Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C

PROCESO DE ELABORACION DEL CHOCOLATE

Plantaciones de Cacao Existen diversas variedades de la planta de cacao ( theobroma cacao) , cada una de ellas ofrece en la elaboracin del chocolate diversas calidades y sabores. El cacao puede ofrecer diversos sabores al producto final, no solo por su variedad ( forastero o criollo), sino adems por las condiciones climticas de los cultivos. Muchos de los especialistas en el chocolate, dependiendo de su origen, destinan el chocolate a diversos fines ya desde las zonas de cultivo. La localizacin de los cultivos puede afectar a la composicin de l , por ejemplo, al contenido de manteca de cacao que tienen las granas de cacao que por regla general es mayor cuanto ms cerca del ecuador terrestre se encuentra. El rbol de Theobroma Cacao La flor del cacao es una inflorescencia que suele germinarse y dar cacao a un ritmo de dos a tres veces al ao. Cada vaina (en algunos casos se denominan mazorcas) de cacao tarda en madurar unos cinco a seis meses. Suelen poseer una longitud entre los cien y trescientos milmetros de longitud, desarrollando un peso que oscila entre los doscientos gramos y un kilo. Suelen tener un aspecto similar al de un baln de rugby. Las vainas cambian de color a lo largo del proceso de maduracin, van desde verde (inmaduro), amarillo (casi maduro) y amarillo con manchas rojas (maduro). Las vainas (denominadas mazorcas) tienen un pericarpio menos grueso que el de una calabaza. Las vainas contienen en su interior una pulpa de color blanco (y que posee un sabor ligeramente dulce) y unas 30 a 40 judas cuyo cotiledn se encuentra encerrado por una cscara. El sabor de estas granas es extremadamente amargas con toques astringentes. Cada juda del caao est compuesta de un 50% de su peso en manteca de cacao. Recoleccin La recoleccin se realiza mediante cortes cuidadosamente realizados a las matas de los rboles del cacao. Estos cortes se realizan mediante el empleo de machetes. En algunas ocasiones se emplean prtigas y modernamente zumbadores. Es crtico saber el instante adecuado de la recoleccin, que resulta ser cuando la vaina ha alcanzado su madurez. Suele haber dos pocas de recoleccin al ao, y suelen coincidir con las ms hmedas. Estas vainas se suelen cortar y vertr su contenido de pulpa y granas que hay en su interior. La experiencia de los recolectores muestra que las primeras horas de la maana son las ideales para la recoleccin del cacao. Las mazorcas se suelen seccionar con machete volcando el contenido de su interior. Las cscaras suelen procesarse por separado y molidas se emplean como forraje para animales, en algunos pases suelen elaborarse vinagres o licores diversos. Procesado del Cacao Una de las primeras fases tras la recoleccin de las vainas, es la fermentacin de las granas de su interior. El chocolate es por esta razn un alimento fermentado, y este proceso inicial genera numerosos compuestos que determinarn los sabores, los aromas y el bouquet posteriores. Estas fases iniciales se realizan in situ en los pases productores de cacao, y tienen como misin preparar las granas de cacao para su transporte a los pases procesadores de chocolate. El transporte del cacao se debe realizar con extremo cuidado, vigilando la humedad ambiental, debido a que el cacao es susceptible de absorber aromas de otras fuentes. Fermentacin La fermentacin es muy importante en la elaboracin y determinacin de los sabores que desarrollar posteriormente el chocolate. Consiste en un proceso en el que a las judas se les desprovee de vida, es decir ya no es posible desarrollar la germinacin. Durante esta fase se generan algunos compuestos qumicos que promueven los diferentes sabores y aromas posteriores del chocolate. Es en este proceso de fermentacin donde los expertos determinan gran parte de los futuros aromas y sabores de chocolate. Las judas sin fermentar suelen introducirse en una prensa y extraer la manteca del cacao, pero esta manteca no entra en los procesos de la industria chocolatera.

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C La fermentacin se suele realizar dependiendo de las instalaciones y de las costumbres del pas productor, principalmente de dos formas distintas: Fermentacin por apilamiento es el mtodo ms habitual en frica Occidental. Se suelen apilar en montones de diversos tamaos (que oscilan entre los veinte, hasta los mil kilos) con la pulpa del cacao, todo ello tapado con hojas de banana. Este proceso tarda entre unos cinco a seis das, en ningn caso llega a la semana. Los amontonamientos de menor tamao, aunque ocupan ms espacio en total, desarrollan un sabor ms apreciado. Fermentacin en caja (se denomina tambin cacao beneficiado) es el mtodo ms empleado en las grandes plantaciones de Asia. Se suelen introducir las granas de cacao en unas cajas de madera que permiten almacenajes que oscilan entre la tonelada y las dos toneladas. Tienen una profundidad de un metro. Estas cajas se disean con el objeto de que estn ventiladas y la pulpa fluya. Los tiempos de fermentacin son similares y en escasas plantaciones toma ms de cinco das. Las cajas son movidas cada da, con el objeto de favorecer la aireacin y esto favorece la fermentacin aerbica de las bacterias acetobacter y por lo tanto proporcionan un cacao con sabores ms cidos.

En pequeas plantaciones de cacao suelen emplearse tambin canastas de mimbre, tapadas con hojas de banana y se produce all la fermentacin. La fermentacin produce un residuo, denominado sudoracin. En algunas plantaciones se practican variantes que consisten en dejar la mazorca sin abrir un par de das, procediciendo a su apertura y posterior fermentado. Comprobando que se desarrollan de esta forma mejor los sabores. La determinacin exacta del tiempo de fermentacin es un arte preciso, por el cual depender el aroma del futuro chocolate. Mecanismos de la fermentacin del Cacao El substrato para la fermentacin del cacao es la pulpa blanca es una mezcla de tejidos vegetales rica en azcares (1013% glucosa y fructosa; 0.7% sucrosa), sales (810%), pentosanos (23% pectina), cidos orgnicos (12%) y 0.6% protenas.3 Durante la fermentacin su aspecto viscoso torna a lquido y fluye, "sudando" tal y como se menciona en el argot. La fermentacin es un proceso no controlado por una mezcla de bacterias (lcticas y acticas), as como levaduras. La produccin de etanol y lactatos. La levadura que produce la fermentacin ha sido investigada e intentado ser detectada desde que Preyer en 1913 la describiera como de la especie Saccharomyces theobroma, posteriormente fue reclasificada por Knapp (1937) como Torulopsis theobroma, pero no identificada por otros autores posteriores. La especie detectada por Martelli en la cscara del cacao fue reclasificada posteriormente como Saccharomyces carlsbergensis. La cafeina es una de las substancias que aparece en la fermentacin del cacao. Se encontraron especies de levaduras en las granas del cacao como las: saccharomyces rosei, la hansenula anomala, la pichia fermentans, la pichia membranaefaciens y la trichosporon cutaneum. Todas las especies aisladas fueron capaces de crecer en la pulpa del cacao (una especie de parnquima). Pero de todas ellas slo S. rosei, la H. anomala y la P. fermentans exhibieron capacidad de lograr la fermentacin de los azcares de la pulpa. Las especies del gnero Saccharomyces fueron identificados como responsables de la fase de fermentacin alcohlica del cacao. De las dos fases de fermentacin, la alcohlica (anaerbica) es la que primero ocurre siendo la actica la que ocurre posteriormente. La temperatura de la masa de granas del cacao puede alcanzar los 50 oC liberando los polifenoles, entre ellos la catechina. Los cambios acaecidos durante la fermentacin del cacao son objeto de numerosos estudios. Para los microorganismos no es posible introducirse en el interior de la cscara, por lo que en realidad no es una autntica fermentacin, debido a que la autntica fermentacin ocurre en el exterior de la juda. Los azcares que posee la pulpa blanca son los responsables de favorecer que las levaduras comiencen la fermentacin. Durante este proceso la temperatura crece a niveles que acaban matando la germinacin, con lo que los enzimas se liberan. Estos enzimas provocan las reacciones que alteran el sabor de las granas. Las encimas liberadas en la fermentacin: como por ejemplo las proteasas y las polifenol oxidasas. Se liberan cidos (cido lctico y cido actico), as como etanol (en concentraciones muy reducidas). La combinacin entre el aumento de temperatura y el cambio de la acidez matan la germinacin.

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C Dependiendo de la aireacion durante la fase de fermentacin la fermentacin actica proporciona ms o menos cidos al cacao. Otras reacciones que involucran a las protenas y pptidos que reaccionan con los polifenoles proporcionan el color marrn asociado al cacao y al chocolate. Es particularmente importante la formacin de aminocidos durante esta fase, stos proceden de la rotura de molculas de protena durante esta fase. Dos de los aminocidos importantes en la formacin de su sabor son: valina y glicina. Secado El proceso que se realiza a las granas de cacao, tras la fermentacin es el secado. Se realiza con el objeto de detener el crecimiento de moho y poder realizar el transporte adecuadamente. El crecimiento de moho arruina al cacao, debido al mal olor que desarrolla. Este proceso de secado debe ser realizado bajo un estricto control, evitando un sobre-secado que hara a las granas frgiles y se rompieran liberando aromas. El secado se ha de controlar adems en velocidad, un secado rpido dejara las granas inmaduras, con una liberacin de aromas poco apropiada. El contenido de humedad no debe exceder un seis por ciento, valores entre los siete y ocho favorecen al crecimiento de moho. En los pases productores donde el clima lo permite, se suelen secar extendidas en grandes superficies al sol, extendidos sobre esterillas o alfombras. stas suelen enrollarse, y ponerse a salvo, si existe una amenaza de lluvia. El problema de este secado es la facilidad con la que se puede contaminar las granas, por la presencia de animales: principalmente pjaros y ganadera del lugar. Con el objeto de proteger el cacao de la lluvia, en algunos pases se suele construir casas con tejados desplazables por medio de ruedas. Es frecuente que durante el secado se remuevan las granas con palas, operaciones que suelen realizar nios y mujeres. En zonas rurales, cientos de toneladas se secan en pequeas bandejas o en cueros, con aves de corral, cerdos, perros y otros animales errando a sus anchas. En algunos casos, en ciertas regiones de Amrica se practica todava la danza del cacao: los nativos descalzos pisan y caminan sobre los granos y, de vez en cuando, durante la "danza" se roca sobre los granos arcilla roja con agua para obtener un mejor color, pulido y proteccin contra los hongos durante el viaje a las fabricas de los pases industrializados, donde se someter a las transformaciones encaminadas a obtener finalmente el chocolate. Almacenaje y Transporte Las granas secas se almacenan en lugares que no alcanzan los 8% de humedad, evitando la proliferacin de hongos. A veces se trasladas a naves espaciosas y se clasifican los granos de cacao en funcin de su tamao, homogeneizando los califres si fuera oportuno. Es tradicional el apilamiento en sacos de jute (e incluso de camo) que permiten un peso entre los 60 y 65 kilos. Pases como Ghana y Nigeria poseen pesos estandarizados de 63.5 Kg. Se emplean sacos de yute por permitir el aireamiento del contenido, siendo adems biodegradable. Los sacos almacenados deben transportarse lo antes posible, debido al ataque y espolio de los insectos del trpico. El cacao en esta fase del proceso debe ser correctamente almacenado. Debe vigilarse la temperatura y la humedad relativa. Las sacas debern tener una temperatura cercana a los 30 oC. El cacao posee, adems, una capacidad de captacin de olores y aromas. Los controles de calidad durante el transporte y almacenaje son muy habituales. Estos controles se realizan inspeccionando las granas de cacao, que se suelen abrir e inspeccionar visualmente. A comienzos del siglo XXI se est investigando nuevos procedimientos como es la criopreservacin de las granas de cacao, con el objeto de Procesado del chocolate Es habitual es que el pas, o la zona, productora de cacao est distante de la zona productora del chocolate. Esto obliga al transporte del cacao a las zonas industriales. El transporte se suele hacer por mar en marina mercante, en algunas ocasiones resulta necesario preservar el cacao de ambientes y climas dainos. La necesidad de mantener el cacao por debajo de un ambiente de humedad por debajo del ocho por ciento no es sencillo en ambientes marinos. Es por esta razn por la que el cacao viaja en contenedores ventilados. La llegada del cacao a las factoras de chocolate, va seguida de una limpieza de granos. Es habitual que en las operaciones de secado y fermentacin queden restos de arena, restos orgnicos, etc en los granos de cacao. La existencia de estos restos en las operaciones subsiguientes afectara al sabor.

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C Tostado y Descascarillado Los cotiledones del cacao deben ser tostados en su entrada a la factora. Esta operacin desarrolla los componentes aromticos y de sabor del cacao, al mismo tiempo que esteriliza las 'judas' de posibles contaminaciones bacterianas (como por ejemplo la Salmonella). Algunos chocolateros establecen controles HACCP en algunas factoras con el objeto de determinar y controlar las contaminaciones y su posible propagacin a diversas zonas de la fbrica. De todas formas la zona de torrefaccin del cacao suele estar en dependencias separadas del resto de la chocolatera. Las tostadoras eran en los albores del siglo XIX unos hornos giratorios en forma de bola que giraban. Se procesaban cerca de unos cientos de quilos en los hornos. Debido a la exposicin de la grana de cacao a fuentes de calor para su tostado, resulta inevitable la prdida de cierta cantidad de manteca de cacao. Las temperaturas del tostado suelen oscilar entre los 110oC y los 140oC. Suele oscilar entre los tres cuartos de hora, a la hora completa. El tostado de las granas del cacao ofrece un problema tcnico, y resulta ser el que tamao medio de los granos ofrece una gran dispersin. Para que el tostado sea homogneo es necesario que las granas tengan un calibre similar. A veces se consigue con el empleo de mallas separadoras. El tostado se produce durante diez minutos, mximo quince grados, y su desarrollo produce diversos componentes qumicos de aroma debido a la aparicin de diversas reacciones de Maillard durante el tostado. Generacin de aminocidos por degradacin de las protenas se realiza igualmente durante el tostado de las granas. La degradacin de los polifenoles se realiza en las fases de fermentacin, secado y finalmente en gran medida durante el tostado de las granas. 9 En la actualidad se investiga la forma de reducir este descenso drstico en el contenido de polifenoles durante el procesado. Los polifenoles son percibidos por la industria como elementos beneficiosos para la salud de los consumidores. El descascarillado consiste en la operacin de separacin de la cscara del cotiledn del cacao. Esta operacin se realiza en la factora de chocolate. El objetivo consiste en mantener lo ms intacto el cotiledn del cacao. En muchas ocasiones se somete a las granas de cacao a una fuente de calor intenso durante un breve periodo de tiempo. A veces se emplea vapor de agua saturada o modernamente mediante el empleo de lmparas que emiten radiacin infrarroja. Mecanismos del cacao durante el tostado Las granas de cacao sin tostar son amargas y astringentes. Las altas temperaturas alcanzadas durante el tostado favorecen que muchos de los cidos se evaporen y salgan, en especial el cido etanoico (denominado tambin actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permanecen en las granas tostadas. El mecanismo ms importante durante el tostado son las reacciones de Maillard y proporciona sabores y aromas al cacao. Consisten en un centenar de reacciones que proporcionan diversos compuestos como las pirazinas, la formacin de aldehidos, teobromina y glutamina. Molido del cacao Tras eliminar la cscara de los cotiledones, resulta necesario moler el cacao con el objeto de poder separar la masa de cacao de su manteca. Durante el proceso es necesario una cierta cantidad de manteca con el objeto de mantener la masa fluida y fcilmente manipulable. El proceso de molido necesita realizarse hasta lograr partculas menores de 30 micrones, y esto supone moler los granos unas cien veces con un molino de cacao de finales del siglo XIX. En la actualidad esta operacin es menos duradera. Se emplean diversos tipos de molinos: Molino de impactos funcionan impactando las granas de cacao en oleadas contra unas paletas que giran a alta velocidad. Este impacto suele calentar las partculas y fundir parte de la manteca. Molino de disco consiste en tres pares de discos de carborundum que giran a alta velocidad y mediante la fuerza centrfuga y all son presionados hasta disgregarse en pequeas partculas. Molino de bolas este mtodo es el ms habitual en las factoras chocolateras. El sistema consiste en un recipiente lleno de bolas de acero, el eje central gira moviendo las bolas del recipiente. La accin rotante de las bolas desmenuza el cacao.

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C El resultado final del molido es una masa fluida de manteca y cacao. Esta masa se denomina licor (en los pases anglosajones lo denominan cocoa liquor). Prensado del cacao La mezcla resultante del molido del cacao debe pasar un proceso de separacin de la masa de cacao y extraer la manteca. Para ello es tradicional emplear prensas hidrulicas que alcancen de 40 a 50 MPa. Las granas de cacao molidas poseen aproximadamente la mitad de su peso en cacao. Para extraer el cacao se comienza presionando poco a poco, de esta forma se extrae el contenido graso de la mezcla. La masa de cacao restante, ya desprovista de su parte grasa, sale de la prensa al liberarse esta y tiene forma de pastilla. La pastilla suele ir a parar a una cinta de transporte: este es la masa de cacao. El contenido graso de la masa de cacao se reduce a un 20% de su peso. En esta fase de prensado es cuando se aade al cacao el emulgente lecitina (E322). Molido de la masa de cacao La masa de cacao (ya denominada chocolate) debe continuarse moliendo con los otros constituyentes (azcares y leche en polvo si fuera el caso) hasta alcanzar el tamao promedio de 30 . En este molido se aade los cristales de azcares que se reducen de tamao en la molienda por un factor de 100, es decir pasan de una escala de milmetros a micras. El mtodo tradicional era moler por separado los azcares y el polvo de leche y luego hacer un molido de la masa de cacao edulcorada. El problema tcnico es el de ventilar los rodillos del molino, que dada las altas temperaturas alcanzadas puede afectar al azcar cristalina y provocar un cambio de estado cristalino a un estado amorfo. En la actulalidad se realiza esta operacin en una mquina que combina los tres molidos en una sola operacin compuesta. Esta mquina se compone de unos grandes cilindros (por regla general son un total de cinco) que dispuestos horizontalmente giran triturando los cristales de azcar y la masa de cacao. El resultado final de este molido es una masa dulce que posee una dispersin de partculas de tamao que oscila entre los 15 y 30 micrones. El cacao destinado a la fabricacin de las bebidas de cacao azucaradas suele salir de esta fase (generalmente tras haber sometido a la masa a un proceso holands de alcalinizacin). Concheado La fermentacin inicial de las granas de cacao proporciona compuestos cidos que se van eliminando en las fases iniciales, tal es la operacin de tostado que elimina los cidos ms voltiles (como el actico). Otros cidos menos voltiles como el oxlico y el lctico permenecen en las granas tostadas y son eliminadas en este proceso de concheado, proporcionando un sabor ms suave y achocolatado. El mtodo fue inventado en 1878 por el chocolatero suizo Rudi Lindt y ofrece la posibilidad de controlar los ltimos aspectos del producto final. La masa de cacao ya molida que entra en la mquina de concheado necesita que, microscpicamente, las partculas de cacao y azcar, se vean recubiertas homogneamente por la manteca. Luego las operaciones de concheado, proporcionan una homogeneizacin a la textura del chocolate, siendo la ltima operacin antes de ser empaquetado o procesado en otros productos. Componentes del chocolate en su fabricacin El chocolate se compone en la mayora de casos de cacao puro y manteca de cacao (en algunas ocasiones se aade un porcentaje aprobado de otras grasas) que se mezclan habitualmente con azcares diversos. Se puede decir desde el punto de vista fsico que es una mezcla de tres slidos. La proporcin entre cacao/manteca puede diferir en un amplio rango de productos ofertados. La industria moderna acepta el empleo de una cierta cantidad de lecitina de soja como emulsionante (E322). Algunas variedades de chocolate a la leche ofrecen un porcentaje de leche en polvo. La elaboracin del chocolate es la mezcla de estos tres slidos a temperatura ambiente. Estos componentes permiten realizar coberturas (mediante los enrobers), pralins, rellenos, etc. De los tres slidos que componen el chocolate, el ms estudiado es la manteca del cacao, por ser el que rige la mayora de las propiedades. Masa del cacao

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C Cuando se procesan las granas del cacao en las factoras de chocolate, todo el contenido que no es manteca de cacao resulta ser la masa de cacao. Los pases anglosajones denominan a este sub-producto: cacao liquor. La masa del cacao se obtiene tras el prensado del cacao molido, y resulta ser el slido oscuro (de color marrn) desprovisto de la manteca. La manteca de cacao fluye y se recolecta. Esta masa de cacao tras el molido posee una textura pulverulenta y resulta ser inmiscible en agua debido a la abundancia de molculas polares. La masa de cacao posee una gran cantidad de antioxidantes naturales, lo que permite largos periodos de almacenamiento. En ellos se encuentran los polifenoles, as como en menor concentracin la (-)-epicatechina (EC) y la (+)-catechina (CA) (ambos poseen potentes efectos antioxidantes). Se tiene la creencia que las propiedades conservantes del chocolate se deben a la presencia de estos compuestos polifenlicos que detienen la degeneracin oxidativa, concretamente de la peroxidacin lipdica. Manteca de cacao y sucedaneos La manteca de cacao existe en una proporcin cercana al 50% en las granas de cacao. Es la manteca el elemento ms valioso del chocolate. Los procesos industriales que emiten calor a la masa de cacao funden esta manteca y las operaciones de prensado lo extraen, separando el cacao puro de su manteca. La manteca consiste en un trister de glicerol formado por cidos grasos, entre ellos los ms comunes son el palmtico (P), esterico (St) y cido olico (O). Todos ellos forman triglicridos, siendo los tres ms habituales el 1,3-dipalmitoil-2-oleoil-glicerol (POP), el 1-palmitoil-2-oleoil-3-estearoil-glicerol (POS), y el 1,3-estearoil-2-oleoil-glicerol (SOS). La manteca de cacao se ha estudiado ampliamente en trminos de composicin, polimorphismo, microstructura, y procesado. La manteca de cacao es slida a temperatura ambiente y posee una estructura cristalina polimrfica (al igual que otros triglicridos ) caracterizada por la existencia de seis fases cristalinas cuyas temperaturas de transiciones de fase son: cristal I a 17C, cristal II a 23C, cristal III a 25C, cristal IV a 27C, cristal V a 33C , cristal VI a 37C (lquida). Slo la estructura VI es lquida. A temperatura ambiente el chocolate es una mezcla inmiscible de tres slidos: azcar cristalino, polvo de cacao y manteca de cacao (por regla general en la forma cristalina V). Cristal I II III IV V VI Temp. fusin 17 C (62,6 F) 21 C (69,8 F) 26 C (78,8 F) 28 C (82,4 F) 34 C (93,2 F) 36 C (96,8 F) Notas Ligero, granuloso, funde fcilmente. Ligero, granuloso, funde fcilmente. Firme, frgil, funde fcilmente. Firme, frgil, funde fcilmente. Lustroso, firme, funde a temperaturas cercanas a las corporales (37 C). Duro, Toma semanas en formarse.

En algunos pases se reglamenta el uso de sucedaneos de manteca de cacao, estos suelen ser grasas de origen lcteo (mantequillas), o grasas vegetales (se denominan en la industria chocolatera como Cocoa Butter Equivalent - CBE). Los reglamentos alimentarios obligan a la existencia de manteca de cacao para ser denominado un producto como chocolate, mientras que las otras dos grasas son opcionales. La industria chocolatera ha investigado las combinaciones de triglicridos que permitan mantener las mismas caractersticas fsicas que la manteca, entre ellos se ha investigado el aceite de oliva, el aceite de soja, el aceite de girasol y mantequilla. Entre ellos se encuentra el cido lurico que posee algunas propiedades de cristalizacin de la manteca. No obstante las grasas adoptadas en la mayora de las regulaciones alimentarias son el illipe, el aceite de palma (Elaeis guineensis, Elaeis oleifera), el aceite de la Shorea robusta, la manteca extrada del rbol Vitellaria paradoxa, el aceite de la fruta del garcinia indica (kokum), y de la Garcinia indica. Algunos de los chocolates que se investigan por la industria alimentaria son "chocolates bajos en grasa" con el objeto de reducir la ingesta de grasas, ejemplos de sucedneos de la grasa son el caprenin y el salatrim. Azcares Los azcares, que se presentan en estructura cristalina, son el tercer slido aadido al chocolate. Suele ser una mezcla de sucrosa (denominada tambin sacarosa), fructosa y glucosa. El chocolate contiene lactosa (azcar procedente de la leche de vaca), a elevadas temperaturas participa en las reacciones de Maillard. Los fabricantes de chocolate emplean azcares que poseen granos de tamao medio de un milmetro (tamao medio) hasta 0.1 milmetro (tamao fino). Durante la fase de molido de la masa de cacao se mezclan todos los componentes. Por regla general la emulsin de azcar y el polvo de cacao es lo que

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C proporciona ese sabor dulce que caracteriza el "sabor a chocolate" de algunas preparaciones reposteras. El empleo de azcares amorfos afecta a las propiedades aromticas del chocolate. Los azcares aadidos deben ser previamente pulverizados a tamaos tan pequeos como los granos de cacao, llegando a tamaos de micras. En la actualidad se elaboran chocolates "sin azcares aadidos" con el objeto de mantener chocolates con baja densidad calrica, que incluyen edulcorantes como pueden ser los azcares sintticos fundamentados en los polialcoholes y las polidextrosas (este edulcorante se encuentra generalmente en las barras de caramelo), generalmente empleados en los chocolates con las denominaciones bajos en caloras. Este tipo de chocolates se elabora con substitutos de mantecas de cacao, igualmente bajos en caloras. Elaboracin de productos: chocolate Uno de los retos en la elaboracin del chocolate es la mezcla de los tres slidos (cacao, azcar y manteca) en proporcin adecuada con el objeto de servir los diversos productos de chocolate. Los productos ms sencillos de chocolate suelen ser polvos de cacao, bebidas, coberturas y tabletas de chocolate. Pero existen otros casos en los que los productos finales exhiben una gran imaginacin por parte de los diseadores, siendo en algunos casos objeto de patente industrial. Temperado del chocolate Durante la fabricacin del chocolate se procura que fluya, esto se logra elevando la temperatura hasta los 37C. A esta temperatura la manteca del cacao entra en la fase cristalina VI y permite que el chocolate sea lquido. En muchas de las operaciones reposteras se requiere enfriar el chocolate, ajustando la fase cristalina de la manteca, con el objeto de poder manipular el chocolate a la aplicacin ms adecuada. Se denomina temperamento del chocolate al enfriamiento del chocolate hasta que la manteca logre la fase cristalina V. El chocolate abandona las operaciones de concheado a una temperatura de 40C. Moldeado El moldeado se emplea exclusivamente en la elaboracin de tabletas. Es una de las formas ms primitivas de chocolate. Los moldes empleados en las industrias chocolateras eran metlicos y tenan formas especiales que incitaban la imaginacin del consumidor: generalmente infantil. Una lnea de montaje podra tener unos 1500 moldes cuya forma y apariencia cambiaba de acuerdo con las normas del departamento de marketing. La operacin de moldeado a comienzos del siglo XX era un proceso extremadamente ruidoso, algo que poco a poco ha ido cambiando. En la actualidad los moldes son de plstico. El problema tcnico surge a la hora de formar la tableta cuando el chocolate temperado se adapta al molde. Se suele pre-calentar los moldes vacos con el objeto de no cambiar la fase de cristalizacin del chocolate. Con el objeto de evitar la formacin de burbujas en las tabletas, cuando una tobera libera una cantidad de chocolate en el molde, ste comienza a vibrar. Debido a que el chocolate es un fluido no-newtoniano, el molde debe vibrar a una frecuencia y amplitud dadas con el objeto de que la viscosidad sea la apropiada para liberar fcilmente las burbujas del interior. Las frecuencias ms apropiadas son de diez ciclos por segundo, y las amplitudes oscilan entre los 0.2 milmetros. Almacenado Tras la elaboracin del chocolate, la cadena de produccin lleva el producto al consumidor. En algunos casos este proceso lleva un tiempo determinado. Es por esta razn por la que el chocolate debe ser almacenado, bien hasta que llegue al consumidor, bien hasta que se logre el consumo. Empaquetado El diseo del empaquetado de chocolates tiene en cuenta el tipo de producto y las condiciones bajo las que se va a almacenar. Las tiendas expositoras, y las pasteleras suelen estar calientes por el da y fras por la noche, el empaquetado debe ofrecer la posibilidad de evitar transiciones de fase en la manteca de cacao. En muchos casos el empaquetado se disea para que el cliente compre el chocolate "por impulso",

Doris Aneth Cueto Lorenzana 3C es decir que en la mayora de los casos no se desplaza a la tienda con el objeto de comprar chocolate, sino que lo adquiere en la mayora de los casos de forma improvisada. Es por esta razn por la que los empaquetados suelen ser de colores llamativos, siendo habitual el empleo de colores rojo y amarillo. Entre los materiales empleados como empaquetado del chocolate suele ser habitualmente el papel aluminio (o combinaciones de cartn y lminas de papel de aluminio), aunque en algunas ocasiones se emplee lminas plstico. En algunos casos se emplean biopolmeros con el objeto de poder gestionar los residuos mediante el empleo de materiales biodegradables. Muchos de los envoltorios de chocolate se han diseado para lograr especificaciones de 500 empaquetamientos/minuto logrndose tcnicas denominadas: "flow-wrap". En esta tcnica se inserta el chocolate en un cilindro y se sella por ambos extremos, la operacin se realiza mediante mquinas especiales. En la actualidad, con el objeto de satisfacer la demanda, cada vez existen ms factoras robotizadas, en la que manos robotizadas se encargan de las labores de empaquetado.