Me falta el pan ---------Por Ignacio Medina

Me gusta el pan. Es parte de mi cultura mediterrnea. Desde siempre, el trigo fue nuestro cereal de referencia y el pan su forma mxima de mostrarse en la mesa. Hasta la llegada del maz, el trigo apenas tena en mi viejo mundo ms competencia que la cebada, la avena o el centeno, y todos acabaron traducindose en panes; de todos los tamaos y formatos posibles. Al poco de llegar, el maz pas a engrosar la lista y aliment nuevos panes. Lo normal en la vieja Europa, el norte de frica y una parte de Asia. Tambin en el nuevo mundo desde la llegada de los europeos y el trigo. El Per es tierra de panes, al menos desde la incorporacin del trigo, que segn leo, se concreta el 18 de enero de 1538, aunque creo que antes hubo formas similares concretadas en torno a la quinua, la kiwicha y la caihua. Puede ser una conclusin precipitada si creo en lo que me escribi hace un par de aos un comentarista gastronmico limeo te equivocas, Ignacio, el pan no es un producto tradicional en Per. Para demostrar lo contrario adems de que a veces escribimos lo primero que nos pasa por la cabeza y que solemos leer ms bien nada- est el impresionante trabajo que hacen cada ao en la panadera que coordina Andrs Ugaz en Mistura. Creo que fue su libro Panes del Per el que despert mi curiosidad y me empuj a buscar algunos panes locales a lo largo de mis viajes por el pas. Fue as como se concret mi primer encuentro con la chuta, ese pan poderoso, elegante y de sabores antiguos y profundos nacido en Oropesa, a un ratito de Cuzco. Oropesa es el pueblo del pan, con cerca de setenta panaderas y la mayor parte de la poblacin activa volcada, de una u otra forma, en la misma tarea. Antes de eso haba disfrutado la genial elementalidad de la chapla en Ayacucho, la tibia ligereza de los panes de agua piuranos, la singularidad del pan de tres puntas arequipeo, en forma de v y con pliegue, como me lo describa un panadero local, o el pan moyete de Cajamarca. Tambin he conocido la rosca de muerto de Lambayeque o el emocionante pan de ans de Junin que encontr una madrugada de invierno, como una aparicin entre la lluvia y la niebla, en una esquina del mercado de Huancayo. Saban que hace menos de un ao Concepcin celebr una feria para conmemorar los 400 aos de vida del pan de ans en la que se mostraron ms de 100 panes diferentes? Tal vez estuvieran la marraqueta tacnea, el pan royal de Ayabaca o las wawas,

aunque lo ms probable es que no hubiramos dado con el pan tolete, desaparecido del paisaje limeo a manos del pan francs y esa especie de autoexilio colectivo hacia el arroz blanco que se vive en la capital. Es en Lima donde la relacin con el pan se torna ms esquiva. Por suerte hay panaderas capaces de emocionar, como El pan de la chola, en Miraflores, o Los siete enanos, en Barranco, junto a locales de barrio que mantienen en alto la bandera de la dignidad. Lo curioso es el olvido de los grandes restaurantes limeos, activos defensores de la puesta en valor de los productos esenciales de nuestra despensa hasta que llega la hora del pan y lo confunden todo: la verdadera naturaleza del pan con un surtido de masas dulzonas y sin alma que apenas tendra razn de existir en la bandeja del desayuno de un hotel de tercera.