Elaboracin casera y/o artesanal de Vinos 1- Lo primero que hay que hacer es moler la UVA ya sea pisndola o con

una moledora. 2- Una vez molida hay que volcar el contenido en un tanque metlico que se encuentre abierto en su parte superior. 3- Introducir en el tanque una manguerita que en la punta tenga enganchado un palito como del largo de un dedo, de manera que el palito sobresalga del extremos de la manguera. Introducir la manguera con el palito hasta que el palito toque el fondo del recipiente, all chupamos como si fusemos a sacar nafta de un tanque de combustible y el liquido ir pasando a 1 balde o los que sean necesarios segn la cantidad de vino que estemos haciendo. 4- A medida que vamos haciendo esto hay que volcar el contenido de los baldes a damajuanas de 20 o 25 litros de capacidad, tapar las damajuanas con un corcho pero este debe estar agujereado en el medio para que as pueda ser atravesado por un tubito de plstico transparente. Hay que meter el tubito en la damajuana de forma que el extremo que estamos metiendo atraviese el corcho pero que no llegue a tener contacto con el lquido que est dentro de la damajuana. De esta forma irn saliendo los gases que se van produciendo durante la fermentacin, el otro extremo del tubito de plstico lo ubico dentro de un vaso con agua, de manera que se meta la puntita dentro del agua. Notaremos que durante la fermentacin producir burbujas. Dejarlo as durante 30 das. 5- Una vez transcurridos los 30 das procedemos a sacar el corcho de la damajuana y con la misma manguera que use en el paso nro 3 pero con un palito en la punta de la misma que tenga esta vez una longitud de 3 dedos en vez de 1 dedo. Volvemos a poner la manguerita hasta que el palito toque el fondo de la damajuana, de esta manera se evita el contacto con la borra. Otra vez chupamos como si fusemos a extraer nafta de un tanque y el lquido lo iremos pasando a otra damajuana. 6- Ahora en esta segunda escala de damajuanas, repetiremos lo mismo que hicimos en el paso 4. No nos olvidemos que la borra generada en la primera tanda de damajuanas hay que tirarla. Esta segunda tanda de damajuanas tambin durar unos 30 das. 7- Ahora hay que hacer una 3era tanda de damajuanas repitiendo de igual manera los procedimientos de las dos primeras tandas de damajuanas. 8- Una vez finalizadas las 3 etapas de 30 das cada una en las damajuanas. Vuelco el vino en damajuanas otra vez ms pero esta vez la diferencia es que en vez de ponerles un corchito agujereado con un tubito en el medio, tendremos que ponerle un corchito que quede como medio flojito, es decir que no tape completamente, as hay que dejar las damajuanas otros 30 das ms. 9- Una vez finalizada esta 4 etapa de 30 das ms la etapa inicial de 7 das, le ponemos a cada damajuanas en vez de un corcho en la boca un globito como los que

se usan para carnaval, de manera que no entre nada de aire en la damajuana. As quedara entre 45 a 60 das. 10- Una vez cumplida esta ltima etapa, retiramos el globito de cada damajuana y recin all podremos encorchar las damajuanas o pasar el vino que ya est listo a botellas mas chicas para ir embotellndolo. El vino obtenido tendr una graduacin alcohlica de entre 14 y 15 grados. Por cada 100 kilos de UVA se extraen aproximadamente 65 litros de vino.

Por Bruno Ciampi La presente gua no pretende ser un tratado bsico de enologa ni transmitir conceptos demasiado tcnicos, incomprensibles para el aficionado a la vinicultura, para eso existen multitud de libros en el mercado. Solo pretende ser un documento que permita comprender el proceso de la vinificacin y poder afrontar con garantas la experiencia de elaborar vino a nivel domstico, dando una visin clara y concisa de este proceso, a la vez que estimular a los amantes del vino a querer conocer ms. Los Elementos Necesarios. Cuando hablamos de elaborar vino en casa, es necesario tener en cuenta con qu elementos mnimos tenemos que contar para que la experiencia valga la pena. A continuacin haremos un breve repaso por las materias primas con que debemos contar. El Mosto. El mosto (zumo de uva) es el punto de partida para la elaboracin de vino. La manera de obtenerlo variar segn la poca del ao y dnde nos encontremos. La forma ms directa de obtenerlo es mediante el ?pisado de las uvas?. Lamentablemente, estrujar uvas con el fin de obtener mosto no est al alcance de cualquiera, ya que stas solamente se encuentran en la poca de vendimias (setiembreOctubre en el hemisferio norte). Igualmente hay que tener en cuenta la importancia de la variedad escogida; Tempranillo (cencibel), Cabernet, Merlot, Bobal etc son las ms empleadas en la elaboracin de vinos tintos. Cuando se parte de uva fresca para elaborar vino, hay que observar ciertas precauciones, sobre todo sanitarias, estas son: Procurar que las uvas estn enteras, que no se observe perdida de zumo, ya que esto podra provocar una contaminacin por grmenes, bacterias o levaduras indeseables. Que estn maduras, sanas y limpias, sin tierra ni barro adherido, as como que su aspecto sea fresco, con la piel sin arrugar, la falta de madurez o la pasificacin de la uva provocara vinos desequilibrados y frgiles. Proceder a su estrujado de forma suave y lo ms aspticamente posible, para evitar la extraccin de aceite de sus semillas. stas deben de quedar enteras. Que no estn a una temperatura mayor de 20 grados. El Mosto Concentrado. Uno de los principales inconvenientes del empleo de mosto fresco para la elaboracin amateur es lo inestable de ste y su facilidad para fermentar. Una alternativa menos econmica, pero con resultados garantizados, es el empleo de Mosto Concentrado. El mosto concentrado se obtiene a partir del mosto fresco. Este pasa rpidamente a la

fase de concentrado donde por medio de arrastre de vapor a bajas temperaturas se eliminan 2/3 del agua que contiene. De este modo se conservan intactas las cualidades organolpticas de la variedad elegida. El resultado es un lquido espeso con alto contenido en azcares (ya que slo se elimina parte del agua del mosto) tanto que impide la vida de las levaduras hasta que no se diluya de nuevo con agua. El mosto concentrado es un producto vincola de alta calidad y reconocido y utilizado en enologa para reforzar mostos pobres en grado (bahum) color, etc. Espaa es uno de los principales productores de mosto concentrado del mundo. Bastar con aadir el agua necesaria para obtener otra vez el mosto de partida. Con el empleo de mosto concentrado no tendremos problemas para elaborar en cualquier poca del ao, adems estos mostos proceden de uvas seleccionadas y se han obtenido con todas las garantas sanitarias. Por ltimo, descartar el empleo de mosto del comercializado como bebida o refresco ya que contiene antifermentos que hacen difcil o imposible convertirlo en vino. Adems, las altas temperaturas a que ha sido sometido (pasteurizacin) eliminan gran parte de sus aromas y cualidades. Las Levaduras. Las levaduras son microorganismos encargados, bsicamente, de transformar la fructosa en alcohol etlico. La uva fresca contiene levaduras en s misma, y es muy posible que el mosto obtenido directamente, fermente de forma espontnea. No obstante es conveniente no dejar en manos del azar este extremo, as como asegurar una completa y correcta fermentacin. Para ello necesitaremos de levaduras seleccionadas que nos garanticen una fermentacin completa y sin interrupciones. Las cepas de levadura ms empleadas para vinificacin son las Sacharomyces Cerevisae en sus variantes Cerevisae y Bayanus. Ests levaduras son las ms empleadas en enologa con un resultado final ptimo. La obtencin de estas levaduras ser posible en tiendas especializadas en productos enolgicos. Normalmente se encuentran deshidratadas, siendo necesario su hidratacin y activacin (con agua templada y nutrientes o azcar) antes de aadirlas al mosto. El nico inconveniente con el que podemos encontrarnos es que las cantidades en que se vende son para la elaboracin de miles de litros, por lo que deberemos comprar mnimo 500 grs para usar tan slo 10 20 grs. Nutrientes. Con el fin de facilitar el ?trabajo? de las levaduras, es habitual el uso de nutrientes. Se trata de productos inorgnicos (sales amoniacales, nitratos, etc) que facilitan la reproduccin y el metabolismo de las levaduras. En cuanto a su obtencin nos encontraremos con problemas similares a los encontrados para las levaduras. Clarificantes. Una vez el mosto se ha convertido en vino, ser necesario eliminar los elementos en suspensin, como restos de levaduras muertas, etc. Para ello se emplean clarificantes. Estos son bsicamente protenas de gran tamao que arrastran el resto de elementos al fondo del recipiente. Antiguamente se empleaban la clara de huevo, sangre de animales, etc. Hoy en da se emplean bentonitas y otra serie de productos que no dejan huella en los aromas del vino.

El clarificante ha de ser empleado una vez terminada la fermentacin por completo. Bien disuelto en vino, se aade por la parte superior del depsito y se remueve bien, dejando reposar el vino durante 3 -5 das con el fin de que clarifiquen las sustancias en suspensin. Estas formarn una capa en el fondo del depsito. Un trasiego posterior cuidando de no remover los posos, evitar que estos refermenten y transmitan olores desagradables al vino. Filtros. Tras el clarificado se hace necesario el empleo de filtros antes del embotellado que eliminen restos de levaduras que puedan desestabilizar el vino una vez embotellado. Existen filtros de papel para laboratorio que nos proporcionan un filtrado ms que aceptable para nuestros fines. Equipamiento Necesario. El equipamiento del que tengamos que disponer va a ir en concordancia del resultado final de deseemos obtener, lo nico esencial es el mosto y un recipiente donde este fermente, pero si queremos controlar el resultado tendremos que disponer adems de otros elementos como levaduras seleccionadas, termmetro, anhdrido sulfuroso, densmetro... en fin todo aquello que nos de a conocer los parmetros en que se desarrolla nuestra elaboracin. Por eso es esencial establecer a priori las condiciones idneas para que nuestra elaboracin se desarrolle dentro de los mrgenes ptimos, como son un recipiente que no permita cambios bruscos de temperatura. Una temperatura de fermentacin de 18 a 20 grados constantes se puede considerar no solamente como ptima sino tremendamente deseable. Materiales y Productos de Bodega. Entendemos como los materiales de bodega a todo aquel equipamiento que nos permite manejar grandes volmenes de vino de forma eficiente. Como lo que pretendemos es una elaboracin para nuestro propio consumo, o como regalo para nuestros amigos, sta la haremos en nuestra propia casa, con los elementos que disponemos en lla. Podemos sustituir las bombas trasegadoras por simples tubos de plstico aspirando y trasegando por gravedad a pucheros o cacerolas, con el consabido permiso de nuestra pareja. La lnea de filtrado y embotellado la sustituiremos por unos filtros de laboratorio, de celulosa y un simple embudo. El taponado lo podemos realizar con una encorchadora manuales de las que existen en el mercado y que su precio no supera las 2.000 pesetas. En cuanto a la obtencin de los elementos necesarios, tanto en lo tocante a materiales (filtros, etc) como productos (levaduras, clarificantes, etc) pueden encontrarse en tiendas especializadas. Lamentablemente, y a pesar de ser Espaa un gran productor vincola, no es fcil conseguir estos productos en cantidades pequeas, siendo este el principal inconveniente con el que se encuentra el aficionado a la elaboracin del vino. Costes de Elaborar Vino en Casa. Vamos a suponer que disponemos del equipamiento necesario para procesar cien kilogramos de uva, que nos van a producir unos setenta litros de vino aproximadamente. Podemos presumir una inversin no superior a 150,00 ? que va a servir para mltiples

elaboraciones, por lo que no lo vamos a tener en cuenta a la hora de realizar los clculos. El coste de cien kilogramos de uva fresca de buena calidad, de una variedad de uva tinta de las mas apreciadas (cencibel tempranillo, cabernet sauvignon, shirac, merlot...) puede estar entre 140,00 y 180,00 ? dependiendo del ao y la regin. A esto aadimos el coste de cien botellas, cien corchos de buena calidad y cien cpsulas, que supondran otros 50,00 ? aproximadamente. Un total de entre 1,90 y 2,40 ? por botella ms lo que supone su trabajo y dedicacin. Partiendo de mostos concentrados estaramos en unos costes un poco superiores, pero con la ventaja de no tener que ceirnos a la poca de vendimia, septiembre-octubre, sino que podemos elaborar durante todo el ao. Seguramente en el mercado pueda encontrar vinos a estos precios pero elaborar vino en casa, no es un acto de economa, sino de obtencin de conocimiento y experiencia, que gratifica a nivel personal. La Vinificacin. Es el proceso por el cual el mosto, o zumo, de uva, y solo de uva, pasa a convertirse en vino. Este proceso consiste en que, por medio de levaduras, el azcar que contiene dicho mosto se convierte en alcohol, por medio de una fermentacin. La Fermentacin Alcohlica o Primaria. Es la primera en producirse. Es persistente y algunas veces hasta tumultuosa si la temperatura del mosto sobrepasa los 25 centgrados. Como su nombre indica, es la encargada de transformar el azcar del mosto en alcohol etlico, y en la que se desprende gran cantidad de anhdrido carbnico, una vez terminada, el mosto pasa a ser vino. En la misma puede transformarse todo el azcar en alcohol y producir un vino seco, o pueden quedar partes mas o menos importantes de azucares sin transformar produciendo vinos semisecos, semidulces, o dulces, dependiendo de cual sea esta cantidad. La temperatura ptima en que se debe desarrollar este proceso est entre los 18 ? 20 C. Es lo que se conoce como Fermentacin Controlada, que consigue retener todos los aromas y matices del mosto consiguiendo vinos afrutados y aromticos. Unas temperaturas elevadas iran en detrimento de la calidad organolptica del producto final. Como ya se ha dicho, este mosto puede ser bien proveniente del estrujado de uvas frescas, o bien proveniente de mosto conservado mediante mtodos artificiales, como pueden ser el azufrado o sulfitado, mtodo consistente en aadir anhdrido sulfuroso al mosto para evitar la accin de las levaduras, o la concentracin, que consiste en eliminar gran parte del agua que contiene este mosto, mediante arrastre por vapor. Si el mosto empleado proviene de uvas frescas, hay que tener en cuenta que el color del vino no proviene de la pulpa de la uva; sino de la piel y los hollejos, por lo que ser necesario mantener mezclado el mosto con la piel y los hollejos durante un periodo de tiempo que permita que el liquido adquiera poco a poco los taninos, polifenoles, y materia colorante (enocianinas) que le darn el color, sabor y textura caracterstica. Es lo que se conoce como maceracin. Cuantos ms das convivan el mosto y la pulpa ms color coger el mosto-vino. Una maceracin igual al tiempo de fermentacin ser suficiente en la mayora de los casos. El trasiego posterior del mosto a otro recipiente dejando aparte la pulpa, dar fin al proceso. Hasta aqu la explicacin parece sencilla, pero cabe destacar que en este proceso intervienen multitud de factores que determinan el resultado final. La calidad, sanidad y

condicin del mosto es la principal; pero si bien de una mala uva no puede salir buen vino es tambin sabido que de buenas uvas sale buen vino, o no. Todo va a depender de los materiales, conocimiento y destreza de que disponga el elaborador. Controlar todos los factores que intervienen en la vinificacin es fundamental para obtener un resultado satisfactorio. Activacin de las Levaduras. Las levaduras suelen encontrarse secas, por lo que es necesario activarlas. Para ello las hidrataremos en algo de agua templada durante al menos 30 minutos con azcar y algo de nutrientes. Una vez activadas se aadirn a una parte del mosto (un 5% del total) para formar lo que se denomina un ?pi de cuba" Una vez arranque la fermentacin se aadir ese mosto en el total. En la prctica la vinificacin tendr lugar desde el momento en que aadimos al mosto las levaduras una vez rehidratadas y activadas. El proceso tendr efectos visibles en las primeras 48 horas en que observaremos la formacin de una capa de espuma en el mosto. Al cabo de otros dos das esa capa ir desapareciendo quedando tan solo el chisporroteo carbnico que emana del mosto. Durante los 5 a 8 das que dura la fermentacin, ser conveniente remover alguna que otra vez el mosto para que no se paralice el proceso. Una vez que finaliza la emisin de CO2 podremos comprobar al gusto que prcticamente ya no quedan azcares en el mosto. Toda la fructosa se ha convertido en alcohol etlico. Hay que tener en cuenta que el propio CO2 emitido en la fermentacin alcohlica, es un freno para la misma, por lo que conviene tener el recipiente aireado pudiendo usar un pao o malla para evitar la presencia molesta de los mosquitos. Tampoco est de ms ventear el mosto mientras fermenta ya que esto ayuda a eliminar el CO2 y evita que la fermentacin pare antes de tiempo, con el consiguiente ?embocado? (dulzor) del vino y el consiguiente peligro de que aumente la acidez voltil (avinagramiento) Si disponemos de un densmetro comprobaremos como la densidad ha disminuido. El mosto fresco tiene una densidad entre 1.100 y 1.200 grs/cm3 y el vino una vez elaborado ronda los 1.000 grs/cm3 (como el agua). Por tanto el densmetro se hundir cada vez ms conforme el mosto se transforma en vino. La Fermentacin Malo-Lctica. sta es provocada principalmente por una bacteria, Oenococcus oeni, que es una bacteria gram positiva, tipo "coco" redonda que forma cadenitas; (Maria Isabel Araque, facultad de enologia de la Universidad Rovira i Virgili). Sobre todo en vinos tintos con restos de azcar, estas bacterias transforman el cido mlico en cido lctico. Unas veces puede ser deseable que se produzca y otras no tanto. Suele darse de forma espontnea, aunque a veces haya que provocarla con una siembra de esta bacteria. Esta fermentacin eleva el Ph de los vinos y produce algo de glicerina, reduciendo su acidez y como resultado un sabor ms amable y redondeado de los vinos. Sanidad Necesaria. En el proceso de fermentacin intervienen levaduras. stas son seres vivos que necesitan de un entorno ideal para llevar a cabo su funcin, en la fermentacin de los azcares del mosto intervienen las Saccharomyces cerevisiae, en sus variedades cerevisiae, o bayanus principalmente, aunque pueden intervenir otras menos deseables. Estas levaduras necesitan unas condiciones sanitarias impecables para poder hacer su

funcin, al mismo tiempo limitarn la accin de otras levaduras que en un entorno menos asptico encontraran el medio de cultivo idneo para reproducirse. La Zygosaccharomyces bailii, una levadura contaminante, Torulaspora delbrueckii, responsable de la formacin de velo, y la Schizosaccharomyces pombe que produce gustos desagradables son las mas frecuentes. Clarificacin y Estabilizacin. Es el proceso por el cual todos los elementos no solubles en el vino, que se encuentran en suspensin, son eliminados mediante procesos fsicos, bien por centrifugacin, o decantacin natural o provocada, eliminando as la posibilidad de que estos elementos precipiten una vez embotellado el vino, o interfieran en su conservacin. El paso del tiempo hace que estos elementos vayan precipitando poco a poco en el fondo del recipiente donde el vino reposa, tras sucesivos trasiegos estos van siendo eliminados. Un mtodo mas efectivo es el clarificado, aadiendo al vino sustancias clarificantes y estabilizantes que arrastran estos elementos. Enfriando ste a temperaturas de 6 centgrados conseguimos que esta estabilizacin se consiga en menos tiempo y sea ms efectiva. Aunque esto no siempre es posible, si recomendamos mantener el vino a la menor temperatura durante la clarificacin. La Filtracin. Una vez clarificado y estabilizado, el vino tiene un aspecto limpio, no obstante contiene todava bacterias y levaduras disueltas y otros elementos que no han precipitado. Mediante el proceso de filtracin estos son eliminados garantizando as la buena conservacin del mismo. El Embotellado. Una vez clarificado, estabilizado y filtrado el vino lo iremos embotellando y encorchando rpidamente, en un ambiente lo mas asptico posible. Para evitar posibles contaminaciones en la botella, es conveniente colocar una cpsula que proteja al corcho, o un lacre, y si las queremos conservar durante cierto tiempo las colocaremos en posicin horizontal en una habitacin reservada de la luz, la humedad, y las altas temperaturas. Hay que resear en este punto la importancia del corcho a emplear, en funcin del tiempo que pretendamos que el vino pase en la botella. Un corcho 100% natural (no aglomerado), sin colas ni productos extraos es la mejor garanta para la conservacin por periodos superiores a dos, tres aos en la botella. Eplogo. Bsicamente, el proceso descrito en esta gua es el empleado en cualquier bodega espaola, con la nica diferencia de que la industrializacin del proceso, exige el empleo de materiales y productos no mencionados en esta gua, y cuyo empleo, slo se justifica en funcin de la optimizacin del proceso, obligados a conseguir la mayor economa y uniformidad en el producto final, siendo poco o nada relevantes en la calidad final obtenida. Estamos seguros de que esta experiencia le introducir en un mundo apasionante y le ensear a valorar ms, si cabe, cada copa de vino que, en adelante, tome entre sus dedos.

Elaboracin artesanal de vino de frutas El vino es una de las bebidas espirituosas ms difundidas en nuestra cultura y esta relacionado directamente a las uvas, pero existen otros recursos que nos permiten experimentar el sabor de lo natural Durante una estada en el noroeste argentino me conect con personas muy interesantes que cultivaban el arte de la elaboracin de sus propias bebidas, algunos oriundos de San Juan, otros riojanos y mendocinos conservaban la tradicin de hacer sus vinos caseros y junto a ellos y su experiencia se fue develando el misterio de fabricar vino artesanal hasta convertirlo en una entusiasta experiencia. Pero la sorpresa aument cuando la propuesta fue reemplazar las uvas por una fruta que tambin abunda en la zona metropolitana, los ctricos. Y as fue como aprendimos a hacer vino de mandarinas en partidas de unos 200 litros aproximadamente, para que el esfuerzo y la inversin se justifiquen. La tecnologa empleada es muy simple y nos sirve para seguir produciendo otras bebidas, por ejemplo para elaborar el mosto slo se necesita una licuadora industrial, los procesos de fermentacin se desarrollan en tambores plsticos aptos para alimentos y el embotellado es manual. El proceso de elaboracin y fraccionado consta de cinco etapas generales que si bien son similares a las usadas para fabricar vino de uvas no son iguales. Primero se prepara la pulpa de fruta, luego se hace el mosto y se lo ajusta para pasar a una tercer etapa que es la fermentacin alcohlica, cuarta etapa y la ms larga que es la de separacin del mosto y su clarificacin para culminar en la quinta que es el envasado y acondicionado. Los insumos a emplear son mandarinas, agua hervida, azcar, bicarbonato de sodio, levadura de cerveza y bentonita como clarificante; estas materias primas se pueden conseguir en drogueras o farmacias. Los equipos que usaremos son una cocina, una balanza, una licuadora de buena capacidad, ollas, bidones plsticos para la fermentacin y almacenado, cuchara, cuchillo, paleta, manguera, embudo, jarra con medida, cinta de pH, sedazo y algodn. Etapa de preparacin: Hay que hervir unos 160 litros de agua durante media hora con un da de anticipacin para eliminar cualquier tipo de bacterias o contaminacin, luego se la deja enfriar a temperatura ambiente en la olla tapada. Esta agua servir para diluir el mosto de la pulpa licuada. El bicarbonato de sodio se emplea como regulador de la acidez del mosto, para que la levadura pueda actuar correctamente, debido a las caractersticas cidas de las mandarinas, el bicarbonato de sodio va neutralizando parte del cido ctrico excesivo.

Para preparar la pulpa comenzamos con la recoleccin o compra de las mandarinas, con unos 80 kilogramos nos alcanzar para el mdulo de 200 litros. Pelamos las mandarinas y les sacamos las semillas pues daran un sabor amargo al vino, si queremos medir el rendimiento de esta elaboracin es recomendable pesar las frutas antes de pelarlas y despus para saber cuanto queda. Cortamos en trozos los gajos y colocamos dentro de la licuadora con parte del agua hervida y a temperatura ambiente. Si el equipo no nos da para hacer la operacin en un solo paso, lo repetimos hasta obtener un licuado de pulpa que a partir de ahora se llamar mosto y cuyo volumen debe ser de unos 80 litros. Cuando tenemos todo lo vertimos en el tacho de 200 litros para iniciar la fermentacin, all corregimos el pH del mosto. Necesitamos que el pH este en un valor entre 3,6 a 4 empleando el papel indicador. Primero intentaremos ajustar por dilucin con agua hervida y si no alcanza le agregamos una solucin de bicarbonato de sodio, como ltimo recurso, aunque la experiencia indica que la dilucin en una relacin 2 a 1 ajustar el valor requerido; entonces si tenamos 80 litros de mosto, le agregamos otros 80 litros de agua hervida y verificamos el valor del pH con la cinta indicadora. Luego corregimos el nivel de azcar agregando por cada litro de mosto unos 200 gramos de azcar, o sea que si tenemos 160 litros de mosto agregaremos unos 32 kilos de azcar, revolvemos hasta su dilucin total y con el mosto corregido, estamos listos para el proceso de fermentacin. Para iniciar la fermentacin necesitaremos que la levadura este previamente activada, para esto agregamos en una olla de diez litros de capacidad, agua hervida tibia hasta la mitad, le ponemos otro tanto de mosto y unas tres cucharadas de azcar, disgregamos unos ciento sesenta gramos de levadura, revolvemos bien y dejamos tapada la olla en reposo y en un lugar tibio durante 20 minutos, es importante que la temperatura est el los 30 C antes de dejar reposar. Notaremos que la levadura esta activada por las burbujas que comienzan a salir a la superficie del preparado. La relacin entre levadura y mosto es de un gramo de levadura por litro de mosto corregido. Aadimos la levadura activada al mosto corregido en forma lenta y con agitacin de una paleta. Completamos el volumen a 200 litros con el resto de agua hervida y cerramos luego el tambor en forma hermtica, colocando sobre la tapa plstica una trampa de fermentacin que consiste en un corcho perforado por donde sale una manguera que a su ves se introduce en un recipiente o vaso con una solucin al 10 % de bisulfito de sodio. Esta sustancia se emplea para evitar contaminaciones del mosto con otras bacterias.

Se deja todo en un lugar seguro durante unos veinte das para luego proceder al descube esto consiste en separar el vino de fruta de los residuos slidos precipitados en el fondo del tambor. Se prepara otro tambor limpio y seco y sobre su boca se coloca un sedazo o lienzo con algodn encima para filtrar y retener partculas en suspencin. Se puede trasvasar con jarra lentamente o subir el tambor en una mesa y hacer sifn con la manguera para que se mueva el lquido de un recipiente a otro, teniendo precaucin de no apoyar la manguera en el fondo para evitar tomar los materiales slidos. El sobrante puede emplearse para una nueva fermentacin alcohlica y elaborar vinagre como subproducto. El vino descubado, sin residuos de levadura ni slidos de frutas, se devuelve al tambor original, ya limpio y se deja tapado durante un mes. Luego se lleva a cabo el primer trasiego, que consiste en pasar el lquido turbio a travs de un filtro de algodn a otro recipiente limpio. All agregamos bentonita para clarificar en una proporcin del 0,1 %, agitamos en forma circular con la paleta para dispersar la bentonita en el vino y despus dejamos reposar. Luego de un mes realizamos el segundo trasiego y mientras filtramos tomamos una muestra del vino para observar su transparencia, si aun est turbio volvemos a repetir la operacin de clarificacin con bentonita, y a los treinta das efectuamos el tercero y ltimo trasiego. Aqu el vino ya debe estar libre de partculas y clarificado con la graduacin alcohlica lograda despus de la fermentacin de los azucares de las frutas y el aadido por nosotros para compensar la dilucin del mosto. Fraccionado Mientras terminamos la ltima etapa podemos ir lavando y esterilizando las botellas. El lavado conviene hacerlo con detergente y cepillo circular y para ahorrar materiales nos conviene remojar previamente las botellas en otro recipiente plstico, con una solucin al 10% de soda custica, tomando todas las precauciones por lo corrosivo y peligroso para la piel y los ojos. Usamos guantes y proteccin ocular para evitar salpicaduras. Despus del lavado, preparamos una solucin de enjuague con bisulfito de sodio [una cucharadita diluida en diez litros de agua] finalmente escurrimos bien y dejamos que se seque con el pico invertido. Lo ideal despus de la limpieza es esterilizar la botella para asegurarnos que adems de limpia esta libre de bacterias que puedan perjudicar o contaminar nuestro vino artesanal. La esterilizacin puede hacerse como la de los biberones de bebes, en un recipiente u olla grande con agua por encima del nivel de la botella, se hace hervir durante 10 minutos y se lo saca con cuidado para evitar golpes de temperatura que pueden quebrar la botella de vidrio. El fraccionado lo podemos hacer manualmente con jarra y embudo para luego cerrar con corcho.

El almacenado nos conviene hacerlo en forma horizontal para evitar que por el pico ingrese aire, Cuanto mayor sea el tiempo de aejamiento, mejor ser su aroma y cuerpo. Y si esta experiencia nos entusiasma podemos repetirla con ciruelas y manzanas.