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LNEA TECNOLGICA DEL PROGRAMA: PRODUCCION Y TRANSFORMACION RED TECNOLGICA: TECNOLOGIAS AGROINDUSTRIALES

INFORMACION GENERAL DEL PROGRAMA DE FORMACION TITULADA CDIGO 921325 DURACION MAXIMA ESTIMADA DEL APRENDIZAJE NIVEL DE FORMACIN DENOMINACIN DEL PROGRAMA: SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD Lectiva 6 meses Prctica (NO APLICA) NO APLICA Total 6 meses

ESPECIALIZACION TECNOLOGICA El programa Especializacin Tecnolgica en Sistemas de Gestin de Inocuidad se cre para brindar al sector productivo de la agroindustria alimentaria, la posibilidad de incorporar personal con altas calidades laborales y profesionales que contribuyan al desarrollo econmico, social y tecnolgico de su entorno y del pas, as mismo ofrecer a los aprendices formacin en las tecnologas de implementacin y evaluacin de sistemas de inocuidad en las industrias de alimentos. Colombia cuenta con potencial productivo en el sector de agroindustria agroalimentaria y su fortalecimiento y crecimiento socio-econmico tanto a nivel regional como nacional, dependen en gran medida de un recurso humano cualificado y calificado, capaz de responder integralmente a la dinmica del sector. El SENA es la nica institucin educativa (cuando es la nica) que ofrece el programa con todos los elementos de formacin profesional, sociales, tecnolgicos y culturales, metodologas de aprendizaje innovadoras, acceso a tecnologas de ltima generacin, estructurado sobre mtodos ms que contenidos, lo que potencia la formacin de ciudadanos librepensadores, con capacidad crtica, solidarios y emprendedores que lo acreditan y lo hacen pertinente y coherente con su misin, innovando permanentemente de acuerdo con las tendencias y cambios tecnolgicos y las necesidades del sector empresarial y de los trabajadores, impactando positivamente la productividad, la competitividad, la equidad y el desarrollo del pas. Acadmicos: Tecnlogo en Control y Calidad de Alimentos y Tecnlogo en Procesamiento de Alimentos, Tecnlogo en transformacin del cacao y elaboracin de productos de chocolatera industrial. Superar prueba de aptitud, motivacin, inters y competencias mnimas de ingreso Experiencia mnima de 6 meses en el sector productivo

JUSTIFICACION

REQUISITOS DE INGRESO

COMPETENCIAS A DESARROLLAR

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CDIGO 270403032 270403015

DENOMINACIN Implementar el plan de calidad en el rea de produccin de acuerdo con las normas establecidas por el rea de calidad. Presentar los informes estadsticos de calidad segn especificaciones dadas por la empresa.

OCUPACIONES QUE PODRA Supervisor, control de calidad de alimentos DESEMPEAR PERFIL TECNICO DEL INSTRUCTOR El programa requiere de un equipo de instructores Tcnicos, conformado por: Requisitos Ingeniero de Alimentos Acadmicos mnimos. Ingeniero Agroindustrial Profesional en Ciencia y tecnologa de alimentos Experiencia Mnimo 24 meses de vinculacin laboral con el rea de su laboral y/o profesin y funciones de implementacin de Sistemas de especializacin gestin de calidad o inocuidad en Formular, ejecutar y evaluar proyectos. Trabajar en equipo Competencias Establecer procesos comunicativos asertivos Mnimas. Manejar herramientas informticas asociadas al rea objeto de la formacin Centrada en la construccin de autonoma para garantizar la calidad de la formacin en el marco de la formacin por competencias, el aprendizaje por proyectos y el uso de tcnicas didcticas activas que estimulan el pensamiento para la resolucin de problemas simulados y reales; soportadas en el utilizacin de las tecnologas de la informacin y la comunicacin, integradas, en ambientes abiertos y pluritecnolgicos, que en todo caso recrean el contexto productivo y vinculan al aprendiz con la realidad cotidiana y el desarrollo de las competencias. ESTRATEGIA METODOLOGICA Igualmente, debe estimular de manera permanente la autocrtica y la reflexin del aprendiz sobre el que hacer y los resultados de aprendizaje que logra a travs de la vinculacin activa de las cuatro fuentes de informacin para la construccin de conocimiento: El instructor - Tutor El entorno Las TIC El trabajo colaborativo

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CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA CODIGO 270403032 VERSION 1 DENOMINACION Implementar el plan de calidad en el rea de produccin de acuerdo con las normas establecidas por el rea de calidad.

DURACIN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL 450 Horas APRENDIZAJE 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE Diagnosticar el Sistema de Gestin de Inocuidad de acuerdo con la 27040303201 normatividad nacional vigente Participar en el proceso de implementacin del Sistema de Gestin de 27040303202 Inocuidad de acuerdo con polticas de la empresa Aplicar herramientas de auditora del Sistema de Gestin de inocuidad 27040303203 de acuerdo con estndares normativos Adaptar el Sistema de Gestin de Inocuidad segn modelos 27040303204 internacionales 3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Legislacin alimentaria nacional vigente: Conceptos, principios, estructura. Programas prerrequisitos: Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de Manejo Integral de Residuos Slidos y Lquidos, Programa de Manejo Integrado de Plagas, Programa de Control de Proveedores, Trazabilidad y Retiro de Producto, Control de Agua Potable, Capacitacin, Mantenimiento de equipos e instalaciones y Calibracin de equipos e instrumentos. Programas Prerrequisitos Complementarios: Programa de Control de Alrgenos, Control de Qumicos, Gestin de Objetos Extraos (metal, madera, vidrio y plstico duro). Modelos y estndares internacionales: IFS International Food Estndar, Normas consolidadas AIB, ISO 22000, Pas 220, BRC British Retail Consortium Conceptos: Plataforma estratgica del HACCP, sistema documental, Misin, visin, poltica de inocuidad, objetivos del plan HACCP, Objetivo de la lnea Metodologa para la evaluacin de riesgos, identificacin y caracterizacin. Caracterizacin microbiolgica - Tipos de microorganismos, Conceptos: microorganismos patgenos, Caractersticas morfolgicas, Rangos de temperatura, actividad acuosa, concentracin de sal, pH Principios HACCP Conceptos: Peligro, Riesgo, Limite Critico de Control, Monitoreo, Punto Crtico de Control y Punto de Control. Procedimientos de monitoreo de variables en los PCC Procedimientos de validacin del HACCP Procedimientos de verificacin del HACCP Anlisis de peligros y puntos crticos de control: concepto, principios Almacenamiento: Tipos, equipos, cambios en el alimento, aditivos.

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Sistemas de medicin de variables, instrumentos y equipos Conceptos: Tratamiento de la no conformidad y acciones correctivas Conceptos: Variable, Rango de medicin, amplitud, precisin, escala Indicadores de Gestin en el rea de inocuidad. Procedimientos para quejas y reclamos de los clientes. Parmetros de calidad de materia prima, producto en proceso y producto terminado. Normas de aseguramiento de calidad. Procedimientos de producto no conforme Estructura documental de plan de calidad e inocuidad 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Interpretar la normatividad vigente relacionada con Sistema de Gestin de Inocuidad y de productos especficos. Interpretar procedimientos operativos estndar para obtencin de alimentos. Diagnosticar cumplimiento de prerrequisitos y plan HACCP. Documentar programas prerrequisitos (Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de Manejo Integral de Residuos Slidos y Lquidos, Programa de Manejo Integrado de Plagas, Programa de Control de Proveedores, Trazabilidad y Retiro de Producto, Control de Agua Potable, Capacitacin, Mantenimiento de equipos e instalaciones y Calibracin de equipos e instrumentos, Programa de Control de Alrgenos, Control de Qumicos, Gestin de Objetos Extraos (metal, madera, vidrio y plstico duro). Establecer plataforma estratgica del Plan HACCP (Misin, visin, poltica de inocuidad, objetivos del plan HACCP, Objetivo de la lnea) Establecer principios HACCP. Caracteriza riesgos asociados al proceso mediante herramientas que evalen severidad y probabilidad de ocurrencia Identificar materias primas que se consideren peligros potenciales y PCC. Identificar peligros y riesgos segn procedimientos de HACCP. Identificar lmites crticos de control. Monitorear puntos crticos de control y presentar reportes de anomalas o desviaciones de proceso. Utilizar responsablemente la indumentaria de trabajo y elementos de proteccin Aplicar procedimientos del sistema HACCP Registrar los resultados del desarrollo del Sistema HACCP y presentar reportes de anomalas y desviaciones de los Lmites Crticos de Control Verificar el cumplimiento del programa de control de calidad Identificar Acciones Correctivas Establecer indicadores de gestin de calidad e inocuidad Gestionar planes de mejora a partir de la evaluacin del desempeo del Sistema de Gestin de Inocuidad. Establecer parmetros para la gestin de producto no conforme. Disear plan de accin para la adaptacin del Sistema de Gestin de Inocuidad a otros modelos y estndares internacionales. 4. CRITERIOS DE EVALUACION Realiza diagnstico del Sistema de Gestin de Inocuidad con base en estndares normativos

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Documenta programas prerrequisitos (Programa de limpieza y desinfeccin, Programa de Manejo Integral de Residuos Slidos y Lquidos, Programa de Manejo Integrado de Plagas, Programa de Control de Proveedores, Trazabilidad y Retiro de Producto, Control de Agua Potable, Capacitacin, Mantenimiento de equipos e instalaciones y Calibracin de equipos e instrumentos, Programa de Control de Alrgenos, Control de Qumicos, Gestin de Objetos Extraos (metal, madera, vidrio y plstico quebradizo) con base en estndares normativos legales y voluntarios. Establece parmetros de validacin de efectividad de los programas segn polticas de la empresa Propone acciones para la validacin de los programas prerrequisitos segn polticas de la empresa Aplica procedimiento para evaluacin de riesgos asociados mediante herramientas que evalen severidad y probabilidad segn estndares normativos. Establece Puntos Crticos de Control a partir de la evaluacin de riesgos y procedimientos establecidos por la empresa Identifica lmites crticos de control de acuerdo con los Puntos Crticos de Control identificados Establece procedimientos de monitoreo pertinentes segn puntos crticos de control establecidos. Identifica Acciones Correctivas segn requerimientos de la empresa y capacidad de respuesta de la empresa. Aplica procedimientos de validacin del sistema de gestin de inocuidad segn polticas de la empresa Realiza ajustes al sistema a partir de los resultados de las verificaciones segn polticas de la empresa. Establece indicadores de gestin de calidad e inocuidad segn polticas y visin de la empresa. Gestiona planes de mejora a partir de la evaluacin del desempeo del Sistema de Gestin de Inocuidad de acuerdo con la proyeccin de la empresa. Establece parmetros para la gestin de producto no conforme segn polticas de la empresa Disea plan de accin para adaptar Sistema de Gestin de Inocuidad a otros modelos y estndares de acuerdo con modelos internacionales CONTENIDOS CURRICULARES DE LA COMPETENCIA CODIGO 270403015 VERSION 1 DENOMINACION Presentar los informes estadsticos de calidad segn especificaciones dadas por la empresa

DURACIN ESTIMADA PARA EL LOGRO DEL 150 horas APRENDIZAJE 2. RESULTADOS DE APRENDIZAJE 2704030150101 Clasificar la informacin recopilada con base en tcnicas estadsticas establecidas 2704030150102 Diagramar la informacin mediante grficos de control estadstico, de acuerdo con los indicadores definidos por la empresa

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Determinar criterios de aceptacin o rechazo de lote con base en procedimientos establecidos en tablas militares 2704030150204 Identificar causas asignables mediante la utilizacin de grficos de control de acuerdo con los objetivos de la empresa 2704030150205 Elaborar los informes manuales o sistematizados del anlisis de los datos de calidad segn procedimientos establecidos. 3. CONOCIMIENTOS 3.1 CONOCIMIENTOS DE CONCEPTOS Y PRINCIPIOS Conocimientos bsicos en estadstica (rangos, medias, desviaciones estndar, generacin de grficos, anlisis de valores obtenidos). Comprensin de vocabulario especfico del rea de trabajo. Conocimientos bsicos de matemtica, porcentajes, regla de tres Grficos en plano cartesiano Conocimientos bsicos en programas actualizados de informtica Tablas militares MLT STD 105, MLT STD 414 Determinacin de tamao de muestra Criterios de liberacin de producto, y aceptacin y rechazo con base en tablas militares, polticas de la empresa y niveles de riesgo asociados Conceptos: Atributos, variables, causas asignables, causas no asignables Grficos de Control Estadstico Acciones Correctivas Limites de control superior e inferior para grficos de control. Herramientas para la toma de decisiones: Paretto, Histograma de frecuencias, Diagrama espina de pescado. 3.2 CONOCIMIENTOS DE PROCESO Utilizar de tablas militares para la determinacin de tamao de muestra Seleccionar de muestras representativas para anlisis de calidad. Liberar producto y/o aceptar o rechazar lote con base en los resultados obtenidos en anlisis de producto y protocolos establecidos en tablas militares, polticas de la empresa y niveles de riesgo asociados. Realizar grficos de control por atributos para control de calidad en materia prima, producto en proceso y producto terminado. Realizar grficos de control por variables para control de calidad en materia prima, producto en proceso y producto terminado. Identificar desviaciones y procesos fuera de control estadstico Identificar causas asignables de las desviaciones de proceso Proponer acciones correctivas con base en las causas asignables derivadas. Utilizar herramientas para la toma de decisiones (Paretto, Histograma de frecuencias, Diagrama espina de pescado). 4. CRITERIOS DE EVALUACION Selecciona muestra con base en los procedimientos establecidos en tablas militares Presenta los resultados de anlisis utilizando tcnicas estadsticas segn procedimientos establecidos Establece criterio de aceptacin o rechazo de lote con base en los procedimientos establecidos en tablas militares y estndares de la empresa Analiza los resultados con base en las normas y estndares establecidos por la

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empresa Identifica causas asignables sobre las desviaciones mediante la utilizacin de herramientas estadsticas y de toma de decisiones segn procedimientos establecidos. Propone acciones correctivas sobre las desviaciones segn requerimientos y estndares de la empresa Elabora los informes de calidad manuales o sistematizados segn procedimientos de la empresa.

CONTROL DEL DOCUMENTO

Autores

Nombre Andrs Felipe Ruiz Mrquez Erika Yannet Serna Gmez

Cargo Instructor de Agroindustria Instructor de Agroindustria

Revisin Aprobacin

Olga Victoria Celis Instructora de Arias Agroindustria

Dependencia / Red Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada Centro de los Recursos Naturales Renovables La Salada Centro Agropecuario La Granja - Espinal

Fecha

Octubre 20 de 2010

Octubre 20 de 201

CONTROL DE CAMBIOS Descripcin del cambio Razn del cambio Fecha Responsable (cargo)