Una parte de los nocivos naturales de los alimentos afecta slo a un nmero determinado de personas.

Segn Ana Mara Camen Fernndez, especialista del departamento de Bioqumica, Bromatologa, Toxicologa y Medicina Legal de la Universidad de Sevilla, en ocasiones se tiene que "impedir que los alimentos lleguen a los consumidores por incluir una elevada cantidad de toxicidad natural". Algunas de estas toxinas atacan especialmente a aquellas personas deficientes en alguna enzima concreta; por ejemplo, las habas, un alimento muy saludable y recomendable pero que en algunas personas puede provocar una intoxicacin denominada favismo, que desemboca en ocasiones en una anemia importante.

En vegetales

La mandioca contiene una sustancia potencialmente txica si se consume de forma habitual

Entre los mecanismos de defensa de los vegetales contra sus predadores se encuentra la sntesis de sustancias potencialmente txicas, entre las que destacan los glucsidos cianognicos. Algunos vegetales encargados de sintetizar glucsidos liberan cido cianhdrico mediante un proceso enzimtico cuando se daan mecnicamente o cuando se comen. Estas sustancias se hallan en muchos vegetales, aunque no siempre en las partes comestibles. En la mandioca se encuentran en la raz, que es la principal parte comestible, y hacen necesario un procesado especfico para eliminar su toxicidad. La mandioca o yuca ("Manihot esculenta"), una planta de la familia de las euforbiceas originaria de Sudamrica, es un alimento bsico para millones de personas residentes en las zonas tropicales. Este alimento, que representa aproximadamente el 30% de los nutrientes energticos obtenidos en frica y alrededor del 10% de los obtenidos en Sudamrica, contiene linamarina, un glucsido cianognico potencialmente txico si su consumo se realiza de manera habitual. Contiene unos 100 miligramos cada 100 gramos con lo que puede resultar txica, especialmente si se consume de forma cotidiana como parte de la dieta habitual. Los glucsidos cianognicos aparecen tambin en otros vegetales, por ejemplo la amigdalina, cuya estructura qumica es semejante a la linamarina, que

forma parte de las almendras amargas y de las semillas de algunas frutas con hueso como melocotones o albaricoques.

En leguminosas
El latirismo es una intoxicacin crnica producida por la acumulacin de neurotoxinas, principalmente alcaloides, en el sistema nervioso. La intoxicacin se debe al consumo frecuente de almortas ("Lathyrus sativus"), una leguminosa de la familia de las fabceas, y al consumo excesivo de lupinus como el altramuz. Esta leguminosa se halla en el subcontinente indio, en Etiopa, en la cuenca mediterrnea y en Sudamrica. Es de aspecto relativamente parecido al garbanzo pero de contorno cuadrado. Sus efectos txicos aparecen cuando su consumo representa ms del 30% del total de la dieta y durante un periodo de varias semanas o meses. Los principales neurotxicos son los cidos oxalildiaminopropinicos. El principal es el cido L-3oxalilamino-2-aminopropinico (conocido tambin como denchicina, ODAP o BOAA), que mimetiza al glutamato y produce la muerte neuronal por sobreestimulacin. Otro compuesto potencialmente toxico son las lectinas, glicoprotenas presentes tanto en animales como en vegetales, bacterias o virus. Aunque existen lectinas en todos los cereales y leguminosas, las fitohemaglutininas ms importantes se encuentran en las alubias y habas, y pueden dar lugar a intoxicaciones si no se cocinan adecuadamente. Son oligosacridos complejos que incluyen restos de N-acetil-alfa D-galactosamina unidos a otros monosacridos. Cuando se ingieren leguminosas con fitohemaglutininas aparece rpidamente un cuadro gastrointestinal con nauseas, vmitos y molestias abdominales. Las fitohemaglutininas son especialmente abundantes en las judas rojas, bastan media docena de judas mal cocinadas para producir efectos nocivos. Las alubias blancas contienen una tercera parte de la cantidad que tienen las rojas y las habas, menos del 10% de fitohemaglutininas en su composicin.

TOXINAS EN EL PESCADO

- Imagen: Finizio - Las toxinas de dinoflagelados se

producen por distintas especies de algas microscpicas que pueden pasar a los moluscos y peces cuando se alimentan de ellas. Estas toxinas son bastante termoestables, de modo que no se destruyen de una manera eficaz durante el procesado industrial o el cocinado. Sin embargo, el procesado de los moluscos disminuye considerablemente su toxicidad. Gran parte de la toxina pasa al lquido de coccin. Al encontrarse en aguas saladas, es un txico que llega al consumidor a travs del consumo de pescado. Las intoxicaciones que se producen dependen de la toxina presente. Estas algas producen una poderosa neurotoxina llamada saxitoxina que los moluscos acumulan en su interior. Pueden resultar verdaderamente venenosos para los organismos que los consumen, incluido el ser humano, y tienen capacidad para provocar intoxicacin paraltica o neurotxica. Otro tipo de intoxicacin que puede afectar al ser humano es la ciguatera, que aparece como consecuencia de consumir pescado que ha ingerido el dinoflagelado "Gambierdiscus toxicu". Esta intoxicacin provoca alteraciones digestivas, afectacin del sistema nervioso central y hasta insuficiencia respiratoria, y se debe a la brevetoxina, toxina producida por dinoflagelados o por el cido domoico, producido por diatomeas. El cido domoico puede acumularse en moluscos y tambin en peces. La velocidad de detoxificacin es muy variable y, en el caso de los mejillones, muy rpida. Adems de en moluscos tambin puede encontrarse en peces y en crustceos. El efecto de estas toxinas es la llamada intoxicacin amnsica. Las microcistinas son sustancias txicas producidas por cianobacterias (algas verdeazuladas) muchas de las cuales viven en agua dulce. La ms importante de las

conocidas hasta el momento es la microcistina LR, producida por "Mycrocystis aeruginosa". Las microcistinas son hepatotxicas y se han encontrado en aguas de consumo, en suplementos dietticos a base de algas y tambin en hortalizas regadas con aguas contaminadas. Son estables frente al calor, por lo que no se destruyen en los tratamientos de cocinado. Es muy importante asegurar la procedencia de los alimentos que se consumen y llevar a cabo un correcto procesado. El control en todas ellas es muy complejo ya que se trata de sustancias txicas que forman parte del alimento.