INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLGICAS

SECCION DE ESTUDIOS DE POSGRADO E INVESTIGACION






ESTUDIO COMPARATIVO DEL EFECTO DE LA ADICIN DE
ALMIDN MODIFICADO EN UN PAN TIPO MUFFIN HORNEADO
EN MICROONDAS Y CONVENCIONALMENTE




TESIS

QUE PARA OBTENER EL GRADO DE:

MAESTRO EN CIENCIAS QUIMICOBIOLGICAS

PRESENTA:

QBP. FRANCISCO JAVIER GARCA ZARAGOZA





DIRECTORES:
Dra. Alicia Ortiz Moreno
Dra. Mara Elena Snchez Pardo





MXICO, D.F. ENERO 2009


i





ste trabajo fue realizado en los Laboratorios de investigacin
en Alimentos y de ingeniera de productos biolgicos del
Departamento de Ingeniera Bioqumica de la Escuela Nacional de
Ciencias Biolgicas del Instituto Politcnico Nacional.
E
E



Apoyado con el financiamiento de la Secretara de Investigacin y
Posgrado 20070147 y 20080047











ii

CONTENIDO
LISTA DE FIGURAS.................................................................................................................... v
LISTA DE CUADROS.................................................................................................................vii
Resumen.................................................................................................................................... viii
Abstract .......................................................................................................................................ix
I. INTRODUCCION................................................................................................................. 1
1.1 Cocimiento por microondas.................................................................................... 1
1.2 Anlisis de imgenes ................................................................................................ 2
1.3 Almidn ....................................................................................................................... 4
1.3.1 Amilosa........................................................................................................................ 5
1.3.2 Amilopectina............................................................................................................... 7
1.3.3 Grnulos de almidn ................................................................................................. 7
1.3.5 Gelatinizacin del almidn ....................................................................................... 8
1.3.5 Retrogradacin del almidn..................................................................................... 9
1.3.6 Digestin del almidn ............................................................................................. 10
1.4 Almidn modificado (AR4) ..................................................................................... 13
II. ANTECEDENTES............................................................................................................... 15
III. JUSTIFICACION............................................................................................................ 19
IV. HIPTESIS ................................................................................................................... 19
V. OBJETIVOS................................................................................................................... 20
5.2 Objetivos especficos.............................................................................................. 20
VI. DESARROLLO EXPERIMENTAL................................................................................ 21
VII. MATERIALES Y MTODOS......................................................................................... 22
7.1 Formulacin y elaboracin del pan tipo muffin ............................................. 22
7.2 Caracterizacin reolgica y pruebas de panificacin de harina..................... 23
iii
7.3 Determinacin de la potencia real del horno de microondas........................... 25
7.4 Determinacin de las condiciones de horneado por microondas. .................. 26
7.5 Condiciones de horneado en forma convencional............................................. 27
7.6 Anlisis qumico proximal ...................................................................................... 28
7.7 Valor energtico del producto final ...................................................................... 28
7.8 Anlisis de imgenes .............................................................................................. 29
7.9 Evaluacin sensorial ............................................................................................... 30
7.10 Anlisis de las fracciones de almidn.................................................................. 31
7.10.1 Almidn total (Goi, 1997)............................................................................. 31
7.10.2 Almidn resistente total (Goi, 1996) .......................................................... 32
7.11 Evaluacin de la digestibilidad............................................................................. 34
VIII. RESULTADOS.............................................................................................................. 37
8.1 Anlisis de harina y pruebas de panificacin ......................................................... 37
8.2 Potencias del horno SAMSUNG............................................................................ 40
8.3 Condiciones de proceso en horno de microondas con base al estudio de
superficie de respuesta....................................................................................................... 40
8.4 Comparacin fsica de producto elaborado por microondas y en forma
convencional ......................................................................................................................... 49
8.5 Anlisis qumico proximal ...................................................................................... 52
8.6 Anlisis de imgenes .............................................................................................. 54
8.7 Evaluacin sensorial ............................................................................................... 58
8.8 Anlisis de las fracciones de almidn.................................................................. 59
8.8.1 Almidn total ........................................................................................................ 59
8.8.2 Almidn resistente total (ARt) ........................................................................... 60
8.9 Evaluacin de digestibilidad................................................................................. 63
8.9.1 Porcentaje de hidrlisis .................................................................................. 63
8.9.2 ndice de hidrlisis y prediccin de ndice glucmico .................................. 69
iv
IX. CONCLUSIONES.......................................................................................................... 72
ANEXO 1 FICHA TCNICA STABITEX 06333....................................................................... 74
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. ....................................................................................... 75

LISTA DE FIGURAS

1 ESTRUCTURA QUMICA DE AMILOSA Y AMILOPECTINA. 7
2
GRNULOS DE ALMIDN 9
3 FENMENO DE GELATINIZACIN DEL ALMIDN 10
4 RETROGRADACIN DEL ALMIDN 11
5
PRINCIPALES PROCESOS DIGESTIVOS EN LOS HIDRATOS DE CARBONO 13
6
GRNULO DE ALMIDN CON ENTRECRUZAMIENTO 14
7
METODOLOGA GENERAL DEL PROYECTO 22
8
ANLISIS DEL ALVEOGRAMA DE CHOPIN 25
9
FORMATO EMPLEADO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL 31
10
CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA HARINA FUERTE EMPLEADA EN LA
ELABORACIN DE PAN TIPO MUFFIN
38
11
CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA HARINA DBIL EMPLEADA EN LA
ELABORACIN DE PAN TIPO MUFFIN
39
12
MIGA DE PAN TIPO MUFFIN ELABORADO CON LAS DOS HARINAS 40
13
ECUACIN Y GRFICA DE PROBABILIDAD NORMAL DE LA DENSIDAD DEL PAN
TIPO MUFFIN HORNEADO EN MICROONDAS

43
14
SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA DENSIDAD EN EL PRIMER CICLO DE
COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS

44
15
SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA DENSIDAD PARA EL SEGUNDO CICLO DE
COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS

44
16
ECUACIN OBTENIDA Y GRFICA DE PROBABILIDAD NORMAL DE LA Aw DEL
PAN TIPO MUFFIN HORNEADO EN MICROONDAS
46
17
SUPERFICIE DE RESPUESTA DE Aw DURANTE EL PRIMER CICLO DE COCCIN
EN MICROONDAS DEL PAN TIPO MUFFIN

46
v
18
SUPERFICIE DE RESPUESTA DE Aw DURANTE EL SEGUNDO CICLO DE COCCIN
DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS

47
19
ECUACIN OBTENIDA Y GRFICA DE PROBABILIDAD NORMAL DE LA
LUMINOSIDAD DEL PAN TIPO MUFFIN HORNEADO EN MICROONDAS
47
20
SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA LA LUMINOSIDAD DURANTE EL PRIMER
CICLO DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS
48
21
SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA LUMINOSIDAD DURANTE EL SEGUNDO
CICLO DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS
48
22
PRODUCTOS OBTENIDOS EN CONDICIONES PTIMAS DE HORNEADO 52
23
IMGENES OBTENIDAS CON EL ALGORITMO DE OTSU 56
24
DESARROLLO DE ALMIDN RESISTENTE TOTAL (ARt)
63
25
CURVAS DE HIDRLISIS DE ALMIDN EN MUFFIN ELABORADO POR
MICROONDAS Y HORNO CONVENCIONAL
69

















vi


LISTA DE CUADROS

1
PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA 7
2
TIPOS DE ALMIDN RESISTENTE 13
3
FRMULA PARA LA ELABORACIN DE PAN TIPO MUFFIN NORMAL Y
ADICIONADO CON ALMIDN MODIFICADO

23
4
FACTORES UTILIZADOS PARA EL DISEO DE CORRIDAS EN EL SOFWARE
DESIGN EXPERT PLOT 7.0
27
5
POTENCIA REAL EMITIDA POR EL HORNO SAMSUNG 41
6
RESPUESTAS OBTENIDAS PARA 30 CORRIDAS REALIZADAS CON BASE AL
DISEO DE EXPERIMENTAL
42
7
CRITERIOS PARA OBTENER LAS MEJORES CONDICIONES DE OPERACIN PARA
LA COCCIN DE PAN TIPO MUFFIN EN HORNO DE MICROONDAS

49
8
CONDICIONES PTIMAS PARA LA COCCIN DE PAN TIPO MUFFIN EN HORNO DE
MICROONDAS Y CONVENCIONAL
50
9
CARACTERISTICAS FSICAS DE PRODUCTO RECIEN ELABORADO EN HORNO
CONVENCIONAL Y DE MICROONDAS
51
10
CONTENIDO DE HUMEDAD (g/100g) DURANTE EL TIEMPO DE ALMACENAMIENTO

53
11
ANLISIS QUMICO PROXIMAL Y VALOR ENERGTICO PARA LOS DIFERENTES
PROCESOS DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN
55
12
ANLISIS DE IMGENES EN PRODUCTOS RECIEN ELABORADOS 57
13
NIVEL DE AGRADO DE LOS PRODUCTOS EVALUADOS 60
14
DETERMINACIN DE ALMIDN TOTAL AL INICIO Y FINAL DEL ALMACENAMIENTO
DE LOS LOTES DE PAN TIPO MUFFIN

61
15
DESARROLLO DE ARt EN LOS LOTES PRODUCIDOS DURANTE SU
ALMACENAMIENTO
61
16
GRADO DE HIDRLISIS DE ALMIDN EN LA PRUEBA DE PREDICCIN DE NDICE
GLUCMICO DE PAN TIPO MUFFIN
65
17
NDICE DE HIDRLISIS Y PREDICCIN DE NDICE GLUCMICO 72

vii

Resumen

La industria de la panificacin recurre al uso de almidones modificados para mejorar
las caractersticas del pan. El uso de estos aditivos aunado al cocimiento por
microondas, podra resultar en la generacin de productos de mayor calidad y menor
costo. Sin embargo, no se ha incursionado en la aplicacin simultnea de estos
factores por parte del sector industrial. El empleo de almidn modificado, no cuenta
con informacin cientfica que explique los cambios que experimenta su estructura y
el efecto en su digestibilidad cuando son horneados en microondas, por lo que es
necesario la realizacin de investigaciones al respecto.
Se realiz un estudio comparativo de la digestibilidad in vitro de un pan tipo
muffin adicionado con almidn modificado (AR4) elaborado en horno de microondas
y convencional. Para el caso del muffin de microondas se establecieron las
condiciones de horneado mediante un estudio de superficie de respuesta y se
evaluaron las caractersticas de la harina para su elaboracin. El pan convencional
se coci en horno elctrico de columpios. En ambos productos se fabricaron lotes
con y sin adicin de AR4 a los cuales se les realiz el anlisis qumico proximal,
valor energtico, anlisis de imgenes de miga, evaluacin sensorial, almidn total y
resistente as como la evaluacin de digestibilidad que incluy el ndice de hidrlisis
y la prediccin de ndice glucmico.
El producto horneado por microondas tuvo menor humedad, menor actividad de
agua, poco desarrollo de color, no form corteza y present mayor volumen en
relacin al obtenido en horno convencional, sensorialmente los muffin obtenidos por
cualquier proceso de coccin fueron similares en sabor para el consumidor; durante
el almacenamiento los cuatro lotes elaborados desarrollaron contenidos similares
de almidn resistente total. El pan elaborado en microondas y adicionado con AR4
gener la misma calidad de miga que el pan convencional con este aditivo y tuvo
mayor digestibilidad en comparacin con los datos obtenidos en los lotes de horno
convencional con y sin la adicin de este aditivo as como del horneado en
microondas sin AR4.
viii

Abstract
The baking industry looks forward to the use of modified starches (RS4) to improve
the characteristics of bread. The use of these additives together with the microwave
cooking, could result in the generation of products with great quality and lower cost.
However, the simultaneous application of these factors by the industrial sector has
not been investigated. The use of modified starches have no scientific information to
explain the changes in its structure and the effect on their digestibility when they are
baked in a microwave, so it is necessary to research the matter.

A comparative study of the "in vitro" digestibility of a "muffin" bread was done using
modified starch (RS4) prepared in microwave and conventional ovens. In the case of
the microwave muffin the conditions were established through out response surface
study and the characteristics of the flour were evaluated for their manufacturing. The
conventional bread was cooked in electrical oven. Both products were manufactured
in batches with and without addition of RS4 which were conducted proximal chemical
analysis, energy, image analysis of crumb, sensory evaluation, total and resistant
starch as well as assessment of digestibility that included the rate of hydrolysis and
the prediction of glycemic index.

The baked product by microwave has lower humidity, lower water activity, little
development color, no crust formed and showed more volume in relation to that
obtained in conventional oven. Muffin obtained by any of the cooking process had
similar taste to the consumer; during storage of the four batches developed similar
content of total resistant starch. The bread prepared in a microwave and added with
RS4 generated the same crumb quality than the conventional muffin with this
additive, and had greater digestibility compared with the data obtained in batches of
conventional oven with and without the addition of this additive as well as baking in
microwave without RS4

ix
I. INTRODUCCION
1.1 Cocimiento por microondas
El calentamiento por microondas se refiere al uso de ondas electromagnticas de
cierta frecuencia que genera calor en un material, estas ondas se generan en el
magnetrn y son transmitidas a travs de un tubo metlico dentro de una cavidad
resonante donde el alimento se procesa. Los hornos de microondas transforman la
energa elctrica en ondas de alta frecuencia, estas microondas son energa
electromagntica y no calorfica. El magnetrn es un tubo electrnico al vaco que
produce un campo elctrico alternante dentro de la cavidad del horno o tnel de
microondas. A este campo oscilante de alta frecuencia (usualmente 2450 Mhz) se le
llama campo elctrico de microondas. Estas microondas son convertidas a calor por
la interaccin con partculas cargadas y molculas polares.
El proceso con microondas genera calor al interior del alimento a travs de las
vibraciones moleculares; en contraste con el calentamiento convencional, donde el
calor se aplica desde el exterior del alimento hacia el interior. Las microondas
penetran al interior de los alimentos y provocan una friccin entre las molculas de
agua produciendo calor, lo que se percibe como un aumento en la temperatura del
alimento. Este incremento est determinado por la potencia del equipo, as como por
las propiedades fsicas y trmicas de las muestras (Sumnu y Sahin, 2005). Las
propiedades trmicas y dielctricas del alimento pueden ser modificadas mediante
ajustes en la formulacin del mismo.
La energa de las microondas asociadas con la frecuencia sealada no es suficiente
para romper enlaces dentro de las molculas o para remover electrones o rotar
molculas. El campo elctrico de las microondas interacta con los componentes de
los alimentos bsicamente mediante tres mecanismos: 1) orientacin de dipolos
permanentes como es el caso del agua, orientacin de dipolos inducidos como en
los polmeros cargados, por ejemplo las protenas y 3) migracin inica como en el
caso de sales orgnicas e inorgnicas disueltas en el alimento (Shukla, 2001).
Se ha informado que las microondas tienen una influencia diferente que el calor por
horno convencional en la estructura del almidn, ya que no se logra una
1
gelatinizacin completa y por lo tanto se tendr un producto con una mayor
proporcin de almidn resistente, como se observ en los resultados presentados de
investigaciones donde se aplic un tratamiento trmico a base de microondas en
alimentos ricos en almidn tales como papa y pltano (Tovar, 1997).
El cocimiento de pan en microondas est influenciado por diversos factores como
son el tiempo y la potencia aplicada. La optimizacin de estos factores requiere de
mtodos estadsticos de diseo como lo es la metodologa de superficie de
respuesta (MSR), ste es un conjunto de tcnicas matemticas y estadsticas tanto
para el modelado como para el anlisis de problemas en los que una respuesta de
inters recibe la influencia de diversas variables con el objetivo de optimizar esta
respuesta. Su aplicacin permite seleccionar la combinacin de niveles ptimos en
la obtencin de la mejor respuesta para una situacin dada.
En el mtodo de anlisis de la superficie de respuesta son realizados planeamientos
factoriales donde se determinan las variables independientes y su rango de
aplicacin, posteriormente los resultados son ajustados usando modelos
matemticos. Estas etapas son conocidas como etapa de desplazamiento y
modelamiento respectivamente, mismas que son repetidas varias veces mapeando
la superficie de respuestas obtenida en la direccin de la regin del punto ptimo
deseado (Montgomery, 2006).

1.2 Anlisis de imgenes
El desarrollo de la microinformtica en los ltimos aos ha propiciado que cada vez
sea ms comn el trabajar con imgenes digitalizadas. La imagen digital se ha
incorporado en la prctica a los equipos de microscopa ptica y electrnica que
complementada con un software adecuado de anlisis de imgenes est
sustituyendo rpidamente a las tradicionales cmaras fotogrficas.
Las ventajas de la imagen digital frente a la analgica vienen dadas por las mltiples
posibilidades de manipulacin que nos ofrece. Adems, podemos procesar dichas
2
imgenes para obtener informacin. Reconocer, contar y medir tamao, forma,
posicin o densidad de determinados objetos
Desde un punto de vista fsico, una imagen puede considerarse como un objeto
plano cuya intensidad luminosa y color puede variar de un punto a otro. Si se trata
de imgenes monocromas (blanco y negro), se pueden representar como una
funcin continua f(x,y) donde (x,y) son sus coordenadas y el valor de f es
proporcional a la intensidad luminosa (nivel de gris) en ese punto. Para obtener una
imagen que pueda ser tratada por el ordenador es preciso digitalizarla, esto consiste
en la descomposicin de la imagen en una matriz de M x M puntos donde cada uno
tiene un valor proporcional a su nivel de gris. Dado que este valor puede ser
cualquiera dentro de un rango continuo, es preciso dividir dicho rango en una serie
de k intervalos, de forma que el nivel de gris de cada punto sea asignado a uno de
los valores que representa dicho intervalo. Los modernos sistemas de proceso digital
de imgenes suelen trabajar con 256 niveles de gris. Cada elemento en que se
divide la imagen recibe el nombre de "pxel" (picture element). El nmero de niveles
de gris y las dimensiones de la matriz (nmero de filas por nmero de columnas)
condicionan la capacidad de resolucin de la imagen digital.
En el caso de imgenes en color la intensidad puede considerarse como un vector
tridimensional cuyas componentes son las intensidades en las tres bandas
espectrales: rojo, verde y azul. Hablndose en este caso de una imagen multibanda,
puesto que la informacin de la imagen color se desglosa en tres imgenes
correspondientes a cada una de las bandas del espectro visible. Para cada una de
las bandas se utilizan 8 bits de informacin, 24 bits en total, lo que nos dan ms de
16 millones de posibles combinaciones de colores.
Para poder cuantificar automticamente los objetos presentes en una imagen es
preciso que el ordenador realice una clasificacin, sta es el proceso por el cual los
pxeles pertenecientes a una imagen son divididos en clases, normalmente dos:
objetos de inters y fondo.
Un mtodo sencillo de clasificacin es el denominado "thresholding". Se utiliza para
convertir una imagen de niveles de gris en una imagen binaria. Cada pxel es
3
clasificado como on blanco u off negro dependiendo de si su nivel de gris excede
o no un valor umbral. La seleccin del umbral se realiza a partir de un estudio del
histograma de niveles de gris de la imagen.
La clasificacin puede realizarse de modo interactivo visualizando como queda la
imagen segn vara el valor del umbral, o de modo automtico, donde el ordenador
determina el valor de los umbrales de segmentacin siguiendo diversos criterios uno
de los ms utilizados es el descrito por Otsu en 1979. Una vez que las imgenes
binarias muestran de una forma individualizada los objetos que deseamos
cuantificar, se proceder a su identificacin y medida. Los parmetros a medir se
pueden clasificar en:
- Morfomtricos. Aquellos que cuantifican tamao, forma, orientacin y relaciones
espaciales de los objetos.
- Densitomtricos. Cuantifican nivel de gris o parmetros derivados del nivel de gris
(transmitancia, densidad ptica, intensidad de fluorescencia, etc).
En este proyecto slo se midieron los parmetros morfomtricos.

1.3 Almidn
Qumicamente el almidn es una mezcla de dos polisacridos muy similares, la
amilasa y la amilopectina, el primero es producto de la condensacin de D-
glucopiranosas por medio de enlaces glucosdicos -(1,4) que establece largas
cadenas lineales con 200 a 2500 unidades y pesos moleculares hasta de un milln,
el segundo presenta ramificaciones con enlaces -(1,6) localizadas cada 15-25
unidades lineales de glucosa como se muestra en la figura 1. Su peso molecular es
muy alto ya que unas fracciones llegan alcanzar hasta 200 millones de daltones. En
trminos generales, los almidones de la harina de trigo contienen aproximadamente
17-27% de amilosa y el resto de amilopectina. La concentracin relativa de estos
dos polmeros est regida por factores genticos tpicos de cada cereal. Tanto la
amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades
sensoriales y reolgicas de los alimentos al afectar su capacidad de hidratacin y de
4
gelatinizacin (Valds, 2006). Las propiedades de estos componentes se resumen
en el cuadro 1.

1.3.1 Amilosa
La amilosa es un polmero lineal, aunque algunas investigaciones han sugerido la
presencia de algunas ramificaciones en su estructura (Cura y cols., 1995). El arreglo
de la amilosa se presenta en forma helicoidal en cuyo interior se encuentran
ubicados slo tomos de hidrgeno lo que le confiere propiedades hidrofbicas, este
sitio permite que ah se puedan formar complejos con sustancias de carcter
hidrofbico tales como cidos grasos libres, componentes de glicridos, yodo y
alcoholes. La formacin de estos complejos est en funcin de varios factores como
el pH, temperatura, tiempo de contacto entre los elementos, as como la estructura
de la molcula a ser hospedada en el complejo. Las propiedades del almidn que ha
formado complejos se ven alteradas, stas incluyen: aumento de la temperatura de
gelatinizacin, cambios de textura y viscosidad as como su comportamiento en la
retrogradacin del almidn.

5
Amilosa Amilopectina

a) b)
FIGURA 1 ESTRUCTURA QUMICA DE AMILOSA Y AMILOPECTINA.
a) enrollamiento helicoidal de la amilasa; b) estructura ramificada de la amilopectina.
Tomado de Valds, 2006

CUADRO 1: PROPIEDADES DE LA AMILOSA Y LA AMILOPECTINA
Propiedad Amilosa Amilopectina
Estructura molecular Lineal (1,4) Ramificada (1-4) (1-6)
Geles Firme e irreversible Suave y reversible
Formacin de complejos Favorable Desfavorable
Susceptibilidad a la
retrogradacin
Grande Pequea
Thomas y Atwell, 1999.
6
1.3.2 Amilopectina
La amilopectina es una molcula predominante en la mayora de los almidones, es
ramificada, posee porciones cortas y largas lo cual le permite un arreglo nico que le
imparte propiedades cristalinas y propicia su acomodo dentro de los grnulos de
almidn, las ramificaciones tienen un arreglo helicoidal similar al que presenta en la
amilosa. Sin embargo, no se favorece la formacin de complejos con otras
sustancias. Adems, las ramificaciones no permiten una retrogradacin acelerada
de esta fraccin y no favorecen la formacin de geles.

1.3.3 Grnulos de almidn
El almidn se diferencia de los dems hidratos de carbono en el arreglo que
presenta en forma natural ya que se agrupa en complejas partculas llamadas
grnulos, cuya forma y tamao son peculiares de la planta donde se obtuvo. Estos
grnulos son muy pequeos y no se pueden ver a simple vista, pero son claramente
visibles al microscopio, los grnulos de un tipo de planta en particular no
necesariamente son del mismo tamao. La estructura rgida de los grnulos se
conforma por capas concntricas de amilosa y amilopectina distribuidas radialmente.
Estos cuerpos son birrefringentes, es decir, tienen dos ndices de refraccin, por lo
que, cuando se irradia con luz polarizada desarrollan la tpica cruz de malta. En la
figura 2 se aprecia la micrografa ptica de grnulos de almidn de trigo irradiados
con luz polarizada, en las cuales se observa la cruz de malta (Charlotte, 1996).
El grnulo de almidn es una matriz de dos regiones, una cristalina y una amorfa. En
la primera se localizan molculas de amilosa ordenadas paralelamente a travs de
puentes de hidrgeno, las zonas amorfas estn compuestas principalmente por la
amilopectina, que no tiene posibilidad de asociarse entre s o con la amilosa. Por
esta razn, los grnulos que contienen una proporcin elevada de la fraccin
ramificada no presentan birrefringencia; esta caracterstica, al igual que su espectro
de rayos X, se pierde cuando los grnulos alcanzan la gelatinizacin (Gallart, 1992).
7

FIGURA 2 GRNULOS DE ALMIDN
Se presenta la cruz de malta cuando los grnulos son iluminados con luz polarizada. Tomado de
Charlotte, 1996

Durante el procesamiento de los alimentos, el almidn experimenta cambios que
involucran la aplicacin de humedad y de altas temperaturas. Estos procesos
destruyen los grnulos modificando las zonas cristalinas. El efecto del proceso en
los alimentos en la estructura del almidn puede variar considerablemente,
afectando la digestibilidad y el valor nutritivo de este, (Annison y Topping, 1994).

1.3.5 Gelatinizacin del almidn
Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, debido a que su estructura est
altamente organizada ya que presentan una gran estabilidad debido a las mltiples
interacciones que existen con sus dos polisacridos constituyentes; sin embargo,
cuando se calientan comienza un proceso lento de absorcin de agua en las zonas
intermoleculares amorfas que son las menos organizadas y las ms accesibles, ya
que los puentes de hidrgeno no son tan numerosos ni rgidos como en las reas
cristalinas. A medida que se incrementa la temperatura, se retiene ms agua y el
grnulo empieza a hincharse y aumentar su volumen. Si se administra ms calor, el
grnulo hinchado incapacitado para retener ms lquido se rompe parcialmente y la
amilosa y la amilopectina fuertemente hidratadas se dispersan en el seno de la
disolucin. Este proceso es denominado gelatinizacin, que expresado de otra
8
forma, es la trasformacin de los grnulos de almidn insolubles en una solucin de
molculas constituyentes en forma individual, el fenmeno se ilustra en la figura 3.
La temperatura de gelatinizacin es aquella en la que se alcanza el mximo de
viscosidad y se pierden la birrefringencia as como el patrn de difraccin de rayos
X; esta temperatura es en realidad un intervalo, ya que los grnulos tienen diferente
composicin y grado de cristalinidad aunque provengan de la misma fuente
botnica, lo que provoca que unos sean ms resistentes que otros. Por esta razn
se llega a presentar una diferencia de 8 a 12C entre la temperatura de
gelatinizacin de los primeros grnulos y de los ltimos. Este parmetro se ve
afectado por la presencia de diversos compuestos qumicos que favorecen o inhiben
los puentes de hidrgeno (Valds, 2006).

FIGURA 3 FENMENO DE GELATINIZACIN DEL ALMIDN
Los grnulos se hinchan y retienen un mximo de agua aumentando su viscosidad hasta que se
rompen y producen una dispersin de molculas de amilasa y amilopectina. Tomado de Vldes, 2006

1.3.5 Retrogradacin del almidn
Durante el cocimiento, la dispersin del almidn adquiere una consistencia de pasta
suave o gel, pero cuando sta se almacena por largos periodos, las molculas de
9
amilosa tienden a reasociarse mediante puentes de hidrgeno con otras similares
que se encuentran cerca, iniciando la formacin de pequeos cristales. Estas
etapas en conjunto reciben el nombre de retrogradacin el cual se ilustra en la
figura 4. Los cambios sealados juegan un papel muy importante en la textura
aceptabilidad y digestibilidad de los alimentos que contienen almidn (Annison y
Topping, 1994). Cada almidn tiene una tendencia diferente a la retrogradacin, lo
cual se relaciona con su contenido de amilosa, ya que es ms difcil que la
amilopectina la desarrolle, debido a que sus ramificaciones impiden la formacin de
puentes de hidrgeno entre molculas adyacentes.
Las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan,
forman zonas con una organizacin cristalina muy rgida que, para romperse y
permitir la gelatinizacin del almidn, requieren alta energa, el fenmeno de
retrogradacin se relaciona directamente con el envejecimiento del pan (Valds,
2006).


FIGURA 4 RETROGRADACIN DEL ALMIDN
En pan fresco, el polmero ramificado tiene todas sus ramas completamente extendidas, mientras que
en pan duro estn retrogradadas, unidas entre s y sin el agua original. Tomado de Vldes, 2006

1.3.6 Digestin del almidn
En los humanos, el almidn y sus derivados son digeridos en varios pasos. En la
boca, en contacto con la saliva, las cadenas de polisacridos son fraccionadas en
pequeos oligosacridos por accin de la -amilasa salival. Una vez que entra al
intestino, el material parcialmente digerido es hidrolizado por la -amilasa
pancretica. La velocidad de esta reaccin decrece con el grado de ramificacin del
polisacrido debido a un impedimento estrico (Park y Rollings, 1994). Los
10
principales productos resultantes son maltosa y dextrinas ramificadas las cuales son
convertidas a glucosa en el borde intestinal por la enzima glucoamilasa y la
isomaltasa para posteriormente entrar al torrente sanguneo (Gray 1991), estos
procesos se muestran en la figura 5.
Para propsitos nutrimentales, el almidn se puede clasificar como: glucmico y
resistente. El almidn glucmico es degradado hasta glucosa por enzimas en el
tracto digestivo y puede ser definido como almidn de rpida digestin el cual ha
sido gelatinizado y es ms accesible a la digestin enzimtica y como almidn de
lenta digestin que se degrada ms lentamente. El almidn resistente se escapa de
la digestin del intestino delgado, pero es fermentado en el intestino grueso por la
microflora bacteriana para producir cidos grasos de cadena corta: acetato,
propionato y butirato adems de producir gases: dixido de carbono, hidrgeno y
metano (Lehmann y Robin, 2007).
Para su estudio, el almidn resistente se clasifica de acuerdo a la fuente alimentaria
y al tratamiento a que es sometido el alimento (Englyst, 1992), en el Cuadro 2 se
presenta la clasificacin de almidn resistente.
La proporcin de almidn resistente en un alimento es uno de los factores que
afectan la respuesta glucmica, sta se mide a travs del ndice Glucmico (IG):
para la glucosa es 100%, pan blanco 90% y sacarosa 70% entre otros. A mayor
proporcin de almidn resistente habr un valor menor de IG, siendo estos hidratos
de carbono de lenta digestin, esta particularidad de los alimentos se est
considerando en el desarrollo de nuevos alimentos que se destinan a diabticos u
obesos, (Wenzel, 2004).
11

FIGURA 5 PRINCIPALES PROCESOS DIGESTIVOS EN LOS HIDRATOS DE CARBONO
Tomado de Gray, 1991

CUADRO 2 TIPOS DE ALMIDN RESISTENTE

Englyst, 1992
12
1.4 Almidn modificado (AR4)
El almidn proveniente de una fuente en particular posee propiedades nicas que
son utilizadas en la industria de los alimentos. Sin embargo, dichas propiedades no
satisfacen los requerimientos actuales de diversos procesos industriales, por ello, es
necesario ampliar las propiedades que posee un almidn nativo para soportar un
amplio nmero de tcnicas de procesamiento, as como condiciones de
transportacin, almacenamiento y preparacin final. Estas demandas son
satisfechas por almidones nativos modificados por mtodos qumicos o fsicos. Los
mtodos qumicos que se utilizan con mayor frecuencia son el entrecruzamiento, la
sustitucin y la conversin. Existen tambin modificaciones fsicas las cuales
incluyen la pregelatinizacin y el tratamiento trmico (Thomas y Atwell, 1999).
El almidn que se emple en este trabajo fue de origen comercial modificado por
entrecruzamiento, quiz sea la modificacin ms ampliamente realizada. El
tratamiento de almidn se realiza con reactivos bi o polifuncionales que pueden
reaccionar con dos o ms grupos hidroxilo en el mismo polmero o en otro diferente,
la formacin de enlaces covalentes entrecruzados actan como puntos de soldadura
para reforzar la estructura granular como se muestra en la figura 6.

Puentes de
hidrgeno
Entre-
Grnulo de
cruzamiento
Almidn
hinchado
FIGURA 6 GRNULO DE ALMIDN CON ENTRECRUZAMIENTO
Estructura de un grnulo de almidn con entrecruzamiento, cada X representa un enlace
dentrecuzado con el reactivo empleado. Tomado de Thomas y Atwell, 1999
13
El entrecruzamiento se procesa haciendo reaccionar el almidn en un medio alcalino
(pH= 7.5-12) con el reactivo de entrecruzamiento (con frecuencia en presencia de
sal). Entre las sustancias qumicas usadas para este proceso se encuentran:
oxicloruro de fsoforo, trimetafosfato de sodio y mezclas de anhdrido actico y
anhdrido adpico.
Estos almidones entrecruzados forman geles mucho ms viscosos a alta
temperatura que el almidn normal y se comportan muy bien en medio cido,
resisten el calentamiento y forman geles que no son pegajosos, pero no resisten la
congelacin ni el almacenamiento muy prolongado. Otro inconveniente es que
cuanto ms entrecruzado sea el almidn, mayor cantidad hay que aadir para
conseguir el mismo efecto, resultando por lo mismo ms caros.














14
II. ANTECEDENTES
Existen diversos trabajos que se refieren al horneado de productos de panificacin
por microondas Umbach y cols. (1990) sealaron la metodologa para la fabricacin
de galletas, muffins, bagels y donas en horno de microondas, por su parte, el sector
industrial se ha enfocado al desarrollo de productos que pueden ser preparados por
microondas ya que estos representan un mercado potencial para la sociedad actual
con tiempo limitado. Entre los desarrollos se encuentran: Pillsbury company:
galletas, brownies, panqu. Nabisco: galletas. National starch and cerestar:
almidones especiales para microondas. Kraft / General foods: Productos
congelados. Proctor and gamble: mezcla para pastel (Shukla, y Anantheswaran,
2001).
Se ha informado que las microondas tienen una influencia diferente que el calor por
horno convencional en la estructura del almidn, ya que no se logra una
gelatinizacin completa y por lo tanto se tendr un producto con una mayor
proporcin de almidn resistente, como fue en el caso de los resultados presentados
en las investigaciones donde se aplic un tratamiento trmico a base de microondas
en alimentos ricos en almidn tales como papa y pltano (Tovar, 1997).
Sanchez-Pardo y cols. (2007), informaron el desarrollo de un estudio de superficie
de respuesta para establecer la condiciones ptimas de horneado de panqu. Para
este producto, se inform la reduccin de 20 unidades del ndice glucmico en el
panqu horneado por microondas en comparacin con el convencional.
Iz, y cols. (2004) presentaron un estudio del desarrollo de color y textura en un
pan cocido en hornos convencional y de microondas, indicando que la rapidez del
endurecimiento del pan en microondas fue mayor que en el convencional, y que el
pan de microondas tuvo menor grado de oscurecimiento en su superficie que el
obtenido por cocimiento trmico convencional.
Un punto importante del uso de microondas lo constituye el costo de horneado por
producto ya que en principio el tiempo promedio de tratamiento en microondas es de
5 min contra 40 min del convencional, indicando que el ahorro en energa es
considerable. El procesado de un pan en horno de microondas suele ahorrar un 70%
15
de tiempo, comparado con un horno elctrico convencional, y un ahorro de energa
de hasta un 80%, pues necesita muy poca potencia (Sanchez-Pardo y cols., 2007).
El horneo por microondas ahorra tiempo, energa y espacio comparado con los
mtodos de horneado convencional. Sin embargo, estos productos no han sido
aceptados por el mercado debido a los atributos del pan tales como poco desarrollo
de color, corteza y su rpido envejecimiento (Sumnu y Sahin, 2005).
Los procesos industriales de panificacin de pan tipo muffin sugieren el horneado
convencional aplicando diferentes temperaturas de coccin, en fases iniciales se
aplica baja temperatura para permitir la interaccin de los ingredientes de la masa
batida y la fusin de algunos de ellos volvindolo ms fluido y posteriormente se
aplican temperaturas ms elevadas para fijar la estructura formada por la
evaporacin de agua y accin de los agentes leudantes (Pyler, 1988), este mismo
proceso puede ser aplicado en los hornos de microondas actuales, ya que se puede
programar en forma secuencial el uso de potencias y tiempos diferentes sin
interrumpir el horneado y poder cocer el producto con un perfil de temperatura
similar al que se utiliza en un horno convencional, en este sentido no hay informes
en el uso de este tipo de hornos por lo que los resultados obtenidos en el presente
trabajo servirn de soporte para otros posteriores.
Diversos trabajos han empleado el anlisis de imgenes como una herramienta para
entender las repercusiones que tiene la estructura del grano de la miga y el aspecto
del producto final (Noll y Kuhn, 1997). Wilderjans y col, en el 2008 emplearon esta
herramienta informtica para evaluar en productos tipo panqu la participacin de
los ingredientes en la formacin de la estructura de la miga del pan concluyendo que
es una herramienta fundamental para entender los cambios que se generan en sta
cuando se aplican diferentes formulaciones, de igual forma puede ser aplicado para
evaluar sistemas de horneado como los que se realizaron en el presente trabajo.

Yin y Walter (1995) informaron el bajo grado de gelatinizacin del almidn, los
cambios en el gluten y la rpida generacin de vapor de agua que se presenta en
panes cocidos en el horno de microondas.
16
Englyst y cols. (1992) indicaron que el almidn crudo o sin ningn tratamiento es
altamente resistente a la hidrlisis enzimtica si se compara con el almidn
gelatinizado. Durante el procesamiento de los alimentos el almidn puede estar casi
sin alteraciones o gelatinizarse parcial o totalmente y experimentar retrogradacin.
La gelatinizacin del almidn lo hace ms susceptible a la accin de las enzimas
incrementando su digestibilidad, mientras que el fenmeno de retrogradacin lo hace
ms resistente, el cual se ha definido como la fraccin del almidn que al no
digerirse no es absorbido en el intestino delgado de individuos sanos.
Para conocer la concentracin de almidn resistente de un alimento Goi y cols.
(1996) desarrollaron un mtodo que publicaron despus de evaluar la concentracin
de almidn resistente de papas fritas en aceite de oliva. El contenido de almidn
resistente en papas fritas en rodajas fue ms bajo (1% en materia seca), mientras
que en papas a la francesa fue mayor (5 % en masa seca). Cuando las papas fueron
deshidratadas antes de frerlas, el proceso trmico caus un incremento en almidn
resistente (18-32 % masa seca). El contenido de humedad y el grosor de la muestra
influyeron en el incremento de la concentracin de almidn resistente.
Con esta misma metodologa, Osorio (2000) concluy que el procesamiento de los
alimentos influye en la estructura del almidn modificando, la digestibilidad y el valor
nutritivo, ella encontr una mayor concentracin de almidn resistente en tostadas
almacenadas (13,02g de almidn resistente en 100g de muestra) que en tostadas
frescas (12,88g de almidn resistente en 100g de muestra), al igual que una menor
digestibilidad para las muestras con alta proporcin de almidn resistente. El
proceso involucr la aplicacin de calor y humedad, se vari el tiempo del
tratamiento que destruy al grnulo y modific sus formas cristalinas.
La velocidad de digestin de los hidratos de carbono en el intestino delgado es el
principal factor que determina la respuesta glucmica, de ah que la evaluacin de
la tasa de hidrlisis enzimtica in vitro haya sido utilizada como indicador de la
respuesta metablica in vivo. El grupo sueco dirigido por Inger Bjrck introdujo la
idea de incluir la desintegracin del alimento tal y como ocurre en la alimentacin
real, es decir, masticando la muestra por individuos sanos para posteriormente
seguir una secuencia de digestin in vitro mediante la adicin de amilasa
17
pancretica a la muestra y la introduccin de la misma en membranas de dilisis
para la posterior cuantificacin de maltosa liberada en el dializado, el estudio llev
a proponer el mtodo publicado en 1992 (Granfeldt y cols., 1992)
La aplicacin de este mtodo a numerosos alimentos, y la comparacin del ndice de
hidrlisis (IHs) con los ndices Glucmicos (IG) obtenidos con voluntarios sanos, ha
permitido establecer una relacin emprica para la prediccin del ndice Glucmico.
Dentro de las ventajas que ofrece este mtodo se citan:
Mucho ms econmico y expedito que la evaluacin de IG in vivo.
Menos carcter intimidante para los voluntarios.
No requiere una evaluacin fisiolgica tan detallada de los voluntarios.
Se presta para la evaluacin inicial de nmeros elevados de muestras en un
tiempo relativamente corto.

En el 2006, el valor total de la produccin de pan por parte del Grupo Industrial
Bimbo en Mxico fue de 44,703 millones de pesos (www.grupobimbo.com.mx). La
mayora de estos productos informan en su envoltura el empleo de almidones
modificados, los cuales son empleados para mejorar las caractersticas de calidad,
muchos de los productos innovadores de las empresas de panificacin no podran
ser fabricados sin el uso de estos aditivos (Thomas y Atwell, 1999). Sin embargo,
estas empresas no dan informacin respecto a al digestibilidad de los productos que
han sido adicionados con almidones modificados.





18
III. JUSTIFICACION
El uso de microondas representa ventajas econmicas, ahorro de tiempo y espacio,
adems, los cambios que el almidn experimenta a nivel de microestructura cuando
es sometido a este tipo de radiacin repercute en la proporcin de almidn
resistente, por lo que al consumirse este producto influir en la salud de quienes
controlen el consumo total de caloras ingeridas, o que requieran de absorcin lenta
de glucosa y necesiten satisfacer su saciedad. En la panificacin industrial se usan
almidones modificados en forma comn. Sin embargo, se desconocen las
interacciones que experimentan las fracciones de almidn natural y modificado
entre si y con los elementos que constituyen el pan cuando son sometidos a este
tipo de coccin. Por ende, se desconoce tambin su efecto en las propiedades
impartidas en el producto final, tales como digestibilidad y estructura del grano de la
miga. Estos hechos hacen necesaria la realizacin de investigaciones al respecto.

IV. HIPTESIS
Los almidones modificados incorporados a productos de panificacin horneados por
microondas y convencionalmente darn como resultado una respuesta diferente en
la formacin de almidn parcialmente gelatinizado y en consecuencia un producto
de panificacin con un valor de ndice glucmico diferente en relacin a los
productos que no lo contienen.







19
V. OBJETIVOS
5.1 Objetivo general
Realizar un estudio comparativo de las caractersticas fisicoqumicas, sensoriales
y de digestibilidad in vitro entre el pan tipo muffin elaborado en microondas y
en horno convencional con y sin sustitucin de almidones modificados.

5.2 Objetivos especficos
1. Establecer la frmula base de pan tipo muffin con bajo contenido de grasa
que pueda ser horneado tanto en microondas como en forma convencional.
2. Establecer las mejores condiciones para elaborar un pan tipo muffin en
horno de microondas.
3. Comparar las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales entre el pan tipo
muffin elaborado en microondas y en horno convencional con y sin
sustitucin de almidones modificados.
4. Calcular el valor energtico en los diferentes productos de pan tipo muffin.
5. Evaluar la estructura del grano de la miga de los panes elaborados en
microondas y convencionalmente con y sin la adicin de almidn modificado.
6. Evaluar los cambios en la concentracin de almidn resistente total en el pan
tipo muffin elaborado en horno de microondas y en convencional con y sin
sustitucin de almidones modificados durante quince das de almacenamiento
7. Predecir el ndice glucmico de los lotes de pan tipo muffin elaborados en
forma convencional y en microondas con y sin la adicin de almidn
modificado.



20
VI. DESARROLLO EXPERIMENTAL
El desarrollo experimental se resume en la siguiente figura 7:
DISEO DE LA FORMULACIN
FIGURA 7 METODOLOGA GENERAL DEL PROYECTO
ESTABLECIMIENTO DE
CONDICIONES PARA EL
HORNEADO
HORNO
CONVENCIONAL
HORNO DE MICROONDAS DE
DOS CICLOS
CONVENCIONAL
SIN ALMIDN
(CN)
CONVENCIONAL
CON ALMIDN
(CA)
PREDICCIN DEL
NDICE GLUCMICO
REALIZACIN DE ESTUDIO DE
SUPERFICIE DE RESPUESTA
MICROONDAS
SIN ALMIDN
(MN)
MICROONDAS
CON ALMIDN
(MA)
CARACTERIZACIN REOLGICA Y PRUEBAS DE
PANIFICACIN DE HARINA
OPTIMIZACIN DE
CONDICIONES DE COCCIN
ELABORACIN Y
EVALUACIN DE
PAN TIPO MUFFIN
ANLISIS QUMICO
PROXIMAL
DETERMINACIN
VALOR ENERGTICO
ANLISIS DE
IMGENES
EVALUACIN
SENSORIAL
ALMIDN TOTAL Y
RESISTENTE
21
VII. MATERIALES Y MTODOS
7.1 Formulacin y elaboracin del pan tipo muffin
Para la elaboracin del producto se utilizaron ingredientes comerciales informados
en trabajos anteriores (Sanchez-Pardo y cols., 2007), ellos fueron: harina de trigo,
mantequilla, azcar, huevo fresco, polvo de hornear, sal comn.
El almidn modificado (AR4) que se utiliz fue el StabiTex TM 06333 distribuido por
Makymat S. A de C.V. Este es un almidn de maz waxy entrecruzado E1412
(fosfato de dialmidn) que de acuerdo a su ficha tcnica se recomienda para
productos alimenticios tales como: aderezos para ensaladas, rellenos enlatados para
pay y productos de panificacin. StabiTex 06333 de acuerdo a la ficha tcnica
presentada en el anexo 1 cumple con las regulaciones FDA de los Estados Unidos.
La cantidad que fue empleada en la formulacin es la que recomienda el fabricante:
sustituyendo el 25 % de la harina por este almidn.
La formulacin fue definida mediante pruebas realizadas en el laboratorio a fin de
obtener un producto apto para el consumo humano con las siguientes
caractersticas: bajo en grasa, buen volumen, consistencia suave, olor y sabor
agradable. Dicha formulacin se presenta en el cuadro 3.
CUADRO 3 FRMULA PARA LA ELABORACIN DE PAN TIPO MUFFIN NORMAL Y
ADICIONADO CON ALMIDN MODIFICADO
pan normal pan con almidn
ingrediente g
Proporcin
g/100g g
Proporcin
g/100g
Harina 125 30.2 94 22.7
leche entera en
polvo 10 2.4 10 2.4
azcar glass 75 18.1 75 18.1
mantequilla 40 9.7 40 9.7
Huevo 50 12.1 50 12.1
Agua 100 24.2 100 24.2
polvo de hornear 2.5 0.6 2.5 0.6
Sal 1.3 0.3 1.3 0.3
dextrina de maz 10 2.4 10 2.4
almidn modificado 31 7.5

Se emple el mtodo de masa batida para la produccin de los lotes de muffin
cocidos en horno convencional y por microondas sin adicin y adicionados de
22
almidn modificado, de aqu en adelante cuando se mencione los lotes elaborados
se estar refiriendo a cuatro condiciones: Muffin convencional normal sin almidn
modificado, CN; Muffin convencional ms almidn modificado, CA; Muffin
microondas normal sin almidn modificado, MN y Muffin microondas con almidn
modificado, MA.
La cantidad dosificada por cavidad fue de 45 g, se emplearon nicamente las cuatro
cavidades de los extremos ya que se observ que durante la coccin por este
proceso las cavidades centrales mostraron un cocimiento deficiente.
El proceso de produccin se realiz de la siguiente manera: despus de pesar los
ingredientes se inici el proceso cremando la mantequilla, el azcar glass, la sal y el
polvo de hornear durante 15 minutos, posteriormente se adicionaron los
ingredientes restantes y se batieron durante 5 minutos para obtener una mezcla
homognea, sta se deposit en el mismo tipo de moldes, tanto para el horno
convencional como para el horneo por microondas. El molde que se utiliz fue de
silicona (TEFAL) de 6 cavidades.

7.2 Caracterizacin reolgica y pruebas de panificacin de harina
Se evaluaron dos tipos de harinas a las cuales se les realiz un estudio reolgico
mediante un alveograma para caracterizarlas de acuerdo a su comportamiento, el
equipo empleado para tal prueba fue el Alvegrafo de Chopin. El objetivo de la
evaluacin alveogrfica fue medir la capacidad de la masa elaborada con las
diferentes harinas para tolerar el estiramiento durante el proceso de mezclado y
cocimiento.
Durante dicho anlisis, una pieza de masa fue inflada con aire presurizado,
simulando la deformacin que sta experimenta como consecuencia de los gases
que se generan durante el proceso de fermentacin o leudado.
Los resultados de esta prueba se evaluaron a travs de 4 variables los cuales se
ilustran en la figura 8, estos fueron:
23
Tenacidad (T) o resistencia al estiramiento: representada en la altura mxima
de la curva en el alveograma.
Extensibilidad (L): representada en la longitud de la curva graficada en el
alveograma.
Fortaleza o fuerza de la harina (W): representada en el rea bajo la curva en
el alveograma.
Relacin tenacidad / extensibilidad (T/L): indica si la masa es equilibrada.
Se clasifica como harina dbil aquellas con fuerza menor a 280 X 10
3
ergios. En
cambio, las harinas que presentan una fuerza superior a este valor se clasifican
como harinas fuertes.

FIGURA 8 ANLISIS DEL ALVEOGRAMA DE CHOPIN
Las mediciones se realizan en cm, la altura corresponde a la tenacidad (T), la longitud a la elasticidad
(L) y el rea bajo la curva a la fuerza total de la harina (W). Adaptado de Pyler, 1988

Los dos tipos de harina se emplearon en pruebas de panificacin para seleccionar la
que desarrollara el mejor pan tipo muffin horneado en microondas ya que es el
mtodo del cual se desconoce el comportamiento del producto. Los productos fueron
cm
T
W
cm
L
24
elaborados en el horno de microondas SAMSUNG aplicando dos ciclos de coccin,
el primero fue con una potencia baja del 30 % de la capacidad del equipo por un
tiempo de 150 segundos seguido de un ciclo de potencia alta 100 % de la
capacidad del horno durante 60 segundos. Los aspectos considerados en las
pruebas incluyeron de apreciacin los cuales incluyeron el comportamiento del pan
durante el cocimiento, el volumen y el aspecto del grano en el producto final.

7.3 Determinacin de la potencia real del horno de microondas.
El horno que se emple fue SAMSUNG toast & bake MT1099STD multifuncin de
1000 Watts de salida con 10 niveles de potencia de microondas y con capacidad
para aplicar dos ciclos de coccin a diferentes condiciones. Este horno est
equipado con resistencias internas para proporcionar un dorado de la parte superior
del producto. Con la finalidad de conocer la potencia real de aplicacin en cada
nivel programable se procedi a determinarla mediante el mtodo IMPI-2 (Buffler,
1993) que consisti en introducir dos vasos de precipitados de vidrio conteniendo 1L
de agua en la parte central del horno, ambos vasos estuvieron en contacto, se tom
la temperatura inicial de los dos vasos, posteriormente se aplic un ciclo de 2
minutos y 2 segundos a la potencia a evaluar, una vez terminada la operacin se
tom la temperatura del agua de los vasos, y se calcul la potencia mediante la
ecuacin:
P(W)= 70 * (T1+ T2 )
Ecuacin 1
Donde:
T1= Temperatura final temperatura inicial del vaso 1
T2= Temperatura final temperatura inicial del vaso 2
Durante el desarrollo del diseo de superficie de respuesta se trabajo con los
porcentajes programables del horno para facilitar el manejo de las corridas que
gener el software Design Expert 7.0.
25
7.4 Determinacin de las condiciones de horneado por microondas.
Para el horneado por microondas se prob con diferentes condiciones de potencia
(Watts) y tiempo (segundos) tomando como referencia los trabajos realizados por
Sanchez-Pardo y cols. (2007) donde se utiliz un horno de un slo ciclo de coccin.
Para conocer las condiciones ms adecuadas de potencia y tiempo para la
elaboracin del muffin en horno de microondas se aplic un dise de
experimentos aplicando el programa Design Expert Plot 7.0, que se basa en realizar
una serie de repeticiones con tendencia central de los parmetros establecidos
eliminando las posibles condiciones extremas del horneo, este modelo se refiere
como un diseo central compuesto (DCC) (Montgomery, 2006).
Se aplicaron los dos ciclos de coccin con los que cuenta el quipo para la
produccin de pan tipo muffin programando en el primer ciclo una potencia baja y
en el segundo una potencia alta. Se realizaron pruebas preliminares para cada ciclo
con la finalidad de obtener lmites mximos y mnimos de coccin. El dorado
superior se llev acabo mediante el uso de las resistencias del horno, sta se
mantuvo constante para todos los casos, dichas condiciones fueron programadas a
200C. durante 5 minutos y 30 segundos.
Los factores a evaluar as como los intervalos mximos y mnimos establecidos
para el diseo se muestran en el cuadro 4.

CUADRO 4 FACTORES UTILIZADOS PARA EL DISEO DE CORRIDAS EN EL
SOFWARE DESIGN EXPERT PLOT 7.0
FACTOR LMITE INFERIOR LMITE SUPERIOR
Potencia baja (%) 20 40
Tiempo de baja potencia (s) 120 240
Potencia alta (%) 80 100
Tiempo de alta potencia (s) 45 70

26
Las variables de respuesta que se midieron al producto recin elaborado fueron:
densidad, actividad de agua (Aw) y luminosidad, cuyos valores estn en funcin de
las condiciones de potencia y tiempo aplicados en los dos ciclos de coccin. A
continuacin se describe la forma en que fueron medidas las variables de respuesta.
Densidad: La densidad se determin empleando la frmula (m/v). Siendo m la
masa del producto que se obtuvo pesndolo en una balanza analtica despus de
una hora de haber sido horneado. El volumen de cada pieza (v) se obtuvo siguiendo
el mtodo de desplazamiento de semilla de nabo.
Actividad de agua (Aw): se midi aplicando el equipo HygroPalm AW1, en el modo
AwE el cual permite establecer la actividad de agua en el equilibrio. La muestra se
desmenuz dentro de una caja de plstico y se introdujo en el sensor de humedad
del equipo el cual cuantifica la actividad de agua cuando sta se encuentra en
equilibrio en el sensor.
Color: se midi la luminosidad en la porcin central de la miga del muffin empleando
el equipo Color Mate HDS modelo 347805, el cual basa su funcionamiento en el
uso del luminante D65m, que es prxima a la luz natural del da (Calvo y Durn,
1997). Se realizaron cinco lecturas de luminosidad (L).
Las condiciones ptimas fueron establecidas mediante el uso del software Design
expert 7.0 aplicando la opcin de optimizacin numrica. Al producto elaborado bajo
las condiciones ptimas se le determin la temperatura interna mediante la insercin
de un termmetro con bulbo de mercurio, la medicin se realiz para cada ciclo de
coccin en la parte central del pan.

7.5 Condiciones de horneado en forma convencional
Para el producto cocido en forma convencional se emple el horno elctrico de
columpios Henry Simon Limited (London, Cheshire, U.K.), aplicando 180 C durante
35 minutos. El molde empleado fue el mismo que para la coccin por microondas y
al igual que en ese proceso slo se emplearon las 4 cavidades de los extremos, al
27
producto final se le midi la temperatura interna bajo las mismas condiciones que al
pan de microondas.

7.6 Anlisis qumico proximal
Para este anlisis la toma de la muestra se realiz una hora despus de haber sido
horneado el producto bajo las condiciones establecidas para cada proceso, la misma
fue tomada de la parte central de los panes, a cada una de stas se le determin
por triplicado y con base a las tcnicas recomendadas por la Asociacin Americana
de Qumicos de Cereales (AACC,1995), los siguientes anlisis: el contenido de
humedad por el mtodo de secado a presin reducida (44-15A), cenizas totales por
el mtodo de calcinacin (08-03), extracto etreo por el mtodo de Soxhlet (30-10),
protenas totales por el mtodo de Kjeldahl (46-12), y extracto no nitrogenado por
clculo aplicando la siguiente ecuacin:
% Extracto no nitrogenado=
100 - (%humedad + %cenizas + %extracto etreo + %protena total)
Ecuacin 2

7.7 Valor energtico del producto final
Para determinar el valor energtico del muffin de microondas (bajo las condiciones
ptimas) y del convencional (180 C - 35 min) se realiz el clculo de acuerdo con la
siguiente ecuacin:

Valor energtico (kcal/100g de muestra)=
4 (%extracto no nitrogenado + %protena) + 9(%extracto etreo)
Ecuacin 3
Los valores fueron reportados en kj/100 g de muestra multiplicando las kilocaloras
por 4.184.
28
7.8 Anlisis de imgenes
A los diferentes lotes de producto elaborado se les realiz un anlisis de imgenes
el cual incluy 7 factores de evaluacin: 1) total de celdas, 2) rea total de celdas,
3) rea promedio de celda, 4) celdas por mm
2
, 5) porcin de rea de celdas
respecto al rea total, 6) porcentaje de celdas con rea menor a 0.04 mm
2
y 6)
factor de forma para las celdas.
Se emplearon 5 panes de cada lote (CN, CA, MN, MA) dos horas despus de haber
sido elaborado, los cuales fueron cortados empleando un cuchillo elctrico (Moulinex
tipo 012 Paris, Francia) para obtener 10 mitades de cada producto. Este mtodo de
corte se basa en los trabajos de Gonzalez-Barron y Butler (2006).
Cada mitad de pan as obtenida, fue escaneada por su lado plano empleando el
scanner Benq 5000 (Benq Corporate, Taipei, Taiwan) conectado a una PC (Compaq
Presario 5363) equipada con un procesador AMD-K6, 450 MHz y 312 MB de RAM.
El software empleado por el scanner fue el MiraScan6 (Benq Corporate). El brillo y
el contraste con que fueron tomadas las imgenes fue de 0 unidades. Las mismas
fueron tomadas a 300 puntos por pulgada (dpi) y fueron almacenados en formato
bmp de 360x360 pixeles.
Posteriormente cada imagen fue convertida a formato RGB y despus a formato de
8 bits (nivel de grises) empleando el software Image J 1.34s (National Institutes of
Health, USA). De este formato se seleccion un rea en pixeles de 320x 690 en el
centro de la imagen escaneada. Esta fraccin fue segmentada empleando el
algoritmo de Otsu, el cual produce imgenes binarias con un alto grado de
uniformidad (Otsu, 1979). La medicin de los 7 factores antes mencionados se
realiz empleando el software SigmaScan Pro versin 5.0 (Systat Software Inc.,
CA, USA). Los datos fueron sometidos a un anlisis de varianza de una sola va
empleando el software SigmaStat (versin 3.1 Systat Software Inc. San Jos
California, USA).


29
7.9 Evaluacin sensorial
Se realiz la evaluacin sensorial de los cuatro lotes empleando pan recin
elaborado, dicha evaluacin se realiz mediante una prueba hednica de cinco
puntos (Sancho, 2002), para sta se solicit la participacin de 100 evaluadores que
degustaron cada uno de los productos en das diferentes, el formato que se emple
para el registro de los resultados fue el siguiente:

NOMBRE: FECHA:

CON BASE A LA DEGUSTACIN DEL PRODUCTO SELECCIONE LA OPCIN QUE MS SE ACERQUE A LO QUE
PERCIBI

SEXO
ME GUST MUCHO

EDAD
ME GUST LIGERAMENTE


NI ME GUST NI ME DISGUST


ME DISGUST LIGERAMENTE


ME DISGUSTO MUCHO



OBSERVACIONES:


FIGURA 9 FORMATO EMPLEADO PARA LA EVALUACIN SENSORIAL
La edad de los participantes oscil entre 17 y 64 aos, de los cuales el 26% fueron
mujeres.
Los datos se analizaron estadsticamente empleando el anlisis bilateral de variancia
por jerarquas de Friedman, para esto se asign una escala ordinal desde menos 2
para me disgust mucho, pasando por cero hasta mas dos para me gust mucho.
Los datos fueron analizados empleando el software Minitab versin 14 (Minitab Inc.
Pennsylvania, USA).

30
7.10 Anlisis de las fracciones de almidn.
7.10.1 Almidn total (Goi, 1997)
La determinacin de almidn total se realiz a los lotes elaborados a los: cero y
quince das despus de su fabricacin, conservndolos en bolsa de papel dentro de
un recipiente de plstico a temperatura ambiente (20-22 C).
Este mtodo permiti cuantificar el contenido total de almidn de las muestras de
pan. Para ello, se procedi a la solubilizacin del almidn en un medio alcalino para
a continuacin hidrolizar totalmente con amiloglucosidasas los enlaces glucosdicos
(1,4) y (1,6) de las cadenas de amilasa y amilopectina constituyentes del almidn.
La hidrlisis completa con amiloglucosidasa produjo glucosa libre, la cual fue
cuantificada espectrofotomtricamente mediante el empleo de una prueba
enzimtica que contiene glucosa-oxidasa y peroxidasa. La reaccin que se presenta
debido a los reactivos es:
( ) rojo oxidado cromgeno
enol ofenazonaf a O H glucnico ac O O H a glu
peroxidasa
aoxidasa glu
_
min 4 . 2 cos
2 2
cos
2 2

+ + + +

La prueba se realiz de la siguiente manera: Se pesaron 50 mg de muestra seca y
desengrasada en tubos de centrfuga de 50 mL de capacidad (tamao de la partcula
de la muestra < 1 mm). Se agregaron 3 mL de agua destilada y 3 mL de KOH 4M, se
mezclaron y se agitaron vigorosamente a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Se agregaron 5.5 mL de HCl 2M y 3 mL de regulador de acetato sdico 0.4M (pH
4.75) y se ajust el pH a 4.75. Se agregaron 60 L de suspensin de
amiloglucosidasa de Aspergillus niger, (Sigma A-9913) y se mezclaron e incubaron a
60 C durante 45 minutos en un bao con agitacin. Se centrifug (30 minutos a
10,000 rpm, a 0 C) y se recogieron los sobrenadantes en matraces aforados de 100
mL. Se lav con 20 mL de agua destilada y se repiti la centrifugacin (15 minutos a
10,000 rpm, a 0 C). Se aforaron las muestras a un volumen de 100 mL. Se midi el
contenido de glucosa liberada con el reactivo Perdidochrom Oxidasa/peroxidasa
(GOD-PAP) Sera-Pak Plus Glucosa. Para ello, en tubos de ensayo, se adicionaron
0.1 mL de la muestra problema con 0.9 mL de agua destilada (dilucin 1:10) y se
agregaron 2 mL del reactivo de glucosa oxidasa-peroxidasa, se agit e incub 30
31
minutos a 37 C en bao de agua. El blanco de reactivos se corri con 1 mL de agua
destilada. Se tomaron las lecturas de absorbancia a 500 nm frente al blanco de
reactivos.
Para el clculo de la concentracin de glucosa (g/mL) se corrieron tres curvas tipo
empleando glucosa anhidra en un rango de 20-200 g/mL. A partir de estas se
realiz un anlisis de regresin lineal para obtener la ecuacin que se muestra a
continuacin:
Concentracin de glucosa= (absorbancia + 0.014) / 0.0127
R
2
=0.993, P<0.001
Ecuacin 4
Con este dato se procedi a calcular el porcentaje de almidn total con base a la
ecuacin:
% almidn total=
(glucosa (g/mL) * volumen* dilucin * 100 * 0.9) / (1000 * muestra seca (mg))
Ecuacin 5
Los datos se analizaron estadsticamente empleando la prueba de Kruskal-Wallis y
la comparacin de las medias se realiz por el mtodo Student-Newman-Keuls
mediante el SigmaStat (versin 3.1 Systat Software Inc. San Jos California, USA).

7.10.2 Almidn resistente total (Goi, 1996)
La determinacin de almidn resistente total (AR
T
) se realiz a los lotes elaborados a
los: cero, cinco, diez y quince das despus de su fabricacin. Conservndolos en
bolsa de papel dentro de un recipiente de plstico a temperatura ambiente (20-22
C).
Este mtodo permiti determinar el contenido de almidn no digerible en las
muestras de pan tal y como se ingieren. Inicialmente se realiz una hidrlisis
proteica con pepsina a pH cido, para simular las condiciones estomacales, seguida
de la hidrlisis del almidn digerible con -amilasa pancretica durante 16 horas y
32
pH de 6.9. Una vez eliminados los productos de hidrlisis mediante centrifugacin,
en el residuo permaneci la fraccin de almidn no digerible, a sta se le adicion
amiloglucosidasa, la glucosa liberada se cuantific con GOD-PAP (glucosa oxidasa-
peroxidasa).
La prueba se realiz de la siguiente manera: se pesaron 100 mg de muestra seca y
desengrasada en tubos de centrfuga de 50 mL de capacidad, se agregaron 10 mL
de regulador HCl-KCl 0.2M (pH 1.5), comprobando que el pH fuera de 1.5. Se
adicionaron 0.2 mL de solucin de pepsina (1 g de pepsina en 10 mL de regulador
KCl-HC), se mezclaron e incubaron en bao a 40 C con agitacin durante 60
minutos. Las muestras enfriaron y se les aadi 9 mL de regulador tris-maleato
0.1M (pH 6.9 conteniendo CaCl
2
4mM). Se ajust el pH a 6.9 y se adicion 1 mL de
la solucin de -amilasa pancretica (Sigma A-3176, de pncreas de cerdo): 40 mg
de amilasa por mL de regulador Tris-Maleato. Se mezcl e incub 16 horas en
bao con agitacin constante a 37 C. se centrifugaron las muestras (15 minutos ,
10,000 rpm a 0C) y se eliminaron los sobrenadantes. Los tubos se lavaron una vez
con 20 mL de agua destilada y centrifugacin (15 minutos, 10,000 a 0 C). se
incorporaron 3 mL de agua destilada sobre los residuos y 3 mL de KOH 4M, se
mezclaron y agitaron en forma vigorosa a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Despus se les adicion 5.5 mL de HCl 2M y 3 mL de amortiguador de acetato
sdico 0.4M (pH 4.75 conteniendo CaCl
2
20mM), se ajust el pH 4.75, se
adicionaron 80 L de suspensin de amiloglucosidasa de Aspergillus niger (sigma
A-9913), se mezclaron y e incubaron a 60 C durante 45 minutos en un bao con
agitacin. Se centrifugaron (30 minutos, 10,000 rpm a 0 C) para obtener los
sobrenadantes en matraces aforados de 100 mL y se lavaron una vez con 20 mL
de agua destilada. Se tomaron alcuotas de 1 mL en tubos de ensayo y se les
adicion 2 mL del reactivo de glucosa oxidasa/peroxidasa, se agitaron e incubaron
30 minutos a 37 C en bao de agua y se tomaron las lecturas de absorbancia a 500
nm frente al blanco de reactivos.
Para el calcul de la concentracin de glucosa (g/mL) se empleo la misma
ecuacin de la curva tipo de glucosa anhidra utilizada en almidn total y el
porcentaje de almidn resistente se calcul empleando la siguiente ecuacin:
33
% almidn resistente=
(Glucosa (g/mL) * volumen*dilucin*100*0.9) / (1000*muestra seca (mg))
Ecuacin 6
Los datos porcentuales se transformaron aplicando el arcoseno de la raz del
porcentaje y posteriormente se procesaron por un anlisis de varianza bifactorial,
las medias se compararon por el mtodo de Duncan mediante el SigmaStat (versin
3.1 Systat Software Inc. San Jos California, USA).

7.11 Evaluacin de la digestibilidad
Para evaluar este parmetro se emplearon muestras recin horneadas y con ocho
das de almacenamiento de los cuatro lotes de pan tipo muffin y una muestra de pan
blanco el cual se emple como referencia en la determinacin del ndice de hidrlisis
y posteriormente para la prediccin del ndice glucmico (Granfeldt, 1992), para este
producto se emple producto cuya fecha registrada en su empaque indic que tena
1 da de elaboracin.
Se elabor previamente y por triplicado una curva tipo con maltosa empleando
concentraciones de 0.05 a 1.0 mg de maltosa/mL, los datos se sometieron a un
anlisis de regresin, la ecuacin obtenida para el calcul de la maltosa liberada fue
la siguiente:
Maltosa (mg/mL) = (absorbancia + 0.0704) / 4.857
R
2
=0.989, P<0.001
Ecuacin 7

La prueba inici con la determinacin de la tasa de hidrlisis (IH) del almidn por
masticacin, para lo cual se requiri de la participacin de seis voluntarios sanos sin
cepillado dental y en ayunas. Los datos obtenidos se emplearon para calcular la
prediccin de ndice glucmico (pIG).
34
La tcnica se llev a cabo entre 9 y 10 de la maana, se tom muestra suficiente
para contener 1 g de almidn disponible la cual fue ofrecida a los participantes,
quienes la masticaron 15 veces durante 15 segundos. La muestra masticada se
pas a un matraz Erlenmeyer de 250 mL conteniendo 6 mL de solucin reguladora
de fosfatos 0.05M con 50 mg de pepsina. Los voluntarios se enjuagaron la boca
con 5 mL de regulador de fosfatos a pH 6.9 durante 60 segundos, se verti junto con
la muestra masticada, se ajust el pH a 1.5 con HCl. Se incub a 37 C durante 30
min con agitacin continua. Posteriormente, se ajust el pH de las muestras a 6.9.
Previamente se prepararon los tubos de dilisis de acuerdo a las recomendaciones
del fabricante. Las muestras fueron trasferidas a estos tubos empleando un embudo
sin cola, se enjuagaron los matraces con 10 mL de agua destilada y se colectaron
en el mismo tubo. Se llev a un volumen final de 30 mL empleando agua destilada.
Antes de cerrar los tubos de dilisis se les agreg 1 mL de una solucin de -
amilasa porcino-pancretica (Sigma A-3176) conteniendo 40 L de suspensin de
enzima en 7 mL de regulador de fosfato a pH 6.9. Los tubos de dilisis se cerraron
con un trozo de hilaza, posteriormente stos tubos se colocaron dentro de matraces
Erlenmeyer de 1000 mL con 800 mL de la solucin reguladora de fosfatos. Los
matraces se incubaron a 37 C durante 3 horas. Se tomaron alcuotas de 1 mL de
la solucin dializada (regulador de fosfatos) empezando al tiempo cero antes de
introducir los tubos de dilisis y posteriormente cada 30 min hasta el fin de la
incubacin. Las alcuotas fueron colectadas en tubos de ensayo conteniendo 1 mL
de cido dinitrosaliclico y 2 mL de regulador de fosfatos (dilucin 1:3). Para
cuantificar la maltosa liberada, los tubos as preparados se calentaron en bao de
agua a ebullicin durante 15 min y se leyeron en un espectrofotmetro a 530 nm. El
porcentaje de hidrlisis se determin empleando la siguiente ecuacin:
% hidrlisis= (mg de maltosa * 800 * 0.95 * 100) / (1mL * 1g * 1000mg/g)
Ecuacin 8
Los datos fueron graficados como grado de hidrlisis contra tiempo de dializado. El
ndice de Hidrlisis (IH) se calcul considerando las reas bajo la curva de cada
muestra (de 0 a 180 minutos) con relacin a la referencia utilizando la siguiente
ecuacin:
35
ndice de hidrlisis =
(rea bajo la curva de la muestra )/( rea bajo la curva de pan blanco)
Ecuacin 9
La prediccin de ndice glucmico (pIG) se calcul aplicando la frmula emprica
descrita por Granfeldt, 1994.
Prediccin de IG= (0.862*ndice de hidrlisis + 8.198)
Ecuacin 10
Los resultados fueron expresados como la media la desviacin estndar de las
seis mediciones de los dializados correspondiente a cada voluntario. El anlisis
estadstico de los datos obtenidos se realiz de la siguiente forma: para el
porcentaje de hidrlisis se llev a cabo la transformacin de stos aplicando el
arcoseno de la raz del porcentaje, posterior a esto se le aplic un anlisis de
varianza bifactorial de mediciones repetidas seguido de la prueba de Duncan para la
comparacin de medias. El ndice de hidrlisis se transform de igual forma y se
analiz mediante la prueba de anlisis de varianza de una sola va seguido del
mtodo de Duncan para la comparacin de medias. Para ambos anlisis se emple
el programa SigmaStat (versin 3.1 Systat Software Inc. San Jos California, USA).









36
VIII. RESULTADOS
8.1 Anlisis de harina y pruebas de panificacin
El anlisis alveogrfico indic que las harinas son de dos tipos diferentes. Una que
se clasific como fuerte, con una fuerza general de 403X10
3
ergios y otra dbil
con una fuerza general de 120X10
3
ergios, con los dos tipos de harina se realizaron
pruebas de panificacin para determinar el tipo que se uso para todas las pruebas
subsecuentes.
En la figura 10 se muestra el alveograma para la harina fuerte, el muffin elaborado
con sta present un desarrollo durante el horneado estable (no se desbord del
molde) el producto final tuvo un volumen de 90 cm
3
, se adhiri ligeramente al molde
y su grano fue cerrado, con buen sabor y suave al tacto. El producto fue firme al
manejo.

Fuerza general (W)= 403.5 X10
3
ergios.
Humedad= 12.5 g/100 g de muestra
Protena= 13.22 g/100 g de muestra

FIGURA 10 CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA HARINA FUERTE EMPLEADA
EN LA ELABORACIN DE PAN TIPO MUFFIN
37

En la figura 11 se muestra el alveograma de la harina dbil, el pan elaborado con
sta present un desarrollo inestable durante el horneado al desbordarse del molde
cuando se aplic el segundo ciclo de potencia (100%), el volumen final del producto
fue de 100 cm
3
, se adhiri en mayor proporcin que el producto obtenido por harina
fuerte, tuvo buen sabor, su consistencia fue spera al tacto y muy frgil en su
manejo.


Fuerza general (W) = 120X10
3
ergios.
Humedad= 12.6 g/100 g de muestra
Protena= 10.48 g/100 g de muestra

FIGURA 11 CARACTERIZACIN REOLGICA DE LA HARINA DBIL EMPLEADA
EN LA ELABORACIN DE PAN TIPO MUFFIN

Los datos obtenidos coincidieron con los trabajos de Wilderjans y cols. (2008),
quienes trabajaron con formulaciones reconstituidas de almidn-protena y
horneadas en forma convencional concluyendo que altos contenidos de gluten
imparten mayor volumen as como miga ms cerrada y homognea en el producto
final, esto debido a la formacin celdas con paredes ms firmes y resistentes al
38
colapso antes y despus del horneado, aunque el cocimiento en este proyecto fue
por microondas, los resultados mostraron que el proceso de formacin de celdas fue
similar. En la figura 12 se muestra la miga de los productos obtenidos en las
pruebas funcionales, en sta se puede observar la diferencia de la estructura de la
miga siendo ms uniforme en el pan elaborado con harina fuerte, la miga de la
harina dbil se present apelmazada observndose como zonas claras, adems fue
menos homognea.


a) b)
FIGURA 12 MIGA DE PAN TIPO MUFFIN ELABORADO CON LAS DOS HARINAS
a) harina fuerte miga, ms cerrada (puntos obscuros) y homognea; b) harina dbil miga ms abierta
y apelmazada (puntos claros)

Las propiedades de la harina empleada influyeron en las caractersticas del producto
final, especialmente el contenido de almidn y la cantidad de protena que estuvieron
presentes dieron como resultado cambios estructurales, en el caso de la harina
fuerte, estos componentes y sus interacciones participaron en la formacin de una
matriz ms resistente que soport el desarrollo del producto y repercuti en una
miga ms homognea y con celdas ms pequeas. En productos con alto contenido
de grasa y azcar, el desarrollo del gluten durante el mezclado es limitado
(Wilderjans, 2008). Sin embargo, la formulacin establecida en este trabajo tuvo bajo
contenido de grasa, por lo que fue factible el desarrollo de gluten por el trabajo
mecnico impartiendo al producto mayor consistencia.
Dadas las caractersticas de los productos obtenidos se determin emplear harina
fuerte en la elaboracin de los productos a evaluar en esta investigacin.

39

8.2 Potencias del horno SAMSUNG
Los valores reales de potencia para cada nivel programable que tiene el horno
utilizado se presentan en el siguiente cuadro.
CUADRO 5 POTENCIA REAL EMITIDA POR EL HORNO SAMSUNG

Nivel de potencia
programado (%)
Potencia real
(Watts)
10 89.8
20 204.2
30 291.7
40 385.0
50 484.2
60 589.2
70 659.0
80 772.3
90 875.0
100 936.8

Estos valores sirvieron para poder referenciar de manera ms exacta la potencia
aplicada al producto y as poder escalar a otros equipos de microondas cuando sea
necesario.


8.3 Condiciones de proceso en horno de microondas con base al estudio de
superficie de respuesta
En el anlisis de superficie de respuesta se obtuvieron 30 corridas de producto
despus de haber introducido los valores para los cuatro factores a evaluar en el
software Design expert 7.0, dichas corridas y sus parmetros establecidos se
muestran en el cuadro 6, cada fila representa un conjunto de condiciones de
operacin para la coccin de pan empleando el horno de microondas SAMSUNG,
en el mismo cuadro se muestran los promedios de las respuestas para actividad de
agua (Aw), densidad y luminosidad (L) obtenidas por triplicado de los productos
elaborados en cada corrida. La nmero 21 no se realiz debido que el equipo
empleado no tiene la capacidad para esas condiciones de operacin, en el mismo
40
cuadro se remarca la corrida que present las condiciones adecuadas para fabricar
el pan tipo muffin.

CUADRO 6 RESPUESTAS OBTENIDAS PARA 30 CORRIDAS REALIZADAS CON BASE
AL DISEO DE EXPERIMENTAL

FACTORES RESPUESTAS
CORRIDA POTENCIA
BAJA
(%)
TIEMPO
BAJA
(s)
POTENCIA
ALTA
(%)
TIEMPO
ALTA
(s)
DENSIDAD
(g/cm
3)

Aw L
(URR)
1 20 240 80 45 0.392324 0.8955 78.08
2 30 180 90 58 0.427961 0.8525 77.59
3 40 240 100 45 0.465686 0.7725 74.75
4 20 120 80 70 0.404443 0.8900 78.77
5 40 120 80 45 0.421877 0.8845 82.37
6 30 180 90 58 0.443063 0.8515 80.52
7 40 120 100 70 0.432520 0.8315 80.07
8 40 240 80 70 0.493070 0.0745 19.34
9 20 240 100 70 0.373030 0.8370 78.54
10 20 120 100 45 0.383579 0.9085 80.48
11 20 240 100 45 0.384857 0.8750 80.75
12 30 180 90 58 0.401986 0.8377 83.55
13 20 240 80 70 0.408870 0.8550 78.77
14 40 120 80 70 0.417972 0.8517 77.14
15 40 120 100 45 0.452374 0.8757 77.90
16 40 240 100 70 0.506818 0.0710 19.14
17 30 180 90 58 0.428670 0.8453 83.55
18 40 240 80 45 0.489316 0.7703 82.01
19 20 120 80 45 0.474161 0.9170 82.74
20
a
20 120 100 70 0.374275 0.8703 84.49
21
b
30 180 110 58
22 30 180 90 58 0.429442 0.8453 87.86
23 50 180 90 58 0.495068 0.7753 87.06
24 10 180 90 58 0.440781 0.9027 83.56
25 30 180 90 83 0.468790 0.7747 82.63
26 30 180 90 58 0.435985 0.8340 75.86
27 30 60 90 58 0.415541 0.8980 83.72
28 30 300 90 58 0.486266 0.7490 82.98
29 30 180 90 33 0.488925 0.9027 83.58
30 30 180 70 58 0.523277 0.8690 83.89
a
Condiciones de trabajo establecidas por optimizacin numrica mediante Design expert.
b
corrida no efectuada por diseo del equipo.

41

Las superficies de respuesta obtenidas para cada una de las variables se muestran
a continuacin.
8.3.1 Densidad: En la figura 13 se muestra la ecuacin obtenida para el
comportamiento de la densidad, el modelo que mejor lo describi fue el modelo
lineal, ste tiene un valor para el coeficiente de correlacin (r
2
) de 0.4611, esto
significa que no explica ms del 50% de la variacin entre los datos calculados y los
reales, por tanto los factores evaluados para esta respuesta podran no tener
relacin con la misma. Sin embargo, el grado de significacin (P<0.005) fue
suficiente para considerar esta ecuacin en los clculos de optimizacin y as poder
obtener las condiciones ms adecuadas de coccin por microondas. En la misma
figura se presenta la grfica de probabilidad normal de los residuales la cual
mostr un comportamiento lineal lo que indica que la distribucin de los errores es
normal. En la figura 14 y 15 se muestra la superficie obtenida por la ecuacin en
cada uno de los ciclos de coccin.


) 005 . 0 (
4611 . 0
_
_
_
_
) * 10 * 11487 . 3 ( ) * 10 * 48717 . 1 (
) * 10 * 0432 . 2 ( ) * 10 * 46945 . 2 ( 4799 . 0
2
4 3
4 3
<
=
=
=
=
=

+ +
=


P
r
ALTA TIEMPO TA
ALTA POTENCIA PA
ALTA TIEMPO TB
BAJA POTENCIA PB
FACTORES
TA PA
TB PB
DENSIDAD




FIGURA 13 ECUACIN Y GRFICA DE PROBABILIDAD NORMAL DE LA DENSIDAD
DEL PAN TIPO MUFFIN HORNEADO EN MICROONDAS.

42


FIGURA 14 SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA DENSIDAD EN EL PRIMER CICLO
DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS




FIGURA 15 SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA DENSIDAD PARA EL SEGUNDO
CICLO DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS
43
La grfica de superficie present un comportamiento que se relacion con el
producto final obtenido, teniendo menor densidad cuando se aplic baja potencia de
coccin durante tiempos ms prolongados, esto coincidi con los datos reportados
por Snchez (2007), quien estableci las condiciones para un slo ciclo de coccin
en panqu, describi que la menor densidad del producto se consigui aplicado
potencias bajas durante tiempos prolongados, este efecto posiblemente se debi a
que estas condiciones propiciaron la formacin de un gel que permiti retener el gas
liberado por el polvo de hornear aumentando el volumen del pan. Se observ que la
densidad del producto final es mayor cuando se aplicaron tiempos prolongados a
potencias bajas en el primer ciclo de coccin y potencias bajas con tiempos cortos
en el segundo ciclo, aunque para esta segunda etapa el plano de la superficie no
es muy inclinado y esta tendencia no repercuti en forma considerable ya que las
condiciones que se determinaron por optimizacin plantearon el uso de ponencias
altas durante esta etapa.

8.3.2 Actividad de agua (Aw): En la figura 16 se muestra la ecuacin que
describi el comportamiento de la Aw, el modelo que mejor lo hizo implica la
interaccin de dos factores (2FI), para esta ecuacin se tuvo un valor de coeficiente
de determinacin (r
2
) de 0.7862 indicando que existi relacin entre los factores
evaluados y la actividad acuosa, ah mismo se presenta la grfica de probabilidad
normal de los residuales la cual mostr un comportamiento lineal lo que indic que
la distribucin de los errores es normal. En la figura 17 y 18 se muestra la superficie
obtenida por la ecuacin durante los dos ciclos de coccin.
El comportamiento de esta variable present una tendencia a disminuir durante el
primer ciclo cuando se aplic una potencia alta durante tiempos prolongados y en el
segundo ciclo aument aplicando potencias altas por tiempos reducidos, por lo que
la evaporacin de agua se inici desde la aplicacin inicial de las microondas y
aument durante el proceso de coccin, estos datos coincidieron con lo informado
por Yin y Walter (1995) quienes describieron una prdida de humedad en productos
de panificacin cuando son horneados por microondas en condiciones elevadas de
potencia y tiempo.
44

) 005 . 0 (
7862 . 0
) * * 10 * 2833 . 1 (
) * * 10 * 1114 . 1 ( ) * * 10 * 8056 . 1 (
) * * 10 * 6533 . 6 ( ) * * 10 * 27 . 2 (
) * * 10 * 69965 . 1 ( ) * 03487 . 0 ( ) * 10 * 48 . 1 (
) * 10 * 8156 . 9 ( ) * 057759 . 0 ( 38363 . 1
2
5
4 6
4 5
4 3
3
<
=

+
+
+
+ +
=

P
R
TA PA
TA TB PA TB
TA PB PA PB
TB PB TA PA
TB PB
Aw







FIGURA 16 ECUACIN OBTENIDA Y GRFICA DE PROBABILIDAD NORMAL DE LA
Aw DEL PAN TIPO MUFFIN HORNEADO EN MICROONDAS




FIGURA 17 SUPERFICIE DE RESPUESTA DE Aw DURANTE EL PRIMER CICLO DE
COCCIN EN MICROONDAS DEL PAN TIPO MUFFIN



45


FIGURA 18 SUPERFICIE DE RESPUESTA DE Aw DURANTE EL SEGUNDO CICLO DE
COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS


8.3.3 Luminosidad (L): En la figura 19 se muestra la ecuacin que describi el
comportamiento de la luminosidad (L), el modelo que mejor lo hizo fue la interaccin
de dos factores (2FI), el cual tuvo un valor de coeficiente de determinacin de (r
2
)
de 0.6209 indicando una relacin entre los cuatro factores evaluados con esta
respuesta, la grfica de probabilidad normal de los residuales mostr un
comportamiento lineal lo que indic que la distribucin de los errores es normal. En
la figura 20 y 21 se muestra la superficie obtenida por la ecuacin durante los dos
ciclos de coccin.

) 005 . 0 (
6209 . 0
) * * 10 * 77 . 9 (
) * * 10 * 732 . 9 ( ) * * 10 * 229 . 7 ( ) * * 06 . 0 (
) * * 10 * 312 . 9 ( ) * * 011656 . 0 ( ) * 2546 . 2 (
) * 23772 . 0 ( ) * 88122 . 0 ( ) * 87 . 5 ( 73 . 112
2
3
3 4
3
<
=
+

+
+ +
=

P
r
TA PA
TA TB PA TB TA PB
PA PB TB PB TA
PA TB PB
D LUMINOSIDA










FIGURA 19 ECUACIN OBTENIDA Y GRFICA DE PROBABILIDAD NORMAL DE LA
LUMINOSIDAD DEL PAN TIPO MUFFIN HORNEADO EN MICROONDAS
46



FIGURA 20 SUPERFICIE DE RESPUESTA PARA LA LUMINOSIDAD DURANTE EL
PRIMER CICLO DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS



FIGURA 21 SUPERFICIE DE RESPUESTA DE LA LUMINOSIDAD DURANTE EL
SEGUNDO CICLO DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN EN MICROONDAS

47
Durante el horneado se observ que la luminosidad ms alta se obtuvo cuando se
aplicaron potencias bajas durante tiempos cortos en ambos ciclos de coccin. Para
este producto (muffin) los valores de luminosidad fueron ligeramente ms altos a los
informados por Snchez (2007) quien trabaj con un producto similar pero bajo
condiciones de operacin diferentes. Sin embargo, la diferencia que inform para el
pan de microondas con respecto al convencional coincidi con los que se
obtuvieron en el presente trabajo.

8.3.4 Optimizacin de respuestas y obtencin de las condiciones ms
adecuadas de horneado
Con base a los ecuaciones obtenidas y a su respectiva superficie de respuesta, se
procedi a establecer los criterios requeridos para el producto final, stos se
sometieron a la opcin de optimizacin numrica incorporada en el Design expert
versin 7.0, en el cuadro 7 se presentan los criterios establecidos y en el cuadro 8
se muestran los parmetros generados mediante la utilizacin del software as
como la temperatura interna del producto al finalizar la aplicacin de cada uno de los
ciclos programados.

CUADRO 7 CRITERIOS PARA OBTENER LAS MEJORES CONDICIONES DE
OPERACIN PARA LA COCCIN DE PAN TIPO MUFFIN EN HORNO DE
MICROONDAS

Respuesta Criterio de optimizacin
Densidad

Minimizar
Actividad de agua

Maximizar
Luminosidad

Maximizar







48
CUADRO 8 CONDICIONES PTIMAS PARA LA COCCIN DE PAN TIPO MUFFIN EN
HORNO DE MICROONDAS Y CONVENCIONAL

Horno
Ciclo de
horneado
Factor Condicin ptima
Temperatura
interna (C) *
Promedio de cuatro mediciones desviacin estndar
551
86.81.3
1
2
Potencia alta (Watts) 936.8
Tiempo en alta (s) 70
Potencia baja (Watts)
Microondas
Elctrico
204.2
Tiempo en baja (s) 120
nico
Temperatura C 180
* Tomada en la parte central del producto al momento de salir del horno
851
Tiempo (s) 2100


Las condiciones obtenidas por optimizacin numrica en el software Desing expert
tuvieron una deseabilidad del 0.977 lo que implica un cumplimiento elevado de los
criterios establecidos. Las temperaturas de los productos terminados obtenidos bajo
estas condiciones de horneado en microondas, superan la que se requiere para
gelatinizar el almidn.

8.4 Comparacin fsica de producto elaborado por microondas y en forma
convencional
En el cuadro 9 se muestra la comparacin de las caractersticas que presentaron los
productos elaborados bajo las condiciones ptimas en ambos sistemas de coccin.








49
CUADRO 9 CARACTERISTICAS FSICAS DE PRODUCTO RECIEN ELABORADO EN
HORNO CONVENCIONAL Y DE MICROONDAS

Caracterstica
Peso de producto (g) 36.30.42
a
37.10.50
a
40.60.95
b
41.50.6
b
Volumen de producto
(cm
3
)
98.36.16
a
103.16.75
a
88.45.58
b
89.65.16
b
Prdida de peso por
horneado (g/100g)
19.31
a
17.61
a
9.82
b
7.81
b
Humedad (g/100g) 21.3+/-0.67
a
22.1+/-0.33
a
36.2+/-0.3
b
36.4+/-0.07
b
Densidad 0.370.02
a
0.360.03
a
0.4600.02
b
0.4640.02
b
Aw 0.8700.004
a
0.8720.005
a
0.9290.005
b
0.9290.004
b
Luminosidad 84.490.4
a
85.490.4
a
82.800.3
b
82.820.3
b
Promedio de seis determinaciones independientes la desviacin estndar
Letras diferentes indican diferencia significativa (P0.05)
Microondas
normal
(MN)
Microondas
almidn
(MA)
Convencional
normal
(CN)
Convencional
almidn
(CA)

Al hacer la comparacin de los productos obtenidos por los dos procesos de
horneado se observ que el pan fabricado en microondas present menor densidad
en comparacin con el cocido en horno convencional, esto se debi a que el pan
de microondas desarroll ms volumen, este dato no coincide con los datos
informados por Sanchez-Pardo (2006) donde el producto convencional present
mayor volumen, cabe mencionar que en ese trabaj la cantidad de masa batida por
cavidad fue de 110g vertida en un molde de vidrio y de estructura truncada, adems
se utilizo como agente leudante la levadura de cerveza y el horno empleado fue de
un slo ciclo de coccin. Estas diferencias repercutieron en una inversin del
fenmeno del volumen del producto final obtenido, siendo en principio: que a menor
50
masa por cavidad, mayor volumen de producto final horneado por microondas. Esta
inversin del volumen del pan de microondas tambin contradice los datos
reportados por Sumnu y Sahin (2005) quienes reportan que el volumen obtenido en
panqu horneado en microondas es menor en relacin al cocido en horno
convencional. La aplicacin de dos ciclos de coccin en microondas repercuti en el
volumen final de los panes al permitir un desarrollo ms controlado de su estructura
al aplicar bajas potencias durante tiempos prolongados en la primera etapa y as
permitir un crecimiento por evaporacin de agua con mejor soporte durante la
segunda fase de coccin en la que se aplic una potencia elevada.
En la figura 22 se presenta la fotografa de los productos obtenidos en condiciones
ptimas en los dos sistemas, se pueden observar las diferencias con relacin al
tamao del producto siendo ms alto el horneado en microondas aunque present
menor desarrollo de color.
Adems de la carencia de color el pan tipo muffin de microondas no form corteza
en la parte superior ni en las inferiores y laterales. Sin embargo, la perdida de
humedad no fue significativa durante los quince das de almacenamiento, a
diferencia del producto convencional que present una disminucin de humedad
promedio de 13.5 g/100g de pan, este efecto se observa en el cuadro 10, los datos
coinciden con lo informado por Sumnu y Sahin (2005).

MN MA CN CA MN MA CN CA

FIGURA 22 PRODUCTOS OBTENIDOS EN CONDICIONES PTIMAS DE HORNEADO
MN y MA: horneados en microondas sin y con adicin de almidn modificado, desarrollaron ms
volumen y poco color; CN y CA: horneados en horno elctrico sin y con adicin de almidn
modificado, desarrollaron menor volumen y ms color

51
El desarrollo de luminosidad fue menor en el producto horneado por microondas que
el de horno convencional debido a la falta de reacciones de oscurecimiento en el
primero, coincidiendo con Iz y cols. (2004) quienes informaron que el panqu
horneado por microondas da como resultado un producto sin corteza y sin color.
La actividad de agua fue mayor en el producto de horno convencional lo que se
reflej a su vez en mayor contenido de humedad coincidiendo con Sanchez-Pardo
(2006) quien inform una humedad del 14.93 y de 23.11 g/100g para producto de
microondas y convencional respectivamente. As mismo, inform una prdida de
humedad de 6.7 g/100g de pan durante 8 das de almacenamiento reafirmando lo
obtenido para pan tipo muffin.

CUADRO 10 CONTENIDO DE HUMEDAD (g/100g) DURANTE EL TIEMPO DE
ALMACENAMIENTO

TIEMPO
(DAS)
PRODUCTO

MN

MA

CN

CA

0

21.260.67

22.060.33

36.190.30

36.370.07

5

20.770.375

21.570.40

31.590.50

32.000.40

10

20.280.30

21.080.50

26.990.36

27.630.56

15

19.790.08

20.590.75

22.390.02

23.260.38


Promedio de tres muestras independientes desviacin estndar. MN: microondas normal, MA: microondas con
almidn modificado CN: convencional normal, CA: convencional con almidn modificado.


8.5 Anlisis qumico proximal
Los resultados del anlisis qumico as como el valor energtico calculado se
resumen en el cuadro 11, en ste se observa que para la humedad existe
diferencia significativa (P 0.05) entre los dos procesos de horneado con y sin
adicin de almidones modificados, el producto con mayor humedad fue el cocido por
horno convencional lo cual se debe al principio de calentamiento de las microondas
52
las cuales actan sobre las molculas de agua (entre otras) hacindolas vibrar con
lo que se calientan y evaporan rpidamente. Los datos coinciden con los antes
referidos de Snchez (2007).
Existi diferencia significativa (P 0.05) en el contenido de protena entre los
productos adicionados con almidn modificado y los normales siendo ms alto en
estos ltimos, dado que el almidn Stabitex 06333 tiene un bajo contenido de
protena (0.2 g/100g.) en comparacin con el que tiene la harina (13.22 g/100g), su
incorporacin tiene un efecto diluyente de est fraccin. Esta sustitucin se vio
reflejada en un aumento de 3 g/100g de extracto no nitrogenado en ambos
productos adicionados con STABITEX.
En el anlisis de extracto etreo, as como en el de cenizas, no se observ
diferencia significativa (P> 0.05) entre los productos elaborados ya que en todos los
casos se emple la misma formulacin.
La diferencia en valor energtico para ambos productos no fue significativa cuando
se tomaron los valores libres de humedad. Sin embargo, cuando se consider el
producto en base hmeda que es la forma como se ingiere el producto, los valores
energticos difirieron en forma significativa entre los panes de microondas y los
convencionales, esto por el mayor contenido de humedad en los convencionales. Lo
cual en productos recin horneados los hace menos calricos, pero al pasar el
tiempo durante el almacenamiento la prdida de humedad referida en el cuadro 10
igual dicho contenido energtico.






53
CUADRO 11: ANLISIS QUMICO PROXIMAL Y VALOR ENERGTICO PARA LOS
DIFERENTES PROCESOS DE COCCIN DEL PAN TIPO MUFFIN

base
hmeda
base
seca
base
hmeda
base
seca
base
hmeda
base
seca
base
hmeda
base
seca
21.3+/-0.67 --- 22.1+/-0.33 --- 36.2+/-0.3 --- 36.4+/-0.07 ---
9.1+/-0.16 11.6+/-0.1 7.7+/-0.03 9.9+/-0.01 7.4+/-0.05 11.7+/-0.07 6.3+/-0 9.9+/-0.01
12.2+/-0.11 15.5+/-0.03 11.8+/-0.12 15.1+/-0.1 10+/-0.21 15.6+/-0.31 9.8+/-0.08 15.4+/-0.11
1.3+/-0.05 1.7+/-0.07 1.3+/-0.02 1.6+/-0.03 1.2+/-0 1.8+/-0.01 1.1+/-0.01 1.8+/-0.01
56.1 71.2 57.1 73.4 45.2 70.9 46.4 72.9
1550.6 1969.4 1528.8 1962.7 1256.9 1969.8 1251 1965.6
Valor energtico
(kj/100g)
Protenas
g/100g
Extracto Etreo
g/100g
Cenizas g/100g
Extracto no
nitrogenado
g/100g
Humedad
g/100g
ANLISIS
PROCESO
microondas normal
(MN)
microondas almidn
(MA)
convencional normal
(CN)
convencional almidn
(CA)


Los datos se refieren al promedio obtenido de tres determinaciones realizadas por cada producto desviacin
estndar.

8.6 Anlisis de imgenes
En la figura 23 se muestran las imgenes obtenidas de los productos con el
tratamiento que se les realiz por el algoritmo Otsu.
En el cuadro 12 se presenta el concentrado de los 7 valores evaluados en cada lote
de producto, los valores fueron sometidos a un anlisis de varianza de una sola va
(ANOVA) y fueron comparados entre si.
54
MN
CN
MA
CA


FIGURA 23 IMGENES OBTENIDAS CON EL ALGORITMO DE OTSU
MN: microondas normal, MA: microondas con almidn modificado, CN: convencional normal, CA: convencional
con almidn modificado. Se observan las celdas del grano de la miga en color negro y las paredes de las mismas
en color blanco

La evaluacin de los diferentes granos de miga se realiz con base a las siguientes
comparaciones:
Entre los muffin horneados en microondas con y sin la adicin de almidn
modificado:
El almidn modificado adicionado al pan tuvo los siguientes efectos significativos:
disminuy el tamao de las celdas y aument el nmero de las mismas adems de
hacerlas ms circulares lo que se vio reflejado en un producto final con grano de
miga ms cerrado y homogneo con un volumen final ms alto que el muffin no
adicionado de AR4. Estos datos sugieren que en los panes adicionados de AR4 los
ingredientes de la masa batida fluyeron con facilidad durante el primer ciclo de
coccin dentro del molde y que la gelatinizacin fue ms rpida y gener una matriz
ms fuerte y homognea en el segundo ciclo, esto segment las burbujas de vapor
en celdas ms pequeas dando como resultado el grano de la miga ms cerrado.
Entre los productos horneados en forma convencional con y sin la adicin de
almidn modificado:
55
El AR4 tuvo efectos similares sobre los panes a los obtenidos en horno de
microondas; aunque no redujo el tamao de celda en forma significativa, s aumento
el nmero de celdas totales y las torn ms circulares. Estos factores contribuyeron
a los atributos fsicos del producto final en un aumento de volumen y una miga ms
brillante por poseer un grano ms cerrado. El AR4 en la matriz de la masa batida
particip de forma similar que en el caso de los muffin de microondas, slo que este
proceso el tiempo prolongado de horneado favoreci la homogenizacin, adems la
liberacin de vapor de agua y el proceso de gelatinizacin se dieron en forma
paralela; ms lentas que en el horno de microondas pero permitieron la formacin de
celdas pequeas.

CUADRO 12: ANLISIS DE IMGENES EN PRODUCTOS RECIEN ELABORADOS

Parmetro
CELDAS TOTALES
600 73
a
734 59
b
646 87
a
749 94
b
REA TOTAL DE
CELDAS (mm
2
)
540 42
a
462 36
b
463 22
b
450 40
b
REA PROMEDIO DE
CELDA (mm
2
)
0.74 0.06
a
0.63 0.05
b
0.63 0.03
b
0.61 0.06
b
CELDAS /mm
2
51.63 6.28
a
63.15 5.03
b
55.59 7.46
a
64.41 8.05
b
RELACIN DEL REA
DE CELDAS
0.46 0.04
a
0.4 0.03
b
0.4 0.02
b
0.39 0.03
b
% CELDAS <0.04 mm
2
0.52 0.04
a
0.48 0.03
b
0.54 0.04
a
0.51 0.06
a
FACTOR DE FORMA
0.38 0.06
a
0.51 0.06
b
0.44 0.07
a
0.52 0.08
b
Promedio de los valores obtenidos a partir de 10 imgenes de cada producto su desviacin estndar
letras diferentes indican diferencia significativa (P0.05) en cada parmetro
Microondas
normal
(MN)
Microondas
almidn
(MA)
Convencional
normal
(CN)
Convencional
almidn
(CA)


Los datos encontrados para la relacin del rea de celdas respecto al rea total
para los productos referidos fue de 0.4 para CN y de 0.39 para CA, estos coinciden
con los informados por Wilderjans y cols. (2008), en productos similares.
Entre los productos cocidos en diferente horno sin la adicin de almidn modificado:
56
El cocimiento del muffin en microondas produjo celdas ms grandes y por ende
menor nmero total de estas, adems las torn menos circulares. Estos fueron
diferentes en forma significativa con respecto al grano de la miga de panes
horneados en forma convencional. El nmero total de celdas que define varios de los
parmetros fue mayor en el pan CN, indicando gelatinizacin ms rpida en relacin
a MN, este comportamiento coincidi con los datos obtenidos por Sanchez-Pardo y
cols. (2008), quienes evaluaron el grano de la miga de panqu horneado por
microondas y convencionalmente. En ese trabajo se inform de una reduccin del
nmero de celdas en 16% del pan de microondas con relacin al convencional, la
reduccin obtenida para el muffin de este proyecto fue del 7% para el mismo
parmetro. El reflejo de estos datos en el producto final mostr un producto con miga
ms abierta en MN con respecto a CN y un mayor volumen para el primero. Estos
datos indican que el primer ciclo de horneado en microondas la masa batida no
alcanz la misma fluidez y homogeneidad que cuando esta adicionada de AR4 por
lo que al iniciar el segundo ciclo de coccin el proceso de gelatinizacin es
desordenado y lento, permitiendo que las celdas se alarguen y aumenten su tamao.
Entre los productos horneados en diferente horno y adicionados de almidn
modificado:
Los granos de la miga de estos productos son estadsticamente similares, no difieren
en ninguno de los siete parmetros evaluados, esto indica que la adicin de AR4
tiene el mismo comportamiento funcional en la masa batida horneada en dos ciclos
de microondas que en forma convencional. En la primera etapa de coccin en
microondas la temperatura promedio fue de 55 C lo que permiti que la masa batida
se volviera ms fluida y homogenizara su distribucin en el molde, esta temperatura
equivale a los primeros 25 minutos de coccin en horno convencional (Pyler, 1988).
En el segundo ciclo de microondas, la temperatura promedio fue de 86.8 C, similar
a la que se alcanz en los ltimos quince minutos en horno convencional, esta
temperatura expandi rpidamente el agua contenida en el batido y super el rango
de gelatinizacin del almidn lo que permiti un desarrollo de celdas pequeas y una
distribucin del grano de la miga similar en ambos tipos de horneado.
57
Las diferencias observadas entre las migas de los productos se deben
fundamentalmente a las diferentes transformaciones estructurales que incluyeron la
gelatinizacin del almidn, desnaturalizacin de protenas, incremento de volumen,
liberacin de CO
2
por reaccin de los agentes leudantes y evaporacin de agua
entre los ms importantes (Therdthai y Zhou, 2003), la forma en la que se dio el
incremento de volumen y la manera en que se fue soportando estructuralmente
dicho desarrollo repercutieron en la estructura final de la miga como lo inform
Sanchez-Pardo y cols. (2008) en productos similares, la rigidez que imparti la
gelatinizacin del almidn as como las interacciones del gluten presente en la
harina y la calidad del mismo influyeron notablemente en la calidad de las celdas
formadas en la miga del pan esto de a cuerdo a lo descrito por Wilderjans y
cols.(2008).

8.7 Evaluacin sensorial
En el cuadro 13 se muestran los resultados obtenidos de la prueba de evaluacin
sensorial de 5 puntos para los lotes evaluados por 100 jueces no entrenados.
El anlisis estadstico mostr un valor para la prueba de Friedman de 2.16 que
corresponde a una probabilidad de 0.54 lo que indic que no existi diferencia
significativa entre el nivel de agrado de los jueces. Sin embargo, los panes
elaborados en horno de microondas fueron referidos por los evaluadores como
secos en un 24%, comentario que no fue emitido en los productos de horno
convencional, esto coincidi con los datos de humedad citados con anterioridad y lo
informado por Sumnu y Sahin (2005) quienes refirieron a los panes horneados por
microondas como de consistencia mas seca en relacin al pan convencional.




58
CUADRO 13: NIVEL DE AGRADO DE LOS PRODUCTOS EVALUADOS
Nivel de
agrado
Microondas
normal
(MN)
Microondas
almidn
(MA)
Convencional
normal
(CN)
Convencional
almidn
(CA)
Me gust
mucho
39 45 47 49
Me gust
ligeramente
51 48 46 43
Ni me gust ni
me disgust
10 7 7 8
Me disgust
ligeramente
0 0 0 0
Me disgust
mucho
0 0 0 0
Total 100 100 100 100
No se encontr diferencia significativa entre los cuatro lotes evaluados por la prueba de Friedman
(P=0.54)

8.8 Anlisis de las fracciones de almidn
8.8.1 Almidn total
No se observ diferencia significativa (P>0.05) en ninguno de los lotes producidos
tanto recin elaborados como al trmino de su almacenamiento. En el anlisis
qumico proximal se observ una menor concentracin de protenas de los
productos adicionados con almidn modificado, mismo que debi reflejarse en un
aumento de almidn total. Sin embargo, no se encontr esa diferencia, esto se pudo
deber a que la sustitucin del 25% de harina por AR4 incorpor tericamente el
4.13% de almidn total, mismo que no fue identificado debido al error de la tcnica
empleada, lo que origin la similitud estadstica de los valores. Los resultados
obtenidos se muestran en el cuadro 14.

59
CUADRO 14: DETERMINACIN DE ALMIDN TOTAL AL INICIO Y FINAL DEL
ALMACENAMIENTO DE LOS LOTES DE PAN TIPO MUFFIN

ALMIDN TOTAL
TIEMPO (das)
LOTE 0 15
MN 46.22 0.09 46.34 0.25
MA 47.09 0.01 46.73 0.35
CN 46.47 0.24 46.42 0.32
CA 47.19 0.25 47.43 0.07


Promedio de tres muestras independientes de productos deshidratados desviacin estndar. MN: microondas
normal, MA: microondas con almidn modificado, CN: convencional normal, CA: convencional con almidn
modificado

8.8.2 Almidn resistente total (ARt)
En el cuadro 15 se muestran los datos obtenidos para almidn resistente total
durante el periodo de almacenamiento iniciando la primera medicin al da cero
(recin elaborado), los datos se muestran en g/100 g de muestra deshidratada.

CUADRO 15: DESARROLLO DE ARt EN LOS LOTES PRODUCIDOS DURANTE SU
ALMACENAMIENTO

Tiempo
(das)
0 0.530.03
a
0.360.03
b
0.530.02
a
0.510.01
a
5 0.710.01
a
0.950.06
b
0.890.01
b
1.080.07
c
10 2.600.05
a
2.470.01
b
2.430.05
b
2.520.02
b
15 2.670.01
a
2.680.01
a
2.700.06
a
2.730.03
a
Promedio de tres muestras analizadas su desviacin estndar, letras diferentes indican
diferencia significativa (P0.05). Todos los lotes mostraron diferencia significativa con respecto
al tiempo
Microondas
normal
(MN)
Microondas
almidn
modificado
(MA)
Convencional
normal
(CN)
Convencional
almidn
modificado
(CA)


La evaluacin de los diferentes contenidos de ARt se realiz con base a las
siguientes comparaciones:
60
Entre los muffin horneados en microondas con y sin la adicin de almidn
modificado:
Estos panes presentaron diferencia significativa de ARt (P0.05) con valores de
0.530.03 y 0.360.03 g /100 g para MN y MA respectivamente, el menor fue el
MA lo que implic que la presencia de este aditivo fue el que marco la diferencia en
el grado de gelatinizacin de los almidones presentes.
Entre los productos horneados en forma convencional con y sin la adicin de
almidn modificado:
Los productos obtenidos en horno convencional no mostraron diferencia en sus
valores de ARt siendo para CN y CA de 0.530.02 y 0.510.01 g/100 g
respectivamente reafirmando con esto que el almidn modificado tiene un
comportamiento diferente cuando es sometido a la accin de las microondas.
Entre los productos cocidos en diferente horno sin la adicin de almidn modificado:
Entre MN y CN no se observ diferencia significativa lo que sugiere que panes con
bajos contenidos de grasa alcanzan un grado de gelatinizacin similar tanto en
horno convencional como en microondas.
Entre los productos cocidos en diferente horno adicionados de almidn modificado:
La adicin de AR4 en la formulacin ocasion una diferencia significativa entre los
proceso de horneado, siendo menor el valor ARt para el muffin elaborado por
microondas (MA) que fue de 0.360.03 g/100 g, esto indic que el almidn
modificado interactu de manera diferente con las microondas y alcanz un grado
ms alto de gelatinizacin en comparacin con el horneado convencionalmente (CA)
que present un valor de ARt de 0.510.01 g/100 g.
Para los cuatro lotes de producto elaborado el ARt se increment en forma
significativa (P0.05) durante el tiempo de almacenamiento, esto debido al bajo
contenido de grasa incorporado en la formulacin que fue del 15 g/100 g en base
seca, se ha informado que cantidades elevadas de grasa afectan la reasociacin
de la amilosa, bloqueando el fenmeno de retrogradacin (Sarko y Wu, 1978).
61
Experimentos similares han descrito que formulaciones de panqu con un 30 g/100g
de grasa en base seca no permitieron el desarrollo significativo de ARt (Sanchez-
Pardo y cols., 2007). Sin embargo, la formacin de complejos grasa-almidn tambin
disminuye la digestibilidad del producto. Slade y Levine (1987) informaron que en
productos con alto contenido de grasa hay mayor tendencia a la formacin de
complejos grasa-almidn que a la retrogradacin del almidn, por lo que un bajo
contenido de grasa propicia la retrogradacin del almidn y el incremento de ARt
pero su digestibilidad no se ve afectada por la presencia de los complejos citados. El
comportamiento de ARt se muestra en la figura 24. La literatura hace mencin que
los almidones modificados qumicamente (AR
4
) no retrogradan (Valds, 2006), por lo
que el desarrollo de almidn resistente total que se present en los lotes adicionados
de AR4 se debi exclusivamente a el almidn contenido en la harina.
Tiempo de almacenamiento (das)
0 2 4 6 8 10 12 14 16
A
l
m
i
d

n

r
e
s
i
s
t
e
n
t
e

(
g
/
1
0
0
g
)
0.0
0.5
1.0
1.5
2.0
2.5
3.0
MN
MA
CN
CA


FIGURA 24 DESARROLLO DE ALMIDN RESISTENTE TOTAL (ARt)
Curvas del promedio obtenido para tres muestras, MN: microondas normal; MA: microondas adicionado con
almidn modificado; CN: Convencional normal; CA: convencional adicionado con almidn modificado

62
63
8.9 Evaluacin de digestibilidad
8.9.1 Porcentaje de hidrlisis
El porcentaje de hidrlisis de almidn en productos frescos y almacenados durante 8
das a temperatura ambiente se muestra en el cuadro16. Para esta prueba se tom
como referencia el pan blanco, en este producto se observ un porcentaje de
hidrlisis del 36% despus de 180 minutos, este dato coincidi con lo informado por
Osorio-Daz y cols. (2005) quienes informaron un valor para este parmetro del 28%
al cabo de 180 minutos en pan blanco.
Tanto el pan blanco (PB) como los cuatro lotes de producto elaborados a los que se
les evalu el porcentaje de hidrlisis mostraron un incremento gradual de la cantidad
de maltosa dializada con respecto al tiempo de anlisis, la diferencia entre las
concentraciones de maltosa fue significativa (P0.05) lo que indic que la
metodologa fue adecuada para medir la digestibilidad in vitro de los productos.
El comportamiento de los dializados mostr que a partir de los 90 minutos, el
porcentaje de hidrlisis medido al mismo tiempo de digestin in vitro, present
diferencia significativa (P0.05) del pan blanco con respecto a los cuatro lotes de
muffin sin importar el tiempo de su almacenamiento, este parmetro fue menor para
estos ltimos lo que coincidi con los datos informados para panqu (Sanchez-
Pardo y cols., 2007).
La determinacin del porcentaje de hidrlisis toma como base una muestra que
contiene un gramo de almidn disponible, este resulta de la resta del almidn
resistente total (ARt) a el almidn total, por tanto las variaciones en el porcentaje de
hidrlisis pueden ser atribuidas a factores tales como: 1) susceptibilidad al ataque
enzimtico del almidn presente por parte de la -amilasa salival y de la -amilasa
pancretica de cerdo adicionada en la prueba; y 2) rompimiento de complejos
protena-almidn (cP-A) que se hayan formado en el proceso mediante la aplicacin
del tratamiento proteoltico. Considerando que el comportamiento del desarrollo de
almidn resistente total que para los cuatro lotes de producto present porcentajes
similares a los diez das de almacenamiento, las diferencias de digestibilidad fueron
atribuidas a la formacin de dichos complejos.
30 min 2.991.12
a
0.590.04
b
0.660.03
b
2.880.85
a
1.280.81
c
2.520.52
a
0.950.5
c
1.170.19
c
0.940.24
c
60 min 10.081.09
a
4.190.43
b
2.051.33
c
10.130.51
a
11.152.19
a
6.051.56
d
5.541.13
d,e
6.190.65
d
4.691.28
b,e
90 min 19.511.41
a
8.560.62
b
7.361.18
c
16.051.03
d
14.81.65
d
9.910.82
e
10.131.85
e
12.30.94
f
10.391.92
e
120 min 24.430.92
a
12.851.04
b,g
9.531.19
c
19.41.32
d
18.482.07
d
13.931.39
e,g
14.572.3
e,h
17.031.08
f
15.662.92
f,h
150 min 33.621.7
a
17.680.67
b
15.621.87
c
24.171.41
d
22.432.26
d
17.971.21
b
18.922.12
b
21.320.89
e
19.082.43
b
180 min 36.361.77
a
19.360.22
b
20.221.84
b,e
24.81.72
d
24.91.34
d
20.371.56
e
22.432.1
f
24.510.8
d
22.632.32
f
almacenamiento
CONVENCIONAL-ALMIDN
(CA)
almacenamiento almacenamiento
8 das
CONVENCIONAL NORMAL
(CN)
almacenamiento
0 das 0 das 8 das 8 das
Promedio de seis muestras desviacin estndar, el almacenamiento se realiz a temperatura ambiente.
Se compar en forma horizontal, letras diferentes indican diferencia significativa (P0.05)
MICROONDAS-NORMAL (MN) MICROONDAS-ALMIDN (MA)
PAN BLANCO
(REFERENCIA)
Tiempo de
dializado
0 das 8 das
Grado de hidrlisis (g/100g de almidn)
0 das
64
CUADRO 16 GRADO DE HIDRLISIS DE ALMIDN EN LA PRUEBA DE PREDICCIN DE NDICE GLUCMICO DE PAN TIPO
MUFFIN


La evaluacin de los diferentes comportamientos del porcentaje de hidrlisis se
realiz con base a las siguientes comparaciones:
Entre los dos tiempos de almacenamiento para el mismo lote:
Los cuatro lotes de muffin elaborados presentaron diferencia significativa en al
menos un valor del grado de hidrlisis durante los primeros 60 minutos de la
simulacin in vitro, siendo ms bajo para los panes almacenados durante ocho
das, esto indic que el desarrollo de almidn resistente influy para que la
digestibilidad se diera de manera lenta en estos productos.
Entre los muffin recin elaborados y horneados en microondas con y sin la adicin
de almidn modificado:
Los muffin horneados en microondas y adicionados de almidn modificado (AR4)
fueron ms digeribles al mostrar diferencia significativa (P0.05) en su porcentaje de
hidrlisis durante todo el tiempo de dializado con respecto a los panes de
microondas no adicionados con AR4 (MN), estos ltimos mostraron valores menores
para el parmetro referido, esto indic que la adicin del AR4 aument la
digestibilidad de los panes ya que posiblemente favoreci la gelitinizacin del
almidn en la masa batida durante el horneado. Adems de esto, la formacin de
complejos protena almidn pudo darse en mayor proporcin cuando no se encontr
presente el AR4 dando como resultado la diferencia en digestibilidad.
Entre los muffin recin elaborados horneados en forma convencional con y sin la
adicin de almidn modificado:
La formulacin adicionada de almidn modificado (CA) present un porcentaje de
hidrlisis significativamente mayor al obtenido en panes sin adicin del mismo (CN).
Esto indic que el almidn modificado vuelve ms digeribles a los productos a los
que se les incorpor este aditivo sin importar el proceso de horneado.
Entre los productos recin elaborados cocidos en diferente horno sin la adicin de
almidn modificado:
65
los panes sin adicin de almidn modificado horneados en microondas (MN) tuvieron
un porcentaje de hidrlisis significativamente menor en comparacin a los que se
cocieron en forma convencional (CN) lo que indic la formacin de complejos de
almidn con otras molculas los cuales presentaron mayor resistencia a la accin
enzimtica. Estos datos coincidieron con lo informado por Sanchez y cols. (2007)
donde se concluy que los panes horneados por microondas no alcanzan un alto
grado de gelatinizacin del almidn y por ende presentan menor digestibilidad.
Entre los productos recin elaborados cocidos en diferente horno y adicionados de
almidn modificado:
Para el caso de los lotes elaborados con la adicin de almidn modificado, se
observ un porcentaje de hidrlisis significativamente mayor en los panes
horneados en microondas (MA) en comparacin con los de horno convencional
(CA), esto indic que los panes adicionados con almidn modificado y sometidos a
un proceso de microondas no formaron complejos con las protenas o las grasas
presentes, pero estos si se produjeron cuando se coci de manera convencional. La
resistencia de estos complejos al rompimiento por las enzimas empleadas torn
menos digerible al CA, lo cual se vio reflejado en un pIG ms bajo como se muestra
en el cuadro 15.
La formacin de complejos protena-almidn (cP-A) es un fenmeno que se da
durante el mezclado (Thomas y Atwell, 1999) y se ve incrementado cuando el
producto se procesa empleando microondas (Sanchez-Pardo y cols., 2008) ya que
estas afectan la interaccin de los grupos polares y/o grupos cargados presentes en
las protenas propiciando la formacin de los complejos antes sealados. Los datos
indicaron que el almidn modificado no form o form muy pocos complejos
protena-almidn, dejando as mayor cantidad de almidn disponible.
Los complejos que se formaron en mayor o menor cantidad en los cuatro lotes de
muffin no fueron cuantificados como almidn resistente total (ARt) dado que la
tcnica empleada realiza un tratamiento proteoltico que libera el almidn y no lo
cuantifica como resistente, en esa tcnica se emple pepsina con una concentracin
de 0.1 g/mL durante 60min. Se ha informado que los mtodos para la determinacin
66
de almidn resistente que emplean tratamiento proteoltico de las muestras,
cuantifican menor cantidad de AR
t
en comparacin con los mtodos que no lo
hacen. Esta diferencia puede ser explicada por una remocin de protenas ligadas al
almidn que en forma de ese complejo impiden la accin de -amilasas (Shin y
cols., 2004). Tambin se ha informado que la accin de las amiloglucosidasas se
disminuye cuando existe interaccin entre las molculas de almidn y protena
(Guerrieri y cols., 1997).
En la metodologa empleada para la digestin in vitro se realiz un tratamiento con
pepsina con una concentracin de 0.008g/mL durante 30min, estas condiciones no
lograron el rompimiento de muchos de los complejos de protena-almidn en los
panes que los contenan por lo que su presencia afect la disponibilidad real de
almidn.
Los datos para el porcentaje de hidrlisis se muestran grficamente en la figura 25,
en sta se observ que la grfica del pan blanco (PBCO) es la que est por encima
de las dems, por debajo de sta se ubic la del pan elaborado en microondas
adicionado con almidn modificado (MA) tanto en pan recin elaborado como en el
almacenado durante ocho das y la que permaneci en la parte baja para los dos
periodos de almacenamiento fue la del muffin horneado por microondas sin adicin
de AR4 (MN) lo que sustent la idea de que el almidn modificado influy en la no
formacin de complejos que disminuyeran la digestibilidad cuando se hornea por
microondas, las reas bajo las curvas fueron empleadas para el clculo del ndice de
hidrlisis y posteriormente para predecir el ndice glucmico, esto datos se
muestran en cuadro 17.



67
a) PRODUCTOS RECIN ELABORADOS
TIEMPO DE DIALIZADO (min)
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
%

D
E

H
I
D
R

L
I
S
I
S
0
10
20
30
40
50
MN-0
MA-0
CN-0
CA-0
PBCO
b) PRODUCTOS CON OCHO DAS DE ALMACENAMIENTO
TIEMPO DE DIALIZADO (min)
0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200
%

D
E

H
I
D
R

L
I
S
I
S
0
10
20
30
40
50
MN-8
MA-8
CN-8
CA-8
PBCO

FIGURA 25 CURVAS DE HIDRLISIS DE ALMIDN EN MUFFIN ELABORADO POR
MICROONDAS Y HORNO CONVENCIONAL
Curvas del promedio de hidrlisis obtenidas para seis pruebas PBCO: pan blanco; CN-0: horno convencional
recin elaborado; MA-0: microondas con almidn modificado recin elaborado; CN-8: convencional almacenado
8 das; MA-8: microondas con almidn modificado almacenado 8 das
68
8.9.2 ndice de hidrlisis y prediccin de ndice glucmico
La evaluacin de los diferentes comportamientos del ndice de hidrlisis se realiz
con base a las siguientes comparaciones:
Entre los dos tiempos de almacenamiento para el mismo lote:
Los panes obtenidos por horneado en microondas sin adicin de almidn
modificado (MN) como el convencional adicionado de ste (CA), presentaron una
disminucin significativa durante su almacenamiento, esto indic que los cambios
estructurales del almidn afectaron en forma considerable la digestibilidad de estos
panes. En el caso de los lotes de microondas adicionado de almidn modificado
(MA) y convencional sin adicin de ste (CN), no se present diferencia entre los
tiempos de almacenamiento, reflejando que los cambios que experimento la
estructura del almidn no influyeron significativamente y ambos productos
mantuvieron su digestibilidad. Esto tambin indic que el comportamiento de las
estructuras difiri cuando estuvo presente el AR4 y que este aditivo se comport de
manera diferente dependiendo del proceso de coccin al que fue sometido,
resultando ms eficiente cuando interaccion con las microondas.
Entre los muffin recin elaborados y horneados en microondas con y sin la adicin
de almidn modificado:
El pan adicionado de almidn modificado (MA) fue ms digerible en forma
significativa respecto al no adicionado (MN), esto indic que el AR4 modific la
estructura del pan y lo volvi ms digerible e inclusive el mismo aditivo pudo tener
una digestibilidad elevada, an cuando esto contradice lo informado en la literatura
que refiere a los almidones modificados qumicamente como no digeribles (Englyst,
1992).
Entre los muffin recin elaborados y horneados en forma convencional con y sin la
adicin de almidn modificado:
Hubo diferencia significativa en el ndice de hidrlisis y pIG entre los valores de CN y
CA, los datos ms altos de estos parmetros correspondieron al muffin adicionado
69
de almidn modificado (CA), reafirmando que este aditivo modifica la estructura del
almidn volvindolo ms digerible.
Entre los productos recin elaborados cocidos en diferente horno sin la adicin de
almidn modificado:
Entre los panes sin adicin de almidn modificado el menos digerible fue el
horneado en microondas (MN) en comparacin con el cocido en forma convencional
(CN), para estos productos el ARt no present diferencia significativa por lo que se
atribuy la baja digestibilidad a la formacin de complejos resistentes a la accin
enzimtica en MN. El comportamiento de los datos de ndice de hidrlisis y pIG para
MN y CN concuerdan con los informados por Sanchez-Pardo y cols. (2007) quienes
determinaron valores ms altos de IH y pIG para panqu horneado en forma
convencional con respecto al de microondas. En ese estudio el valor del panqu de
microondas fue de 59.1 muy cercano al que se obtuvo para el muffin (MN) con un
pIG de 50.74 en este proyecto.
Entre los productos recin elaborados cocidos en diferente horno y adicionados de
almidn modificado:
En contra parte la adicin de almidn modificado dio como resultado un pan ms
digerible cuando ste se horne por microondas en comparacin del elaborado en
forma convencional, la diferencia fue significativa tanto para el ndice de hidrlisis
como para pIG, esto reafirm la idea de que la incorporacin de AR4 en los panes y
sometido a la accin de microondas propici la no formacin de cP-A durante el
mezclado y la coccin.







70
CUADRO 17: NDICE DE HIDRLISIS Y PREDICCIN DE NDICE GLUCMICO

Producto
PAN BLANCO (REFERENCIA)
a
MICROONDAS-NORMAL (MN)
0 das 49.35 3.69
b
50.74
8 das 41.58 3.29
c
44.04
MICROONDAS-ALMIDN (MA)
0 das 78.34 5.53
d
75.73
8 das 73.87 4.28
d
71.88
CONVENCIONAL NORMAL (CN)
0 das 55.77 4.26
e
56.27
8 das 56.42 6.98
e
56.83
CONVENCIONAL ALMIDN (CA)
0 das 64.66 2.95
f
63.94
8 das 57.10 8.31
e
57.42
Promedio de seis pruebas su desviacin estndar. Letras diferentes indican diferencia significativa (P0.05)
t
i
e
m
p
o

d
e

a
l
m
a
c
e
n
a
m
i
e
n
t
o
94.4 100
ndice de hidrlisis
(IH %)
Prediccin de
ndice glucmico
(pIG)










71
IX. CONCLUSIONES
1. El pan tipo muffin con bajo contenido de grasa, sustitucin del 25% de harina
por almidones modificados y uso de polvo de hornear como agente leudante,
puede ser elaborado en horno de microondas aplicando dos ciclos de
coccin obtenindose un producto con caractersticas sensoriales aceptables
por los consumidores.
2. La elaboracin de pan tipo muffin en horno de microondas requiere el uso de
harinas con alto contenido de protena para obtener un producto con buen
desarrollo durante la coccin, con buen volumen y miga cerrada.
3. El producto horneado por microondas que cumpli con las caractersticas de
baja densidad, alta actividad de agua (Aw) y alta luminosidad (L), se obtiene
bajo las siguientes condiciones en el horno SAMSUNG: potencia baja= 204.2
Watts con un tiempo de aplicacin de 120 segundos, potencia alta= 936.8
Watts durante 70 segundos.
4. El producto horneado por microondas tuvo menor humedad que el obtenido
por horno convencional as como menor actividad de agua. Sin embargo, el
agua contenida en el pan de microondas no tuvo prdida significativa de
humedad durante los quince das de almacenamiento a diferencia del pan
convencional que se deshidrat en forma considerable.
5. No existi diferencia en la percepcin de sabor entre los productos horneados
en microondas y en forma convencional con y sin la adicin de almidn
modificado.
6. El valor energtico de los productos recin elaborados fue mayor para los
producidos por microondas debido a su baja concentracin de humedad. Sin
embargo, los valores fueron similares despus de 15 das de almacenamiento
por la prdida de humedad que experimentaron los panes de horno
convencional durante ese periodo.
7. El contenido de almidn resistente total que se evalu en los cuatro lotes
recin elaborados difiri nicamente en el pan adicionado con almidn
72
modificado y horneado por microondas lo que sugiri que este almidn
favorece un mayor grado de gelatinizacin durante el cocimiento de la masa
batida.
8. La adicin de almidn modificado y el proceso de cocimiento no alteraron el
fenmeno de retrogradacin en el pan tipo muffin.
9. El almidn modificado adicionado al producto elaborado en microondas con
dos ciclos de coccin, present los siguientes efectos en el pan: a) gelatiniz
en mayor proporcin, b) imparti al producto un grano similar al que se
obtuvo en pan elaborado en horno convencional con la adicin de este aditivo
y c) elev el valor de prediccin de ndice glucmico.














73
ANEXO 1 FICHA TCNICA STABITEX 06333




74
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