UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

ELABORACION DE BEBIDA A BASE DE CAF A ESCALA PILOTO

AUTORES :
LARA QUISPE ANGHELA BRIGITTE MENESES BORJAS CHRISTIAN GEOVANNI ZAPATA CENTENO ERICKA ISABEL PERALTA GARCIA ROXANA ESTHER

DOCENTE :
Ing. LEYNARD NATIVIDAD MARIN

INDICE

OBJETIVO
Objetivo general : Disear el proceso de la elaboracin de Bebida a base de Caf a escala piloto.

Objetivos especficos : Recolectar informacin de procesamiento de una bebida a base de caf. Estimar las variables de diseo de los diversos equipos en el proceso de elaboracin de Bebida a base de caf a escala piloto. Analizar las variables de diseo calculadas y encontradas en referencias .

DESCRIPCION DEL PROCESO MATERIA PRIMA: ORIGEN DEL CAF El cafeto pertenece al gnero Coffea, miembro de la familia de las rubiceas. Esta familia incluye ms de 500 gneros y 6,000 especies, la mayora de las cuales son rboles y arbustos tropicales. El botnico sueco del siglo XVIII Carlos de Linneo realiz una descripcin del gnero, pero su clasificacin todava no se ha establecido con precisin. Existen al menos 25 grandes especies del gnero, originarias del frica tropical y de varias islas del Ocano ndico, pero su clasificacin es problemtica porque existen grandes variaciones entre las plantas y sus semillas. Aunque todas las especies de Coffea son leosas, su tamao vara desde el pequeo arbusto al rbol de ms de 10 metros de altura, y la gama de colores de las hojas abarca del amarillento al prpura.

* El Caf es originario del continente africano, de Sudn y Etiopa. * La Variedad tpica fue llevada del invernadero de Pars a Cayena en 1706. * Llego al Per y se desarroll en forma comercial en el valle de Chanchamayo a partir de 1876. BEBIDA A BASE DE CAF Caf se denomina la bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. El caf es uno de los principales productos de origen agrcola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribucin a las exportaciones de las regiones productoras. Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 1998 y 2000, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. Comercialmente, las variedades ms importantes de caf son Coffea arabica (Arabica) y Coffea canephora (Robusta). Otras dos variedades que crecen en una mucho menor escala son Coffea liberica (Liberica coffee) y Coffea dewevrei (Excelsa coffee).

La especie econmicamente ms importante de caf es Coffea arabica la cual produce aproximadamente el 80-90% de la produccin mundial, C.canephora cerca del 20% y C.liberica sobre un 1%. EL CAF EN EL PERU

HISTORIA DEL CAF PERUANO El caf fue introducido por inmigrantes franceses en Amrica Central a principios del siglo XVIII, pero luego los holandeses extendieron su cultivo hacia Amrica del Sur. El cultivo de caf permiti una ampliacin de la frontera agrcola en varios pases americanos y fue un factor determinante para el crecimiento de la poblacin en terrenos que antes tenan escaso valor. Hacia fines del siglo XIX, la produccin de caf en el Per estaba dedicada al consumo local con un bajo porcentaje del grano que se exportaba a Chile. Las principales zonas de produccin estuvieron ubicadas en la silva alta semitropical, en reas correspondientes a Moyobamba, Jan, Hunuco y Cusco.

En Chanchamayo, un frtil valle del centro del pas colonizado entonces por franceses, alemanes, ingleses e italianos, el caf comenz a cultivarse en asociacin con otros productos como caa de azcar, coca, tabaco y cacao. Recin a partir de 1850, la regin adquiere un ritmo constante de produccin cafetalera, cuya difusin estuvo a cargo de los sacerdotes jesuitas y alcanz sus ms altos niveles a partir de 1880. El alza de los precios internacionales hacia 1887 convirti al Per por privera vez en exportador de caf, siendo sus principales mercados Chile, Inglaterra y Alemania. Posteriormente, la cada visible de los precios como consecuencia de la depresin en la ltima dcada del siglo XIX, desencaden la debacle de la economa del pas que fue ms lgida a partir de 1902 y recin se recuper en 1910. Hacia esa poca y simultneamente con la mejora de los precios internacionales del caf, stos permanecieron altos y estables hasta 1920, lapso que conincidi con la alta produccin de los cafetales.

Tostado del caf :

Una infusin de caf verde sin tostar es imbebible. Es con la delicada y artesanal operacin del tostado con la que el caf desvela sus secretos. El caf variar de aspecto, hinchndose, cambiando de color y hacindose quebradizo. Aumentarn las substancias grasas, disminuirn los azcares y los cidos clorognicos, y en una maravillosa sinfona para nuestro gusto y olfato, aparecern ms de 700 compuestos aromticos. Vamos a describir de forma clara los mejores mtodos de tostar y moler industrialmente el caf. El tueste del caf es una fase vital dentro de su cadena de elaboracin. Hay quien sostiene, y no le falta razn, que un buen tueste influye ms en la calidad de una taza de caf, que la bondad de la mezcla escogida. El proceso de tostar los granos del caf verde consiste en someterlos durante un tiempo limitado a una alta temperatura, intervalo durante el cual: Pierde peso, alrededor del 15/20%, debido en gran parte a la evaporacin de su humedad y en menor parte a la pirlisis de algunos componentes. El grano aumenta de volumen, entre un 100 y un 130% en el caso del caf natural en funcin del tiempo de tueste y entre el 70 y el 80% para el torrefacto. Su color amarillo verdoso se transforma en un marrn, ms o menos oscuro en funcin del grado de tueste escogido. La composicin qumica del grano sufre una importante transformacin, tanto a nivel cuantitativo como cualitativo. Azcares, grasas, protenas, substancias nitrogenadas no proteicas, cidos... todo sufre una transformacin debido a las altas temperaturas a que es sometido el grano.

Molienda del caf :

El molido es una operacin clave dentro de la cadena de elaboracin de un buen caf, a la que se le da muy poca importancia. El grano molturado debe tener una granulometra perceptible al tacto y no llegar a tener una consistencia harinosa. Si

est poco molturado, al realizar la infusin, no se extraern todos los sabores, y si lo est excesivamente, se disolvern excesivamente los componentes menos aromticos y ms amargos, adems de formarse una pasta que dificultar el proceso. Para cada uso y para cada tipo de mquina, existe un grado adecuado de molturacin del caf. La determinacin de la granulometra o medida de las partculas molturadas, est en funcin del tipo de cafetera que se usar en la preparacin del caf. Las partculas resultantes de la molturacin pueden medirse con diferentes sistemas de los que los ms conocidos son por cedazos de diferentes medidas o por el medio ms moderno a base de lser, ms exacto y rpido que los anteriores. A travs de estos controles, tambin se averigua el desgaste de las fresas o rodillos. Es importante el control de la temperatura del caf molido: esta no puede estar por encima de 50C (lo ideal es conseguir que no supere los 35C) ya que a partir de aqu podemos notar gustos de caf requemado y adems tendremos ms prdidas de gases y aromas de lo habitual. La velocidad del motor, el estado de las fresas o rodillos y la refrigeracin del sistema son elementos que hay que tener en cuenta para preservar la calidad del caf. Hay dos tipos principales de molinos: los que usan fresas y los que usan rodillos. Molinos de fresas: Se muele mediante dos fresas, una fija y otra rotatoria, atrapando y triturando el caf entre ambas. La separacin de las fresas es graduable, con lo que se puede obtener la granulometra precisa: desde un caf casi pulverizado para el caf turco, hasta granulometras de 0,7 mm o superiores. Las fresas son mecanizadas a partir de aceros especiales de gran dureza, y es muy importante el dibujo y las lneas de salida. Existe un desgaste debido tanto a la temperatura de trabajo, que dilata los discos, como al roce continuado en el trabajo de molturacin. Influye el tipo de molturacin -ms desgaste en molido fino que grueso-, el grado de tueste y el tipo de caf, siendo el torrefacto el ms abrasivo. La calidad de estos molinos reside principalmente en el fresado de los discos, los materiales utilizados en su preparacin y la refrigeracin, que puede ser por aire o por agua, incidiendo en una o en ambas fresas. Un correcto fresado evita que se produzca polvo al moler, aportando esponjosidad al producto y el consiguiente aumento de volumen del paquete.

Se construye este tipo de molino con capacidades de molturacin de hasta 500 kg por hora. Molinos de Rodillos: Son molinos de gran capacidad, desde 500 a 4.000 kg por hora, usados en las grandes industrias transformadoras de caf molido. Son de accionamiento hidrulico o electromecnico y utilizan juegos o parejas de rodillos fresados, habitualmente en tres pasos:

corte o fragmentacin molturacin afinado

Existen molinos que aportan un cuarto paso para obtener la granulometra del caf expreso. La alimentacin del molino se lleva a cabo por vibracin con cortina de descenso, para conseguir que el grano llegue a la primera fase con caudal regular y distribuido en toda la amplitud del rodillo. Una vez el caf ha superado las distintas fases del molido, un sin-fin extractor lo transporta a un compactador para conseguir una densidad uniforme que favorezca el envasado automtico. En este tipo de molinos la refrigeracin de los rodillos es por agua. Una estacin independiente refrigera agua que alimenta en circuito cerrado el interior del eje de los rodillos y el sin-fin extractor. OPERACIONES UNITARIAS DEL CAF TRILLADO: seleccin de los granos del caf por medio del tamizado como lo hacen las industrias tradicionales. TAMIZADO: se hacen pasar los granos de caf a travs de una serie de cribas o tamices de las cuales se emplean para determinar el tamao de las partculas comprendidas en un rango intermedio. Los orificios son cuadrados Y el tamao es la dimensin de uno de sus lados, los tamices intermedios con relaciones de raz cuarta de 2 o 1.189 se pueden obtener y agregar al set previo, hasta lograr una serie con el doble de tamices que la anterior dar una menor desviacin en los tamaos de las partculas. Los tamices se operan colocndolos apilados y hacindolos vibrar en una maquina denominada ro-tap, la cual en la mayora de los casos dispone de un control para

el tiempo que debe durar el tamizado. Actualmente se trabaja con agitadores snicos como fuente de energa para el tamizado. Se seleccionan los granos grandes para cafs supremo, excelso para exportacin y los ms pequeos para cafs tipo consumo y de calidad inferior para el consumo interno. MODELO DE FINEZA (tamizado) Indica el tamao promedio del producto que se ha tamizado y se define como el valor que resulta e dividir por 100 la suma de las fracciones en peso retenidas en cada tamiz, multiplicada previamente cada una de ellas por el nmero de orden del tamiz correspondiente.

Modelo de uniformidad: Para poder visualizar la distribucin de tamao se emplea la clasificacin en gruesos, medios y finos, correspondientes respectivamente a los porcentajes de material retenido en las mallas 3/8, 4 y 8, para el caso de los gruesos, en la 14 y 28 para el caso de los medios y en las 48, 100 y la base para el caso de los finos.

Grueso= (0,0 +5,7+23,2)=28,9=3 Medios= (35,1+18,4)=53,5=5 Finos= (9,3+5,8+2,5)=17,6=2

Mdulo de uniformidad: 3:5:2 Tamao de partcula El dimetro promedio (en pulgadas) del producto que se someti al tamizado puede calcularse a partir del mdulo de fineza, de acuerdo con la siguiente ecuacin:

TOSTION: Poner algo a la lumbre para que lentamente se le introduzca el calor y se vaya desecando sin quemarse hasta que tome color. Las semillas suelen calentarse en tambores horizontales que al girar revuelven los granos y evitan que se tuesten de manera desigual o que se quemen. El tueste puede ser ligero a unos 193c, medio, a unos 205c o intenso a 218c.