azcar o dulce. (ombinada con azcar sirve para hacer sorbetes congelados. "e cocina con mucha azcar para darle consistencia de mermelada.
F"5t#

&"o'e%#9#/ se puede hacer pulpa, pur! congelado, 9aleas, mermeladas, helados, tortas y ponqu!s adems de que se puede preparar vino. "e puede mantener en conserva y enlatar en roda9as. "e puede cocinar con 9ugos y luego cubrirla con un plstico y de9arla en el congelador por un mes. Me9i'i!#$/ el polvo de las semillas se puede utilizar para contrarrestar enfermedades parasitarias de la piel. 2n licor aromtico se puede obtener de la destilacin de las flores y utilizarlo en problemas digestivos.

23

Ot"o%/ las diferentes estructuras del mamey tienen propiedades t$icas que se pueden utilizar como insecticidas. *or e9emplo la ho9a puede controlar el ataque de grillos y plagas en distintos cultivos. 'l lte$ de la corteza, combinado con grasa, puede contrarrestar el ataque de garrapatas, pulgas y pio9os, adems de otras aplicaciones que se encuentran en investigacin. La madera que es dura y pesada se de9a traba9ar fcilmente, se puede utilizar para la fabricacin de herramientas y de estructuras decorativas debido a que se puede pulir bien y da un buen brillo. 'l fruto puede ser una fuente de colorante natural. Los rboles se utilizan como rompe vientos en los cafetales y como planta ornamental. ,.* TRANSFORMACI;N DEL MAMEY La forma ms simple de industrializar es cortar la fruta en tiras, macerarla en azcar por algunas horas y envasarla para su consumo. "in embargo, e$isten otras formas de industrializacin casera que podran ser me9oradas para constituir la base de una microempresa agroindustrial, como son la preparacin de mermeladas, compotas y licor de las flores. "e puede preparar pasta de mamey, con rendimiento de B@M con base en la fruta, pero es necesario utilizar un molino coloidal. La pasta se conserva en buenas condiciones al medio ambiente y a GEC( con bisulfito de sodio 6B@@ ppm7 y sorbato de potasio 6@,<M7, adems del tratamiento t!rmico de =@C( por tres minutos. La dilucin de la pasta en agua 6<KD7, de un buen n!ctar de <B,? NIri$ y pH G,?.

23

DULCE DE MAMEY &'('*()O0 "'L'(()O0 6"e utilizan los frutos maduros7 L%J%1+ 5 1'")08'(()O0 *'L%1+ 5 +('%1+ '"(%L1%1+ 1'"*2L*%1+ (+(()O0 (+0('0 &%()O0 '0J%"%1+ '08&)%,)'0 + %L,%('0%,)'0 + C<LCULO DE LA FORMULACI;N/ calcular la cantidad de materia prima a utilizar 6fruta, azcar y cido ctrico o 9ugo de limn7. TRO=ADO/ cortar la fruta en pedazos peque:os. MACERADO/ revolver la fruta, el <@M del azcar a utilizar y >@ gramos de 9ugo de limn por cada Pg. de mermelada final en un recipiente. 1e9ar reposar por < o > horas para que los trozos de mamey suelten el 9ugo. COCCI;N/ calentar a fuego ba9o para que la fruta suelte el 9ugo, revolviendo constantemente, luego hervir durante <@ a <? minutos para concentrar el 9ugo.

23

ADICI;N DE A=>CAR/ se a:ade el resto de azcar en dos porciones, revolviendo constantemente hasta que se disuelva, hirviendo cada vez que se le agregue el azcar por <? a >@ minutos. CONCENTRACI;N/ Hervir a fuego alto, revolviendo frecuentemente hasta alcanzar una concentracin de D?CIri$ en el producto, quitando la espuma que se produzca. LLENADO/ llenar los frascos en caliente a una temperatura no menor de =? C(, hasta el borde. SELLADO/ herm!ticamente. ENFRIADO/ de9ar enfriar los envases a la temperatura ambiente. ALMACENAMIENTO/ almacenar los envases, y tomar una muestra de la produccin por <@ das para observacin y control.

23

?. MARCO CONTE@TUAL 'l siguiente proyecto se desarrollara en el ,unicipio de el (errito valle, adquiriendo la materia prima en la Jereda el rincn, perteneciente al corregimiento de Ioyac de *almira valle. Hasta ahora no se obtiene conocimiento de la posible comercializacin o diferentes estudios del dulce de mamey.

23

A. MARCO LE AL 'l dulce de mamey se desarrollara siguiendo las normas mnimas e$igidas en (olombia y estipuladas en los siguientes decretos Q 1e'"eto 3BA, 9e 1CCAD e! $# '5#$ e%&e'i)i'# :5e e% 9ebe" 9e to9o 'i59#9#!o )#b"i'#!te 9e &"o95'to% #$i4e!ti'io% 9ebe '"e#" &"o95'to% i!o'5o% #&$i'#!9o $#% B5e!#% P".'ti'#% 9e M#!5)#'t5"# 6BPM7D e$ "istema de %nlisis de *eligros e )dentificacin de *untos (rticos de (ontrol 6H%((*7 es el sistema de aseguramiento de la calidad que busca prevenir el mal mane9o de los alimentos y garantizar el consumo humano. Q 1ecreto D@ de enero de >@@>K *or el cual se promueve la aplicacin del "istema de %nlisis de *eligros y *untos de (ontrol (rtico R Haccp en las fbricas de alimentos y se reglamenta el proceso de certificacin. NORMAS DE +I IENE *resentacin personalK 'l artculo <? del decreto G@E? hace mencin a las prcticas higi!nicas y medidas de proteccin que el personal manipulador de alimentos debe adoptar como aspecto fundamental en su traba9o ya que tiene contacto directo con los clientes. *or este motivo debe e$tremar sus cuidados en su aseo y presentacin personal, cumpliendo las siguientes reglas de higieneK <. 2so de vestimenta de traba9o que cumpla con los requisitos estipulados en el decreto y mantener siempre limpio el uniforme completo. >. Lavarse las manos a conciencia cada vez que sea necesario. G. ,antener las u:as limpias, cortas y sin esmalte. B. 2sa calzado cerrado.

23

?. 2so de guantes de ser necesario. D. 2sar dos cucharas una para revolver y otra para probar. E. 2tilizar pinzas o cubiertos para mane9ar los alimentos. =. ,antener limpias las reas de traba9o. A. ,antener el cabello corto, recogido y bien cubierto. <@. 0o se debe utilizar anillos, 9oyas o aretes durante sus labores. <<. Limpiar los regueros y las moronasS !stas atraen insectos y roedores. <>. omar los vasos por las basesS las tazas por las asasS los platos por los bordes, y los cubiertos por el mango. <G. Lavar y desinfectar el equipo para preparacin de alimentosS en las ranuras de la tabla quedan g!rmenes, utilice 9abn y agua caliente. <B. ,antener a la mano un pa:uelo limpio. <?. Ia:arse a diario, es importante para conservar la salud.

NORMAS

ENERALES PARA LA MANIPULACI;N DE ALIMENTOS

<. &efrigerar los alimentos en forma apropiada >. (ocinar los alimentos o procesarlos en caliente perfectamente G. 'vitar que los empleados con infecciones manipulen alimentos B. '$igir una higiene personal e$terna. ?. ener e$tremo cuidado en el almacenamiento y mane9o de alimentos ya preparados. D. 'vitar que los animales dom!sticos est!n cerca de los alimentos. E. 1ar especial atencin a los ingredientes crudos o que requieren poco o ningn cocimiento como frutas y verduras.

23

=. ;uardar los calentados en una vasi9a que no suelte como plstico o vidrio en la nevera y posteriormente calentarlos bien a ms de D@C(. A. 'vitar transportar la contaminacin de los ingredientes crudos a los cocidos con las manos, equipo y utensilios. <@. Limpiar las reas de almacenamiento sin contaminar los alimentos almacenados con el 9abn o desinfectante, primero desocupe el rea. <<. Limpiar y desinfectar el equipo para comercializar, transportar, preparar o servir alimentos. <>. 'vitar revolver vsceras blancas y vsceras ro9as. <G. ,ane9ar las basuras le9os de la zona de preparacin y mantenerlas tapadas. <B. ,antener bien protegidos, tapados y cubiertos los alimentos. <?. ;uardar limpios y protegidos los utensilios, vasos, platos y cubiertos. <D. ,antener limpias, fumigadas y en buen estado las reas de traba9o y almacenamiento. <E. 2tilizar desechables, son ms higi!nicos y dan me9or imagen y presentacin a su negocio. <=. 2tilizar un recipiente para que el cliente arro9e papeles, servilletas, entre otros.

23

E. DISEFO METODOLO ICO E.1TIPO DE ESTUDIO/ E@PLICATIVO/ 'l proyecto se desarrolla con la obtencin de un nuevo producto 6dulce de mamey7 el cual va hacer dise:ado para una poblacin que carece de informacin nutricional de la fruta mamey. CORRELACIONAL/ "e relaciona la variable del cultivo del mamey y la transformacin de este como tal al dulce de mamey.

E.2 +IPOTESIS "i elaboramos y comercializamos el dulce de mamey con las 0ormas de (ontrol, 0ormas de "eguridad +cupacional y 0ormas de Higiene +cupacional, entonces lograremos reducir diferentes tipos de enfermedades, daremos una e$celente nutricin a todas las personas en general y promoveremos el consumo del producto en nuestra regin.

23

C. PRESUPUESTO C.1

FINANCIACION PERSONAL
DESCRIPCION6MANO DE OBRA7
Manipulador Ayudante

PROPIA
x

E@TERNA
x

C.2

FINANCIACION MATERIALES
DESCRIPCION6EGUIPOS7
,amey %zcar ,armita (anela (lavos 'mpaque de Jidrio

PROPIA
X

E@TERNA
X

X X X X

23

CRONO RAMA DE ACTIVIDADES A'tivi9#9 8ormulacin del proyecto )nvestigacin &ealizacin proyecto Tona de traba9o *ruebas *rototipo de (onformidad Lanzamientos Lanzamiento comercial del *roducto JULH A OSH SEPTH OCTH A OS SEPT OCT NOV NOVH APROBACION DIC

1B. CRONO RAMA DE ACTIVIDADES

23

11. POBLACION Y MUESTRA 'l dulce de mamey estar dirigido a toda la comunidad (errite:a ms especficamente a los ni:os y a los adultos mayores, debido a que este contiene un gran valor nutricional, el cual les permitir complementar su alimentacin. 'n la siguiente tabla se muestra la poblacin a tener en cuenta en nuestro proyecto, por rango de edades y se$o.

23

12. BIBLIO RAFIA I httpK//LLL.sabelotodo.org/agricultura/frutales/mameyampliado.html Q httpK//mameycity.blogspot.com/>@<@/@E/historiaFyForigenFdeFmameyFlosF hidalgos.html Q httpK//es.LiUipedia.org/LiUi/,ammeaVamericana

23

ANE@OS

23