TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

De origen animal peces azules atn blanco

1.- Legua Ramrez, Juan Carlos 2.- Puma Torres, Pilar Sheryn
09/09/2013

CONTENIDO
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN ANIMAL PECES AZULES ATN BLANCO ............................................................................................................................................ 2 INTRODUCCIN .......................................................................................................................... 2 CONCEPTOS BSICOS............................................................................................................. 3 Toxiinfecciones Alimentarias .................................................................................................. 3 Atn blanco (Thunnuh alalunga) ............................................................................................ 3 Anisakis ...................................................................................................................................... 3 ANISAKIASIS ................................................................................................................................ 4 1.- Etiologa ............................................................................................................................... 4 2.- Epidemiologa ...................................................................................................................... 5 3.- Enfermedad en el ser humano ......................................................................................... 7 4.- Conclusiones ..................................................................................................................... 11 5.- Bibliografa ......................................................................................................................... 12

TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN ANIMAL PECES AZULES ATN BLANCO

INTRODUCCIN
Las toxiinfecciones alimentarias son enfermedades que se producen por la ingesta de alimentos contaminados por microorganismos patgenos o sus toxinas y son las que suelen ocupar los titulares de las alertas alimentarias. Generalmente no son detectables en apariencia - aspecto, olor y sabor- pero suelen producir trastornos gastrointestinales, tales como dolor abdominal, diarreas, nuseas y vmitos, a veces acompaados de fiebre y en determinados casos pueden desencadenar enfermedades graves. Los actuales sistemas de prevencin y control tanto en la produccin primaria como la transformacin y comercializacin de los alimentos en los pases desarrollados garantizan un alto nivel de proteccin al consumidor en materia alimentaria por lo que la incidencia de aparicin de brotes pueden ser considerados relativamente poco frecuentes. Se entiende por alerta alimentaria aquella notificacin que implica un riesgo significativo de alimentos, piensos y material en contacto con alimentos y que requiere de una rpida accin.

CONCEPTOS BSICOS
Toxiinfecciones Alimentarias La toxiinfeccin alimentaria o enfermedades de transmisin alimentaria son enfermedades producidas por la ingesta de alimentos contaminados por agentes biolgicos (bacterias, virus, parsitos) o sus toxinas. Estos agentes y toxinas llegan a los alimentos por una inadecuada manipulacin o por una mala conservacin. Atn blanco (Thunnuh alalunga) Se conoce tambin por el nombre de bonito del norte. Posee un cuerpo fuerte y se le reconoce por el tamao de la aleta pectoral, ms grande que la del atn comn y que le ha dado nombre (alalunga). Es una especie que vive lejos del fondo marino y se desplaza a finales de mayo o junio de las proximidades de las Azores hasta el Golfo de Vizcaya y el mar del Norte. Su carne es ms blanca, de gran calidad, con una textura y un sabor incomparables, y se emplea para elaborar conservas de atn. Anisakis Es un gnero de nematodos parsito, cuyo ciclo vital afecta a los peces y

mamferos marinos, en los que puede producir lesiones en su tubo digestivo. Son perjudiciales para los seres humanos y causan anisakiasis, y el pescado que ha sido infestado por anisakis puede producir una reaccin anafilctica1, mediada por inmunoglobulina E.

Reaccin Anafilctica.- Es un tipo sistmico (en todo el organismo) de reaccin alrgica que se presenta cuando la persona se sensibiliza a ciertas sustancias o alergenos y se expone de nuevo al alrgeno. Algunos medicamentos como aquellos que se usan para aliviar el dolor o para radiografas pueden causar una reaccin anafilctica en la primera exposicin. Las histaminas y otras sustancias que se liberan dentro del torrente sanguneo causan dilatacin de los vasos e inflamacin de los tejidos. La anafilaxia puede amenazar la vida si se presenta una obstruccin de las vas respiratorias, si declina la presin sangunea o si se presenta una arritmia cardaca.

ANISAKIASIS
Es una enfermedad parasitaria causada por un nematodo del gnero Anisakis, que se adquiere al consumir peces (Atn blanco Thunnuh alalunga) y mamferos marinos con larvas del parsito. Presenta sntomas gastrointestinales (diarrea), dolor muscular y articular. La presencia de parsitos en los productos de la pesca constituye un peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que, aunque la mayora de estos organismos no son patgenos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingestin del pescado parasitado.

1.- Etiologa Es una enfermedad frecuente en todo el mundo causada por la ingestin de larvas de nematodos de la familia Anisakidae, como puede ser el gnero Anisakis.

2.- Epidemiologa La anisakiosis se diagnostic por primera vez en Holanda en 1960, por consumo de arenque ahumado y, concretamente en Espaa, los primeros casos

comenzaron a registrarse en 1991. Los aniskidos utilizan mamferos marinos, como

las ballenas, delfines o focas como hospedadores definitivos y en el transcurso de su ciclo vital pueden infestar a una gran variedad de especies pesqueras de consumo habitual. Las larvas infectivas se sitan en la pared intestinal, peritoneo y algunos rganos de la cavidad abdominal del pescado, aunque los aniskidos pueden desplazarse activamente desde el aparato gastrointestinal para

encapsularse en la musculatura del pez. Ciclo de vida Las especies de Anisakis tienen un complejo ciclo vital que las conduce a travs de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos, tras embrionar, se abren en agua de mar y los crustceos se alimentan con las larvas. Estos crustceos infectados son devorados por un pez o cefalpodo (calamar, pulpo), el nematodo se aloja en las paredes de los intestinos y se protege con una capa para madurar a larva. Normalmente se encuentra en el interior de las vsceras, aunque ocasionalmente pueden estar en otras partes como por ejemplo el msculo o bajo la piel. El ciclo vital se completa cuando un mamfero

marino (un cetceo o pinnpedo) se alimenta de un animal infestado. El nematodo se aloja en el intestino, se alimenta, muda dos veces ms, se transforma en adulto, se aparea y desova soltando los huevos en el agua marina mediante las heces del mamfero al que parasita. Como los mamferos marinos son muy similares a los humanos, las especies de Anisakis pueden infestar a humanos que comen pescado crudo o poco cocinado. Entre las especies de pescado que con mayor frecuencia pueden contener en su tubo digestivo este parsito se encuentran: la sardina, el bacalao, el boquern, el arenque, el salmn, el abadejo, la merluza, la pescadilla,

la caballa, el bonito, el jurel o el rape.

La diversidad del gnero se ha incrementado a lo largo de los ltimos 20 aos, con la llegada de modernas tcnicas genticas a la clasificacin cientfica de las especies. Se ha descubierto que cada especie que puede albergar, es el hogar de una especie de Anisakis, bioqumica y genticamente identificable y que reproductivamente se encuentra aislada.

3.- Enfermedad en el ser humano El hombre se intercala en el ciclo del parsito actuando como un hospedador accidental. De esta forma, al ingerir pescado con Anisakis, las larvas pueden penetrar en la mucosa de su tracto digestivo causando lesiones que originan el cuadro clnico de la anisakiosis. La enfermedad se caracteriza por la aparicin de dolor abdominal agudo, nuseas, vmitos, fiebre y diarrea, sntomas inespecficos que hacen que la anisakiosis se pueda confundir con otros procesos y que, en consecuencia, ni se trate adecuadamente, ni aparezcan registrados los casos reales en las estadsticas epidemiolgicas. Por otra parte, es importante mencionar que el potencial alergnico de determinadas protenas de los aniskidos puede producir, adems de los sntomas gstricos, un

episodio alrgico de gravedad variable en personas sensibles tras la ingestin de pescado parasitado.
3.1.- Sntomas

Horas despus de la ingestin de las larvas del parsito, pueden aparecer dolor abdominal, nuseas y vmitos. A veces, se llega a expulsar las larvas tosiendo. Si las larvas pasan al intestino, puede producirse una severa

respuesta granulomatosa eosinoflica incluso 1 o 2 semanas despus de la infestacin. Esta reaccin causa sntomas similares a los de la enfermedad de Crohn.
Reacciones Alrgicas

En 1995 se describi en Espaa el primer caso de alergia grave a Anisakis ( Audicana et al., 1995) y desde entonces se han descrito centenares de casos de alergia al parsito Anisakis simplex, habindose convertido en un antgeno ms a incluir en las bateras habituales de pruebas para el estudio de la alergia alimentaria, la anafilaxia e incluso la alergia a medicamentos cuando se descartan los implicados supuestamente. Las manifestaciones clnicas varan desde urticaria y/o angioedema que estn presentes en todos ellos, hasta casos de choque anafilctico grave. Afortunadamente la mayora de los casos presentan clnica exclusiva de tipo cutneo urticaria/angioedema, otros pueden asociar sntomas respiratorios, digestivos y los ms graves mareo y prdida de

conciencia. A estos ltimos casos ms graves se les conoce como anafilaxia, y suponen aproximadamente una cuarta parte de todos los afectados. Los primeros sntomas aparecen de forma rpida, en las primeras seis horas, la mayora de los casos en los primeros sesenta minutos. Incluso bien cocinado, el Anisakis plantea un riesgo para la salud de los humanos. Los aniskidos (y especies relacionadas como el gusano de la foca, Pseudoterranova, y el gusano del bacalao Hysterothylacium aduncum) liberan una serie de productos bioqumicosen los tejidos que los rodean cuando infectan a un pez. Estos productos pueden consumirse junto con el pescado. Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilcticas graves despus de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis. Esto se puede confundir con alergia al propio pescado. Hoy en da existen pruebas diagnsticas que ayudan a confirmar un diagnstico de sospecha. Sin embargo, dado que algunos componentes alergnicos de los aniskidos son comunes a otros alrgenos (caros, mariscos...) es posible que algunas pruebas no tengan un valor claro y se comporten como falsos negativos ( Audicana et al. 2008). Los humanos no son el hospedador definitivo de Anisakis sino un fondo de saco del ciclo, ya que las larvas de aniskidos yPseudoterranova no pueden sobrevivir en los humanos y al final mueren. En consecuencia, en la gran mayora de casos el tratamiento es sintomtico.

3.2.- Diagnstico

El diagnstico se puede lograr mediante examen gastroscpico durante el que las larvas de 2 cm se visualizan y eliminan, o mediante examen histopatolgico del tejido retirado en la biopsia o la ciruga.

3.3.- Tratamiento

La nica indicacin para el tratamiento es una pequea obstruccin intestinal debida a la larva de Anisakis, que puede requerir ciruga de urgencia, aunque existen casos en los que el tratamiento con albendazol (evitando la ciruga) ha resultado exitoso (Pacios et al., 2005).

3.4.- Medidas de prevencin y control

Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parsitos en los peces antes de la captura, las nicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivacin de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los aniskidos son muy sensibles al tratamiento trmico y a la congelacin. Sin embargo, resisten concentraciones relativamente elevadas de sal y de cidos orgnicos, componentes que forman parte de las disoluciones de escabechado empleadas en la preparacin de algunos pescados, como por ejemplo los boquerones en vinagre, que no se someten a un tratamiento trmico previo al consumo. As, los pescados parasitados susceptibles de causar la anisakiosis son los que se consumen crudos, insuficientemente cocinados, ahumados en fro, y tambin aquellos pescados que, sin haber sido congelados, se ingieren tras la aplicacin de tratamientos de transformacin ligeros como el salado, el escabechado o

el ahumado en fro, que no son suficientes para eliminar la infectividad de los parsitos. En este contexto, la legislacin vigente en algunos pases como Espaa (Real Decreto 1420/2006) establece que dichos productos deben someterse a un tratamiento por congelacin a una temperatura igual o inferior a 20 C en el interior del pescado, durante un periodo de, al menos, 24 horas.

Se puede, por tanto, concluir que para controlar la anisakiosis es necesario que el consumidor est informado acerca de la importancia que tiene el cocinado adecuado del pescado, as como el hecho de congelar aquellos pescados que van a ser consumidos crudos, o tras tratamientos de ahumado, escabechado o salado que no garanticen la inactivacin de las larvas.

Procesos de eliminacin del anisakis

Debido a que las larvas de Anisakis sobreviven 50 das en el pescado guardado a 2 C, dos horas a -20 C, dos minutos a 60 C y dos meses en vinagre, es importante asegurar medidas de control. Una de las principales medidas de control de la infestacin es informar a la poblacin sobre los riesgos que conlleva el consumo de pescado crudo o insuficientemente cocinado, que permite as la ingestin de las larvas vivas. A pesar de que se han intentado varias estrategias para inactivar las larvas antes de su consumo, el congelado rpido a una temperatura inferior a -20 C, durante al menos 48 horas y la coccin a temperaturas superiores a 60 C, durante al menos 2 minutos (en el interior de la pieza de pescado), parecen seguir siendo las medidas ms eficaces para evitar la parasitacin en humanos. Actualmente, las normas sanitarias de la CEE relacionadas con la produccin y comercializacin del pescado y sus derivados (1993) exigen, entre otras medidas, el examen visual del pez y extraccin de los parsitos visibles, la retirada del mercado de las piezas y ejemplares muy parasitados y la congelacin a temperaturas inferiores a 20 C durante al menos 24 h de aquellas especies (p. ej. arenque, caballa, espadn, salmn) que estn destinadas a procesos de ahumado por debajo de 60 C, marinado, escabechado y/o salado. De forma similar, desde 1987 la FDA exige que todos los productos de la pesca que no vayan a ser cocinados o procesados a temperaturas superiores a 60 C sean sometidos previamente a ultracongelacin a 35 C durante al menos 15 h, o a congelacin normal a 23 C durante un perodo mnimo de 7 das.

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Los productos salados (salazones tradicionales, no los catalogados como "ligeramente salados") en general no necesitan la congelacin previa para asegurar la inactivacin del parsito si se garantiza un tiempo determinado de conservacin con una concentracin de sal (cloruro sdico) superior al 9%; una concentracin de sal del 8-20% durante al menos 4-5 semanas garantiza la inactivacin de las larvas (caso de las anchoas y salazones tradicionales); concentraciones mayores pueden conseguir resultados similares en un periodo de tiempo menor.1

4.- Conclusiones Los aniskidos plantean un riesgo para la salud humana en dos sentidos: a travs de la infeccin mediante gusanos al comer pescado no elaborado y mediante reacciones alrgicas a las sustancias qumicas que los gusanos dejan en el pescado. Las personas que son sensibles a los nematodos pueden sufrir reacciones anafilcticas graves despus de comer pescado que haya sido parasitado por especies de Anisakis. Esto se puede confundir con alergia al propio pescado.
La presencia de parsitos en los productos de la pesca constituye un

peligro sanitario que no debe subestimarse, ya que, aunque la mayora de estos organismos no son patgenos para el hombre, algunas especies pueden originar enfermedades graves tras la ingestin del pescado parasitado. Dada la dificultad que presenta el control de la presencia de parsitos en los peces antes de la captura, las nicas medidas realmente eficaces para prevenir la anisakiosis son aquellas dirigidas a producir la inactivacin de estos organismos antes de que el alimento sea ingerido. Los aniskidos son muy sensibles al tratamiento trmico y a la congelacin.

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5.- Bibliografa
1. 2. 3. 4. http://bibmed.ucla.edu.ve/DB/psm_ucla/edocs/BM2601-04/BM26010404.pdf http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S1137-66272003000200015&script=sci_arttext http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/esp_imagepages/19320.htm Registro helmintolgico en el atn aleta azul del norte (Thunnus thynnus orientalis) de la costa del Pacfico mexicano a. http://www.inapesca.gob.mx/portal/documentos/publicaciones/REVISTA/Registr o_helmintol%C3%B3gico_en_el_at%C3%BAn_aleta_azul_del_norte_de_la_costa_ del_Pac%C3%ADfico_mexicano.pdf

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