UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL -----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

ELABORACION DE PAN ENRIQUECIDO CON CAIHUA (Chenopodium pallidicaule)

I. INTRODUCCION

El pan es uno de los alimentos bsicos de la alimentacin cuyo ingrediente principal es la harina de trigo, la misma que es deficiente en lisina (FAO, 1985) sta deficiencia aminoacdica del pan puede ser superada con la complementacin proteica de harina rica en lisina como la procedente del grano de caihua cuya calidad proteica es reconocida por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin (FAO,1985) potenciando su uso para mejorar los niveles nutricionales de nuestra poblacin. Hoy en da hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos de panificacin se aportar informacin sobre otra forma de fortificar el pan con un producto que se ha olvidado en nuestro pas como es la caihua y aprovechando que es un producto natural y que se puede producir a nivel nacional. El pan es el producto obtenido por la coccin de una masa, hecha con una mezcla de harina, sal, agua, y levadura que acta como agente esponjante. La fabricacin del pan es tan antigua como la historia misma del hombre. Desde las ruinas de Troya, las pirmides de Egipto y las tumbas de Asia, tienen evidencias sobre la practica de la panificacin y el uso de los agentes esponjantes. Los procesos industriales modernos de panificacin son altamente mecanizados y requieren un estricto control de calidad de la harina de trigo ya que la misma afecta variables de proceso y calidad del producto terminado. Para la elaboracin de pan se siguen los siguientes pasos bsicos: Pre mezcla de ingredientes, amasado, fermentacin, prensado/formado y horneado. La calidad de la harina afecta principalmente la absorcin del agua: el mtodo de la masa directa y el mtodo de la esponja y masa o indirecto. II. OBJETIVOS:

Conocer la metodologa de elaboracin de un tipo de pan. Analizar las propiedades organolpticas del producto final. III. MARCO TEORICO PAN pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la coccin de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentacin panaria. Alimento que se obtiene mediante el horneado de una masa fermentada obtenida por la mezcla de principalmente, harina de trigo, sal, agua y levadura. (Alczar del Castillo, 2002). El pan se define como el producto obtenido por la accin de una masa debidamente desarrollada por un proceso de fermentacin hecha con harina de trigo mezclada con harinas sucedneas. (INDECOPI, 1976). El trigo El trigo es el cereal ms utilizado para elaborar pan debido a la cantidad de gluten que contiene. El gluten aumenta la capacidad para contener gases y mejora la mezcla de la harina de trigo con la levadura, esto mejora considerablemente la textura y hace que el pan sea ms esponjoso. Siempre es mejor comprar el pan integral o utilizar harina integral de trigo, ya que en el proceso de refinamiento del trigo para elaborar la harina se pierden muchas vitaminas y minerales. En el trigo integral esta incluido el salvado de trigo y el germen de trigo, que nos aportara en nuestra alimentacin una considerable cantidad de fibra, vitaminas y minerales. El consumo de productos que han sido elaborados con harina de trigo integral favorece la prevencin de ciertas enfermedades y fortalece el sistema nervioso central. Por su alto contenido en lignanos se reduce el riesgo de padecer algunos tipos de cncer, como el de prstata, de tero, entre otros.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.1.1. Clasificacin taxonmica Reino Divisin Clase Orden Familia Genero Especie Nombre cientfico Vegetal Vegetal Monocotyledoneae Glumiforas Graminceas Triticum Triticumvulgare, durun Triticumaestivum L.

1.1.1.

Harina de trigo

El trigo destinado a la elaboracin del pan debe ser primero molido para convertirlo en harina. La molienda del trigo consta de una serie progresivas de divisiones o fraccionamientos del grano, seguidas del tamizado. Los trigos que dan harinas adecuadas para panificacin tienen normalmente alto contenido de protenas y se les llama fuertes, mientras los trigos que dan harinas de menor calidad panadera tienen menor cantidad de protenas y se les llama dbiles. Los trigos dbiles son aptos para galletas y tortas y solo mezclndola con harinas fuertes pueden ser utilizadas en panificacin. (Repo-Carrasco, 1998). 1.1.1. Composicin qumica

Tabla 1: composicin qumica de la harina de trigo Componentes Energa Agua Protena Grasa total Carbohidratos Fibra cruda Fibra dietara Ceniza Calcio Fosforo Hierro Vitamina C Valor en 100gr de porcin comestible 354 kcal 10.8 gr 10.50 gr 2.0 gr 76.3 gr 1.5 gr 2.7 gr 0.4 gr 36 mg 108 mg 5.50 mg 1.80 mg

Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos, 2009.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------1.1.1. Harina de caihua La caihua no tiene ningn sabor amargo se utiliza despus de haber sido cocido en seco (tostado), luego molido. A esta se le conoce como kaihuaco en Peru y a partir de esta harina se han hecho ensayos de panificacin y estudiado los rendimientos de harina. (Lescano, 1994). 1.1.2. Composicin qumica

La caihua en su grano tiene un alto valor nutricional por su elevado contenido de protenas que vara entre 15 y 19% y al igual que la quinua y la kiwicha tiene una porcin importante de aminocidos azufrados (Blanco y Ortiz, 2003). El contenido y balance de aminocidos permite clasificar la protena de la caihua como la primera calidad por la relacin entre ellos y la presencia de aminocidos esenciales. Adems los anlisis de vitaminas muestran un contenido muy satisfactorio aunque carece de vitamina C y de carotenos. (Frias, 1997). Tabla 2. Composicin qumica de la harina de caihua Componentes Valor en 100gr de porcin comestible Energa 343 kcal Agua 12.2 gr Protena 13.8 gr Grasa total 3.5 gr Carbohidratos 65.2 gr Fibra cruda 11.0 gr Fibra dietara 0 gr Ceniza 4.3 gr Calcio 171 mg Fosforo 496 mg Hierro 15.0 mg Vitamina C 0.0 mg Fuente: Tablas peruanas de composicin de alimentos, 2009. 1.1.2. DENOMINACIN DE ALGUNOS TIPOS DE PANES

Pan integral: es el elaborado con harina integral. Pan de otro cereal: es aquel en el que se emplea harina de trigo mezclada con harina de otro cereal en una proporcin mnima de 51 % y recibe el nombre de pan de este ltimo cereal. Pan enriquecido: es aquel en cuya elaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, segn lo dispuesto en la vigente. Pan de Viena y pan francs: es el pan de flama elaborado a base de masa blanda, entre cuyos ingredientes debe entrar, adems de los bsicos, azcares, leche, o ambos a la vez, en la cantidad suficiente para una buena prctica de fabricacin. Pan tostado: es el que, despus de su coccin, es cortado en rebanadas y sometido a tostacin y envasado.

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IV.

MATERIALES Y METODOS a. MATERIALES i. Materia prima Harina de trigo 461g. Harina de caihua 39g. b. Insumos Levadura 5.1g. Manteca vegetal de kg Azcar 80g. Sal 15g Mejorador 5.4g. Agua 500 ml. Aceite 5 ml.

c.

Equipos y materiales

Horno elctrico Mesa de trabajo Jarra Rodillo Latas para hornear Olla Cmara de fermentacin Balanza analtica

Cuchillo Bandeja o Metodologa La prctica se realiz en el laboratorio de procesamiento de alimentos de la escuela profesional de Ingeniera Agroindustrial en la Universidad Nacional del Altiplano.

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL ----------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE PAN ENRIQUECIDO CON HARINA DE CAIHUA
Harina de trigo y caihua, mejorador levaduras, sal y azcar

RECEPCION y PESADO DE MATERIA PRIMA

MEZCLADO DE EN SECO

MEZCLADO Y AMAZADO CON AGUA

BOLEADO

1ra FERMENTACION POR 30 min.

CORTE Y MOLDEADO

2da FERMENTACION POR 40 min.

HORNEADO 150C aprox por 30 a 40 min.

ENFRIADO

PRODUCTO FINAL

V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES a. RESULTADOS

CUADRO N 01. ANALISIS SENSORIAL DE PAN ENRIQUECIDO CON CAIHUA CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS DEL PAN ENRIQUECIDO CON CAIHUA CARACTERISTICAS RESULTADOS Color Caf (caracterstico de la caihua) Olor Agradable Sabor Dulce Textura Dura, se senta a arenillas FUENTE: Elaboracin propia

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1.1. DISCUSIONES En la prctica realizada sobre la elaboracin del pan enriquecido con caihua, indica en los resultados sobre las caractersticas organolpticas un olor agradable, sabor dulce y la textura blanda; donde este presenta las caractersticas correctas que un pan enriquecido debe de presentar, como indica la FAO que es aquel producto que en cuya elaboracin se han incorporado harinas enriquecidas o en el que se han empleado sustancias enriquecedoras, segn lo dispuesto en la vigente. VI. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

a. CONCLUSIONES Se evalu el proceso de elaboracin del pan enriquecido con caihua, donde se observ que al realizar el amasado la masa no poda llegar a su estado final por que la caihua no contiene gluten. Las propiedades organolpticas del pan fueron olor agradable, sabor dulce, y una textura dura. b. RECOMENDACIONES Se recomienda realizar una mejor formulacin, para as de esta manera obtener un producto final con las caractersticas deseadas o que requiera el consumidor. Buscar otro medio para el horneado del pan ya que el horno elctrico, se puede realizar el horneado en mnimas cantidades. VII. BIBLIOGRAFIA Alczar del Castillo, 2002. Diccionario tcnico de industrias alimentarias, Peru. INDECOPI, 1976, Normas tcnicas perunas para la elaboracin del pan, Peru. Tapia, 1997, Manejo pos cosecha de la quinua y caihua. Repo-Carrasco, 1998; cultivos andinos.