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La Comida Peruana: Exponente de la cultura de un pueblo

La Cocina, aromas, sabores, y especies

Por: Jorge Yeshayahu Gonzales-Lara
Socilogo MA, CASAC-T

La comida es uno de los ms importantes exponentes de la cultura de un pueblo. Hablar sobre la cultura del Per nos lleva a hablar sobre comida, que es uno de los exponentes de la cultura de un pueblo. El Per es uno de los pases con mayor diversidad biolgica y diversidad geogrfica, econmica y social. El Per est situado en la parte occidental e intertropical de Amrica del Sur. Limita al norte con Ecuador y Colombia, al este con Brasil, al sureste con Bolivia y al sur con Chile y al oeste con el ocano pacifico, despus de las 200 millas que el pas reclama como su dominio martimo. La superficie terrestre es de 1,285,216 km2, el tercer pas con mayor extensin en Suramrica. El Antiguo Per fue la cuna de la civilizacin andina, y ha dejado notables restos que convierten al Per actualmente en el pas con mayor herencia histrica y cultural de Latinoamrica. Hacia el 3,200 A.C en la costa central peruana surgi Caral, la civilizacin ms antigua del continente americano, siendo contempornea con civilizaciones como Egipto, Mesopotamia, China e India, aunque no fue hasta la Chavn que se sucedieron las clsicas civilizaciones andinas como la Moche, Nazca o Huari. Hacia el siglo XV, el Imperio incaico, se extendi por gran parte del Occidente sudamericano hasta la Conquista en 1532, tras la cual se estableci un virreinato que form parte del Imperio espaol. Los espaoles fundaron ciudades con el trfico y explotacin de esclavos africanos, con lo cual se configur la cultura criolla con elementos moriscos, negros e indgenas. A ello se une la posterior influencia de migraciones procedentes de China, Japn y Europa. La cultura andina es la cultura madre de los pueblos del Per y ha sobrevivido a la conquista, catecismo, la discriminacin y el racismo. El Per es una vasta regin y tiene races de las diversas culturas indgenas establecidas antes de la colonizacin. La mezcla de estos

pueblos resulta en una cultura con caractersticas propias, nicas y originales en trminos de historia y organizacin social. Con un territorio de dimensiones continentales, Per es el tercer pas ms grande de Amrica del Sur. El idioma principal y ms hablado es el espaol, aunque un nmero significativo de peruanos hablan diversas lenguas nativas, siendo el quechua la ms extendida. La cocina peruana ha sido el punto de encuentro y fusin de culturas; y con el correr del tiempo se forjado la gastronoma peruana que se caracteriza por esa fusin de sabores, aromas y especies de las migraciones procedentes. La cocina peruana es considerada entre una de las ms variadas del mundo. Se estima aproximadamente ms de dos mil sopas diferentes en slo en la costa y ms de 250 postres en la ciudad de Lima. La formacin de la gastronoma peruana refleja la fusin de culturas que modelado la cultura peruana. La primera fusin se produce a lo largo de la colonia con los insumos y tcnicas pre-colombinas sumado a la cocina espaola y las costumbres culinarias africana, posteriormente, se ve influenciada por la gastronoma francesa, la chino-cantonesa, la japonesa y la italiana, y con la expansin a la selva, se gastronoma amaznica se transforma dentro de este mismo crisol. Hay una diversidad de estilos culinarios del Per que son reflejo de la diversidad multicultural del Per, entre ellas destaca la cocina criolla (nortea, limea, afro-peruana), la gastronoma marina, la cocina andina, el chifa peruano y la cocina amaznica. Los platos ms representativos, son el Ceviche, El Pollo a la Brasa, El Lomo Saltado en la costa, la Pachamanca, la papa a la Huancana en la sierra y el juanee en la selva. La chica de jora es una bebida de origen precolombino, hecha de maz. Es un licor tradicional y extendido de la sierra y es, adems, la bebida tradicional de la Fiesta de San Juan, celebrada en toda la selva del Per. En la selva, se prepara el masato, licor de origen indgena, hecho de yuca fermentada. A fines del siglo XX e inicios del siglo XXI en la era de la globalizacin, la cocina peruana se ha expandido ms all de sus fronteras con los movimientos migratorios internacionales. La inmigracin peruana atrado consigo la cultura gastronmica en los lugares que han elegido como su residencia creando espacios sociales gastronmicos. En 2012, el Per fue distinguido en los World Travel Awards, como Principal Destino Culinario a nivel mundial. La apertura del siglo XXI ofreci la oportunidad de las aperturas de ferias gastronmicas en Estados Unidos, en las ciudades de Miami, New Jersey y New York. Podemos afirmar que la cocina peruana, est marcada por las rutas de las migraciones.