Captulo 8: Especias y hierbas

Introduccin El patrn de dieta basada en vegetales ahora est recibiendo ms atencin ya que permite sinergias alimenticias entre muchos compuestos distintos de compuestos en los alimentos (1,2). Los estudios sugieren que los antiguos cazadores-recolectores comieron cientos de alimentos diferentes de origen vegetal como tallos, hojas, flores y races (3). Las especias utilizadas desde tiempos de la edad de piedra tienen propiedades biolgicas. Tradicionalmente fueron valoradas por sus beneficios para la salud, as como por su sabor (4-6). Son ms ricas en antioxidantes que muchas frutas y verduras, ya que ya no contienen el agua que constituye una buena parte del peso de la mayora de las frutas y vegetales. Las especias y las hierbas alimenticias son un poco diferentes, y para los fines de este captulo no se har ninguna distincin. A pesar que muchas especias tienen beneficios para la salud, hablaremos acerca del uso nutricional y no medicinal de las hierbas en los alimentos y suplementos dietticos en lugar de hierbas medicinales recetadas. Se define como hierba alimenticia la hoja de una planta cuando se utiliza para cocinar, pero cualquier otra parte de la planta, a menudo seca, puede ser una especia. Las especias pueden ser las yemas (dientes), la corteza (canela), races (jengibre), bayas (pimienta), semillas aromticas (comino), e incluso el estigma de una flor (azafrn). Muchas de las semillas aromticas conocidas como las especias son realmente obtenidas de las plantas cuando han terminado de florecer. Un ejemplo conocido sera el cilantro, se conocen las hojas como hierba, y las semillas secas como especia. Al referirse al tallo y las races de cilantro que se utilizan en la cocina, y las cebollas, el ajo y el bulbo de hinojo, estas partes de las plantas tienden a ser clasificadas junto con las hierbas, ya que a menudo se utilizan frescas y se aplican de forma similar a la cocina. En el ltimo siglo, se han documentado cientficamente las propiedades que mejoran la salud de determinados alimentos (7) a partir del descubrimiento de las vitaminas y minerales esenciales para la vida y ms recientemente con la documentacin de alrededor de 25,000 sustancias diferentes, muchas de ellas con propiedades antioxidantes y anti-inflamatorios. Estos alimentos son frecuentemente llamados alimentos funcionales, y muchas de las especias califican bajo esta clasificacin. La dieta moderna de los Estados Unidos se compone de muchos alimentos de bajo costo que ofrecen adecuadas o incluso excesivas en caloras, sal, grasa y azcar, pero a

menudo carecen de los nutrientes nicos de las plantas que se encuentran en las especias. Estos alimentos son densos en caloras pero pobres en nutrientes. La deficiencia de vitamina a niveles que puedan afectar a la salud an existe en los Estados Unidos, tal como lo documenta Ames y colaboradores (8), pero las enfermedades de deficiencia de vitaminas obvias, como el escorbuto y el raquitismo, son frecuentemente debido a la fortificacin de los alimentos y el uso generalizado de las multivitaminas. Por otra parte, hasta los niveles adecuados de vitaminas y minerales no pueden compensar la falta de nutrientes de vegetales en la dieta que tiene propiedades especiales como antioxidantes e inhibidores de inflamacin excesiva.

La Historia de las especias Las especias han sido utilizadas para mejorar el sabor de los alimentos, para proporcionar beneficios para la salud, y actuar como conservante de alimentos antes de la aparicin de la refrigeracin. En la cuna de la civilizacin de Mesopotamia, donde comenz la agricultura, existen pruebas de que los humanos utilizaban el tomillo para las propiedades de su salud tan pronto como 5,000 a.C., y ya plantaban ajo en 3,000 a. C. (4 6). El comercio internacional de especies fue muy valioso y pueblos enteros crecieron alrededor del comercio de especias por todo el Medio Oriente, de la Ruta de Seda de Asia a China y en frica del Norte. Las hojas de menta, el ajo y los dientes de ajo fueron encontrados en la tumba del Rey Tutankamn en el que fueron intentados para preservar sus comidas para una larga vida eterna. Para mantener a los esclavos saludables, los egipcios los alimentaban con grandes cantidades de rbanos, cebollas y ajo y utilizaban muchas otras especias en sus alimentos, incluyendo el cilantro, hinojo, enebro, comino, el ajo y el tomillo. Los asirios en lo que hoy es Irak e Irn desarrollaron conocimientos en torno a los beneficios de salud de las especias como el enebro, el azafrn y el tomillo o menos al mismo tiempo. Hipcrates, que vivi entre 460 y 377 a. C., desarroll cerca de 300 remedios que incluyen ajo, canela y romero. La menta era muy apreciada por sus efectos positivos sobre el sistema digestivo, romero fue utilizado para mejorar y fortalecer la memoria. Tradicionalmente, los chinos han integrado los alimentos, la nutricin y la salud, e incluyen especias en sopas, platos o bebidas preparadas especialmente para los beneficios de salud. Dos legendarios emperadores chinos Sheng Nong, el Labrador Divino (2838-2598 a.C.) y Huang Di, el Emperador Amarillo se acreditan con el descubrimiento y registro de las propiedades medicinales de las especias. La nuez

moscada se utilizaba para tratar la diarrea, y la canela se utiliz para los resfriados y la gripe. En la India, la medicina tradicional, Ayurveda, evolucion por ms de 5,000 aos en las Himalayas, con el conocimiento transmitido de voz en voz hasta que fue escrito en la poesa snscrita los Vedas alrededor de 1,500 a.C. Floreci en el siglo sptimo. El Ayurveda se centra en la prevencin de enfermedades y la promocin de la salud, con nfasis en la dieta (9-10). Algunos ejemplos de uso ayurvdico de especias para efectos de salud incluyen la crcuma para la ictericia, la albahaca para proteger el corazn, maza para las infecciones estomacales, la canela para estimular la circulacin, y el jengibre como la medicina universal, en particular para aliviar las nuseas y la indigestin. Los occidentales aprendieron los beneficios de las especias en una fecha posterior. Durante el siglo XI, el conocimiento de la medicina rabe se filtr de nuevo en Europa, y en el siglo XIII, el comercio con frica y Asia fue trayendo nuevas hierbas y especias. Alrededor de este tiempo, se conoci al galangal como la "especia de la vida". Un pariente cercano de jengibre, el galangal es un ingrediente importante y popular en los alimentos de Indonesia y el sudeste asitico, especialmente en Tailandia. El galangal de la tierra (antes llamado polvo de Laos) es ms fcil de trabajar que con el Galangal entero y es comnmente usado en recetas. El sabor es similar al jengibre, pero ms florido e intenso. Su sabor es combinado con jengibre y hierba de limn en la cocina tailandesa, y con la pimienta blanca y / o pimienta para sazonar el pescado, carne o aves de corral. El ajo ha sido considerado con alta reverencia durante siglos por sus propiedades de proteccin (5). El ajo fue utilizado por los herbolarios durante la plaga probablemente con poco efecto ya que ms del 90 por ciento de las ciudades ms solicitadas fueron eliminadas en la plaga. Sin embargo, Louis Pasteur descubri que el ajo mata la bacteria, y fue usado en campos de batalla en los 1,800s para evitar la gangrena. Muchas dietas tradicionales de todo el mundo incluyen una cantidad considerable de especies. La cocina india utiliza las especias para aadir un sabor distintivo y rico, y grandes cantidades pueden ser consumidas en una comida. Se ha estimado que un adulto en la India puede comer hasta 4 g diarios de crcuma, que podra proporcionar de 80 a 200 mg/da de los componentes bioactivos de la curcumania (11). Se ha notificado que algunas personas de la India comen hasta 50 g de ajo en una semana. La dieta mediterrnea se ha asociado con menos incidencias de enfermedades crnicas vinculadas con la edad, tales como enfermedades cardacas y el cncer. Existen muchos aspectos potencialmente saludables de la dieta mediterrnea tradicional por lo que es difcil atribuir

su salud a una propiedad en individual. Sin embargo, estos contienen cantidades considerables de ajo, romero, albahaca y tomillo, que puede ayudar a explicar algunos de los efectos protectores observados en las poblaciones siguiendo la dieta mediterrnea tradicional. Las dietas asiticas son ricas en especias, al igual que en Mxico y las cocinas latinoamericanas. La dieta americana es una de las pocas en el mundo sin una especia tpica aparte de la salsa de tomate y la mostaza. Los sabores inspidos y suaves de los alimentos que son dulces, salados, y cremosos en los Estados Unidos, junto con las porciones grandes que se han propuesto a contribuir a la creciente epidemia de la obesidad. Las especias como el chile (capsaicina) resultan en la activacin de un receptor de dolor en la lengua que limita las cantidades de alimentos picantes que se comen, y el chile tambin puede dar lugar a aumentos moderados en el gasto energtico en dosis altas. Por otra parte, los alimentos suaves se pueden comer rpidamente y en grandes porciones. Adems de su papel potencial en la batalla contra la obesidad (12), las especias son una fuente rica de antioxidantes (13) y las investigaciones estn descubriendo muchos beneficios potenciales de prevencin de las especias basadas en sus actividades biolgicas. A medida que el conocimiento antiguo de las especias encuentra la ciencia y la tecnologa moderna, existirn nuevas oportunidades de desarrollo que fomenten el uso de especias en la cocina, no slo por sus beneficios de sabor sino tambin por sus beneficios para la salud. En esta revisin se destacarn algunos de los grandes avances en nuestra comprensin de los beneficios para la salud de las especias y se sealaran algunas de las oportunidades que tenemos por delante para la onza de prevencin proporcionada por las especias.

Las especias como alimentos funcionales Los alimentos funcionales se han definido como los alimentos que ofrecen beneficios ms all de la nutricin bsica. La definicin se aplica a los alimentos en lugar de frmacos e implica un beneficio superior a slo un suministro de caloras o la nutricin bsica, incluyendo el suministro de los niveles mnimos necesarios de vitaminas y minerales. La Gua Alimentaria ha reconocido el concepto de alimentos que se consumen no slo para la prevencin de deficiencias, sino para proporcionar una salud ptima y reducir los riesgos de enfermedades crnicas comunes vinculadas con la edad. Estos beneficios son probablemente el resultado de los hbitos alimentarios saludables y la interaccin de varios compuestos que se encuentran en los alimentos tales como frutas,

verduras, nueces, granos y especias. Esta es un rea relativamente nueva de investigacin de nutricin, pero que representa una gran promesa. Actividad antioxidante Mientras que el oxgeno (denotado como O2) es un gas, todos los ocho electrones en cada uno de los dos tomos de oxgeno estn emparejados. Sin embargo, bajo la influencia de la radiacin, luz ultravioleta o calor, se puede formar un tomo de oxgeno con un electrn sin pareja. Este tomo se llama un radical de oxgeno y reacciona de manera agresiva con las protenas, grasas, carbohidratos y el ADN en el cuerpo para causar dao. Por eso, ha sido esencial para el cuerpo construir defensas contra este fenmeno comn. Estos radicales de oxgeno tambin se forman en el cuerpo como parte del metabolismo normal o como parte de la reaccin de los glbulos blancos en la sangre contra las bacterias y otros patgenos invasores. Sin embargo, estos usos de los radicales de oxgeno son cuidadosamente controlados y por lo general no hacen dao. Por otro lado, los productos qumicos ingeridos por el cuerpo, como el humo del cigarrillo y contaminantes, pueden resultar en la formacin de cantidades excesivas de radicales de oxgeno. Los cambios en la funcin de las mitocondrias debido a la edad, las estructuras subcelulares que producen energa dentro de las clulas del cuerpo, con el envejecimiento dan lugar a un aumento de la produccin de radicales de oxgeno y sta es una de las teoras principales para la cause de los cambios relacionados con la edad en las clulas del cuerpo. Para defenderse contra estos ataques, el organismo ha desarrollado la defensa antioxidante: protenas especializadas llamadas enzimas, como la superxido dismutasa y catalasa, puede convertir a los radicales de oxgeno a las formas inocuas como el agua a travs de reacciones qumicas. Otras enzimas formulan reservas de antioxidantes celulares como el glutatin y el cido rico. Por ltimo, el cuerpo puede almacenar antioxidantes ingeridos de las frutas y vegetales como la vitamina C, vitamina E, y muchos fotoqumicos antioxidantes definidos por su capacidad de inhibir los tipos de reacciones qumicas llevadas a cabo por los radicales de oxgeno. Las especias constan de altas concentraciones de antioxidantes que tienen el potencial de inhibir la oxidacin del LDL, la protena que se une al colesterol en la sangre (14-16). Al igual que las frutas y vegetales, las hierbas y especias contienen muchas clases de antioxidantes en cantidades variables. Se ha demostrado que el consumo de

hierbas puede contribuir significativamente al consumo total de antioxidantes de origen vegetal (17). Los compuestos fenlicos son el mayor grupo de fotoqumicos antioxidantes que se encuentran en las plantas. Un estudio encontr que el contenido de fenoles totales de las hierbas culinarias van desde 0.26mg a 17.51mg de cido glico por gramo de peso fresco (Ver grfico 1A) y estos conducen la actividad antioxidante significativa (Ver grfico 1B) (17). En esta etapa de nuestro conocimiento cientfico, la evidencia del beneficio de cualquier forma de consumo de antioxidante se limita a los biomarcadores del riesgo de enfermedades cardiovasculares, tales como dao oxidativo, en lugar de los resultados clnicos. Muchos de los biomarcadores de estrs oxidante no ha sido aceptado por la Food and Drug Administration por ahora como marcadores vlidos de resultados clnicos. Slo los niveles de colesterol en la sangre tienen esta distincin. Sin embargo, las especias pueden contribuir en gran medida a la ingesta total de antioxidantes dietticos.

Grfico 1A: Contenido de antioxidantes de especias comunes como medida para el contenido de compuestos fenlicos (17)

Hierba o especia

nombre botnico de la especia

Contenido total de fenoles** 2.23 0.15 3.09 0.12 1.05 0.05 3.12 0.06 11.65 0.29 0.34 0.00 17.51 0.22 1.12 0.01 2.19 0.15 0.94 0.15 1.78 0.03 1.03 0.10

Albahaca (Dulce) Cilantro (Vietnamitas) Cebollino Eneldo Mejorana(Dulce) Organo (Cubano) Organo (Mexicano) Perejil Romero Menta verde Tomillo (Limn) Ajo

Ocimum basilicum L. Polygonum odoratum Allium schoenoprasum Anethum graveolens Origanum x majoricum Plectranthus amboinicus Poliomintha longiflora Petroselinum crispum Rosmarinus officinalis L. Mentha spicata Thymus x citriodorus Allium sativum L.

. **(mg cido de ajo/ g peso fresco)(Medida SEM*) *SEM =error estndar de la medida

Grfico 1B: Actividad antioxidante de hierbas secas y especias comunes. (16)

Nombre comn

Nombre botnico

Actividad antioxidante*

Clavo Organo Canela Menta Tomillo Romero Mejorana (dulce) Albahaca Jengibre Eneldo Curry Cebollino Perejil Cilantro Semillas de vainilla Ajo

Syzygium aromaticum Origanum vulgare Cinnamomum zeylanicum Mentha piperita Thymus vulgaris L. Rosmarinus officinalis L. Origanum majorana Ocimum basilicum L. Zingiber officinale Anethum graveolens Murraya koenigii L. Allium schoenoprasum Petroselinum crispum Coriandrum sativum L. Vanilla planifolia Allium sativum L.

465.3mmol/100 g 137.5mmol/100 g 98.4mmol/100 g 78.5mmol/100 g 74.6mmol/100 g 66.9mmol/100 g 55.8mmol/100 g 30.9mmol/100 g 22.5mmol/100 g 15.9mmol/100 g 13.0mmol/100 g 7.1mmol/100 g 3.6mmol/100 g 3.3mmol/100 g 2.6mmol/100 g 2.1mmol/100 g

*Medida total de actividad antioxidante por 100 g

La inhibicin de la peroxidacin lipdica Los estudios recientes realizados por Heber y sus colaboradores demostraron que una mezcla de especias antioxidantes podra inhibir la formacin de perxido de lpidos durante la coccin de la carne de la hamburguesa (22). Las especias son una fuente rica en polifenoles, que se correlacionan directamente con su potencia antioxidante que se

enumeran ms arriba. Sin embargo, existen pocos estudios de in vivo de los efectos antioxidantes de los polifenoles de las especias. En la carne de hamburguesa que normalmente forma perxidos lpidos durante la coccin, los antioxidantes en la mezcla de especias redujo significativamente la formacin de perxidos lpidos durante la coccin. El malondialdehdo es una medida establecida por la presencia de lpidos oxidados en la carne, en el plasma y en la orina. Hubo una reduccin del 71% en la concentracin de malondialdehdo en la carne de las hamburguesas cocinadas con especias en comparacin con la concentracin de malondialdehdo en la carne de las hamburguesas de control. El cido rosmarnico de organo, una de varias especias en la mezcla, se control para evaluar el efecto de cocinar sobre el contendido antioxidante de especias. Un cuarenta por ciento (19 mg) de cido rosmarnico aadido se mantuvo en la hamburguesa con especias despus cocinarlas. Las concentraciones de malondialdehdo en la orina (mmol/g de creatinina) se redujo en un 49 por ciento (P = 0.021) en los participantes que consumieron las hamburguesas cocinadas con especias en comparacin con los sujetos que consumieron las hamburguesas de control. El efecto total de la adicin de la mezcla de especias a la carne de hamburguesas antes de cocinarlas se observ una reduccin en las concentraciones de maondialdehdo en la carne, plasma y orina despus de la ingestin. Por lo tanto, cocinar las hamburguesas con una mezcla de especias ricas en polifenoles puede disminuir significativamente la concentracin de malondialdehdo, lo que sugiere beneficios potenciales para la salud tanto para la aterognesis y la carcinognesis. Los alimentos, como la carne de hamburguesa cocida que contiene productos oxidados, afectan al metabolismo de los lpidos endgenos y puede llegar a la exposicin excesiva de productos de peroxidacin de lpidos que conduce a la promocin de los procesos de varios pasos de la aterognesis y la carcinognesis. Esta observacin se extiende a otras carnes y pescados que se cocinan, pero el grado en que las grasas pueden contribuir con una carga de lpidos oxidados en el cuerpo an no determinado. Aunque hay una gran cantidad de evidencia que sugiere que las dietas saludables bajas en grasa y azcares refinados y ricos en frutas y vegetales de colores pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazn y las formas ms comunes de cncer, hay menos evidencia sobre los efectos de la adicin de especias a los alimentos de consumo habitual, se sabe que contienen productos de peroxidacin de lpidos, tales como carnes rojas cocidas bajo altas temperaturas.

Este estudio mostr que las especias que son ricas en antioxidantes pueden ser tiles al cocinar productos de carne para reducir la formacin de productos de peroxidacin de lpidos. Los resultados tambin sugieren que las concentraciones ms bajas de malondialdehdo en el plasma y orina despus de la ingestin de productos de carne sazonada con especias muy ricas en antioxidantes pueden llegar a una reduccin en la formacin in vivo y la accin de productos de peroxidacin de lpidos pertinentes al riesgo por el estrs oxidante vinculado con las enfermedades del corazn y las formas ms comunes de cncer.

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