Dar forma a las masas: Una Gua Visual

Trabajo realizado por matajary foro www.mesaymantel.es

Hoy da casi todas las mquinas panificadoras que hay en el mercado tienen un programa de amasado. Para m este programa es uno de los ms importantes que tiene este tipo de mquinas, ya que hace que podamos hacer el tipo de panes y bollos que nos interesen en cada momento: Masas dulces o saladas, con chocolate o con queso, con cebolla o con frutas confitadas, con tomates secos o pieles de ctricos. Adems nos permite darle la forma que ms nos apetezca, o ir variando las formas para poder servir en nuestras mesas una cesta de panecillos variados como la que tenemos en el encabezado. Usando el programa de amasado y tus recetas preferidas de pan o bollera podrs hacer panes para bocadillos o sndwiches, bollitos para la cena, o para la merienda de tus hijos, panecillos para hamburguesas y mucho ms. Cualquier receta de pan que tengas se puede preparar en el programa de amasado, donde la mquina adems de mezclar y amasar, le har el primer levado y desgasificado, as no tendrs ms que darle forma, volver a levar y cocer al horno un nmero casi ilimitado de delicias

Sabores y aadidos
Los puede agregar cuando le pite la mquina, pero quiz la mejor opcin sea cortarlos a trozos y despus amasarlos a mano -dentro de la masa Los podra picar con el robot de cocina, cuidando que no queden demasiado deshechos o en trozos demasiado pequeos, lo ideal es encontrarse con los trocitos al morder.

Cebollas (ablande en mantequilla primero), Avellanas, nueces Aceitunas, Tomates secados al sol (Embasados en aceite) Semillas de alcaravea Hierba de eneldo Pasas Smarties o M&Ms Semillas: Calabaza, girasol, ssamo Variar las harinas: Recomendara el sustituir solamente 1/3-1/2 de la harina blanca de fuerza por: Harina de trigo entero (trigo entero) (no subir tanto) Granero (con malta) Harina de centeno (es una masa pegajosa) Para el centeno oscuro agregue 1 cucharada sopera de melaza negra (melaza). A algunas personas tambin les gusta aadir a esta masa semillas de alcaravea tambin. Para un pan dulce: agregue azcar y mantequilla con la fruta. Azafrn para un pan de Pascua. Abajo tenis algunos ejemplos de diferentes formas que podis hacer:

Bollitos tipo Croissant

Estire la masa haciendo 2 ruedas grandes (como para pizza) en una superficie de trabajo ligeramente enharinada, Usando una rueda de cortar pizzas o un cuchillo bien afilado, cortar cada rueda en 8 trozos iguales, enrollar cada tringulo empezando desde la parte ms ancha, una vez formados colocarlos en una bandeja de horno engrasada cuidando que el cierre quede hacia abajo, para que no se abran (yo os recomiendo que lo sellis por abajo con un pincel humedecido en poco de agua). Doble los extremos externos hacia abajo para formar una curva. Pinte con huevo o leche, cbralos, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: - Dulces solos o para rellenar o rellenos de nocilla, cremas o mermeladas. - Salados para rellenar o rellenos de sobrasada, jamn y queso, pats, etc.

Nudos
Divida la masa en 8 o 12 pedazos iguales, (segn como los queramos de grandes). Ruede cada pedazo haciendo tiras (procurar que todas queden de un tamao y grosor similar). Enlazar haciendo un nudo flojo con los extremos largos. Meta un extremo por encima y otro por debajo del nudo (como en el dibujo de abajo) y otro extremo encima de y sobre, y remtalo en el centro del nudo. Pinte con huevo o leche, cbralos, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: Hechos con: Masa dulce tipo brioche: - Glasear y cubrir con guindas, frutas confitadas o frutos secos picados. Con masa tipo pan:

- Cubrir antes del segundo levado con semillas (amapola, ssamo, pipas, etc) - Servir como panecillos para una cena especial y/o con invitados.

Bollitos tipo ensaimada

Divida la pasta en 8 a 12 pedazos iguales. Ruede cada pedazo haciendo tiras (procurar que todas queden de un tamao y grosor similar). Enrolle la cuerda alrededor de s mismo y remeta el extremo por debajo. Pinte con huevo o leche, cbralos, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: Masa dulce tipo brioche: - Glasear y cubrir con guindas, frutas confitadas o frutos secos picados. Con masa tipo pan: - Cubrir antes del segundo levado con semillas (amapola, ssamo, pipas, etc.) - Servir como panecillos para una cena especial y/o con invitados.

Bollitos Cloverleaf
Divida la masa en 36 pedazos iguales (Unos 2,5 cm. de tamao). Sumerja cada pedazo en mantequilla derretida y coloque 3 en cada hueco de un molde de muffin o magdalena ligeramente engrasado. Cbralos, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: Masa dulce tipo brioche: - Glasear y servir como bollitos de desayuno. Con masa tipo pan: - Cubrir antes del segundo levado con semillas (amapola, ssamo, pipas, etc.) - Servir como panecillos para una cena especial y/o con invitados.

Bollos Parker House

Estire la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada formando un rectngulo con un grosor de ms o menos cm. Cortar en redondeles utilizando un cortapastas de unos 6-7 cm. de dimetro (o algo similar). Pintar cada redondel con mantequilla derretida y despus casi doblar cada redondel por la mitad (con el lado

untado con mantequilla adentro), presionar en el doblez. Cbralos, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: - Servir como panecillos para una cena especial y/o con invitados.

Abanicos
Estire la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada formando un rectngulo fino, pintarlo con 1 cucharada de mantequilla derretida, Con un cuchillo afilado o rueda de pizza cortar la masa en rectngulos ms pequeos (de entre 2 x 5 cm. ms o menos) Ponga 5 rectngulos encima uno de otro y mtalos por la parte ms estrecha en cada hueco de un molde de muffin o magdalena ligeramente engrasados. Como la masa crecer antes y durante el horneado, se ir abriendo como un abanico. Cbralos, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: Masa dulce tipo brioche: - Glasear y servir como bollitos de desayuno. Con masa tipo pan: - Cubrir antes del segundo levado con semillas (amapola, ssamo, pipas, etc.) - Servir como panecillos para una cena especial y/o con invitados.

Palitos Retorcidos o Corona Retorcida

Divida la masa en 20 o 24 bolas iguales. Ruede cada bola para formar una tira de 20 a 25 cm. de largo. Comenzando con la primera tira hecha (este reposo permite que la masa se relaje y la hace ms fcil trabajar), tome un extremo en una mano y vaya retorciendo la tira de masa con la otra mano, djelo as o junte los extremos y pellzquelos hasta formar una corona retorcida. Deje la pasta en una cuerda larga o pellizque los extremos juntos para hacer un anillo torcido. Cbrala, deje levar y cueza al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: Masa dulce tipo brioche: - Glasear y cubrir con guindas, frutas confitadas o frutos secos picados. Con masa tipo pan: - Cubrir antes del segundo levado con semillas (amapola, ssamo, pipas, etc.) - Enrollar en los palitos lonchas de jamn o salmn ahumado.

Rollos (y Rollitos o Espirales)

Estire la masa en una superficie de trabajo ligeramente enharinada formando un rectngulo fino. Si lo vamos a rellenar, el relleno debemos extenderlo uniformemente sobre el rectngulo dejando por toda la superficie un borde de algo ms de medio cm. sin cubrir. Comenzando con el borde ancho ms cercano a usted, enrolle la masa firmemente sobre el relleno. Pellizcar los bordes para sellarlo y que no se salga el relleno. Si queremos hacer una pieza grande en rollo, cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta. Si lo que queremos son rollitos individuales o espirales, cortar el rollo en rebanadas iguales de tamao. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta

Masa tipo brioche: Rollos en piezas grandes rellenos de: Dulces: - Mermelada, frutas confitadas, pasas, frutos secos, etc. Salados: - Jamn, de jamn y queso, de picadillo, queso azul con nueces, etc. Espirales o rollitos dulces: - Rollitos de canela, de frutas confitadas o frutos secos picados, de mermelada, crema o nocilla. Espirales o rollitos salados: - Relleno de queso azul con nueces, sobrasada con miel, jamn y queso, etc.

Kaiser Rolls
Divida la masa en 8 a 10 pedazos iguales y estire formando crculos de unos 15 cm. Doble un borde hacia el centro. Comenzando alrededor a medio camino a lo largo de ese doblez, dobla otro pedazo hacia el centro, y contina alrededor del borde hasta que haga 5 dobleces entonces remete la ltima mitad del doblez pasado debajo del primer doblez y presiona firmemente para sellar. Ponga el lado doblado para arriba en una bandeja de horno engrasada. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta Existe una forma mucho ms fcil de dar forma a estos bollos y es comprar un sello para hacer el dibujo como el que se ensea en la fotografa de abajo.

Utilidades: Estos bollitos son ideales para hacer bocadillos

Trenzas
Divide la masa en 3 piezas iguales y ruede cada pieza en una cuerda larga. Los tres filamentos deben ser trenzados juntos como cuando trenzas el pelo. Si tienes dificultad para comenzar la trenza, comienza por el centro y trabaja hacia los extremos. Sella y remete los extremos debajo y coloca la trenza en una bandeja de horno engrasada. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta

Utilidades: - Trenzas dulces o saladas, rellenas, glaseadas, etc. - Desayunos, buffets

Trenza Falsa
Estire la masa hasta formar un rectngulo grande, usando unas tijeras, cuchillo agudo o rueda de pizza, desde un tercio de la masa hasta el borde corte tiras de 2 cm. a cada lado, rellene el tercio que queda en el centro y vaya doblando las tiras sobre el relleno Metiendo un lado cada vez, poner en una bandeja de horno engrasada. Ruede la pasta en un rectngulo grande. Usar la tijera, un cuchillo agudo, rueda de los pasteles o de la pizza, corte las tiras de 1 pulgada abajo de cada lado, del tercer de centro al borde. Doble las tiras sobre el centro, lado que se alterna, y pescando cada tira con caa doblada hacia usted. Remeta los extremos adentro para dar el aspecto de una trenza. Lugar en una hoja que cuece al horno engrasada. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: - Trenzas dulces o saladas, rellenas, glaseadas, etc. - Desayunos, buffets

Pretzels
Haga con la masa 10 bolas iguales. Ruede cada bola para hacer una cuerda larga, de unos 30-50 cm., haga con esa tira una U amplia. Cruce un extremo con el otro y presione los dos suavemente. Vuelva a cruzar los extremos una segunda vez. Doble la parte torcida sobre el fondo de la U como se ve en el dibujo. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: - Fiestas infantiles, meriendas, etc. - Desayunos, buffets

Bollitos Rellenos
Divida la masa en bolas iguales un poco ms grandes que un huevo. Aplane cada bola en un crculo grueso y coloque el relleno en el centro. Tire de los bordes del excedente de la masa sobre el relleno y presione firmemente todo junto para sellar el relleno

adentro. Ponga el lado del cierre abajo en una bandeja de horno engrasada. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta.

Utilidades: - Con rellenos dulces o salados, glaseados, con chocolate, con queso, frutos secos o hierbas por encima etc. - Desayunos o meriendas, buffets, fiestas infantiles o para el colegio

Margarita
Divida la masa en 9 pedazos iguales. Haga una bola con una de las piezas y colquela en el centro de un molde de pizza engrasada o de una hoja de silpat. Con los 8 pedazos que nos quedan haga valos largos y pngalos alrededor de la bola del centro. Cubrir, dejar levar y cocer al horno siguiendo las instrucciones de la receta. Despus de sacar del horno, saquelo en una sola pieza para enfriar en una rejilla.

Bagels
Existen varias maneras de dar forma a los bagels, de todas stas a mi la que ms me gusta es la que sale cuando utilizamos el mtodo del agujero en medio, creo que es la que queda ms bonita y la que menos me gusta es la que queda cuando usamos el mtodo del cortapastas para darle forma, ya que este mtodo produce bagels con los bordes cuadrados en vez de redondeados, lo que a mi forma de ver los afea. Estos bollitos tienen otra particularidad y es que se cuecen en agua hirviendo durante unos segundos antes de meterlos en el horno, para que tenga una corteza ms crujiente. Normalmente se rellenan de queso crema y salmn ahumado o de ensalada. Mtodo del agujero en medio: Divida la masa en bolitas, dejar levar unos 30 minutos y con un dedo enharinado horadar la bolita por medio, para hacer un agujero, ir redondeando bien los lados y el centro. Humedecer los dedos con agua para facilitar esta tarea, Tire suavemente para agrandar el agujero. El bagel que resulta es liso y no se ven las uniones.

Mtodo del Hula Hop: Procederemos de igual manera que en el mtodo anterior con la diferencia que despus de introducir un dedo o dos enharinados en el centro de la bola de masa, le daremos vueltas a esta alrededor del dedo como si fuera un Hula Hop, para ensanchar el agujero. El Mtodo De la Cuerda: Ruede cada pedazo de masa haciendo una cuerda rodndola en la tabla o mesa donde estemos trabajando, unindolo despus, necesitar humedecerlo para que sellen bien los extremos y adems las uniones se notarn

El Mtodo del cortapastas: Estiraremos la masa e iremos cortndola con dos cortapastas uno mayor para la zona de fuera y otro ms pequeo para el agujero, volveremos a extender la masa sobrante y seguir cortando y as sucesivamente. Humedecer los dedos e ir suavizando los cortes para redondearlos un poco y no se vean tan bruscos.

Torres
Estirar la masa y cortarla en crculos de tres tamaos, colocar los discos medianos sobre los grandes y los pequeos sobre los medianos. (Ver foto en la cesta de arriba)

Palmeras
Estirar varias piezas de masa formando una cuerda larga y del mismo grosor. Enrolle los extremos de esta cuerda de masa hacia el centro formando dos espirales unidas. (Ver foto en la cesta de arriba)

Harvest roll
Formar piezas de masa de unos 8 a 10 cm. de largo, formando piquitos en los extremos. Hacer tres cortes con tijeras en cada pieza como muestra el dibujo. (Ver foto en la cesta de arriba)

Mas Ideas

Bibliografa:
Dibujos y parte del texto: http://www.breadmachinedigest.com/library/shaping_dough.html http://www.dlc.fi/~marianna/gourmet/12_14.htm Foto croissant: http://www.schwartz.co.uk/sallyart.cfm?id=10264 Fotos de los nudos: http://www.preparedpantry.com/howtomakekaiserrolls.htm Fotos de los Cloverleaf Rolls http://readingroom.janktheproofer.com/cloverleafrolls.htm http://www.landolakes.com/mealIdeas/ViewRecipeLarge.cfm?RecipeID=4851B Foto del bollito abanico: http://www.preparedpantry.com/index.asp?PageAction=Custom&ID=145 Foto de la trenza, de la trenza de chocolate y de cmo trenzarla: http://www.preparedpantry.com/index.asp?PageAction=Custom&ID=121 http://www.preparedpantry.com/ChocChallah.htm Fotos de la falsa trenza: http://www.preparedpantry.com/index.asp?PageAction=Custom&ID=155 Fotos del Rollo Relleno http://www.preparedpantry.com/index.asp?PageAction=Custom&ID=156 Foto del rollito de canela: http://whatscookingamerica.net/Bread/CinnamonRollsFantastic.htm Foto de los Palitos retorcidos http://flickr.com/photos/77824231@N00/86058497/ Foto de las coronas retorcidas: http://www.chateaulauren.com/artificialbreads.html

Foto del kaiser roll http://stroehmann.gwbakeries.com/product.cfm/upc/7102561711 Foto del bollito relleno http://palmier.exblog.jp/i5 Foto de la margarita http://www.boudinbakery.com/index.cfm?fuseaction=order&action=product_detail&pr oduct_group_id=83&product_id=314&product_sub_id=1451

Foto de los pretzels: http://www.thefreshloaf.com/node/53/print http://www.crazy8opinions.com/2005/12/19/best-candy-ever/ Fotos de los bagels: www-education.rec.ri.cmu.edu/.../home_page.html www.bethesdabagels.com/html/menus.html Otras ideas: http://www.allposters.com/-st/Bread-Posters_c903_s1880_.htm http://www.cincypost.com/living/l070899.html http://familyfun.go.com/recipes/kids/feature/famf39lionlamb/ http://www.bluebomber.com/japan/index.shtml http://harvardstreetcubao.blogspot.com/2005/12/pig-bread.html http://www.boudinbakery.com/index.cfm?fuseaction=order&action=product_detail&pr oduct_group_id=82&product_id=332&product_sub_id=1545 http://forums.egullet.org/index.php?showtopic=27634