Manual Microbiologia de Los Alimentos Master Cheff

MASTER CHEF
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
SEGUNDO CUATRIMESTRE CLAVE DE LA ASIGNATURA: LG090207 4 HORAS / SEMANA
Portada
ndice Objetivo General Introduccin Unidad 1. Microbiologa 1.1 Microbiologa de organismos 1.2 Microorganismos 1.3 Microorganismos alterantes 1.4 Clasificacin de las Clulas 1.5 Principales Microorganismos en Alimentos 1.6 Bacterias Unidad 2. Enfermedades Alimentarias 2.1 Diferencia entre infeccin e infestacin 2.2 Carga Microbiana y Toxina Microbiana 2.3 Enfermedades Alimentarias mas importantes 2.3.1 Recuento de Staphylococcus Aureus en Alimentos 2.3.2 Investigacin de Salmonella en Alimentos 2.3.3 Anlisis Microbiolgico de Alimentos Envasados 2.3.4 Microorganismos Proteolticos y Lipolticos Unidad 3. Anlisis Bacteriolgico 3.1 Evaluacin de la actividad de un desinfectante 3.2 Importancia del Agua para la sobrevivencia de los Microorganismos 3.3 Crecimiento de Microorganismos 3.4 Agentes Qumicos 3.5 Control del Crecimiento de los Microorganismos 3.6 Contaminacin de Productos del Mar 3.7 Contaminacin de Granos 3.8 Contaminacin Cruzada 3.9 Triquinosis 3.10 Amibiasis Unidad 4. Procesamiento Sanitario de Alimentos 4.1 Fuentes de Contaminacin 4.2 Procesamiento de Alimentos 4.3 Planes y programas de Limpieza 4.4 Diferencia entre Desinfeccin y Limpieza
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2 4 5 8 8 9 10 11 20 24 27 27 29 33 42 43 46 50 54 55 56 57 59 62 65 68 75 76 77 80 83 85 88 91
4.5 Mtodos de Desinfeccin Alimenticia 4.6 Correcto uso de los Desinfectantes 4.7 Desinfeccin en Plantas de Alimentos
BIBLIOGRAFIA
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Objetivo General:
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Al trmino del curso el alumno identificar las principales infecciones y bacterias trasmitidas por los alimentos, conociendo los riesgos a los que enfrenta un comensal si ingiere alimentos en mal estado. As mismo ser capaz de establecer una calidad sanitaria en los alimentos que en un futuro produzca
Introduccin
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Se sabe que los microorganismos se originaron hace aproximadamente 4000 millones de aos, ms sin embargo, la microbiologa es relativamente una ciencia joven, lo que est relacionado con el hecho de que se dedica al estudio de seres no vistos a simple vista, as tenemos que los primeros microorganismos se observaron hace 300 aos y sin embargo pasaron unos 200 aos hasta que se reconoci su importancia.
La existencia de los microorganismos no se conoci hasta la invencin del microscopio, siendo el holands Antony van Leeuwenhoek quien realiz las primeras observaciones de los microorganismos y los describi en detalle en 1684, a los cuales denomin animculos. Sin embargo, estas observaciones no condujeron a ninguna investigacin acerca de las posibles actividades de los microorganismos, ni como agentes de fermentaciones ni de enfermedades infecciosas ya que el desarrollo de la qumica y de la medicina era demasiado primitivo.
Es de tener en cuenta que desde la Prehistoria los hombres utilizan con provecho las fermentaciones. El pan fermentado se conoce desde hace varios miles de aos. Desde la antigedad, el hombre recurra a la fermentacin para fabricar bebidas alcohlicas. Al preparar el pan, vino, cerveza o sake, los egipcios, sumerios y todas las personas hasta mediados del Siglo XIX, empleaban sin saberlo, y de una manera emprica, una familia de agentes biolgicos muy originales: las levaduras, quienes realizan la fermentacin alcohlica, cuyo papel como agentes fermentadores no fue reconocido hasta 1856 por Luis Pasteur, quien demostr que las clulas viables de levaduras causan fermentacin en condiciones anaerbicas; durante dicha fermentacin el azcar presente en el mosto es convertido principalmente en etanol y CO2. Sus ilustraciones claramente muestran autnticas levaduras vnicas y en sus escritos l las diferenciaba claramente de otros componentes.
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A Pasteur tambin se le reconoce el haber resuelto el problema de los fracasos con las fermentaciones de alcohol, definiendo nuevos procedimientos para la conservacin y envejecimiento y un mtodo para aumentar la calidad de la conservacin de los vinos consistente en calentarlos a una temperatura de 68 C durante 10 minutos y despus enfriarlos rpidamente. Esta tcnica ha venido a ser conocida como pasteurizacin y es ahora ampliamente utilizada en el tratamiento de la leche.
Otro aspecto histrico importante fue el realizado por Mechnikov (1888 - 1916) quien estudi los mecanismos de las enfermedades infecciosas, haciendo valiosos aportes al desarrollo de la Microbiologa.
Un acontecimiento relevante en el desarrollo histrico de la Microbiologa es el descubrimiento de la funcin de los microorganismos como causantes de enfermedades. Ya en 1546 Girolano Fracastoro haba sugerido que las enfermedades podan deberse a organismos tan pequeos que no podan verse y que eran transmitidos de una persona a otra, lo que no estuvo descubierto hasta que a travs del estudio del carbunco, infeccin grave de los animales domsticos que es transmisible al hombre, se lleg a la demostracin concluyente de la causa bacteriana o etiologa del carbunco por Robert Koch en 1876, un mdico rural alemn. Koch empez a estudiar el mundo microbiano cuando recibi como obsequio un microscopio y fue el que anunci haber encontrado la bacteria del carbunco (Bacillus anthracis). Posteriormente l y sus colaboradores
descubrieron las bacterias que causan la tuberculosis y el clera.
Esta serie de experimentos se ajustaban a los criterios necesarios para poder establecer la relacin causal entre un organismo especfico y una enfermedad
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especfica, criterios que se conocen como los postulados de Koch, de los cuales se hablar posteriormente. Este trabajo sobre el carbunco condujo rpidamente a la edad de oro de la bacteriologa. En 25 aos la mayora de los agentes bacterianos de las principales enfermedades humanas haban sido descubiertos y descritos.
Posteriormente, el descubrimiento posterior de los virus (Dimitri Ivanovski en 1892; el virus del mosaico del tabaco pasaba los filtros que retenan a las bacterias), agentes que no crecen en medios artificiales en el laboratorio como lo hacen las bacterias, han permitido realizar algunas modificaciones en los postulados de Koch. Durante todo el siglo XIX se descubrieron y estudiaron los agentes causantes de enfermedades en el hombre y los animales. A finales del siglo XIX surge la Microbiologa agrcola. Se descubren las bacterias nitrificantes y el rol de stos en la circulacin del nitrgeno en la naturaleza.
Unidad 1. Microbiologa
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1.1 Microbiologa de organismos

La Microbiologa es la ciencia que se encarga del estudio de los organismos ms pequeos, minsculos, invisibles a simple vista, llamados microorganismos o microbios y procede del vocablo griego: Micro= Pequeo Bios= Vida Logos= Estudio, tratado
La microbiologa es el estudio de los microorganismos, de su biologa, su ecologa y, en nuestro caso su utilizacin en la produccin de bienes agrcolas o industriales y su actividad en la alteracin y deterioro de dichos bienes. Esta definicin hace necesaria la de tres conceptos que se incluyen en ella: microorganismo, biologa y ecologa. El conocimiento de la biologa y la ecologa microbiana son imprescindibles para poder comprender de qu forma los microorganismos interaccionan con los seres humanos y qu tipos de relaciones establecen con ellos.
Por tanto, la Microbiologa estudia la morfologa (estructura interna y externa, sus formaciones especiales), citologa (estudio de las caractersticas de las clulas), fisiologa (formas de desarrollo y los procesos vitales de los microorganismos), ecologa (relaciones que mantienen los microorganismo s con el medio ambiente y los dems seres); gentica y bioqumica de los microorganismos; as como su papel e importancia para la vida animal y vegetal.
Dentro de la biologa de los microorganismos se estudia su estructura, metabolismo y gentica. La estructura de los microorganismos condiciona de
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forma muy importante su metabolismo. El metabolismo es el conjunto de reacciones de utilizacin de los mismos y de produccin de energa (catabolismo) que permiten a los microorganismos crecer y multiplicarse (anabolismo) y, como consecuencia, alterar el ambiente en el que se encuentran. La gentica garantiza conocer el proceso de transmisin de la informacin que permite el desarrollo de un microorganismo con una morfologa y un metabolismo determinado; esta transmisin de informacin puede ocurrir entre unas clulas y sus descendientes (transmisin vertical) o entre clulas que conviven en un mismo ambiente y que pueden no estar relacionadas genealgicamente (transformacin, conjugacin y transduccin).
La ecologa microbiana estudia cmo se relaciona un microorganismo con el ambiente que lo rodea, utilizando los nutrientes que encuentra y produciendo desechos que lo alteran de forma substancial. Esta alteracin del ambiente puede tener valoraciones diferentes desde el punto de vista humano: por un lado, la alteracin producida por ciertos grupos bacterianos o fngicos son de inters en la produccin de alimentos; mientras que las producidas por otros grupos dan lugar a procesos patolgicos. Ambos tipos de alteraciones, en cualquier caso, slo tienen una valoracin desde el punto de vista humano sin que se diferencien desde el punto de vista ecolgico.
1.2 Microorganismos
Microorganismo o microbio. Son organismos muy pequeos, no visibles a simple vista, de tamao microscpico, dotados de individualidad, con una organizacin biolgica elemental. Esta definicin operativa no incluye los hongos, tanto inferiores como superiores, ni las algas aunque ambos grupos son considerados microorganismos porque su organizacin es esencialmente unicelular (las clulas que los constituyen mantienen un alto grado de autonoma entre s).
Pueden
ser
unicelulares
multicelulares
(los
conformados
por
clulas
indiferenciadas), que al asociarse no forman tejido. Por otra parte, organismos pluricelulares pueden ser de tamao tan pequeo que entran dentro de la definicin anterior sin dejar por ello de ser estructuralmente tan complejos como cualquier animal superior. Los microbios corresponden a organismos tales como bacterias, hongos y levaduras, es decir procariotes y eucariontes que midan menos de una dcima de milmetro. Mencin aparte merecen los virus, partculas inanimadas de material gentico protegido por capas ms o menos complejas de protenas y lpidos. Carecen de actividad metablica cuando se encuentran libres.
1.3 Microorganismos alterantes

La importancia de los microorganismos en los alimentos es ms evidente. La produccin de alimentos por tcnicas microbiolgicas es una actividad de larga historia: los microorganismos alteran los constituyentes de los alimentos de forma que los estabilizan permitiendo su mayor duracin y, adems, proporcionan compuestos que confieren sabores caractersticos a los alimentos por ellos producidos. Esta faceta se complementa con la accin de microorganismos alterantes de los alimentos y responsables de su deterioro de forma que se hagan inaceptables por los consumidores.
Desde el punto de vista sanitario, los alimentos pueden ser vehculos de infecciones (ingestin de microorganismos patgenos) o de intoxicaciones (ingestin de toxinas producidas por microorganismos) graves. En este sentido se han desarrollaron las tcnicas de control microbiolgico de alimentos. Muchas veces la causa de la contaminacin del alimento se debe a medidas higinicas inadecuadas en la produccin, preparacin y conservacin; lo que facilita la presencia y el desarrollo de microorganismos que producto de su actividad y
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haciendo uso de las sustancias nutritivas presentes en ste, lo transforman volvindolo inaceptable para la salud humana.
1.4 Clasificacin de las Clulas

Todos los seres vivos (animales y plantas) estn conformados por un conjunto de unidades mnimas conocidas como clulas.
La clula es considerada como la unidad fundamental tanto estructural como de funcionamiento en los seres vivos. Es decir, la clula es la mnima parte en que se puede dividir a un organismo y es la entidad ms pequea que rene el conjunto de propiedades que se pueden asociar con la materia viviente. Dicho de otra manera, la clula tiene la capacidad de nutrirse, de aprovechar substancias extraas y de transformarlas realizando la sntesis de su propio citoplasma, adems es capaz de reproducirse para asegurar la supervivencia de la especie. Segn la teora celular, los cuerpos de los vegetales y de los animales estn constituidos por clulas. Por lo general, cada una de las clulas debe estar constituida por un ncleo y una membrana plasmtica que la rodea. Sin embargo, existe el caso de entes celulares que no cumplen esta regla, como es el caso de los glbulos rojos que pierden su ncleo durante su maduracin y, en el lado opuesto, se puede citar a las clulas de los msculos estriados que pueden presentar varios ncleos.
No existe una forma definida para las clulas por lo que se presentan en una gran variedad de tamaos, colores y estructuras. Sin embargo, presentan una serie de caractersticas que son comunes a todas las clulas como lo es la presencia de ncleo y de rganos subcelulares, tales como: mitocondrias, retculos
endoplasmticos (granulosos y lisos) y complejo de golgi. Segn su grado de complejidad se ha dividido a las clulas en dos grandes grupos. El primero es el
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de las clulas procariotas que se caracterizan por carecer de envoltura nuclear y de un sistema membranoso en el citoplasma, adems de realizar sus procesos metablicos a travs de procesos enzimticos. El otro grupo es el de las clulas eucariotas que poseen envoltura nuclear y un complejo sistema membranoso que delimita los orgnulos en el citoplasma. Entre los cientficos que han hecho importantes aportes en el estudio de las clulas podemos citar a Robert Hooke quien descubri la clula observando el corcho de una botella, su trabajo fue reafirmado y sustentado por Anthony Leewanhoek, tambin Matthias Schleider y Theodor Schwann (uno botnico y el otro zologo respectivamente) quienes formularon la teora celular en 1855 y a August Weimann quien dedujo en 1880 que las clulas slo pueden provenir de otras clulas.
Es la unidad biolgica, morfolgica, fisiolgica y gentica de los seres vivos, La clula es una unidad morfolgica que, sola o asociada, forma a los seres vivos. Sola forma los seres unicelulares (Bacterias, hongos, algas, protozoarios) y asociada forma los seres pluricelulares. La clula es una unidad fisiolgica que realiza todas las funciones vitales. Cada clula se constituye como un verdadero organismo dotado de vida y de actividad propia. La clula es una unidad gentica que transmite, mediante los cromosomas, los caracteres hereditarios de padres a hijos.
La clula es una unidad mnima de un organismo capaz de actuar de manera autnoma. Todos los organismos vivos estn formados por clulas, y en general se acepta que ningn organismo es un ser vivo si no consta al menos de una clula, la denominacin de vida ms baja que se haya credo posible. La mayora de los organismos consiste de una o ms clulas que se especializan en funciones particulares para permitir que todo el organismo funcione apropiadamente. Las clulas contienen ADN y muchos otros elementos que permiten funcionar a la clula, Unidad fundamental de la materia viva. Est formada por la membrana
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citoplasmtica, ncleo, nuclolo, retculo endoplsmico rugoso y liso, peroxisoma, mitocondrias, lisosomas, aparato de golgi, lisosomas, ribosomas y vacuolas. Se reproduce por germinacin, esporulacin y biparticin (mitosis). En la figura 1 se aprecia una clula con sus componentes.
Figura. 1 Componentes de la Clula
a) Clulas procariotas En general, las clulas procariticas son ms simples que las eucariticas ya que contienen membranas internas que diferencian rganos celulares (aparato de Golgi, retculo endoplsmico, vacuolas, etc.) no presentes en las clulas procariotas. En stas el citoplasma es continuo y en l se encuentra los encargados de la traduccin del mensaje gentico en protenas.
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Las clulas procariotas son pequeas y muy poco puede aprenderse de su estructura sin el empleo del microscopio electrnico. Estas clulas procariticas tienen una estructura simple, carecen de complejos organelos internos que se encuentran en las eucariotas y su material gentico no est presente en un ncleo reducido por una membrana.
b) Clulas eucariotas Las clulas eucaritias son el resultado de una simbiosis establecida hace
muchos millones de aos entre clulas procariticas (que han dado lugar a las mitocondrias y a los cloroplastos) y un ncleo eucaritico (el ncleo de nuestras clulas). A causa de esta simbiosis, ciertos agentes quimioterpicos que son activos frente a procariotas pueden resultar interaccionar con sus mitocondrias. txicos para eucariotas al
Las clulas eucariticas (las que tienen un ncleo verdadero), presentan estructuras intracelulares bien definidas rodeadas por una membrana y denominadas organelos celulares, un ejemplo de estos organelos son el ncleo, mitocondria, cloroplastos. Las clulas de los organismos superiores tanto los vegetales como los animales son eucariotas. En general el tamao de la clula eucariota es mucho mayor que el de las clulas procariotas. La divisin celular y la reproduccin sexual son tambin ms complejos en las eucariotas que en las procariotas.
c) Las bacterias Entre las caractersticas principales de las bacterias estn: Estn contenidas en una Pared Celular Poseen ambos tipos de cidos nucleicos (ADN y ARN) El tamao de las bacterias vara mucho segn la especie; algunas bacterias son muy
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diminutas, en cambio otras son tan grandes que casi se perciben a simple vista. Sin embargo, las dimensiones de la mayora de ellas son intermedias entre estos dos extremos. La unidad de medida para las bacterias es la micra que equivale a 0,001 mm, es decir, la milsima parte de un milmetro.
Las bacterias pueden ser: aerobias o anaerobias mviles o inmviles patgenas (causan enfermedades en el organismo al que invaden) o Saprofitas (es decir, viven libres en la naturaleza, se nutren de materia inorgnica u orgnica, siendo responsables de la transformacin de la materia orgnica en mineral y de los ciclos del N y del C en la naturaleza).
En la estructura bacteriana se distinguen los siguientes componentes
1. Pared celular 2. Membrana citoplasmtica 3. Citoplasma 4. Ribosomas 5. Nucleoide 6. Flagelo 7. Fimbrias 8. Cpsula (en facultativas) 9. Esporas (inconstante) 10. Plasmidos
Fig. 2 Componentes de una bacteria
d) Los Mohos
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Los hongos o mohos son talofitas, sin diferenciacin estructural en races, tallos y hojas. Estn desprovistos de clorofila, por lo que son hetertrofos, que obtienen su alimento de las materias muertas, como saprofitos, o se nutren como parsitos sobre huspedes vivos.
Fig. 3 Hongos con hifas
Entre sus caractersticas ms importantes estn: o Poseen una pared celular rgida que contiene quitina, glucano, manano y otros polisacridos. La membrana plasmtica es rica en esteroles su citoplasma presenta organelos (mitocondrias, retculo endoplasmtico, etc) y adems existe flujo citoplasmtico. Poseen ncleo verdadero (ncleo rodeado de membrana nuclear) y contiene varios pares de cromosomas (los filamentos de ADN estn unidos por puentes histonas y protenas). Se cultivan slo en medios cidos, donde se desarrollan lentamente ya sea en forma de Levaduras o de filamentos (Hifas y/o Micelios, figura 3).
Aunque el trmino moho no est definido con precisin, la mayora de los bilogos consideran como mohos los hongos pequeos, filamentosos, multinucleados y, en
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ciertos casos, pluricelulares. Muchos de ellos se reconocen en la apariencia algodonosa del micelio vegetativo. El organismo de los mohos est constituido por el micelio que es un agregado de filamentos filiformes o hifas. Estas hifas son de dos tipos funcionales: l. Hifas vegetativas que penetran en el sustrato para absorber las sustancias nutritivas, e Hifas frtiles (areas), que producen las clulas reproductoras. Las hifas son tbulos cilndricos ramificados, de dimetro variable, tabicados o no, constituidos por una pared celular rgida, delgada y transparente que contiene una masa citoplasmtica multinucleada y mvil. Pueden tener una serie de elementos que cumplen diferentes funciones, como los rizoides que penetran en el sustrato primitivo en busca de alimentos. Los micelios es un conjunto de hifas ramificadas, entrelazadas y de disposicin variable. Los micelios pueden ser: o Micelio areo o reproductor. Es la parte del micelio que se proyecta por encima del sustrato y que se encarga de la funcin reproductora y de dispersin de la especie mediante esporas. o Micelio vegetativo. Es la parte del micelio que penetra en el sustrato (superficie del suelo, plantas, alimento, etc.)para absorber sustancias nutricionales. o Pseudomicelio. Es una estructura de transicin entre la colonia (talo) unicelular o pluricelular que presentan algunos hongos unicelulares como Cndida. o Dimrfica. Son hongos que pueden existir tanto en forma de levadura o filamentosa, segn el medio en el que se encuentren. Ej. Histoplasma Capsulatum, Coccidioides, Paracoccidioides, Blastomyces, Sporothrix, etc. La identificacin de los hongos depende en gran medida de caracteres morfolgicos tales como el tipo y disposicin de las esporas. Fisiolgicamente, los
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mohos se adaptan acondiciones ms severas que los otros microorganismos. Por ejemplo los mohos se desarrollan en sustratos con concentraciones de azcares que las bacterias no pueden tolerar, ya que los mohos no son tan sensibles a la presin osmtica elevada. Los mohos toleran y se desarrollan en concentraciones de acidez relativamente elevadas. Soportan escalas de pH entre 2 a 9.0, pero el pH ptimo para casi todas las especies es de 5 - 6.
e) Virus El grupo de los virus es el de organismos ms pequeos y se caracteriza por: Poseen tamao ultramicroscpico (invisibles al microscopio salvo el Poxvirus). Su estructura elemental est formada por un slo tipo de cido nuclico (ARN o ADN), contenido en la capside, la que a su vez puede o no estar rodeada por una envoltura lipoprotica o peplos. Carecen de organelos y no poseen ribosomas (slo algunos virus mayores contienen algunos fermentos). En medios inanimados se comportan como partculas inertes ya que en ellos son incapaces de crecer y multiplicarse. En el medio intracelular el cido nucleico viral utiliza los mecanismos de biosntesis de la clula husped para replicarse e inducir la sntesis especfica de sus protenas que al integrarse al genoma replicado originarn nuevos viriones. En cuanto a la estructura, se observa lo siguiente: cido nucleico: que puede encontrarse en forma monocatenaria, bicatenaria, lineal o circular. la funcin del cido nucleico es suministrar la informacin para programar, en la clula husped, la sntesis de sus propios componentes.
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Figura 4 Aspecto Microscpico de un Virus
Capside: es una cubierta proteica que rodea al acido nucleico viral, protegindolo y facilitndole la penetracin en la clula susceptible. Est compuesta por subunidades proteicas, llamadas capsmeros, los cuales se acoplan siguiendo un orden simtrico que le confiere al virus su morfologa particular : envoltura o peplos: se trata de una membrana lipoprotica que envuelve la nucleocapside viral (cido nucleico + capside) protegindola. en algunos virus, de la envoltura parten proyecciones o espculas de naturaleza glucoprotica. Segn la presencia o no de envoltura, los virus pueden dividirse en : o virus desnudos = su nucleocapside no se encuentra rodeada de peplos; son resistentes a las condiciones del medio ambiente, a la bilis y esto se debe a la estructura proteica de la capside. o virus envueltos = su nucleocapside est rodeada por peplos; estos virus son sensibles a factores ambientales tales como: sequedad, al pH gstrico
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a la bilis, etc. debido a que el peplos por su estructura lipdica torna ms vulnerable al virus. o Concepto de virin: se denomina as a la partcula viral completa posea o no envoltura. o Concepto de tiroidea : partcula de ARN sin protenas que infecta a vegetales. o concepto de prion: partcula proteica infectante, sin cido nucleico que causa enfermedades en animales como la encefalitis espongiforme (mal de la vaca loca).
1.5 Principales Microorganismos en Alimentos

Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiolgico que resulta fundamental porque influye en la conservacin y la vida til del producto, pero adems, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) cuyas siglas en ingls es FBI (Foodborne illness).
De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de un patgeno). Por eso, su deteccin en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muy complicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que estn contaminando, lo que implicara que no podran tomarse medidas a tiempo. advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de patgenos en alimentos.
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Estos microorganismos indicadores tienen la ventaja de que su deteccin puede resultar adecuada desde un enfoque de prevencin de riesgos, indicando un manejo inadecuado o presencia de contaminacin. Tambin, su deteccin puede resultar ms sencilla, rpida y econmica, pudiendo brindar informacin de manera oportuna. Los microorganismos indicadores se pueden dividir en dos grupos Indicadores de condiciones de manejo o de eficiencia de proceso que incluyen:
Mesfilos aerobios (o cuenta total) Hongos y levaduras Coliformes totales Indicadores de contaminacin fecal
Coliformes fecales E. coli Enterococos Cl. perfringens
Los microorganismos relacionados con los alimentos se agrupan en tres clases dependiendo del riesgo que implique. El grupo 1 corresponde a microorganismos que no implican riesgo para la salud pero s para la vida til del producto. El grupo 2 incluye microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores) y finalmente el grupo 3 incorpora a microorganismos de riesgo directo para la salud (patgenos). Bajo un enfoque preventivo, la seleccin de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento. El anlisis microbiolgico de alimentos para la bsqueda de estos microorganismos suele utilizar tcnicas que permiten evaluar:
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Calidad de la materia prima, problemas de almacenamiento, abuso de temperatura, vida til (recuento de aerobios mesfilos). Potencial contaminacin fecal o posible presencia de patgenos
(Escherichia coli, Coliformes fecales). Contaminacin por manipulacin humana (Staphylococcus aureus
coagulasa positiva). Contaminacin post tratamiento trmico (coliformes, enterobacterias, Staphylococcus aureus coagulasa positiva, estreptococos fecales). Productos metablicos de patgenos que indican un peligro para la salud (termonucleasa). A continuacin se describir brevemente cada uno de ellos.
Para finalizar es bueno resaltar que las reacciones alterativas ms frecuentes que tienen lugar en los alimentos por accin de los microorganismos son: o Hidrlisis: pectina (podredumbres, antracnosis, necrosis), almidn, celulosa, hidrlisis de protenas. o Fermentacin de glcidos: se producen cidos y otros productos, cambios de sabor, olor. o Oxidaciones-reducciones diversas: cambios apariencia, olor, textura. o Produccin de conidios coloreados. o Produccin de pigmentos exocelulares. o Produccin de viscosidad (pelculas viscosas sobre el alimento).
Por su parte, los hongos causan: podredumbre, moteados o antractosis, como por ejemplo Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria. En cambio, otros son productores de toxinas como el caso de A flavus y P expansum, Mucor, Rhizopus.
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Es importante tener en cuenta que las micotoxinas tienen un efecto acumulativo en el hgado y que algunas pueden ser carcinognicas, tal es el caso de las aflatoxinas producidas por Aspergillus flavus.
Generalmente, cuando hablamos de calidad de un alimento debemos considerar el aspecto microbiolgico que resulta fundamental porque influye en la conservacin y la vida til del producto, pero adems, porque los microorganismos pueden ser causantes de enfermedades conocidas como enfermedades transmitidas por los alimentos (ETAs) cuyas siglas en ingls es FBI (Foodborne illness).
De tal manera que, para garantizar inocuidad del alimento, se requiere la determinacin de criterios para los microorganismos patgenos y/o toxinas y en algunos casos la utilizacin de microorganismos indicadores (relacionados con la presencia de unatgeno).
Por eso, su deteccin en los alimentos es de vital importancia, aunque esto en laboratorio puede ser muy complicado, en ocasiones muy lenta o bien muy costosa. Por otro lado, se puede dar el caso que no se detecte por las condiciones de clima o por la cantidad de individuos que estn contaminando, lo que implicara que no podran tomarse medidas a tiempo.
Entonces, es necesario conocer las normas microbiolgicas en materia de alimentos, quienes establecen la calidad microbiolgica en trminos de ciertos microorganismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o contaminacin que incrementan el riesgo de presencia de patgenos en alimentos.
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1.6 Bacterias
Algunas bacterias al dividirse se separan, otras se agrupan en pequeos racimos o cadenas. Esta propiedad de agruparse en formas particulares ha servido para diferenciar varios gneros de bacterias. As las formas particulares son: Cocos Bacilos Espirilos Espiroquetas Formas filamentosas
Cocos. Este grupo a su vez se divide en: o Diplococos: A los cocos que permanecen agrupados en simples parejas. o Estreptococos: A los cocos cuando se agrupan formando cadenas (strepo = cadena). o Estafilococos: A los cocos cuando forman verdaderos racimos (staphIs = racimo). o Sarcinas: A la agrupacin de cocos que adopta una forma cbica (en forma de dado), como si estuvieran contenidos dentro de un dado de paredes transparentes o invisibles. o Bacilos. Pueden crecer aislados, en parejas (diplobacilos) unidos por uno de los extremos o en cadenas (estreptobacilos) e hileras paralelas (palizadas). o Espirilos. Pueden aparecer agrupados esto no es frecuente. o Espiroquetas. Siempre se presentan aisladas. o Formas filamentosas formando cadenas cortas, pero
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Las formas filamentosas aparecen aisladas, enmaraadas y en ocasiones constituyendo una especie empalizada.
Las bacterias tambin pueden clasificarse segn la naturaleza de los alimentos que utilizan para subsistir distinguindose dos grupos: Saprofticas: viven a expensas de materiales orgnicos en descomposicin, o normalmente en el organismo humano o animal, especialmente en el tubo digestivo, donde se desarrollan a costa de las materias en putrefaccin y, en ocasiones ayudan a la terminacin de las operaciones de asimilacin. Parsitas: Son aquellas bacterias que para vivir utilizan los tejidos del ave o animal en que habitan.
La clasificacin taxonmica ms utilizada divide a las bacterias en cuatro grandes grupos segn las caractersticas de la pared celular. La divisin Gracilicutes incluye a las bacterias con pared celular delgada del tipo Gram negativas; las bacterias de la divisin Firmicutes tienen paredes celulares gruesas del tipo Gram positivas; las de la Tenericutes carecen de pared celular y las de la cuarta divisin Mendosicutes tienen paredes celulares poco comunes, formadas por materiales distintos a los tpicos peptidoglucanos bacterianos.
Entre las Mendosicutes se encuentran las Arquebacterias, un grupo de organismos poco comunes, que incluyen a las bacterias metanognicas, anaerobias estrictas, que producen metano a partir de dixido de carbono e hidrgeno (que estn presentes en los procesos de produccin de gas en los biodigestores); las halobacterias, que necesitan para su crecimiento
concentraciones elevadas de sal, y las termoacidfilas, que necesitan azufre y son muy termfilas. Se ha discutido sobre la conveniencia de que las Arquebacterias
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(Archaea) se incluyeran en un reino aparte, ya que estudios bioqumicos recientes han mostrado que son tan diferentes de las otras bacterias como de los organismos eucariotas (con ncleo diferenciado englobado en una membrana). Estos cuatro grandes grupos de bacterias se subdividen adems en unas 30 secciones numeradas, alguna de las cuales se dividen a su vez en rdenes, familias y gneros.
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Unidad 2. Enfermedades Alimentarias

Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos y pueden generarse o manifestarse a travs de Infecciones transmitidas por alimentos a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Por ejemplo: salmonelosis y hepatitis viral tipo A.
Los microorganismos en los alimentos pueden causar alteraciones al mismo de dos tipos, alteracin del poder nutritivo y de las propiedades organolpticas. Para el caso de las enfermedades que pueden ocasionar en el hombre, stas pueden ser infecciones, intoxicaciones o alergias. La toxi-infeccin causada por alimentos es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera.
2.1 Diferencia entre infeccin e infestacin

Los trminos infeccin e infestacin se confunden con frecuencia en espaol, incluso entre mdicos. Y no es de extraar, porque no es solo que las dos palabras se parezcan grfica y fonticamente; es que se parecen tambin, y mucho, los conceptos que designan. En ambos casos, un agente biolgico exgeno se implanta y se multiplica en el organismo, estimula el sistema
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inmunitario y, con frecuencia, termina produciendo una enfermedad. La diferencia radica en la naturaleza del agente biolgico causal: en el caso de las infecciones, se trata de un microbio patgeno (hongo, prozotoo, bacteria o virus); en el caso de las infestaciones, un macroparsito.
La confusin entre ambos trminos, con frecuencia, obedece a una interferencia del ingls. Porque la diferencia existente entre los trminos ingleses infestation e infection es ligeramente distinta de la que establecemos en espaol. Para los mdicos de habla inglesa, la palabra infestation designa nicamente la invasin de la superficie exterior del cuerpo por ectoparsitos (generalmente artrpodos, ya sean insectos o caros). Mientras que en espaol, como acabamos de verlo, llamamos infestacin a la invasin del organismo por macroparsitos, tanto en la superficie externa (artrpodos) como en su interior (helmintos), por oposicin a la invasin de microparsitos y otros microbios, que llamamos infeccin. El principal punto de conflicto se plantea, pues, con las helmintosis intestinales, que en ingls son infections, mientras que en espaol son infestaciones. Pero tendremos que andarnos con cuidado tambin ante expresiones imprecisas del tipo de parasitic infection, que es preferible traducir por un trmino vago como parasitosis si desconocemos exactamente de qu parsito concreto se trata.
Y, como sucede a menudo cuando dos idiomas no comparten el modo de entender y nombrar una realidad exterior, en ocasiones podemos encontrarnos ante frases en una lengua que son intraducibles tal cual, y nos obligan a rehacer por completo la frase si queremos transmitir su significado a la otra lengua. Pienso, por ejemplo, en una frase inglesa como Not only germs, but also worms may cause infections. Una afirmacin as es absolutamente intraducible tal cual al espaol, pues para nosotros los vermes no producen jams infecciones. Qu hara un traductor ante una frase como esa en un libro de texto o en un artculo especializado? Pues depende; podramos optar entre eliminarla sencillamente,
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puesto que no tiene sentido para el mdico de habla hispana, o transformarla en una frase ligeramente distinta que se adapte bien a nuestras convenciones terminolgicas; por ejemplo, escribiendo algo as como los microbios causan infecciones; los helmintos, infestaciones.
2.2 Carga Microbiana y Toxina Microbiana

Algunos microorganismos producen sustancias venenosas de peso molecular elevado conocidas como toxinas. La capacidad de los microorganismos para producir toxinas es un factor importante en su capacidad para producir enfermedad. Algunas bacterias no producen toxinas que se puedan demostrar in vitro. Esto es debido ala falta a la falta de mtodos para demostrar la existencia de algunas toxinas y a la falla para comprender el problema adecuadamente. Las toxinas producidas por los microorganismos pueden ser excretadas al medio que les rodea (exotoxinas) o retenidos dentro de la clula (endotoxinas). El presente trata especficamente sobre las exotoxinas bacterianas, que son sustancias de alto peso molecular, elaborada por ciertos grmenes, y que ejerce su accin fuera o independientemente del germen productor.
Los organismos patgenos se caracterizan por su capacidad para establecerse y multiplicarse en los tejidos de los hospederos ("invasin") y ser transferidos con xito a hospederos frescos potenciales ("infeccin").Producen enfermedades de muy diversas maneras, incluyendo la produccin de venenos o toxinas que daan a diferentes tejidos del cuerpo, alterando el metabolismo celular y efectuando otros cambios destructivos.
Las toxinas difusibles formadas por bacterias patgenas, como los que causan el envenenamiento del alimento (botulismo), escarlatina , difteria y ttanos, son
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neutralizados por anticuerpos apropiados .Estas toxinas difusibles formadas por bacterias patgenas particulares se llaman exotoxinas y se ha demostrado que son protenas que rpidamente pueden neutralizarse con sus anticuerpos correspondientes. Por el contrario, las toxinas presentes en las paredes celulares de ciertas bacterias (llamadas endotoxinas) y que son liberados al morir las bacterias, son bloqueados con anticuerpos apropiados. Sin embargo, conservan an bastante toxicidad debido probablemente a que no se combinan con la porcin daina de la molcula. La resistencia o inmunidad a una determinada enfermedad es una manifestacin biolgica importante de la reaccin antgenoanticuerpo.
Toxinas En general las toxinas que producen las bacterias se clasifican en dos grupos: exotoxinas y endotoxinas. A continuacin se presentan las principales
caractersticas de los dos grupos.

Tabla 1. Caractersticas de las exotoxinas y endotoxinas.
Exotoxinas Excretadas por clulas vivientes, concentracin grande en el medio lquido.
Endotoxinas Parte integral de la pared celular de bacterias gramnegativas. Liberadas al morir la bacteria, y en parte durante el crecimiento. A veces no necesitan liberarse para mostrar su actividad biolgica. Producidas por bacterias gramnegativas Slo se encuentran en bacterias y grampositivas. gramnegativas. Polipptidos de peso molecular de 10 Lipopolisacridos complejos. La porcin 000 a 90 000. lpido A tal vez confiere la toxicidad. Relativamente inestables; toxicidad con Relativamente estable; resiste el calor a frecuencia destruida con rapidez temperaturas mayores de 60C durante mediante calentamiento a temperatura horas sin perder su toxicidad. Pueden mayores de 60C. resistir al autoclave. Altamente antgena ;estimulan al Dbilmente inmungena; los aumento de ttulos de la antitoxina. La anticuerpos son antitoxina y protectores. antitoxina neutraliza la toxina. La interrelacin entre los ttulos del
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Convertida en toxoide antgeno, no txico, mediante formalina, cido, calor, etctera. Los toxoides se emplean para inmunizar (ej., toxoide tetnico). Altamente txica; mortal para animales en cantidades de microgramos o menores. Dosis letal pequea. Suele unirse a receptores especficos sobre la clula. Por lo general no produce fiebre en el hospedero.
anticuerpo y la proteccin de la enfermedad es menos clara que con las exotoxinas. No se convierte en toxoide.
Con frecuencia se controla por genes extracromosmicos (por ejemplo, plsmido). Especficos para ciertos tipos de funcin Varios efectos pero principalmente celular. sntomas de choque generalizado o hipersensibilidad.
Moderadamente txica; mortal para animales en cantidades de 10 a 100 microgramos. Dosis letal muy grande. No se encuentran receptores especficos sobre las clulas. En general produce fiebre en el hospedero por liberacin de interleucina-1 y otros mediadores. Sntesis dirigida por genes cromosmicos.
EXOTOXINAS BACTERIANAS Muchas bacterias gramnegativas y grampositivas producen exotoxinas de considerable importancia mdica. Algunas de estas toxinas han desempeado importantes funciones en la historia de la humanidad. Por ejemplo, el ttanos causado por la toxina del C. tetani mat a ms de 50 000 soldados de las fueras del Eje en la Segunda Guerra Mundial; sin embargo, las fuerzas Aliadas, vacunaron a su personal militar contra el ttanos y muy pocos fallecieron por esta enfermedad. Se han desarrollado vacunas para algunas de las enfermedades mediadas por exotoxinas que an son importantes en la prevencin de enfermedades. Estas vacunas (llamadas toxoides: toxinas microbianas solubles, de toxicidad disminuidas por medio de tratamientos fsicos y qumicos.el antgeno resultante menos txico se llama toxoide) se elabora a partir de exotoxinas modificadas para hacerlas no txicas. Muchas exotoxinas constan de subunidades A y B: la subunidad B generalmente media la adherencia del complejo toxina a
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una clula hospedera y ayuda a la exotoxina a entrar a la clula hospedera. Las exotoxinas son difusibles y eliminadas por la clula productora al medio que la rodea, o al sistema circulatorio y tejidos del hospedero. El medio puede ser, por ejemplo, una lata de vegetales contaminada por Clostridium botulinum, o la red sangunea, como cuando el bacilo de la difteria ( Corynebacterium diphtheriae) se desarrolla en la garganta del hombre o cuando el Clostridium tetani crece en los tejidos muertos que rodea una herida. Se ha demostrado que, al menos en cultivo, no todas las exotoxinas se difunden cuando la clula est intacta. Si la clula se lisa, la cantidad de toxina obtenida es mayor. Las extoxinas son protenas. Pierden su toxicidad cuando se las calienta o trata con cidos. Hay datos de que su toxicidad se debe a la configuracin especial de los aminocidos en sus molculas. Cuando este arreglo se altera, se pierde la toxicidad y las sustancias resultantes se conocen como toxoide. Las toxinas y los toxoides tienen la propiedad de estimular la produccin de antitoxinas, las cuales neutralizan las toxinas en el cuerpo del hospedero. Esto es muy importante en la proteccin de hospederos susceptibles de las enfermedades producidas por toxinas bacterianas. Los microorganismos patgenos a los que no se les ha demostrado que produzcan toxinas, generalmente tienen alto poder de invasin. Sin embargo, algunas bacterias tienen muy limitada la capacidad de invasin pero producen toxinas extremadamente potentes. Clostridium tetani no puede invadir ni desarrollarse en tejidos sanos, pero cuando se introduce en tejidos daados o muertos ( en ausencia de aire, ya que es anaerobio estricto) se desarrolla y produce una toxina que causa contracciones musculares espasmdicas o ttanos, entonces e producen contracciones de las mandbulas o "trismo"; de all el nombre popular "risa sardnica" que se le da a la enfermedad producida por ese microorganismo. Otro bacilo anaerobio esporulado, Clostridium botulium, en raras ocaciones invade tejidos sanos o muertos, pero bajo ciertas circunstancias, en una lata de carne o vegetales mal esterilizada produce una toxina extremadamente potente que causa enfermedad grave o la muerte cuando es ingerida por el hombre u otros animales. Debido a que las diferentes exotoxinas de las bacterias tienen una caracterstica en cuanto a su modo de actuar; enseguida presentamos
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algunos ejemplos de mecanismos patgenos vinculados con las exotoxinas. Son producidos por las bacterias vivas y la extensin hacia fuera libremente en las reas alrededor. Son agentes de gran alcance (la toxina de la difteria es 1000 veces ms venenosa de la que el estricnina) y son responsables de la mayora de los sntomas clnicos serios de ciertas enfermedades incluyendo difteria, coqueluche y ttano.
2.3 Enfermedades Alimentarias ms importantes

a) Enfermedades transmitidas por bacterias Slo una pequea parte de las miles de especies de bacterias causan enfermedades humanas conocidas. Las infecciones bacterianas se evitan destruyendo las bacterias con calor, como se hace en las tcnicas de esterilizacin y pasteurizacin. Cuando se producen, las enfermedades
bacterianas se tratan con antibiticos. Pero el abuso de estos compuestos en los ltimos aos ha favorecido el desarrollo de cepas de bacterias resistentes a su accin.
Para que se produzca un brote es necesario que: o El agente etiolgico debe estar presente en habitantes de una comunidad, en alimentos. o El agente ya sea por si mismo o por ser toxicognico (que produce veneno) debe estar en el alimento o contaminarlo durante su crecimiento, cosecha, procesamiento, almacenamiento o preparacin del plato. o Que el agente est presente en el alimento en suficiente concentracin para sobrevivir durante los perodos de crecimiento, procesamiento y
almacenamiento de manera de llegar a un estado capaz de producir enfermedad.
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o Que las bacterias patgenas deben estar presentes en el alimento en nmero suficiente para causar la enfermedad y puedan alcanzar suficiente cantidades o producir suficiente toxina para producirla. o Que los microorganismos, en particular las bacterias, ingresen con las materias primas en la sala de preparacin de alimentos y sean transferidas a las manos de los operarios y/o a los equipos y puedan llegar a otros productos donde multiplicarse.
Por otro lado, como se ha mencionado antes, hay un sinnmero de bacterias causantes de problemas en los alimentos y por consiguiente muchas de ellas causan enfermedades en los humanos. Algunas de las bacterias patgenas implicadas en infecciones o intoxicaciones alimentarias son Salmonella spp, que pertenece a la familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de septicemia, adems, existen ms de 2300 serotipos que producen una infeccin intestinal conocida como salmonelosis.
Salmonella. Es una bacteria que est propagada en los intestinos de las aves, reptiles y mamferos. Puede propagarse a los seres humanos a travs de toda una serie de alimentos diferentes de origen animal. En las personas con sistemas inmunolgicos subyacentes de salud deficiente o debilitada, puede invadir la corriente sangunea y ocasionar infecciones que ponen en peligro la vida.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminacin por Salmonella son por ejemplo: las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarn, huevo, leche, productos lcteos, ensaladas, entre otros.
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Tambin se incluye en el grupo de bacterias causantes de intoxicaciones a Shigella sp., causante de la shigellosis que corresponde a aproximadamente el 10% de las afectaciones por alimentos contaminados. Esta bacteria raramente se encuentra en los animales y es comnmente encontrada en aguas contaminadas con heces fecales. Otros de los patgenos que han adquirido gran importancia en los ltimos aos como causantes de toxiinfecciones alimentarias son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio parahaemolitycus, bacteria gram negativa, halfila, se encuentra naturalmente en ambientes marinos, causante de una infeccin gastrointestinal. Las infecciones producidas por este microorganismo se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o recontaminados despus de la coccin.Igualmente, se ha encontrado otro patgeno de esta familia que es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, los alimentos implicados son pescado, moluscos y mariscos consumidos crudos.
Uno de los ms importantes es Escherichia coli de la cual ya se ha hablado en el tema anterior. Es un habitante normal del intestino de todos los animales. Algunas personas infectadas (sobre todo cuando ocurre en los nios) pueden desarrollar el sndrome urmico hemoltico, caracterizado por una falla renal y una anemia temporal. Esta enfermedad puede dejar como secuela una insuficiencia renal. Los alimentos asociados son la carne bovina cruda o molida (hamburguesas), leche cruda, lechuga, jugos de manzana y todo alimento que se haya contaminado con materia fecal. Tambin es conocido de casos de Campylobacter spp. Fue aislado de bovinos saludables, pollos, aves e insectos como moscas. A veces est presente en aguas no tratadas como arroyos y estanques.
Los alimentos asociados son el pollo insuficientemente cocido y leche cruda. La bacteria puede contaminar otros alimentos por contaminacin cruzada. Se
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considera tambin a Listeria monocytogenes. Es muy resistente y puede sobrevivir perfectamente a los efectos del congelamiento, desecacin y calentamiento.
Los desordenes causados por esta bacteria se conocen como listeriosis, cuyas manifestaciones incluye meningitis, encefalitis, con sntomas caracterizados por fiebre, nauseas, vomito, diarrea. La Listeria, a diferencia de otros
microorganismos, puede reproducirse a bajas temperaturas, incluso en la heladera. Puede resistir al calor, las sales y los nitritos, mucho ms que otros microorganismos. Pero al igual que el resto de las bacterias, la adecuada coccin y la pasteurizacin la destruyen por completo. Una de las ms importantes bacterias es Bacillus cereus, cuyas fuentes de contaminacin son la tierra y el polvo, heces de animales y de seres humanos. Si despus de ser cocido, el alimento es enfriado a temperatura ambiente, las esporas de esta bacteria pueden germinar y se inicia la reproduccin y la produccin de dos tipos de toxinas, una que es sensible al calor, la toxina diarreica que se produce en el alimento y/o en el intestino; y otra que es resistente al calor, que es la toxina emtica que se produce en el alimento.
De igual forma, se incluye a Clostridium perfringens, que est ampliamente distribuido y las esporas del microorganismo estn presentes en el suelo, sedimentos y reas sujetas a la polucin fecal por humanos y animales. Los alimentos asociados con esta bacteria son la preparacin de alimentos para colectividades (como escuelas, cafeteras, hospitales, alojamientos, penitenciaras, etc.) que resulta ser la causa ms comn de intoxicacin por C. perfringens, y ocurre cuando una gran cantidad de alimento se prepara muchas horas antes de servirlo. El Clostridium perfringes se puede reproducir durante una coccin de grandes cantidades de alimentos a fuego muy lento, y est muy asociado al
consumo de carne cocida. Igualmente, est presente Clostridium botulinum, bacteria anaerbica gram positiva, formadora de espora y que produce una
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potente neurotoxina. Estas esporas son altamente resistentes y pueden sobrevivir en alimentos que han sido incorrectamente procesados. Hay siete tipos que se identifican con las letras del alfabeto (A, B, C, D, E, F and G), los tipos A, B, E y F causan el botulismo en los humanos, mientras que los tipos C y D causan algunos de los casos de botulismo en animales.
Otro microorganismo de gran importancia en salud pblica es el Staphylococcus aureus, que pertenece a la familia Micrococaceae. Su importancia radica en que algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. Entre los alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lcteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulacin durante su preparacin y que necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas temperaturas despus de su cocinado.
Algunas cepas son capaces de producir una protena que es una toxina (enterotoxina) resistente a la temperatura que afecta a los humanos
(staphyloenterotoxemia). La presencia de esta bacteria en animales tiene como consecuencia la contaminacin de los alimentos.
b) Enfermedades transmitidas por virus Cada vez se reconoce ms a las infecciones virales transmitidas por los alimentos como causantes de enfermedades en los seres humanos. Se estima que hay entre 1.000 y 1.500 tipos de virus, de los que aproximadamente 250 son patgenos para el hombre y causan muchas enfermedades humanas comunes, como resfriados, gripes, diarreas, varicela y sarampin.
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Los alimentos implicados tienden a ser aquellos que estn sometidos a un procesamiento mnimo antes de su consumo, como los alimentos frescos y los mariscos moluscoides, pues stos normalmente se contaminan con virus en el ambiente de su produccin primaria. Adems, muchos de los brotes de enfermedades virales transmitidas por alimentos que se han documentado, han sido ligados a la contaminacin de alimentos preparados listos para el consumo, producida por los individuos que manipulan tales productos.
Adems, algunas enfermedades vricas, como la rabia, la fiebre hemorrgica, la encefalitis, la poliomielitis, la fiebre amarilla o el sndrome de inmunodeficiencia adquirida, son mortales. La capacidad relativa de los virus para causar enfermedades se describe en trminos de virulencia. Los virus producen la enfermedad en el husped a travs de diferentes mecanismos que dependen en gran medida de la especie de virus. Una vez el virus ha alcanzado el organismo, tiene lugar la destruccin celular que es la consecuencia de la infeccin provocada por el virus, y las repercusiones para el organismo dependen de la importancia del tejido lesionado; as, mientras el virus de la gripe causa la destruccin de clulas de la mucosa respiratoria y "no reviste gravedad", el virus de la rabia, destruye neuronas y puede ser mortal si alcanza los centros vitales del encfalo; otros, como el virus del SIDA que al destruir el sistema inmunitario deja al organismo expuesto a infecciones oportunistas que causan la muerte.
Una
de
las
principales enfermedades es la hepatitis A que es un tipo de
hepatitis una enfermedad heptica causada por el virus de la hepatitis A (VHA) que contiene ARN, se fija a un receptor en una clula heptica y luego penetra en la clula y se reproduce en el citoplasma, el rea que rodea el ncleo de la clula. El virus sale del hgado a travs de la bilis hasta las heces.
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La enfermedad se disemina principalmente a travs de agua o
alimentos
contaminados con heces de una persona infectada. Es posible contagiarse del VHA por: o Comer alimentos preparados por una persona con el VHA que no se lav las manos despus de ir al bao Tener relaciones sexuales anales u orales con personas con el VHA o No lavarse las manos despus de cambiar un paal o Beber agua contaminada
Otro grupo importante son los Norovirus, virus que causan la "gripe estomacal" o gastroenteritis. Los Norovirus son muy contagiosos. Entre los sntomas de la enfermedad se cuentan la nusea, el vmito, la diarrea y calambres estomacales. Adems, algunas veces las personas tienen fiebre, escalofros, dolor de cabeza, dolor muscular y una sensacin general de cansancio. Se encuentran por lo general en alimentos o lquidos contaminados, aunque tambin pueden vivir en las superficies o diseminarse por medio del contacto con una persona infectada. Los norovirus se encuentran en las heces o el vmito de las personas infectadas. Las personas pueden quedar infectadas con el virus de diversas maneras, Entre las causas de infeccin son por: o Consumir alimentos (consulte la hoja informativa sobre la preparacin de alimentos) o o tomar lquidos contaminados con el norovirus; o Tocar superficies u objetos contaminados con el norovirus, y luego llevarse las manos a la boca. o Tener contacto directo con otra persona que est infectada y presenta sntomas (por ejemplo, al cuidar a alguien que tiene la enfermedad, o al compartir alimentos o cubiertos con alguien que tiene esta enfermedad).
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Otro ejemplo, son los casos producidos por virus que pertenecen a la familia Caliciviridae (conocido anteriormente como Norwalk). Este virus representa la causa ms frecuente de los brotes producidos por los alimentos y probablemente muchos de estos casos no son an identificados.
Igualmente, se reporta a otro grupo de virus llamados Rotavirus que afecta principalmente a nios, cuyo sntoma principal es diarrea quienes son los responsables por cerca del 50-70% de las gastroenteritis infantiles durante el invierno. Hay estudios epidemiolgicos que demuestran que para la edad de 2 aos, hasta 62% de los nios ya tuvieron contacto con el rotavirus, por lo que casi todos los nios de ms de 3 aos, han estado en contacto con el rotavirus y aunque las reinfecciones son comunes durante el resto de la vida, van a presentar sntomas de menor intensidad. En el cuadro siguiente se resumen las enfermedades causadas por algunos virus.
c) Enfermedades transmitidas por hongos La actitud del hombre frente a la contaminacin fngica de los alimentos, se ha ido modificando, debido a que se ha descubierto que los mohos no solamente causan el deterioro del alimento dejndolo imposibilitado para el consumo, sino que muchos hongos producen una gran variedad de metabolitos secundarios denominados micotoxinas. Las micotoxinas son sustancias que presentan estructuras qumicas diversas y han sido involucradas tanto en brotes de enfermedades que afectan a diversas especies animales como en una amplia variedad de enfermedades humanas, desde la gastroenteritis hasta el cncer. Las enfermedades producidas por la ingestin de micotoxinas se denominan micotoxicosis.
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Las micosis varan considerablemente en sus manifestaciones, pero tienden a ser enfermedades subagudas o crnicas de curso indolente y recurrente. Los hongos rara vez causan infecciones agudas como las producidas por muchos virus y bacterias. La mayora de las infecciones fngicas en el hombre no son contagiosas, aparecen tras un contacto con un reservorio ambiental o a partir de la flora de hongos del propio paciente. Las especies toxicognicas de mayor importancia pertenecen a tres gneros:Aspergillus, Penicillium y Fusarium. Tambin producen micotoxinas ciertas especies de Alternaria, Claviceps, Stachybotrys, Pythomyces, Thrichotecium, Byssochlamys y Rhizopus, entre otros.
Estos organismos son capaces de crecer sobre una gran variedad de sustratos bajo diversas condiciones ambientales. La mayora de los productos agrcolas son susceptibles a la invasin durante alguna de las etapas de produccin, procesado, transporte y almacenamiento. La presencia de mohos en un alimento no implica necesariamente la presencia de micotoxinas, sino que indica un riesgo potencial de contaminacin. Por otra parte, la ausencia de hongos toxicognicos no garantiza que un alimento est libre de micotoxinas, pues stas persisten an cuando el hongo ha perdido su viabilidad.
Las toxinas de los hongos se diferencian de las de origen bacteriano, asociadas a intoxicaciones alimentarias, dado que stas ltimas, en su mayora son macromolculas tales como, protenas, polisacridos, etc. las micotoxinas son compuestos de peso molecular bajo. Por otra parte su qumica puede ser compleja y presentan una estabilidad frente a agentes fsicos y qumicos que las hacen muy difciles de eliminar una vez que han sido producidas en los alimentos. En la tabla que se muestra a continuacin se escriben las principales micotoxinas para los mohos ms relevantes y su modo de contaminacin.
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En estos casos, un tratamiento efectivo debe inactivar, destruir o eliminar la toxina y no dejar residuos txicos en el alimento. Los mtodos para esto pueden ser fsicos, qumicos y biolgicos tanto por eliminacin como por inactivacin. La eliminacin fsica por separacin manual o electrnica es usada para reducir los niveles de micotoxinas, principalmente aflatoxinas en man. Sin embargo, no es un mtodo til para semillas de algodn, maz o sus derivados.
Los mtodos qumicos son los que han sido ms efectivos en el objetivo de minimizar la produccin de hongos y sus micotoxinas, por ejemplo la amoniacin, donde se usa hidrxido de amonio o amonaco gaseoso. Otro gas empleado es el cloro, en distintas concentraciones. Otros procedimientos han empleado sustancias que son aditivos alimentarios, como por ejemplo, cido srbico, cido ftico, acetato de sodio, cido propinico.
2.3.1 Recuento de Staphylococcus Aureus en Alimentos
El estafilococo es el nombre comn para el Staphylococcus, un tipo de bacteria. Estas bacterias pueden vivir sin ocasionar dao en muchas superficies de la piel, especialmente cerca de la nariz, la boca, los genitales y el ano. Sin embargo, cuando la piel se lastima o sufre una puncin, las bacterias estafiloccicas pueden ingresar en la herida y provocar una infeccin.
Existen ms de 30 especies en la familia estafiloccica de bacterias, y pueden producir distintos tipos de enfermedades, por ejemplo, un tipo de estafilococo puede producir infecciones de las vas urinarias. Sin embargo, la mayora de las infecciones por estafilococo son provocadas por la especie Staphylococcus aureus (S. aureus).
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El S. aureus provoca ms frecuentemente infecciones en la piel, como foliculitis, fornculos, imptigo y celulitis, que se limitan a una pequea rea de la piel de una persona. El S. aureus tambin puede liberar toxinas (sustancias txicas) que pueden producir enfermedades tales como intoxicacin por alimentos o sndrome de shock txico. Cmo se contraen las infecciones por estafilococo? En los adolescentes, la mayora de las infecciones por estafilococo son infecciones leves en la piel. Las personas que tienen problemas en la piel, como quemaduras o eccema, quizs sean ms propensas a contraer infecciones por estafilococo en la piel. Si bien las personas pueden contraer infecciones por estafilococo por el contacto con objetos contaminados, la bacteria estafiloccica generalmente se propaga a travs del contacto de piel a piel: la bacteria puede propagarse de una zona del cuerpo a otra si alguien toca la zona infectada.
Las infecciones por estafilococo pueden contagiarse de una persona a otra entre las personas que viven juntas en situaciones grupales (como en las residencias estudiantiles). Habitualmente esto sucede cuando las personas que tienen infecciones en la piel comparten cosas como la cama, las sbanas, las toallas o la ropa. Los ambientes clidos y hmedos pueden favorecer las infecciones por estafilococo; por lo tanto la sudoracin excesiva puede aumentar las
probabilidades de que una persona contraiga una infeccin.
2.3.2 Investigacin de Salmonella en Alimentos

El Gnero Salmonella agrupa a ms de 2.500 serotipos, de los cules slo algunos son patgenos. Algunos infectan slo al ser humano, por ejemplo Salmonella Typhi que causa la fiebre tifoidea y Salmonella Paratyphi que causa la
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fiebre paratifoidea. Otros serotipos infectan animales y al ser humano, entre ellos se encuentra Salmonella Enteritidis, que caus el brote de gastroenteritis reciente. Esta bacteria infecta las aves de postura y en ellas causa una infeccin asintomtica, es decir, la gallina adulta no muestra signos de enfermedad; pero se infectan los oviductos y los huevos durante su formacin. El ser humano se contagia por el consumo de estos huevos". Cmo se previene la enfermedad? Hay personas ms sensibles a esta bacteria que otras? Hay condiciones en algunos organismos que son "amigables" para estas bacterias?
"Existen vacunas para las aves de postura, pero no son muy eficaces. No hay vacuna para el ser humano. Y como en toda enfermedad infecciosa puede haber personas ms sensibles que otras. Por ejemplo aquellas que tienen disminuidas sus defensas inmunes, nios y ancianos". "Se desarrolla mejor en ambientes ricos en nutrientes y a temperatura ambiente. Su temperatura ptima de crecimiento es 37C (la temperatura del cuerpo humano). Pero tambin se puede mantener viva en el agua (ros o lagos con contaminacin fecal). En el caso de Salmonella Enteritidis se encuentra en el suelo del gallinero y as se contagian los pollos". Y en este sentido, pases con menos cuidados en la higiene son ms "afectados"? (Es un tema de desarrollo de hbitos?)
"Si, en pases con deficiente tratamiento de las aguas servidas hay mayor prevalencia de las infecciones por Salmonella en general. Respecto a Salmonella Enteritidis, an en pases desarrollados aparecen brotes ya que como dije la infeccin de las aves es asintomtica".
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"En un laboratorio se realizaron el proyecto Anillo en conjunto con investigadores de la Facultad de Medicina de la Universidad de Chile y de la Universidad de Concepcin. Este proyecto plante una estrategia bioinformtica hacia la prevencin de las infecciones causadas por patgenos bacterianos, entre ellos Salmonella Enteritidis. Identificamos islas genmicas que son especficas y exclusivas para esta especie. La estructura gentica de estas islas revel regiones tanto variables como conservadas entre cepas de la misma especie. Las regiones conservadas contienen marcos de lectura abiertos que se seleccionaron como inmungenos potenciales para el diseo de vacunas de ADN. Las regiones variables permitieron una correlacin epidemiolgica entre el origen de las cepas, las manifestaciones clnicas y/o especificidad de hospedero". "La Salmonella es una bacteria ampliamente distribuda en la naturaleza, siendo su hbitat principalmente el intestino del hombre y los animales, desde donde se excreta al medio ambiente. En el caso especfico de los huevos, estos pueden estar contaminados con la bacteria en su superficie, principalmente cuando los lugares de posturas no son higinicos, habiendo presente materias fecales o posteriormente si no son manipulados convenientemente pueden contaminarse a travs de contaminacin cruzada.
Esta contaminacin puede suceder por contacto directo cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo est o indirecto por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a travs de las manos, utensilios, equipos, mesones, tablas de cortar, etc.
Adems se da una situacin ms preocupante todava, como es que la Salmonella est en el interior del huevo. La gallina puede presentar en su organismo, un tipo especfico de esta bacteria que es la Salmonella enteritidis, la cual no afecta al ave
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y que puede pasar a la yema a travs del conducto transovrico, durante la formacin del huevo. Por lo tanto el huevo viene ya contaminado en su interior.
Esta bacteria puede causar problemas graves a la salud de los consumidores de huevos o productos en base a huevos crudos o no sometidos a una coccin adecuada. Especialmente afecta a personas del llamado grupo sensible, que son los nios pequeos, adultos mayores, embarazadas y personas con el sistema inmune deprimido (personas que tienen el sistema inmunitario funcionando por debajo del ndice de normalidad, lo que favorece la instalacin de una infeccin, por ejemplo en enfermos de Sida). A nivel mundial, se han reportado un considerable nmero de muertes por consumo de este tipo de producto, el cual lamentablemente sigue en aumento".
2.3.3 Anlisis Microbiolgico de Alimentos Envasados

El anlisis microbiolgico de alimentos no tiene carcter preventivo sino que simplemente es una inspeccin que permite valorar la carga microbiana. Por tanto, no se puede lograr un aumento de la calidad microbiolgica mediante el anlisis microbiolgico sino que lo que hay que hacer es determinar en la Industria cules son los puntos de riesgo de contaminacin o multiplicacin microbiana (los llamados Puntos Crticos del proceso) y evitarlos siguiendo un cdigo estricto de Buenas Prcticas de Elaboracin y Distribucin del alimento (BPE).
La prevencin, por tanto, est en evitar manufacturar productos de baja calidad microbiolgica y no en comprobar la calidad microbiolgica de los ya elaborados (lo que, por otra parte, presenta una relacin coste - beneficio muy baja por la gran cantidad de muestras que es necesario analizar).
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En el desarrollo de las BPE hay que hacer un anlisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud humana de un factor patgeno presente en un alimento y el medio como puede reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnolgicos. Este riesgo depende de de la DMI (Dosis Mnima Infectiva) del microorganismo y de los valores del mismo que se encuentren en el alimento; as mismo hay que valorar la carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el nmero de raciones o partes consumidas por la poblacin en un determinado tiempo.
La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la frmula l = log10(N0/Nc) donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga microbiana inicial para dicho microorganismo.
Aplicando estas BPE las oscilaciones en la calidad microbiolgica del producto disminuyen y el anlisis microbiolgico es ms consistente puesto que permite detectar alejamientos de las BPE.
A.- Principios ecolgicos: Es necesario considerar la distribucin desigual de los microorganismos en los alimentos, lo que hace necesario seguir un esquema de toma de muestras para obtener resultados representativos. El nmero de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiolgica de los alimentos debe limitarse al mnimo necesario para as poder aumentar el nmero de anlisis. Los criterios de anlisis aplicados han de ser especficos de cada alimento porque son diferentes los microorganismos patgenos y alterantes de cada tipo de alimento.
B.- Fundamentos de los procedimientos analticos:
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B.1.- Heterogeneidad de la presencia de microorganismos en los alimentos: El factor ms importante en el anlisis es el muestreo, que incluye: (a) Evaluacin de la muestra necesaria para evitar la distorsin producida por los microorganismo que se encuentran en diferentes partes de las superficies, por ejemplo de las canales o de las mquinas, sistemas de alimentos heterogneos (ensaladas, platos congelados, etc.); (b) Determinacin del modo ptimo de remocin del microorganismo de la muestra o lugar de muestreo y (c) La evitacin de la contaminacin ambiental durante la toma o transporte de muestras.
B.2.- Transporte de muestras: Es importante evitar que durante el transporte de las muestras se produzca: (a) Multiplicacin de los microorganismos presentes y (b) Inactivacin de algn microorganismo.
En general es conveniente hacer el transporte a temperaturas del entorne de 0 C por un tiempo no superior a las 24 horas, excepto en el caso de grmenes termotrofos.
B.3.- Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora sta inocua. Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos
microorganismos presentes en proporciones tan bajas. Como norma general conviene probar experimentalmente los medios usados para determinar su selectividad y su productividad; as como no debe usarse un medio diseado para un producto en otro producto diferente porque las condiciones ecolgicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorsin de los resultados.
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B.4.- Dao o lesin subletal: Tratamientos tecnolgicos pueden producir daos subletales en los microorganismos que no pueden, en esas condiciones, ser sometidos rigurosamente a medios selectivos. Son necesarios medios de recuperacin en los que hay que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo...), (b) El carcter y la intensidad del dao infligido, (c) El tipo de alimento en el que est el microorganismo y (d) El medio selectivo final.
Una vez considerado esto puede decidirse el tratamiento a seguir. De una forma general, hay dos tipos de tratamiento de recuperacin: recuperacin en lquido (2 h. 25 en agua peptona) o en slido (>6 h. en agua LB o similar, incubando luego 4 - 6 h. a 25 C) seguido del tratamiento selectivo (siembra en medio selectivo o recubrimiento con agar blando selectivo).
B.5.- Evaluacin sistemtica de los medios de cultivo: Dada la variabilidad debida a pequeos errores en la preparacin de los medios de cultivo, tanto los generales como los selectivos, es necesario hacer controles peridicos que permitan comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de clulas aisladas (colonias aisladas) como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente inhibidas (no crecen salvo cuando se siembra un gran volumen). Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecomtrico.
C. Necesidad de valores de referencia.
Es necesario comparar los resultados con valores microbiolgicos de referencia. Estos valores de referencia no son formulaciones tericas de la carga microbiana aceptable, sino los valores obtenidos cuando la produccin del alimento se ha ajustado a las BPE (Buenas Prcticas de Elaboracin).
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La Microbiologa de alimentos puede evaluar el riesgo asociado a estos valores de referencia y cuantificar los valores asociados a un alimento concreto para medir su alejamiento de la referencia (y por tanto de las BPE).
2.3.4 Microorganismos Proteolticos y Lipolticos

El recuento de microorganismos lipliticos en alimentos no es un anlisis rutinario; generalmente se hace cuando se presenta un problema de rancidez en productos con elevados contenido de grasas como mantequilla, margarinas, cremas, ensaladas con aderezos grasos, carnes grasas y quesos. Los lpidos simples son esteres de cidos grasos superiores con alcoholes, en este
grupo se incluyen las grasas, los aceites y las ceras. Se modifican por reacciones de hidrlisis y oxidacin, de origen qumico y microbiano. La
estructura o composicin de los lpidos en el alimento determinan si pueden o no ser metabolizados por los microorganismos. Las grasas y los aceites
como esteres, son hidrolizados con produccin de glicerina y uno o ms cidos grasos. Estos ltimos, a su vez, se oxidan dando como resultado una serie de aldehdos, cetonas y cidos de olor rancio. El concepto de rancio se fundamenta siempre en la presencia de un grupo completo de sustancias y no precisamente de una sola de ellas. La hidrlisis y oxidacin tiene lugar en forma espontnea, aunque lentamente y en presencia de humedad, luz y oxigeno del aire. La autooxidacion de las grasas es una reaccin
autocataltica de cadenas de radicales que afecta a los grupos alquilicos de los restos de cidos grasos y se ve favorecida por la presencia de oxigeno.
Se inicia con tanta facilidad cuanto mayor es el numero de enlaces dobles existentes por resto cidos grasos en el triglicrido. As, se originan
hidroperoxidos de cidos grasos que por su parte y en presencia de metales pesados forman radicales y difunden cada vez ms el proceso. A partir de
los hidroperoxidos , inodoros e inspidos se forman aldehdos y cetonas , que son responsables de las alteraciones de olor caractersticos de la grasas descompuesta. El enranciamiento es acelerado por la accin de
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microorganismos
productores
de
lipasas enzimas
que
hidrolizan
lpidos,
produciendo a partir
de triglicridos, digliceridos y monogliceridos, glicerina
y cidos grasoso sucesivamente. Las lipasas son generalmente muy estables y continan liberando cidos grasos por largos periodos aun a temperatura por debajo de las de congelacin, por lo tanto esta frena pero no detiene ya iniciado y la en alteracin se da dormancia las aunque la
el deterioro enzimtico congelacin o productoras de
deshidratacin mantenga
especies
lipasas. Entre los grupos bacterianos productores de lipasa
encontramos: Bacillus, Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Corynebacterium, Enterobacter, Staphylococcus, Lactobacillus, Micrococcus Pseudomona y
serratia). Entre los Mohos estn
Alternaria, Aspergillum, Cladosporium,
Endomyces Mucor Geotrichum, Neuropospora, Penicillium y Rhizopus. Entre las levaduras encontramos la candida y ocasionalmente Hansenula Rhodotorula Pichia, Sacharomyces y Torulopsis. Algunas veces en alimentos grasos deteriorados no se aslan microorganismos lipoliticos debido a que la gran mayora de lipasas microbianas son exocelulares y pueden actuar en ausencia de clulas viables. Comnmente las protenas no son atacadas por microorganismos; las especies con esta capacidad son denominadas proteoliticas. Su presencia en alimentos, adems de producir alteraciones en olor y sabor, posibilitan la no o dbilmente proteoliticos que
proliferacin de
otros microorganismos
utilizan el nitrgenos
de los compuestos de degradacin originales por el
ataque a las protenas. Si bien, en alimentos como leche, productos de mar, huevos, la actividad proteolitica es indeseable, en productos carnicos, hace parte del procesos de maduracin pero rpidamente se pasa a putrefaccin y en
quesos son francamente deseables, definitiva para sabor, cuerpo y textura. Por esto, las opiniones difieren en cuanto a la utilidad de recuento de proteoliticos para evaluar prdida de calidad. En algunos casos es de valor para evaluar la vida til en almacenamiento refrigerado. Las especies proteoliticas son comunes entre los gneros bacillus, clostridium, pseudomonas y proteus. Hay tambin levaduras y mohos. Los microorganismos que llevan a cabo hidrlisis de protenas y fermentacin acida son llamados acido-proteoliticas, como,
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streptococcus faecalis var proteasas estables al
liquefacieus y calor, con
micrococcus. Se han identificado despus de procesos de
actividad
esterilizacin en leche; su accin es mejor a
40c , pero continua aun en psicrotroficas , variedad de
refrigeracin. Las especies proteoliticas frecuentemente son favoreciendo el deterioro a bajas temperaturas. Gran
microorganismos productores de acido, se encuentran en el suelo, productos agrcola y ciertos alimentos procesados. Entre los ms importantes grupos de bacterias productoras de cidos se encuentran las acido lcticas. Las bacterias acido lcticas son cocos o bacillos gram positivos no esporulados, catalasa producen
negativas, usualmente no mviles, fermentadores obligados que
principalmente acido lctico y en ocasiones cidos voltiles y Co2 el grupo de bacterias acido lcticas est constituido por los gneros: -streptococcus -leuconostoc -pediococcus -lactobacillus Dentro de estos gneros existen especies homofermentativas las cuales tienen como producto principal el acido lctico y heterofermentativas quienes adems del acido lctico producen acido actico, etanol y CO2. Las bacterias acido lcticas tienen especial importancia en productos carnicos, lcticos y vegetales. Especies de propionibacterium y acetobacter son productoras de acido que
juegan papel importante en varios procesos industriales como elaboracin del queso y vinagre. Para la determinacin de bacterias productoras de acido
pueden utilizarse mtodos indirectos como el pH y la acidez titulable; la cual tiene el inconveniente que la neutralizacin depende de la capacidad taponadora que tenga el alimento. Para los recuentos en placa se utilizan medios
adicionados de indicadores como el prpura de bromocresol. Para organismos que producen cantidades considerables de acido preferible el verde de
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bromecresol o el azul de bromofenol y para los moderados el rojo del fenol. Existen medios especiales que pueden utilizarse para la diferenciacin de ciertas especies ; sin embargo la mayora de estos medios puede crecer otros microorganismos. La acida puede adicionarse para hacerlos ms selectivos.
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Unidad 3. Anlisis Bacteriolgico

Los miembros de la familia Enterobacteriaceae son bacilo gram negativos, inmviles o mviles con flagelos. Peritricos se desarrollan en medios artificiales y todas las especies forman cido o cido y gas a partir de glucosa. Su composicin antignica es un mosaico que interrelaciona serolgicamente varios gneros y aun familias, muchas de estas bacterias son parsitos de animales y otros patgenos.
Para enjuiciar la calidad de las aguas se recorre a parmetro fsico qumico y biolgico. Los parmetros bacteriolgicos tienen mayor importancia para dictmenes higinicos; es preciso hallar el nmero de grmenes saprfilos o de coli y de bacterias procedentes del intestino humano como indicadores de la contaminacin. Conviene destacar la importancia que tienen las cifras de coli y coliformes, pertenecientes a las entero bacterias que fermentan lactosa con produccin de gas y cido. Para determinar el nmero de estas bacterias se suele emplear medio selectivo de endo.
Incluyen E. Coli y otras bacterias que se asemejan morfolgica y fisiolgicamente. Estos M.O. con frecuencia difieren entre si en caractersticas pequeas. Las bacterias coliforme suelen encontrarse en el aparto intestinal del hombre y animal. E. Coli, rara vez se encuentra fuera del intestino
Las bacterias coliformes son bacilos cortos, gram negativos que fermentan la lactosa y forman cido y gas.
Son anaerbios facultativos, se multiplican a mayor rapidez a temperatura entre 30 y 37 C, crecen a gran abundancias en medios corrientes, como caldo y agar.
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La colonia de E. Coli en agar E.M.B (eosina y azul de metileno) tienen 2 a 4 mm de dimetro, un centro grande de color oscuro e incluso negro, y tienen brillo verde metlico cuando se observan con luz refleja.
Se han creado otras pruebas para diferenciar tipos de bacterias coliformes, suelen emplearse 4 y se han juntado sus iniciales en la palabra nemotcnica IMViC (Indol, Rojo Metilo (R.M.), Borges Proskauer (V:P) y utilizada de citrato.
La reaccin de IMViC de algunas bacterias coliformes como E.coli ++ --, significa que el M:O: produce Indol y es positivo al rojo metilo y negativo al V.P. Hay 16 combinaciones posibles de resultados prueba negativa y positiva. Se considera que todas las bacterias coliformes, tienen importancia en el H 2O desde el punto de vista sanitario aunque muchos autores an tratado de diferenciar el tipo fecal (e.coli) y el nofecal (A: aurogenes)
3.1 Evaluacin de la actividad de un desinfectante

Los procesos de limpieza y desinfeccin en la industria de alimentos, son elementos cruciales dentro de la fabricacin de diferentes productos, que el consumidor puede llegar a encontrar en el mercado, debido a que este tipo de procesos disminuye la carga microbiana que se encuentra en el ambiente y asegura una mayor calidad en el producto terminado, generando un valor agregado. Adems las operaciones de limpieza y desinfeccin que se llevan a cabo en industrias, hospitales y toda clase de laboratorios influyen directamente sobre el control de calidad de los procesos realizados en tales lugares.
Por tal razn es de suma importancia tener en cuenta la correcta utilizacin de las sustancias destinadas para este proceso, ya que con el exceso o el uso indebido
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de estas, no podremos asegurar la calidad dentro de nuestro proceso de desinfeccin y generaremos una ineficacia a largo plazo, debido que los microorganismos pueden ir adquiriendo resistencia a los productos utilizados en dicho proceso.
Todo esto ha venido tomando mucho auge en las ltimas dcadas, debido a que los estndares de calidad requeridos para la comercializacin de un producto en el sector alimenticio cada vez son ms estrictos y exigentes, a su vez debemos tener en cuenta que las sustancias utilizadas para el proceso tengan una tasa de efectividad alta y no generen un costo excesivo para la empresa. La desinfeccin es un proceso que exige un riguroso y fuerte control dentro de cada una de las industrias alimenticias para obtener una higiene total en los productos.
3.2 Importancia del Agua para la sobrevivencia de los Microorganismos

El agua, alimento esencial para los animales incluido el hombre, frecuentemente acta como vehculo de transmisin de microorganismos entricos. La materia fecal puede accidentalmente alcanzar una fuente de abastecimiento, siendo la forma ms comn el ingreso a travs de los sistemas de pozo ciego a napas profundas.
En general, la normatividad (NOM-127-SSA1-1994, "SALUD AMBIENTAL, AGUA PARA USO Y CONSUMO HUMANO-LIMITES PERMISIBLES DE CALIDAD Y TRATAMIENTOS A QUE DEBE SOMETERSE EL AGUA PARA SU
POTABILIZACION"), establece que el agua es apta bacteriolgicamente para consumo si se encuentra exenta de microorganismos patgenos de origen entrico y parasitario intestinal. Ellos transmiten enfermedades tales como salmonelosis (Salmonella), shigelosis (Shigella), colera (Vibrio Cholerae),
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amebiasis (Entamoeba histolytica), alteraciones gastrointestinales (Aeromonas mesfilas, Helicobacter pylori, Campylobacter); giardiasis (Giardia lamblia),
cristosporidiosis (Crystosporidium), esquistosomiasis (Schistosoma), desrdenes hepticos (virus de hepatitis), etc.
La presencia de microorganismos patgenos en el agua de bebida es un riesgo que se incrementa en las reas marginales de mayor densidad poblacional o en zonas sin disponibilidad de agua potable. La seguridad que un agua contaminada puede ser causal de enfermedades, ha conducido a la necesidad de controlar rutinariamente la calidad microbiolgica de muestras de diversos orgenes.
3.3 Crecimiento de Microorganismos

Las bacterias son microorganismos unicelulares que se reproducen por fisin binaria, conocida tambin como biparticin. Su tamao, por lo general es menor que el de una clula eucariota tpica (por ej. Escherichia coli 0,5 2 m). Sin embargo, existe un amplio rango de tamaos segn las especies que puede variar desde 0,2 m de dimetro como en el caso de los micoplasmas hasta 40 m como en la Beggiatoa gigantea. La rigidez de la pared celular determina la morfologa de una clula bacteriana. Los principales tipos de formas que presentan las bacterias son: esfrica, bastn alargado o espiral. Las bacterias de forma esfrica se denominan cocos (redondeados, ovoides o elpticos); las de forma de bastn alargado se denominan bacilos (cilndricos, fusiformes, etc.) y las de forma de bastn curvado se denominan espirilos. Aquellas bacterias cuya imagen proyectada sobre el plano tienen forma de coma, se llaman vibrios. Otras formas que pueden presentar las bacterias son filamentosa (ramificada o no), anillos y tambin estructuras con prolongaciones. El crecimiento celular se define como el aumento ordenado de todos los componentes qumicos que llevan a un incremento de los constituyentes y
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estructuras celulares. Los nutrientes, a partir de los cuales los microorganismos sintetizan sus principales biomolculas y obtienen su energa, estn disueltos en agua, razn por la cual el crecimiento celular depende de la disponibilidad de agua. Las distintas especies bacterianas tienen diferentes requerimientos nutricionales (a veces especficos) y condiciones fisicoqumicas que les permiten permanecer viables. Los nutrientes requeridos en grandes cantidades son denominados macronu-trientes mientras que los micronutrientes son necesarios en cantidades trazas. Entre los primeros se encuentran C, H, O, N (los ms abundantes), P, S, K, Ca, Fe y Na, y entre los segundos podemos citar Cr, Co, Cu, Mn, Mo, Ni, Se, W, V, Zn. Algunos organismos, adems de los minerales, necesitan muy pequeas cantidades de nutrientes de naturaleza orgnica llamados factores de crecimiento. stos son vitaminas, aminocidos, purinas y pirimidinas. Los organismos que tienen tales requerimientos se denominan auxtrofos para diferenciarse de los prottrofos que son independientes de tales factores. Estos dos conceptos no son suficientes para caracterizar los distintos tipos de nutricin existentes en los microorganismos. Dijimos que la nutricin es el proceso por el cual los seres vivos toman, del medio donde habitan, los nutrientes que necesitan para crecer. Estos nutrientes se requieren para dos fines: energticos (reacciones de mantenimiento) y biosintticos (reacciones plsticas o anabolismo).
Desde el punto de vista biosinttico, las bacterias se pueden dividir en auttrofas que crecen sintetizando sus materiales a partir de sustancias inorgnicas sencillas. Usual-mente el concepto de autotrofa se limita a la capacidad de utilizar el CO2 como fuente de carbono (clorofitas, cianofitas, Thiobacillus denitrificans, Nitrobacter, Nitrosomona). En el extremo opuesto se encuentran las hetertrofas cuya fuente de carbono es orgnica (Lactobacillus, Serratia, etc.). Existe una
gama de situaciones intermedias con respecto a la utilizacin de fuentes de carbono y nitrgeno. Por ejemplo, las especies pertenecientes al gnero
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Pseudomonas utilizan compuestos orgnicos e inorgnicos como fuente de C, y NH3, N2, NO2 y NO3 como fuente de nitrgeno. El oxgeno es un macronutriente y los microorganismos se pueden dividir en cuatro grupos sobre la base del papel que juega el O2 en su nutricin. Las bacterias aerobias necesitan O2 para crecer; algunas de ellas requieren presiones de oxgeno inferiores a la atmosfrica (2 a 10% de O 2, en lugar de 20%) y se conocen como microaerfilas. Las anaerobias facultativas pueden realizar metabolismo energtico aerobio (respiracin aerobia) o anaerobio (respiracin anaerobia y fermentacin), dependiendo del ambiente, la disponibilidad de oxgeno y la concentracin de nutrientes (por ej. las enterobacterias como E. coli). Las bacterias anaerobias estrictas son aquellas para las cuales el oxgeno resulta txico (por ejemplo Clostridium). Las bacterias anaerobias aerotolerantes al igual que las anteriores, presentan un metabolismo energtico anaerobio
(fermentacin), pero soportan el oxgeno debido a que poseen enzimas detoxificantes (por ej. Streptococcus).
El
conocimiento
de
la
nutricin
microbiana
permite
el
cultivo
de
los
microorganismos en el laboratorio. En general, como se ha mencionado, todos los microorganismos tienen requerimientos de macro y micronutrientes semejantes, aunque la forma en que cada uno de ellos es captado y su cantidad relativa pueden variar mucho entre los diferentes gneros. En el laboratorio, el desarrollo de los microorganismos se realiza en medios de cultivos que son ambientes artificiales diseados por el hombre para proporcionar todas las sustancias necesarias para el crecimiento microbiano.
3.4 Agentes Qumicos

Los medios de cultivo se clasifican en:
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1) Sintticos o definidos: Contienen concentraciones conocidas de sustancias qumicas puras, de naturaleza orgnica y/o inorgnica. La composicin de un medio sinttico depende del microorganismo que se quiera cultivar; as un medio definido para una bacteria con gran capacidad biosinttica ser ms simple que el de otra bacteria con menor posibilidad de biosntesis. 2) Complejos o indefinidos: Estn constituidos por ingredientes de alta calidad nutricional, pero de composicin qumica desconocida ya que son el producto resul-tante de infusiones y extractos de sustancias naturales complejas. Se usan digeridos crudos de casena (protena de leche), hgado, levadura, carne, soja, sangre, etc. Sin embargo, con ellos no se tiene un control nutricional preciso. Segn la finalidad para la cual fueron formulados, los medios de cultivo se pueden clasificar en: 1) Enriquecidos: Son medios complejos o sintticos con aditivos adicionales para favorecer el crecimiento de determinados microorganismos (particularmente hetertrofos exigentes). Se adicionan al medio de cultivo sustancias nutritivas tales como azcares, sangre, suero, extractos de tejidos de animales y plantas. 2) Selectivos: Son aquellos que permiten por su diseo el crecimiento especfico de un determinado microorganismo o grupo de microorganismos e impiden mayoritariamente el desarrollo de los dems. Estos medios son de gran utilidad para el aislamiento de microorganismos a partir de poblaciones microbianas mixtas. Se incorporan ciertas sustancias que otorgan la selectividad buscada al medio. Por ejemplo el agregado de lactosa, bilis, NaCl, azida, taurocolato, antibiticos, permite el desarrollo de un determinado grupo de microorganismos impidiendo el desarrollo de otros. 3) Diferenciales: Son aquellos que permiten distinguir a simple vista dos o ms tipos de bacterias en funcin de su distinto comportamiento respecto de algn nutriente del medio. Ese comportamiento diferencial se traduce normalmente en un viraje de color de una sustancia indicadora presente en el medio. Poseen en su composicin un reactivo o sustancia qumica que al combinarse con algn
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producto del metabolismo origina una coloracin caracterstica. Por ejemplo, el desarrollo de E. coli en medio Endo da colonias rojas ya que la fucsina decolorada con bisulfito de sodio al combinar-se con los aldehdos provenientes del metabolismo bacteriano de lactosa, imprime coloracin roja a la colonia. 4) Selectivos-Diferenciales: Representan una combinacin de los dos ltimos medios. Permiten el desarrollo de una bacteria o un tipo bacteriano y al mismo tiempo producen una coloracin caracterstica del organismo en estudio. 5) Electivos: Favorecen el desarrollo de una especie bacteriana y las restantes crecen poco y lentamente. Cualquiera sea el tipo de medio, se pueden preparar para ser usados en estado lquido, slido o semislido. Los medios de cultivo lquidos se conocen como caldos y a partir de ellos, por el agregado de un agente solidificante estable (agar), se preparan medios de consisten-cia slida o semislida, que se denominan medios slidos o agarizados. El gelificante ms usado es el agar-agar en una concentracin de 1,5-2% y 0,7% para el slido y semislido respectivamente. Presenta la gran ventaja que una vez gelificado, no funde hasta cerca de los 100oC, lo que permite su uso para la mayora de las bacterias y adems son muy pocos los microorganismos que lo hidrolizan (agarolticos) como ocurre con la gelatina.
Un medio de cultivo lquido generalmente se fracciona en tubos tapa rosca o en matraces cnicos con tapn de algodn y el desarrollo de los microorganismos se observa macroscpicamente por enturbiamiento del medio. Los medios slidos se disponen en cajas de Petri de vidrio o plstico con tapa, donde cada clula microbiana por divisiones sucesivas da origen a masas visibles denominadas colonias. Este hecho es el que permite cuantificar los microorganismos presentes en muestras, a partir de las cuales se realizan diluciones, siembras e incubaciones, basndose en la premisa que cada colonia se origina de una clula.
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El medio de cultivo requiere una esterilizacin, inmediatamente despus de su preparacin, para eliminar los microorganismos contaminantes; esto se hace normal-mente por calor hmedo a menos que en su composicin, el medio contenga sustancias termolbiles. Su manipulacin posterior, para mantener las condiciones de asepsia, requiere ciertas precauciones, por ejemplo trabajar en flujos laminares o cerca de llama de mecheros. La transferencia de un cultivo desde un recipiente a otro se lleva a cabo con pipeta estril o con ansa o aguja previamente esterilizadas por incineracin a la llama. Los medios de cultivos agarizados son utilizados para el aislamiento microbiano a partir de muestras donde coexisten diferentes poblaciones, las que posteriormente se siembran en medios de cultivos lquidos adecuados para obtener un crecimiento mximo. Tanto en los medios artificiales de laboratorio como en el ambiente natural, la nutricin de la clula lleva inicialmente a un aumento de tamao y peso que precede a la divisin celular. En la mayora de los microorganismos, el crecimiento contina hasta que la clula se divide en dos clulas hijas mediante el proceso de fisin binaria, el cual conduce al crecimiento de las poblaciones. Es difcil estudiar el crecimiento de la clula individual, especialmente en los microorganismos, debido a que los mtodos analticos no son los suficientemente sensibles como para ser aplicados a estructuras tan pequeas. Es por esto que habitualmente para evaluar el crecimiento se analiza el aumento de la poblacin microbiana.
3.5 Control del Crecimiento de los Microorganismos

Procedimientos para el control microbiano: - Mtodos fsicos - Mtodos qumicos - Agentes Antimicrobianos
MTODOS FSICOS: Los mtodos fsicos se utilizan a menudo para lograr la descontaminacin, la desinfeccin y la esterilizacin microbiana.
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CALOR: La exposicin al agua en ebullicin durante 10 minutos es suficiente para destruir clulas vegetativas, pero no es suficiente para destruir endosporas. No esteriliza.
La eficacia del calor como agente antimicrobiano, se puede expresar como el Tiempo de muerte trmico (TMT), que se define como el tiempo ms corto necesario para destruir los microorganismos en una suspensin, a una temperatura especfica y en condiciones definidas. Sin embargo como la destruccin es logartmica no es posible eliminar completamente los
microorganismos de una muestra. Existen diversos mtodos de control de microorganismos por medio del calor:
Esterilizacin por vapor (calor hmedo o autoclave): El agua es llevada a punto de ebullicin de manera que el vapor llena la cmara, desplazando el aire fro. Cuando todo el aire es expulsado, se cierran las vlvulas de seguridad y el vapor satura toda la cmara, por lo que incrementa la presin, hasta que se alcanzan los valores deseados (121C y 15 lb presin).
En estas condiciones se destruyen todas las clulas vegetativas y endosporas en un tiempo que por lo general es de 15 minutos. Se piensa que el calor hmedo degrada los cidos nucleicos, desnaturaliza protenas y adems alterar las membranas celulares. Si no se cumplen las condiciones adecuadas, no hay esterilizacin. Para controlar el buen funcionamiento del equipo, se pueden incluir con la esterilizacin un control biolgico o un indicador qumico.
El indicador biolgico consiste en una ampolla estril con un medio y un papel cubierto con esporas de Bacillus stearothermophilus o Clostridium. Luego de la esterilizacin se rompe la ampolla y se incuba por unos das. El indicador qumico consiste en una cinta especial con letras o lneas que cambian de color despus del tratamiento suficiente con calor.
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b. Pasteurizacin: Se utiliza para sustancias o medios que no pueden ser calentadas a ms de su temperatura de ebullicin. Un calentamiento breve a 55 o 60C destruir los microorganismos patgenos y disminuye los causantes de la descomposicin de la sustancia. NO esteriliza.
Existen variaciones que son utilizadas en la industria de la leche: la pasteurizacin rpida (HTST high temperature short-term) que consiste en calentar a 72C por 15 segundos. Y la pasteurizacin a temperatura ultra elevada (UTH ultrahigh temperature) que calienta a 140-150C por 1 a 3 segundos.
c. Tindalizacin o esterilizacin fraccionada al vapor: se utiliza para qumicos o material biolgico que no puede llevarse a ms de 100C. Se calienta a una temperatura de 90C a 100C durante 30 minutos por tres das consecutivos y se incuba a 37C entra cada calentamiento. El primer calentamiento destruye clulas vegetativas pero no esporas, por lo que germinan a 37C y luego son eliminadas con el siguiente calentamiento.
d. Calor seco: Se utilizan hornos o estufas a una temperatura de 160-170C por 2 o 3 horas. Es menos efectivo que el calor hmedo, pero no corroe utensilios metlicos. Es lenta y no se puede utilizar para material termo sensible.
e. Incineracin: Destruye por completo los microorganismos. (calentar las asas en los mecheros).
f.
Temperaturas
bajas:
Refrigeracin
congelacin,
son
nicamente
bacteriostticos. En general, el metabolismo de las bacterias est inhibido a temperaturas por debajo de 0 C. Sin embargo estas temperaturas no matan a los microorganismos sino que pueden conservarlos durante largos perodos de
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tiempo. Esta circunstancia es aprovechada tambin por los microbilogos para conservar los microorganismos indefinidamente. Los cultivos de microorganismos se conservan congelados a -70 C o incluso mejor en tanques de nitrgeno lquido a -196 C.
g. Desecacin: Es de efecto bacteriosttico y las esporas permanecen viables.
3.6 Contaminacin de Productos del Mar

La contaminacin y los residuos txicos son un aspecto ms del mal entendido progreso. El ser humano no se da cuenta de la magnitud del problema. Convive diariamente con miles de sustancias qumicas que llegan a l a travs del agua, aire, tierra y los productos que consume. Actualmente, hay entre 80.000 y 120.000 compuestos qumicos sintticos en produccin y se liberan al mercado un promedio de 3 nuevos qumicos sintticos por da. Hay muy poca informacin sobre muchos de estos compuestos y su impacto en el ambiente y la salud de las personas.
La emisin al ambiente de estas sustancias representan un serio riesgo para la vida. Todo recin nacido ya posee en su cuerpo contaminantes presentes en el ambiente por la actividad del ser humano. La contaminacin continua, cotidiana, callada es mucho ms grave que la que en ocasiones salpica las pginas de los diarios. Los accidentes de superpetroleros -Exxon Valdex, Mar Egeo, Prestige...-, de plantas industriales -planta de produccin de biocidas de la multinacional Union Carbide en Bophal, India- se quedan pequeos al compararlos con las cantidades de contaminantes que se vierten anualmente en todo el mundo. Dixido de carbono -CO2-, xidos de nitrgeno, cloruro de hidrgeno, Dixido de azufre, metales pesados multitud de sustancias que surgen de diversas actividades como del refinado de petrleo, siderurgia, generacin de electricidad
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de origen trmico, cementeras y afines, fbricas de celulosa, papel y cartn, industrias qumicas y automovilsticas, etc.
Cada sustancia afecta de una manera determinada al ser humano. Muchas de ellas no se degradan, sino que persisten y se acumulan en el organismo. Irritaciones en los ojos y en otros tejidos sensibles, problemas respiratorios, daos en el sistema neurolgico, en el sistema inmunitario, en el corazn y en los riones, incluso en el desarrollo mental de los nios vienen a ser habituales, tanto como los tumores y el cncer.
Cientos de miles de complejos petroqumicos y energticos, instalaciones petrolferas, refineras, centrales trmicas, industrias qumicas y plantas de cloro se encuentran junto al mar y lo utilizan como basurero txico. Las industrias papeleras, por s solas, son responsables del vertido anual de miles de millones de toneladas de residuos.
Durante aos se ha tratado de introducir en pases poco desarrollados tecnologas contaminantes, como las de los incineradores, rechazadas en los pases desarrollados. Debido a sus efectos sobre la salud y a la presin pblica, desde mediados de los aos 90 esas tecnologas comenzaron a ser sustituidas por otras ms limpias en pases como Estados Unidos. Las empresas que fabrican incineradores, rechazadas en sus pases de origen, comenzaron entonces a buscar mercados en el sur, en pases subdesarrollados, en especial en frica, donde las normas ambientales y de salud son laxas.
La cantidad de residuos peligrosos producidos por la humanidad asciende a miles de millones de toneladas, de las que los residuos de la fabricacin de disolventes,
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pinturas
sintticas,
barnices,
biocidas
papel
supone
una
cantidad
cualitativamente ms peligrosa que los miles de millones de toneladas de anhdrido sulfuroso que recibe la atmsfera al ao, por mucho que sea el principal responsable de la lluvia cida. Los residuos txicos conservan su letalidad hasta en pequesimas dosis a lo largo de decenios.
El origen de los residuos "especiales" y las emisiones de sustancias txicas no es otro que la utilizacin de materias primas y procesos txicos en la produccin industrial. Hasta hace muy poco tiempo los residuos se depositaban, sin ms, en vertederos, ros, mares o cualquier otro lugar que se encontrara cerca. En las sociedades agrcolas y ganaderas se producan muy pocos residuos no aprovechables. Con la industrializacin y el desarrollo, han aumentado la cantidad y variedad de residuos que se generan. Durante varios decenios se han seguido eliminando por el simple sistema del vertido. Se haca esto incluso con la cada vez mayor cantidad de sustancias qumicas txicas que se producen. Pero se ha ido comprobando, con el transcurso del tiempo, las graves repercusiones para la higiene y la salud de las personas y los importantes impactos negativos sobre el ambiente que tiene este sistema de eliminacin de residuos.
El problema se agrava porque la creciente actividad industrial genera muchos productos que son txicos o muy difciles de incorporar a los ciclos de los elementos naturales. En varias ocasiones los productos qumicos acumulados en vertederos, que despus han sido recubiertos de tierra y utilizados para construir viviendas sobre ellos, han causado serios problemas, incluso daando la salud de las personas. Estos residuos, como estn siempre ligados a sistemas de produccin industrial txicos, provocan muchos otros riesgos y problemas de contaminacin, como la exposicin peligrosa y contaminacin de los trabajadores. Millones de trabajadores mueren de cncer como consecuencia de la exposicin a sustancias cancergenas en sus lugares de trabajo. La exposicin de la poblacin
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a los residuos se produce por las emisiones atmosfricas, vertidos, fugas, escapes, pues frecuentemente se producen accidentes en las fbricas y durante el transporte. Las sustancias txicas utilizadas por las industrias se incorporan tambin a los bienes de consumo y a los materiales de construccin.
3.7 Contaminacin de Granos

Durante el crecimiento de los granos cereales se desarrolla sobre su superficie. Una microflora epfita que se alimenta de las secreciones normales de las clulas de la planta y que recubren la superficie. Secundariamente se da una contaminacin de los granos de cereales y
productos procedentes del suelo y del aire sobre todo durante la recoleccin. Durante el almacenamiento de los granos de cereales y productos procedentes de los mismos, si su contenido en agua supera ciertos mrgenes, pueden sufrir ataques microbianos causados generalmente por hongos y bacterias que
producen alteraciones importantes: acidificacin, aparicin de gases, degradacin de determinadas sustancias contenidas en los granos y en ocasiones acmulo de metabolitos txicos como micotoxinas. Tambin pueden infectarse los cereales por las heces y secreciones de diversos parsitos. Los microorganismos tienen una singular importancia prctica durante el
almacenamiento de los cereales que tan imprescindibles son durante todo el ao. Se calcula que entre los microorganismos y los parsitos animales ocasionan durante el almacenamiento la prdida del 10% de la cosecha mundial de cereales. En cambio, las prdidas producidas por los grmenes fitopatgenos como la roya y tizn; que tan graves daos causaban en otros tiempos, pueden ser erradicados gracias al tratamiento qumico desinfectante de las semillas. Durante el almacenamiento de los granos de los cereales el desarrollo microbiano est ntimamente relacionado con la temperatura y humedad del almacn. Se recomienda que el grano tenga un contenido de agua no mayor que el 14-15%,
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que la humedad relativa del aire no pase del 75% y que la temperatura est comprendida entre 10 y 18 C. El crecimiento de los microorganismos en los granos de cereales ocasiona distintos problemas: 1. 2. 3. 4. 5. Prdidas de almidn. Disminucin de la capacidad de germinacin. Alteracin de las propiedades del gluten. Aparicin de sustancias txicas. Produccin de sabores y olores a moho.
Las especies microbianas ms frecuentemente encontradas en los cereales son bacterias en los gneros Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacilus, Bacilus y Aerobromobacter y hongos de los gneros Penicillium y Aspergillus. En un estudio de la contaminacin del trigo en la que se analizaron 359 muestras se obtuvo una carga microbiana media de 505900 grmenes por gramo y una relacin entre hongos y bacterias de 1: 26,3.
Durante el crecimiento, la cosecha y el almacenamiento, la microbiologa de los cereales est dominada por los mohos por lo que es conveniente tener en cuenta dos grupos de hongos. Los hongos de campo estn perfectamente adaptados a las condiciones a veces rpidamente cambiantes existentes en la superficie de la materia vegetal que envejece en el campo. El gnero fusarium incluye especies que tienen actividades tanto patgenas como saprofitas. As Fusarium culmorum y Fusarium graminearum pueden causar tanto la putrefaccin como el tizn de la cabeza del trigo y de la cebada en el campo porque estas infecciones de campo pueden conducir a una alteracin ms amplia
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una vez cosechados estos cereales si se almacenan con una actividad de agua elevada. Los hongos que interesan al panadero son los hongos que crecen en el pan: Mucor, un zigomiceto; Aspergillus y Penicillium, que son Ascomicetos. Las bacterias y los hongos se cultivan en medios diferentes. Los mohos crecen en medios ms concentrados que las bacterias. Los Mucor son menos exigentes que la mayor parte de los mohos y soportan variaciones ms amplias de acidez y alcalinidad. La reproduccin de las bacterias es generalmente por biparticin asexual. El de los hongos es de forma asexual y por formacin de esporas. Los Mucor se distinguen de los Penicillium y Aspergillus por sus masas como de fieltro gris, con aparatos reproductores negros o pardos. Dentro de los hongos muchos son tiles como las setas y hongos comestibles, los mohos azules responsables de las vetas de los quesos de Stilton y Gorgonzola y los que se utilizan para clarificar jaleas de fruta, as como las especies de Penicillium, de las que se obtiene el importante antibitico Penicilina.
En el grano almacenado tienden a reproducirs mohos, a menos que se ponga mucho cuidado en las condiciones de almacenamiento; y, si se desarrollan, se produce el olor caracterstico. El grano que se ha d almacenar en cantidad no e puede dejar durante mucho tiempo, pues corre el riesgo de que se estropee; por esto en la prctica, se airea el trigo regularmente, transportndolo de uno a otro silo. La primera parte del grano atacada por los mohos es el germen,
destruyndose as la facultad de germinacin. El resultado de esta accin es el aumento en el contenido de cidos grasos libres y esto puede servir de medio para estimar el ataque de los mohos en las muestras sospechosas.
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El pan, al salir del horno, est libre de mohos en cuanto a su exterior se retire, pero las esporas de mohos de tipo resistente puede sobrevivir al proceso de la coccin cuando esta cerca del centro dela pieza.
El apilado del cereal en el suelo o en estructuras sencillas en forma de montones permite, si el plazo del tiempo es corto, es una buena eliminacin de agua y un mnimo deterioro de la capa superficial, que afecta a una o dos pulgadas. Si el periodo de tiempo es ms largo las prdidas van en aumento debido a que el cereal retiene agua de lluvia y a que actan roedores pjaros e insectos.
Durante el almacenamiento en grandes contenedores, el grano se sedimenta o encaja tanto mas cuanto menos sea su tamao. A verter el cereal en el silo los granos ms pesados caen a mayor velocidad y ms derechos, mientras que las partculas ms ligeras quedan desplazadas hacia las paredes. Sin embargo si el vertido se realiza sobre otros granos rotos, polvo, cizaa, etc., quedan retenidas entre los granos grandes situadas en el centro del montn la que fluye con mayor rapidez, hecho que se manifiesta por la aparicin de una depresin con forma de cono en la superficie.
El grano almacenado conserva durante bastante tiempo una respiracin que conducir a la lenta perdida de peso si las condiciones de almacenamiento han sido apropiadas. Es difcil separa la respiracin correspondiente al grano de la de los microorganismos e insectos que siempre van unidos al; el mejor mtodo es la determinacin del CO2 producido a la del oxigeno consumido, o ambas a la vez, lo que se conoce como cociente respiratorio, que es variable par los diferentes principios inmediatos. Los aumentos de la humedad relativa de la temperatura se acompaa de una aceleracin de la respiracin. A su vez, la respiracin puede generar una indeseada produccin de calor y vapor de agua. Para evitar el
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acumulo de calor se precisa una buena aireacin, que afortunadamente, en el caso del trigo se consigue gracias a que los espacios libres que quedan entre los granos suponen de 30% al 40% del volumen total. El cereal que se ha conservado bien es el cereal enfermo. Si se trata del trigo, la enfermedad se detecta por un oscurecimiento del germen que denota su muerte asociado al desarrollo de hongos que inhiben la germinacin. El oscurecimiento se debe a una reaccin del tipo Maillard que torna el germen fluorescente. En otros casos lo que ocurre es una germinacin, despus de un periodo de una actividad a consecuencia de una protelisis y una amillisis o desfavorable para la panificacin. La capacidad panificadora tambin puede verse afectada cuando se aplican altas temperaturas para proceder al secado de granos. Si la temperatura sobrepasa 65, pueden modificarse las protenas del gluten y las enzimas precisos para la formacin del pan.
En el caso del arroz del cdigo alimentario espaol establece las siguientes denominaciones para los defectos que aparecen: Hay una secuencia de consecuencias observables del proceso del crecimiento de los mohos en los cereales que empiezan con una disminucin de la capacidad del grano por germinar. Este proceso va seguido de decoloracin de la produccin de metabolitos de los mohos que incluyen micotoxinas, de un aumento demostrable de la temperatura, de la produccin de olores a enmohecido, de la formacin de costra y de un aumento rpido de la actividad de agua que conduce finalmente el deterioro completo del grano acompaado del crecimiento de una larga lista de microorganismos. a. Micotoxinas Se ha demostrado que un elevado nmero de mohos produce sustancias txicas denominadas micotoxinas. Unas son mutgenas y cancergenas; otras son txicas para determinados rganos, y otras se comportan como txicas por medio de
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otros mecanismos. Si bien por lo que se refiere a algunas micotoxinas no ha sido comprobada una clara toxicidad para las personas el efecto en animales experimentales es realmente txico. Las micotoxinas son producidas como metabolitos secundarios. Los metabolitos primarios de los hongos, y tambin los de otros microorganismos, son aquellos compuestos que son indispensables para su crecimiento. Los metabolitos secundarios son producidos al final de la fase de crecimiento exponencial y carecen de importancia aparente para el microorganismo los producen con respecto a su crecimiento o a su metabolismo. En general parece ser que el microorganismo los produce cuando se acumulan grandes reservas de precursores de metabolitos primarios tales como aminocidos, acetato, piruvato, etc., y la sntesis de sus necesidades de micotoxinas representa un mecanismo que posee el hongo para reducir la reserva de precursores metabolitos necesidades metablicas ya no demandan. La actividad de agua y la temperatura son los factores ambientales ms que sus
importantes que influyen tanto en la alteracin de los cereales por mohos como en la posible produccin de micotoxinas.
Los principales hongos de campo encontrados en los granos de los cereales son de los gneros Cladospodum, Alternaria y Fusarium. Causan la decoloracin de los granos de los cereales, lo que a menudo se
observa cuando los granos quedan expuestos a la excesiva humedad de las cosechas. A dems de afectar la a apariencia del grano, los hongos de campo pueden ocasionar una disminucin del poder germinativo de las semillas. Los daos causados por los hongos de almacn, son mayores que los producidos por los hongos de campo. Las esporas de algunos hongos de almacenaje estn presentes en los granos antes de la cosecha. Bajo condiciones favorables de temperatura y humedad, las esporas crecen y los granos son invadidos por los
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hongos. Las condiciones que afectan el desarrollo de los hongos en los granos son: a.- humedad elevadas del grano b.- temperatura relativamente alta del grano c.- condicin del grano (partido, sucio, etc.) d.- cantidad de materia extraas en el grano, y e.- presencia de organismos extraos
Contenido de humedad del grano y temperatura. Ninguna especie de hongo se desarrolla a una humedad relativa inferior la 60%. Los hongos de la especie Aspergillus, la ms resistente a ambientes secos, entre los hongos de granos almacenados, crece a 65% de humedad relativa. Como muchas especies se desarrollan a ms de 70% de humedad relativa, un grano a 27C estar expuesto a la invasin de hongos de almacn mientras el nivel de humedad est por encima del 12.5 al 13.4%. Es importante notar que una medicin de la humedad promedio dentro del almacn no determina ni garantiza el periodo del almacenaje de los cereales. El deterioro puede presentarse en lugares aislados del almacn, donde la
humedad del grano es alta. El grano almacenado con un nivel de humedad promedio del 13%, pero que presenta una variacin entre el 10 y 16%, no es seguro para un almacenamiento a largo plazo, debido a que en alguna parte del lote existen granos con 16 % humedad.
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3.8 Contaminacin Cruzada

La contaminacin cruzada es la transferencia de bacterias peligrosas de un alimento a otro. Las bacterias que generalmente se encuentran en los alimentos son eliminadas en su mayora durante la coccin o el lavado en el caso de las frutas y verduras. Pero si estos alimentos una vez cocidos o lavados se ponen en contacto con alimentos crudos (carnes, pescados) o sin lavar (vegetales, frutas, etc.) se pueden recontaminar.
Por eso es muy importante evitar la contaminacin cruzada entre los alimentos crudos y los alimentos cocidos o listos para consumir ya que estos ltimos al no requerir una coccin posterior que elimine las bacterias pueden ser vehculo de enfermedad.
Las bacterias pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo entre ellos o sus jugos o a travs de: Las manos de las personas que los manipulan Los utensilios usados durante su preparacin (tablas de picar,cuchillos) Las superficies que entran en contacto (mesas, mesadas y alacenas)
Alimentos listos para consumir: son aquellos que no requieren coccin o mayor preparacin antes de ser consumidos. Por ejemplo: las frutas y verduras listas para consumir, los panes, los fiambres, los quesos, los helados, las bebidas, los dulces, los aderezos, etc. Para evitar la contaminacin cruzada: Separe siempre las carnes crudas de los alimentos cocidos o listos para consumir durante su almacenamiento y preparacin. Lave siempre sus manos con agua y jabn entre la manipulacin de los alimentos crudos y cocidos o listos para consumir.
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Cuando realiza las compras, guarde los productos como carnes, aves y pescados en bolsas separados del resto de los alimentos. Tambin separe los productos de limpieza de los comestibles.
Coloque las carnes crudas en recipientes cerrados, en la parte inferior de la heladera o bien en el sector de la misma que el fabricante haya destinado a las carnes.
Use recipientes y utensilios diferentes (fuentes, cuchillas y tablas de cortar), para manipular alimentos crudos y cocidos, o bien, lvelos minuciosamente entre uso y uso.
Mantenga todas las superficies, equipos y utensilios limpios.
Algunos ejemplos: Cuando cortamos lechuga lavada lista para preparar una ensalada en una tabla donde primero cortamos carne cruda, la lechuga se puede contaminar con las bacterias provenientes de la carne cruda y causar enfermedades. La carne no sera en este caso peligrosa ya que ser cocinada posteriormente. Cuando colocamos el pollo que sacamos del horno en la misma tabla donde antes lo habamos apoyado crudo para prepararlo, las bacterias presentes en la tabla sucia podrn pasar al pollo ya cocido y contaminarlo. Cuando los jugos de carnes crudas gotean sobre un postre listo para consumir que se encuentra guardado en el estante inferior en la heladera, las bacterias se podrn transferir de la carne al postre.
3.9 Triquinosis
La triquinosis es una enfermedad causada por el consumo de carne mal cocida y que contiene quistes (larvas o gusanos inmaduros) de Trichinella spiralis, un parsito que puede encontrarse en la carne de animales como el cerdo, el oso, la morsa, el zorro, la rata, el caballo y el len.
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Cuando una persona come carne de un animal infectado, los quistes de Trichinella incuban en los intestinos y crecen hasta convertirse en nemtodos adultos. Los nemtodos producen otros gusanos que migran a travs de la pared intestinal hacia el torrente sanguneo. Los gusanos invaden los tejidos musculares, que incluyen el corazn y el diafragma (el msculo de la respiracin bajo los pulmones), y tambin pueden afectar los pulmones y el cerebro. Los quistes permanecen vivos durante aos.
Sntomas
Molestia abdominal. Clicos. Diarrea. Hinchazn facial alrededor de los ojos. Fiebre. Dolor muscular (especialmente dolor muscular al respirar, masticar o al usar msculos largos) Debilidad muscular.
3.10 Amibiasis
Llamada tambin entamoebosis se contempla dentro del gnero Entamoeba las amibas intestinales Entamoeba histolytica, E. dispar, E. moshkovskii, E. polecki, E. coli y E. hartmanni.
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La amibiasis se define como la infeccin producida por Entamoeba histolytica, parsito protozoo cosmopolita incluido tradicionalmente en el Phylum
Sarcomastigophora. Segn estimaciones de la dcada de los 90s, el 10% de la poblacin mundial sufre la infeccin. Su prevalencia puede ser hasta del 50% en zonas de Centro y Sudamrica, Africa y Asia. Alrededor de 500 millones de infecciones se atribuyen a Entamoeba dispar. Se consideran 40 000 100 000 muertes/ao/nivel mundial. Es necesario reevaluar la epidemiologa de la amibiasis, ya que las cifras mencionadas probablemente no corresponden a la realidad si se consideran las infecciones por Entamoeba dispar y Entamoeba moshkovskii, morfolgicamente idnticas. En Mxico, la amibiasis se encuentra entre las primeras 20 causas de morbilidad. Los estudios genticos, bioqumicos e inmunolgicos realizados con E. dispar, indican que es un comensal no invasor, aunque existe el reporte de evidencia gentica de E. dispar en abscesos hepticos de pacientes. La morfologa de sus quistes y trofozoitos es idntica a E. histolytica, con mnimas diferencias genmicas. Otros estudios recientes, in vitro e in vivo, han ofrecido evidencia de que cepas de E. dispar de diferentes orgenes son capaces de producir dao heptico y destruir lneas celulares de cultivo. Actualmente debe considerarse dentro del diagnstico de especie a Entamoeba moshkovskii, debido a su morfologa, tambin indistinguible de E.histolytica/E. dispar, aunque se desconocen en buena medida aspectos relacionados con su epidemiologa y patogenicidad. Desafortunadamente, las tcnicas de laboratorio que se utilizan habitualmente en sujetos sintomticos y portadores no realizan la identificacin de especie.
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Una proporcin de personas infectadas desarrollan la enfermedad invasiva, a nivel intestinal (ej. colitis intestinal) o extraintestinal (ej. absceso heptico) atribuibles a E. histolytica. Es de importancia contar con los nuevos procedimientos de diagnstico, principalmente en pases en desarrollo, los ms afectados debido a condiciones deficientes de higiene, contaminacin fecal y hacinamiento, para reevaluar la morbi-mortalidad de la amibiasis.
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Unidad 4. Procesamiento Sanitario de Alimentos

El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin, la presencia de microorganismos patgenos especficos, la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno.
Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros. Algunos de los microorganismos patgenos implicados en infecciones o intoxicaciones
alimentarias son: Salmonella spp. bacilo corto gram negativo que pertenece al a familia de las Enterobacterias. Entre las especies de mayor importancia se encuentran Salmonella typhi y Salmonella paratyphi que son causantes de
septicemia, adems existen mas de 2300 serotipos que producen una infeccin intestinal conocida como salmonelosis.
Los alimentos de mayor riesgo de contaminacin por Salmonella son las carnes crudas, aves de corral, pescado, camarn, huevo, leche, productos lcteos, ensaladas, pasteles con relleno, mantequilla de cacahuate, cocoa, chocolate y el agua. Se estima que en Estados Unidos se producen de 2 a 4 millones de casos de Salmonelosis al ao, la mayora como resultado a la exposicin a alimentos crudos (carne cruda), pollo, leche y huevos. En Mxico D.F. durante 1998 se present un brote de infeccin gastrointestinal por S. enteritidis en 155
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trabajadores de un hospital, el cual probablemente se debi a la ingesta de tortas de carne.
A nivel nacional los serotipos ms aislados son S. typhimurium, S. enteritidis, S. derby, S. agona y S. anatum, y los casos nuevos de paratifoidea y otras
salmonelosis en el ao 2002 fueron 4,540 a nivel nacional, de los cuales 288 se presentaron en el estado de Sonora, lo cual represent el 6% del total de casos. Otro microorganismo de gran importancia en Salud pblica es el Staphylococcus aureus, pertenece a la familia Micrococaceae, y son cocos gram positivos.
Algunas cepas son capaces de producir una toxina termoestable la cual causa enfermedad en el hombre. La contaminacin de alimentos por S. aureus, est asociada con una gastroenteritis, que se manifiesta con nuseas, vmito, calambres abdominales y diarrea. Entre los alimentos implicados en la enfermedad se encuentran carne y derivados, aves, huevo, ensaladas, leche y productos lcteos, productos horneados con relleno, y en especial aquellos alimentos que requieren mucha manipulacin durante su preparacin y que
necesitan mantenerse por largos periodos de tiempo a altas temperaturas despus de su cocinado).
En una empresa de Chihuahua, Mxico en 1996 se present un brote por S.aureus (165 casos) por el consumo de ensalada de pollo contaminada. Otros de los patgenos que han adquirido gran importancia en los ltimos aos como causantes de toxiinfecciones alimentarias son los de la familia Vibrionaceae, como el Vibrio parahaemolitycus bacteria gram negativa, halfila, se encuentra
naturalmente en ambientes marinos, causa una infeccin gastrointestinal. Los sntomas que produce la enfermedad son diarrea acuosa, clicos abdominales, que puede acompaarse por nauseas, vomito, dolor de cabeza, fiebre y escalofros, generalmente el padecimiento va de leve a moderado, aunque algunos casos requieren hospitalizacin. Las infecciones producidas por este
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microorganismo se han asociado al consumo de pescados y mariscos crudos, semi-cocidos o recontaminados despus de la coccin. Adems existe una correlacin positiva entre la probabilidad de infeccin y los meses ms clidos del ao, reportndose la presencia de altas densidades de V. parahaemolyticus en aguas marinas y en ostras.
A nivel nacional se reporta la prevalencia de V. parahaemolyticus en los alimentos de origen marino procedentes de las costas de Yucatn, Quintana Roo y Tamaulipas, y se han presentado casos de diagnsticos positivos en pescados y mariscos que han provocado cuadros graves de gastroenteritis. Otro
microorganismo patgeno del la Familia Vibrionaceae que ha sido poco investigado en Mxico es el Vibrio vulnificus, agente causal de infecciones o
lesiones en la piel, gastroenteritis y una septicemia primaria, en personas sanas causa gastroenteritis leves, sin embargo puede causar una septicemia grave en personas inmunodeprimidas, provocando la muerte en el 50% de los casos, los alimentos implicados son pescado, moluscos y mariscos consumidos crudos.
En Durango, Mxico durante el perodo de 1990 a 1999, se reportan 8 casos de septicemia por V. vulnificus, todos pacientes con antecedentes de enfermedad heptica crnica y en 5 de los casos se asoci la enfermedad con el consumo de mariscos crudos, el tiempo de fallecimiento fue de 4 das. Por otro lado, es importante aclarar que no se encontraron reportes sobre la calidad sanitaria de alimentos de consumo frecuente en el Estado de Sonora, considerndose de suma importancia estudiar la presencia de los microorganismos indicadores de contaminacin, as como de patgenos especficos en los diversos grupos de alimentos disponibles para la poblacin de Cd. Obregn, Sonora, para conocer los riesgos microbiolgicos a los que se encuentran expuestos.
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4.1 Fuentes de Contaminacin

En general las fuentes de contaminacin son diversas entre las principales encontramos: 1. Salud de los animales 2. Ambiente 3. Transporte 4. Utensilios 5. Procesado 6. Ser humano
Cabe sealar que los microorganismos como ya se ha dicho antes estn presentes en todas partes y pueden ser parte de la flora normal de piel, manos, cavidad oral, tracto gastrointestinal, vas respiratorias, odo externo, conjuntivas, vas genitourinarias, de tal manera que es posible fcilmente contaminar un alimento.
Una vez dentro del organismo, los microbios tienen que reproducirse, para lo cual tienen que superar los mecanismos defensivos del hospedador y si consiguen superarlos, se desarrolla la enfermedad. El tiempo que transcurre desde que penetran hasta la manifestacin de los sntomas de enfermedad se denomina perodo de incubacin.
Se destaca en la actualidad que la apertura comercial y el aumento de flujos comerciales de alimentos, aumentan los riesgos de brotes epidmicos tanto en pases desarrollados como en vas de desarrollo. En general, las enfermedades
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transmitidas por alimentos, la mayora de las cuales son de origen microbiano, constituyen uno de los principales problemas de salud pblica a nivel mundial, donde los alimentos y el agua contaminada son fuentes importantes de contagio. Por ejemplo: o En Estados Unidos de Amrica se estima que cada ao ocurren 76 millones de enfermedades de origen alimentario, lo que conlleva a 350,000 hospitalizaciones y alrededor de 5000 muertes. o En Mxico en el ao 2002 el Sistema Nacional de Informacin en Salud report a nivel nacional 3612 casos de intoxicaciones alimentarias de origen bacteriano. o Segn OMS, hay una gran incidencia de ETAs en el mundo; 1500 millones de casos de diarrea y 3 millones de muertes en nios menores de 5 aos por ao. Aunque hay algunas estadsticas sobre las enfermedades transmitidas por alimentos, stas no son fiables, y lo publicado representa slo una parte del nmero verdadero de casos, no pudindose precisar cuantas personas contraen toxiinfecciones alimentarias en una regin especfica, informacin indispensable para alcanzar mejor eficacia en los sistemas de prevencin y control de estas enfermedades. El control sanitario en la preparacin de alimentos es determinante para reducir los factores de riesgo que influyen en la transmisin de enfermedades por alimentos para proteger la salud del consumidor. Los criterios microbiolgicos ofrecen a la industria alimentaria y a los organismos reguladores las directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos. Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar: o Microorganismos indicadores de contaminacin la presencia de
microorganismos patgenos especficos la deteccin de una toxina especfica producida por un patgeno. o Las Intoxicaciones causadas por alimentos, ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido.
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Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. o En la mayora de los casos las enfermedades transmitidas por los alimentos no se identifican sus causas. Se cree que las bacterias y los virus son los agentes causantes ms importantes. Y como se ha sealado anteriormente, los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad sanitaria de alimentos son mesoflicos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes fecales, entre otros.
4.2 Procesamiento de Alimentos

ENVASADO DE OXGENO REDUCIDO
ROP, que proporciona un ambiente que contiene poco o nada de oxgeno, ofrece ventajas y oportunidades nicas a la industria de los alimentos, pero al mismo tiempo plantea muchas inquietudes microbiolgicas. Los productos envasados mediante ROP se pueden elaborar con seguridad si estn implementados los controles adecuados. Producir y distribuir estos productos con un enfoque HACCP ofrece un mtodo eficaz, racional y sistemtico para garantizar la seguridad de los alimentos. Los alimentos no potencialmente peligrosos (sin control de tiempo y temperatura por la seguridad de los alimentos), definidos en el Captulo 1, no requieren un permiso de deviacin ni un Plan HACCP para el ROP. Este Anexo proporcionar las pautas para efectuar controles eficaces de seguridad de los alimentos en establecimientos de venta al por menor que expenden alimentos que abarcan la
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recepcin, procesamiento, envasado, mantenimiento, exhibicin y etiquetado de los alimentos en envases de oxgeno reducido.
El trmino ROP se puede utilizar para describir cualquier procedimiento de envasado que genere un nivel reducido de oxgeno en un envase sellado. El trmino se utiliza con frecuencia debido a que es un trmino incluyente y puede abarcar opciones de envasado como: (1) El envasado en fro es un proceso que utiliza una bolsa de plstico llena de alimentos cocidos y calientes de la que se ha extrado todo el aire y que se ha cerrado con un pliegue plstico o metlico.
(2) El envasado en atmsfera controlada (CAP) es un sistema activo que mantiene de forma continua la atmsfera deseada dentro de un envase durante la vida til de un producto, mediante el uso de agentes para unir o eliminar el oxgeno o una bolsita que contiene compuestos para emitir un gas.CAP se define como el envasado de un producto en una atmsfera modificada seguido por el mantenimiento del control posterior sobre esa atmsfera.
(3) El envasado en atmsfera modificada (MAP) es un proceso que emplea un proceso de inyeccin de gas y sellado o reduccin de oxgeno mediante la respiracin de las verduras o la accin microbiana. MAP se define como el envasado de un producto en una atmsfera que se ha sometido a una modificacin nica de la composicin gaseosa de modo que es diferente de la del aire, que normalmente contiene un 78.08% de nitrgeno, un 20.96% de oxgeno y un 0.03% de dixido de carbono.
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(4) Cocinado al vaco (sous vide) es un proceso de ROP especializado para ingredientes que requieren refrigeracin o almacenamiento congelado (alimentos PHF/TCS) hasta que el envase se calienta por completo antes de servir. El proceso de cocinado al vaco (sous vide) es un paso de pasteurizacin o coccin que reduce la carga bacteriana, pero que no es suficiente para que el alimento sea no perecedero. El proceso implica:
(a) preparacin de los materiales crudos (este paso puede incluir cocinar a la parrilla o asar hasta que alcancen color algunos o todos los ingredientes);
(b) envasado del producto inmediatamente antes de cocinar, aplicacin de vaco y sellado del envase; (c) pasteurizacin o coccin del producto mediante el uso de parmetros de tiempo y temperatura; (d) enfriamiento rpido y supervisin del producto a 3 C (38 F) o 1 C (34 F) o inferior, o congelacin; y (e) recalentamiento de los paquetes a 74 oC (165 oF) para mantenimiento en caliente o a cualquier temperatura para servir de inmediato antes de abrir y servir.
(5) El envasado al vaco reduce la cantidad de aire de un envase y lo sella hermticamente para que se mantenga en su interior un vaco casi perfecto. Una variacin comn del proceso es el envasado al vaco segunda piel (VSP, por sus siglas en ingls). Esta tecnologa utiliza una barrera altamente flexible que permite que el envase se amolde a los contornos del alimento que se envasa.
Beneficios de ROP
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ROP puede crear un ambiente anaerbico que impida el crecimiento de los organismos de descomposicin aerbicos, que generalmente son bacterias gramnegativas como pseudomonas o levaduras y mohos aerbicos. Estos organismos son responsables de los olores desagradables, flujos y cambios de textura que son seales de descomposicin.
ROP se puede utilizar para prevenir la degradacin o los procesos oxidativos de los productos alimentarios. La reduccin del oxgeno en y alrededor de los alimentos retarda la cantidad de ranciedad en las grasas y los aceites. ROP tambin evita el deterioro del color en las carnes crudas provocado por el oxgeno. Un efecto adicional de sellar los alimentos con ROP es la disminucin de la reduccin del producto al impedir la prdida de agua.
Estos beneficios de ROP permiten una larga duracin para los alimentos envasados al vaco (VP), envasados en atmsfera modificada (MAP) y envasados en atmsfera controlada (CAP) que se exhiben para la venta al por menor. Los alimentos procesados con envasado en fro (CC) y sous vide (SV) no se pueden vender directamente a los consumidores u otras empresas, pero la larga duracin y la calidad benefician el servicio interno y el uso de los productos. Ofrecer una larga vida til para alimentos preparados listos para su consumo y publicitar los alimentos como "Fresco Nunca congelado" son ejemplos de ventajas econmicas y de calidad.
4.3 Planes y programas de Limpieza

El plan incluir los siguientes programas: Programa de limpieza y desinfeccin (L+D).
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Documento que consiste en la descripcin de las actividades que lleva a cabo el establecimiento para la limpieza y la desinfeccin, indicando, los siguientes aspectos: Qu limpiamos/desinfectamos, identificando aquellos elementos de la industria susceptibles de limpieza y desinfeccin como locales, superficies, equipos, tiles, contenedores de residuos y vehculos de transporte; tambin deber incluirse la ropa de trabajo y el propio equipo de limpieza. Cmo limpiamos/desinfectamos, realizando una descripcin del procedimiento a seguir (productos utilizados, dosis, tiempo y temperatura de actuacin, mtodos, material,etc.). Quin/es son la/s persona/s encargada de la limpieza/desinfeccin y de la supervisin. Cundo, indicando el momento en el que debe realizarse la limpieza/desinfeccin (al final de la jornada, al final del uso, etc.) se indicar la frecuencia cuando no se diaria. Programa de comprobacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin. Se desarrollar un programa que tenga por objeto definir las acciones especficas necesarias para evaluar la eficacia de la limpieza y desinfeccin y en caso de detectar desviaciones, aplicar las medidas correctivas. La comprobacin se realizar: De forma subjetiva, mediante la observacin visual del estado de limpieza de instalaciones, equipos y tiles a travs de un listado de revisin, que incluya todos los elementos a supervisar. Su frecuencia deber estar especificada por la empresa. Esta comprobacin la realizar un responsable, designado y entrenado para tal fin, que a ser posible, no formar pare del equipo que ejecuta las tareas de limpieza y desinfeccin. De forma objetiva, mediante la toma de muestras (de superficies y ambientales) y su anlisis. Se describirn los procedimientos de toma de muestras, la frecuencia de los anlisis a realizar, los lmites microbiolgicos legislados o establecidos por la industria y el laboratorio que lo realiza.
DOCUMENTOS Y REGISTROS
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a. Fichas tcnicas de los productos utilizados, que debern permanecer adecuadamente archivadas. b. Registro de control de las tareas realizadas, que incluir, al menos, locales, equipos y utillaje, productos utilizados, fecha y nombre de la persona que realiza la L+D as como su firma. c. Listado de revisin empleado en la comprobacin subjetiva, que incluir, al menos, fecha, locales, equipos y utillaje; nombre del responsable y su firma. d. Registro de Informes de ensayo, con indicacin de lugar, fecha y hora de la toma de muestras, identificacin del punto de toma de muestras y fecha de los anlisis. Los informes de ensayo se archivarn adecuadamente. e. Registro de incidencias y medidas correctivas.
DEFINICIONES: Definicin de limpieza. Conjunto de operaciones destinadas a eliminar la suciedad adherida a una superficie, sin alterar a sta.
La limpieza. Consiste en la eliminacin de la suciedad mediante jabones o detergentes y agua (restos de alimentos).
La desinfeccin. Es la reduccin en mayor o menor medida de la poblacin microbiana mediante el empleo de ciertos productos qumicos denominados desinfectantes. Los desinfectantes pueden desactivarse por la presencia de detergentes. Por eso, para que la desinfeccin sea efectiva, primero tendremos que haber llevado a cabo una limpieza exhaustiva. Como es lgico existen diferencias en las necesidades de limpieza y grado de desinfeccin de los distintos locales o tiles de trabajo, por tanto los requerimientos de este plan sern
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diferentes. Deben desglosarse por partes en funcin de las circunstancias concretas e la zona a limpiar y a desinfectar.
Detergente. Producto que aadido al agua aumenta su poder limpiador, al facilitar la eliminacin de los restos de materia orgnica de las superficies. Los componentes de un producto detergente son: Componente activo (sosa, carbonato, cido, etc.) Tensiactivos (accin mojante, emulsionante) Secuestrantes (ablandamiento del agua) Inhibidores de corrosin.
Desinfectante. Agente fsico o qumico capaz de reducir a niveles insignificantes el nmero de microorganismos que hay en una superficie. Caractersticas del desinfectante ideal: Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida; de accin instantnea; no ser toxico en concentraciones de uso; no tener efectos nocivos sobre el personal aplicador; no ser corrosivo; no ser inflamable, irritante, ni producir manchas, ni olores; fcil de eliminar Capaz de actuar en las ms diversas condiciones (acidez, temperatura, materia orgnica); econmico
4.4 Diferencia entre Desinfeccin y Limpieza

La limpieza se refiere slo al uso del agua y del jabn para hacer desaparecer la suciedad y la mayora de los grmenes.
La desinfeccin, en cambio, se refiere al uso de soluciones limpiadoras que contienen ingredientes que matan a las bacterias y otros grmenes. Muchas pieles o superficies parece que estn limpias, pero pueden tener grmenes. Cuando se tienen que lavar o desinfectar cosas especiales, hay que tomar precauciones.
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Sigue estas normas: Utiliza guantes de goma cuando tengas que limpiar sangre, vmitos o defecaciones, o cuando tengas cortes o heridas en las manos. Estas lesiones permiten la accin de la infeccin. Aunque uses guantes, lvate las manos despus de limpiar o desinfectar una superficie. Lee las instrucciones con atencin antes de utilizar un producto desinfectante. Lava antes la superficie sucia con agua. Deja reposar el desinfectante unos segundos, siguiendo las instrucciones del fabricante del producto. Lvate las manos cuando acabes. Y ten cuidado de no tocarte con los guantes los ojos, la nariz ni la boca.
4.5 Mtodos de Desinfeccin Alimenticia

El calor y los productos qumicos son los dos mtodos que usted puede usar para desinfectar. a) Mtodo de agua caliente El calor destruye los microorganismos. Este mtodo consiste en desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendacin es que el agua est a 77C durante 30 segundos, dicha temperatura debe ser constante. Si hay una mquina de limpieza y desinfeccin, la temperatura que se recomienda para desinfectar debe estar entre 82C y 90C. b) Mtodo con soluciones desinfectantes El mtodo de desinfeccin qumica es el ms utilizado y es efectivo para eliminacin de microorganismos. Existe gran variedad de productos qumicos que pueden eliminar y evitar el crecimiento de los microorganismos. Sin embargo,
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muchos no se recomiendan en superficies que estn en contacto con alimentos, porque podran daar los equipos y utensilios. Por eso es importante que en los establecimientos donde se manipulan alimentos, se utilicen desinfectantes autorizados y su manejo sea controlado, de esta manera evitaremos una contaminacin qumica de los alimentos. Los desinfectantes ms usados en los establecimientos donde se preparan alimentos, son: Cloro, Yodo, Amonio cuaternario En este mtodo, usted debe controlar las siguientes variables: Tiempo de inmersin: Debe sumergir los utensilios por un tiempo especfico para asegurar que elimine los microorganismos. Temperatura de la solucin: Debe ser uniforme, se recomienda un rango de temperatura que va de 24C a 49C. Concentracin de la solucin: Vara de acuerdo al tipo de desinfectante, por lo que se debe seguir la recomendacin de la empresa.
4.6 Correcto uso de los Desinfectantes

La limpieza y la desinfeccin son procedimientos de gran importancia, ya que permiten controlar la presencia de microorganismos sobre las superficies. La limpieza se define como el proceso de remover fsicamente el sucio, el polvo, la grasa, y otros contaminantes de las superficies, equipos, reas, etc. Para ello generalmente se utilizan detergentes que eliminan el tipo de sustancia presente y que no daan la superficie a tratar. La desinfeccin es un proceso que implica la destruccin de microorganismos perjudiciales (formas vegetativas), a travs del uso de sustancias qumicas o agentes fsicos aplicados sobre superficies inertes. Entre los desinfectantes ms utilizados podemos citar los alcoholes, los compuestos de amonio cuaternario, y los compuestos clorados, etc. La limpieza debe ser un paso previo a la desinfeccin ya que con este proceso, adems de eliminar muchas sustancias que
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pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan sustancias que pueden impedir que las soluciones desinfectantes acten eficientemente.
En el Laboratorio de Microbiologa estos procesos deben realizarse de rutina, ya que el trabajar con microorganismos exige que se tomen medidas para evitar la contaminacin del ambiente, del material de trabajo y del personal.
Si hablamos de empresas en donde se elaboran productos farmacuticos, cosmticos o alimenticios; la limpieza y la desinfeccin tienen como finalidad eliminar los desechos y materiales que se han depositado sobre las superficies y reducir o eliminar los microorganismos presentes en los equipos, pisos o techos de la misma. Por tal razn, la limpieza y la desinfeccin no deben considerarse como el ltimo paso en la manufactura de un producto, sino como el primer paso en la elaboracin del siguiente lote. En las farmacias la limpieza y desinfeccin tambin se emplea con mucha frecuencia, sobre todos en las reas destinadas a la preparacin de frmulas extemporneas, donde la presencia de microorganismos puede influir en la calidad del producto. En las instituciones de salud como clnicas, hospitales, etc. la limpieza y la desinfeccin buscan disminuir la transmisin de microorganismos patgenos que pudieran causar alguna enfermedad.
4.7 Desinfeccin en Plantas de Alimentos

La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de manipulacin general se har con agua caliente y detergentes autorizados, eliminndolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones de la cocina deben limpiarse despus de cada uso. Los elementos
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desmontables de las mismas se lavarn y desinfectarn todos los das al finalizar el trabajo, realizndose un lavado ms minucioso al menos una vez a la semana. Los cepillos, paos e implementos utilizados para la limpieza sern lavados y desinfectados peridicamente. As mismo para evitar contaminacin, no se deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. Al utilizar cualquier agente limpiador o desinfectante es importante respetar las concentraciones, tiempos y condiciones indicadas, para cada producto. Adems, se debe considerar que hay diferentes tipos de suciedad, y dependiendo de esto, as se aplicara las tcnicas de limpieza y desinfeccin. Entre los tipos de suciedad tenemos: la orgnica como, sangre de pollo, jugo de frutas, entre otros y la inorgnica como las sales minerales que se acumulan en los fregaderos,
debido a la evaporacin del agua y la formacin del sarro. Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.
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BIBLIOGRAFIA
1. MICROBIOLOGIA MEDICA, de Jawetz, Melnick y Adelberg. 2. MICROBIOLOGIA, Pelczar. 3. BIOLOGIA, Alvin Nason. 3. BIOQUIMICA DE HARPER, Robert K. Murria, Daryl K. Granner, Meter A. Mayes, Victor W. Rodwell. 4. Viana Cmara Snia Aparecida. S.f. Curso de Farmcia. Microbiologia de alimentos. Microorganismos indicadores. 5. Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiologa. Manual de Mtodos Generales (2da edicin). Facultad de Farmacia. Universidad Central de Venezuela. 6. Tortora G.J., B.R. Funke and C.L. Case. 2007. Introduccin a la Microbiologa. 9 Edicin. Editorial Medica Panamericana. Buenos Aires.
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1.3 Microorganismos alterantes

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Figura. 1 Componentes de la Clula

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Fig. 3 Hongos con hifas

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1.5 Principales Microorganismos en Alimentos

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2.2 Carga Microbiana y Toxina Microbiana

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2.3.1 Recuento de Staphylococcus Aureus en Alimentos