PRODUCTOS DE TRIGO, S.A. DE C.V. MANUAL CLAVE Ma-MNT-001 1. OBJETIVO 1.1.

Establecer las caractersticas y especificaciones necesarias para el diseo sanitario tanto de instalaciones, servicios y almacenes asi como de los equipos para el proceso de alimentos. 2. ALCANCE 2.1. Este Manual tiene alcance a toda la infraestructura de la planta incluyendo tipos de edificios, fabricacin de equipos y accesos. 3. CONTENIDO LIBRE Reconocimiento de riesgos en el ambiente de instalaciones. El ambiente en la manufactura de alimentos puede traer consigo afectaciones al programa de seguridad de los alimentos. La sola presencia del edificio y sus accesorios representan una amenaza a los productos en proceso, estos elementos como el vidrio, pintura desprendida, pedazos probables de materiales extraos que pudiesen caer del techo o insectos que se aniden en las grietas de los muros, pueden fcilmente encontrar su camino hacia el producto. Estos factores particularmente en una instalacin grande pueden representar muchas preocupaciones a los productos en proceso. La seleccin de los materiales adecuados as como las previsiones para proteger al producto en cada etapa de proceso minimiza muchas de estas preocupaciones. En adicin a la contaminacin por material extrao o insectos, la contaminacin cruzada puede ser una seria amenaza a la inocuidad de los productos, esta puede resultar en la introduccin de ingredientes no declarados en el producto final que podra resultar en la destruccin o recall del mismo. Esta contaminacin cruzada puede ser causada por una mala limpieza, o por el equipo mismo si no est diseado apropiadamente. Para minimizar estos riesgos es necesario estar consciente de tanto los procesos de manufactura como los equipos deben ser diseados con una mentalidad de fcil limpieza y con un buen acceso para la sanitizacion e inspeccin de los mismos. Layout de planta Es difcil entender un factor ms importante que el layout de una planta. La eficiencia de una manufactura segura de alimentos comienza con un buen layout de planta. Un buen layout de planta generalmente significa una planta bien vista, la apariencia es muy importante ya que logra un efecto positivo en el ambiente de trabajo y de los empleados, y esto a su vez conlleva a mayor productividad. La apariencia tambin logra una buena impresin con los visitantes y clientes logrando una buena relacin cliente proveedor. La planeacin del layout incluye el adecuado espacio alrededor, sobre y bajo los equipos para su mejor limpieza y mantenimiento. Las separaciones de reas por medio de particiones o muros, aslan muchas de las operaciones que pudieran representar en su caso amenazas de contaminacin y problemas de seguridad de los alimentos. Edificios Condiciones generales: --Tamao y tipo de estructura La capacidad de una planta influye fuertemente en el tamao de su estructura, mientras que el tipo de estructura est relacionada al tipo de procesos en la misma. ORIGINADOR APROBACIONES REVISION XX DISEO DE PLANTA FECHA DE EMISION 05/06/2013 Pgina 1 de 14

NOMBRE, PUESTO Y FIRMA

NOMBRE(S), PUESTO(S) Y FIRMA(S)

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El diseo de estructura y dimensiones tendrn que resultar del proceso de layout de la planta tanto para plantas nuevas como para remodelaciones de plantas existentes. --Materiales de construccin. La gran cantidad de materiales de construccin que existe en la actualidad hace difcil la seleccin de los mismos, sin embargo se deben seleccionar los mejores desde el punto de vista sanitario, as como de la durabilidad de los mismos. En general los materiales de construccin de mayor calidad normalmente cuestan ms pero su durabilidad tambin es mayor. Substituir materiales costosos por unos de menor calidad normalmente trae como consecuencia un mayor costo de mantenimiento y riesgos al producto. Servicios e instalaciones para empleados Se deben considerar reas adecuadas para administracin, mantenimiento, y empleados. Normalmente la falta de espacios designados para estos propsitos causa que tengamos reas con acumulacin de personal e invasin a reas de proceso. Dentro de estas se debe considerar reas para comedor, vestidores, y servicios generales. Localizacin en el terreno. Para evitar inundaciones se debe de construir los edificios en la parte ms alta del terreno, o reformar el terreno para elevar la zona de construccin de edificio. Se deber nivelar el resto de las instalaciones para evitar puntos de acumulacin de agua. Las instalaciones como estacionamientos, espuela de tren, accesos y reas circundantes de transito debern ser pavimentadas. Iluminacin Todas las luminarias atraen insectos de alguna manera, y es de mucha importancia entender la relacin de estas con los insectos. Se deber considerar que la iluminacin exterior debe de ser de las reas externas orientadas hacia el edificio para evitar la atraccin de insectos a la planta. Los beneficios de tener una buena iluminacin son numerosos, se podrn detectar fallas en la sanitizacion y desarrollar ms fcilmente los procedimientos de limpieza. Una buena iluminacin va ms all de una buena y brillante apariencia, si seleccionamos adecuadamente el tipo de iluminacin esta nos ayudara a disminuir el nivel de insectos dentro de planta .Diferente a los humanos los insectos pueden observar la luz ultravioleta, las lmparas de tipo fluorescente y las de vapor de mercurio producen este tipo de luz por lo tanto los insectos se vern atrados a ella, por el contrario las lmparas de vapor de sodio producen virtualmente ningn rastro de luz ultravioleta por lo que estas nos ayudaran a disminuir la atraccin de insectos voladores. Algunos factores a considerar en la seleccin de lmparas son los siguientes, la contaminacin por vidrio dentro de la planta es un riesgo critico que debemos tomar en cuenta, las lmparas debern proveer una proteccin plstica para evitar la contaminacin con vidrio por una posible ruptura del elemento. El vidrio est considerado como uno de los contaminantes ms crticos dentro de la industria de los alimentos. Otros factores a considerar son la sombra proyectada, el color de la iluminacin y los contrastes que esta provoca en los cuerpos iluminados, estos factores son tan crticos como el tener un baja nivel de iluminacin. La siguiente tabla nos muestra la cantidad requerida el pie candles

Recepcin de materia prima Almacn de ingredientes Almacen de ingredientes a granel Departamentos de proceso

20-30 20-30 30-40 55-65

PRODUCTOS DE TRIGO, S.A. DE C.V. MANUAL CLAVE Ma-mnt-001 Estacion de inspeccin de producto Area de empaque Almacen de producto terminado Cuartos de limpieza Almacen de quimicos Area de mantenimiento reas administrativas Cafeteria Lockers y sanitarios rea de manejo de desperdicios REVISION XX 110-130 70-80 20-30 80-100 50-70 70-80 50-90 40-50 30-50 60-80 DISEO DE PLANTA FECHA DE EMISION 05/06/2013 Pgina 3 de 14

Por ltimo no se debern instalar lmparas sobre o cerca de las puertas que dan a la planta, las lmparas de pared exteriores no se debern instalar cerca de aperturas de muros tales como tomas de aire aunque estas tengan mallas o filtros, Cimentacin Cuando la estructura incluya cimentacin, esta debe ser contra agua, en suelos arenosos donde hay un buen drenaje es tpico utilizar fibras contra agua para evitar la penetracin de la humedad, en zonas donde el drenaje del agua es pobre se recomienda la utilizacin de membranas de aislamiento as como deber de instalarse un sistema de ventilacin subterrnea compuesta de una serie de tuberas con orificios para permitir la debida respiracin del subsuelo y evitar la acumulacin de agua.

Pisos La seleccin apropiada de los pisos es muy importante porque el sistema de pisos ser la plataforma de trabajo de la fbrica. Una seleccin inapropiada de pisos puede resultar en problemas de sanidad, reducir la productividad, descomposturas de los equipos montacargas y tiempos muertos por reparaciones. El sistema de pisos se debe evaluar de acuerdo a las condiciones existentes en cada rea de la planta. Basado en las operaciones de planta por ejemplo, utilizacin de piso y exposicin a las condiciones prevalecientes, una buena eleccin puede ser seleccionada y beneficiara la operacin con durabilidad as como buena apariencia y limpieza. Por principio los pisos de almacenes debern ser resistentes a la abrasin y de fcil limpieza, se recomendara un piso con aditivos minerales para su resistencia as como un terminado barnizado. En areas de manufactura con humedad, se necesitara menos resistencia a la abrasin pero ms resistencia a qumicos y antiderrapante. En este tipo de reas se recomienda un piso de concreto con cubierta de resinas epoxicas o loseta anticida. Pisos de concreto El concreto para pisos es un sistema muy verstil para la mayora de las reas de plantas de alimentos, un piso apropiadamente instalado proveer de la integridad de la estructura requerida para la mayora de las reas de la planta incluyendo almacenes, taller de mantenimiento, reas de almacenado de utensilios y reas de produccin. Sin embargo el concreto es un material poroso, por lo cual se puede ensuciar fcilmente as como manchar por diversos aspectos durante su uso incrementando los costos de mantenimiento y limpieza. En algunos casos no importa cunto se limpie un piso pues este seguir luciendo sucio. Por esta razn es recomendable la utilizacin de recubrimientos que nos ayuden a mantener mejor los sistemas de pisos, estos recubrimientos sern seleccionados de acuerdo a las condiciones a las que estos estn expuestos en cada una de las reas. Analizando las caractersticas de nuestra industria se ha seleccionado el piso de concreto como la base de sistema a utilizar este debe contener las siguientes caractersticas:

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Deber tener una capacidad de carga mnima de 250 Kg/cm2. Un espesor mnimo de 10 cm. Un terminado pulido de preferencia hecho en fresco con una allanadora mecnica. Y un sistema de reforzamiento de cargas con aditivo de fibras de polietileno para que estas acten en todos los sentidos. Los sistemas de piso debern tener una pendiente del 2% al 3% para facilitar su drenaje de cualquier tipo de lquidos derramados, as como el agua utilizada en caso de sanitizacion y limpieza de equipos. En caso de pisos para reas de trfico pesado con utilizacin de montacargas como almacenes de producto terminado y recepcin de materias primas se deber utilizar un entramado de varilla de acero de 3/8 para darle ms resistencia mecnica y una capacidad de carga de 350 Kg/cm2 con un espesor mnimo de 12 a 15 cm. Las juntas de expansin s e debern cortar una vez fraguado el concreto y se rellenaran con cana de piliestireno flexible, sobre esta se deber aplicar una junta de expansin con material elastomerico. Para los recubrimientos se han seleccionado una serie de epoxicos para cada una de las reas por sus caractersticas de durabilidad y limpieza. Para reas de procesamiento tenemos recubrimiento con poliuretano. Para reas de transito con tarimas as como zonas de hornos se deber utilizar un autonivelante epoxico con min 3mm de espesor. Para reas de almacn se utilizara recubrimiento de poliuretano. Pisos en zonas hmedas Para los pisos en zonas hmedas y de acuerdo con lo comentado en el principio de esta seccin, se ha decidido la utilizacin de piso base de concreto con un recubrimiento de loseta anticida tipo Clinker con junteador epoxico para garantizar su durabilidad y sanidad. Muros Seleccionar las superficies de los muros es difcil debido a la variedad de materiales existentes, adicionalmente el terminado de las superficies pueden variar de acuerdo a la locacin en la planta y el tipo de uso destinado as como de la utilizacin de qumicos de limpieza. Para reas de proceso hmedo se requiere terminados resistentes a la humedad y a la utilizacin de productos qumicos de limpieza. Para reas secas y procesos con alto contenido de polvos se necesitan terminados duros y lisos libres de orificios y cuarteaduras. En almacenes se requieren terminados que no puedan guarnecer insectos o plagas de ningn tipo. En general todos los muros en una planta de alimentos se deben construir con un terminado que sea de fcil limpieza y sanitizacion. Existen una gran variedad de materiales que podemos utilizar en la construccin de muros as como de sus terminados para poder obtener superficies lisas, no porosas, no absorbentes, y resistentes a la humedad. Hay una gran disponibilidad de diversos materiales y recubrimientos para muros que se pueden utilizar para mejorar las instalaciones ms antiguas y poder as seguir cumpliendo con los nuevos requisitos en la industria alimentaria. Existen varios tipos de materiales que debemos utilizar para la construccin de muros: Muros de concreto armado. Muros de panel tipo duroc a dos caras. Muros de boque de cemento o ladrillo de lama. Para esto tres tipos de construccin de muros el terminado es a base de enjarre con mortero arena cemento con acabado liso para obtener una superficie de fcil limpieza. A este terminado se deber aplicar una base de sellador para eliminar los poros y as evitar la penetracin de la humedad. El terminado final deber ser una pintura vinlica base agua para evitar el olor de los vapores provenientes del solvente. Otro tipo de construccin aceptada por los estndares internacionales de la industria de alimentos es la utilizacin de muros de multipanel con cubiertas de acero con pintura electrosttica. Para este tipo de construccin se debern tomar

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en consideracin la proteccin del mismo en las partes bajas de los edificios para que este material no corra riesgo de ser golpeado por el uso cotidiano, ya que es un material que aunque presenta un excelente beneficio en limpieza y sanidad por su terminado es de muy difcil reparacin una vez daado. Por otra parte dentro de los terminados en muros podemos considerar tambin materiales de recubrimiento como losetas anticidas, cermicas industriales, pinturas especiales y resinas epoxicas y sistemas de recubrimiento plstico o de fibra de vidrio. Juntas sanitarias entre muros y pisos. Se deben instalar juntas sanitarias curvas con un radio de 10 cm. en el ngulo formado entre la pared y el piso con el fin de facilitar la limpieza y evitar la concentracin de suciedad en estas esquinas. Estas juntas podrn ser de concreto siempre y cuando se garantice su adherencia a ambos extremos tanto en la pared como en el piso y de preferencia se debern construir en conjunto con el repellado de muros o el collado de los pisos. Otro materia de construccin es con resinas epoxicas la cual nos garantiza la perfecta adherencia de este material con los muros y pisos. Marcos de puertas. Los marcos metlicos de las puertas en muros de concreto debern ser instalados de tal manera que estos queden sumergidos en la capa final de los muros esto es inmersos en el muro. Para marcos tradicionales se debern terminar con mortero arena cemento con un acabado liso y los bordes de las esquinas redondeados para evitar la acumulacin de polvo. Aperturas en muros. Las aperturas en muros de varios tamaos o medidas requeridos para diversos componentes en la industria tales como ductos de ventilacin, extractores, inyectores de aire, tuberas, canaletas o ductos elctricos, transportadores etc. Debern ser diseados y terminados de tal manera que al igual que los marcos de las puertas eviten la acumulacin de suciedad y sean fciles de limpiar, estos debern ser acabados con un marco metlico o con mortero arena cemento con acabado liso y esquinas redondeadas.

Techos Existen una diversidad de diseos de techumbres los cuales se pueden aplicar a la industria de los alimentos, mismos que deben ser correctamente analizados y seleccionados dependiendo de las reas que estos vayan a cubrir as como de las condiciones de operacin de cada uno de los procesos que en ellos se lleven a cabo. Adems de estas consideraciones tambin se debern tomar en cuenta las condiciones medioambientales del entorno de la planta para su correcta seleccin, esto es los riesgos que se pudieran tener por corrosin, ventiscas, rfagas de viento, condiciones meteorolgicas como lluvia, nieve, granizadas o hasta en algunos casos huracanes y otras consideraciones ms operativas son la iluminacin natural que se pueda aprovechar a travs de los techos, ventilacin, estructuras, y drenaje de los mismos. Plafn Con un terminado liso para que este sirva de cara de tratamiento y el mismo tenga caractersticas de fcil limpieza y resistencia a la aplicacin de productos qumicos. Los plafones aislantes.- los plafones aislantes no son resistentes a la humedad ni durables, los plafones debern limitarse en su utilizacin a reas especficas de la planta, como reas administrativas, lockers, y reas de almacn de materiales administrativos.

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La mayora de los aislantes trmicos, incluyendo la fibra de vidrio, puede ser utilizada en plantas de alimentos, sin embargo hay que recordar que la presencia de cualquier tipo de aislante trmico puede contaminar a nuestro producto. Todos los materiales aislantes debern ser seleccionados y utilizados con la intencin de minimizar la amenaza de contaminacin. Ventanas Debido a la gran cantidad de problemas que causan las ventanas, la mayora de las industrias modernas han decidido el eliminarlas. Las ventanas son de mantenimiento costoso por razones mecnicas y de limpieza. Mantenerlas cerradas es un problema constante, no importando la sofisticacin del sistema de calefaccin, ventilacin o aire acondicionado, siempre existir quien se sienta inconforme con la temperatura ambiental y decida que las ventanas se tienen que abrir. Y las ventanas pueden causar condensacin. Marcos de ventanas.- donde sea necesaria la instalacin de una ventana, se requiere la fabricacin de un marco que la reciba, este deber ser construido con un diseo especial que tenga una pendiente de 15 a 20 para facilitar su limpieza y evitar la acumulacin de suciedad. Ventanas de oficinas.- las ventanas de oficinas localizadas en reas de produccin, debern ser construidas de material policarbonato plstico, si estas se encuentran cerca de equipos de proceso o en reas abiertas de operacin. Cristal templado e inastillable deber ser seleccionado en reas donde el producto no corra riesgos de contaminacin. Puertas de acceso y salida. Las puertas de entrada no debern estar conectadas directamente a ningn rea de produccin de la planta ya que estas pueden cada vez que se abran dejar entrar aire no filtrado del exterior directamente a reas de proceso. Puertas de emergencia.Las puertas de emergencia debern ser equipadas con alarmas sonoras cuando estas se utilicen. Las puertas de emergencia debern cumplir con las regulaciones pertinentes para su debida utilizacin y jams debern ser bloqueadas o aseguradas con ningn tipo de llave o candado. Jams se debern instalar lmparas cerca o sobre las puertas de acceso o salida de la planta ya que esta luz atraer insecto al interior. Puertas de personal.- las puertas de personal debern se reconstruidas de material de acero resistente y en una sola placa de preferencia sin sellos ni uniones ya que en estas pueden anidarse insectos. Estas debern proveer un sello perfecto para evitar la posible infiltracin de insectos tanto rastreros como voladores as como de roedores. Puertas de carga para camiones.- se debern utilizar puertas enrollables de metal para los andenes de carga y descarga de camiones, estas se debern estar con un amarre firme a su estructura as como a los rieles de deslizamiento. Estas puertas debern ser contra roedores esto es debern estar perfectamente selladas tanto a los lados como en el piso para evitar la posible introduccin de insectos y roedores. Toda puerta de carga de camiones deber tener un sello de andn diseado especficamente para recibir en el ngulo adecuado la caja de camin o triler que se va a cargar o descargar, este sello de andn deber ser construido con materiales de larga duracin y resistente a la intemperie. El montaje de este sello es de suma importancia ya que debe soportar la carga que provoca la caja contra el sello por lo tanto se deber montar en una base de acero resistente con capacidad de absorber esta carga. Cortinas de vinil Las cortinas de vinil tienen un gran nmero de aplicaciones dentro de una planta de alimentos, desde el punto de vista seguridad, tienen aplicaciones tiles como barreras trmicas, en zonas donde no existe puertas o que estas se mantienen abiertas por largos periodos de tiempo. Tambin nos ayudan a mantener fuera insectos voladores, polvo y suciedad del ambiente, estas pueden presentar algunas limitaciones como ser difciles de limpiar o molestas para cruzar sin embargo se debe sopesar los beneficios que nos traen contra las posibles limitaciones.

PRODUCTOS DE TRIGO, S.A. DE C.V. MANUAL CLAVE Ma-mnt-001 Cortinas de aire. Normalmente los andenes de carga se tienen que mantener abiertos por periodos largos de tiempo, las puertas abiertas provocan una serie de problemas las mayora de los cuales se pueden corregir con una cortina de aire, entre estos problemas podemos considerar perdida de calor o frio, polvo, e insectos voladores. Para que una cortina de aire trabaje eficientemente se debe calcular y seleccionar el tipo correcto de equipo con el suficiente flujo de aire as como de la presin necesaria dependiendo de las condiciones a las que estar expuesta. La temperatura tibia atrae a los insectos y moscas, una presin negativa dentro de un edificio puede influir la velocidad de diseo de la cortina de aire y las corrientes existentes puedes ser demasiado fuertes. Al utilizar cortinas de aire estas se deben inspeccionar frecuentemente para garantizar su debida operacin as como se debern incluir en el programa maestro de sanitizacion para su limpieza interna. REVISION XX DISEO DE PLANTA FECHA DE EMISION 05/06/2013 Pgina 7 de 14

Ventilacin. Controlar la ventilacin del ambiente en la industria de los alimentos reduce el potencial de contaminacin y aumenta la seguridad de los alimentos. Una pobre ventilacin resulta en la formacin de condensacin en los techos y equipos superiores, la generacin de hongos, y olores que amenazan con contaminar los productos alimenticios y las superficies de contacto con alimentos debajo de ellos. Tambin causan problemas de sanidad por ejemplo la mala seleccin del filtro o material del que est construido puede causar una contaminacin directa al producto con numerosos contaminantes aerobios. Un mal diseo de ventilacin puede causar contaminacin por acumulacin de suciedad, polvo, y varias formas de plagas de insectos. El control ambiental es esencial para producir alimentos seguros e inocuos. La ventilacin se puede entender bsicamente como el intercambio de aire no deseado por aire controlado, tratado y fresco. Para poder lograr este intercambio de aire, y de manera consistente con las buenas prcticas de manufactura se necesitar de equipos mecnicos de manejo de aire para lograr el objetivo, se requerirn de extractores para remover el aire no deseado e inyectores de aire con sistema de tratamiento o filtrado de aire para inyectarlo al interior de las instalaciones. En adicin al tratamiento del y la calidad del aire se requerir de una cantidad especfica de intercambio de volumen de aire (cambios de aire), se requerirn los suficientes cambios de aire para mantener un ambiente sanitario de produccin. Para esto se debern tomar en cuenta algunos parmetros a controlar como cantidad de humedad a remover, cantidad de calor, cambios de aire por requerimientos de combustin, cantidad de personal trabajando en cada rea. Para darnos una idea, esta cantidad de cambios de aire puede variar de unos pocos en reas de almacenes hasta cambios que van de 30 a 60 por hora en ambientes con requerimientos especiales. Todas las reas de manufactura de alimentos se deben mantener con un mnimo de presin positiva para evitar la introduccin de insectos a las mismas, esto no es fcil de lograr, se debe de disear y proyectar cuando menos un diferencial mayor de un 10% como mnimo en la inyeccin de aire en comparacin con la extraccin, pero esto no es lo nico que debemos cuidar, se deber tener control casi perfecto de todas los ingresos para poder as lograr finalmente la presin positiva necesaria y evitar que esta salga por las aperturas del edificio. Todo el aire que ingresemos a las instalaciones de produccin deber ser filtrado, estos filtros deben tener una capacidad de filtracin de 50 micrones para as detener las partculas suspendidas en el aire. Los filtro que debemos utilizar son llamados filtros de cartucho preformados, estos son fabricados de materiales como fibra de vidrio, fibras de celulosa, fibras de lana o materiales sintticos. Este tipo de filtros se utilizan normalmente para filtraciones con requerimientos especiales.

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Suministro de agua. Consideraciones generales.- un suministro de agua fresca, limpia y potable es esencial para los procesos de manufactura y sanitizacion en plantas de alimentos, el trmino potable significa que el agua es segura para el consumo humano sin requerir ningn otro tipo de tratamiento. La responsabilidad de agua con estas condiciones pertenece a la direccin de planta. El agua de suministro deber ser analizada peridicamente para garantizar que esta cumple con los requisitos y las normas de salud aplicables en este caso las normas oficiales mexicanas NOM 127 SSA-1 (modificacin ao 2000) y NOM 251 SSA-1 inciso 5.8. Si el agua proviene de del sistema de suministro pblico de la ciudad, la certificacin anual de muestras tomadas en la planta es suficiente y/o los resultados de los anlisis hechos por el suministrador (SIAPA). La mayor preocupacin la tendremos dentro de las instalaciones de la planta y por lo tanto deber ser nuestro objeto de control. Cuando se tomen muestras estas debern ser de diferentes puntos establecidos en la planta para garantizar su calidad en todo el sistema de distribucin de la misma, es recomendable que estas muestras sean tomadas tanto en los puntos de suministro de agua para proceso as como en los puntos finales de alimentacin para poder as garantizar que toda la red cumple con los requerimientos necesarios. La toma de muestras en el punto de alimentacin no nos garantiza que el resto del sistema cumpla con dichos requerimientos. En general como las normas lo indican el suministro de agua no deber contener o estar limitadas en las siguientes caractersticas: --No deber contener impurezas fsicas que afecten el sabor, olor, apariencia del agua. --No deber contener ningn microorganismo que pueda representar una amenaza a la salud. --El agua deber estar libre de impurezas qumicas en concentraciones que puedan amenazar al ser humano. Estas incluyen los qumicos utilizados para tratamiento as como los qumicos txicos. --El agua no deber de contener propiedades corrosivas y deber estar libre de materiales radioactivos. --En caso de la utilizacin de clorinadores para garantizar la seguridad del agua, estos debern ser sistemas automticos de control y debern contener alarmas que indiquen cuando las unidades no estn operando apropiadamente. Agua no potable.Aunque es comn en muchas platas la utilizacin de agua no potable en sistemas contra incendio y torres de enfriamiento, en este caso no analizaremos las caractersticas de agua no potable ya que toda el agua de uso en planta es considerada potable. Prevencin de retro flujo.- Se deber instalas un sistema que garantice el retorno de agua a los sistemas esto es se tendr que instalar un sistema de vlvulas check especiales o sistemas de rompimiento de vaco para garantizar el contraflujo del agua dentro de las tuberas y sistemas en planta.

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Cisternas y Almacenaje de agua.- cuando sea necesario almacenar grandes cantidades de agua en la planta, esta deber ser almacenada de tal forma que el agua no se pueda contaminar. Solamente se debern utilizar talques de almacenamiento cerrados construidos de materiales que sean resistentes a la posible corrosin. El sistema de almacenamiento deber ser diseado sin puntos muertos o reas donde no se permita un flujo natural, as mismo se deber de evitar el estancamiento del agua. Las conexiones de agua se debern construir de tal manera que se eviten los retro flujos de la misma. Para las cisternas almacenadoras de agua los terminados de los muros y techos debern ser lisos y preferentemente construidos con materiales y aditivos que ayuden a prevenir la infiltracin de agua a travs de ellos. No se recomienda la pintura de estos depsitos ya que su mantenimiento es demasiado costoso. Para los tinacos o tanque superior de agua se recomienda la utilizacin de tanques fabricados con materiales como el polietileno de baja densidad el cual nos garantizara la calidad del agua y su conservacin. Sistema de filtracin.Hemos decidido acondicionar un sistema de filtracin de agua con las siguientes caractersticas: --Filtro suavizador de agua --Filtro de carbn activado para la eliminacin de olor, sabor y claridad de agua. --Filtro de hilaza como pulidor. --Sistema de hidropresion. --Luz ultravioleta en los puntos de abasto de agua para proceso. Drenajes. Por razones obvias las plantas de alimentos debern tener dos sistemas separados de drenaje, uno el sistema sanitario que estar conectado a sanitarios, urinales y lavabos. El segundo sistema deber ser el general para la planta con el objeto de drenar el agua proveniente de pisos, procesos y equipos. En caso de tener procesos con altas descargas de agua con contenido de slidos se deber de considerar un tercer drenaje con la capacidad de separar estos slidos y permitir fluir con facilidad el agua descargada ya que la acumulacin de desperdicios y slidos representa una amenaza de contaminacin. El sistema de drenajes deber ser construido de forma sanitaria y garantizar el sello perfecto en las tomas. Para esto se debern construir drenajes sanitarios con sistema anti retorno de flujo y olores.

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Las tuberas de drenaje debern ser diseadas, seleccionadas e instaladas con la capacidad necesaria para la descarga del flujo estimado a remover para evitar la acumulacin de agua en los pisos de proceso, las tuberas debern tener una pendiente de 1% al 2% hacia el flujo natural de desalojo. Es recomendable la utilizacin de materiales como PVC, CPVC para el sistema de drenajes por sus caractersticas de higiene y fcil limpieza. Las tuberas de drenaje sanitario debern ser construidas y dirigidas de tal manera que no crucen reas de produccin cuando esto sea posible, en caso de que sea inevitable estas debern ser dirigidas por la parte ms alejada de proceso y debern quedar marcadas en el plano de instalaciones. Es aconsejable que la conexin final del drenaje sanitario sea independiente del drenaje industrial para evitar el retro flujo de uno al otro. Se recomienda la instalacin de vlvula tipo check al final del sistema para evitar retro flujo en caso de saturacin del drenaje de entrega. Aire comprimido.- el aire comprimido que entra en contacto con producto o superficies de contacto con producto deber ser limpio y libre de aceite y humedad. Esto incluye aplicaciones de aire comprimido como limpiezas de equipos, sistemas de limpieza automtica de equipos, aire inyectado en procesos, aire para separacin de empaques e inyeccin de aire para formado de empaques. La mayora de los aceites lubricantes contienen sustancias toxicas como plomo o arsnico, por este motivo se deber utilizar aceites de lubricacin de tipo grado alimenticio. Aun cuando utilicemos aceites grado alimenticio se deber instalar un sistema de filtracin de aire comprimido para garantizar que no llegaran partculas de aceite lubricante a los puntos de utilizacin. En adicin a los contaminantes provenientes por parte del lubricante, tambin podemos encontrar polvo, microbios, polen, vapor de agua, y otros contaminantes comnmente encontrados en el aire ambiental. Los filtros de entrada de aire en los sistemas de compresin de aire no detienen la totalidad de este tipo de contaminantes por lo tanto debemos utilizar sistemas de filtracin y secado del aire comprimido en la descarga de los compresores. Las regulaciones de ISO 8573-2001-1 nos marcan las pautas a seguir para la calidad de aire comprimido as como los diversos anlisis que se deben aplicar al aire comprimido y los mtodos de anlisis aplicables para cada caso en especfico. La mayor parte de los equipos de filtracin garantizan en un 99.9% la eficiencia de filtrado, y aun cuando el .01% no pareciera ser una gran cantidad, debemos recordar que grandes volmenes de aire pueden ser utilizadas diariamente. Por esta razn se recomienda que en cada punto de utilizacin de aire comprimido en contacto directo con producto o superficies en contacto con producto tengan un sistema de filtracin independientemente del sistema de filtracin general de los equipos de compresin de aire. Vapor directo.El uso de vapor directo no est considerado como una buena prctica por varias autoridades sanitarias, sin embargo en algunos casos no existen alternativas. Para reducir el riesgo acerca de la seguridad de los alimentos, debemos estar completamente seguros de que utilizamos vapor de alta calidad y grado alimenticio, para esto debemos equipar las lneas de vapor con sistemas de vlvulas check para prevenir retorno de vapor, y adems debemos instalar filtros y trampas de vapor. Lo ms importante es garantizar que todos los productos qumicos y aditivos que utilicemos en la caldera y agua de alimentacin son grado alimenticio ya que muchos de estos aditivos contienen substancias toxicas. El departamento de mantenimiento deber mantener los registros y hojas de calidad y seguridad de estos productos para garantizar siempre que estos son grado alimenticio.

PRODUCTOS DE TRIGO, S.A. DE C.V. MANUAL CLAVE Ma-mnt-001 Tuberas de servicios.La sanitizacion deber ser tomada en cuenta en el diseo e instalacin de tuberas de servicios, no importando el tipo de funcin o aplicacin de las mismas. Se debe poner nfasis en el diseo y seleccin de materiales, capacidades, caractersticas, tamaos y rutas por donde pasaran estas tuberas. Se deben de considerar la accesibilidad para facilitar la limpieza, la separacin, el acomodo, el tipo de aislante ya que estos puntos son tan importantes como el sistema de sanitizacion mismo. Se deber tomar en cuenta el acomodo de las tuberas en una planta de alimentos ya que estos pueden causar acumulacin de suciedad, por lo tanto es recomendable que las tuberas de servicios no estn sobre lneas de produccin y donde estas tengan que cruzar reas de operacin se deber garantizar que el producto no correr riesgo de contaminacin. Es recomendable la utilizacin de charolas por debajo de las tuberas para evitar este tipo de riesgos. Para toda instalacin donde se deban de cruzar muros al igual que con las canaletas elctricas se deber de hacer los terminados en los muros de forma tal que no representen un riesgo a la higiene y sanidad del producto. Es recomendable que las instalaciones de servicios vayan siempre en grupos sobre los mismos soportes para evitar la proliferacin y disminuir el riesgo de contaminacin. Se recomienda una distancia de separacin entre tuberas de 10 a 15 cm. Para facilitar su limpieza, y una separacin del techo de cuando menos 30cm. Instalaciones para empleados.Estas instalaciones deben ser las ms importantes dentro de la empresa ya que es el lugar donde se satisfacen las diversas necesidades de nuestros empleados, Las reas de lockers debern estar distribuidas de tal manera que los empleados puedan acceder a ellas de una forma fluida y controlada, se recomienda que los cuartos de lockers tengan la suficiente capacidad para admitir la cantidad de empleados destinada por cada turno laboral, estos lockers debern proporcionar el suficiente espacio para que los empleados guarden sus pertenencias. No est permitida en estas reas la introduccin de alimentos que puedan causar problemas de higiene, sanidad y reproduccin de plagas. Los lockers debern contar con un techo en forma piramidal para evitar que se pongan sobre ellos desperdicios y estos acumulen suciedad. Sanitarios.De acuerdo con la secretaria del trabajo se deben de tener un sanitario por cada 15 empleados para el caso de los empleados masculinos se cuentan los mingitorios como medio sanitario. Los sanitarios debern ser construidos de tal manera que siempre faciliten la limpieza, los materiales recomendables en terminados de muros ser loseta industrial o cermica tipo azulejo resistente a productos qumicos. Se deben mantener las instalaciones de sanitarios con ventilacin suficiente al exterior de la planta para evitar as la contaminacin por olores y bacterias. Esta ventilacin deber tambin garantizar que el volumen y flujo de aire siempre ser del interior hacia el exterior y nunca viceversa. Las reas de sanitarios debern contar con lavabos de manos con suministro de agua caliente y fra y debern de contar con dispensadores de jabn y sanitizante. Sistemas elctricos.Los sistemas elctricos representan un reto especial en el diseo sanitario, la naturaleza de esto retos varan de acuerdo a los riesgos de seguridad de los alimentos de cada planta en particular, la mayor parte de los productos sensitivos a insectos requieren instalaciones tipo anti explosin mientras que los productos sensitivos a microbios requieren instalaciones a prueba de agua y motores con diseo sanitario. Los transformadores, centros de control de motores, y equipo auxiliar elctrico son algunos de los componentes que se deben disear y seleccionar con la mentalidad basada en la seguridad de los alimentos. Estos equipos as como toda la instalacin elctrica debern ser diseados e instalados de tal manera que facilite las limpiezas contenidas en el plan REVISION XX DISEO DE PLANTA FECHA DE EMISION 05/06/2013 Pgina 11 de 14

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maestro de sanidad. Estas instalaciones debern estar documentadas e incluidas en el plan maestro de sanidad y limpiadas peridicamente. Diseo de equipos sensibles a insectos.El equipo elctrico es altamente sensitivo a la atraccin de insectos y por lo tanto a su infestacin. Los equipos abiertos o los equipos a prueba de polvo que no sean mantenidos de manera adecuada proveern cientos de aperturas, grietas y espacios donde se podrn internar los insectos y sus alimentos. En plantas grandes de alimentos, encontraremos miles de conexiones y tuberas que entre ellas formaran una red habitable para los insectos. Las lmparas por el calor que generan son un perfecto nido de incubamiento para los huevecillos de los insectos. Por lo tanto el ingeniero de diseo de equipo elctrico deber estar plenamente capacitado en el sistema de control de plagas para entender el actuar de los insectos y poder as seleccionar el equipo adecuado, por otra parte se deber considerar que el equipo seleccionado tendr que disponer de la capacidad de soportar la utilizacin de productos qumicos de control tanto para fumigacin como para sanitizacion. Diseo de equipos sensibles a microbios. Las condiciones sensitivas a microbios necesitan una excesiva limpieza hmeda as como la utilizacin de sanitizantes en todo el equipo, incluyendo motores elctricos, paneles de control, y controladores. Los materiales de limpieza y sanitizacion utilizados en estos equipos son generalmente muy corrosivos y podrn daar aun los mejores diseos de equipo elctrico. Para evitar que esto suceda, se debern de seleccionar equipos con un diseo especial como motores a prueba de agua, centro de control de motores, paneles y controles fabricados en acero inoxidable tipo 304 y sellados a prueba de agua. Transformadores con aceite como aislante. Por su naturaleza cerrada, estos transformadores tienen ventajas higinicas para su limpieza, cuando sea posible este tipo de transformadores debern ser instalados de preferencia en el exterior de la planta para evitar una posible contaminacin de producto en caso de una fuga de aceite proveniente del interior del transformador. Se deber de proveer de un canal dique anti escurrimiento en la base del transformador en caso de fuga. Se deber instala en un lugar ventilado para su correcta operacin, y esta rea deber facilitar la limpieza alrededor del transformador. Centros de carga y Centro de control de motores.Los centros de carga y los centros de control de motores debern ser instalados en cuartos con sistema de presurizacin y de preferencia con aire acondicionado, debern tener una buena iluminacin y ser facilitar la limpieza. La instalacin de CCMs en reas de manufactura deber de ser posible evitada, de ser necesario, estos centros debern ser instalados en gabinetes presurizados y con temperatura controlada. No importando la localizacin de CCMs estos debern ser montados separados del piso con una distancia de 10 a 15cm. En una base de concreto para que el rea alrededor del mismo pueda ser limpiada o lavada sin daar los equipos elctricos. El equipo se deber montar en sellador y no solamente sellado en su periferia. La base de concreto deber ser ms corta en ambos sentidos en de 6 a 12 mm. Para evitar que el escalos tenga que ser limpiado. Se deber garantizar que no se tengas orificios expuestos pues por ah podrn entre los insectos. Otra forma de instalacin es que el mismo control de motores tenga un juego de patas completamente selladas y esta se pueda anclar al piso.

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Se debern tener todos los botones de operacin as hacia el exterior para evitar abrir el gabinete de manera cotidiana exponiendo el interior a la acumulacin de polvo o ingreso de insectos. Paneles de control Lo paneles de control que sean instalados en reas de operacin, debern se diseados a prueba de polvos y donde el ambiente sea hmedo a prueba de agua, cuando sea apropiado se deber de instalar un sistema de ventilacin filtrado para que el equipo se mantenga presurizado y bien ventilado, estos paneles de control debern ser fabricados con materiales que ayuden a su limpieza y que eviten la acumulacin de suciedad. Motores.Se debern instalas motores sanitarios en reas sensitivas a microbios, que requieran limpiezas hmedas u la utilizacin de qumicos sanitizantes. La mayor parte de los motores tipo sanitario vienen con un terminado apropiado para ser lavados con manguera de agua, y con un sello especial para evitar la introduccin de agua al mismo. Desde el punto de vista sanitario se recomienda evitar la utilizacin de motores abiertos aun cuando esta aplicacin sea permitida para evitar la introduccin de insectos a los mismos. Las bases para el montaje do los motores debern evitar tener reas planas demasiado grandes ya que estas pueden acumular suciedad y polvo. El montaje en rieles se deber disminuir en la mayor proporcin ya que estas bases dificultan la limpieza por debajo del motor. En ningn caso se debern instalar motores en o sobre reas de producto. Estacin de botones o botoneras.Se deber seleccionar las botoneras con una mentalidad apropiada para el ambiente donde estas trabajaran. Desde un punto de vista sanitario las botoneras a prueba de explosin o a prueba de polvo eliminaran el riesgo de la introduccin de insectos en las mismas. Las lmparas indicadoras debern tener cubierta de policarbonato plstico. Para las botoneras de paro/ arranque y paros de emergencia, estas debern tener una palanca de seguridad para evitar que sean activadas una vez que las maquinas que estas operan se encuentren en limpieza o mantenimiento. Conduits.El conduit utilizado en la mayora de las instalaciones elctricas deber ser tipo rgido con terminado galvanizado o aluminio de alta dureza. En caso de reas hmedas o muy corrosivas se deber utilizar conduit de pvc o conduit con bao de vinil. Toda la tubera conduit deber ser conectada mediante cople de rosca estndar, y deberan ser sellados de manera adecuada. Conduit flexible.El uso de conduit flexible se deber limitar a conexiones directas a motores o similares, este deber se liso y con cobertura de vinil plstico, se debern utilizar anillos de hule para garantizar el sello en las conexiones. Cajas de conexiones.Las cajas de conexiones que se utilizan en una industria de alimentos debern por lo menos ser a prueba de polvo, estas cajas debern tener empaque de neopreno para garantizar el sello en las mismas y evitar as la infestacin de insectos.

PRODUCTOS DE TRIGO, S.A. DE C.V. MANUAL CLAVE Ma-mnt-001 Ductos para cableado.El uso de ductos para cableado deber ser limitado, los ductos son difciles de limpiar y no garantizan ser a prueba de polvo, por otra parte la gran cantidad de orificios con los que esos vienen normalmente preparados son un riesgo de entrada de insectos. Es recomendable la utilizacin de tubera conduit en vez de este tipo de canaletas. Est por dems hacer notar que queda estrictamente prohibido el tener cajas de conexin abiertas o con orificios fuera de uso que no estn perfectamente sellados. REVISION XX DISEO DE PLANTA FECHA DE EMISION 05/06/2013 Pgina 14 de 14

4. REGISTROS 4.1. Layout de planta actualizado

5. REFERENCIAS