COMPOSICIN DE LOS CEREALES (contenido en 100 gramos de grano crudo) Cereal cal/100g/Protenas/Grasas/Hidratos /carbono Arroz 350 7.8 1.

4 77.0 Trigo 347 10.6 1.3 79.5 Maz 364 9.6 3.5 73.9 Avena 384 14.3 7.7 65.2 Centeno341 8.2 1.6 75.0 Cebada 355 8.6 1.4 78.2 Composicin qumica. AguaEn los cereales, la cantidad de agua es mnima, sobre todo si son secos, pero en lo general representan un 15% aproximadamente, por lo tanto el restante 85% son sustancias activas y nutritivas, esta concentracin excepcional contribuyen a satisfacer las necesidades de fibra que demanda el organismo para mantenerse saludable. Carbohidratos: Monosacridos: Los granos de cereales tienen una proporcin baja de azcares libres (1 a 3% del peso), aproximadamente, que se encuentran en el germen y en las capas de salvado. Disacridos:Maltosa.La maltosa, (4ODgluco-piranosilDglucopiranosa), integrada por dos molculas de glucosa, es un azcar reductor que es hidrolizado por la maltasa y por cidos; presenta mutorrotacin pues existen los ismeros o se encuentra comnmente en la cebada, en los hidrolizados de maz y almidones; es la menos higroscpica de todos los maltosacridos, no es tan dulce como la glucosa pero la dulzura es aceptable, es fermentable, soluble en agua, no cristaliza fcilmente. Otros oligosacridos presente en cereales es la neoquestosa y la rafinosa, que causan flatulencia en el ser humano. Polisacridos:De acuerdo con su funcin biolgica se han dividido en dos grandes grupos: los que constituyen la estructura celular y le confieren rigidez a los tejidos (celulosa, pectinas, gomas, etc.), y los que representan la reserva energtica de animales y vegetales (glucgeno, inulina y almidn); cada grupo tiene propiedades fsicas y qumicas muy distintas. Carbohidratos Digeribles:Almidn:En trminos generales, los almidones contienen aproximadamente 17-27% de amilosa y el resto de amilopectina. Algunos cereales, tienen variedades llamadas "creas" que estn constituidas casi nicamente por amilopectina; hay otras que tienen hasta 90% de amilosa. La concentracin relativa de estos polmeros est regida por factores genticos tpicos de cada cereal. Tanto la amilosa como la amilopectina influyen de manera determinante en las propiedades sensoriales y reolgicas de los alimentos, principalmente mediante su capacidad de hidratacin y gelatinizacin. En ciertos casos, cuando una de estas fracciones est en exceso puede traer consig o algunos inconvenientes; esto se observa en el arroz cocido, cuya calidad mejora cuando se reduce el contenido de amilosa pues resulta menos pegajoso. Carbohidratos No Digeribles: CelulosaEn el arroz, el maz y el trigo se localiza en el pericarpio y en el germen junto con las hemicelulosas y la lignina, y representan 1, 2.5 y 2% del grano respectivamente.HemicelulosasEl trigo contiene 2 a 3% de hemicelulosa y una fraccin de sta (0.5 a 0.8%) es de peso molecular bajo y soluble en agua, mientras que la otra es de peso molecular alto e insoluble. La presencia de la primera provoca que la harina de este cereal absorba mayor cantidad de agua, lo cual reduce el tiempo de amasado y mejora el volumen y la textura del pan de trigo. Cuando aumenta el contenido de hemicelulosas insolubles, la cantidad global de los productos de panificacin tiende a reducirse. PROTENASTrigoEste cereal se usa fundamentalmente en la fabricacin de los distintos derivados de la panificacin, ya que representa la particularidad de que durante su fermentacin se produce un esponjamiento; caracterstica que slo el centeno comparte parcialmente con l, ya que los dems cereales (avena, sorgo, cebada, maz, arroz y mijo), no la tienen. La harina contiene de 10 a 12% de protenas, que al igual que las del maz, son bsicamente glutelinas y prolaminas del citoplasma de las clulas del endospermo, en donde actan como componentes estructurales y de reserva de nitrgeno para el crecimiento; en menor proporcin existen tambin otras como albminas y globulinas, que representan slo aproximadamente 15% del total y cuyo peso molecular promedio es de 12,000. La separacin de cada una de las fracciones que integran las protenas del trigo se pueden efectuar con base en la solubilidad. Las glutelinas del trigo reciben el nombre de gluteninas, mientras que las prolaminas, el de gliadinas y ambas suman 85% de la fraccin protenica; stas, junto con los lpidos y el agua forman el llamado gluten responsable de las propiedades de cohesividad y de viscoelasticidad de la masa de panificacin.

El gluten en su conjunto tiene una composicin de aminocidos de aproximadamente 6% ionizables, 45% polares y 49% apolares; se caracteriza por un elevado contenido de prolina y glutamina (14 y 37%, respectivamente, del total de aminocidos); la alta proporcin de este iminocido hace que los polipptidos carezcan de una conformacin helicoidal, lo que a su vez causa que el grupo amida de la glutamina tenga facilidad de establecer puentes de hidrgeno intermoleculares e intramoleculares. Su baja concentracin de aminocidos ionizables y el alto porcentaje de los hidrfobos hace que sea poco soluble a pH neutro. Contiene, adems, un gran nmero de residuos de cistena que le permite producir enlaces disulfuro intra e intermoleculares aun cuando las protenas del trigo no forman una estructura tridimensional a base de enlaces covalentes. (Ver panificacin). MazEl maz en muchos pases, como Mxico, es el principal alimento para gran parte de la poblacin, sobre todo la de pocos recursos econmicos; se consume en formas muy variadas (tortillas, tamales, atole, pinole, etc.). Al igual que otros cereales, es rico en carbohidratos, pero deficiente en protenas, tanto en calidad como en cantidad (ver nixtamalizacin). El aceite de maz, contiene los siguientes cidos grasos: mirstico, palmtico, palmitoleico, margrico, esterico, oleico, linoleico, linolnico, araqudico y behnico; ndice de iodo 118 a 128; y el ndice de saponificacin de 187 a 193. Encontramos 86.4% de cidos grasos insaturados y 13.6% de cidos grasos saturados. Los cereales son el centro de la dieta y el alimento ms abundante desde que existe la agricultura. Tres son los principales en el mundo con produccin muy semejante (aproximadamente 300 millones de toneladas al ao cada uno): el maz, el arroz y el trigo, pero cabe incluir el centeno, la avena, la cebada, el sorgo y tal vez el tricale (cruza de trigo y centeno obtenida en este siglo y que todava no encuentra su sitio, sobre todo porque al ser pobre en gluten no se presta para la panificacin). El maz y el trigo no son naturales, son especies artificiales, como el tricale, creadas por el hombre; el desarrollo del maz a partir posiblemente del teozintle sigue siendo una gran hazaa tcnica que al parecer se realiz en la regin de Tehuacn en pocas prehistricas. Hoy en da toda cultura dispone de varios cereales que se usan en las proporciones que ms les conviene, pero en el pasado era uno solo.

Batidora

amasadora

Sobadora Trinchadora compacta

Hornos

Cmara fermentadora Ralladora de pan Carros y latas

cortadora