CONSULTA 1. Describir los cambios que se producen durante la fermentacin del pan y explicar sus aplicaciones.

Accin de la levadura en la masa. Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico? La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producido gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rpidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la

levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin. Funciones de la levadura Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

2. Explique en qu consiste la reaccin de Maillard? La reaccin de Maillard es un complejo conjunto de reacciones qumicas producidas entre las protenas y azcares presentes en los alimentos cuando stos se calientan, tcnicamente la reaccin de Maillard es la glicacin no enzimtica de las protenas, es decir, una modificacin protenica que se produce por el cambio qumico de los aminocidos que las constituyen. Se define tambin como una especie de caramelizacin de los alimentos y como la reaccin que proporciona el color tostado. 3. Qu factores determinan el tipo de textura y color de la corteza y la miga de pan? Es la reaccin de un aminocido presente en las protenas del pan deshidratndolo y formando una capa de pan seco y crujiente sobre ella al derretir los azucares y el almidn del pan se logar este efecto 4. Explique a qu se debe la presencia de burbujas en el pan. Es el co2 producido por la actividad de la levadura que al entrar en contacto con el agua tibia momento ene se activan alimentndose de los azucares de la harina y liberando dixido de carbono en forma de burbujas gaseosas que se mantienen dentro de la masa de pan gracias al gluten formado de amasar la harina con el agua haciendo que el pan se levante y vuelva esponjoso a un ritmo ms lento que la reaccin del polvo de hornear.

BIBLIOGRAFIA Gastronoma & CIA, Munesia J., Gavilas http://www.gastronomiaycia.com/2010/03/11/reaccion-de-maillard/ M., disponible en :

Definicin de Pan, Wikipedia, Enciclopedia libre, disponible en: http://es.wikipedia.org/wiki/Pan