INTRODUCCION

La agricultura es el motor de desarrollo en Venezuela. Es necesario que la agricultura se vea no slo desde el punto de vista de su dinmica econmica, sino tambin fundamentalmente social. Hay que valorarla como generadora de empleos, motor de desarrollo de la Venezuela rural como medio de hacer una ocupacin ordenada del territorio nacional. El maz como alimento bsico, posee una gran importancia en Venezuela y el mundo ya que por sus magnficas ventas se coloca en una de las primeras filas de la economa. Dicho rubro tiene su origen en el Sur de Amrica, Amrica Central y Mxico. Esta semilla durante su periodo de plantacin y crecimiento debe ser cuidada y protegida de algunas malezas que la perjudican determinando experimentalmente prdidas de hasta 70%. Estas malezas se controlan totalmente con algunos herbicidas especiales en plantaciones de maz. Es importante que conozcamos todo lo referente a dicha semilla para ampliar nuestros conocimientos hacia la vida agrcola y aprender que no slo tiene un gran valor en la vida econmica, sino que tambin sta influye en el desarrollo nacional de nuestro pas.

LOS TRATAMIENTOS DE PRECOSECHA DEL MAZ. Desde hace varios aos los tratamientos con herbicidas totales antes de cosechar el girasol y el maz se estn tomando como una herramienta agronmica interesante. El principio acerca del cual se basa esta tcnica es el que sigue. A partir de la madurez fisiolgica del grano, esto es cuando la planta deja de acumular materia seca y an se mantiene viva y con hojas verdes, puede secrsela con un herbicida sin dificultar la cosecha, porque a partir de este momento slo necesita perder agua (humedad) para llegar a la madurez fisiolgica. En el caso del maz, el ingeniero Jorge Romagnoli, integrante de la comisin tcnica de Aapresid, plantea las siguientes ventajas: 1. Cosecha anticipada por secado rpido en planta. 2. Control de malezas remanentes del cultivo. 3. Reduccin de gastos de fletes y procesamientos de granos en plantas de acopio. 4. Aumento de la capacidad operativo de los equipos de cosecha. 5. Anticipo del barbecho del barbecho aumentando la capacidad operativo de los equipos. 6. Ganancia de tiempo para la implantacin del cultivo siguiente. "Las malezas que se encuentran en los lotes de maz, aunque hayan sido tratadas con herbicidas especficos en el momento oportuno, en muchas ocasiones comienzan a resurgir debido a rebrotes de malezas perennes o anuales. Esta vegetacin sigue consumiendo agua y nutrientes que va a necesitar el prximo cultivo. Aplicando en estos casos el herbicida Roundup se acta

directamente sobre los estolones y los rizomas de las maleza, actuando en consecuencia", complet Romagnoli. EL MANEJO POSCOSECHA DEL MAZ Se puede definir al manejo poscosecha como un conjunto de prcticas post-produccin que incluyen limpieza, lavado, seleccin,

clasificacin desinfeccin, secado empaque y almacenamiento, que se aplican para desechar alimentos no deseados, mejorar la presentacin del producto y cumplir con normas de calidad establecidas, tanto como para productos frescos como para procesados. (Instituto Interamericano de Cooperacin para la Agricultura IICA, 2006). Las prcticas poscosechas estn directamente relacionadas con el manejo y control de variables como la temperatura y la humedad, la seleccin y el uso de empaques, y la aplicacin de tratamientos suplementarios., como fungicidas y recubrimientos. Con respecto a la aplicacin y control de la temperatura, esta puede darse tanto por medio del calentamiento como del enfriamiento. De igual forma el uso de empaques es de vital importancia, ya que su objetivo principal es proteger al producto del medio y reducir contacto con elementos nocivos. Asi mismo, los empaques pueden tener uno o ms atributos como preservar a los productos de gases como el CO, O y el etileno, proteger de la luz y la temperatura y prevenir los daos fsicos y la compresin. Por ltimo los tratamientos suplementarios, que pueden ser qumicos, como fumigacin, aerosoles y polvos micronizados; o fsicos como irradiacin, agua y ceras. Van a depender del producto y el uso que se le quiera otorgar, como por ejemplo, para promover la maduracin de alguna etapa del proceso vegetal.

LABORES DE ACONDICIONAMIENTO POSCOSECHA DEL MAZ Proceso de desgrane Segn la FAO, las operaciones de trillas o desgrane consisten en separar el grano de la parte de la planta que los sustenta, se realizan despus de la recoleccin, generalmente en el rea de produccin a mano, con ayuda de animales o por medio de sistemas mecnicos.

Al realizar la operacin de desgrane se deben considerar ciertos factores, que de no ser manejados en forma correcta pueden generar fallas en el proceso o causar daos irreversibles en el grano, factores como: alto contenido de humedad del grano, baja velocidad de giro del tambor de trilla y exceso de luz entre el tambor y los cncavos podran originar roturas en la mazorca con su consecuente adicin de la masa del grano, permanencia del grano adherido a los elotes y rotura del grano al no separarse por completo de la mazorca; mientras que contenidos de humedad muy bajos, alta velocidad de giro del tambor de trilla y poca luz entre el tambor y los cncavos propician el desarrollo de gran cantidad de granos partidos, cristalizados e impurezas.

Otros

factores

que

suelen

influenciar

en

el

grado

de

resquebrajamiento y formacin de grietas en los granos de cereales son la variedad, prcticas culturales, condiciones climticas durante el ciclo del cultivo, grado de madurez para la cosecha y equipos usados en la misma.

Pre- limpieza de los granos. Segn la FAO, tiene como funcin separar el grano en dos o ms fracciones de acuerdo al tamao, eliminando de la masa del grano cualquier material contaminante o extrao enseguida de su recepcin, o mejor, antes de su secado.

La operacin puede llevarse a cabo con mquinas especiales, llamadas justamente prelimpiadoras de las que existen varios modelos. Las ms usadas son del tipo de aspiracin o neumticas, pues se procura en ese momento que se eliminen los materiales livianos (hojas, cscaras, basura, etc.), ya que estos cuerpos son los que afectan ms el proceso de secado, tambin son recomendadas las limpiadoras con zarandas y aspiracin. Adems se emplean las mquinas provistas de cernidores rotativos de grillas pero debe ser objeto de mayor atencin pues son propensas a quedar bloqueadas por los residuos.

Las dificultades que se producen en la fase de limpieza del grano, durante el manejo y la deposicin de las impurezas, son atribuirles al uso de cedazos inadecuados en las unidades de limpieza y de manejo de los mecanismos de movilizacin en relacin al gran volumen especifico de la masa contaminante; es por ello que las unidades limpiadoras deben ser complementadas con un equipo ciclnico.

ELABORACION DE PRODUCTOS A BASE DE MAIZ El maz tiene una enorme cantidad de usos y en la actualidad se conocen cerca de 300 productos que, de una u otra forma, son derivados del maz o incluyen en su composicin alguna de ellos. El grano se cosecha y se almacena y puede destinarse al consumo humano o para la siembra. En nuestro pas se utiliza principalmente para alimento humano, para lo cual es necesario que los granos se sometan a un proceso conocido como nixtamalizacin, que consiste en su coccin con agua de cal, molindose posteriormente en molino para obtenerse la masa que se destina para la elaboracin de tortillas, tlacoyos, sopes, tlayudas, tamales y atoles, entre otros. En algunos lugares se recogen las mazorcas incipientes llamadas jilotes y hervidas o crudas se consumen, tambin se preparan en salmuera. La mazorca ya desarrollada se puede preparar a la brasa. La molienda del grano en seco produce hojuelas de harina de maz, frituras, botana y aguardientes para fabricacin de bebidas alcohlicas no fermentadas. El almidn (fcula de maz) se obtienen de la industrializacin del grano y sus aplicaciones son muy variadas, puede ser parte integrante de pastas y smolas para sopas, mermeladas, confituras, maicena, goma de mascar, relleno de carnes, fabricacin de salchichas, espesado de zumos de frutas, refrescos, cervezas y licores. Tambin se extrae aceite, el cual tiene un valor nutritivo y es de fcil digestin. Se utiliza asimismo para la fabricacin de productos de panadera, mayonesas y margarinas. Los derivados de la industrializacin del maz para hacer pegamentos y tienen numerosos usos en las industrias: farmacuticas, de cosmticos, textiles, de pinturas, papelera, tenera y petrolera, entre muchas otras. Para comprender mejor el proceso de elaboracin y la variedad de productos obtenidos es necesario conocer la composicin del grano de maz.

ste presenta diferentes partes, cada una de ellas con una composicin variable.

La cubierta externa o pericarpio est formada principalmente por fibra cruda, aproximadamente en un 87 %. Contiene tambin vitaminas hidrosolubles.

La parte ms importante es el endosperma. Est constituido mayormente por almidn (87 %) y protena o gluten (8 %).

El germen se ubica en la base del centro del grano. Es la fraccin con mayor contenido de lpidos (33 %) y tiene tambin un elevado nivel de protenas (20 %), minerales y vitaminas. La composicin media de un grano de maz, expresada en base seca,

se describe en la siguiente tabla. Composicin media del grano de maz

Componentes Almidn Protenas Lpidos Fibra Ceniza

Promedio 71,3 9,91 4,45 2,66 1,42

Rango tpico (%) 64-78 8-14 3,1-5,7 1,8-3,5 1,1-3,9

Industrializacin La industrializacin de maz comprende dos procesos

tecnolgicamente diferentes: la molienda hmeda y la molienda seca. Cada uno de ellos permite obtener distintos productos.

Molienda hmeda

La primera etapa del procedimiento es la inspeccin y limpieza, destinada a eliminar los materiales extraos que acompaan al maz. Posteriormente, el cereal limpio se macera con agua a 50 C en tanques de acero inoxidable durante 30 a 40 horas. En esta etapa la humedad se incrementa del 15 al 45 %. Asimismo se debilitan los enlaces del gluten y se libera el almidn.

Posteriormente el grano macerado se tritura groseramente para despegar el germen de los otros constituyentes. El resultante de la molienda, suspendido en una corriente de agua, se hace pasar por hidrociclones donde se separa el germen. ste se destina

posteriormente a la extraccin de aceite.

El almidn, gluten y fibra contenidos en la suspensin son sometidos a una molienda fina. Por sus caractersticas, la fibra es menos afectada por la molienda y puede ser separada mediante tamizado. Este subproducto se conoce como gluten feed y se destina a la produccin de alimentos balanceados.

El gluten y almidn que permanecen en la corriente de agua presentan diferente densidad, lo que permite separarlos mediante centrifugacin. El gluten, o gluten meal separado, tambin se emplea en alimentacin animal.

El almidn, que se purifica hasta alcanzar una concentracin de 99,5 %, puede secarse y comercializarse como almidn nativo o ser sometido a procesos posteriores para obtener edulcorantes nutritivos (jarabes, dextrosa).

En resumen, por cada 100 kg de maz procesado (en base seca) se obtienen: 67 kg de almidn; 9 kg de germen; 16 kg de gluten feed y 8 kg de gluten meal.

Elaboracin de edulcorantes La suspensin acuosa de almidn puede tratarse con cido o con enzimas, lo que permite reducir las grandes molculas de almidn a unidades ms pequeas. Este proceso, conocido como hidrlisis, puede realizarse en forma parcial o bien total para obtener azcares simples. De esta manera el procedimiento se adapta para obtener edulcorantes con diferente dulzor y propiedades fsicas. El jarabe de glucosa: es un producto cristalino y viscoso resultante de una hidrlisis parcial. Esta solucin contiene alrededor de 20% de dextrosa en base seca. Se utiliza, junto con azcar, en caramelera, elaboracin de dulces y mermeladas, helados, productos lcteos,

panificacin y galletitera. Se lo emplea por su propiedad anticristalizante, higroscopicidad, cuerpo, textura y poder humectante. Jarabe de maltosa. De la hidrlisis enzimtica del almidn tambin puede obtenerse maltodextrina. Es un polvo blanco, rico en polisacridos y triosas (molculas de tres unidades de azcar simple). Se utiliza en alimentos para bebs, bebidas ctricas en polvo, caramelos, pastelera, sopas y caldos y productos lcteos. Sus cualidades estn referidas a su baja higroscopicidad, buena solubilidad y bajo poder edulcorante. La dextrosa se obtiene cuando el almidn se hidroliza en forma completa y posteriormente se refina y cristaliza. Tiene numerosos usos en la industria alimenticia, tales como refrescos, jugos y productos lcteos, as como en especialidades medicinales. Un proceso adicional consiste en el tratamiento enzimtico para transformar la glucosa en fructosa, de mayor poder endulzante. Los productos comerciales obtenidos presentan 42 y 55 % de fructosa. Los jarabes de maz de alta fructosa se utilizan como sustitutos del azcar de caa, en bebidas, gaseosas, jugos, licores y en general en todo

proceso industrial que utiliza azcar en fase lquida. En la elaboracin de galletas o tortas, no slo se lo usa por su poder edulcorante sino por sus cualidades como humectante y agente texturizador. Molienda seca El proceso de molienda seca consiste en la reduccin del tamao del grano y su posterior cernido y clasificacin a fin de separar las diferentes fracciones. De esta molienda se obtiene tambin una importante variedad de productos, entre ellos cereales para desayuno, harinas y smolas. Estas ltimas pueden destinarse a la produccin de cerveza, snacks o bien para la preparacin de polenta. La harina de maz se emplea en la elaboracin de productos panificados. El germen, al igual que en la molienda hmeda, se separa y se destina a la extraccin de aceite. La industria de la molienda seca de maz exige granos duros, que rindan grandes proporciones de fracciones gruesas. Por tal motivo existe una preferencia por los maces del tipo comercial Flint, que se adaptan adecuadamente al proceso. Las industrias

En conjunto, las moliendas hmeda y seca utilizan en promedio el 13 % de la produccin nacional de maz.

Si se analiza la evolucin del volumen de molienda en los ltimos diez aos, se observa una tendencia creciente hasta el ao 2001. Luego, en 2002 se verifica una cada del 22 % respecto al ao anterior.

Ambos fenmenos pueden explicarse, en parte, por el comportamiento del consumo de bebidas gaseosas, una industria demandante de edulcorantes derivados del maz.

El consumo de gaseosas fue creciente entre 1996 y 2001, registrndose una cada en 2002 como consecuencia de la recesin econmica.

Los niveles de molienda de maz se recuperaron a partir de 2003, estabilizndose en los 2 millones de toneladas anuales.

De este total, alrededor de 1,2 millones corresponden a molienda hmeda. Los principales productos son fructosa 55, con una produccin estimada de 250.000 toneladas anuales, glucosa con 80.000, fructosa 42 con 50.000 y almidones con 70.000 toneladas anuales.

CONCLUSIN

REPBLICA BOLIVARIANA VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN SUPERIOR ALDEA BOLIVARIANA CASANAY ESTADO SUCRE

Tecnologa de cultivo de ciclos permanentes

PROFESOR: hector longar INTEGRANTES: BRUSCO SABILMARY 3ERO D

CASANAY, NOVIEMBRE -2012