PROCESOS DE FRUVER 211616_27

Trabajo colaborativo 1

PRESENTADO POR: LEONARDO FABIO GUERRERO MENDOZA COD: 1.065.581.626

PRESENTADO A: CAROLINA LEON Ingeniero Qumica

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA - UNAD ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA VALLEDUPAR CESAR

* En qu casos reporta aparicin de factores antinutricionales o txicos? (en el caso de la guayaba). El estudio toxicolgico preclnico se realiz con hojas secas de Psidium guajava L (guayaba). A este material vegetal se le efectu un estudio toxicolgico agudo por 2 mtodos: La primera se realiz con dosis letal media LD50 en ratones suizos (OF1) y 2) toxicologa alternativa (clases txicas agudas) en ratas Wistar. Tambin se realiz la evaluacin genotxica de 2 extractos, uno acuoso y otro hexnico en un sistema in vitro de ensayo de induccin de segregacin somtica a corto plazo en el hongo Aspergillus nidulans, y un ensayo in vivo de la droga seca en el test de induccin de microncleos en mdula sea de ratn. Los resultados toxicolgicos no arrojaron muertes en ninguno de los 2 modelos experimentales en el rango de dosis empleando hasta 2 000 mg/kg/p.c. y los resultados histolgicos no sugieren daos atribuibles a toxicidad del material vegetal probado. En el estudio in vitro con Aspergillus nidulans D-30, los resultados demuestran la ausencia de efecto genotxico de estos extractos, as como en el sistema de induccin de microncleos en mdula sea de ratn. http://www.bvs.sld.cu/revistas/pla/vol6_2_01/pla05201.htm

REPORTES

DE

MTODOS

DE

PREVENCIN

DE

PARDEAMIENTO

ENZIMTICO PARA EL ALIMENTO SELECCIONADO. El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos para lograr una mayor eficacia. El pardeamiento enzimtico se puede controlar a travs del uso de mtodos fsicos y qumicos, y, en la mayora de los casos, se emplean ambos. Los mtodos

fsicos incluyen la reduccin de temperatura y/o oxgeno, uso de empaque en atmsferas modificadas o recubrimientos comestibles, tratamiento con irradiacin gama o altas presiones. Los mtodos qumicos utilizan compuestos que inhiban la enzima, eliminen sus sustratos (oxgeno y fenoles) o funcionen como un sustrato preferido. Tradicionalmente, el procesamiento convencional de alimentos logra prevenir el pardeamiento a travs de la inactivacin de PPO con calor, como en el caso del escaldado y la coccin de alimentos. La inactivacin con calor es un mtodo efectivo para prevenir el pardeamiento y la PPO se considera como una enzima de baja termo estabilidad, a pesar de que se han reportado diferencias en la estabilidad trmica para diferentes cultivos e isoformas de PPO (Zawistowski et al., 1991). No obstante, el uso de calor tambin tiene el potencial de causar la destruccin de algunos atributos de calidad del alimento, como la textura, el sabor y prdidas nutricionales. Se considera que si se aplica calor en productos frescos cortados, ste se debe minimizar y no causar el cese de la respiracin. En lugar, o adems del uso de calor para controlar el pardeamiento enzimtico, frecuentemente se utilizan diferentes tipos de qumicos, generalmente referidos como agentes antipardeamiento. Para que ocurra una reaccin enzimtica de oscurecimiento, se requieren de elementos esenciales: la presencia de PPO activa, oxgeno y sustratos fenlicos. La prevencin del pardeamiento es posible, por lo menos temporalmente, atravs de la eliminacin de sustratos y/o inhibicin enzimtica. Agentes antipardeamiento Se utilizan varios tipos de qumicos para el control del pardeamiento (Tabla 1). Algunos tipos actan directamente como inhibidores de PPO, otros propician un medio inadecuado para el desarrollo de la reaccin de oscurecimiento, y otros reaccionan con los productos de la reaccin de PPO antes de que lleguen a formar los pigmentos

oscuros. http://aromateca.com/main/index2.php?option=com_content&do_pdf=1&id=80 La aparicin de colores pardos durante la senescencia de los frutos es debido al fenmeno de pardeamiento enzimtico. Este fenmeno es el resultado de la accin del oxgeno contenido en el aire en combinacin con los compuestos polifenlicos de la fruta. En la reaccin interviene como catalizador la enzima PFO, la cual oxida los polifenoles en presencia de oxgeno molecular (O2) a las respectivas quinonas, que posteriormente se polimerizan o reaccionan con los grupos amino de diferentes aminocidos y protenas formando las melaninas (compuestos pardos). La manifestacin del pardeamiento enzimtico en frutos frescos puede ser ocasionada por daos directos al fruto como cortes y laceraciones, debido a que ocasionan una prdida en la compartimentalizacin celular y la posterior interaccin de los polifenoles con las enzimas, conllevando a la aparicin de sntomas de pardeamiento. La aparicin de compuestos pardos en la corteza del fruto tambin es un sntoma de envejecimiento y estrs oxidativo avanzado caracterstico de los frutos que se encuentran en la etapa de senescencia y ocasionan el rechazo del fruto por parte del consumidor. http://www.bdigital.unal.edu.co/2783/1/194761.2010.pdf