CAPTULO I El PROBLEMA 1.1 FORMULACIN Y DEFINICIN DEL PROBLEMA 1.1.1. Formulacin !l "ro#l!

ma Existe desde hace mucho tiempo una tendencia cada vez mayor por el consumo de productos naturales, de buen sabor y olor, no dejando de lado el aporte nutricional al organismo. Este aumento se debe a la gran variedad en los gustos de una poblacin, que al correr de los aos exigen alimentos ms sanos, naturales y de gran sabor. Sin embargo, con el poco tiempo con el que cuentan las personas en di erentes sectores para obtener una alimentacin que satis aga todas sus necesidades como son! sana, natural y de gran sabor. Se esta aun muy lejos de lograr este propsito, por esto es necesario que se continu" con estudios para elaborar di erentes productos envasados que puedan llegar al consumidor con caracter#sticas muy agradables y que satis agan todas sus necesidades alimenticias. $or tal motivo surge la necesidad de disear un producto de cil preparacin, para ello nos hemos concentrado en el proceso de elaboracin del n"ctar y dando prioridad al consumo masivo de rutas de alto valor nutritivo, tal es el caso de la tuna, aspecto por el cual se debe trabajar buscando alternativas para su conservacin, por ello se hace una nueva preparacin de n"ctares con este tipo de ruta aprovechando la novedad e la ruta y que se pueda comprar en una nueva presentacin avoreciendo el producto. $or consiguiente, es undamental determinar los parmetros adecuados para la elaboracin de n"ctar de tuna , la cual tiene un completo valor nutricional. 1.1.$ DEFINICIN DEL PROBLEMA 1.1.$.1 PROBLEMA %ENERAL %&ul es el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna cuando es sometido a di erentes proporciones de la pula y agua y temperatura de pasteurizacin' 1

1.1.$.$ PROBLEMA E&PECFICO 1.1.$.$.1 &UBPROBLEMA 1' %&ul es el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna, si se aplica una proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua' 1.1.$.$.$ &UBPROBLEMA $' %,u" nivel de aceptabilidad se observa en el n"ctar de tuna, si se aplica -)& y -.& la temperatura de pasteurizacin' 1.1.$.$.( &UBPROBLEMA (' %&unto es el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna, si se aplica simultneamente una proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua y -) & y -.& la temperatura de pasteurizacin ' 1.$. )U&TIFICACIN /os resultados producto de la investigacin, es decir0 el diseo de un diagrama de lujo para la elaboracin del n"ctar de tuna ser una contribucin al desarrollo de la ciencia y la tecnolog#a en el campo de la industria alimentar#a. /a realizacin del estudio y sus resultados servirn para reajustar pol#ticas de accin que permitan actuar en la implementacin de industrias dedicadas a la trans ormacin de alimentos de gran potencial comercial. 1.(. IMPORTANCIA /as tunas procesadas presentan una alternativa interesante para cualquier regin de nuestro pa#s. Se obtendrn bene icios econmicos y sociales en las comunidades productoras de tuna al aumentar la demanda de la materia prima, lo cual contribuir a realizar experiencias en el manejo de plantaciones, estudios sobre el manejo post cosecha del ruto, y variedades con buena actitud productiva, as# como tambi"n de esta ruta para aumentar su consumo.

CAPTULO II OB)ETI*O& $.1. OB)ETI*O %ENERAL Elaborar una bebida aceptable, hecho de tuna cuando es sometido a un proporcin de agua y a di erentes temperaturas de pasteurizacin. $.$ &UBOB)ETI*O $.$.1 &u#o#+!,i-o 1' 1edir el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna, si se aplica una proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua. $.$.$ &u#o#+!,i-o $' 2bservar el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna, cuando se aplica -)& y -.& de temperatura de pasteurizacin. $.$.( &u#o#+!,i-o (' &uanti icar el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna, cuando es simultneamente ormulada con una proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua y -)& y -.& de temperatura de pasteurizacin.

TABLA N 1 DIA%RAMA DE MATRI. DE IN*E&TI%ACIN

NIVEL G E N E R A L E S P E C I F I C O 1 E S P E C I F I C O 2 PROBLEMA Cul es el nivel de aceptabilidad del nctar de tuna cuando es sometido a diferentes proporciones de la pula y agua y temperatura de pasteurizacin? OBJETIVO Elaborar una bebida aceptable !ec!o de tuna cuando es sometido a un proporcin de agua y a diferentes temperaturas de pasteurizacin" HIPOTESIS El nivel de aceptabilidad por los consumidores del nctar de tuna elaborada con una temperatura e pasteurizacin y una proporcin de mezcla de tuna y agua" El nivel de aceptabilidad se observa en los consumidores si se aplica una temperatura de pasteurizacin ($C y ()C en la elaboracin del nctar de tuna* es alta"

Cul es el nivel de aceptabilidad del nctar de tuna si se aplica una proporcin del #$% de pulpa de tuna y &$% de agua?

'bservar el nivel de aceptabilidad del nctar de tuna cuando se aplica ($C y ()C de temperatura de pasteurizacin"

+u nivel de

,eterminar el nivel de aceptabilidad en los aceptabil consumidores si se aplica un idad se porcenta-e de vinagre como observa l./uido de gobierno de 3% y en el & % respectivamente en la nctar de elaboracin de corazones de tuna si alcac!ofa se aplica ($C y ()C la temperat ura de pasteuriz acin?

El nivel de aceptabilidad en los consumidores si se aplica 03% y &%1 de vinagre como li/uido de gobierno en los corazones de alcac!ofa al natural* es alta"

&

E S P E C I F I C O 3

Cunto es el nivel de aceptabilidad del nctar de tuna si se aplica simultneamente una proporcin del #$% de pulpa de tuna y &$% de agua y ($C y ()C la temperatura de pasteurizacin ?

Cuantificar el nivel de aceptabilidad del nctar de tuna cuando es simultneamente formulada con una proporcin del #$% de pulpa de tuna y &$% de agua y ($C y ()C de temperatura de pasteurizacin"

El nivel de aceptabilidad por los consumidores cuando es simultneamente formulada con una proporcin de mezcla de #$% pulpa de tuna y &$% de agua y una temperatura de pasteurizacin ($C y ()C en la elaboracin del nctar de tuna* es buena"

CAPTULO III

MARCO TERICO (.1 ANTECEDENTE&

a/ CERE.AL0 P. 1 %. DUARTE !n UTILI.ACIN DE C2&CARA& EN LA

ELABORACIN DE PRODUCTO& CONCENTRADO& DE TUNA Opuntia ficus13 nos indican que el objetivo del presente trabajo ue evaluar sensorialmente dos productos concentrados y conservados por m"todos combinados, empleando las cscaras de tunas molidas, siendo estos! a3 pulpa de tuna con incorporacin parcial de cscaras y adicin de sacarosa hasta con ormar una pulpa endulzada concentrada y b3 mermelada de tuna empleando las cscaras molidas, adicin de sacarosa y sin pectina. 4dems, se aadieron preservantes y acidulantes en bajas concentraciones.
#/ CERE.AL0 P. 1 %. DUARTE !n AL%UNA& CARACTER&TICA& DE

TUNA& Opuntia ficus CO&EC4ADA& EN EL ALTIPLANO ANDINO DE LA $DA RE%IN DE C4ILE$3 hablan de la provincia El /oa, perteneciente
1

CERE.AL0 P. 1 %. DUARTE !n UTILI.ACIN DE C2&CARA& EN LA ELABORACIN DE PRODUCTO& CONCENTRADO& DE TUNA Opuntia ficus0 o#,!ni o !l (1 ! ma1o !l $556 !n 7,,"'88999.+"ac .or: 2 CERE.AL0 P. 1 %. DUARTE !n AL%UNA& CARACTER&TICA& DE TUNA& Opuntia ficus CO&EC4ADA& EN EL ALTIPLANO ANDINO DE LA $DA RE%IN DE C4ILE o#,!ni a !l (1 ! ma1o !l $556 !n 7,,"'88999.+"ac .or: )

al altiplano andino del 5esierto de 4tacama en la 66 7egin de &hile. El objetivo del trabajo estuvo dirigido a la determinacin de algunas caracter#sticas #sicas y qu#micas de las tunas, altura, dimetro, peso y rendimiento en pulpa, as# como a una evaluacin qu#mica integral de las racciones! piel, cscara, pulpa y semillas y adicionalmente se estudi la posibilidad de aceptacin sensorial en cuanto a la incorporacin de una parte de cscara molida en la pulpa de tunas. /os principales resultados ueron! altura, dimetro y peso de! 8,) 9),: cm0 +,- 9),; cm y -8 9<.,- g, respectivamente0 bajo rendimiento en pulpa =>;8*3 y de vitamina & =?<@,8 mgA<)) g3 y altos contenidos de slidos solubles =B<+,: CDrix3, de pericarpio total =piel y cscaras3, .:,8* y semillas de (,;*, as# como una concentracin relativamente alta de minerales en la cscara de <,<8*. c/ %ARCA0 NI;T< 1 cola#ora or!= !n N<CTAR DE TUNA ADICIONADO CON %LICINA(0 dicen que Ese trata de un ruto tradicional de 1"xico y se tendr#a la oportunidad de poner al alcance del pFblico un producto e icaz para mejorar su calidad de vida debido a que la tuna, adems de regular los niveles de glucosa en la sangre, tambi"n avorece la digestin y permite evitar el estreimiento crnicoG. El n"ctar de tuna adicionado con glicina protege a las prote#nas para que la glucosa sea aprovechada adecuadamente y no se eleven los niveles de azFcar. EEs importante aclarar que no solamente las personas diab"ticas pueden tomar el n"ctar, pues es ben" ico para cualquier persona, incluidos los nios, pues la glicina no provoca dao alguno, ya que est presente en muchos alimentosG.
/ %ATICA0 LORETO !n LA TUNA UN DIAMANTE EN BRUTO >3 testi ica que

la planta de la que brota, se obtiene ibra dietaria de alta calidad. $or uera est llena de espinas y por dentro de pepas. ,uiz por eso la tuna H opuntia icusH no vuelve locos a los chilenos. Es vista casi como un pariente pobre al lado de la mayor parte de las rutas de exportacin. Son los menos los que han descubierto que tiene potencial agroindustrial, con un espectro much#simo ms amplio que consumirla slo en resco.
!/ OBLITA& MNICA !n TUNA E&A E&PINO&A FRUTA?3 a irma que el

m"dico nutricionista 1arco 4ntonio &anedo explica que la tuna es una de las rutas ms saludables y que aunque se le han atribuido diversidad de propiedades sin un real justi icativo cient# ico, es indudable su valor nutritivo y en antioxidantes. <)) gramos de tuna contienen como promedio () unidades calricas y su aporte es importante en prote#nas, calcio, s oro y en antioxidantes como vitamina &, vitamina 4, niacina, ribo lavina, tiamina y complejo D. /a tuna disminuye el colesterol, ayudando a su eliminacin, ya %ARCA0 NI;T< 1 col. !n N<CTAR DE TUNA ADICIONADO CON %LICINA o#,!ni o !l (1 ! ma1o !l $556 !n 7,,"'88 ia#!,!==,o".9or "r!==.com & %ATICA0 LORETO !n LA TUNA UN DIAMANTE EN BRUTO o#,!ni a !l (5 ! ma1o !l $556 !n 7,,"'88999.c7il!"o,!nciaalim!n,aria.cl ) OBLITA& MNICA !n TUNA E&A E&PINO&A FRUTA o#,!ni a !l (5 ! ma1o !l $556 !n 7,,"'88999.!l !#!r.com.#o
3

que la ibra que contiene retarda su absorcin. Iambi"n reduce las concentraciones de triglic"ridos0 disminuye los niveles de azFcar en la sangre ayudando a controlar procesos como la diabetes y la hiperglucemia.

@/ YA4IA0 E. 1 cola#ora or!=. EN LA TUNA Opuntia ficus0 ABUE TAN

BUENA FUENTE E& DE *ITAMINA ECD3 declara en el presente estudio se determin y cuanti ic el contenido de toco eroles =vitamina E, que es uno de los antioxidantes mas importantes3 en <) variedades de tuna. Se utiliz la t"cnica de cromatogra #a l#quida de alta resolucin =&/473 de ase reversa. /a variedad E@H<+H@G es la que present mayor cantidad del total de J y K toco eroles =-<.8 LgA<)) g de peso resco30 sin embargo, esta cantidad resulta ser baja en comparacin con el contenido de toco eroles en la nuez =aproximadamente ..)) LgA <)) g3. Muestros resultados indican que la ruta de la tuna contiene vitamina E, pero no se puede considerar como una uente rica de "sta, por lo que se recomienda incluir en la dieta otras uentes como son aceites vegetales, nueces y oleaginosas.
:/ EI;IPEDIA !n LA TUNA0 NOPAL O C4UMBERA Opuntia ficusF;

menciona que pertenece al genero 2punt#a, de la amilia de las cactceas. /a tuna es un ruto con una cscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o semillas. Esta planta es originaria de 1"xico donde es conocida y usada desde tiempos prehispnicos.
7/ CA&TA%NINO FABRICIO !n LA TUNA Y &U EGPORTACIN EN EL

PERH63 habla que la tuna es una planta de crecimiento rpido, las ra#ces son ibrosas, que no pro undizan mucho puede alcanzar hasta . m de altura y + m de dimetro pero en el $erF las variedades ms usuales desarrollan portes de aproximadamente <,. m de altura. El ruto es una baya carnosa que puede tener orma es "rica, cil#ndrica o peri orme, presenta en el extremo apical una depresin a la que se le denomina EombligoG y de pro undidad variable, mayor en los rutos piri ormes y menor en los es "ricos y sus semillas son de cubierta muy dura, tiene orma reni orme irregular con + a ( mm de largo, ; a + mm de ancho y <,: a @,. mm de espesor. YA4IA0 E. 1 cola#ora or!=. EN LA TUNA Opuntia ficus0 ABUE TAN BUENA FUENTE E& DE *ITAMINA EC o#,!ni a !l (5 ! ma1o !l $556 !n 7,,"'88999.uaI.mJ 2 EI;IPEDIA !n LA TUNA0 NOPAL O C4UMBERA Opuntia ficus o#,!ni a !n (1 ! ma1o ! $556 !n 7,,"'88999.9iKi"! ia.!= 3 CA&TA%NINO FABRICIO3 LA TUNA Y &U EGPORTACIN EN EL PERH3 E . TAO EDUCCA0 "rim!ra ! icin no-i!m#r! !l $55?3 =8c3 "". (L>
#

(.$ BA&E& TERICA& (.$.1 TUNA Neneralmente se llama Iuna tanto a la planta como al ruto del cactus 2puntia icusHindica, y sus numerosas variedades se consideran taxonmicamente solo ormas de "sta. Su ruto hace una importante contribucin de carbohidratos, vitaminas y minerales en las dietas locales de muchos pueblos, y su potencial uso en la industria alimenticia incluye desde jugos, edulcorantes, gelatinas, mermeladas, etc. (.$.$ NOPAL /a 2puntia icusHindica llamada nopal, tuna o chumbera, pertenece al g"nero 2puntia, de la amilia de las cactceas. /a tuna es un ruto con una cscara gruesa, espinosa, y con una pulpa abundante en pepas o semillas. Esta planta es originaria de 1"xico donde es conocida y usada desde tiempos prehispnicos. En 1"xico las paletas jvenes de la planta se consumen como verdura =nopales3 y el ruto como tal, =tuna3. En 1arruecos y la zona mediterrnea donde se cultivan son muy apreciados y se aprovechan tanto el ruto =higo chumbo3 como el cactus en s#, este Fltimo para orraje. (.$.( NECTAR Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de rutas adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos. (.$.> EN*A&ADO Es una actividad ms dentro de la planeacin del producto y comprende tanto la produccin del envase como la envoltura para un producto. (.$.? ETIBUETADO $oner una marca o seal que se coloca en los productos para su identi icacin, valoracin, clasi icacin. (.$.D MATERIA PRIMA E IN&UMO& (.$.D.1 Fru,a= El n"ctar se obtiene a partir de rutas maduras, sanas y rescas, libres de podredumbre y convenientemente lavadas. Ona de las ventajas en la elaboracin de los n"ctares en general, es la de permitir el empleo de rutas que no son adecuadas para otros ines ya sea por su orma yAo tamao.

(.$.D.$ A:ua 4 parte de sus caracter#sticas propias, el agua empleada en la elaboracin de n"ctares deber reunir las siguientes caracter#sticas! H &alidad potable. H /ibre de sustancias extraas e impurezas. H Dajo contenido de sales. $ara este in se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una optima calidad del agua, como son los iltros y los puri icadores. /a cantidad de agua que se debe incorporar al n"ctar se calcula segFn el peso de la pulpa o jugo y de las caracter#sticas de la ruta. (.$.D.( AMNcar /os n"ctares en general contiene dos tipos de azFcar! el azFcar natural que aporta la ruta y el azFcar que se incorpora adicionalmente. El azFcar le con iere al n"ctar el dulzor caracter#stico. El aMNcar #lanca es ms recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones oscuras y contribuye a mantener en el n"ctar el color, sabor y aroma natural de la ruta. El aMNcar ru#ia es ms nutritiva que el azFcar blanca, pero le con iere al n"ctar un aspecto oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azFcar, se puede mencionar! la chancaca, miel de abeja, miel de caa, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azFcar depender de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. /a concentracin o contenido de azFcar en un n"ctar se mide a trav"s de un re ractmetro, que mide el porcentaje de slidos solubles expresados en grados CDrix o mediante un dens#metro, expresados en grados baum" o CDrix. SegFn la Morma I"cnica $eruana, los n"ctares deben tener un contenido de azFcar que puede variar entre <; a <: grados CDrix. (.$.D.> 2ci o cO,rico Se emplea para regular la acidez del n"ctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al ataque de microorganismos, ya que en medios cidos "stos no podrn desarrollarse. Iodas las rutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua "sta se debe corregir. $ara saber si el jugo o la pulpa diluida posee la acidez apropiada, se debe medir su grado de acidez mediante el uso de un potencimetro o pPHmetro0 tambi"n se puede utilizar papel indicador de acidez, con su respectiva tabla de colores. &omo re erencia sobre el grado de acidez, se puede mencionar que el pP de los n"ctares luctFa en general entre ;.. Q ;.:.

1$

(.$.D.? Con=!r-an,! /os conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro y prolongando su tiempo de vida Ftil. /os conservantes qu#micos ms usados son! el sorbato de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes qu#micos puede ser perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas t"cnicas en las cuales se regulan las dosis mximas permitidas de uso. (.$.D.D E=,a#iliMa or Es un insumos que se emplea para evitar la sedimentacin en el n"ctar, de las part#culas que constituyen la pulpa de la ruta. 4simismo el estabilizador le con iere mayor consistencia al n"ctar. El estabilizador mas empleado para la elaboracin de n"ctares es el &arboxi 1etil &elulosa =&.1.&3 debido a que no cambia las caracter#sticas propias del n"ctar, soporta temperaturas de pasteurizacin y actFa muy bien en medios cidos. (.$.F EBUIPO& Y MATERIALE& (.$.F.1 EIui"o= H $ulpeadora o licuadora. H &ocina. H Dalanza. H 7e ractmetro. H pPHmetro o cinta indicadora de acidez. H Iermmetro. (.$.F.$ Ma,!rial!= H 2llas. H &ilindros plsticos. H Iinas de plstico. H Rarras. H &oladores. H Iablas de picar. H &uchillos. H &ucharas de medida. H Iamiz. H Espumadera. H $aletas. H 1esa de trabajo. H Dotellas. H Iapas. 11

(.( DEFINICIN DE T<RMINO& B2&ICO& (.(.1 Proc!=o ! !la#oracin (.(.1.1 P!=a o Es importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la ruta. (.(.1.$ &!l!cciona o En esta operacin se eliminan aquellas rutas magulladas y que presentan contaminacin por microorganismos. (.(.1.( La-a o Se realiza con la inalidad de eliminar la suciedad yAo restos de tierra adheridos en la super icie de la ruta. Esta operacin se puede realizar por! Inm!r=in' $or lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este m"todo de lavado se puede realizar en tinas. A:i,acin' En este caso, la ruta es transportada a trav"s de una corriente de agua en orma continua. A="!r=in' Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de produccin, por ser el m"todo ms e iciente. Se debe tener en cuenta la presin, el volumen y la temperatura del agua, la distancia de los rociadores a la ruta, la carga del producto y el tiempo de exposicin. 5ependiendo de las instalaciones y capacidad de produccin, se decidir por la mejor alternativa de lavado. $ara el caso de pequeas empresas, el m"todo de la-a o "or inm!r=in es el ms adecuado. En este m"todo, las soluciones desin ectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito de sodio =lej#a3. El tiempo de inmersin en estas soluciones desin ectantes no debe ser menor a <. minutos. Sinalmente se recomienda enjuagar con abundante agua. (.(.1.> Pr!coccin El objeto de esta operacin es ablandar la ruta para acilitar el pulpeado, reducir la carga microbiana presente en la ruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento de la ruta. /a precoccin, se realiza sumergiendo la ruta en agua a temperatura de ebullicin por un espacio de ; a . minutos. El tiempo exacto de precoccin esta en uncin de la cantidad y tipo de ruta. &uando se requiera evitar el pardeamiento enzimtico de la ruta, se denomina blanqueado o escaldado Mo todas las rutas requieren ser precocidas0 en el caso de la pia, se troza y se sumerge en una solucin de metabisul ito de sodio al ).).* durante ; minutos, 12

para evitar cambios en su color. En el caso de los c#tricos, Fnicamente se procede a la extraccin del jugo. (.(.1.? P!la o 5ependiendo de la ruta, esta operacin puede ejecutarse antes o despu"s de la precoccin. Si se realiza antes se debe trabajar en orma rpida para que la ruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer en orma mecnica =con equipos3 o manual =empleando cuchillos3. (.(.1.D Pul"!a o Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cscaras y pepas. /a ruta es pulpeada con su cscara. &omo en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y cuando "sta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus caracter#sticas organol"pticas. Esta operacin se realiza empleando la pulpeadora, =mecnica o manual3. El uso de una licuadora con un posterior tamizado puede reemplazar e icientemente el uso de la pulpeadora. $ara el caso de c#tricos es indispensable el uso de un extractor de jugos. (.(.1.F R!@ina o Esta operacin consiste en reducir el tamao de las part#culas de la pulpa, otorgndole una apariencia ms homog"nea. /as pulpeadoras mecnicas o manuales acilitan esta operacin por que cuentan con mallas de menor dimetro de abertura. En el caso de realizar el pulpeado con una licuadora, es necesario el uso de un tamiz para re inar la pulpa. (.(.1.6 NPc,ariMa o En esta operacin se realiza el estandarizacin y la homogenizacin de la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el n"ctar. /a estandarizacin involucra los siguientes pasos! a. 5ilucin de la pulpa. b. 7egulacin del dulzor. c. 7egulacin de la acidez. d. 4dicin del estabilizado. e. 4dicin del conservante. 7esulta muy importante tener en cuenta la siguiente recomendacin al momento realizar la operacin de estandarizacin! Los clculos que se realizan para la formulacin del nctar, deben hacerse en funcin al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el clculo de pulpa de fruta agua se deben e!presar en "ilogramos o sus equi#alencias$ .

13

(.(.1.6.1 Dilucin ! la "ul"a $ara calcular el agua a emplear utilizamos relaciones o proporciones representadas de la siguiente manera. $or ejemplo! 1 ' ( 5onde <, signi ica QunaR parte de pulpa o jugo puro de la ruta y ;, signi ica Q,r!=R partes de agua, es decir estamos utilizando la relacin Quno a ,r!=R. /a cantidad de agua varia de acuerdo a la ruta. 2bservemos las relaciones de dilucin en el cuadro siguiente!

TABLA N 2 RELACION DE PULPA Y AGUA

FRUTA 1aracuy Nranadilla &ocona $ia Nuanbana 1anzana 5urazno =blanquillo3 Ova Dorgoa Iamarindo $oro poro 1ango Derenjena DILUCION PULPA ' A%UA <'+H. < ' @ H @.. <';H. < ' @ Q @.. < ' ; Q ;.. <'@Q; < ' @ H @.. <'@Q; < ' ( H <@ < ' +.. < ' @.. Q ; <'. 1'( <';

Tuna 1ora %uente& cuadro obtenido en http&''infoagro.net (.(.1.6.$ R!:ulacin !l aMNcar

Iodas las rutas tienen su azFcar natural, sin embargo al realizar la dilucin con el agua "sta tiende a bajar. $or esta razn es necesario agregar azFcar hasta un rango que puede variar entre los <; a <: CDrix. /os grados Drix representan el porcentaje de slidos solubles presentes en una solucin. $ara el caso de n"ctares, el porcentaje de slidos solubles equivale a la cantidad de azFcar presente. $ara calcular el azFcar que se debe incorporar al n"ctar realizamos el siguiente procedimiento! 4 (edimos el )*ri! inicial que tiene la dilucin pulpa& agua, utilizando el refractmetro. 4 Enseguida tomamos en cuenta los )*ri! al que debe llegar el producto final, tal como se indica en el siguiente cuadro&

1&

TABLA N 3 RELACION DE LOS GRADOS BRIX COMO PRODUCTO FINAL EL NECTAR

FRUTA 1aracuy Nranadilla &ocona $ia Nuanbana 1anzana 5urazno =blanquillo3 Ova Dorgoa Iamarindo $oro poro 1ango Derenjena )BRIG DE LA DILUCION PULPA ' A%UA <; H <+ <; <; <@.. H <; <; <@.. H <; <@.. H <; <; <+ H <. <; <@.. H <; <+ 1( <@

Tuna 1ora %uente& cuadro obtenido en http&''infoagro.net

H Luego aplicamos una frmula matemtica mediante la cual determinamos la cantidad exacta de azcar a aadir. Por ejemplo: Se tiene 17. ! "ilos de pulpa diluida de manzana con un #alor inicial de $ %&rix. Se recomienda 'ue el n(ctar de manzana tenga un %&rix final igual a 1$) entonces: *omo durante la pasteurizacin se #a a e#aporar agua + por lo tanto ,a-r ma+or concentracin de azcar) se disminu+e 1%&rix al #alor final 'ue se desea o-tener. .n este caso 1$ / 1 0 11 %&rix. La cantidad de azcar a agregar se o-tiene mediante la siguiente frmula: &antidad de T =&ant. 5e pulpa diluida3 x =%Drix inal H %Drix inicial3 4zFcar =Ug3 <)) H %Drix inal &antidad de 4zFcar =Ug3 T =<8..3 x =<@ H ;3 T <.8: Ug de azFcar <)) H <@

+or lo tanto en los ,-.. "ilos de pulpa diluida de manzana /0)*ri! inicial1 se le a2adirn ,.34 "g de az5car para obtener un nctar de manzana con ,0)*ri! final$.

1)

(.(.1.6.( R!:ulacin ! la aci !M El cido c#trico al igual que el azFcar es un componente de las rutas, sin embargo esta tambi"n disminuye al realizarse la dilucin. En tal sentido es necesario que el producto tenga un pP adecuado que contribuya a la duracin del producto. $ara calcular la cantidad de cido c#trico a adicionar se procede de la siguiente manera! H 2omamos una muestra del n(ctar 'ue estamos preparando) 'ue puede ser por ejemplo 3 litro. H .mpleamos el p4/metro para calcular la acidez inicial de la muestra. H .l siguiente paso es agregar el cido c5trico pre#iamente pesado ,asta 'ue el ni#el de acidez se esta-ilice en un p4 de $.6) 'ue es el p4 adecuado para n(ctares en general. H Se anota cuanto de cido c5trico se ,a aplicado a la muestra + por una regla de tres simple calculamos para la solucin total. H Por ejemplo: .n 3 litro de n(ctar de pia se ,a agregado !)1 gr. de cido c5trico para o-tener un p4 0 $.6 entonces para 1! litros de n(ctar de pia se necesitarn: ),. litros VVVVV ),< gr. de cido c#trico @) litros VVVVV W gr. de cido c#trico G T $5 li,ro= J 501 :ramo= T > :r. ! Sci o cO,rico 50? li,ro= +or lo tanto debemos agregar 6 gramos de cido c7trico al nctar$. (.(.1.6.> A icin ! !=,a#iliMan,! TCMC/ En el siguiente cuadro se indica la cantidad de estabilizante que se requiere para los n"ctares de algunas rutas! TABLA N > PORCENTA)E DE ADICIN DEL E&TABILI.ANTE CMC Fru,a= U ! !=,a#iliMan,! CMC Fru,a= "ul"o=a= ),)8* $or ejemplo manzana, mango, durazno Fru,a= m!no= "ul"o=a= ),<) Q ),<.* $or ejemplo poro poro, granadilla, maracuy %uente& cuadro obtenido en http&''infoagro.net Por ejemplo: Si se aplica !)1!7 de esta-ilizante *8*) significa 'ue por cada "ilo de dilucin o n(ctar se aplicara 1 gramo de esta-ilizante *8*. Entonces para ,4 "ilos de nctar de granadilla se a2adirn ,4 gramos de 8(8$.

1#

$ara acilitar la disolucin del &1& en el n"ctar, se debe mezclar previamente con el azFcar, y agregar al n"ctar momentos antes que llegue al punto de ebullicin, para as# evitar la ormacin de grumos. (.(.1.6.? A icin ! con=!r-an,! /a cantidad de agente conservante a adicionar no debe ser mayor al ).).* del peso del n"ctar. Por ejemplo: Para 1! "ilos de n(ctar de durazno se aplicara: Can,i a ! con=!r-an,! T 5.5? J $5 Kilo= T 15 :r. ! 155 con=!r-an,!

+or lo tanto se debe adicionar ,4 gramos de conser#ante al nctar$. 4l igual que el estabilizador, el conservante se agrega previamente mezclado con el azFcar para acilitar su disolucin. X por ultimo la homogenizacin en esta operacin tiene por inalidad uni ormizar la mezcla. En este caso consiste en remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes. (.(.1.V Pa=,!uriMa o Esta operacin se realiza con la inalidad de reducir la carga microbiana y asegurar la inocuidad del producto. &alentar el n"ctar hasta su punto de ebullicin a -) a -. &, manteni"ndola esta temperatura por un espacio de < a ; minutos /uego de esta operacin se retira del uego, se separa la espuma que se orma en la super icie y se procede inmediatamente al envasado. (.(.1.15 En-a=a o El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a :.C&. El llenado del n"ctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la ormacin de espuma. 6nmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de orma manual en el caso que se emplee las tapas denominadas EtaparoscaG. En caso contrario si se va a emplear las chapas metlicas se debe hacer uso de la selladora de botellas. Si durante el proceso de envasado la temperatura del n"ctar disminuye por debajo de :.C&, se debe detener esta operacin. Se procede a calentar el n"ctar hasta su temperatura de ebullicin, para proseguir luego con el envasado.

12

(.(.1.11 En@ria o El producto envasado debe ser en riado rpidamente para conservar su calidad y asegurar la ormacin del vac#o dentro de la botella. 4l en riarse el producto, ocurrir la contraccin del n"ctar dentro de la botella, lo que viene a ser la ormacin de vac#o, esto ultimo representa el actor mas importante para la conservacin del producto. El en riado se realiza con chorros de agua r#a, que a la vez nos va a permitir realizar la limpieza exterior de las botellas de algunos residuos de n"ctar que se hubieran impregnado. (.(.1.1$ E,iIu!,a o El etiquetado constituye la etapa inal del proceso de elaboracin de n"ctares. En la etiqueta se debe incluir toda la in ormacin sobre el producto. (.(.1.1( Almac!na o El producto debe ser almacenado en un lugar resco, limpio y seco0 con su iciente ventilacin a in de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su venta.

13

%RAFICO N I FLU)O PARA LA ELABORACIN N<CTAR DE TUNA

TUNA SELECCIONADO LAVADO PRECOCCIN PELADO

Dilucin 5gua 6 Pulpa Azcar &cido C'trico C(C Sor!ato de potasio Cortado en mitades
Separa las semillas de la pulpa

PULPEADO NECTARIZADO PASTEURIZADO ENVASADO ENFRIADO ETIQUETADO ALMACENADO NCTAR DE TUNA

Dilucin Pulpa : Azcar 1:3 Brix : 13 pH : 3.5 sta!ilizante : ".1"# Conser$ante : ".1%5#
7emperatura de ebullicin a ($ 4() C de 1 8 3 minutos 9asta los 3)C luego volver a la temperatura de ebullicin Con agua fr.a :e;alar fec!a de elaboracin ingredientes y fec!a de vencimiento

1(

CAPTULO I* *ARIABLE& E 4IPTE&I& >.1 *ARIABLE& >.1.1 INDEPENDIENTE& a. $roporcin de la mezcla de pulpa de tuna y agua b. Iemperatura de pasteurizacin >.1.$ DEPENDIENTE& a. Mivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna. >.1.( INTER*INIENTE& a. Yariables ambientales >.1.> INDICADORE& a. $ara la ! $roporcin de la mezcla de pulpa de tuna y agua 4 () * de pulpa y +)* de agua 4 +) * de pulpa y () * de agua b. $ara la ! Iemperatura de pasteurizacin. 4 -)& 4 -.& c. Mivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna. .. Excelente +. Duena ;. 6ntermedia @. 6nsu iciente <. 5e iciente

2$

TABLA N ? TIPO *I

*ARIABLE& E INDICADORE& *ARIABLE&

*D

INDICADORE& D5 U ! "ul"a Pro"orcin ! la m!Mcla ! "ul"a ! >5U ! a:ua ,una 1 a:ua >5 U ! "ul"a D5 U ! a:ua V5 C T!m"!ra,ura ! "a=,!uriMacin V? C ?. EJc!l!n,! >. Bu!na Ni-!l ! ac!",a#ili a !l nPc,ar ! ,una (. In,!rm! ia $. In=u@ici!n,! 1. D!@ici!n,!

21

>.( 4IPWTE&I& >.(.1 4IPTE&I& %ENERAL El nivel de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna elaborada con una temperatura e pasteurizacin y una proporcin de mezcla de tuna y agua. >.(.$ &UB4IPTE&I& >.(.$.1 &UB4IPTE&I& 1 El nivel de aceptabilidad por los consumidores si se aplica una proporcin de mezcla de pulpa de tuna y agua de ()* y +)* respectivamente en la elaboracin del n"ctar de tuna0 es buena. >.(.$.$ &UB4IPTE&I& $ El nivel de aceptabilidad se observa en los consumidores si se aplica una temperatura de pasteurizacin -)& y -.& en la elaboracin del n"ctar de tuna0 es alta. >.(.$.( &UB4IPOTE&I& ( El nivel de aceptabilidad por los consumidores cuando es simultneamente ormulada con una proporcin de mezcla de pulpa de tuna y agua de ()* y +)* respectivamente y una temperatura de pasteurizacin -) & y -.& en la elaboracin del n"ctar de tuna0 es buena. >.(.( 4IPTE&I& E&TAD&TICA >.(.(.1 &UB4IPTE&I& E&TAD&TICA 1 En cual experimento, si el nivel de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna se le aplica una proporcin de mezcla de pulpa de tuna y agua de ()* y +)* respectivamente0 entonces, los controles idneos para la proporcin de mezcla de pulpa de tuna y agua, mejoran la varianza de nivel de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna, a un nivel de signi icancia de ).).. >.(.(.$ &UB4IPTE&I& E&TAD&TICA $
En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna se le aplica una temperatura de pasteurizacin -) & y -.0 entonces, los controles idneos de la temperatura de pasteurizacin, mejoran la varianza de nivel

22

de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna, a un nivel de signi icancia de ).).. >.(.(.( &UB4IPTE&I& E&TAD&TICA ( En cualquier experimento, si el nivel de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna se le aplica una proporcin de mezcla de pulpa de tuna y agua de ()* y +)* respectivamente, y una temperatura de pasteurizacin -) & y -.&0 en la elaboracin del n"ctar de tuna0 entonces los controles idneos de la temperatura de pasteurizacin, mejoran la varianza de nivel de aceptabilidad por los consumidores del n"ctar de tuna, a un nivel de signi icancia de ).)..

>.( DEFINICIN DE *ARIABLE& >.(.1 FEFINICIONE& CON&TITUTI*A& >.(.1.1 TEMPERATURA DE PA&TEURI.ACIN Es el grado de calor necesario para inactivar la accin de las enzimas presentes en la materia prima para inhibir la accin de los microorganismos causantes de su deterioro. >.(.1.$ PROPORCIN DE LA ME.CLA DE PULPA DE TUNA Y A%UA 7elacin entre la cantidad de pulpa de tuna y agua presentes en la mezcla. >.(.$ DEFINICIONE& OPERATI*A& >.(.$.1 PROPORCIN DE LA ME.CLA DE PULPA DE TUNA Y A%UA 1edida con balanza de precisin componente por componente. >.(.$.$ TEMPERATURA DE PA&TEURI.ACIN 1edida con un termmetro incrustado en la l#nea de procesamiento =en el pasteurizador3. >.(.$.( NI*EL DE ACEPTABILIDAD 5eterminada por paneles de consumidores mediante la Escala /iZert.

23

CAPTULO * LA METODICA

?.1. TIPO DE IN*E&TI%ACIN ?.1.1 A"lica a' $orque el propsito es resolver un problema de naturaleza prctica, y porque nos servir como uente de in ormacin para posteriores trabajos de investigacin. ?.1.$ &incrnica' $orque la duracin es un periodo corto de tiempo. El proyecto de n"ctar de tuna, se realizar en un periodo no mayor a los cuatro meses. ?.1.( EJ"lica,i-a' $orque la variables son medibles y manipulables! la proporcin de la mezcla de pulpa de tuna y agua, y la temperatura de pasteurizacin0 estudindose la interaccin entre ellas, as# como tambi"n su in luencia en la variable dependiente! medicin de la aceptabilidad del n"ctar de tuna. ?.1.> Primaria' $orque los datos recolectados son utilizados para realizar el presente trabajo de investigacin. ?.1.? Cuali,a,i-a' $orque se medir la aceptabilidad del producto mediante las cualidades que tenga el n"ctar. ?.1.F Cuan,i,a,i-a' Ser cuantitativa porque trabajara con la temperatura de pasteurizacin y las proporciones de la pulpa de tuna y agua. ?.1.6 EJ"!rim!n,al' $orque usara los laboratorios para realizar los anlisis respectivos para ver la calidad del producto. $osterior a estos anlisis se realizan estudios de campo.

2&

?.$. NI*EL DE IN*E&TI%ACIN ?.$.1 Carac,!rO=,ica=' Este nivel nos permitir la modi icacin de los hechos, cuidando el control de las variables, con el objetivo de observar e implementar los cambios que se producen, es decir la manipulacin de dos variables independientes, lo que podr#a producir un e ecto sobre la variable dependiente. ?.$.1.1 Al!a,oriMacin' /lamada tambi"n asignacin al azar, es un procedimiento para el control de las variables de seleccin, sin haberlos identi icado primero. El objetivo en este procedimiento es la inclusin de una base sistemtica de seleccin por la igualdad de probabilidades de cada una de las unidades mu"strales, de con ormar tanto el grupo experimental como el de control. Con,rol' /a principal uncin t"cnica del diseo de la investigacin es controlar la varianza. $or lo tanto, un diseo de investigacin, tambi"n es un conjunto de instrucciones para el investigador con el in de reunir y analizar datos en ciertas ormas, es decir es un mecanismo de control. R!"lica=' En este trabajo de investigacin se harn ; replicas ya que se aplicar el diseo bi actorial, adems de permitir hacer comparaciones del proceso y la in luencia de la interaccin entre las variables independientes en los resultados obtenidos. /a principal desventaja ser#a que solo se ocupa de las observaciones dirigidas de los cambios y desarrollos.

?.$.1.$

?.$.1.$

?.(. DI&EXO DE IN*E&TI%ACIN El diseo escogido para el presente trabajo de investigacin es el diseo bi actorial simple, pues es el tipo mas sencillo que se acondiciona para este experimento, adems permitir el tratamiento simultaneo de dos o mas variables independientes como son! la proporcin de mezcla de pulpa de tuna y agua, y la temperatura de pasteurizacin0 adems permite la evaluacin de cada variable independiente y los e ectos de la interaccin entre ellos. Se aplica en diversos campos a nivel cient# ico en donde interviene ms de una variable independiente. /a accin principal de este diseo es que sirven para valorar el e ecto de interaccin, es decir, saber el e ecto combinado de las distintas variables y las 2)

interacciones incrementan la posibilidad de solucin del problema. Este diseo es ms econmico en tiempo y es uerzo. TABLA N DISE!O DE INVESTIGACIN FACTOR B NIVELES B1 A1 %A1 8 %B1 A$ %A$ 8 %B1 %A$ 8 %B$ 9:;<:*LE=DEPENDIENTE& %A1 8 %B$ B$

9:;<:*LE= <>?E+E>?<E>@E = FACTOR A

El tipo de diseo actorial es simple o de diseo @ x @ en la que se trata de dos variables independientes y en la que cada variable independiente se puede manipular, dndole @ valores! -) & y -.& para la temperatura de pasteurizacin0 y =()* y +)*3 y =+)* y ()*3 para la proporcin de la mezcla de pulpa de tuna y agua respectivamente. ?.(.1 PRINCIPIO& FUNDAMENTALE& DE LO& DI&EXO& ?.(.1.1 REPLICACIN' En el presente trabajo de investigacin se va a realizar dos replicas, ya que se aplicar el diseo bi actorial. ?.(.1.$ BLOBUEAMIENTO' $ermite distribuir unidades experimentales en subgrupos, para los cuales se emplea un diseo de bloques experimental al azar =5D&43, en donde los tratamientos estn constituidos por las di erentes proporciones de mezcla de pulpa y agua y la temperatura de pasteurizacin. ?.(.1.$ ALEATORI.ACIN' Es un procedimiento para el control de las variables de seleccin, sin haberlas identi icando primero. On investigador puede proceder por aleatorizacin, tomando primero un conjunto de unidades mu"strales y asignando al azar los miembros de este conjunto al grupo experimental y al de control. 2#

?.(.1.( MUE&TREO' En el presente trabajo de investigacin se utiliza un muestreo probabil#stico aleatorio simple debido a que su procedimiento es atractivo por su simpleza adems de tener poca o nula utilidad practica cuando la poblacin que estamos trabajando es muy grande. ?.(.1.> CONTROL' Es la principal uente de diseo de la investigacin y consiste en controlar la varianza. $or tanto, un diseo de investigacin, tambi"n es un conjunto de instrucciones para el investigador con el in de reunir y analizar datos en ciertas ormas, es decir, es un mecanismo de control. ?.(.1.? AN2LI&I&' $ara la interpretacin de los resultados se realizaran un anlisis de varianza 4MY4, en el que permitir#a incrementar la precisin del experimento.

TABLA N F ' DI&EXO BIFACTORIAL 9:;<:*LE= <>?E+E>?<E>@E = FACTOR A $roporcin de la mezcla de pulpa de tuna y agua A1 $5U TD5U "ul"a 1 >5U ! a:ua/ A$ $5U TD5U a:ua 1 >5U ! "ul"a/ NPc,ar ! ,una A1 B1 NPc,ar ! ,una A1 B$ NIVELES B1 V5 C B$ V? C FACTOR B Iemperatura de $asteurizacin

%1
NPc,ar ! ,una A$ B1

%$
NPc,ar ! ,una A$ B$

%(

%>
9:;<:*LE=DEPENDIENTE&

Mivel e 4ceptabilidad del n"ctar de tuna

22

5.3.2 MODELO MATEMTICO

Di=!Yo Bi@ac,orial con r!"licacion!= Se consideran dos actores 4 y D con a y b niveles respectivamente. Se tienen a [ b combinaciones o posibles tratamientos y n observaciones para cada tratamiento, esto es, un diseo balanceado. El modelo matemtico asociado a nuestro experimento es, en consecuencia!

1 i+K Z [ \ ] + \ ^ i \ T ]^/ i+ \ _ i+K

X el anlisis de regresin esta dado por!

1 Z ^ 5 \ ^ 1J \ _
que indica como es la tendencia. 5e estos modelos podemos obtener @ hiptesis que estn representados por ] + y ^ i' y tambi"n tenemos T]^/ i+ que viene a ser la interaccin, [ que es la media y por ultimo ?.> POBLACIN ?.>.1 CARACTER&TICA /as principales caracter#sticas del cultivo de la alcacho a son! 4 El tallo y las ramas estn constituidos por pencas o cladodios con apariencia de cojines ovoides y aplanados, unidos unos a otros, pudiendo en conjunto alcanzar hasta . m de altura y + m de dimetro. En el $erF las variedades ms usuales desarrollan portes de aproximadamente <,. m de altura. El tallo, a di erencia de otras especies de cactceas, est con ormado por tronco y ramas aplanadas que posee cut#cula gruesa de color verde de uncin otosint"tica y de almacenamiento de agua en los tejidos. 4 /as hojas caducas slo se observan sobre tallos tiernos, cuando se produce la renovacin de pencas, en cuyas axilas se hayan las a"rolas de las cuales brotan las espinas, de aproximadamente + a . mm de longitud. /as hojas desaparecen cuando las pencas han alcanzado un grado de desarrollo y en cuyo lugar quedan las espinas. 4 /as lores son solitarias, localizadas en la parte superior de la penca, de ( a 8 cm de longitud. &ada a"rola produce por lo general una lor, aunque no en una misma "poca de loracin, unas pueden brotar el primer ao, otras el segundo y tercero. /as lores se abren a los ;. a +. d#as de su brotacin. Sus p"talos son de colores vivos! amarillo, 23

_ i+K que representa el error.

anaranjado, rojo, rosa. S"palos numerosos de color amarillo claro a rojizo o blanco. El ruto es una baya polisperma, carnosa, de orma ovoide es "rica, sus dimensiones y coloracin var#an segFn la especie0 presentan espinas inas y rgiles de @ a ; mm de longitud. Son comestibles, agradables y dulces. El ruto es de orma cil#ndrica de color verde y toma di erentes colores cuando madura0 la pulpa es gelatinosa conteniendo numerosas semillas.

?.>.$ DELIMITACIN En este caso se usara la tuna cuyo color blanco, rosado o morado0 con : cm de dimetro de orma ovoide es "rica con un peso aproximado de @8) gramos. Seleccionaremos las que se encuentren en optimas condiciones de madurez y tamao, evitando las rutas sobre maduras, deterioradas y que presentan cochinilla. ?.>.( UBICACIN E&PACIO ` TEMPORAL /a poblacin universal es el $erF, para este proyecto se estar#a tomando la regin 4yacucho, espec# icamente en Puamanga, ya que en esta regin se tiene una mayor produccin de tuna =:)*3
5.5 MUESTRA

?.?.1.

TAMAXO

/a muestra para el presente trabajo de investigacin ser tomada del mercado de Puamanga, este mercado cuenta con una poblacin de tuna que reFne la caracter#sticas idneas para realizar el muestreo. ?.?.$. C2LCULO DEL TAMANO

Se puede determinar el tamao de la muestra, si el costo y otras limitaciones no in luye en la decisin respecto al tamao de la muestra, es decir, no habr problemas para encontrar el tamao deseado. /a rmula del error estndar!

0 x1

S 2 S2 ) n n x = 1 n n n )

2(

6gnorando la correlacin inita de la poblacin tendremos0

0 x1

S n

5onde S es la desviacin estndar de la variable de estudio. 5espejando n, se tiene!

n=

[S ]
0 x1

S2

$ara calcular el tamao de la muestra n, el investigador debe tener ciertas ideas respecto a la desviacin estndar de la poblacin0 es decir respecto al tamao del error estndar que ser aceptable. $or lo tanto, para determinar el tamao de la muestra se usar el m"todo aleatorio simple, ya que es el mas sencillo y Ftil cuando se trata de muestras pequeas, y con un nivel de signi icacin del -.*. Se tomara la poblacin del mercado de Puamanga, del que se tomara una muestra de .))Ug. de tuna =I3, una desviacin estndar de ).@: =S3 + un error estndar de ).)<( =EE=x330 entonces aplicando la siguiente rmula el tamao de la muestra ser! S n T M<A@ T @ =EE=x33 n T .) Ug. de Iuna 5e esta manera se obtiene la muestra representativa de tuna, a la muestra se le realizara pruebas de laboratorios es decir ser sometida a la interaccin de las variables independientes =proporcin de pulpa de tuna y agua, y temperatura de pasteurizacin3, que in luirn en la variable dependiente =nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna3. ).@: =.))3<A@ =).)<(3@

3$

CAPTULO *I PRUEBA DE 4IPTE&I& D.1 PRIMERA PRUEBA DE 4IPTE&I& D.1.1 4IPTE&I& &U&TANTI*A El nivel de aceptabilidad de los consumidores de n"ctar de tuna, se incrementa cuando se aplica una proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua. D.1.$ 4IPTE&I& NULA' En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de/ n"ctar de tuna depende de la aplicacin de la proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua, entonces los controles de ()* y +)* de la proporcin de pulpa de tuna ya agua, no mejora la varianza de aceptabilidad del n"ctar de tuna a un nivel de signi icancia de ).)..
D.1.( 4IPTE&I& ALTERNA ' En el experimento, si el nivel de aceptabilidad de/ n"ctar de tuna depende de la aplicacin de la proporcin del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua, entonces los controles de ()* y +)* de la proporcin de pulpa de tuna ya agua, mejora la varianza de aceptabilidad del n"ctar de tuna a un nivel de signi icancia de ).)..

31

D.1.> DI&TRIBUCIN MUE&TRAL Y PRUEBA& E&TA&TICA& D.1.>.1 DI&TRIBUCIN MUE&TRAL

2 H$ = $ = 12 2 H1 = $ 12

D.1.>.$ Pru!#a E=,a O=,ica

ST

1Sa 1serror

ST

1Sb 1serror

ST

1Sab 1Serror

D.1.>.( R!:in ! R!c7aMo

Si el valor de Sc es mayor que el tabulado en la tabla de Sisher tomando grados de libertad de numerado con un nivel de signi icancia de ).). entonces rechazaremos la hiptesis nula =Po3 de igualdad de varianzas, si uera el contrario que Sc ser#a menor que el Stabulado, entonces Sc B Stabulado. D.$ &E%UNDA PRUEBA DE 4IPTE&I& D.$.1 4IPTE&I& &U&TANTI*A' El nivel de aceptabilidad de los consumidores del n"ctar de tuna, se incrementa cuando se aplica -)& y -.& de temperatura de pasteurizacin.

32

D.$.$ 4IPTE&I& NULA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna depende de la aplicacin de -) & y -.& de temperatura de pasteurizacin, entonces los controles de -) & y -.& la temperatura de pasteurizacin, no mejora la varianza de aceptabilidad del n"ctar de tuna a un nivel de signi icancia de ).). .
D.$.( 4IPTE&I& ALTERNA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna depende de la aplicacin de -) & y -.& de temperatura de pasteurizacin, entonces los controles de -) & y -.& la temperatura de pasteurizacin, mejora la varianza de aceptabilidad del n"ctar de tuna a un nivel de signi icancia de ).). .
D.1.> DI&TRIBUCIN MUE&TRAL Y PRUEBA& E&TA&TICA& D.1.>.1 DI&TRIBUCIN MUE&TRAL
2 H$ = $ = 12 2 H1 = $ 12

D.1.>.$ Pru!#a E=,a O=,ica

ST

1Sa 1serror

ST

1Sb 1serror

ST

1Sab 1Serror

33

D.1.>.( R!:in ! R!c7aMo

Si el valor de Sc es mayor que el tabulado en la tabla de Sisher tomando grados de libertad de numerado con un nivel de signi icancia de ).). entonces rechazaremos la hiptesis nula =Po3 de igualdad de varianzas, si uera el contrario que Sc ser#a menor que el Stabulado, entonces Sc B Stabulado. D.( TERCERA PRUEBA DE 4IPTE&I& D.(.1 4IPTE&I& &U&TANTI*A' El nivel de aceptabilidad de los consumidores del n"ctar de tuna, se incrementa cuando se aplica simultneamente ormulada con una proporcin de mezcla del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua y con una temperatura de pasteurizacin de -)& y -.&.
D.(.$ 4IPTE&I& NULA

En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna depende de la aplicacin simultnea del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua y con una temperatura de pasteurizacin de -) & y -.&, entonces los controles idneos del ()* y +)* de proporcin de mezcla pulpa de tuna y agua y de -) & y -.& de temperatura de pasteurizacin, no mejora la varianza de aceptabilidad del n"ctar de tuna a un nivel de signi icancia de ).). . D.(.( 4IPTE&I& ALTERNA En el experimento, si el nivel de aceptabilidad del n"ctar de tuna depende de la aplicacin simultnea del ()* de pulpa de tuna y +)* de agua y con una temperatura de pasteurizacin de -) & y -.&, entonces los controles idneos del ()* y +)* de proporcin de mezcla pulpa de tuna y agua y de -) & y -.& de temperatura de pasteurizacin, mejora la varianza de aceptabilidad del n"ctar de tuna a un nivel de signi icancia de ).). .

3&

D.(.> DI&TRIBUCIN MUE&TRAL Y PRUEBA& E&TA&TICA& D.(.>.1 DI&TRIBUCIN MUE&TRAL

2 H$ = $ = 12 2 H1 = $ 12

D.(.>.$ Pru!#a E=,a O=,ica

ST

1Sa 1serror

ST

1Sb 1serror

ST

1Sab 1Serror

D.(.>.( R!:in ! R!c7aMo

Si el valor de Sc es mayor que el tabulado en la tabla de Sisher tomando grados de libertad de numerado con un nivel de signi icancia de ).). entonces rechazaremos la hiptesis nula =Po3 de igualdad de varianzas, si uera el contrario que Sc ser#a menor que el Stabulado, entonces Sc B Stabulado.

3)

CAPTULO VII CRONO%RAMA DEL E)ECUCIN

F.1 OPERACIONE& F.1.1 RE*I&IN BIBLIO%RAFA $ara elaborar el presente proyecto se utilizo material bibliogr ico como libros correspondientes a cursos de conservacin de vegetales, gu#a prctica de las propiedades y virtudes de la ruta y separatas para determinar la metdica del proyecto0 tambi"n se hizo uso del 6nternet para recaudar in ormacin sobre la tuna. F.1.$ OR%ANI.ACIN DE LO& RECUR&O& $ara la elaboracin de este proyecto ue personal, y ms no en equipo, ya que solamente es un proyecto de investigacin y no de tipo experimental, es decir, no se necesito elaborar la tuna para organizar un equipo de trabajo. F.1.( IMPLEMENTACIN DE LA IN*E&TI%ACIN $ara poner en marcha el estudio y la preparacin del material y de los instrumentos utilizados en el proceso, es necesaria la implementacin de materiales e instrumentos =mesas de trabajo, balanzas, re ractmetros, pulpeadoras, termmetro, autoclave, etc.3 y adems recursos inancieros. F.1.> E)ECUCIN DEL E&TUDIO $ara este proyecto la in ormacin se obtuvo de la diversas entidades que tienen que ver con la agricultura peruana, como es el instituto nacional de estad#stica, por otra parte se recopilo in ormacin proveniente de Oniversidades como 1"xico y la 4graria.

3#

F.1.? Proc!=ami!n,o ! a,o= Ioda la in ormacin recopilada de las entidades anteriormente mencionadas, tuvieron que ser sistemticamente organizados para la adecuada presentacin del presente proyecto. F.1.D AN2LI&I& E INTERPRETACIN DE LO& RE&ULTADO& 4nalizando toda in ormacin presente, se presentaron diversos inconvenientes, ya que los rutos a tratar no cuentan con mucha in ormacin en textos de alimentos, la mayor#a se encuentra en libros de medicina natural. F.$ TIEMPO APROGIMAO DE CADA OPERACIN TABLA N 6 DIA%RAMA DE %ANT 4&I6Y6545ES < @ ; + . ( 8 : <) 7evisin bibliogr ica Eleccin del tema de investigacin Sormulacin del anteproyecto Elaboracin del proyecto investigacin 2rganizacin de los recursos 6mplementacin del proyecto Ejecucin del estudio $rocesamiento de los datos 4nlisis e interpretacin de los resultados Elaboracin del in orme de 1ESES < @ ; + . ( 8 :

32

CAPTULO VIII

FUENTE& DE INFORMACIN 6.1 INTERNET &E7E\4/, $. y N. 5O47IE en OI6/6\4&6]M 5E &^S&474S EM /4 E/4D274&6]M 5E $725O&I2S &2M&EMI7452S 5E IOM4 9puntia ficus0 obtenido el ;< de mayo del @)): en http!AA___.jpacd.org &E7E\4/, $. y N. 5O47IE en 4/NOM4S &474&IE7`SI6&4S 5E IOM4S 9puntia ficus &2SE&P454S EM E/ 4/I6$/4M2 4M56M2 5E /4 @54 7EN6]M 5E &P6/E obtenida el ;< de mayo del @)): en http!AA___.jpacd.org N47&`4, M6UIa y col. en Ma&I47 5E IOM4 456&62M452 &2M N/6&6M4 obtenido el ;< de mayo del @)): en http!AAdiabetesstop._ordpress.com N4I6&4, /27EI2 en /4 IOM4 OM 56414MIE EM D7OI2 obtenida el ;) de mayo del @)): en http!AA___.chilepotenciaalimentaria.cl 2D/6I4S 1]M6&4 en IOM4 ES4 ES$6M2S4 S7OI4 obtenida el ;) de mayo del @)): en http!AA___.eldeber.com.bo X4P64, E. y colaboradores. EM /4 IOM4 9puntia ficus, %,OE I4M DOEM4 SOEMIE ES 5E Y6I416M4 E' obtenida el ;) de mayo del @)): en http!AA___.uaq.mx b6U6$E564 en /4 IOM4, M2$4/ 2 &PO1DE74 9puntia ficus obtenida en ;< de mayo de @)): en http!AA___._iZipedia.es 6.$ LIBRO& &4SI4NM6M2 S4D76&620 /4 IOM4 X SO EW$27I4&6]M EM E/ $E7c0 Ed. I42 E5O&&4, primera edicin noviembre del @)).0 sAc0 pp. ;H+

33

3(