1

I N T R O D U C C I O N

El pejerrey (Odontesthes regia regia), es un recurso que abunda en gran parte de nuestro litoral,

fundamentalmente en el Centro y Sur del Pas. Su consumo es al estado fresco, existiendo un industrializacin muy pequea a nivel de congelado. La captura se realiza en pequeas embarcaciones artesanales, utilizando redes de

cerco llamadas tambin bolichitos.

Con producto sectores

el

presente el

trabajo,

se

pretende sobre donde

obtener todo la

un

para

consumo y

nacional,

para

deprimidos

marginales,

ingesta

proteca es muy bajo; lo econmico de la materia prima y el bajo costo de produccin del producto terminado puede hacer posible un consumo masivo de este alimento con bajo contenido de agua y muy alto de protena. Tambin, se busca diversificar el tipo de procesamiento, utilizando dos procesos tecnolgicos simples: cocimiento en salmuera y deshidratado y como es a no dudarlo, fuente de creacin de trabajo de investigacin a bajo costo.

Los

objetivos

que

persigue

el

presente

trabajo

de

investigacin fueron:

Determinar

el

proceso

tecnolgico

de

un

producto

cocido deshidratado. Hallar el porcentaje de salmuera a utilizar. Determinar pejerrey. Evaluar las caractersticas fsicas, qumicas y los parmetros del cocimiento del

sensoriales de la materia prima y del producto final. Encontrar el tiempo ptimo en el equipo de secado. Evaluar la calidad sanitaria del producto final

elaborado mediante indicadores microbiolgicos.

II. REVISION BIBLIOGRAFICA

2.1. Caractersticas generales de la especie

2.1.1

Clasificacin taxonmica

Reyno Phylum Super Phyllum Super Clase Clase Super Orden Orden Familia Gnero Especie Nombre comn

: : : : : : : : : : :

Animal Chordata Vertebrata Peces Teleosteo Atherimiformes Atherimiformes Atherinidae Baselichthys (Odontesthes regia regia) Pejerrey de mar

Fuente: 1996

Instituto

del

Mar

del

Per

(IMARPE),

Compendio Biolgico Tecnolgico

2.1.2

Caractersticas del pejerrey

En el Per se conoce comnmente como pejerrey a un pez perteneciente a la familia atherinidae cuyo

nombre cientfico es (Odontesthes regia regia) que habita en las zonas costeras y poco profundas del litoral. Se alimentan de zooplancton, poliquetos y peces

pequeos. Son pelgicos, se encuentran cerca de la costa, tambin en las desembocaduras de los ros, cardmenes en la poca de desove de mayo a diciembre.

Su tamao de 15 cm es medida promedio, se encuentra de 10 hasta 30 cm y alcanza su madurez sexual a los 13 cm de longitud. Caractersticas externas Pez seo de cuerpo plateado, presenta lnea lateral

plateada en ambos lados del cuerpo.

Posicin de la boca : Terminal Tipo de escama Tipo de cola Sexo : Cicloidea : Homocerca : Hembra: Ovulo amorfo.

Caractersticas internas

Aparato estmago, ano. Organos denominados espinazo.

digestivo:

Boca,

esfago,

intestinos,

anexos: hgados,

presenta rin,

un

par a lo

de

lbulos del

ubicado

largo

Aparato circulatorio: Corazn.

Reproduccin

Estudios para analizar dan

realizados el estado

mediante de

tcnicas de

histolgicos los rganos una

madurez esta

sexuales,

cuenta

que

especie

tiene

reproduccin parcial, es decir, una hembra es capaz de hacer varias tandas o baches de desove durante un perodo

determinado.

En

condiciones

normales,

el

desove

ocurre

todo el ao siendo ms intenso durante el invierno y el verano.

Correspondencia de talla edad

De

acuerdo

los

estudios

realizados

por

Villavicencio y Muco (1984) en los anlisis de los anillos de crecimiento en los otolitos (estructura sea ubicada en la cavidad tica del pez que sirve para, mantener el

equilibrio al pez y en la cual se registran las lneas de crecimiento), el pejerrey es de vida corta, viviendo

aproximadamente tres aos, comercialmente su talla vara de 12 a 22 cm pero es probable que en el mar existan individuos de mayor talla que no son capturados.

Composicin qumica

CUADRO N 01: ANALISIS PROXIMAL DEL PEJERREY

Componente Humedad Grasa Protena

Promedio (%) 76,5 2,5 19,6

Sales minerales Fuente:

1,4

IMARPE ITP COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO, 1996.

Caractersticas fsicas

CUADRO N 2: COMPOSICION FISICA DEL PEJERREY

Componente Cabeza Vscera Espina Piel Aletas Filetes Prdidas

Promedio (%) 15,5 13,6 9,4 4,2 2,8 52,1 2,4

Fuente: IMARPE-ITP COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO, 1996

Rendimiento de la especie

CUADRO N 3: RENDIMIENTO DEL PEJERREY Producto Eviscerado Eviscerado/descabezado Filete con piel Filete mariposa Promedio (%) 80-88 63-69 50-58 64-68

Fuente: IMARPE ITP COMPENDIO BIOLOGICO TECNOLOGICO,1996 2.1.3. Distribucin geogrfica de la especie

La distribucin de este recurso es desde Punta Aguja (Per) hasta Iquique (Chile). La localizacin de la

pesquera es desde Pucusana, Pisco, Ilo.

2.2. Fundamentos tericos de los productos cocidos secos

2.2.1

La

actividad

del

agua

(Aw)

deterioro

microbiano

Scott

(1977)

sugiri

que

puesto

que

los

microorganismos compiten con los solutos por el agua que necesitan para crecer, en todo el intervalo de la Aw en el que son viables, el conocimiento de la actividad del agua de un alimento, entre otros factores, es una indicacin de su estado de conservacin.

Desde luego, esta es una visin muy sencilla en la que se asume que la actividad del agua (Aw), dentro del alimento se ha equilibrado cuando, en realidad, esta

situacin no se alcanza probablemente nunca, en particular en un sistema tan complejo como el msculo de pescado en proceso de curacin. La mayora de muestras presentaran un gradiente de Aw del interior a la superficie o viceversa, dependiendo de si el alimento estaba siendo deshidratado o rehidratado, salado o desalado. Mossel (1985) cuestiono la eleccin del trmino Aw, en el contexto de la prevencin del deterioro microbiano en el sentido de que el deterioro se controlaba siempre mediante una serie de factores de los que la Aw era slo uno de ellos.

Es ms, nicamente tena una influencia directa en la velocidad de deterioro cuando el contenido en agua era tan

10

bajo

que

la

movilidad

de

las

sustancias

reaccionantes

estaba fuertemente reducida

Broughall y col. (1983) han realizado predicciones de tiempos de Latencia y de generacin para StaphyLococcus aureus y Salmonella typhimurium basadas en observaciones de cintica de crecimiento de estos microorganismos a

diferentes actividades del agua y temperaturas.

2.2.1.1 Relacin entre la Aw y el agua del pescado

Duckworth

Kelly

(1983)

concluyeron

que

en

los

sistemas agua/soluto/polmero la aw mnima en la que la accin del solvente (y, por la competencia del agua entre microorganismos y solutos, de acuerdo con Scott) se hace aparente, depende del soluto y no del polmero. La

cantidad de agua no disponible como solvente en este tipo de sistemas depende de la naturaleza de los polmeros

presentes. A mayor concentracin de soluto en las clulas superficiales mantiene del pescado. Ms cantidad con de agua y se

unida,

por

interacciones

iones

grupos

polares como CO-, NH2 y OH, con otros componentes del alimento y, por tanto, ms baja ser la presin de vapor comparada con la del agua libre de la superficie a la

11

misma temperatura. Adems de esto, el agua puede estar unida en cristales o mantenida, gracias a la tensin

superficial, en los capilares, en ambos casos se tiende a reducir an ms la Aw.

2.2.1.2. Adsorcin de agua en el pescado

La capacidad

bsqueda del

de

una o

explicacin cualquier

cientfica otro

la de

pescado,

alimento,

retener agua requiere un examen de la teora de adsorcin molecular. slidos La mayora de gases de adsorben sobre los

mediante

fuerzas

intermoleculares

dbiles

conocidas como fuerzas de Van der Waals.

Sin molculas diferente.

embargo, de Es agua

encontraron sobre que las la

que

la

adsorcin era de

de algo las

superficies naturaleza

probable

polar

molculas de agua les provoque atraccin entre si y formen multicapas antes de que la monocapa de la superficie est completa. completar principales La cantidad de agua que sera necesaria para una monocapa sobre la superficie de un de los

componentes

estructurales

alimento

corresponde a una Aw equivalente a la monocapa o Aw. Para productos farinceos como patatas, legumbres, cereales y

12

harinas, la Aw

se alcanza cuando el contenido en agua es

aproximadamente el 6% del peso seco, mientras que para productos proteicos Como el pescado en los que el agua no est unida tan fuertemente, se encontr que Aw se Consigue cuando el contenido es prximo al 4,5% del peso seco.

La

Aw

es

la

actividad

del

agua

ptima

para

una

conservacin prolongada. Una actividad del agua superior Aw facilita el deterioro microbiolgico, por el contrario a valores inferiores las zonas superficiales del alimento deshidratadas son atacadas ms rpidamente por el oxigeno provocando la rancidez de los lpidos, decoloracin Y

disminucin del valor nutritivo.

Generalmente la Aw no se corresponde con lo que se conoce comnmente Como agua ligada del alimento Esta ltima se define como el agua que no puede ser congelada. se encontr agua ligada en un intervalo entre el 16 y

el 50% del peso de materia seca, muy superior al contenido en agua correspondiente a la Aw. Parece, entonces, que Aw es la mnima cantidad de agua asociada al alimento que protege los sitios activos. Si esta monocapa se elimina, estos sitios reaccionarn. Para un amplio intervalo de contenido en agua,

13

incluyendo aquellos asociados con pescado fresco y muchos productos de la pesca, la actividad del agua es aproxima a 1. Los alimentos secos, como los cereales o el

stockfish, pueden tener una Aw= 0,6 y alimentos con un elevado contenido en solutos, como las Conservas azu-

caradas y el pescado salado, pueden tener actividades de agua entre 0,6 y 0,8.

2.2.1.3.

Relacin

entre

el

agua,

la

conservacin

la

calidad del producto

En el curado del pescado sabemos que con el fin de conseguir una larga conservacin, la actividad del agua en el centro del pescado debe reducirse por debajo de un nivel crtico que, probablemente corresponde a un punto de la curva dentro de la zona B, antes de que el crecimiento microbiano provoque una descomposicin importante o, an ms grave, un peligro para la salud.

2.2.1.4 Histris de la adsorcin y la calidad

Si

un

alimento

se

seca

totalmente

despus

se

rehidrata de nuevo, la isoterma de adsorcin no coincide exactamente con la adsorcin del alimento en el secado. En

14

la zona central de la curva, la rehidratacin del alimento seco tiene una actividad del agua superior para un

contenido en agua bajo. Este comportamiento se conoce con el nombre de histresis y en el secado del pescado se debe a que las protenas se agregan y desnaturalizan

durante el proceso y no se asocian con la misma cantidad de agua que lo hacen las protenas nativas del pescado fresco para las que se obtuvo inicialmente adsorcin. la isoterma de

Cutting y col. (1986) mostraron que la temperatura utilizada para secar muestras de pescado cocido afectaba la forma de que las ni isotermas la de porcin; de sin embargo, ni la

mostraron

especie

pescado,

concentracin de sal, ni la variacin de la temperatura de secado dentro de normas comerciales tenan un efecto

significativo en las caractersticas de adsorcin del pescado tropical curado. Sin embargo, se necesita ms

investigacin en estos aspectos, ya que se observ que el secado de pescado excesivo conduce a la formacin de

manchas amarillas en la superficie, la cual se rehidrata con dificultad, produciendo trozos de pescado duros y

fibrosos que dan sensacin de sequedad en el paladar.

15

2.2.1.5

Aw y la vida til

Si bien el objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de la parte ms profunda de la carne de manera suficientemente rpida, para reducir la actividad del agua a un mnimo limitando el crecimiento microbiano, antes de que ocurra un deterioro importante, el objetivo del salado es asegurar que la penetracin de la sal es lo bastante rpida similar para en disminuir las partes la actividad del de agua la de forma Al

ms

profundas

carne,

completar el proceso. se consigue un equilibrio salino entre el msculo y la solucin salina circundante.

La concentracin mxima que se ruede conseguir es la de una solucin de salmuera saturada, por ejemplo,

alrededor del 26%, en condiciones normales de temperatura. En la prctica, las concentraciones seran inferiores a este valor debido a la presencia de otros solutos en las clulas del pescado. Por lo tanto, el pescado salado

tendra, al menos tericamente, la actividad del agua de una solucin saturada de sal comn0,75-

independientemente del grado al que se seque durante y

16

despus del proceso de salado.

Sin embargo, el pescado salado reducido a la sequedad de una galleta tostada en hornos de secado o al aire libre con humedad de baja, puede antes absorber de que se una cantidad una

considerable

humedad

exceda

actividad del agua de 0,75. Por lo tanto inicindose el crecimiento microbiano que conduce al deterioro;

utilizando la ecuacin de Ross (1975) para predecir la actividad del agua del pescado curado a partir del

contenido en sal (Ms), agua (Mw) y materia seca (Mb). Mediante la observacin del tiempo que tardaban las

colonias del moho pardo. Wallemia sebi, en desarrollarse en pescado curado a distintos valores de Aw, fueron

capaces de predecir la vida til del producto.

2.2.1.6

Cambios qumicos y la calidad

Labuza y col. (1990) encontraron que un contenido en agua entre el 30 y 80% (base seca) coincida con la

velocidad de oxidacin mxima los productos de oxidacin de los lpidos pueden interaccionar con las protenas

originando radicales que posteriormente reaccionan, dando compuestos de peso molecular tan bajo que les permite

17

moverse en la escasa agua libre presente en los alimentos deshidratados. Si el contenido en agua del producto vara, como ocurre en del la modificacin curado, de la de humedad durante y el la los a la

almacenaje reactividad radicales

pescado

la

movilidad junto

aumentadas la misma

protena su

con

de

facilitaran

tendencia

agregacin.

Esto,

como de

el la

secado curva

excesivo, de

provocara y

un

ensanchamiento

histresis

tambin

afectara a la calidad textural del producto deshidratado.

Williams (1986) demostr que la calidad inicial del pescado poda afectar las caractersticas de Adsorcin y como stas podan cambiar durante el almacenaje. La

abundancia de cidos nucleicos como ocurre en el pescado en deterioro, da lugar a una elevada cantidad de ribosa que reacciona rpidamente con protenas en el pardeamiento de Maillard. Esto, por el contrario, promova los enlaces cruzados de protenas, haciendo que el producto fuera ms duro y menos digerible.

2.2.2

El salado del pescado

18

Dependiendo de la composicin y tamao del pescado, el salado puede ser seco. En el que el pescado es

apilado con sal y la salmuera que se formase va eliminado, o hmedo, en el que el pescado est sumergido en una salmuera concentrada, o pickle (tipo anchoado). Quizs, el mtodo ms utilizado es un hbrido de los mtodos seco y hmedo; el pescado se coloca en sal seca y con el tiempo queda sumergido en la salmuera formada por la sal y el lquido extrado del pescado. A este mtodo se le conoce algunas veces como blood pickle.

El tamao del pescado determinar si la salazn se realiza con el pescado entero y sin eviscerar, o bien eviscerado y abierto por la mitad, o en pequeas piezas con tamaos variables desde filetes a carne picada. La barrera que representa de la sal la piel que del pescado las a La

penetracin

implica

slo

especies

pequeas, como los boquerones y los arenques pequeos, se pueden salazonar enteros sin eviscerar. El pescado ms grande salado de esta forma se estropeara en ci centro antes de que la sal pudiera tener ningn efecto.

El cloruro de sodio se difunde a travs de la carne del pescado gracias a un mecanismo de dilisis y el agua

19

sale hacia el exterior debido a la presin osmtica entre la salmuera y la solucin muscular del pescado. Este

proceso no contina indefinidamente; los iones sodio y cloruro forman un complejo con la protena que retiene agua y que, por s mismo, ya ejerce cierta presin

osmtica, finalmente equilibrada debido a la salmuera que le rodea y alcanzando el equilibrio.

2.2.2.1 Mtodos de salado

Se considerarn cuatro mtodos de salado: salmuera, escabechado, salazonado en verde y el curado Gasp.

En el caso de que la concentracin final de sal en el pescado tenga nicamente inters organolptico y la

conservacin se consiga mediante otras tcnicas como el ahumado, el pescado se trata durante varios minutos en salmueras que no llegan a la saturacin. Un efecto

secundario de esta salmuera es la solubilizacin de las protenas solubles, que forman una atractiva pelcula

lustrosa y brillante en la superficie, al evaporarse el agua durante el reposo y antes deque el proceso contine.

La inmersin en salmueras concentradas durante largos

20

perodos,

escabechado,

se

utiliza

generalmente

para

conservacin por largo tiempo, en especial del pescado graso. La restriccin del acceso de oxgeno por inmersin retarda las reacciones de enranciamiento, aunque si se desea algo de rancidez para el desarrollo del aroma

caracterstico.

Cuando el pescado se abre, se aplana y se sita en capas intercaladas con capas de sal y el lquido que exudase le permite drenar y ser eliminado, se consigue un

producto seco con una larga durabilidad. A este mtodo se le conoce con el nombre de salazn en verde y se utiliza para el pescado blanco, no graso.

Las principales impurezas son arena y agua seguidas de cloruros y sulfatos de calcio y magnesio, sulfato

sdico y carbonato, junto con trazas de metales pesados, como cobre y hierro.

Por el contrario, se produce un curado ms blanco con la presencia de hasta 0,5% de impurezas de de calcio y

magnesio,

aunque

niveles

superiores

estas

impurezas

imparten sabor amargo y aumentan la higroscopicidad del

21

producto, Debido a que muchos de los mayores mercados de pescado salado desecado se encuentran en los trpicos, donde la elevada humedad relativa conduce a una rpida absorcin puede de humedad la pena por los productos a de hidroscpicos, un producto ms

merecer

arriesgarse en lugar

tener un

ligeramente

ms

amarillo

producto

blanco que se estropeara rpidamente cuando se pusiera a la venta. Para estos mercados, un producto que acta como una solucin pura de cloruro sdico.

El

cual del

entrara 75% de

en

equilibrio

dinmico a

con

una

atmsfera

humedad

relativa

temperatura

ambiente, tomar humedad la mayor parte del ao cuando la humedad relativa del ambiente exceda este valor. Resulta frecuente indican la aparicin de de manchas de color rosa, en que

crecimiento

bacterias

halfilas,

pescado

seco-salado expuesto para la venta en mercados tropicales. Por lo tanto, el pescado curado con sal muy pura (cloruro sdico) y seco como si fuera una galleta tostada mantendr su calidad durante el mximo periodo de tiempo bajo tales condiciones.

2.2.2.2

Pescado hervido en salmuera

22

La coccin del pescado en marmitas con salmuera es un mtodo muy utilizado, muchas veces unido a otras tcnicas de conservacin, como el enlatado. Sin embargo, en el

sudeste de Asia, es un proceso de importancia comercial por si mismo. a Los diferentes productos de uno tienen o dos vidas das

tiles,

temperatura

ambiente,

dependiendo de la reduccin en la actividad del agua. La ebullicin inactiva enzimas y destruye todos los

microorganismos no esporulados, de manera que se retrasa el deterioro uno o dos das permitiendo la venta del

pescado en mercados remotos del punto de desembarco. Esto es til en climas hmedos y clidos en los que el secado al sol no es posible.

Sin embargo, incluso si el producto tuviera que ser envasado y cerrado aspticamente, se estropeara muy

rpidamente debido al crecimiento de esporas bacterianas al enfriarse despus del procesado. En realidad, tales productos pueden ser incluso una frente muy probable de intoxicacin alimentara al ser recontaminados por la

manipulacin durante el envasado. Los productos con una vida til ms larga precisan la adicin de sal, en cantidades variables, antes o durante el proceso de hervido. Tiempos de almacenamiento

23

superiores a 3 meses en condiciones de ambiente tropical, pueden conseguirse si el pescado se cuece en sal hasta que no quede agua libre en el fondo del contenedor, y la superficie del pescado queda cubierta de una capa gruesa de sal y despus se envuelve con papel. Se puede prolongar la vida til hasta 9 meses introduciendo el pescado en botes de cristal con tapa que adems llevan una goma de caucho para cerrar con estanqueidad.

En Indonesia, estos productos de pescado hervidos con sal, conocidos Sin en corno embargo, pindang. la son populares ocasional de y del

nutritivos. pindang

implicacin e

casos

patolgicos

incluso

muerte,

subraya la necesidad de un mayor control. La utilizacin de cazos vidriados de coccin y recipientes galvanizados, produce envenenamiento por plomo y zinc, respectivamente; el uso de tiempos de coccin excesivamente conos, o muy poca sal, producen una intoxicacin microbiana del

alimento. Todas estas prcticas inadecuadas deben evitarse mediante un seguimiento estricto de los cdigos de buenas prcticas de fabricacin.

Fish, wood. Otro producto indonesio, ikan kaju o fish wood que se asemeja mucho a su descripcin (pescado

24

tipo madera), tiene una vida til considerablemente ms larga, quizs de vados dos. Se elabora mediante la

ebullicin repetida en sal, secado, ahornado, prensado y hervido de nuevo hasta conseguir un bloque translcido y cgneo que se puedo almacenar sin envasar a temperatura ambiente, y se usa como condimento gratinndose sobre

alimentos amilceos poco spidos.

2.2.2.3 La influencia de la composicin de la sal

La composicin de la sal es de gran importancia para el salado, porque de acuerdo con Shewan (1951), la sal no solamente afecta la velocidad de penetracin dentro de los tejidos del pescado, en la sino que tambin de las es un factor

predominante

preservacin

caractersticas

organolpticas del producto.

Las siguientes conclusiones han sido obtenidas por Karsten (1958):

Las

impurezas

de

calcio y

magnesio de la

causan carne

una del

remarcable

blancura

rigidez

pescado, y un ligero sabor amargo. El fierro en proporciones mayores de 30 ppm y el

25

cobre entre 0.2-0.4 ppm causan manchas de un color marrn o amarillo en el pescado. Un exceso de sulfato de calcio forma una capa

superficial sobre el pescado, impidiendo la rpida penetracin osmtico bacterias de la sal; en en es forma el decir tan que el fenmeno que las

progresa presentes

lenta se

pescado

desarrollan

inmediatamente y logran deteriorarlo antes que la sal difunda completamente a los tejidos. El lmite

permisible de impureza de sulfato de calcio oscila entre 0.5-1% valores que permiten obtener un pescado blanco de excelente apariencia.

En la salazn de pescado, debe tenerse presente que: La sal cura o preserva al pescado, porque

generalmente en concentraciones altas detiene la actividad de casi todos los tipos de bacterias (Jarvis, 1950).

Es necesario comprender que existen diversos tipos de bacterias en el pescado y que ellas no son afectadas en la misma forma por la sal. Muchas de las bacterias presentes en el pescado fresco se inactivan a concentraciones de Cl Na superiores al 6%. Sobre 6 a 8% la mayora mueren o detienen su proliferacin, aunque existen otras que recin

26

son afectadas por concentraciones que oscilan entre 1213%. Ms an, hay que un viven tipo de bacterias en llamadas altas

Halfilas,

cmodamente

concentraciones de sal y son las causantes principales de la descomposicin del pescado salado (Beatty y Fougere, 1957).

Principio y teora del salado

La explicacin del proceso de equilibrio de la sal en el pescado y en la salmuera es como sigue: debido a la presin osmtica, el agua sale de los tejidos del pescado, difundindose la sal hacia el interior; luego se establece un complejo protena-sal que tambin tiene una presin osmtica mayor que la salmuera, que sigue ingresando en el tejido del pescado.

Estos

son

fenmenos

que

pueden

observarse

en

el

pescado salado.

Al cabo de unos pocos das el pescado salado est seco, pero aumenta en peso segn contina el proceso.

Algunos investigadores atribuyen el proceso de curado a las enzimas autolticas, pero sin embargo es necesario de

27

la presencia de bacterias para que el producto tenga sabor y olor agradables. (Omland, 1956).

Desde el punto de vista tecnolgico, el proceso de curado se atribuye normalmente a transformacin de las protenas recientes en pptidos y aminocidos, que el pero es experimentos otro. Los

parecen

indicar

caso

anlisis cromatogrficos cualitativos de la salmuera, a la que el pescado haba extrado parte de la sal, demostraron que no haba variaciones en los aminocidos libres

disponibles cuya cantidad aumentaba durante 20 25 das de salazn, pero la curacin prolongada no daba por

resultado su aumento ulterior.

Cieglewicz y Trze inski (1955), mediante la inmersin de filetes de bacalao de tamao uniforme y 2 cm de espesor en salmuera de ClNa, pudieron estudiar algunos cambios de solubilidad de las protenas, determinando que:

Las protenas solubles totales no varan en el filete hasta que el contenido de sal alcanza un nivel crtico de 8 a 10% de Cl Na; en este punto, la solubilidad de las protenas del filete disminuye rpidamente. Al mismo

tiempo aumenta con rapidez la absorcin de sal y disminuye

28

la retencin de agua a mediada que ambas llegan a sus puntos de equilibrio. Como la fraccin que no comprende la miosina, permanece prcticamente constante, su disminucin en las protenas solubles totales puede atribuirse

completamente a la disminucin de miosina soluble. Por esto la faccin miosina se desnaturaliza por el efecto de la sal, a la vez que la albmina permanece invariable.

2.2.2.4. Poder de retentividad del agua por las sales

Una carne es

de su

las

caractersticas retentiva

ms de

importantes agua. Los

de

la

capacidad

msculos

tienen agua ligada y an, una porcin de agua que no considerndose ligada est unidad ms o menos fuertemente. La capacidad retentiva de los msculos afecta la calidad de la carne durante todas las operaciones posteriores de procesamiento y viceversa, casi todos los procesamientos o tratamientos afectan la interaccin entre los slidos

musculares y el agua (Hamm y Reiner, 1960).

Sales tales como el ClNa, fosfatos o citratos afectan fuertemente la capacidad retentiva de agua en la carne. El efecto de hidratacin de estas sales juega un rol muy

29

importante en productos curados (Hamm y Reiner, 1960).

Estos investigadores estudiaron el efecto de varias sales sdicas de de agua cidos de los dbiles sobre la capacidad en

retentiva

msculos

homogenizados

ausencia de Cl Na. Ellos comprobaron que las sales de cidos dbiles incrementan la capacidad retentiva de agua de los aniones en relacin directa con el aumento que ejercen sobre el PH de los tejidos. Sales con aniones polivalentes son ms efectivas; as lo polifosfatos,

citratos y oxalatos incrementan la hidratacin muscular en forma notable.

Paralelamente, para el efecto sobre de los

establecieron hidratacin msculos de

las las

siguientes sales de

series cidos de

dbiles

homogenizados:

Gluconato

sodio, glutamato de sodio, acetato de sodio, carbonato de sodio lactato de sodio, tartrato de sodio fluoruro de

sodio dodeoysulfato de sodio monofosfato de sodio citrato de sodio citrato de sodio difosfato de sodio, exalato de sodio tetrapolifosfato de sodio tripolifosfato de sodio.

2.2.3

El secado del pescado

30

2.2.3.1.

Mecanismo y primeras tentativas del secado de pescado

Cuando el pescado se deshidrata, por medios naturales (energa solar) o por mtodos artificiales, se vaporiza primero el agua entre de los la superficie, de producindose agua una

diferencia

contenidos

superficial

interna; al existir un desequilibrio en la distribucin de agua, sta migra de la regin de mayor contenido a la de menor contenido y por tanto el deshidratado del pescado se produce en forma continua debido a la evaporacin del agua superficial (cambio de estado) y a una difusin del agua interna (migracin hacia la superficie).

Las

primeras

referencias

sobre

operaciones

de

deshidratacin artificial del pescado se encuentran en la atente U.S. (citada por Cutting y Reay, 1956) que data de 1887. En este proceso el pescado fue fileteado, liberado de pieles, cocido en vapor sobre una bandeja perforada, las espinas fueron luego separadas y la carne fue

desmenuzada; el proceso de deshidratacin se realiz a lo largo de tres el horas empleando final fue una corriente en de agua aire por

caliente;

producto

enfriado

varias horas, obtenindose una apariencia similar a la del

31

pescado fresco.

En 1919, Falk y colaboradores publicaron un estudio de sus investigaciones de deshidratacin durante el

periodo de la primera guerra mundial (1941-18); aunque el trabajo fue realizado en carne, ellos dieron a conocer que se haba empleado pescado como materia prima para el

deshidratado en una escala experimental.

Tressler y Scott (citados por Cutting, 1956) afirman que el deshidratado de pescado magro (menos de 0.2% de lpidos) puede realizarse comercialmente mediante una

corriente de aire o al vac, no as el de pescado

graso.

Los pescados que demoraban menor tiempo en deshidratarse se deshidrataban ms rpidamente. La oxidacin de pequeas cantidades de grasa en el pescado formaba un film

insoluble fuerte e impermeable sobre el filete, esto se produca durante el deshidratado lento o por un prolongado almacenamiento en aire, impidiendo posteriormente la

absorcin de agua. Se recomend entonces un almacenamiento compacto, lejos de la luz y de la humedad en una

atmsfera al vaco o de gas inerte.

En el mismo trabajo los autores mencionados cocinaron

32

el

pescado

por

20

minutos

con

vapor

12

lb/pulg2

de

presin, en este proceso se elimin el 30% de agua sin apreciable luego prdida de y valor nutritivo. siendo El msculo fue

desmenuzado

molido,

posteriormente

deshidratado a una temperatura inicial de 63C (145F), se sugiri 2 horas para reducir el contenido de agua al 5%. Este producto se conserv en buenas condiciones en lugares libres de aire, preferiblemente en latas o por cortos

periodos en cartones parafinados.

Tewsend, en 1922 patente un secador de rodillos para pescado donde era secado por vapor a una presin de 40 lb/in2, obtenindose productos de buena calidad. (Resumen obtenido de Cutting y Reay, 1956).

2.2.3.2. Materia prima destinada para la deshidratacin

Para la deshidratacin se debe utilizar en lo posible animales con bajo contenido de lpidos; de los contrario el producto se enrancia disminuyendo sus caractersticas organolpticas y su valor biolgicos. En el caso de

deshidratarse en pez graso, la operacin debe realizarse despus de la ovulacin, ya que este es el momento en que el contenido de lpidos es el mnimo; bajo este principio

33

puede obtenerse un buen producto deshidratado de peces grasos como la sardina y el escombro. Tambin se

recomienda utilizar piezas de tamao pequeo, en vista que el contenido de grasa aumenta con el tamao del pez.

Una condicin importante para deshidratar pescado es que sea fresco, ya que cuando disminuye la frescura o la temperatura ambiente es alta, la carne del producto pierde su consistencia alterndose la calidad.

2.2.3.3. Tipos de secado

Se pueden emplear tres tipos de procesos en el secado del pescado:

Secado por aire o por contacto, en el que el calor se transfiere caliente, al pescado el desde el aire del o aire superficie sobre el

utiliza

movimiento

pescado para arrastrar la humedad;

Secado

al

vaco,

en

el

que

se

aprovecha

la

mayor

velocidad de evaporacin del agua del pescado a presin reducida utiliza la conduccin por contacto con

superficies calientes o la radiacin para evaporar el

34

agua que se elimina mediante una bomba de vaco;

Liofilizacin, se produce en una cmara cerrada donde, mediante bombas de vaco altamente eficientes, se

consiguen presiones muy bajas. El pescado se congela por contacto con placas refrigeradas. A presiones por debajo de 0.64 kPa el hielo sublima, el vapor se elimina del pescado mediante la bomba de vaco.

Secado por aire o por contacto

En la mayor parte del mundo, el secado del pescado se realiza todava al aire libre, usando la energa del sol (secado solar) para evaporar el agua y las corrientes de aire para llevarse el vapor.

Los lento

modernos se

avances han

diseados en

para la

acelerar

este de:

proceso

centrado

utilizacin

temperatura ms elevada pan incrementar la velocidad de evaporacin; mayor velocidad del aire para arrastrar el vapor de agua y aumentar el gradiente de transferencia de calor por superficie; en el y la de reduccin slidos de tamao en

(atomizacin)

caso

suspendidos

lquidos para reducir la distancia a travs de la cual el

35

vapor de agua debe difundir

2.2.3.4

Tipos de secadores

Secadores de charolas

Este tipo es el ms sencillo de todos, podemos verlos esquemticamente. El secador de charolas no es otra cosa ms que una cmara, en el cual se coloca el material que se va a secar sobre charolas distribuidas en soportes. Se trata pues de una unidad de produccin intermitente para pequea capacidad. El nmero de platos puede varias muy

ampliamente pudiendo tener el fondo perforado o inclusive ser de malla, con lo cual el aire circula a travs del material. El material que se va a secar puede estar

colgado en ganchos si existiere bajo la forma de hojas.

Las

condiciones

de

secado

se

controlan

en

forma

sencilla y fcil, por lo cual este tipo de secador est particularmente condiciones constantes, indicado para se de pruebas pueden secado piloto. Si las son

externas las

que

controlar sern

condiciones

constantes

para cualquier charola dada con slidos hmedos.

36

Secadores de tnel y transportadores

Los secadores de charolas pueden convertirse en un equipo de operacin continua moviendo los slidos hmedos a travs de la cmara secadora. Esto puede hacerse

transportando la carga sobre una banda transportadora. O bien si se trata de material en forma de hojas,

desplazando la hoja hmeda a travs del secador, sobre rodillos. El flujo al del aire de puede dirigirse a

perpendicularmente

flujo

material,

contracorriente, la trayectoria del flujo no es sencilla, sino que toma sucesivamente en cualquier de caso, la carga varias de estas direcciones, est sometida a lo a un medio de la

secante

condiciones

variables

largo

trayectoria de secado.

Consecuentemente, la curva caracterstica de secado se altera profundamente. Por ejemplo, el periodo de velocidad constante ya no muestra una proporcin constante de secado. La velocidad disminuye cuando la temperatura del aire seco disminuye tambin, aun cuando la temperatura superficial de la carga permanezca constante. El tiempo

37

requerido para el periodo de velocidad constante puede calcularse mediante el empleo de la ecuacin de proporcin para la transferencia de calor, pero debe usarse una

fuerza directora adecuada para la temperatura media.

Secadores rotatorios

Los materiales en polvo que fluyen libremente, son muy difciles de mantener sobre una banda transportadora metlica o de cualquier otra ndole. Estos materiales

pueden secarse en un aparato de tipo rotatorio, en donde los slidos se secan en forma continua pasando por el centro de un tambor rotatorio en tanto que el aire se sopla a travs de la cascada. Deflectores internos

levantan el slido controlando su cada a travs de la corriente de aire.

Secadores de marmita o de olla

Los secadores de olla, dentro de los cuales se mueve el material que se va a secar mediante un agitador o escrepa que pasa cerca de las paredes calientes internas del recipiente, proporcionan un medio eficaz para secar en forma Intermitente pequeos volmenes de pastas o de

38

lodos.

Las

velocidades

del

agitador

son

generalmente

inferiores a 10 rpm, con la intencin de que eviten apenas la formacin y de una torta la dura sobre la superficie y des-

caliente

que

conserven

carga

movindose

menuzndola.

Secadores de tambor

Las pastas y los lodos

pueden secarse tambin en

forma contina mediante secadores de tambor, siempre y cuando, el producto seco no sea lo suficientemente duro corno para que pueda mayor la superficie del tambor. Por esto, este tipo de secadores son particularmente tiles para secar derivados orgnicos. Estos secadores dan vuelta en forma de cilindros horizontales calentados con vapor en su interior. El lodo que se va a secar se extiende sobre la superficie que exterior el del secador da pegndose vuelta, a l,

mientras

tambor

secndose

paulatinamente.

Secadores de tambores gemelos

Estos secadores

operan de

segn

el

mismo

principio en que

que giran

los en

tambores

dobles,

excepto

39

sentido contrario; esto es, en movimientos opuestos en la parte superior. El espacio entre los tambores ya no ejerce ninguna influencia en el espesor de la capa que se va a seca, pero puede ajustarse con el fin de romper burbujas y suavizar el recubrimiento de pasta sobre la superficie de los tambores. El dispositivo de carga ms sencillo es

simplemente el de sumergir los rodillos dentro de una tina que contenga el lodo.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1. Lugar de ejecucin

El presente trabajo de investigacin se realiz en el Centro de Produccin y Tecnologa Pesquera(CEPROTEP) de la Facultad Tecnologa de Ingeniera de Pesquera la y el Laboratorio Nacional de

Pesquera

Universidad

"Jorge

40

Basare Grohmann" de Tacna en los aos 2004 y 2005.

3.2. Mtodos analticos de control

3.2.1.

Anlisis organolptico de la materia prima

Se evalu la frescura de la materia prima, teniendo en cuenta: olor, ojos, branquias, consistencia y cavidad abdominal.

Asimismo, se determin el peso promedio y el tamao del recurso.

41

3.2.2.

Anlisis qumicos

3.2.2.1.

De la materia prima

Se determin el anlisis qumico prximal (humedad, grasa total, protena cruda y ceniza y de carbohidratos por diferencia) de acuerdo a los mtodos de la AOAC

(Horwitz, 1980).

3.2.2.2.

Producto final

Se

determin

tambin

el

anlisis

prximal

del

producto final en el Laboratorio de Tecnologa Pesquera.

3.2.3

Anlisis fsico-qumicos

Se determin la penetracin del cloruro de sodio (sal comn) en el msculo del pescado durante el cocimiento del alimento.

3.2.4

Anlisis microbiolgico

Se

realiz

el

recuento y

de

microorganismos de hongos

de y

salmonella,

enterobacterias

adems

42

levaduras,

esto

con

el

fin

de

hallar

los

lmites

microbiolgicos y ser considerado apto para el consumo humano.

3.3

Control estadstico de la calidad

3.3.1

Prueba de aceptacin

Se conform un panel de degustacin de 10 personas entre Docentes, Alumnos y egresados, tanto de la Facultad

de Ingeniera Pesquera como de otras facultades a quienes se les explic Los las caractersticas del producto a ser y

evaluados.

parmetros

evaluados

fueron:

sabor

textura del msculo.

a.- Sabor

Calificacin Muy agradable Bueno Regular Malo Desagradable

Puntaje 5 4 3 2 1

43

b.- Textura

Calificacin Muy crocante Poco crocante Aceptable Difcil de masticar inaceptable

Puntaje 5 4 3 2 1

3.3.2

Anlisis estadstico Los resultados obtenidos del panel de degustacin se

analizaron mediante la hiptesis de medias, utilizando la prueba estadstica de "t".

(x

- u)/s

Hp : u Ha :u

= 5 > u

donde:

44

x u s N

= Promedio de las muestras = Promedio de la poblacin = Desviacin Standard = Nmero de observaciones.

Por lo general se emplea un nivel de confianza de 95% osea un de 0.05.

Si

el

valor

calculado

(Tc)

mediante

la

frmula

anterior es menor a t tabulado (Tt) hallado en la tabla se acepta la hiptesis planteada (Hp), de lo contrario esta es rechazada y se acepta la hiptesis alterna (Ha).

3.4

Procesamiento del pejerrey de mar

En

el

Diagrama

se

presenta

el

flujo

de

procesamiento de pejerrey de mar para la elaboracin del Niboshi, teniendo en cuenta los siguientes pasos:

3.4.1. Materia prima

El

pejerrey

de

mar

(Odontesthes

regia

regia)

fue

adquirido en siete oportunidades al estado fresco en el Mercado Mayorista Grau y luego fue llevado rpidamente a

45

la Planta Piloto de la FAIP (CEPROTEP), donde se realiz la evaluacin de la frescura y la medicin del tamao de las especies cuyo promedio fue de 14 a 20 cm.

3.4.2.

Lavado

Una vez en la planta del CEPROTEP, el pejerrey fue sometido a un proceso de lavado con agua corriente a fin de eliminar la carga microbiana del recurso y otras

impurezas.

3.4.3

Descamado

Consisti

en

eliminar

la

escama

del

pescado

sometiendo a friccionado con un cuchillo y/o un descamador artesanal, cuidando de no daar el msculo ni ninguna de sus partes; terminando el descamado se procedi a lavarlo en una solucin de salmuera dbil (1.5%) para eliminar las sustancias extraas y prevenir mayor contaminacin.

3.4.4

Cocido

Se realizaron varias pruebas sometiendo al pejerrey a diferentes concentraciones de salmuera.

46

Este proceso se realiz inicialmente con tres pruebas utilizando concentraciones de 4, 6 y 8% de sal, cada uno con 10 litros de agua para 4 kg de pescado, es decir, en relacin de 2.5 a 1, de tal modo que pueda ser cubierto todo el pescado con salmuera.

47

D I A G R A M A

FLUJO DE PROCESAMIENTO DE NIBOSHI A BASE DE PEJERREY

R E C E P C I O N

P E S A D O

M E D I C I O N

(13-20 cm)

L A V A D O

D E S C A M A D O

(Con agua corriente en planta y con friccin)

C O C I D O (en salmuera durante 10-12 min a 97-98C )

O R E A D O (30-40 min con ventilador elctrico)

E M B A N D E J A D O (En bandejas de metal)

D E S H I D R A T A D O (En deshidratador elctrico a 50C por 20 hrs) P E S A D O Y E M B O L S A D O

(En balanza elctrica, en bolsas de polietileno)

48

El elaborada

pescado

entero

se

coloc este

sobre fin

una con

parrilla alambre

especialmente

para

galvanizado y cuando el agua alcanz la temperatura de 80C se comenz a adicionar el pescado (temperatura de aprox, 75C), luego contina incrementando la temperatura hasta los 95C en promedio en un tiempo de 10min. El tiempo de hervido, luego de alcanzar los 95C fue de 2-3 min, tiempo en la cual ha sido inactivadas muchas enzimas, as como desnaturalizadas las protenas y fundamentalmente eliminado y/o reducido la carga microbiana del msculo y sus intestinos.

3.4.4.

Enfriado y oreado

El

enfriado

de

todas

las

muestras

se

realiz

utilizando un ventilador elctrico de dos velocidades en un promedio de 30-40 minutos, tiempo en la cual se

consigui alcanzar la temperatura del medio ambiente (2025C), as como disminuir la cantidad de agua del

producto. Se realiz en la misma parrilla extrada de la olla.

3.4.5.

Secado

49

Una parillas

vez de

enfriado alambre

el

producto

se

coloc

en a

unas la

galvanizado

perteneciente

secadora, la misma que fue graduada a la temperatura de 50C, en tiempos de 12, 15, 18, 21 y 24 hrs; esto con la finalidad de hallar el tiempo a la cual se conseguira obtener una humedad de 18-20%. Este secado artificial

empez el trabajo a la temperatura de 30-35C, utilizando aire caliente sin recirculacin proveniente de las

resistencias elctricas del equipo. No se adicion ningn preservante ni antioxidante.

Concluido el tiempo de deshidratado del producto, se realiz el anlisis de humedad, colocando una pequea

muestra en la estufa para hallar su contenido para luego la humedad correspondiente.

3.4.6.

Embolsado y almacenado

Conocida el porcentaje de la humedad del alimento se envas en bolsas de polietileno durante 2,4 y 6 semanas a fin de determinar los cambios bioqumicos que hubiera de ocurrir en el msculo como consecuencia del oxigeno y los microorganismos del aire.

50

3.5. Materiales y equipos

3.5.1.

Materia prima e insumos

Pejerrey al estado fresco adquirido en el Mercado Mayorista Grau.

Sal comn (ClNa). Apio.

3.5.2.

Equipos e implementos

Balanza de 02 platillos de 1 Kg. cocina elctrica de 02 hornillas Cuchillos de acero inoxidable Caja isotrmica Mesas de trabajo de acero inoxidable Bandejas de plstico Termmetro Balanza analtica Olla RENAWER Tableros de madera Material de vidrio Reactivos qumicos para anlisis prximal Estufa para determinar humedad

51

Mufla para determinar cenizas. Equipo micro Kjeldhal para protena Equipo Soxhlet para determinar grasa Deshiratador de alimentos mediante

resistencia elctrica Medios de cultivo para los anlisis

microbiolgicos

IV.RESULTADOS Y DISCUSION

4.1. De la materia prima

La materia prima fue el pejerrey (odontesthes regia regia), el mismo que fue bastante fresco, toda vez que las especies conservaran las caractersticas de buena

consistencia muscular, branquias de color rojizo, ojos de color natural sin daar, cavidad abdominal intacta, el

escamas resistentes y al parecer completas; adems que

msculo en general presentaron el estado de rigor mortis

52

en las especies; es pejerrey

era de captura no mayor de

12 hrs antes y transportados cubiertos con hielo picado.

4.2

Anlisis qumico proximal

En los siguientes Cuadros N 4 y 5 nos muestran los

resultados de los anlisis cabo en el pejerrey tipo niboshi.

qumico proximal llevados a el producto final

al estado fresco y

CUADRO N 4 COMPOSICIN QUMICO PROXIMAL DEL MSCULO DEL PEJERREY

COMPONENTE
Humedad Protena total (N x 6.25) Lpidos Ceniza Carbohidratos

% 75.6 19.3 1.6 1.7 1.8

(Resultado promedio de anlisis realizado por duplicado)

Estos resultados nos indican que el pejerrey es una

53

especie magra con alto contenido de agua y su porcentaje de protena es muy aceptable: debido a su bajo contenido de lpidos, es de suponer que la cantidad de cidos grasos poli-insaturados, sobre todo de la familia omega-3 sern reducidas. En todo caso, es una excelente materia prima para este y otros trabajos de investigacin.

CUADRO N 5 ANLISIS QUMICO PROXIMAL DE COMPONENTE DEL NIBOSHI CON DOS TIPOS

HUMEDAD EN BASE SECA (%) 12.40 66.84 5.95 5.88 2.47 6.46

EN BASE SEMISECA

(%) HUMEDAD 18.60 PROTEINA TOTAL 62.12 LPIDOS 5.58 CENIZAS 5.67 CLORUROS 2.15 CARBOHIDRATOS 5.88 (resultado promedio obtenido por duplicado)

Las

cifras

mostradas

en

el

cuadro

anterior

54

representan al mismo producto pero con diferente contenido de agua; el que contiene 18.5% de humedad es el obtenido como producto terminado para embolsar y almacenar: As mismo, se puede observar que al disminuir la humedad, se incrementa los otros componentes, especialmente, el de

protena que con 62.12% lo hacen un alimento de alto valor proteico y muy nutritivo, sobre todo por el posible

contenido del aminocido Lisina, que es componente de toda especial marina.

El

siguiente

producto

deshidratado

con

12.4%

de

humedad, fue obtenido hasta conseguir un peso constante en la estufa de secado, en donde, para el resto de los otros componentes, tambin sufrieron un leve incremento, siendo el contenido de protena el ms saltante y que se asemeja al contenido de una harina de pescado tradicional. Tambin merece comentario aparte, los valores de cloruros, cuyo contenido es el ClNa, el cual tuvo en la olla de

cocimiento una salmuera al 6%, el mismo que fue adsorbido por el msculo de pejerrey arrojando esos valores, aunque un poco elevados pero fue obtenido en el laboratorio.

4.3 Obtencin de la humedad adecuada

55

De acuerdo a la literatura el niboshi, que es un producto a base de anchoveta, debe tener una humedad que varia entre 18 a 20 %; al haber utilizado el pejerrey como materia prima, para el obviamente cual se debe mostrar los el mismo

porcentaje,

obtiene

resultados

siguiente luego de trabajar en diferentes tiempos.

CUADRO N 6

OBTENCIN
TIEMPO DE SECADO (Horas) 15 18 21 24 El

DEL

TIEMPO

ADECUADO

DE

DESHIDRATADO
CONTENIDO DE HUMEDAD (%) 25.2 20.5 18.6 18.3 los diferentes

MATERIA PRIMA FRESCA (Gramos) 4000 4000 4000 4000

HUMEDAD EN PRODUCTO FRESCO (%) 75.6 75.6 75.6 75.6 nos

PRODUCTO PROCESADO (Gramos) 1335 1085 985 970 muestra

Cuadro

precedente

tiempos de deshidratado del producto cocido salado; en el mismo se distinguen que las temperaturas ptimas se

consiguen a las 21 y 24 hrs; es decir, despus de las 20

56

horas y a una temperatura de circulacin de aire caliente de 50C se obtiene el alimento deseado. En todos los casos se utiliz 4 kg de pescado al estado fresco, cuyo

contenido de humedad es en promedio de 75.6%.

A las 15 hrs al estar en el equipo de secado, se obtuvo 1 335 g , cuyo contenido de humedad se redujo hasta 25.2%; a las 18 hrs se consigui una humedad de 20.5%, pero an no garantizaba lo ptimo del proceso pero a las 20 o 21 hrs se lleg a conseguir el porcentaje adecuado de humedad; de all para adelante, ya no fue necesario tener mayor tiempo en el desdidratador pero an as a las 24 hrs se obtuvo 970 g con 18.3% de humedad, indicndonos as, que cuanto mayor es el tiempo de permanencia en el

deshidratador, disminuye el contenido de humedad y con mayor gasto de energa.

4.4 Anlisis microbiolgicos

Los resultados de las anlisis microbiolgicos se muestran en el cuadro N 7.

RECUENTOS DE MICROORGANISMOS ENTERBACTERIAS

AL

NIVELES (g/ ml) 7mo DIA AL 15vo DIA 1.5 x 10 7.5 x 10

57

SALMONELLAS ESTAPHYLOCOCCUS AUREUS HONGOS Y LEVADURAS

Ausencia 8.2 x 10 1.3 x 10

/g

Ausencia

/g

4.8 x 102 7.7 x 102

Los resultados presentados en el cuadro anterior nos indican que el producto puede considerarse apto para el consumo humano con toda garanta hasta el 7mo da; si bien a las dos semanas no se hall contaminacin por encima del limite mximo, pero si es de tener precaucin, ya que el

alimento no ha sido sellado al vaci; es decir, el aire contenido al momento de embolsar el niboshi ha creado un ambiente de contaminacin cual nos hace presumir que en el alimento procesado, lo a mayor tiempo de almacenado.

Existir mayor contaminacin, excepto la notoria ausencia de salmonella.

La

contaminacin aureus,

cada hongos

vez y

ms

creciente es

del

staphylococcus

levaduras,

debido

justamente a la presencia del aire al momento de sellar sin vaci y en bolsas de polietileno de barrera simple, con que se dispuso en ese momento.

Merece asimismo, especial atencin la presencia de

58

cierta coloracin amarillenta en la superficie del cuerpo del pejerrey despus de los 15 das, esto es ndice de un proceso de peroxidacin constante, que se puede evitar adicionado en alguna de las fases del proceso un

antioxidante grado alimenticio (tocoferol, BHT, etc). Y luego sellar al vaco, con material de alta barrera, que lamentablemente nos disponemos en la Universidad, pero

todo esto es materia de otro trabajo de investigacin que se podra realizar ms adelante.

V. CONCLUSIONES

1.-

La proporcin adecuada de salmuera utilizada para el cocimiento del pejerrey fue de 6%.

2.3.-

El tiempo de cocimiento del pescado fue de 8 min. El tiempo de deshidratado del pejerrey fue de 18

59

horas por 50C; reducindose a 18.6% de agua. 4.- La composicin qumica proximal del producto en base semiseca fue: humedad 18.6%, protena 62.12%, lpidos 5.58%, 5.88%. 5.El recuento microbiolgico del producto terminado a los 15 das fueron: enterobacterias 7.5x 10, ausencia de salmonella, y estaphylococcus 7.7. x aureus 4.8 x que 102, nos ceniza 5.67%, cloruros 2.15%, carbohidratos

hongos

levaduras

102,

valores

indican an apto para el consumo humano. 6.- Realizar investigacin acerca de la oxidacin de los lpidos en el producto terminado.

VI. B I B L I O G R A F I A

1.-

CASARES, R.J. 1972. SAETA, Madrid Espaa. 2.-

Qumica de los Alimentos, Edi.

DELOBIER, W. N. 1966. Conservacin de los

60

alimentos. Compaia Edit. Continental S.A. Mxico. 3.FUJII ,T. On the preservability of

Niboshi, Bull, Japan, soc,. Sci, Fish, Vol. 46 (9) pp. 1137-1142, 1990. 4. ITP, 1992. Mtodos Qumicos de Anlisis. V Curso

Internacional de Tecnologa, Callao Per. 5.ITP, 1993. Noveno Curso Internacional de Tecnologa de Procesamiento de productos Pesqueros, Callao,

Per. 6.NISHIBORI, K. And OKAMOTO, K. Studies on the flavor of Katsuobushi Bull, Japan Soc. Sci. Fish Vol 37(7) pp 610, 1991. 7.NISHIBORI, constituents K. And between OKUYAMA: Comparison and of flavor

Katsuobushi

Niboshi,

Bull, Japan. Soc. Sci. Fish Vol. 37 (2), pp, 156, 1991. 8.PARK, Y. H. Influence of moisture and temperatura on the quality change in dried product, during storage, Bull, Japan Soc. Sci, Fish Vol 47 (1), pp 89, 1991. 9.SAITO, M. Effect of a sumid atmosfere upon the

chemical constitution of

NoriIII. Sugars and some

other components, Bull Japan. Soc. Sci, Fish. Vol 39 (1) pp 1951-1054, 1987. 10.- STANSBY, M. 1976. Tecnologa de la Industria Pesquera.

61

Edit. Acribia Zaragoza Espaa. 11.- TANIKAWA E. (1992), Marine Products in Japan. Revised Edition. 500 pp. 12.- TSUCCHIVA, Y. Chemistry of Marine Products . Vol UU, pp 135, Toyo-Shokan, Tokyo, 1989.13.13.- TANIKAWA, M. The formation of white powder on

seasoned-dried cod , Bull, Fac. Fish, Hokkaido Uni. Vol 16, N 3 pp 189-200, 1096. 14.- YOKODA, Kusaya K, Changes in Ph and microbial flora of

gravy

durng

fish

inmersion.

Bull,

Japan,

Soc. Sci, Fish, Vol 46 (9), pp. 1122-1124, 1989.

62

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN DE TACNA

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA

PROYECTO DE INVESTIGACION
COIN - CEIN RESOLUCION FACULTATIVA N 2816 -2004-FAIP/UNJBG

DETERMINACION DE PARAMETROS TECNOLOGICOS EN LA ELABORACION DE PRODUCTOS COCIDOS SECOS UTILIZANDO COMO MATERIA PRIMA EL PEJERREY (Odontesthes regia regia)

HECHO POR : Ing. HECTOR RODRIGUEZ PAPUICO, Mg. Sc. Ing. NILSON TAPIA VALENCIA Ing. FREDDY DELGADO CABRERA

TACNA - PERU

2005

63

R E S U M E N

El presente trabajo de investigacin se llev a cabo con la especie pejerrey de mar (Odontesthes regia regia) bajo la forma de un producto cocido deshidratado, en el cual se determin la penetracin de sal al msculo del pescado durante de el sal a cocimiento, usarse; donde asimismo, se el optimiz tiempo la de

proporcin

cocimiento y el tiempo de deshidratado en una secadora artificial.

El proceso consisti en las siguientes operaciones: lavado, descamado, lavado, cocimiento, enfriado,

deshidratado, embolsado y almacenado.

Los resultados de la optimizacin del producto fueron: la salmuera ideal para el cocimiento fue a 6% durante 8 min,, el tiempo de deshidratado fue a 18 horas a la temperatura de 50 C y obtenindose durante ese lapso

64

la siguiente composicin qumica proximal: humedad 18.6%, protena (como 62.12%, 2.15% lpidos y 5.58%, ceniza 5.67%, La cloruros calidad

CNa)

carbohidratos

5.88%.

sanitaria es que se puede considerar apto para el consumo humano hasta los 15 das de producido por presentar el siguiente recuento microbiolgico 7.5 en x g/ml: 10, ausencia de

salmonellas,

enterobacterias

estaphylococcus

aureus 4.8 x 102, hongos y levaduras 7.7 x 102, estando todos estos valores en el lmite para el consumo humano (Res. Ministerial N 615-2003-SA/DM).

65

I N D I C E

G E N E R A L

Pag

RESUMEN

I.-

INTRODUCCION 1

II.- REVISION BIBLIOGRAFICA 3 2.1. Caractersticas generales de la especie 3 2.1.1. 3 2.1.2. 4 2.1.3. 8 2.2. Fundamentos tericos de los productos cocidos secos 8 Distribucin geogrfica Caractersticas de la especie Clasificacin taxonmica

66

2.2.1.

La Actividad microbiana y el deterioro microbiolgico 8

2.2.2. 16 2.2.3. 27

Salado del pescado

Secado del pescado

III. MATERIALES Y METODOS 36 3.1. 36 3.2. 36 3.2.1. 3.2.2. 37 3.2.2.1 37 3.2.2.2 3.2.3 37 3.2.4 37 Anlisis microbiolgico Del producto final Anlisis fsico qumico 37 De la materia prima Anlisis organolpticos mat. prima Anlisis qumicos Mtodos analticos de control Lugar de ejecucin

3.3. Control estadstico de la calidad

67

38 3.3.1 38 3.3.2 39 3.4. 40 3.4.1. 40 3.4.2. 40 3.4.3. 41 3.4.4. 41 3.4.5. 43 3.4.6. 43 3.4.7. 44 3.5. 44 3.5.1. Materia prima e insumos Materiales y equipos Embolsado y almacenado Secado Enfriado y oreado Cocido en salmuera Descamado Lavado Materia prima Procesamiento del pejerrey de mar Anlisis estadstico Prueba de aceptabilidad

68

44 3.5.2. 45 Equipos e implementos

IV.

RESULTADOS Y DISCUSION 46 4.1. De la materia prima

46 4.2. Anlisis qumico proximal 46 4.3 49 4.4. Anlisis microbiolgicos 51 Obtencin de la humedad adecuada

V. 53

CONCLUSIONES

VI 54

BIBLIOGRAFIA