Algorfa

Edita: Excmo. Ayuntamiento de Algorfa Concejalas de Cultura y Turismo Tel.: 96 570 01 46 Fax: 96 678 00 10 Plaza de Espaa, 20 03169 Algorfa -Alicante Excmo. Ayuntamiento de Algorfa Permitida la reproduccin de los textos, citando la procedencia. Diseo y Maquetacin: NIPPERS Comunicacin Fotografas, para la presente edicin: J.Bauls Impresin: Libecrom, S.L. Dposito Legal: MU-

-2-

Saludo
Parece que fue ayer, pero hace ya un ao que desde unas pginas similares a estas, les hablaba del desarrollo de nuestra ciudad y de la integracin que todos, antiguos y nuevos ciudadanos, han logrado para mutuo beneficio de la localidad.

Una vez ms, son las fiestas de primavera y especialmente la gastronoma, el eje sobre el que elaboramos esta gua, que si bien el pasado ao trato sobre la cocina tradicional, este ao, son las tapas, especialmente las ms tpicas y conocidas, las que ocupan el protagonismo de la Feria Gastronmica. Desde la sencilla -y difcil de elaborar a la perfeccin- tortilla de patatas, a la laboriosa preparacin de unas alcachofas gratinadas, en las pginas de esta publicacin encontraran la esencia de las tapas tradicionales que desde siempre han acompaado o han sido protagonistas de las principales celebraciones de Algorfa, y por lgica extensin, de toda la Comarca de la Vega Baja, en la que estamos integrados.

Slo me queda, por una parte desear a todos, vecinos y visitantes, que disfruten de nuestra ciudad, que disfruten con nuestras fiestas, que convivan con nuestro pueblo y que saboreen la delicias de nuestra gastronoma, con la degustacin, y por qu no? elaboracin en casa, de nuestras tapas y por otra, mostrar mi agradecimientos a todos cuantos han hecho posible la edicin de esta gua.

Antonio Lorenzo Paredes Alcalde

-3-

Colaboradores
Las recetas con que se han elaborado las tapas que componen esta gua, han sido realizadas por distintas asociaciones vecinales de Algorfa. Son tapas tradicionales, de las que podramos denominar de toda la vida. Con este trabajo se intenta dejar constancia grfica y escrita de estos suculentos aperitivos Asociaciones que han realizado los distintos platos y recetas que componen esta Gua: Asociacin Coro Santa Asociacin Asociacin de Mujeres de Algorfa Cecilia de Padres de la Tercera Edad

-4-

Presentacin
La Primavera Cultural ha hecho su aparicin un ao ms en Algorfa, y con ella, todas las actividades y celebraciones que le son caractersticas.

Pero si hay una de ellas que destaca con nombre propio es sin duda la Feria Gastronmica, dedicado a la cual est esta gua que usted tiene en sus manos. Este ao, la Gua, realiza una ligera modificacin a su eslogan, adaptndolo al contenido de la misma Algorfa, el aroma de las tapas tradicionales, pues son precisamente las tapas las protagonistas de esta publicacin. Muchas de ellas, estn de total actualidad y las podemos degustar en cualquiera de los numerosos establecimientos de Algorfa, pero otras, como pueden ser las bajocas con tomate o los cardos en escabeche son parte de un rico legado gastronmico, hoy casi en desuso.

De este modo, con la publicacin de la Gua, conseguimos una vez ms, un doble objetivo. Dar a conocer a nuestra ciudad y evitar que caigan en el olvido, recetas tpicas y tradicionales de nuestra cocina.

Esto no habra sido posible sin la excelente colaboracin de las distintas asociaciones vecinales que con toda la ilusin y buen hacer, han redactado las recetas y elaborado los platos de que est compuesta esta Gua. A todas ellas, mis ms expresivas gracias.

Mara del Carmen Garca Rodes Concejala Delegada de Cultura y Turismo

-5-

el aroma de las tapas tradicionales

Revuelto de calabacn
Ingredientes:
2 Cebollas gordas 2 Calabacines 4 Huevos Sal Aceite de Oliva

P r e p a r a c i n:
Se pelan y se cortan las cebollas y los calabacines, a tiras. En una sartn se echa aceite y se pone a calentar, cuando est en su punto se sofren las cebollas y, una vez doradas, se sacan en un plato. A continuacin echamos el calabacn a la sartn, cuando est hecho, se le aade la cebolla y los huevos y un poco de sal al gusto, se le dan unas cuantas vueltas hasta que el huevo est cocido y entonces colocamos todo el revuelto en una fuente o plato.

S u g e r e n c i a:
Cortar pequeas rebanadas de pan y sofreirlas en el aceite de la cebolla, antes de echar el calabacn y reservarlas. Por ltimo colocarlas alrededor del plato y listo para servir.

Tapa elaborada por la Asociacin de Mujeres -6-

Algorfa

Cardos en escabeche
P r e p a r a c i n:
Se limpian cuidadosamente los cardos, seguidamente los frotamos con sal y limn, los lavamos y los hervimos Por otro lado preparamos la salsa en una sartn, para ello freimos unos hojas de laurel en el aceite. El laurel frito lo picamos en un mortero, junto con los ajos y el vinagre. Es en este momento cuando ehcamos los cardos a la sartn con el mismo aceite en el que fremos el laurel y aadimos la salsa del mortero. Dejamos reposar durante unos diez minutos y estar listo para servir.
Ingredientes:
1 Mata de cardos 1 Cabeza de ajos 1 Vasito de vinagre de vino 3 Hojas de laurel Aceite de Oliva, Sal y Limn

Tapa elaborada por la Asociacin de Mujeres -7-

el aroma de las tapas tradicionales

Alcachofas al perol
Ingredientes:
1 Kg. de Alcachofas 50 gr. de Jamn serrano 2 Dientes de ajo 1 Cebolla mediana 1 Hoja de laurel Tomate, Aceite de Oliva y Sal

P r e p a r a c i n:
Se pelan y se sacan los corazones a las alcachofas, los partimos en 4 5 trozos y los ponemos a cocer en agua. Picamos la cebolla, cortamos en trocitos muy finos, casi picado, el jamn serrano y cortamos en lminas los ajos. Aadimos todo esto a los corazones de la alcachofa, agregandole un poco de aceite, la hoja de laurel y 3 4 cucharadas de tomate que previamente habremos triturado. Dejamos cocer durante unos 30 minutos, retiramos del fuego y estar listo para servir y disfrutar.

Tapa elaborada por la Asociacin de Mujeres -8-

Algorfa

Callos
P r e p a r a c i n:
Primeramente limpiamos muy bien los callos y a continuacin, en una olla expres los ponemos a hervir junto con los garbanzos. Con una espumadera vamos retirando la espuma que desprenden. Seguidamente aadimos la cebolla troceada, el tomate rayado, el chorizo picante cortado en rodajas, las patatas y la hierbabuena. Cerramos la olla y lo cocemos todo a presin durante unos cuarenta minutos Es tradicional servirlos en un cuenco de barro.
Ingredientes:
1/2 Kg. de Garbanzos 1 Kg. de Callos 1 Tomate maduro 1 Cebolla Un trozo de chorizo picante 3 4 Patatas medianas Sal y unas ramitas de hierbabuena

Tapa elaborada por la Asociacin de Mujeres -9-

el aroma de las tapas tradicionales

Bajocas fritas con tomate

Ingredientes:
1 Kg. de Bajocas 1 Kg. de Tomates maduros Aceite de Oliva Azcar Sal Oregano

P r e p a r a c i n:
Limpiamos bien las bajocas y las ponemos a hervir. mientras stas se van cocinando, rayamos y fremos los tomates aadiendo una cucharadita de azcar (para evitar la acidez) y la sal. Las Bajocas hervidas se mezclan con la ralladura de tomate frito y, opcionalmente, se sazonan con organo, al gusto. Se dejan reposar unos cinco minutos y se sirven templadas.

Tapa elaborada por la Asociacin de Mujeres - 10 -

Algorfa

Revuelto de ajetes
P r e p a r a c i n:
Se pone en una sartn a fuego lento, el aceite de oliva con los ajos. Cuando estn casi listos le aadimos las gambas peladas y a continuacin los huevos. Vamos removiendo todo junto hasta que los huevos estn cuajados y hechos. Se sirve en una fuente decorada con unas gambas peladas.
Ingredientes:
1/2 Kg. de Ajos tiernos 1/4 Kg. de Gambas peladas 5 Huevos 1/2 Vaso de Aceite de Oliva

Tapa elaborada por el Coro Santa Cecilia - 11 -

el aroma de las tapas tradicionales

Empanadillas
Ingredientes: Para la Masa 1 Vaso de Aceite de Oliva 1/2 Vaso de Vino blanco 1/2 Vaso de Leche 1 Cucharada de pimiento molido Una pizca de sal 1 Kg. de Harina Para el Relleno
2 Dientes de ajo 2 Pimientos verdes 1 Cebolla grande 1 Berenjena 2 Tomates 1 Calabacn 3 Huevos duros 3 Latas de Atn Unas hojas de laurel Aceite de Oliva; Sal

Preparacin: La Masa En un cazo se pone a hervir el vino, la leche y el aceite. Cuando empiece a hervir se le aade el pimiento molido y un poco de sal, se remueve ligeramente y se retira del fuego. A continuacin se le incorpora la harina, se amasa y se toman pequeas porciones para preparar la empanadilla. El Relleno Cortamos los ajos, cebolla, pimiento y tomate y los ponemos a rehogar con aceite de oliva. Aadimos la hoja de laurel. Ponemos a cocer los huevos y encedemos el horno a 200. Pelamos las berenjenas y los calabacines y los cortamos en daditos y lo aadimos al rehogado, junto con el laurel. Pasados unos 15 minutos, si esta hecha la berenjena y el calabacn, quitamos la hoja de laurel. Escurrimos el aceite de las latas de atn , y lo aadimos. Picamos los huevos duros y lo aadimos. Movemos unos dos o tres minutos.
Con una porcin de masa realizamos un pequeo circulo y con la ayuda de una cucharita, ponemos el relleno y con cuidado y la ayuda de un tenedor, sellamos la empanadilla. Las ponemos sobre la bandeja del horno y las metemos durante 10 o 15 minutos.

Tapa elaborada por el Coro Santa Cecilia - 12 -

Algorfa

Revuelto de morcillas
Preparacin:
Ponemos una sartn en el fuego y le echamos un poco de aceite de oliva. Comenzamos haciendo un sofrito con las pasas y los piones, y cuando est listo le aadimos las morcillas de cebolla desmenuzadas, le damos unas vueltas y ya est listo para servir.
Ingredientes:
6 Morcillas de cebolla 1/4 kg. de pasas Piones, mejor si son espaoles

Sugerencia: En la fuente donde se sirve, colocamos alrededor unas tortas de pipas que elaboraremos de la siguiente forma

Tortas de pipas
Ingredientes:
Levadura Pipas peladas Harina Aceite de Oliva Sal

Preparacin:
Se hace una masa con todos los ingredientes, hasta que tome una forma ligeramente consistente, se forman pequeas tortas y se hornean. El tiempo de horneo depender de cada horno, puede servir una media de 10 minutos.

Tapa elaborada por el Coro Santa Cecilia - 13 -

el aroma de las tapas tradicionales

Berenjenas rellenas
Ingredientes:
Berenjenas Cebolla Tomate Carne picada Queso rayado Aceite de Oliva Organo Sal

P r e p a r a c i n:
Partimos las berenjenas longitudinalmente y les sacamos la carne, que troceamos. Seguidamente troceamos la cebolla y rallamos el tomate, sazonamos y fremos todo el conjunto en una sartn con un poco de aceite Sazonamos la carne picada y la fremos con un poco de aceite y seguidamente mezclamos el sofrito de las verduras con ste. Ponemos en una bandeja las berenjenas vacas y las metemos al horno durante 15 minutos a 150. Sacamos las berenjenas vacas y las rellenamos con el sofrito anterior, aadiendo un poco de organo y espolvoreando queso rallado por encima. Volvemos a meter al horno durante otros 15 minutos a la misma temperatura de 150 . Servir como en la fotografa.

Tapa elaborada por la Asociacin de Padres de Alumnos - 14 -

Algorfa

Mejillones en salpicn
Preparacin:
Limpiamos los mejillones de las incrustaciones de las conchas. Los ponemos a hervir en una cazuela, con el perejil, los ajos y el limn, todo ello troceado. Seguidamente troceamos todas las verduras a daditos y les aadimos el aceite, la sal, una pizca de pimienta y un vasito del jugo de hervir los mejillones, una vez que se haya enfriado. Mezclamos todo bien y reservamos. Cogemos los mejillones, les quitamos la parte de la concha que est vaca y los colocamos en una fuente, los cubrimos con el salpicn de verduras y ya estn listos para servir.
Ingredientes:
2 Kg. de Mejillones 1 Limn 2 Dientes de ajo Perejil 2 Tomates 1 Cebolla pequea Medio pimiento Medio pepino Aceite de Oliva Pimienta negra molida Sal

Tapa elaborada por la Asociacin de Padres de Alumnos - 15 -

el aroma de las tapas tradicionales

Gambas al ajillo
Ingredientes:
200 gr. de Gambas 2 Cucharadas de Aceite de Oliva Una pizca de sal 3 Dientes de ajo 1 Guindilla Perejil 2 Cucharadas de vino blanco

P r e p a r a c i n:
Colocamos las gambas en un recipiente de barro y les aadimos el aceite, la guindilla, el perejil troceado, la sal, los ajos cortados en lminas y el vino blanco. Lo metemos en el horno convencional, hasta que est listo, o durante 4 minutos a mxima potencia en un horno de microondas.

Tapa elaborada por la Asociacin de Padres de Alumnos - 16 -

Algorfa

Tortilla de patata con cebolla

Preparacin:
Primeramente procedemos a pelar las patatas y la cebolla. Se parten finas, se sofren en abundante aceite a fuego lento, cuidando de que no se doren. Batimos los huevos y se mezclan con las patatas y la cebolla. Con la ayuda de un plato o fuente, que colocamos sobre la sartn, le vamos dando la vuelta para que poco a poco est bien cocida y completamente dorada.
Ingredientes:
1 Kg. de Patatas 9 Huevos Aceite de Oliva, al gusto 1 Cebolla grande Sal

Tapa elaborada por la Asociacin de Padres de Alumnos - 17 -

el aroma de las tapas tradicionales

Empanadillas de atn
Ingredientes:
2 Paquetes de obleas de empanadilla para freir 3 Huevos Cocidos 2 Latas de Atn en aceite 1 Cebolla pequea 300 gr. de Tomate frito Aceite de Oliva

P r e p a r a c i n:
Ponemos a calentar aceite en una sarten y fremos la cebolla. A continuacin picamos los huevos junto con el atn en aceite, que habremos escurrido, y el tomate. Esto lo aadimos a la cebolla, le ponemos la sal y mezclamos todo. Extendemos las obleas y con ayuda de una cucharilla, colocaremos pequeas cantidades del relleno. Doblamos la oblea y la sellamos con los dedos y la ayuda de un tenedor. Por ltimo, las fremos en abundante aceite. Antes de servir las colaremos en una fuente sobre papel de cocina absorbente, para evitar el exceso de aceite.

Tapa elaborada por la Asociacin de Padres de Alumnos - 18 -

Algorfa

Huevos rellenos
Preparacin:
En primer lugar, hervimos los huevos hasta que estn duros. Cuando se enfren, los partimos por la mitad y sacamos las yemas. En una sartn calentamos el aceite, fremos el tomate triturado y dejamos enfriar. Seguidamente, al tomate frito le aadimos el atn y las yemas de los huevos, resarvando una para espolvorear al final. Con ayuda de una cucharilla, rellenamos los huevos, los cubrimos con la salsa mahonesa y espolvoreamos la yema en polvo. Servimos adornados con una aceituna.
Ingredientes:
6 Huevos 1/2 Bote de Tomate triturado 2 Cucharadas de Aceite de Oliva 2 Latas de atn en aceite 12 Olivas sevillanas sin hueso Salsa mahonesa

Tapa elaborada por la Asociacin de Padres de Alumnos - 19 -

el aroma de las tapas tradicionales

Alcachofas gratinadas
Ingredientes:
8 Alcachofas Cebolla tierna 2 Huevos Caviar de Mjol Aceite de Oliva, Ajo, y Sal

P r e p a r a c i n:
Pelamos las alcachofas y cortamos las puntas, dejando poca hoja. Seguidamente las ponemos a hervir hasta que estn tiernas. Con la cebolla realizamos un sofrito y le aadimos los huevos a modo de revuelto, con el cual rellenaremos las alcachofas.

Para la crema: Garbanzos remojados 1 Calabacn 1 Puerro 1 Hoja de apio 1 Zanahoria

La Crema: En la olla a presin, hervimos los garbanzos, junto con el resto de la verdura, aceite y sal.
Una vez hervido, lo trituramos todo y lo pasamos por el chino. A continuacin preparamos un ali-oli muy suave, con poco ajo. Acabamos de rellenar las alcachofas y sobre todo ello ponemos una cucharadita pequea de caviar de mjol, cubrindolas con el ali-oli y las metemos al horno para que se gratinen. Para servir las presentamos en una fuente con una base de crema y se sirven muy calientes.

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 20 -

Algorfa

Empanada de atn
Preparacin:
Frer la cebolla a fuego muy lento, e incorporar luego el pimentn, el atn y los pimientos. Poner la harina, mezclada con la levadura, en la mesa de trabajo. Hacer un hueco en el centro e ir aadiendo el aceite (puede ser el empleado de frer las cebollas una vez colado), junto con el agua, poco a poco, y salar. Una vez hecha la masa, dejar reposar 10-15 minutos. Estirar la masa y dividirla en 2 trozos; poner una parte en el molde untado de aceite, rellenar con la mezcla y tapar con la otra mitad. Pinchar con un tenedor para que respire y pintar con huevo la superficie. Llevar al horno, previamente caliente a 190, media hora. Lo ideal es estirar bien la masa para que quede finita.
Ingredientes:
400 gr de Harina, 1 Vasito de los de vino, de aceite, 1 vasito de los de vino, de agua, 1/2 Kg. de Cebollas, Atn en aceite (la cantidad es segn los gustos), 1 Lata de Pimientos morrones, un sobre de Levadura en polvo, un Huevo para pintar, sal, un poco de pimentn dulce.

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 21 -

el aroma de las tapas tradicionales

Tortilla de patata
Ingredientes:
1/2 Kg. de Patatas 4 Huevos Aceite de Oliva Sal

P r e p a r a c i n:
En una sartn pon aceite a calentar. Pela las patatas y crtalas en lminas, saznalas y adelas a la sartn y fre a fuego medio, removiendo de vez en cuando, hasta que se doren un poco. Retralas y escrrelas. Prepara un recipiente, bate 4 huevos y aadelos a las patas. Pon un poco de aceite en una sartn y vierte la mezcla anterior. Cuaja el huevo, primero a fuego vivo y despus un poco ms suave. Voltea la tortilla para que se dore por ambos lados y sirve caliente.

N o t a : Con los mismos ingredientes, no hay cocinero que haga una tortilla igual a otra. En la tortilla de patatas es importante el aceite, los huevos y sobre todo la calidad de la patata. Tampoco hay que olvidar el modo de cocinar las patatas, la cantidad de huevos y el punto de cuajar estos. El ms popular de los platos y probablemente el ms difcil!

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 22 -

Algorfa

Tortilla de alcachofa
Preparacin:
Preparamos en un bol agua y escurrimos en ella el zumo de dos limones, reservamos las mitades. Limpiamos bien las alcachofas de la siguiente manera: cortamos el tallo, sacamos las hojas primeras que estn duras y cortamos todas las partes duras quedndonos con el corazn al que tambin le quitamos la pelusa que lleva en su interior. Frotamos las alcachofas con las mitades de los limones. Las fileteamos y las vamos echando en el agua de limn para que no se oxiden. Es una operacin para la que hace falta ms maa o rapidez que tcnica. Ponemos el aceite a calentar, secamos las alcachofas y las fremos junto con los dos dientes de ajo partidos muy pequeos, sin dejar que se doren, batimos los huevos, rectificamos de sal y cuajamos la tortilla a la manera tradicional.
Ingredientes:
2 Kg. de Alcachofas 2 Dientes de ajo 2 Limones 4 Huevos Aceite de Oliva Sal

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 23 -

el aroma de las tapas tradicionales

Empanadillas fritas de atn

Ingredientes:
12 Obleas para empanadillas 3 Huevos cocidos 1 Huevo crudo 200 gr. de Atn en aceite 1 Lata pequea de pimiento morrn 1 Cebolla 1/2 Kg. de Tomates maduros Aceite de oliva Sal

P r e p a r a c i n:
Sofrer la cebolla y los tomates picados con aceite. Picar los huevos, el atn escurrido y los pimientos y aadirlos al sofrito. Sazonar y dejar enfriar. Extender las obleas y colocar un poco de relleno en el centro de cada disco. Doblar las empanadillas y sellarlas con la punta de los dedos humedecidas. Asegurar bien los bordes con un tenedor. Pintar las empanadillas con huevo batido y frerlas en abundante aceite caliente.

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 24 -

Algorfa

Huevos rellenos
Preparacin:
Cocer los huevos hasta que estn duros. Dejar enfriar. Pelarlos y cortarlos transversalmente, con cuidado de no romper las claras, separando las yemas y reservndolas en un plato a parte. En un cuenco, y una vez escurrido el aceite, desmenuzar el atn y mezclarlo con el tomate frito ayudndote de un tenedor. En una fuente plana, disponer las claras de huevos, y rellenarlas con la mezcla del tomate y el atn. Ideal para el verano.
Ingredientes:
6 Huevos grandes y muy frescos 1 Lata de atn de calidad 1 Vaso de Tomate frito (Puede ser preparado) Mahonesa casera, hecha con un diente muy pequeo de Ajo

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 25 -

el aroma de las tapas tradicionales

Cestillos de ensaladilla
Ingredientes:
Tartaletas Mahonesa Barritas de cangrejo o sabor a marisco Gambas peladas Lechuga

P r e p a r a c i n:
Con las barritas que habremos cortado en trozos pequeos, las gambas peladas y la lechuga picada muy finamente, haremos una mezcla junto con la mahonesa, y el resultante lo colocaremos rellenando las tartaletas, con algo de colmo. Se sirve fro y adornado con tiras de lechuga.

Tapa elaborada por la Asociacin de la Tercera Edad - 26 -

Asociaciones Participantes

Asociacin de Mujeres

Coro Santa Cecilia

Asociacin de Padres de Alumnos

Asociacin de la Tercera Edad

- 27 -

Excmo. Ayuntamiento de Algorfa Delegaciones de Cultura y Turismo