TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

GUIA DE PRCTICAS DE TRATAMIENTO DE AGUAS Y ELABORACION DE BEBIDAS

PROFESOR: ING PERCY ORDOEZ HUAMAN

2012

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ING. PERCY ORDOEZ HUAMAN

Prctica N 1 Elaboracin de bebidas enriquecidas con vitaminas antioxidantes A, C y E.

1. OBJETIVO Elaborar bebidas enriquecidas en vitaminas A, C y E utilizando como base frutas. 2. FUNDAMENTO Podemos decir que la bebidas enriquecidas con vitaminas A, C y E son alimentos funcionales o nutracuticos, porque todo aquel alimento semejante en apariencia fsica al alimento convencional, consumido como parte de la dieta diaria, pero capaz de producir demostrados efectos metablicos o fisiolgicos, tiles en la mantencin de una buena salud fsica y mental, pudiendo auxiliar en la reduccin del riesgo de enfermedades crnicodegenerativas, adems de sus funciones nutricionales bsicas (Cozzolino, 2000).

Aunque todava no existe una definicin aceptada universalmente para este tipo de productos, el International Life Science Institute (ILSI) establece que se puede considerar que un alimento es funcional si se logra demostrar satisfactoriamente que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, que mejora el estado de salud y de bienestar, o bien reduce el riesgo de una enfermedad. El origen de los alimentos funcionales tuvo lugar en Japn en los aos 70, cuando se descubrieron las actividades especiales de algunos componentes de los alimentos. En ese momento apareci el concepto de alimento saludable, refirindose a productos que se comercializaban bajo la indicacin de aportar algn beneficio para la salud (ricos en calcio, fortificados con vitaminas, etc.) . Pero fue en la dcada de los 80 cuando lleg su gran boom con alimentos especialmente diseados para ser incluidos en dietas ajustadas a requisitos dietticos muy estrictos (pobres en caloras, sin colesterol, exentos de gluten, etc.) A diferencia de lo que ocurre actualmente en Europa, en otros pases como Japn o EEUU, la legislacin establece claramente las caractersticas que debe cumplir un alimento para que sea considerado funcional. En el caso del Japn, que destaca por ser el pionero en este campo: - El alimento debe mejorar la dieta y la salud, regulando algn proceso corporal concreto, como por ejemplo: facilitar la recuperacin de alguna enfermedad, enaltecer mecanismos biolgicos de defensa, controlar condiciones fsicas y mentales, retrasar el envejecimiento. - Los benficos nutricionales de los alimentos deben tener una slida base cientfica. - La cantidad de ingesta diaria del alimento o ingrediente debe ser suficiente para que ejerza su accin. No debe ser nocivo por encima de la ingesta.

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- El alimento debe ser administrado como tal, nunca en forma de tableta, polvo o cpsula. - Los ingredientes deben ser compuestos naturales. Con este nuevo concepto de alimento funcional lo que pretende la industria alimentaria es abrir nuevos segmentos de mercado. ALIMENTOS ENRIQUECIDOS CON VITAMINAS ANTIOXIDANTES. Las vitaminas A, C y E forman parte de los nutrientes antioxidantes, por poseer la capacidad de proteger a las clulas del organismo contra la accin oxidante de los radicales libres. Los radicales libres son molculas muy inestables que presentan electrones desapareados, con capacidad para provocar daos muy diversos al organismo, tales como destruccin y mutacin de la informacin gentica , facilitando el desarrollo de diferentes enfermedades como el cncer, oxidacin de las protenas, muy relacionadas con el desarrollo de arteriosclerosis, envejecimiento y aparicin precoz de cataratas. El organismo cuenta en concreto con dos lneas de defensa frente a la agresin causada por estos compuestos, una representada por los sistemas enzimticos antioxidantes (superoxidodismutasa, catalasa peroxidasa y glutation peroxidasa) y la otra representada por las ya mencionadas vitaminas A, C y E. La actividad de estas ltimas es especialmente relevante cuando los sistemas enzimticos son sobrepasados, ya sea por una disminucin de su capacidad (envejecimiento) o por una disminucin desmesurada de radicales libres (por contaminacin atmosfrica, alcohol, estrs, tabaco, exceso de grasa en la dieta, exceso de ejercicio fsico, etc.) (De Rosa, 1998). La vitamina A forma parte de las vitaminas liposolubles, pudindose encontrar en la naturaleza en diferentes formas activas, como es el caso del retinol, retinal, cido retinoico o dehidro-retinol; as como los steres de muchas de estas especies qumicas. En los vegetales la vitamina A se encuentra como provitamina, en forma de carotenoides, siendo el beta-caroteno el ms abundante y el que tiene mayor actividad vitamnica. Para expresar el contenido de vitamina A de los alimentos, se emplea los equivalentes de retinol (ER), que incluyen la suma de vitamina, los compuestos mayoritarios con actividad de vitamina A (1 equivalente de retinol = 1 ug de retinol = 6 ug de beta-caroteno) . Las fuentes ms importantes de carotenos, se encuentran en las frutas y vegetales fuertemente coloreados en rojo, amarillo o verde, como la zanahoria, tomate, albaricoque, meln, mandarina, melocotn, mango, papaya, etc. La vitamina E, tambin liposoluble, incluye diferentes tocoferoles biolgicamente activos, de los cuales el ismero de mayor actividad es el alfatocoferol. Para expresar el contenido de vitamina E de los alimentos, se emplean los equivalentes de alfa-tocoferol, que incluyen la actividad de los diferentes tocoferoles biolgicamente activos. Cuando slo se dispone de informacin sobre el alfa-tocoferol, el valor en mg debe multiplicarse por 1.2 para obtener el total de equivalentes de alfa-tocoferol que refleja la presencia de los otros tocoferoles en el alimento. Las principales fuentes de vitamina E las constituyen los aceites vegetales, frutos secos, yema de huevo, etc. encontrndose en muy bajas proporciones en las frutas y hortalizas.

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La vitamina C o cido ascrbico forma parte de las vitaminas hidrosolubles, encontrndose ampliamente distribuida en todas las frutas y verduras, como los pimientos, ctricos, fresas kiwi, maracuy, mango, papaya, guayaba, pia y carambola (Moreiras, 1995). Las investigaciones ms recientes como es el caso del proyecto SU.VI.MAX (Suplementacin con vitaminas y minerales antioxidantes) ( Vzquez y col.;2000) , sugieren que el consumo de una dieta rica en vitaminas antioxidantes ayudara a la prevencin de las enfermedades causadas por los daos de los radicales libres. Como resultado de estos estudios, muchos investigadores proponen un incremento de las Cantidades Diarias Recomendadas (CDRs). De todas formas, los resultados obtenidos hasta la fecha no son concluyentes, llegando incluso a contradecirse. De hecho hay estudios que sugieren que una ingesta elevada y demasiado prolongada de estos nutrientes puede tener un efecto totalmente negativo, pudiendo incluso promover el desarrollo de algunos cnceres en lugar de prevenirlos. Tambin hay investigadores que recalcan los efectos perjudiciales que puede tener el consumo en exceso de vitaminas antioxidantes antes y durante el embarazo, haciendo especial hincapi en la vitamina A. Por ello se sugiere a los fabricantes de suplementos que contienen vitamina A que disminuyan su cantidad mxima por unidad de dosis, de 8000 a 5000 UI (cerca de 2500 a 1500 equivalentes de retinol). Ms an, sostienen la prctica de etiquetar los productos que son ricos en vitamina A con el fin de indicar que el consumo excesivo puede resultar daino para el feto. Sera por tanto recomendable advertir a las embarazadas que eviten los suplementos y alimentos enriquecidos que contienen vitamina A durante el primer trimestre, a menos que se haya diagnosticado una deficiencia en dicha vitamina (Mahan y EscottStump, 1998). 3. MATERIALES Y METODOS Seleccin de la materia prima.- La seleccin se hizo tomando en cuenta: 1) que las frutas y verduras utilizadas tuvieran un alto contenido de uno o ms carotenoides; 2) la produccin agrcola fuera significativa, garantizando su disponibilidad en el mercado y el costo no fuera alto y 3) con amplio consumo en la poblacin . La materia prima seleccionada para la elaboracin de las bebidas fueron: Guayaba (Psidium guajava L.), Jugo de Mandarina (Citrus nobilis), Naranja Valencia (Citrus aurantum), Papayal (Carica papaya), Toronja (Citrus paradisi) y Zanahoria (Daucus carota). Anlisis fisicoqumicos de la materia prima.- Humedad, Grado de madurez (slidos solubles totales, acidez titulable) y pH (A.O.A.C., 2000), vitamina C, como cido ascrbico, evaluacin sensorial. Formulaciones.- Se llevaron a cabo diferentes formulaciones empleando las frutas y verduras seleccionadas. La cantidad de cada carotenoide que deba contener el producto desarrollado se sugiri tomando en cuenta: los valores que presentan un efecto benfico reportado en literatura; la cantidad de cada carotenoide presente en cada una de las frutas y verduras que se emplearon como materia prima; la ingesta diaria recomendada de retinol (IDR) establecida por el INNSZ (1000 g) y que la vitamina A se pudiera ingerir

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hasta 10 veces la IDR por un perodo prolongado sin presentar ningn efecto adverso (Adade, 1996). Proceso de elaboracin.- Fig. 1. Elaboracin de las bebidas de frutas y verduras.-

Tabla I.- Resultados de los anlisis qumicos a la materia prima

Materia prima Guayaba Mandarina Naranja Papaya Toronja Zanahoria % Humedad 79.35 87.84 82.66 89.47 87.69 85.56 % acidez (como cido s. ascrbico) 0.057 0.045 0.072 0.012 0.197 0.008 pH 5.1 5.07 4.71 5.4 4.08 6.44 % slidos totales 11 11 14 11 11 9* cido ascorb (mg/100g) 205.791 18.224 61.333 85.688 41.307 7.193

La determinacin se hizo en jugo de zanahoria

Tabla II.- Formulaciones empleadas para la elaboracin de UNA bebida funcional con contenido de carotenoides.
Insumos Zanahoria (jugo) Tomate (jugo) Mandarina (jugo) Naranja (jugo) Guayaba (nctar) Papaya (nctar) Toronja (jugo) Total % 20 10 35 10 10 10 05 100

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Tabla N3.- Contenido de Beta-caroteno, vitamina E y cido ascrbico en algunas frutas y hortalizas empleadas para la elaboracin de bebidas funcionales y enriquecidas.1

Producto

Albaricoque Ciruelas Fresa Mandarina Manzana Melocotn Meln Naranja Aguacate

Betacaroteno (ug/100g muestra) 1500 150 30 264 30 630 1338 198 246

Vitamina E (mg/100g muestra) 0.7 0.2 0.2 0.1 0.2 3.2

cido ascrbico (mg/100g muestra) 7 3 60 35 10 8 25 50 17

(1) Fuente: Moreiras et al.,1995.

5. RESULTADOS. Deber indicarse la formulacin empleada en la bebida obtenida a travs de la hoja de clculo, as como los contenidos finales de vitamina A, C y E en el envase (220 ml ) teniendo en cuenta una prdida del 10% por proceso. Asimismo indicar el porcentaje de cubrimiento de las necesidades nutricionales en las respectivas vitaminas por las bebidas segn los ejemplos adjuntos.

TABLA N 4 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA ADULTOS

Fibra % mg Calcio mg Fsfo ro mg Nombre Guayaba amarilla Mango Pia Zanahoria Jarabe TOTAL Envase 300ml Bebida pasteuiz. Rerquerim % Cubierto Hierro mg Reti nol mcg Tiami na mg Riboflavi na mg 5 25 12.5 7.5 50 100 0.31 0.25 0.06 0.09 0.71 2.12 1.90 1.60 4.25 1.25 2.48 9.58 28.73 25.85 0.75 3.75 0.63 1.20 6.33 18.98 17.08 0.01 0.10 0.05 0.04 0.19 0.58 0.52 0.15 39.75 0.88 82.50 123.28 369.83 332.84 1000.00 0.00 0.01 0.01 0.01 0.02 0.07 0.06 0.00 0.03 0.01 0.00 0.04 0.13 0.11 0.02 0.10 0.03 0.07 0.23 0.68 0.61 Nia cina mg Acido Ascor bico mg 0.36 6.20 2.49 0.73 9.78 29.33 26.40 60.00 0.00 0.00 0.00 0.11 0.11 0.34 0.30 12.00 Vit. E mg

33.28

43.99

2.53

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TABLA N 5 FORMULACION DE LA BEBIDA PARA NIOS Ca mg 2.56 3.40 0.26 1.00 7.22 19.49 Retinol mcg 0.24 31.80 8.20 0.70 40.94 122.82 Tiamina Riboflav Niacina A.ascrb mg mg mg mg 0.00 0.01 0.00 0.00 0.01 0.04 0.00 0.02 0.00 0.01 0.04 0.11 0.10 0.04 0.08 0.00 0.03 0.14 0.42 0.04 0.58 4.96 0.44 1.99 7.97 23.90 21.51 55 39.11

%
Guayaba amarilla Mango Maracuy, jugo de Pia Jarabe

P mg 1.20 3.00 0.60 0.50 5.30 15.90 14.31

Fe mg 0.01 0.08 0.06 0.04 0.19 0.56 0.51

8.00 20.00 2.00 10.00 60.00 100.00

TOTAL
Envase 300ml Bebida Pasteruriz.*

300.00 21.66

110.53 0.03 400 Requerim. 27.63 % Cubierto (*) Se asume un nivel de prdida de nutrientes del 10%.

Para 30 botellas de 300ml c/u se requiere aproximadamente: Guayaba ........................... 1 kg botellas y tapas: 30 unidades Mango ............................. 1.5 kg Pia ................................. 2 kg Maracuya ........................... kg Azcar ................................. 1 kg

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Prctica N 2 Elaboracin de una bebida enriquecida en protenas para nios a base de cereales, leguminosas y lcteos.

I. OBJET IVO. Elaborar una bebida bsicamente proteica, que posea un cmputo qumico mayor a 85, y que tenga aceptabilidad por nios escolares.

II. FUNDAMENTO.

QUINUA Chenopodium quinoa Willdenow

Origen: planta nativa de las laderas occidentales de los Andes Formas de utilizacin: Consumo humano: luego de la eliminacin del sabor amargo mediante la frotacin, el lavado o por un proceso de escarificacin, se puede consumir como grano entero, harina cruda o tostada, hojuelas, smola y polvo instantneo y ser preparados en mltiples formas. Uso industrial: la agroindustria transforma este grano preferentemente en hojuelas y harina, debido a que la fcula es un excelente alimento panificable, uso medicinal: a las hojas, tallos y granos se les atribuyen propiedades cicatrizantes, desinflamantes, analgsicas , desinfectantes de la vas urinarias, se utiliza tambin en caso de fracturas, en hemorragias internas y como repelente de insectos. Composicin qumica y valor nutricional. Composicin por 100 gramos de porcin comestible Tabla de contenido de aminocidos quinua rosada 12.5 3.85 1.28 1.98 6.50 6.91 3.05 6.91 en g por 100 quinua blanca 11.8 4.05 1.30 2.20 6.83 7.05 3.38 7.36 g de proteinas quinua blanca dulce 11.4 4.13 1.21 2.17 6.88 6.88 4.13 6.13

protena.g% fenilalanina triptfano metionina leucina isoleucina valina lisina

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treonina arginina histidina

4.50 7.11 2.85

4.51 6.76 2.82

4.52 7.23 3.46

LA MACA VALOR NUTRICIONAL DE LA MACA El valor nutricional del hipoctilo seco de la maca es alto, asemejndose a aquellos encontrados en cereales y granos tales como maz, arroz y trigo, los hipoctilos frescos contienen 80 por ciento de agua, los hipoctilos secos de maca tienen la siguiente composicin; 59 por ciento carbohidratos, 10.2 protenas. 8.5 fibra y 2.2 por ciento lpidos. Entre otros componentes (Dini, 1994) la maca tiene una cantidad importante de aminocidos esenciales y ms altos niveles de hierro y calcio que la papa blanca. Adicionalmente la maca contiene importantes cantidades de cidos grasos, de los cuales el linoleico, palmtico y oleico son los ms prominentes. La maca tambin es rica en esteroles y un alto contenido mineral, en particular hierro, calcio y cobre, alcaloides tambin se encuentran presentes pero aun deben ser determinados. La maca tiene un fuerte y peculiar sabor que no es aceptable a muchas personas. La mayora de los casos este es disfrazado por otros componentes en la elaboracin de jugos.

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Composicin qumica de la maca Nutrientes Mayores Humedad Protena Ceniza Grasa Fibra Carbohidratos % 15.3 10.2 4.8 2.2 8.5 59.0 Aminocidos mg/ g. Protena Ac. Asprtico Ac. Glutmico Serina Histidina Glicina Treonina Alanina Arginina Tirosina Fenilalanina Valina Metionina Isoleucina Leucina Lisina HO-Prolina Prolina Sarcosina Vitaminas Tiamina "B1" Riboflavina "B2" Vitamina "C" 91.7 156.5 50.4 21.9 68.3 33.1 63.1 99.4 30.6 55.3 79.3 28 47.4 91.0 54.5 26.0 0.5 0.7 mg. 0.20 0.35 2.50

Minerales Calcio Fsforo Hierro Manganeso Cobre Zinc Sodio Potasio MAZ

mg/ 100 g. 220 180 15.5 0.8 5.9 3.8 18.7 2050

Las variedades cultivadas fundamentalmente para alimentacin comprenden el maz dulce y el reventador, aunque tambin se usan en buena medida el maz dentado, el amilcea o harinoso y el cristalino; este ltimo tambin se utiliza para pienso. El maz normal inmaturo en la panoja es objeto de gran consumo, hervido o tostado. El maz harinoso es un grano con endospermo blando que se emplea mucho como alimento en Mxico, Guatemala y los pases andinos. El maz de tipo dentado tiene un endospermo calloso y vitreo a los lados y en la parte posterior del grano, en tanto que el ncleo central es blando. El maz de tipo cristalino posee un endospermo grueso, duro y vitreo, que encierra un centro pequeo, granuloso y amilcea. Composicin qumica y valor nutritivo del maz La composicin qumica tras la elaboracin para el consumo es un aspecto importante del valor nutritivo , y en ella influyen la estructura fsica del grano, factores genticos y ambientales, la elaboracin y otros eslabones de la cadena alimenticia.

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Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%) Componente qumico Protenas Extracto etreo Fibra cruda Cenizas Almidn azcar Pericarpio 3,7 1,0 86,7 0,8 7,3 0,34 Endospermo Germen 8;0 0,8 2,7 0,3 87,6 0,62 18,4 33,2 8,8 10,5 8,3 10,8

Fuente: Watson, 1987.

Contenido de aminocidos esenciales de las protenas del germen y el endospermo del maz Aminocido Triptofano Treonina Isoleucina Leucina Lisina Total azufrados Fenilalanina Tirosina Valina
a

Endospermoa mg % 48 315 365 1 024 228 249 359 483 403 mg/g N 38 249 289 810 180 197 284 382 319
b

Germenb mg % 144 622 578 1 030 791 362 483 343 789 mg/g N 62 268 249 444 341 156 208 148 340

Modelo FAO/OMS 60 250 250 440 340 220 380 380 310

1,26 por ciento de N.

2,32 por ciento de N

Fuente: Orr y Watt. 1957

3. MATERIAES Y METODOS. Materia prima e insumos.- harinas instantneas de productos agrcolas con alto contenido proteico y ptima calidad de la protena., protena animal (leche en polvo, suero de leche), cereales, fuente de energa (grasa vegetal), edulcorante, azcar, saborizante. Otros materiales; envases de vidrio. Equipos: marmita, termmetro, balanza, refractmetro, recipientes metlicos. Metodologa. - Establecer en una hoja de clculo la frmula de la bebida que cumpla con os requisitos nutricionales (cmputo qumico > a 85, protena animal 20%; caloras por protenas 7% min.; caloras por grasas 25% min.

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Elaborar la bebida con la mezcla de las harinas instantneas e insumos diluyendo 70g de slidos en 250ml de agua tratada. Pasteurizar, envasar y esterilizar. Y enfriar Evaluar la aceptabilidad de la bebida.

4. RESULTADOS. Indicar la formulacin determinada, los rendimiento alcanzados, parmetros de procesos y nivel de aceptabilidad (test de escala hednica).

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Prctica N 3 Elaboracin y evaluacin de una bebida natural de extracto de frutas

1. OBJETIVO. Elaborar y evaluar una bebida a partir de extracto de frutas naturales, con propiedades funcionales. 2. FUNDAMENTO. El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, un avance en materia de productos funcionales. Los prximos aos sern importantes para el posicionamiento global de los alimentos con ingredientes en base a extractos naturales. Los alimentos funcionales en base a ingredientes naturales, y ms concretamente los formulados con extractos vegetales estandarizados, se estn convirtiendo ltimamente en una alternativa muy vlida en diferentes reas de salud. En esta prctica queremos destacar las posibilidades concretas que ofrecen los extractos vegetales en base a frutas y que deben ser consideradas por la industria por ser una alternativa vlida, relativamente econmica, sencilla y rpida en cuanto a su implementacin. Son muchas las publicaciones cientficas que han dado razones bien fundamentadas para explicar el resurgimiento de los productos en base a extractos vegetales. El avance cientfico-tecnolgico ha permitido identificar las estructuras qumicas de gran parte de los componentes de una determinada planta. Incluso se han determinado las fracciones extractivas responsables de una determinada accin fisiolgica. Otra razn de importancia radica en la preferencia de eleccin de nutracuticos naturales, en base al claro desarrollo de sus normas de calidad, seguridad y eficacia. Esta ltima cualidad est determinada por la caracterizacin de importantes sustancias bioactivas, que son concentradas y de probada accin, muchas de ellas por cientos de aos. El importante progreso de los extractos estandarizados es, sin lugar a dudas, lo que lleva a plantear que los prximos aos sern importantes para el posicionamiento global de los alimentos con ingredientes funcionales, en base a extractos naturales. Su incursin se destaca, principalmente, en el segmento de bebidas, jugos, nctares, aguas saborizadas y variedades de lcteos. Podemos destacar etapas importantes a considerar, con el fin de incorporarlos exitosamente a los alimentos: Seleccin del principio activo de los diversos extractos. Eleccin de la dosis a incluir en el alimento, en funcin de su eficacia y del tratamiento en la industria. Determinacin de la ingesta diaria consumida. Definicin del perodo de uso-consumo. Reformulacin del producto final, en relacin a su funcionalidad, vigilando el perfil organolptico del mismo (color, sabor y olor extraos). Los antioxidantes de definen como cualquier molcula que sea capaz de interactuar con los radicales libres, que previenen la accin de stos sobre los sustratos biolgicos. Se clasifican en: Enzimticos: superxido dismutasa (SOD), catalasa (CAT) y glutatin peroxidasa.

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No enzimticos: pueden ser hidroflicos, como el cido rico, el AA, el glutatin y los polifenoles; o lipoflicos, como el tocoferol, los carotenoides o el ubiquinol. Una dieta rica en productos frescos, variada y equilibrada podra proporcionarnos una cantidad aceptable de antioxidantes capaces de neutralizar a los radicales libres. Sin embargo, existen factores de riesgo adicionales en nuestro modo de vida: tenemos exceso de radicales (debido al humo, la contaminacin, el sol, los agentes qumicos) y, en la mayora de los casos, nuestra dieta no es la adecuada. Para mejorarla, debemos incluir diariamente una buena proporcin de frutas, verduras y legumbres, acompaadas tambin de cereales integrales y nueces. LOS ANTIOXIDANTES Y LOS RADICALES LIBRES Los antioxidantes retrasan el proceso de envejecimiento combatiendo la degeneracin y muerte de las clulas que provocan los radicales libres. La incapacidad de nuestro cuerpo para neutralizar los radicales libres a los que nos exponemos diariamente, nos obliga a recurrir a alimentos con las propiedades antioxidantes capaces de neutralizarlos. En su mecanismo de accin, los antioxidantes detienen la reaccin en cadena de oxidacin de grasas, eliminan el oxgeno atrapado o disuelto en el producto y descartan trazas de ciertos metales que facilitan la oxidacin de compuestos orgnicos. Los principales antioxidantes provenientes de las frutas son: Polifenoles: estn presentes en el comn de los vegetales, pero su concentracin vara enormemente dependiendo del tipo de alimento. Los polifenoles tienen propiedades quimiopreventivas. Antocianos: es un grupo de pigmentos flavonoides hidrosolubles (glucsidos), que estn en solucin en las vacuolas de las clulas vegetales de frutos, flores, tallos y hojas. Ejemplos son la uva, la cereza, el kiwi y la ciruela. Carotenoides: Los alfa y beta carotenos son precursores de la vitamina A y actan como nutrientes antioxidantes. Son los nicos carotenoides que se transforman en cantidades apreciables de vitamina A. Ejemplos son la zanahoria, el tomate, la naranja, la papaya, la lechuga y la espinaca. Quercetina: es un potente antioxidante, encontrado en una gran variedad de frutas y vegetales. Ejemplo son la uva, la cebolla, la manzana, la cereza, el t verde y el vino tinto. 3. MATERIALES Seleccin de frutas: manzana, membrillo, granada, uva. (2 kg). Fructosa y /o sacarosa (azcar blanca) kg. Enzima pectin estearasa 3ml Termmetro. Refractmetro. Equipo para determinacin de acidez por titulacin. pH metro. Probeta 200ml. Balanza Algodn Botellas de vidrio con tapa (6 por grupo). Equipo extractor de zumo. 4. METODOLOGIA.

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Determinar las caractersticas fsicas del fruto: Peso unitario (g), semillas (%); pulpa (%) y zumo (%). Obtencin y determinacin de las caractersticas fsico qumicas del zumo: pH, slidos solubles, slidos insolubles, densidad y turbidez. Determinar las caractersticas qumicas del zumo: % de acidez y vitamina C . Tratamiento enzimtico en el zumo. Filtrado. Envasado. Pasteurizacin. Enfriado. Evaluacin fsico qumica despus de 15 das mnimo. 5. RESULTADOS. Reportar en cuadros; las caractersticas fsicas del fruto, las caractersticas fsico qumicas del zumo y las caractersticas qumicas de la bebida final obtenida.

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Prctica N 4 Evaluacin de las caractersticas fsico qumicas y sensoriales del caf. Elaboracin de una bebida energtica con incorporacin de derivados de cacao.

1. OBJETIVO. Evaluar las caractersticas que determinan la calidad del caf tostado y en los productos derivados del cacao: cacao en polvo y chocolate. 2. FUNDAMENTO. Composicin del caf recin preparado y del caf instantneo. La cantidad y naturaleza de los slidos solubles e el producto final de consumo tiene una gran importancia para la industria del caf. El contenido en slidos totales vara en funcin de diversos factores. La preparacin casera de la bebida es menos eficaz que la extraccin industrial, pero dentro de la preparacin casera hay una gran variabilidad en la eficacia segn el mtodo que se emplee, la relacin caf: agua y el grado de molturacin del caf . Los rendimientos en slidos totales vara del 15 al 28% sobre materia seca. Se pueden mejorar estos rendimientos con el uso de algunas clases de cafeteras automticas que usan caf finamente molido. Normalmente con el caf Robusta se consiguen mejores rendimientos en la extraccin de slidos que con el caf Arbica. En la elaboracin del caf instantneo se pierde una considerable cantidad de compuestos voltiles. Esta prdida es responsable de las diferencias entre un caf recin preparado y un caf instantneo. Cacao en polvo instantneo. El cacao en polvo tradicional presenta una mala dispersabilidad y se requiere el uso de agua o leche hirviendo para conseguir dispersarlo. Esto es un gran inconveniente cuado se prepara o cuando se desea que las bebidas de cacao adquiera una gran popularidad. La solucin habitual incluye la adicin de un humectante, siendo la lecitina de uso ms extendido. Para conseguir una buena humectabilidad de un cacao con un contenido en grasa superior al 22% se precisa hasta 3% de lecitina y es esencial que las lecitinas empleadas sean inspida y que no desarrolle malos sabores y aromas durante el almacenamiento. Por ello se han remplazado el uso de lecitinas vegetales por lecitinas modificadas. Chocolate para beber El chocolate para beber ha remplazado en cierto grado al cacao en polvo para la preparacin de bebidas. En general el chocolate para beber es ms fcil de preparar que el cacao, y con el se pueden preparar bebidas fras, o se se pueden distribuir sin la adicin de lecitina. En su presentacin ms simple el chocolate para beber contiene alrededor de un 70% de sacarosa, o de otros azcares y un 30% de cacao en polvo. 3. MATERIALES 3.1 Para prctica de caf: Caf en granos tostados Cacao en polvo instantneo y chocolate para beber Agua tratada Cafetera elctrica

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Vasos 3.2 Para prctica de cacao: Materia prima e insumos indicados en el cuadro adjunto u otros similares que alcancen similar valor nutritivo. Aditivos (estabilizantes, vitaminas).

4. METODOLOGIA. I. En el caf: realizar la percolacin con agua tratada caliente (superior a 60C), a travs de un proceso constante de goteo. La evaluacin que se realizar utilizando una escala de valoracin (0-5 puntos) : a. Fenmeno de superficie, observar presencia de espuma, vistas en la superficie de la muestra b. Turbidez. Ausencia o presencia de transparencia en las muestra vistas en tubos de ensayo. c. Color o matiz. Descripcin del color. Prieto, marrn, anaranjado, amarillo, matiz claro u oscuro e intensidad. d. Sedimento. Indicacin de la cantidad relativa de sedimento que se fijan en el fondo del tubo de ensayo. e. Aroma. f. Sabor. ll. En los derivados del cacao. 2.1 Preparar una bebida en agua tratada caliente (superior a 60C) detenidamente despus de 30 segundos. a. Capacidad de dispersin del producto. b. Presencia de sedimentacin. c. Cambio de color de la bebida d. Aroma de la bebida e. Sabor de la bebida

y observar

2.2 Preparar una bebida segn la formulacin indicada, y evaluar segn el caso anterior, adems establecer su nivel nutricional (valor energtico de protenas y grasas). 5. RESULTADOS. Presentar sus resultados en un cuadro de calificacin, determinando la calidad de los productos evaluados. Se Adjunta ejemplo de formulacin de bebida de cacao.

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Prctica N 5 Elaboracin de sidra y vinagre de manzana

1. OBJETIVO: Elaborar una bebida por fermentacin alcohlica sidra y vinagre por fermentacin actica, a partir de manzanas. Seguidamente realizar el control de calidad de ambos productos.

2. FUNDAMENTO:
Fermentacin alcohlica La fermentacin alcohlica es un proceso bioqumico mediante el cual ciertos microorganismos transforman el azcar en alcohol (etanol) y anhdrido carbnico (CO2) en un medio anaerobio (sin presencia de oxigeno). Esta fermentacin es llevada a cabo principalmente por levaduras del gnero Saccharomyces. Como fuente de materia prima se utiliza a casi todas los alimentos que poseen azcares en su constitucin. Si se tuviera almidones como en el caso de los cereales, estos antes del proceso de fermentacin deben ser hidrolizados. La ecuacin global de la fermentacin alcohlica es: C6H12O6 Sacarosa 2 CO2 + Anh. Carbnico 2 C2H5OH Etanol

Saccharomyces cereviceae

Fermentacin actica El acido actico es formado en dos etapas, en la primera los azcares son transformados en alcohol por accin de las levaduras Saccharomyces y en el segundo perodo este alcohol se transforma en cido actico por accin de la bacteria Acetobacter. La formacin del acido actico resulta de la oxidacin del alcohol por la bacteria del vinagre (Acetobacter aceti) en presencia de oxgeno. Esta bacteria requiere de oxigeno para su crecimiento y actividad. La ecuacin global de la fermentacin actica es: C6H5OH Alcohol + O2 Oxigeno CH3COOH + Ac. Actico H2O Agua

Acetobacter aceti

La fermentacin actica se ve favorecida cuando la concentracin de alcohol es del 6 a 8% con una tolerancia de hasta 12%. Hay diferentes tipos de vinagre (no todos son a base de frutas). Entre los ms comunes estn el vinagre de vino, de manzana, de alcohol y de malta. Tambin existen otras variedades, como el vinagre con sabor a hierbas o a frutas, pero estos no son tan conocidos. 3. MATERIALES Y METODOS. Materia prima e insumos: manzanas de la variedad Israel para la elaboracin de sidra y manzana variedad delicia para vinagre 4 kg de cada uno. Insumos; azcar blanca, levaduras sacharomyces cereviciaes y Acetobacter aceti, agua tratada. Reactivos qumicos (hidrxido de sodio 0.1N, fenolftalena), agua destilada. Material de vidrio (vagueta, pipeta volumtrica 20 ml, erlenmeyer 125 ml, bureta, embudo ).,soporte, refrctometro, pHmetro, termmetro, balanza digital. Otros materiales y equipos: pao de lona para filtrado, envases de vidrio, manguera asptica < 0.5 cm de dimetro transparente, algodn, cinta adhesiva, recipiente de

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vidrio con tapa, mnimo 05 litros (o balde de plstico con tapa), tablas de picar, cuchillos, desinfectante . Pulpeadora, refinadora, marmita. Metodologa: Se seguir las operaciones segn el flujo de proceso para cada producto.

Controles: Acidez total Titulacin Esta prueba adicional al pH se basa en titular la muestra con una solucin de hidrxido de sodio al 0.1N y fenolftaleina como indicador, y se suele expresar en funcin del acido predominante en la muestra. Reactivos y Materiales - Solucin de Hidrxido de Sodio - NaOH (0.1 N). - Fenolftalena en solucin. - Pipeta de 1 ml y 10 ml. - Vaso precipitado de 25 - 50 ml. - Gotero. Procedimiento En algunos casos, como en alimentos lquidos, la determinacin se hace directamente sobre una alcuota como en la leche, vinagre, etc. En otros casos es necesario hacer diluciones, como en la miel, pasta de tomate, etc., procediendo despus a filtrar cuando hay muchos slidos en el liquido o mezcla. Mientras que en determinados alimentos, especialmente en muestras slidas, hay que extraer los cidos, para lo cual se procede primero a moler, triturar, licuar, etc. Bsicamente se siguen los siguientes pasos: 1. Tomar 10 ml de la muestra colocar en el vaso precipitado. 2. Adicionar 1 a 2 gotas de Fenolftalena al 1%. 3. Con la pipeta de 10 ml adicionar, la solucin de NaOH gota a gota, hasta que vire a un color rosado claro. A esta operacin se le denomina titulacin.

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4. Anotar el gasto de NaOH para luego hacer el clculo respectivos y obtener el porcentaje de acidez expresado en el tipo de cido que deseamos calcular. Clculos Para el clculo de la acidez titulable se aplica la siguiente frmula: % Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (factor) Factor; Acido Factor A. Actico 0.06 A. Citrico 0.064 A. Lctico 0.09 Por ejemplo queremos determinar el porcentaje de acidez (expresado en % de acidez actica) de una muestra de vinagre. Si al titular 1 ml de muestra de vinagre, se obtiene un gasto de 9 ml de solucin de NaOH (0.1 N) entonces la acidez se calcula de la siguiente manera: % Acidez Actica = (Gasto de NaOH) x (0.6) % Acidez Actica = (9.0) x (0.6) % Acidez Actica = 5.4 Luego la acidez actica de la muestra de vinagre ser de 5.4%.

Recomendaciones
1. Al momento de extraer la muestra esta debe ser lo ms representativa posible. 2. Es importante que las cantidades de muestra y reactivos empleados sean medidos exactamente para poder tener el % real de acidez. 3. Si durante la operacin de titulacin, el viraje de color de la muestra con fenolftaleina se produce de manera rpida que hace imposible poder determinar el gasto total de NaOH, la operacin deber de repetirse. 4. La operacin de titulacin para determinar la acidez de la muestra se debe repetir por lo menos tres veces para poder corroborar el resultado. 5. Los materiales de vidrio empleados (pipetas y vaso de precipitado) deben ser lavados y secados, luego de ser utilizados para evitar posibles contaminaciones que perjudiquen las determinaciones de acidez actica que se realicen posteriormente.

Determinacin de slidos solubles

El contenido de slidos solubles se determina a travs del ndice de refraccin. Este mtodo se emplea para determinar la concentracin de sacarosa de estos productos. La concentracin de sacarosa se expresa mediante los grados Brix a una temperatura de 20 C. El grados Brix es equivalente al porcentaje en peso de la sacarosa contenida en una solucin acuosa. Si a 20 C, una solucin tiene 60 Brix, esto significa que la solucin contiene 60% de sacarosa. En productos tales como jugos y mermeladas, la presencia de otras sustancias slidas influye en la refraccin de la luz. Sin embargo, el ndice de refraccin y el Brix son suficientes para determinar el contenido de slidos solubles en el producto. Por comodidad, se utiliza mucho el refractmetro porttil, que normalmente tiene una escala en Brix. Se puede observar los pasos y el procedimiento para medir los Brix en la siguiente pgina.

Otros anlisis
Tambin en el control de calidad se deben realizar el recuento total de bacterias mesfilas viables, recuento total de hongos y levaduras, anlisis sensorial, densidad, entre otros. 4. RESULTADOS.

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Reportar los resultados de rendimientos, control de los parmetros de proceso en el tiempo de produccin (variacin de pH, acidez, Brix) anlisis fsicos y qumicos de los productos finales.

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PRACTICA N 6 ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESOS MATERIA PRIMA E INGREDIENTES INSTALACIONES Y EQUIPOS DIAGRAMA DE FLUJO DESCRIPCIN DEL PROCESO CONTROL DE CALIDAD BIBLIOGRAFA DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO Es un producto cido que se obtiene a partir del vino. En el vino los jugos con azcar se fermentan, pasando los azcares a alcohol, y seguidamente los microorganismos oxidan el alcohol a vinagre (cido actico). Puede elaborarse a partir de diversas materias primas, por ejemplo de frutas como el banano, pia, mango, guayaba y maran El proceso de elaboracin del vinagre consiste en dos etapas consecutivas, en la primera ocurre la fermentacin del azcar a alcohol etlico por accin de las levaduras, mientras que en la segunda etapa las bacterias acticas oxidan el alcohol a cido actico. El vinagre es utilizado como saborizante en productos como salsas, mayonesa, mostaza y como preservante en la elaboracin de encurtidos y otras conservas cidas. MATERIA PRIMA E INGREDIENTES Frutas con aroma fuerte y alto contenido de azcares: pia, banano, naranja, nance, etc. Azcar blanca Levadura Fosfato de amonio INSTALACIONES Y EQUIPOS Instalaciones El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes reas: recepcin de la fruta, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La construccin debe ser en bloc repellado con acabado sanitario en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza. Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plstica, con desnivel para el desage. Los techos de estructura metlica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y ventanas. Equipo Despulpador (licuadora) Ollas Coladores o paos Refractmetro Cuchillos, tablas de picar (procesador de alimentos)

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE VINAGRE DE FRUTAS

FRUTAS RECEPCIN LAVADO Y SELECCIN PELADO Y TROCEDADO cscara y corazn

ESCALDADO EXTRACCIN DE LA PULPA CLARIFICADO azcar y levadura PREPARACIN DEL MOSTO FERMENTACIN ALCOHOLICA temperatura ambiente, 10 das sedimento

cultivo actico alcohol

TRASIEGO Y INOCULACIN FERMENTACIN ACTICA temperatura ambiente, 15 das residuos 65 C X 15 minutos

FILTRADO PASTEURIZACIN ENVASADO DESCRIPCIN DEL PROCESO

Bsicamente se siguen todas las operaciones realizadas en la fabricacin de vino. Recepcin: consiste en cuantificar la materia prima que entra al proceso, es necesario usar balanzas limpias y calibradas. Lavado y seleccin: el lavado se efecta con agua clorinada, y su seleccin con base a que no haya materia prima defectuosa, el tamao no es muy importante. Preparacin de la fruta: la eliminacin de la cscara, facilita el escaldado y reduce la tendencia a un sabor desagradable en el producto final. En algunas frutas grandes, para facilitar el escaldado, se cortan en pequeos trozos. Este proceso se puede hacer en forma manual o mecnica. Escaldado: se hace sumergiendo la fruta en agua hirviendo, el tiempo que dura la fruta dentro del agua depende del tipo de fruta. El escaldado desactiva la accin enzimtica que provoca el pardeamiento y hace ms sensibles los tejidos de la frutas, facilitando su proceso.

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Extraccin de la pulpa: se hace pasando la fruta por un despulpador o bien licundola para facilitar la extraccin. En la extraccin de la pulpa se pueden agregar pequeas cantidades de agua para facilitar su molido. Clarificado: la pulpa se deja en reposo, para que los slidos se sedimenten. El lquido claro, que est en la parte superior se retira y se traslada a un barril, de preferencia de madera La pulpa (slidos que se depositan en el fondo) se prensan para extraerle el lquido restante, se filtra y se agrega al primero. El tiempo de reposo depende del tipo de la fruta. Estandarizado: el mosto (jugo) debe tener aproximadamente 12 Brix, si fuera necesario puede adicionarse azcar. Preparacin del cultivo: el cultivo se hace separando el 2.5% del mosto clarificado y se esteriliza mediante ebullicin, se deja enfriar y se inocula con levadura del tipo Saccharomyces ellipsoideus (levadura para panificar). El mosto inoculado se deja en reposo durante 24 horas y luego se vierte al resto del mosto. Mezclado y fermentacin alcohlica: el cultivo preparado en el paso anterior se agrega al mosto en el barril y se deja fermentar por unos 10 das, a temperatura ambiente. El barril debe taparse con una tela que permita la salida del gas producido, un tapn de algodn es recomendable. Transvasado e inoculacin: el lquido claro obtenido de la fase anterior, se transvasa con la ayuda de un sifn al barril generador de vinagre, donde es inoculado con un cultivo de bacterias acticas (Acetobacter aceti), o bien se mezcla con el 20% de un vinagre no pasteurizado. El barril se cubre con una tela delgada y al cabo de 2 semanas a una temperatura de 25 C, el vinagre est listo. Filtrado: el filtrado se hace con la ayuda de filtros o coladores finos, para eliminar residuos de pulpa o levadura. Pasteurizacin: el vinagre filtrado se pasteuriza en un recipiente muy limpio a una temperatura de 65 C por 15 minutos. Envasado: se hace en botellas de vidrio, previamente esterilizadas. CONTROL DE CALIDAD En la materia prima La fruta debe estar en el grado de madurez ptima para aprovechar su contenido de azcar, evitar la fruta podrida o con golpes. En el proceso Utilizar las cantidades recomendadas en la elaboracin del mosto. Lograr la estandarizacin previamente definida. Esto se logra controlando los grados brix, el % de alcohol, as como el burbujeo, que es una seal de la activacin de la levadura y finalmente la formacin de una capa de bacterias. En el producto Verificar el contenido de cido actico, revisar el sellado y el volumen del contenido. BIBLIOGRAFA Jimnez, E. Eficiencia de un aparato de construccin artesanal para la produccin semicontinua de vinagre. Escuela de Tecnologa de Alimentos. Universidad de Costa Rica, San Jos, 1988. 90 p.

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PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitacin para el Fomento de la Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura. San Jos Costa Rica. Documento sin publicar. 120 p. Colquichagua, Diana. Vinagre de Frutas. Serie de Procesamiento de Alimentos No. 2. Intermediate Technology Development Group, ITDG-Per. Lima. 1998. 38 p.