OPERACIONES DE PREPARACIN DE MATERIAS PRIMAS

NDICE DE CONTENIDO

NDICEpg. 01 I.- INTRODUCCIN.....pg. 02 II.- OBJETIVOS.pg. 02 III.- REVISIN DE LITERATURA.....pg. 03 a la 05 IV.- MATERIALES... pg. 06 V.- MTODOS.... pg. 06 a la 07 VI.- RESULTADOS. pg. 08 a la 09 VII.- DISCUSIONES....pg. 09 a la 10 VIII.- CONCLUSIONES...............................................................................pg. 10 IX.- RECOMENDACIONES......pg. 10 a la 11 X.- ANEXO......pg. 11 a la 13 XI. BIBLIOGRAFA.......pg. 13

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I.- INTRODUCCIN
Las materias primas en general son productos de origen animal y vegetal, tales como las frutas, legumbres semillas, huevos; los animales para carne, pescado. En las clulas se producen reacciones enzimticas que producen diversas modificaciones y que caracterizan al ser vivo. Gran parte de los alimento pueden contener, en el momento de su recoleccin y sacrificio, diversos contaminantes o componentes no comestibles. Sus caractersticas fsicas adems, pueden ser muy diversas, por ello resulta imprescindible someter al alimento a una o ms operaciones de lavado, limpieza, clasificacin o pelado que les prepare para las operaciones subsiguientes de elaboracin que permitan obtener un alimento de calidad elevada y uniforme. Los procesos de limpieza deben realizarse al ms corto tiempo antes del proceso de elaboracin, con objeto de evitar imperfecciones en las instalaciones, por pedruscos, huesos, u objetos resistentes y provocar como consecuencia ahorrar el tiempo y dinero que se consumira en los componentes desechables. Existen diversos procedimientos mecnicos de separacin a los que los alimentos se someten en las primeras fases del proceso de elaboracin, con objeto de mejorar la calidad de la materia prima. Estos procedimientos, si se tiene en cuenta su bajo costo, son de gran efectividad. En la presente prctica se define algunas operaciones de preparativo de materias prima como pesada, seleccin y clasificacin, lavado, pelado, cercenado de algunos productos como: Papa, pltano, tomate, manzana. Asimismo se realizara el estabilizado de sus caractersticas organolpticas mediante la utilizacin del sulfitado y blanqueado, as como las pruebas de la catalasa, peroxidasa para comprobar el mejor mtodo de tratamiento efectuado previamente. II.- OBJETIVOS 1) Establecer condiciones que permitan la ejecucin de stas operaciones de acuerdo a las exigencias de la materia prima. 2) Dar a conocer las operaciones de acondicionamiento de la M.P., que garantice la conservacin preliminar de sus atributos de calidad y componentes, al ser tratados por otros mtodos como congelacin, deshidratado, extrusin y envasado de los mismos. 3) Permitir que el estudiante aprenda el manejo de materiales y equipos empleados en estas operaciones.
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III.- REVISION DE LITERATURA

Segn: Miller D. 2003 CONTROL DEL PARDEAMIENTO ENZIMTICO El pardeamiento enzimtico de los alimentos normalmente se considera un cambio adverso porque reduce el grado de aceptacin del alimento. Por tal razn, se ha hecho una gran cantidad de investigaciones para encontrar mtodos seguros y eficaces para evitar este fenmeno. Para el control del pardeamiento enzimtico de los alimentos se utiliza varios mtodos, siendo una de ellas: Inactivacin de la polifenoloxidasa (PFO) con calor: este procedimiento se utiliza con frecuencia en verduras que se cuecen antes de su consumo. El calentamiento a las temperaturas que se requieren para inactivar la PFO podra no ser adecuado para frutas, ya que produce sabores indeseables a cocido o texturas blandas, o ambas cosas a la vez. EFICACIA DEL BLANQEUADO O ESCALDADO Las frutas y verduras frescas contienen muchas enzimas activas que provocan el deterioro posterior a la cosecha de la calidad y el valor nutricional. Este deterioro se produce incluso cuando los productos se congelan. As que, por lo general, las frutas y verduras se banquean antes de congelarlas o enlatarlas para inactivar estas enzimas. Las estabilidades trmicas de las enzimas varan considerablemente. Por lo tanto, las condiciones del blanqueado necesitan enfocarse a las enzimas ms resistentes al calor. La peroxidasa es una de las enzimas de las plantas ms estables al calor. De este modo, resulta un buen indicador de qu tan adecuado es el escaldado, ya que los tratamientos trmicos suficientes para inactivar a la peroxidasa tambin inactivan a la mayora de otras enzimas. Segn Salvador Badvi En las enzimas la mayor parte de las reacciones qumicas, la velocidad de reaccin enzimtica aumenta con la temperatura dentro del intervalo en la que la enzima es inestable y retiene su capacidad cataltica. A medida que aumenta la temperatura aumenta la temperatura la capacidad de reaccin y la inactividad de la enzima aumenta por un proceso de desnaturalizacin al que son sensibles la mayor parte de ellas, los incrementos de temperatura muy grandes afectan la inactivacin de la enzima que su poder catalizador. Segn: Fennema 1993 Efectos de la temperatura sobre la desnaturalizacin e inactivacin de las enzimas. Los efectos de la temperatura sobre las enzimas son muy complejos.En general, las enzimas operan muy lentamente a temperaturas de congelacin y su actividad aumenta cuando lo hace la temperatura. La mayor parte de las enzimas presentan su actividad ptima en el rango de 30-40 C y, por encima de 45C comienzan a desnaturalizarse. Tienden tambin a tener una temperatura de
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resistencia mxima a la desnaturalizacin, por lo general claramente por debajo de la mxima actividad. Control del pardeamiento enzimtico con cido ascrbico (Vitamina C). El cido ascrbico se utiliza ampliamente para controlar el pardeamiento enzimtico. Esto se logra reduciendo las quinonas que se forman por la oxidacin de compuestos polifenlicos en los alimentos, catalizadas por la polifenoloxidasa. Segn: Dr. Oscar E. Lencinas - Sr. Osvaldo Scarella LIMPIEZA DE MATERIAS PRIMAS. Operaciones preliminares La materia prima tiene que ser procesada lo antes posible (entre 4 y 48 horas despus de la cosecha) de manera de evitar el deterioro. Estas operaciones preliminares se requieren para procesar todas las frutas y hortalizas, las que deben, generalmente, ser lavadas antes de pasar a otras etapas (cebollas y repollos, por ejemplo, sern lavados despus de remover los catfilos y hojas externas, respectivamente). LAVADO El lavado es una operacin que generalmente constituye el punto de partida de cualquier proceso de produccin para frutas y hortalizas. Normalmente es una operacin que a pequea escala se realiza en estanques con agua recirculante o simplemente con agua detenida que se reemplaza continuamente. La operacin consiste en eliminar la suciedad que el material trae consigo antes que entre a la lnea de proceso, evitando as complicaciones derivadas de la contaminacin que la materia prima puede contener. Este lavado debe realizarse con agua limpia, lo ms pura posible y de ser necesario potabilizada mediante la adicin de hipoclorito de sodio, a razn de 10 ml de solucin al 10% por cada 100 litros de agua. SELECCIN Una vez que la materia prima est limpia, se procede a la seleccin, es decir, a separar el material que realmente se utilizar en el proceso del que presenta algn defecto que lo transforma en material de segunda por lo que ser destinado a un uso diferente o simplemente eliminado. Esta seleccin se realiza en una mesa adecuada a tal propsito o en una cinta transportadora en el caso de contar con una instalacin de pequea escala semimecanizada. Se trata, entonces, de separar toda fruta u hortaliza que no presente uniformidad con el lote, en cuanto a madurez, color, forma, tamao, o presencia de dao mecnico o microbiolgico. PELADO O MONDADO Es otra operacin que se realiza regularmente. Consiste en la remocin de la piel de la fruta u hortaliza. Esta operacin puede realizarse Por medios fsicos como el uso de cuchillos o aparatos similares, tambin con el uso del calor.

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Por mtodos qumicos que consisten bsicamente en producir la descomposicin de la pared celular de las clulas externas, de la cutcula, de modo de remover la piel por prdida de integridad de los tejidos. El pelado es una operacin que permite una mejor presentacin del producto, al mismo tiempo que favorece la calidad sensorial al eliminar material de textura ms firme y spera al consumo. Adems, la piel muchas veces presenta un color que es afectado por los procesos trmicos normalmente usados en los mtodos de conservacin. TROZADO Esta es una operacin que permite alcanzar diversos objetivos, como la uniformidad en la penetracin del calor en los procesos trmicos, la uniformidad en el secado y la mejor presentacin en el envasado al lograr una mayor uniformidad en formas y pesos por envase. En el caso especfico del secado, el trozado favorece la relacin superficie/volumen, lo que aumenta la eficacia del proceso. El trozado debe realizarse teniendo dos cuidados especiales. En primer lugar, se debe contar con herramientas o equipos trozadores que produzcan cortes limpios y ntidos que no involucren, en lo posible, ms que unas pocas capas de clulas, es decir, que no produzcan un dao masivo en el tejido, para evitar los efectos perjudiciales de un cambio de color y subsecuentemente un cambio en el sabor del producto. Adems, el trozado debe ser realizado de tal modo que permita obtener un rendimiento industrial conveniente. ESCALDADO Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. La forma ms comn de efectuar este tratamiento es sumergiendo el producto contenido en una bolsa o en un canasto en un bao de agua hirviendo o en una olla que tenga una pequea porcin de agua formando una atmsfera de vapor saturado a alta temperatura. En un sistema ms mecanizado, se puede usar un tnel de vapor con cinta continua o un transportador de cadena que se sumerge en un bao de agua caliente. En ambos casos se usa un juego de duchas de agua para el enfriamiento.

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IV.- MATERIALES
Materia Prima: Durazno. Arracacha. Nabo. Rabanito. Yacn. Papa. Manzana. Materiales: Cuchillo. Pelador de papa. Balanza analtica. Cocina. Gas. Reactivos: NaOH. Guayacol. Catalaza. c. Ascrbico 1,5%. c. Eritrbico 1,5%. NaHSO3 0,1%.

V.- MTODOS
a) Recepcin de la materia prima: Determinar el origen de las muestras y los pesos respectivos. b) Seleccin y Clasificacin: Separar los productos deteriorados y con principios de descomposicin y deterioro, buscando la estandarizacin de la materia prima, segn la variedad, aspecto general, forma, tamao y grado de madurez; control de pesos. c) Lavado: En agua potable con o sin adicin de desinfectantes valindose de los mtodos por inmersin, agitacin y aspersin; en forma independiente o con la combinacin de los mismos, con la finalidad de eliminar las sustancias adheridas a los productos y bajar la carga microbiana. Tomar los pesos respectivos. d) Pelado: Se realiza para eliminar la corteza de los vegetales, los mtodos dependen de las caractersticas del producto y la capacidad de la planta, siendo estas: - Manual Qumico - Mecnico Por calor e) Cortado y Descorazonado: Generalmente se realiza en forma manual, pero en el comercio existen mquinas que realizan este proceso con mayor perfeccin, rapidez y economa. Pesar. f) Estabilizado de caractersticas organolpticas: Los productos en general, sufren procesos degradativos de sus componentes y reacciones de tipo enzimtico o qumico que cambian las caractersticas
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organolpticas. Para evitar tales reacciones se someten a diversos tratamientos, siendo las principales:

1.

Sulfitado: El anhdrido sulfuroso (SO2) en forma de gas o disuelto en agua, formando cido sulfuroso y sus sales (Sulfitos, Metabisulfitos), es el modo de preservar qumicamente un producto, para evitar tanto el, deterioro microbiano; como antioxidante, oscurecimiento enzimtico, y no enzimtico y los consiguientes cambios en el color y sabor de los productos durante su procesamiento. 2. Blanqueado: Consiste en el calentamiento de los alimentos, con el objeto de inactivar las enzimas que producen cambios organolpticos principalmente en el color (Empardeamiento) Esta operacin puede realizarse de dos formas: a) Por inmersin en agua caliente b) Por vapor directo. CONTROLES:
1.

Pelado Qumico: En una solucin hirviendo de NaOH de 1,5 a 3% someter la materia prima por un tiempo de 1 a 5 minutos. Luego someter a la materia prima a la accin de un chorro de agua fra. Anotar las Observaciones. Controlar el peso. Sulfitado: Someter la fruta en una solucin de bisulfito de sodio, en una concentracin de 0,05% por un tiempo de 1 a 5 minutos. Anotar las observaciones.

2.

3.

Blanqueado: Someter a la materia prima en agua hirviendo por un tiempo de 30", 1' y 3'. Anotar las Observaciones. Determinacin del ndice de Blanqueado (Evaluacin de la inactivacin enzimtica): a) Prueba de la Catalasa: En un tubo de fermentacin, se coloca el tejido macerado y se agrega CO3Ca y como buffer H2O2; si es que la enzima catalasa est activa se desprender O2, originando una diferencia de presin que puede ser medido en una columna de un lquido. b) Prueba de la Peroxidasa: En un tubo de Ensayo, se coloca el tejido macerado y se aade H2O2 y guayacol, si la enzima no ha sido destruida se producir un cambio de coloracin en el tejido a una pigmentacin marrn.

4.

Determinacin del Balance Msico: Con el fin de encontrar el rendimiento y las mermas en cada operacin, debe efectuarse el control de peso. Si se aplican dos o ms tcnicas para una misma operacin deben compararse los resultados
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VI.- RESULTADOS
CONTROLES DURANTE LOS PROCESOS TECNOLGICOS DETERMINACIN DEL RENDIMIENTO Materia Prima Prdidas en Kg Otros Semillas Cscara 0,1073 ----------------- 0,10723 Peso Neto (Kg) 1,331 Rendimiento % Prdidas Pulpa Neta 7,46% 92,54%

Peso Bruto (Kg)

Mtodos Pelado

Total

RABANITO

1,4387 QUMICO Grupo 03

DURAZNO

0,500

MANUAL Grupo 04

0,70

0,50

0,30

1,50

3,50

30%

70%

0,542

CALOR Grupo 01

0,70

0,50

--------

1,20

4,22

22,14%

77,86%

ARRACACHA

0,650

CALOR Grupo 05

0,2186

------------ 0,3897

0,6083

5,892

9,36%

90,66%

0,565

QUMICO Grupo 06

0,50

------------

0,15

0,65

0,500

11,50%

90,64%

NABO

0,480

QUMICO Grupo 02

0,45

------------ ---------

0,45

4,35

9,38%

90,63%

CUADRO DE DETERMINACIN DE NDICE DE BLANQUEO: MATERIA PRIMA YACN PAPA MANZANA INDICE DE BLANQUEADO 30 +++ + + 1 +++ + +

+ = No hay pardeamiento. 3 + +++ = Pardeamiento excesivo. + +

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CUADRO DE PRUEBA DE ESTABILIZACIN: OBSERVACION ACIDIFICADO TESTIGO (Ac. Ascrbico) ( T ambiente) No presenta pardeamiento Presenta pardeamiento No presenta pardeamiento Presenta pardeamiento No presenta pardeamiento Presenta pardeamiento

MATERIA PRIMA Yacn Papa Manzana

En el blanqueado: PAPA: no necesita someterle mucho tiempo a una inactivacin de enzimas en agua caliente porque se vuelve ms gomoso y no sera bueno para procesarlo. En el acidificado: YACN: es el mejor en su conservacin. En la catalaza: YACN: no necesita mucho tiempo de blanqueado para inactivar las enzimas, no es necesario llegar hasta 1 min y menos a 3 min pudindose inactivar a 30 segundos. MANZANA: necesita de mucho tiempo para la inactivacin de enzimas. PAPA: necesita ms de 3 min para inactivar las enzimas presentes. En la peroxidasa: YACON: no est presente, solamente se encuentra en el testigo, y es bien notorio debido al color marrn que presenta. MANZANA: se encuentra solo en el testigo. PAPA: se encuentra presente en todas las muestras que se utiliz.

VII.- DISCUSIONES
Antes de su procesamiento, la materia prima debe ser acondicionada convencionalmente, teniendo en cuenta especialmente el tipo de alimento y el producto que se desea elaborar, esto es fundamental en la preparacin de las materias primas con la finalidad de obtener un producto de buena calidad para lo cual debemos eliminar las sustancias o partes no deseadas. En la manzana solo se not la presencia de las enzimas catalasas en la prueba de los 30, mientras que en las pruebas de 1 y 3minutos no se observ la presencia de catalasa, por lo tanto podemos decir que los tiempos de 1 y minutos son los
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mejore para inactivar las enzimas, en el caso de la peroxidasa no hubo presencia es decir cambio de coloracin debido a que el tiempo y la temperatura fueron las adecuadas. En la evaluacin del ndice de blanqueado se not la presencia de las enzimas catalasas recin a partir de los tres minutos, mientras que la peroxidasa es al instante debido a que el tiempo y la temperatura fueron las adecuadas, si comparamos la ms efectiva para la inactivacin de las enzimas es la prueba de la peroxidasa.

VIII.- CONCLUSIONES
Se pude hacer mencin que en la prctica se busca obtener la los productos que se utilizaron. estabilizacin de

As mismo el tratamiento trmico no es un mtodo muy recomendable para las materias primas por qu se nota claramente que no es muy eficaz para todas las productos que se utilizaron. As mismo el tratamiento trmico no es un mtodo muy recomendable para las materias primas por qu se nota claramente que no es muy eficaz para todas las productos que se utilizaron. Finalmente se puede concluir que existen mtodos u operaciones en las cuales se puede someter a la materia prima, para mantenerla acorde con las exigencias del producto; para que esta tenga una buena aceptacin por parte de los consumidores que los consumirn. El rendimiento en el pelado qumico es mucho mayor ya que en el pelado manual se extrae parte de la pulpa la cual se desaprovecha. En comparacin con el pelado qumico este tiene mayor ventaja ya que solo extrae la cscara y sin ni siquiera tocar la pulpa en daos significativos.

IX.- RECOMENDACIONES
Se recomienda a los productores y consumidores de alimentos procesados, que seleccionen siempre alimentos sanos y frescos antes de consumir. Porque las materias primas pueden contener microorganismos y algunos desechos qumicos debido a una putrefaccin que con el tiempo perjudican nuestra salud.

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En el caso de la manzana es conveniente hacer el ndice de blanqueo siempre y cuando los rangos de tiempo estn de 1 a 3 minutos pues es donde se inactivan las enzimas. Es necesario tener cuidado en la seleccin de los productos crudos y tomar medidas de prevencin como lavarlos y pelarlos que reducen el peligro. Es recomendable usar reactivos que estn aptos para su uso no que ya estn pasado ya que esto llevara consigo errores en el resultado fina

X.- ANEXOS

Algunos productos utilizados como: Yacn, durazno, nabo.

Haciendo la prueba de estabilizacin de la M.P. / pelado qumico del durazno

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CUESTIONARIO: 1. Que funciones cumplen los sulfitos en la industria de alimentos y que otros compuestos qumicos se puede reemplazar. Rpta.- Los sulfitos son aditivos que se utilizan en la industria por diferentes funciones como inhibidores enzimticos y no enzimticos del oscurecimiento alimentario, antioxidantes, antimicrobianos, acondicionado de masas y blanqueadores. Aparecen en elevadas proporciones en vinos, mosto, zumos, conservas, mariscos, alimentos precocidos y frutas desecadas. Existen legisladas las concentraciones permitidas. Las reacciones a sulfitos pueden ser toxicas por sobre dosificacin, y no txicas como urticaria, anafilaxia, angioedem, dermatitis de contacto, y con mucha ms frecuencia las exacerbaciones asmticas. Algunas veces se utilizan sulfitos para conservar el color de los alimentos, como por ejemplo, de las frutas y verduras secas, y para inhibir el crecimiento de microorganismos en alimentos fermentados, como por ejemplo el vino. En ocasiones se usan tambin en productos horneados, condimentos, botanas, etc. Los sulfitos son seguros para la mayora de las personas. Sin embargo, existe un pequeo segmento de la poblacin que desarrolla una reaccin alrgica, que puede ser fatal, instantneamente despus de exponerse a este tipo de conservantes. Y son reemplazados con anhdrido sulfuroso o soluciones reductoras, etc. Otros compuestos qumicos que cumplen la misma funcin que los sulfitos son; cido ctrico. Cisterna. Hidroquinonas Tiocarbaxidas.

2.- Qu enzimas naturales tienen los vegetales inactivados o destruidos por

blanqueado o sulfatado y cules son las que no se alteran con estos tratamientos?

Rpta.- Las enzimas naturales son: La catalasa, La peroxidasa, La polifenol oxidasa, y La clorofilasa Tirosina. Fructorasa.

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3. Haga una descripcin de los diferentes equipos utilizados en las operaciones de preparacin de materias primas para productos de origen vegetal, esquematizndolas y explicando su funcionamiento. Rpta.- En la diferente operacin se pueden utilizar los siguientes equipos: - Peladores (cuchillos, navajas, etc.) - Balanza - Potencimetro - Refractmetro - Equipo de titulacin y sus accesorios.

XI.- BIBLIOGRAFIA
- A. Casp y J. Abril (1999). Proceso de Conservacin de Alimentos. Madrid Espaa. Editorial Artes Grficas Cuesta, S.A. 1ra Edicin. - BENAVENT; Procesos de elaboracin de Alimentos Publicaciones REPROVAL. S.L. 1996. Edit. Servicios De

- CHEFTEL, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de los Zaragoza - Espaa, Edit. .Acribia, S.A. 1976.

Alimentos

- Claudia Caf - Dr. Oscar E. Lencinas - Sr. Osvaldo Scarella (1997) Limpieza de materias primas. Seleccin y clasificacin. Transporte y almacenamiento en fbrica. Pelado. Escaldado. (En lnea). (http://www.monografias.com /trabajos5/induemp/induemp.shtml). - DESROSIER. Conservacin de alimentos. Mxico, Edit. Continental S.A. 1983. - Fernando Figuerola y Loreto Rojas (1993). Procesamiento de frutas y hortalizas mediante metodos artesanales y de pequea escala. Santiago Chile. (http://www.fao.org/docrep/x5062S/x5062S08.htm).

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