UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS SILABO ASIGNATURA : BROMATOLOGIA I.

DATOS GENERALES : : : : : : : : : : : : Ingeniera Agroindustrial Ingeniera Agroindustrial Agroindustria Ingeniera Agroindustrial Segundo Ao de Estudios 06 Profesional Obligatorio Bioqumica 04 Horas 02 (HT) 02( HP) 136 Horas Ing., Pablo E. Escobar Rodrguez CODIGO: IIA326

1.1 DEPARTAMENTO ACADMICO 1.2 ESCUELA PROFESIONAL 1.3 ESPECIALIDAD 1.4 NOMBRE DE LA CARRERA 1.5 AO DE ESTUDIOS 1.6 CRDITOS 1.7 REA DE LA ASIGNATURA 1.8 CONDICIN 1.9 PRE-REQUISITO 1.10 HORA DE CLASE SEMANAL 1.11 HORA DE CLASE TOTAL 1.12 PROFESOR RESPONSABLE II. SUMILLA

La Asignatura de Bromatologa que se viene impartiendo en el 3 Ao de Ingeniera Agroindustrial se ha distribuido en 3 secciones didcticas: PRIMERA SECCIN: Bromatologa Legal Avance del 25% del contenido y comprende: los captulos de Cdigo Sanitario de los Alimentos, Reglamento Tecnolgico de Carnes, Codex Alimentario, Indecopi, Sistema HACCPS y El Agua. SEGUNDA SECCIN: Bromatologa de Fiitogenos abarca el 50% del contenido y comprende los captulos referidos a cereales y sub productos, Fculas y Races Fuculentas Sub Derivados, Hortalizas y Sub Productos, Leguminosas y Sub Productos, Frutas y Sub Productos Derivados, Azucares, Bebidas Alcohlicas y no Alcohlicas, sus composiciones Qumicas de todos estos Productos, Conservacin y Almacenamiento de estos Productos Alimenticios, Aditivos Alimentarios, Toxicidad, Factores Nutritivos, Digestabilidad, Composicin Qumica, Fsica, Biolgica y Estados Organolpticos de estos Productos Alimenticios.

TERCERA SECCIN: Bromatologa de Zoogenos Abarca el 25% del contenido y comprende los captulos referidos a los Alimentos Pecuarios como Carnes Rojas y Menudencias y Sub Productos Derivados(Embutidos), Carnes de Aves, Huevos, Leche y Sub Productos Derivados, Pescados y Mariscos. 2.1 NATURALEZA DE LA ASIGNATURA La Asignatura es Terica-Practica y proporciona los conocimientos referentes a las caractersticas generales y especificas de los alimentos. 2.2 PROPSITO Comprende el estudio de los alimentos desde su normatividad y especificaciones tcnicas establecidas en el pas a si como de manera internacional describiendo las caractersticas de los alimentos Fitgenos de las principales familias y especies en sus composiciones fsicas, qumicas y biolgicas as como de los alimentos zogenos en todas las especies, productos y subproductos alimentarios conocidos. 2.3 SNTESIS DEL CONTENIDO La asignatura se ha dividido en 7 Unidades:Bromatologa Ciencia y Normatividad, Agua propiedades y Calidad, Bromatologa de Fitgenos: Granos y Cereales, Frutas y Hortalizas, Miscelanias, Bromatolologia de Zogenos: Lcteos y Derivados, Carnes Rojas y Aves. III. OBJETIVOS

3.1 OBJETIVOS GENERALES - Brindar el conocimiento relacionado en la definicin de Normas y Disposiciones Generales que rigen el control y codificacin de productos e insumos agropecuarios, Agroindustriales Alimenticios. - Completar la formacin del perfil profesional del Ingeniero Agroindustrial en la codificacin bromatolgica de los principales poderes agropecuarios y agroindustriales alimenticios para la toma de decisiones. IV. APORTE DE LA ASIGNATURA AL PERFIL PROFESIONAL Los conocimientos adquiridos permitirn al futuro Ingeniero Agroindustrial obtener productos y subproductos Agrcolas, Pecuarios y Agroindustriales de excelente calidad, cantidad y sanidad de acuerdo a las normas establecidas con el apoyo del

anlisis experimental obteniendo productos rentables para el proceso de agroindustrial. V. ORGANIZACIN DE LA ASIGNATURA UNIDAD I II II IV V VI VII DENOMINACIN Bromatologa Ciencia y Normatividad Agua Propiedades y Calidad Bromatologa de Fitogenos: Granos y Cereales 1 Parcial Evaluaciones Frutas y Hortalizas 2 Parcial Evaluaciones Miscelneas 3 Parcial Evaluaciones Bromatologa Zoogenos, Lcteos y Derivados Carnes Rojas y Aves Practica Calificada, Seminarios Laboratorios 4 Parcial Evaluaciones TOTAL DE HORAS N DE HORAS 10 4 12 4 10 4 10 4 6 6 12 50 4 136

VI.

PROGRAMACION POR UNIDADES DE APRENDIZAJE

PRIMERA UNIDAD: BROMATOLOGA CIENCIA Y NORMATIVIDAD PRIMERA SEMANA PRIMERA SESIN: Introduccin al curso, Definicin, Objetivos, Importancia. Relacin con otras normas legales vigentes en Salud Pblica. FUENTE : FENNEMA, O. R. 1998. Introduccin a la Ciencia de los alimentos. LECTURA : Definicin de la Ciencia de los Alimentos, pp. 1-15 SEGUNDA SESIN: Cdigo sanitario de alimentos, disposiciones generales, Normatividad, conservacin y manipuleo de productos alimenticios en fbricas y mercados. FUENTE : Cdigo Sanitario de Alimentos, Decreto Ley N17505 LECTURA : Reglamento sobre vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Cdigo Sanitario de Alimentos.

SEGUNDA SEMANA PRIMERA SESIN: Disposiciones y especificaciones mercados, autoservicios, envases, equipos y maquinarias. Cdigo Alimentos (C.S.A.) FUENTE : Decreto Ley N17505 LECTURA : Capitulo I Disposiciones Generales Alimentos Origen Animal. tcnicas de rotulaciones, Sanitario de y Capitulo II

SEGUNDA SESIN: Inspeccin sanitaria, caractersticas y disposiciones normativas Anti-morten y post morten. Contaminacin de animales de abastos, carnes industriales, embutidos. FUENTE : Decreto Supremo N007-98 S.A. LECTURA : Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario Alimentos y Bebidas TERCERA SEMANA PRIMERA SESIN: Reglamento Tecnolgico de Carnes (R.T.C.) Normatividad en Camales del Beneficio, Inspeccin Sanitaria, Condenas y Decomisos, Clasificacin de Carnes, Transporte de las Carnes y Menudencias. FUENTE : Decreto Supremo N22-95 Ag. Set. 95 LECTURA : Reglamento Tecnolgico de Carnes. SEGUNDA SESIN: Anlisis Bromatologa de Carnes FUENTE : Gua Bromatologa Analtica. Universidad Nacional de Trujillo. Ctedra Bromatologa. LECTURA : Anlisis de Carnes. Pp. 18-23. CUARTA SEMANA PRIMERA SESIN: El Codex Alimentarius, las Normas de la AOAC y del FDA. FUENTE : LARRAAGA I. 1999. Control e Higiene de los Alimentos Mc. Graw Hill. Madrid. LECTURA : Norma Legislativas Alimentarias pp. 16-24 SEGUNDA SESIN: Administracin del Codex. El Codex y el Comercio Internacional de Alimentos. El Codex y los acuerdos y arreglos comerciales regionales. Comits y Consultas de Expertos. FUENTE : Codex Alimentarius

LECTURA

Administracin del Codex

QUINTA SEMANA PRIMERA SESIN: HACCPS, Sistema, Principios, Propsito del Plan HACCPS, Proyeto de Montaje, Caractersticas del Proyecto, Fases, Diagrama de Flujos, Formacin del Equipo HACCP. FUENTE : LECTURA : SEGUNDA SESIN: INDECOPI: Estructura del Indecopi, oficinas y comisiones que la Integran, Servicios Adicionales, El consumidor, Registro de Mar Cas, Propiedad Intelectual FUENTE : INDECOPI LECTURA : Cartillas SEGUNDA UNIDAD: AGUA PROPIEDADES Y CALIDAD SEXTA SEMANA PRIMERA SESIN: Actividad de Agua, Isoterma de Absorcin y disorcin. Histresis. Influencia de la Actividad de Agua en las Reacciones de deterioro de los Alimentos Dieter B.M.y W Grosch 1992. Qumica delos Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza Espaa. Agua pp. 1-7

FUENTE LECTURA

: :

SEGUNDA SESIN: Anlisis Bromatolgico del Agua de Consumo. FUENTE : Gua Bromatolgica Analtica Universidad Nacional de Trujillo Ctedra Bromatologa Silva, L. J. 1996 LECTURA : Agua de Consumo pp.- 43-50 SETIMA SEMANA PRIMERA SESIN: Agua. Estado Natural. Propiedades Fsicas y Qumicas Clasificacin del Agua por su origen, Potable Subterrneas, Agua del Ro Superficial, Agua de Mar, Agua Residual FUENTE : Castro Mara Luisa 1992 Procedimientos para el Anlisis Qumico De Residuales CEPIS LECTURA : Caractersticas y Especificaciones Tcnicas del Agua Potable

SEGUNDA SESIN: Determinaciones de CADMIO Nitrgeno, Nitrito, Nitratos, Determinaciones de la Demanda Bioqumica de Oxigeno en el agua. Algunos Mtodos empleados. FUENTE : Strickland J.D.H., Parsons T.R. 1977. A Practical Handbook of Seawater Analysis Fisheries Research Board of Canada LECTURA : Methods for the Examination of Water and wastewater TERCERA UNIDAD: BROMATOLOGA DE FITGENOS: GRANOS Y CEREALES. OCTAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Cereales. Definiciones. Importancia. Caracteres. Composicin qumica, produccin, derivados, harina de trigo, pan, postre, preparacin. Adulteraciones. FUENTE : Horney, C. 1991. Principios de la Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. LECTURA : Cereales pp. 1-44 SEGUNDA SESIN: Anlisis Bromatolgico de granos y cereales FUENTE : Hort, F. Fesher, H. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. 10 Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. LECTURA : Anlisis de Granos y Cereales pp. 530-542 NOVENA SEMANA 1 EXAMEN PARCIAL DE BROMATOLOGIA DECIMA SEMANA PRIMERA SESIN: Cereales, Harina de Trigo, Anlisis de Harina de Trigo. FUENTE : Silva, L.J. 1996 Gua de Bromatologa Analtica Universidad Nacional de Trujillo, Ctedra Bromatolgica LECTURA : Harina de Trigo. SEGUNDA SESIN: Composicin Qumica de los Cereales. Peso promedio, Peso especfico del grano de trigo, distribucin de carbohidratos, Anlisis Proximal.

FUENTE LECTURA

: :

Tecnologa de los Alimentos y Seguridad Alimentara 1991 Teresa Blanco de Alvarado Ortiz Cap. VII Cereales.

ONCEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Fculas y Races Feculentas y Sub Productos, Almidn o Fcula de Fideos y Subproductos, Algodn, Maz, Maicena, Arroz, Papa, Chuo, Yuca, Camote. FUENTE : Cdigo Sanitario de Alimentos. D. L. N17 505 LECTURA : Capitulo III Alimento de Origen Vegetal SEGUNDA SESIN: Fibra. Tcnicas Bromatolgicas de Anlisis de fibras FUENTE : Montes, L. A. 1986. Bromatologa I. cuarta Edicin. Editorial Universal. Buenos Aires. Argentina. LECTURA : Anlisis de Fibras pp. 212-116 DOCEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: FUENTE LECTURA SEGUNDA FUENTE LECTURA : : Leguminosas. Familia, Origen, Clasificaciones y Principales Caractersticas Tecnologa de los Alimentos y Seguridad Alimentara 1991 Teresa Blanco de Alvarado Ortiz Cap. VIII Leguminosas de Uso Comn.

SESIN: Composicin Qumica. Protenas, Lpidos, Carbohidratos, Sustancias Minerales de las Leguminosas. : Tecnologa de los Alimentos y Seguridad Alimentara 1991 Teresa Blanco de Alvarado Ortiz Cap. VII : Leguminosas de Uso Comn.

TRECEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Leguminosas. Composicin en Aminocidos, Globulinas, Vitaminas y Sustancias Minerales en las Leguminosas FUENTE : IV Jornada de Bromatologa y Nutricin. LECTURA : Anlisis de tablas correspondientes.

SEGUNDA SESIN: Evaluacin de la Toxicidad. Sustancias Txicas Naturales en los alimentos. Hemaglutininas. Inhibidores de Enzimas. Glucosidos Cianogenticos. Antivitaminas FUENTE : Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Henri Cheftel. LECTURA : Toxicidad y Valores Nutritivos. CATORCEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Oleaginosas. Alimentos Grasos y Semillas(Soya, Tarhui, algodn, mani, coco, girasol palma). Aceites Comestibles, Clasificacin, Elaboracin, Extraccin por solventes orgnicos extraccin por solventes Refinacin FUENTE : Fennema O.R. 1988 Introduccin a la Ciencia de los Alimentos Edit. Reberte, Barcelona Espaa. LECTURA : Contenidos de Aminocidos (del Grano de Soya comparado con otros alimentos) SEGUNDA SESIN: Determinacin de la Rancidz en alimentos. Tcnicas Analticas de lpidos en los Alimentos. FUENTE : Juan A. Etal 2000 Anlisis Nutricional de los Alimentos Edit. Acribia S.A. Zaragoza - Espaa LECTURA : Lpidos pp. 52-64

CUARTA UNIDAD: FRUTAS Y HORTALIZAS QUINCEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Hortalizas Caractersticas Clasificacin Distribucin Brcoli, Coliflor y Alcachofa Caractersticas del Producto Comercial. Cosecha y Pos-cosecha. Almacenamiento. Problemas de Calidad FUENTE : IV Jornada de Bromatologa y Nutricin. LECTURA : Anlisis de tablas correspondientes (XVI, XVII, XVIII). SEGUNDA SESIN: Componentes Qumico de las Hortalizas Anlisis Proximal. La Alcachofa. Caractersticas del Producto Comercial. Determinacin de la Madurez, Cosecha y Pos-cosecha.

FUENTE LECTURA

: :

Tecnologa de los Alimentos y Seguridad Alimentara 1991 Teresa Blanco de Alvarado Ortiz Cap. IX Clasificacin de las Hortalizas segn su contenido en Carbohidratos.

DIECISEISAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Estudio de la Fruta. Generalidades. Definicin. Clasificacin. Frutos climatricos y no climatricos. FUENTE : Charley S.A. 1997. Tecnologa de Alimentos. Editorial Limusa S.A. Mxico. LECTURA : Frutas pp. 637-674 SEGUNDA SESIN: Procesos de la maduracin de las frutas, desarrollo, pre-maduracin, maduracin senectud. Tipos de madurez. FUENTE : Dupin, M. 1985. Los Alimentos Ed. Fondo de Cultura Econmico. 1era Edicin. Mxico. LECTURA : Maduracin de Frutas pp. 180-193 DIECISIETEAVA SEMANA 2 EXAMEN PARCIAL DE BROMATOLOGA DIECIOCHOAVA SEMANA PRIMERA SESIN: FUENTE LECTURA : : Frutas y Hortalizas Procesadas. Tratamientos Tecnolgicos. Mtodos de Conservacin. Romatoforo, F. , et al. 1996. Nuevas Tecnologas de Conservacin de Frutas y Hortalizas. Ediciones Mundi-Prensa. Espaa. Las Frutas y Hortalizas como Productos Alimentarios pp. 17-36

SEGUNDA SESIN: Anlisis de frutas y Hortalizas. Caractersticas organolpticas. Toma de muestras, determinacin de humedad y daos por enfermedades y/o plagas. FUENTE : ITDG. 1998. Procesamiento de frutas y Vegetales. Intermediate Technology Development Group (ITDG). Tarea, Asociacin Grfica Educativa. Per. LECTURA : Tcnicas mejoradas de procesamiento pp. 25-39

DIECINUEVEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Promedio de cidos Saturados e Insaturados en el Aceite de Diez Cosechas (semillas de frutas mediante cromatografa, gas liquido) FUENTE : IV Jornada de Bromatologa y Nutricin. LECTURA : Anlisis de tablas II., III SEGUNDA SESIN : Comparacin de cidos Grasos Saturados y Poln saturados de Aceites de semillas y frutos Industrializados del Per otros Pases. FUENTE : IV Jornada de Bromatologa y Nutricin. LECTURA : Anlisis de tablas I, II QUINTA UNIDAD: MISCELANEAS VEINTEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Alimentos Azucarados. Principales grupos. Generalidades, definicin. Clasificacin. FUENTE : Cdigo Sanitario de Alimentos Ley 17505 LECTURA : Codex Alimentarius. 1998 SEGUNDA SESIN: Extraccin de sacarosa, azcares naturales. Obtencin de Alcoholes, productos de confitera. FUENTE : Dieter LECTURA : Azcar, azcares-alcohol y miel pp. 679-703 VEINTIUNAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Vegetales Industrializados. Cultivos Industriales como el Algodn (Gosypiun Barbadense) Pimax, Aceitunas, Girasol, Palma. FUENTE: IV Jornada de Bromatologa y Nutricin. LECTURA: Anlisis de tablas correspondientes. SEGUNDA SESIN: Granos y Mates: Cacao, caf, te, mates. Valor Nutritivo, Principales Caractersticas. Tcnicas Analticas. FUENTE : Cheftel, J. C. 1983. Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol II. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. LECTURA : Granos pp. 328-340

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VEINTIDOSAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Especies y condimentos, definicin, clasificacin. Descripcin de tipos principales: pimienta, comino, organo, canela, clavo olor, vainilla, ans, laurel, etc. FUENTE : Vollmer, G. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. LECTURA : Anlisis de Especies y Sustancias Aromatizantes pp. 397-440 SEGUNDA SESIN: Aditivos Alimenticios: Generalidades, conceptos. Tipos: Antioxidantes, Espesantes, Estabilizantes. Emulsificantes. Saborizantes, antihumectantes, otros etc. FUENTE : Madrid, A. V. 1992. Los Aditivos en los Alimentos. Ediciones Mundi. Prensa S.A. Mxico. LECTURA : Aditivos Alimentarios pp. 11-37 VEINTITRESAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Bebidas Alcohlicas y no Alcohlicas. Clasificacin. Descripcin, principales tipos. FUENTE : Cenzano, I. 1994. Nuevo Manual de Industrias Alimentaras. Mundi Prensa Libros S.A. Madrid. Espaa. LECTURA : Elaboracin de zumos, Cremogenados y Bebidas refrescantes Pp. 314-369 SEGUNDA SESIN: Otras Bebidas Cerveza, Pulke, Tequila, Saqui, Vinos, Licores. FUENTE : Tecnologa de los Alimentos y Seguridad Alimentara 1991 Teresa Blanco de Alvarado Ortiz Cap. IX LECTURA : VEINTICUATROAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Tcnicas Analticas de Bebidas. Anlisis Bromatolgico de Vinos, Cerveza y otros Licores. FUENTE : Braverman, J. B. 1986. Introduccin de la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. LECTURA : Anlisis de Bebidas pp. 180-794 SEGUNDA SESIN: Anlisis Bromatolgico de Vinos. FUENTE : Vogt. E. 1986. El Vino: Obstruccin, Elaboracin y Anlisis.

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LECTURA

Anlisis del Vino pp. 254-282

VEINTICINCOAVA SEMANA 3 EXAMEN PARCIAL DE BROMATOLOGA SEXTA UNIDAD: BROMATOLOGA ZOGENOS: LACTEOS Y DERIVADOS VEINTISEISAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Leche, Definicin, origen, valor nutritivo, composicin. Propiedades fsicas. Punto de congelacin. Peso especfico, densidad, punto de ebullicin. FUENTE : Meyer, M. R. 1997. Elaboracin de Productos Lcteos. Tercera Reimpresin. Editorial Trillos, S. A. Mxico. LECTURA : Leche pp. 9-18 SEGUNDA SESIN: Anlisis Bromatolgico de Leche Fresca. FUENTE : Silva, L. J. 1996. Gua de Bromatologa Analtica. Universidad Nacional de Trujillo. Ctedra de Bromatologa. LECTURA : Leche pp. 5-10 VEINTISIETEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Leche industrial, pasteurizacin, refrigeracin, leches industrializadas, evaporadas, en polvo, condensada. FUENTE : Bourgles, R. 1984. Protena Animal. Editorial El Manual Moderno. Mxico. LECTURA : Leches pp. 27-36 SEGUNDA SESIN: Leches fermentadas, Yogurt, Kefir, Cremas, Mantequillas, Quesos y derivados. FUENTE : ITDG. 1998. Procesamiento de Lcteos. Intermediate Technology Development Group (ITDG). Tarea, Asociacin Grfica Educativa. Per LECTURA : Mtodos, Productos y Tcnicas de Procesamiento pp. 9-37

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VEINTIOCHOAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Anlisis Bromatolgico de Yogurt. FUENTE : Silva, L. J. 1996. Gua de Bromatologa Analtica. Universidad Nacional de Trujillo. Ctedra de Bromatologa. LECTURA : Yogurt pp. 15-79 SEGUNDA FUENTE LECTURA SESIN: Mantequilla y Quesos. Caractersticas. Procedimientos de su Elaboracin. : Tcnicas del Laboratorio para el Anlisis de Alimentos. D. Pearson 1981 : Mantequillas y Quesos pp. 168-172.

SETIMA UNIDAD: CARNES ROJAS Y AVES VEINTINUEVEAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Carnes, clasificacin, composicin qumica, valor comercial de la carne, alteraciones, parsitos, control higinico de conservas, carnes conservadas desecados, saladas. FUENTE : Larraaga, I. 1999. Control e Higiene de los Alimentos. Mc. Graw. Hill Interamericana de Espaa S.A. LECTURA : Carnes pp. 294-355 SEGUNDA SESIN: Anlisis Bromatolgico de carnes FUENTE : Silva, L. J. 1996. Gua Bromatologa Analtica. Universidad Nacional de Trujillo. Ctedra de Bromatologa. LECTURA : Carnes pp. 18-23 TREINTAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Carnes ahumados, Extracto de Carne, gelatinas, embutidos. Generalidades, clasificacin, alteraciones, factores de calidad. Conservacin. FUENTE : Garca, M. G., R. R. Quintero y A. C. Lpez Mungua. 1993. Biotecnologa Alimentara. Editorial Limusa S.A. Mxico. LECTURA : Productos Crnicos pp. 225-262

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SEGUNDA SESIN: Aves de corral, composicin qumica, alteraciones, caracteres generales, conocimiento de aves congeladas. FUENTE : Osborne, D. R. 1986. Anlisis de los nutrientes de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. LECTURA : Aves pp. 140-145

TREINTAIUNAVA SEMANA PRIMERA SESIN: Huevos. Composicin, Caractersticas y Constituyentes. Clasificacin. Factores de calidad. FUENTE : Vollmer, G. 1999. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. LECTURA : Huevos pp. 365-376 SEGUNDA SESIN: Productos Derivados de Huevos. Tcnicas de Anlisis de Huevos. FUENTE : Mart, F. & H. Fesher. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia, Zaragoza. Espaa. LECTURA : Ovoproductos pp. 190-201 TREINTADOSAVA SEMANA 4 EXAMEN PARCIAL BROMATOLOGIA TREINTATRESAVA SEMANA ENTREGA DE TRABAJOS, EXPOSICIONES, EVALUACIONES, Y SUSTITUTORIOS. TREINTAICUATROAVA SEMANA EXAMEN DE APLAZADOS, PUBLICACIONES NOTAS VII. METODOLOGA Se desarrollar el curso mediante exposiciones bsicas explicando el mtodo inductivo y deductivo con ejemplos prcticas siendo esas clases tcnicas con participacin del alumno y se proporcionar el material bibliogrfico necesario. Asimismo se efectuar prcticas dirigidas en el saln y visitas a empresas agroindustriales en donde se dan los procesos

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agroindustriales despus de la post-cosecha o post-granja, se efectuarn tambin variadas prcticas en el Laboratorio y visitas a la Universidad Nacional Agraria, Universidad Nacional de Trujillo, Universidad Nacional del Callao e Institutos Nacionales de Salud del Ministerio de Salud. En cuanto a laboratorio se refiere debido a las restricciones que se tiene en cuanto a materiales, equipos y reactivos qumicos que requieren las evaluaciones bromatolgicas de alimentos se completarn en otros Laboratorios de la Universidad. Seminarios variados sobre temas afines al desarrollo del curso, los alumnos presentaran sus trabajos por grupos, la exposicin se realizar en fechas fijadas, la asistencia a los seminarios es obligatorio. Se presentar informes de las visitas tanto empresas agroindustriales, laboratorios de Lima y Provincias realizados. EQUIPOS Y MATERIALES EQUIPO : Retroproyector, Televisor, VHS. MATERIALES : Separatas de Teora y Laboratorio, Transparencias, Videos. VIII. EVALUACIN El rendimiento de los alumnos se realizar de acuerdo a lo siguiente: Teora Parcial Prctica Prctico Seminario y/o Exposicin Grupo y/o alumno Promedio Final = : : Ponderacin Ponderacin 50% 30% Examen Examen

: Ponderacin 20% 1 seminario

2 xEx. p. + x Inf . + x Ex.Lab. 4

I. -

BIBLIOGRAFIA BOURGLES, R. 1984 Protena Animal. Editorial El Manual Moderno. Mxico.

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BRAVERMAN, J. B. 1986. Introduccin de la Bioqumica de los Alimentos. Editorial Omega. CENZANO, L. 1994. Nuevo Manual de Industrias Alimentarios. Mundi-Prensa Libros S.A. Madrid . Espaa. Tecnologa de Alimentos. Limusa S.A. Mxico. Editorial

CHARLEY, A. 1997. CHEFTEL, J. C. 1983.

Introduccin a la Bioqumica y Tecnologa de los Alimentos. Vol. II. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. CD del

CODEX ALIMENTARIO 1998. Administracin del Codex. Codex Alimentarius. COULTATE, T. P. 1984.

Alimentos. Qumica de sus componentes. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. N007-98 S.A. Reglamento contra la adulteracin, acaparamiento y especulacin de productos agropecuarios. Gua de laboratorio de Bioqumica. Universidad Nacional del Callao. Facultad de Ingeniera Pesquera y de Alimentos.

DECRETO

SUPREMO

DECHECO, E. A. 2000.

DIETER, B. M y W. Grosch. 1992. Qumica de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. DUPIN, M. . 1985. FENREMA, O. R. 1988. FOX, B. A. Y A. G. Los alimentos. Editorial Fondo de Cultura Econmica. Primera Edicin. Mxico. Introduccin a la ciencia de los alimentos. Editorial Reverte. Barcelona. Cameron. 1992. Ciencia de los Alimentos, Nutricin y Salud. Editorial Limusa S.A.

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GARCIA, M. G. Y R. R. Quintero y A. C. Lpez-Mungria. 1993 Biotecnologa alimentaria. Editorial Limusa S.A. Mxico. HORNEY, C. 1991. Principios de la Ciencia y Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa.

HART F. And H. Fisher. 1991. Anlisis Moderno de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. HOLUM, J. 1985. INDECOPI 1993. JEAN, A., et al. 2000. Fundamento de Qumica y Bioqumica. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. Manual de Procedimientos y utilizacin de aditivos elementarios. Anlisis Nutricional de los Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa. V Curso Latinoamericano de Biotecnologa. Escuela de Ingeniera Bioqumica. Universidad Catlica de Valparaso. Chile. Procesamiento de frutas y vegetales. Intermediate Technology Development Group (ITDG). Tarea, Asoacin Grfica Educativa. Per. Los Aditivos en los Alimentos. Ediciones Mundi Prensa S.A. Mxico. Anlisis de los Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. Elaboracin de Productos lcteos. Tercera Reimpresin. Editorial Trillas S.A. Mxico. Bromatologa I Cuarta Edicin. Editorial Universal. Buenos Aires. Argentina.

ILLANES, F.A. 1996.

ITDG. 1998.

MADRID, A. V. 1992 MATISSEK, R. 1998 MELLER, M. R. 1997

MONTES L.A. 1986.

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LARRAAGA, I. 1999 OSBORNE, D. R. 1986 OTT, D. B. 1992

Control e higiene de los alimentos. Mc Graw Hill. Madrid. Espaa. Anlisis de los nutrientes de los Alimentos. Editorial Acribia. Espaa. Manual de Laboratorio de Ciencia de los Alimentos. Primera Edicin. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa pp. 130 La ciencia de los Alimentos. Edutex S.A. Mxico D. F.

POTTER, N. 1987

ROMATOFORO, F. Et al. 1996 Nuevas Tecnologas de Conservacin de frutas y hortalizas. Ediciones Mundi Prensa. Espaa. SILVIA, L. J. 1996 Gua Bromatologa Analtica. Universidad Nacional de Trujillo-Ctedra de Bromatologa. Gua de Bromatologa. Universidad Platense. Buenos Aires. Argentina.

VILLOVECHIA, V. 1995

VOET, D. Y J. G. VOET. 1994. Bioqumica. Ediciones Omega S.A. Barcelona. Espaa VOGT, E. 1986. El vino: Obtencin, elaboracin y anlisis. Editorial Acribia. Zaragoza. Espaa. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Editorial Acribia S.A. Zaragoza. Espaa.

VOLLMER, G.. 1999.

Ing. Pablo Escobar Responsable del Curso

Jefe Departamento Ingeniera Agroindustrial

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