LIOFILIZACIN DE GUAYABA ADITIVO EN ALIMENTOS

Vega David Departamento de ingeniera, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano vegadavid93@gmail.com Villafae Daniel. Departamento de ingeniera, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano daniel.villafane@utadeo.edu.co Rivera Laura laurarivera1090@gmail.com Departamento de ingeniera, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano Obando Oscar Ing_oscarobp@hotmail.com Departamento de ingeniera, Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano

SU

USO

COMO

RESUMEN Se realiz la obtencin de un aditivo en polvo obtenido a partir de guayaba ( Psidium guajaba L), mediante un proceso de liofilizacin. Este polvo de guayaba es un producto natural, no fermentado, sin agentes de conservacin y con cantidad en vitamina C

importantes (cantidad) adems, contiene vitamina A y niacina. Las operaciones unitarias empleadas en el proceso fueron: Adecuacin de la materia prima (pelado, corte); liofilizacin: proceso en el cual inicialmente se congelaron las muestras (-30C/24h), seguidamente se liofilizaron la muestras con una variacin de la temperatura de -30C a 25C durante 4 das (96 h) y con un vaco de 550 mm de Hg. Se obtuvo un material con una 10% de humedad el cual se moli en un molino de cuchillas y se caracteriz el producto (%vitamina C, Aw, humectabilidad) y seguidamente se empac al vaco en una bolsa de polietileno. Como resultado se tuvo un polvo de buenas caractersticas organolpticas, que se puede mezclar fcilmente y sin prdida aparente de vitamina C, ste

producto tiene que ser adicionado a productos que no sean sometidos a procesos con temperaturas por encima a los 40C. Palabras clave: alimentos fros, guayaba, harina, liofilizacin, vitamina c INTRODUCCION El guayabo Psidium guajaba L., es una planta de la familia de las mirtceas, originario de Amrica Tropical, en donde se encuentra tanto en forma silvestre como cultivada desde Mxico hasta Brasil. El gnero Psidium, al cual pertenece la guayaba consta de unas 150 especies de las cuales una docena han sido estudiadas y seleccionadas para mejorar la calidad y aumentar la productividad. (Gmez, 2010: 5). El guayabo constituye el tercer frutal en Colombia en cuanto al rea cultivada y el quinto en cuanto al valor de la cosecha despus de los ctricos. Se calcula que ms del 30% de la produccin nacional, la cual asciende a ms de 165 mil toneladas / ao, es destinada a la agroindustria de guayaba. (Gmez, 2010: 5). Desde el punto de vista nutricional, es uno de los frutos con mayor contenido de vitamina C, concentra unas siete veces ms que la naranja, (242 mg/100 g), aporta en menor medida otras vitaminas del grupo B (sobre todo niacina o B3) y provitamina A; minerales, como calcio, fsforo y de protenas. Por su alto contenido de pectina contribuye a disminuir el contenido de grasa en la sangre (colesterol). Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades cardiovasculares,

circulatorias, cancergenas y neurolgicas. (Rojas, 2012: 50) La vitamina C ha sido reconocida como un nutriente importante en varios productos alimentarios. La accin de la vitamina C es suministrada por el cido L-ascrbico (AA) y su forma oxidada, el cido deshidroascrbico (DHAA). En humanos ambas formas son biolgicamente activas, definindose as la vitamina C total como la suma de las dos. (Rojas, 2012: 50)

No todos los alimentos tienen las mismas sustancias nutritivas, cada uno aporta una o ms de ellas en mayor o menor proporcin, adems al ser procesados la prdida de vitaminas y minerales se incrementa. Es por esto que la industria alimentaria se ha encaminado a obtener productos que logren mantener o recuperar las caractersticas nutricionales y sensoriales que se han reducido, disminuyendo los excedentes en produccin y obteniendo productos de valor agregado. Una alternativa de solucin a esta problemtica se propone en esta investigacin aprovechando los beneficios de la harina de guayaba liofilizada en cuanto a vitamina C, la cual presenta una concentracin de 6,145 mg/ 100 g de harina, (Cabezas, 2010:72) logrando potenciales aplicaciones en alimentos fros, como bebidas, helados, yogurt, entre otros. Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C, son sustancias muy sensibles y lbiles, durante el procesado de los alimentos la prdida de esta vitamina es mxima, por accin de calor, pH, presencia de oxgeno y luz, modificando su valor nutricional. Es por esto que en ente trabajo se propone la adicin de harina de guayaba, obtenida a partir del proceso de liofilizacin, a productos fros, con el fin de mejorar su valor nutricional y eventualmente generar valor agregado. MATERIALES Y METODOS Clasificacin, lavado y Pelado: Se procedi a lavar la fruta en agua potable e hipoclorito de sodio a 75 ppm en pH 6,5 para retirar las impurezas o suciedades que la fruta tenga por cosecha o mal manejo, la fruta descompuesta es apartada, donde se retira la cascara y se hacen rodajas de no ms de 0,5 L X 5 R cm apiladas y organizadas en bandejas con orificios hechas en acero inoxidable . Liofilizacin: Proceso en el cual inicialmente se congelaron las muestras (-30C/24h), seguidamente se liofilizaron la muestras con una variacin de la temperatura de -30C a 25C durante 4 das (96 h) y con un vaco de 550 mm de Hg en un equipo adecuado para 6 bandejas .

Molienda = se utiliz un molino porttil de cuchillas de hasta 50 g de capacidad el cual se hizo una serie de 4 intentos para disminuir el tamao de partcula de la masa liofilizada. Caracterizacin del producto: se emple los mtodos de la AOAC 939,5 (2005) para solidos solubles (Brix) con un refractmetro digital Atago a 25 C ; pH con un potencimetro digital (orion 420-a EU), y acides titulable (norma) 976.22 (2002) con NaOH al 0,1 N y fenolftalena en bureta de 50 mL. Para l % de Humedad se utiliz una estufa de secado con aire caliente (Cole-Parmer. Mod 005053) a 75C por 12 horas. La Humectabilidad se midi AOAC 980,21 del 2003 que mide el tiempo necesario hasta que se sumerja la ltima partcula en polvo ( 1g en probeta de 100 mL, con volumen de llenado de 30 mL adicionado gradualmente). RESULTADOS Y DISCUSIN
1. Muestra Bandeja 1 Bandeja 2 Bandeja 3 Bandeja 4 Bandeja 5 Bandeja 6 Peso (g) 57.1 57.2 22.4 23.1 24.1 21.2 2. Muestra Bandeja 1 Bandeja 2 Bandeja 3 Bandeja 4 Bandeja 5 Bandeja 6 Peso (g) 19.1 19.2 10.2 11.7 12.4 10.7

Tabla 1 y 2. Pesos al inicio (1) y al final (2) de el proceso de liofilizacin de la Guayaba Tipo de muestra Brix %Humedad Vitamina C (mg Cantidad (g) ac.ascorbico/100g fruta) 1,31 141,8 0,618 121,8

Inicial Final

9,6 12

83 10

Tabla 3. Datos correspondientes a la caracterizacin de Guayaba, antes y despus de someterla al proceso de liofilizacin

Muestra Harina de guayaba Harina de trigo

Humectabilidad (s) 24,5 32,9

Tabla 4. Tiempo de humectabilidad para la harina obtenida de guayaba en comparacin con la de Harina de trigo.

La extraccin paulatina durante la experimentacin dio como resultado una prdida en peso de humedad efectiva (%p/v) y depende exclusivamente de la porosidad del material , su composicin y las variables de proceso fijadas que en nuestro caso comparado con otros autores , se trabaj en los rangos ptimos , adecuados para la conservacin a largo plazo por la no proliferacin de microorganismos y reacciones qumicas-enzimticas que

afectaran poco a poco la calidad como ingrediente suplementario(Araujo 1997; 316). En este orden de ideas, se tiene un producto en forma de harina con caractersticas con aroma y sabor propio de la fruta, sin pegajosidad, tendencia a formar aglomerados, alta higroscopicidad y diferentes tamaos de partculas .Durante este proceso el contenido natural de cidos orgnicos (tartrico y mlico) as como de azucares como fructosa y glucosa los Brix aumentaron 44,4% ( Laguado 1999; 387) denotndonos un material apto para enriquecer alimentos fros (como helados) que quieran ser nutritivos y benficos , pero sera muy necesario replantear las condiciones texturales y organolpticas (sensoriales) de este en asociacin con lcteos , repostera y otros alimentos que estn faltos de

complementarse, para hacerlo accesible a personal exclusivo ( altos ingresos, nios y personas de 3 edad) . Por otro lado los niveles de vitamina C bajaron un 30% con el tratamiento de liofilizacin, pero son niveles concordes a la literatura (CUPER 2005;-). Que estn en los rangos de 0,4-0,7 mg ac.ascorbico/100g de fruta y que al aplicar congelacin y desecaciones (1 y 2) un parmetro que denota desgaste o dao

proporcional de esta vitamina es el color, pero se tiene un color rosado y de buena percepcin al original. Durante el proceso de humectacin , hubo una pequea fraccin de partculas que no se sumergieron, y formaron unos aglomerados gelatinosos que permanecieron en la superficie, el cual esa fraccin no supera el 2 % en peso posiblemente por la fibra no soluble que la guayaba pueda tener , y en base a el tiempo de agitacin es

proporcional a este fenmeno visto ya que en comparacin con harina de trigo , es baja y se solubiliza fcilmente en agua, ya que como dijimos se tuvo polvos mayormente finos , por lo tanto una mayor rea/masa mucho mayor y que tambin depende de las condiciones de molido a la que fue sometida la muestra liofilizada , ya que esta determina el tamao de partcula(Sinuco 2009;121) . Es por ello que podemos deducir que la harina en polvo liofilizada de guayaba sirve como ayudante a mejorar varias condiciones de alimentos que no son complementarios( a exigencias nutricionales), y en parte se podran hacer experimentos que beneficien la palatibilidad y grado de saciedad de un alimento para hacerlo atractivo al mercado, pero aunasi los costos no dejan de ser altos por el consumo energtico (KW/s) y el tiempo de operacin (>4 dias) (Barbosa-Canovas 2009;240) . CONCLUCIONES Los polvos de Guayaba presentaron caractersticas iguales de aroma y sabor propias de la fruta , con baja humedad , buena retencin de azucares y cidos orgnicos , un descenso esperado de vitamina C y por ultimo una buena humectabilidad en comparacin con harina de trigo que es un estndar. N o se obtuvo errores aparentes en cuanto a perdidas de las condiciones de trabajo ni de balance de masa ya que el materia no se retuvo en las superficies durante la liofilizacin.

Bibliografa Cabezas Andrea, 2010. Elaboracin y evaluacin nutricional de galletas con quinua y guayaba deshidratada. Escuela Superior Politcnica de Chimborazo. Riobamba, Ecuador. Gmez, Gilberto. 2010. Modulo del cultivo de la guayaba. Corpoica. Santander., Colombia. Rojas Barquera, D.R, 2012. Evaluacin del contenido de vitamina c, fenoles totales y actividad antioxidante en pulpa de guayaba (psidiumguajava l.) de las variedades pera, regional roja y regional blanca. Universidad Nacional de Colombia. Bogot, Colombia. En: http://educon.javeriana.edu.co/lagrotech/images/dayana_rojas.pdf

Araujo, F., Quintero, S., Salas, J., Villalobos, J., y Casanova, A., 1997.Crecimiento y acumulacin de nutrientes del fruto de guayaba (Psidiumguajava L.) del tipo Criolla Roja en la planicie de Maracaibo. Rev. Fav.Agron. (LUZ) 14, 315328. Laguado, N., Prez, E., Alvarado, C., y Marn, M., 1999. Caractersticas fisicoqumicas y fisiologicas de frutos de guayaba de los tipos Criolla Roja y San Miguel procedentes de dos plantaciones comerciales. Rev. Fav. Agron. (LUZ) 16, 382397

CUPER, Oscar. 2005. Deshidratacin Artificial Liofilizacin Alimentaria. Tomo 1: Bases Generales Tecnologa Industrial. Buenos Aires, Consejo Nacional de Desarrollo, Grupo de Proyectos Especiales. Sinuco D. C.2009. Estudio qumico del aroma de la guayaba (Psidium guajava L. Var. Regional roja y Regional blanca) proveniente de la hoya del ro Surez. Tesis doctoral. Departamento de Qumica, Universidad Nacional de Colombia, Bogot D. C. Colombia. Pg:121 Barbosa-Canovas G.; Vega-Mercado H. Deshidratacin de Alimentos. Espaa. Acribia S. A.2000. pp. 235-255.