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Historia de la Gastronoma
1. 2. 3. 4. 5. 6. Introduccin Prehistoria Edad Antigua Edad Media Edad Moderna Bibliografa

Introduccin Referirnos a la historia de la gastronoma o alimentacin revela la estrecha relacin de sta con la evolucin del hombre en su proceso de civilizacin. Nuestro trabajo toma como perodo a analizar desde la aparicin del hombre y su forma bsica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde Amrica. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos caractersticos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jug la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extincin de las sociedades en la historia. En este trabajo analizamos los alimentos caractersticos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunin entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas. Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada perodo.

P ANTES DEL FUEGO

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desde la aparicin del hombre hasta la aparicin de la escritura

materias primas

Primeros alimentos: frutos, races, hojas y tallos. Luego comenz la caza de grandes piezas (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeos animales tambin (lagartijas, erizos, etc.).

utensillos desarrollo tcnico Cazaban con arco y flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Arman Los alimentos se consuman crudos. trampas y acorralan a los animales para ir El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar matndolos a medidas de sus numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En necesidades. el caso de la carne y el pescado se preferan otros Las primeras herramientas eran fabricadas mtodos de conservacin, como el ahumado o la con piedras, ramas y eran muy simples. salazn, que mejoran el sabor del producto. Tales como cornamentos, hacha de mano, lascas de bordes afilados.

Con la extincin de los grandes animales el hombre comenz a domesticar a ciertos Mtodo de coccin utilizado: asado. animales (renos, perros). Con el descubrimiento del fuego el hombre comienza a La domesticacin en Oriente de cabras, cocer los alimentos con lo cual se digeran mejor, cerdos, ovejas y asnos dio origen a la evitaban la transmisin de enfermedades y podan Aparecen los primeros recipientes de ganadera. apreciar mejor su sabor. barro para cocinar los alimentos. Los La agricultura, la domesticacin de las plantas, huesos de los animales, de los cuales se fue tarea de mujeres, quienes comenzaron a El fuego signific, para el hombre, poder estar despierto consuma la carne y las pieles, eran cultivar las semillas que recogan. Signific el ms horas y comenz el proceso de sociabilizacin, utilizados como abrigo, eran usados para asentamiento del hombre. Los primeros dando como resultado un aumento demogrfico. hacer herramientas. cultivos fueron: trigo, cebada, avena, col, La agricultura reemplaz a la recoleccin de forma Se invent el arado: una rama con forma, higos, habas, lentejas, mijo y vid. Se gradual. y la mujer perdi el control de la consuman frutos del manzano, el peral, el A partir del ao 3500 a.C. se produjo un cambi notable agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza ciruelo y el cerezo. en el aprovechamiento de los animales: no se del hombre. En Oriente Medio (4.000 a.C.) se cultivaban el explotaban ya slo para obtener su carne y sus pieles En el siglo V a.C. en Mxico se inventa en almendro, el granado, garbanzo, cebolla, y sino tambin para la obtencin de productos secundarios molino de trigo. dtiles. como leche, queso y lanas. Al final de los perodos glaciales, algunas En la prehistoria, el hombre ya utilizaba el fro como herbceas de semilla grande, las antecesoras mtodo de conservacin de las carnes (bloques de de los cereales, empezaron a crecer en las hielo). colinas del Oriente Prximo. E D A D A N T I materias primas G U A desde la aparicin de la escritura hasta la cada del Imperio Romano de Occidente utensillos desarrollo tcnico

DESPUS DEL FUEGO

Se alimentaban de lentejas, hortalizas y frutos; tambin los tallos de papiro y las races y los bulbos de lotus servan de alimento. El egipcio medio viva con muy escasas mantenencias: pan, cerveza, cebollas y algunas legumbres. Las clases privilegiadas coman en forma abundante bueyes, terneras, cabras, ovejas, ocas y pichones. Egipto era rico en produccin agrcola. Coman sentados, separados hombres Haba muchos frutos: higos, dtiles, uvas, de mujeres y, es curioso comprobar que, sandas, pepinos y melones. Las almendras, utilizaban cucharas y tenedores de las peras y los melocotones no hicieron su madera o metal. aparicin sino hasta despus de la dominacin romana. No fueron partidarios de los productos lcteos. La cerveza era la bebida nacional, pero sin levadura, por lo que deba consumirse rpido pues si no se agriaba. El cereal ms antiguo fue el mijo, luego la cebada, la avena y el centeno. Como consecuencia del cultivo de cereales se descubre el pan.

Las carnes se consuman crudas y en salazn. Los egipcios hacan un culto de la comida. Cuando mora un faran, lo momificaban y lo adornaban con alimentos; tenan la creencia de que exista una vida despus de la muerte. Los egipcios fueron los primeros comedores de pan. O se conoce dnde ni cundo se descubri la levadura; es decir, se pas de la harina cocida al pan listo para comer. La repostera egipcia fue muy importante.

PUEBLO EGIPCIO

Como alimentos simblicos encontramos: el pan y el vino. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. El agua no era potable por lo que la leche, cuajada y agria, ocupaba un papel muy importante. Las hortalizas eran fundamentales y variadas: cogombros, melones, puerros, cebollas y ajos. Las uvas se coman frescas o como pasas, los higos eran el alimento primordial de los soldados (secos o como pan). Usaban especias como el coriandro y el comino negro para aderezar guisos. La carne se consuma, en general, en fiestas y provena del cordero o la cabra. La carne del buey y los animales engordados se reservaba para las grandes fiestas que slo estaba al alcance de los ricos. El vino era accesible a todos y lo beban puro.

Mtodo de coccin utilizado: hervido. Conocemos su forma de alimentarse por los relatos de la Biblia. En los templos no slo se oraba sino que tambin se coma. La leche la mantenan en un saco llamado obre que era el estmago de la cabra. De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. La religin hebrea era muy estricta con respecto a los alimentos que se podan consumir. Se podan comer bueyes, terneras, cabras y corderos. De los peces se podan comer aquellos que tuviesen escamas.

PUEBLO HEBREO

Egis de Todas (uno de los 7 cocineros Para preparar las cataplasmas y tizanas medicinales legendarios de Grecia) llev a la cocina usaban el hervido. aristocrtica la coccin del pescado aunque La cocina griega es la madre de la cocina de Occidente. Los invitados a banquetes coman tardaron en apreciarlo. Los primeros cocineros griegos fueron panaderos. apoyados sobre su brazo izquierdo, Lo cocinaban con organo, hinojo y comino. Tenan una diosa a la que le ofrendaban los panes recin pudiendo utilizar nicamente si El pescado principal era el atn que se horneados, frutos, miel y la lana hilada: Demter. respetaban las normas de educacin, conservaba en aceite de oliva pero haba Y a su vez Bacco era el dios del vino. cosa que el vino sola impedirles- los tambin: rodaballo, dorada, salmonete, El aceite de oliva: el de primer prensado se utilizaba para dedos de la mano derecha para tomar pulpo, pez espada y esturin. comer, el de segundo para el cuerpo y el de tercero para los alimentos dispuestos en las Los griegos coman todas las carnes que hoy alumbrar. bandejas. En estos grandes banquetes la conocemos. La que menos consuman era la El olivo tarda 16 aos en dar fruto y otros 40 para madurar. mujer quedaba en un segundo plano, carne del buey. La cocina griega aporta a la mundial la entrada de carne de cocinaba pero jams participaba de ellos. Como especias se encontraban: laurel, cerdo, los asados y los guisos a base de hierbas aromticas. Las grandes piezas de pan eran cocidas tomillo, organo, retama, salvia, cilantro y Los siete legendarios cocineros fueron: EGIS, NEREO, en planchas de hierro y fuego a lea. malva. CHARIADES, LAMPRIA, APCTONETE, EUTHYNO y La liebre era cazada con arco y flecha. La leche era de oveja o de cabra ya que la ARISTON. de las vacas apenas si alcanzaba para Arquestrato era un cocinero que resumi su experiencia en amamantar a sus terneros. un poema que llam Gastronoma.

PUEBLO GRIEGO

La revolucin culinaria romana se bas en la incorporacin de muchos vegetales que eran desconocidos o considerados inaceptables hasta entonces: la col, los nabos y los rbanos. La gallina fue la primera de las aves. Haba vid y olivos, haba ciruelas, granado, membrillos y cerezos y la higuera era autctona de Italia. El limonero lleg de las Hesprides. Mtodo de coccin utilizado: asado. Tenan predileccin por las ubres y por las Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche vulvas de cerdas vrgenes. por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer Se hacan tres comidas diarias: desayuno, el eran, que a mitad de stos deban retirarse al vomitorium en El espetn era una cruz de hierro almuerzo y la cena. El pueblo romano donde, excitndose la garganta con plumas de pavo real, incrustada en la tierra en la que asaban tomaba el pullmentum (papilla de harina de devolvan lo comido para alivianarse el vientre y poder las carnes. trigo y agua, que diluida hacia de refresco). continuar comiendo. En la poca de Constantino el Los romanos conocan la levadura Dos grandes cocineros romanos fueron Lculo y Apicio. Del emperador y sus invitados comenzaron a (fermentum) y aunque su pan era fermentado primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares comer sentados y no tendidos como en hacan otros tipos de panes: uno sin extravagantes y alcanz la mxima celebridad con la frase: la poca romana. fermento y uno levemente fermentado. Lpulo hoy come en casa de Lpulo dando a entender a El garo se utilizaba para condimentar o aliar su mayordomo que no hacan falta invitados para comer cualquier comida. ste era un liquido que se bien. obtena prensando carne de diversos Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, pescados azules con sal. A esto se aadan el ms antiguo que se conserva. hierbas olorosas: ruda, ans, hinojo, menta, albahaca, tomillo, etc. La presencia hispnica en el imperio puede apreciarse en los jamones, salazones, aceite y en los cereales. Los bizantinos adoraban la lechuga y hacan una gran variedad de purs de legumbres y cereales aromatizados con nardo, canela, vino tinto y miel.

PUEBLO ROMANO

D A D

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desde la cada del Imperio Romano de Occidente hasta la cada de Constantinopla

materias primas El pavo real era el plato que el emperador prefera y deba ser servido por una dama porque no se consideraba a los criados con derecho a tocar el gran manjar. Se coma mucho asno joven. Se rellenaba de aceitunas verdes, pajaritos y trufas enteras y luego se asaba al espetn. La cocina del cerdo fue popular en la Germania medieval. Los maestros salchicheros gozaban de un rango artesano. A partir del S XIII Europa entra en un perodo que luego fue llamado: Europa de los carnvoros, considerado el prlogo del Renacimiento. Haba comida para todos. Los empleados artesanos coman cuatro platos servidos por sus patrones: una sopa, dos platos de carne y uno de legumbres. A diferencia de los campesinos, los ricos burgueses y los grandes seores eran ms carnvoros. A dems de cerdos consuman gallinas, ocas, grullas, ciervos, jabales y corzos. Se consuman mucho los frutos secos como las almendras, las pasas, los piones, las nueces, las avellanas y los higos. Las especias importadas: la pimienta (que sirvi de moneda en pocas de sistema monetario incierto), el jengibre, el clavo de olor, la nuez moscada, la canela, la mostaza y el azafrn, las otras especias y hierbas aromticas como el organo, el tomillo y la albahaca eran considerados cosa de pobres.

utensillos

desarrollo tcnico

Cuando cae el imperio romano se empobrece la cocina Carlomagno fue el primer rey cristiano europea. que sent a las mujeres a la mesa. La cara contraria a Carlomagno y la reivindicacin de los El pueblo utilizaba vajilla esmaltada banquetes romanos era la hambruna que pasaban los toscamente, platos de tierra cocida y de campesinos y la servidumbre. madera. Se destacan los caldos y salsas muy condimentadas que Los burgueses utilizaban el estao pero acompaaban platos con las carnes y pescados ms al Gran Seor le gustaba la vajilla de oro variados. y plata. Los cocineros emplean lo que tienen a mano: las plantas Se coma con las manos y el cuchillo. aromticas y las especias de la gente humilde: cebolla, Luego se extiende el uso de la cuchara y chalote y ajo. de los palillos. Marco Polo, en el S XIII, trae la pasta desde China. De las Los invitados llevan una servilleta Cruzadas, de Asia Menor y fundamentalmente de Persia e personal para proteger la ropa. India, vienen las especias ms caras y nuevos mtodos de El mantel juega un papel muy guisar que desde Espaa se difunden por toda Europa. importante: comer en el mismo mantel Durante la cuaresma los cocineros se esfuerzan por realizar significaba igualdad de condiciones. los platos ms variados con pescados. El tenedor fue un aporte a la cultura de Un plato tpico de la edad media es el manjar blanco. los venecianos aunque durante mucho El pueblo lo haca con una base de arroz, miel y leche. La tiempo no se utiliz y fue considerado: realeza con gallina desmenuzada y cocida por hervor a afeminado, demonaco o tan slo una fuego lento y cacerola tapada hasta que se deshaga en curiosidad. hebras. Se condimentaba con varias especias. Se trabaj con el bronce y otros metales. En los monasterios se preparaban platos agridulces de Se invent el tamiz, coladores con asas, mermeladas con carnes. tarteras, ganchos para colgar alimentos, Se beban vinos, cerveza e hidromiel especiada. ralladores de queso y nuez moscada y la Se sirven las aves vestidas, es decir: con su plumaje como si parrilla. estuvieran vivas.

desde la cada de Constantinopla hasta la Revolucin Francesa utensillos desarrollo tcnico Mtodo de coccin utilizado: spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, Catalina de Mdicis introduce en Francia ocas y grullas a las que los cocineros ponan en el asador rasgos italianos gastronmicos que luego rocindoles las cabezas con agua fra para que conserven el son refinados. plumaje. Nace el hojaldre con el nombre de torroni. Bebidas: hipocrs (vino, azcar, canela, clavo de olor y En Inglaterra se hacen los grandes Italia introduce en toda Europa, desde almendras), carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres pastelones de carne, como el Yorkshire Venecia, el tenedor y, desde Murano, las clases de uvas, canela y pimienta). (relleno de carne de oca, perdiz, lengua de copas de cristal. Se preparan sopas cremas: de pichn, de tortugas, de pollo buey y cocido a fuego fuerte), los puddings Cubiertos de oro, servilletas, escudillas, acompaada de esprragos. Tambin pavos a la frambuesa, de arroz y el pastel de manzana o apple pie. bandejas y mesas con ruedas y cordero con higos. Alimentos comunes: aceites, vinos, porotos plataformas, aguamaniles y candeleros Como postres se sirven: tortas de amizcle, mermeladas de alubia, carnes de pato, pollo, jabal, terneros, de plata son vajilla tpica de este perodo. distintos sabores y cuernos al agua de rosas. frutas como el meln, las ciruelas, cerezas, Un plato tpico: la olla podrida (alubias, garbanzos, ajo, peras, manzanas y membrillos. Se preparan cebolla con carne y grasas carnero, vaca, gallina, capn, dulces y helados. longaniza, morcilla). La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lcteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. Se cierra la fase expansiva del Quinientos y empieza la fase depresiva del Seiscientos. Los labradores comen unas migas o unas Se descubre el procedimiento para la fabricacin del sopas con un poco de tocino, comen un trozo Champagne. de pan con cebollas, ajos o quesos y a la Se prepara la bechamel. noche cenan una olla de nabos o coles. Llegando a finales de la edad moderna (luego de la Hubo pueblos enteros que se alimentaban incorporacin de los alimentos trados del Nuevo Mundo), slo de bellotas. debido al hambre se expande el consumo de la papa, alimento que juega un rol importantsimo en el aumento demogrfico. materias primas utensillos desarrollo tcnico

E D A D materias primas

M O

D E

R N A

SXVII y XIVIII

RENACIMIENTO SXV y XVI

Lo que lleg a Europa de Amrica: el cacao, el maz, el man, el girasol, las arvejas (o judas), el pimiento y el pimentn, el anan, las papas y el tomate. El tabaco tambin es originario de Amrica. De lo que lleg de Asia a Europa, el arroz ha sido el cultivo ms importante trado a Amrica.

La semilla del cacao entre los aztecas ha servido de moneda. El refinamiento de ste lleva al chocolate. En un principio los europeos lo tomaban con cantidades extremas de endulzantes. El maz fue el cultivo bsico (al igual que lo fue el trigo en Europa y el arroz en Asia; plantas consideradas civilizadoras) y las caractersticas y requerimientos de ste marcaron a las culturas americanas. La papa fue el tubrculo que recuper del hambre a las sociedades europeas deprimidas. En Alemania se obligaba a los campesinos a cultivarlas. Se preparaban con salchichas, hecha pur, se consuma el almidn y se herva para hacer aguardiente. En Inglaterra triunfan las papas al vapor y fritas acompaadas de pescado frito tambin (fish and chips). El tomate (de la familia de la venenosa belladona) en un principio se utiliz verde y como adorno en sombreros. Inglaterra hace su famoso dulce de tomate o hecho zumo en el famoso trago Bloody Mary. En Italia lo llamaban la manzana dorada y se uni casi maritalmente a la pasta. El girasol es, a parte de haber sido una planta que hasta el siglo pasado se utiliz como ornamental, rica en aceite.

NUEVAS TIERRAS Amrica y Asia

Bibliografa Aguirre Patricia Toda la carne al asador, Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Da Vinci Leonardo Apuntes de cocina de Leonardo, Ed. Abril, 1987. Garufi Jos Alberto Pan nuestro de Buenos Aires, Revista Todo es historia, 1999 ao 32 n 380. Gonzlez de Pablo Alberto La significacin de la alimentacin en el proceso de civilizacin, Revista de la Sociedad Argentina de Nutricin, 1994 v. 5 n 4. Lujn Nstor Historia de la gastronoma, Ed. Folio, 1997. Varios autores Especial de cocina, Revista La Maga, 17 de julio 1996. Enciclopedia Microsoft Encarta 2002. De Chef a Chef Siglos de buen gusto, Revista Nestl, n 1 ao 2001. Internet //afuegolento.com www.agrohispano.com www.alimentacion-sana.com.ar www.artehistoria.com

www.atlantisbcn.com //cervantesvirtual.com www.cookaround.com www.edadmedia.org www.eluniversal.com //empireearth.sierra.com www.historiaviva.org www.jimena.com www.lafacu.com //marianne.castillo.net www.nutriverde.com.ar www.verdemente.com //webs.sinectis.com.ar

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