PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES STANDARIZADOS DE SANITIZACIN (SSOP) APLICADOS A LA INDUSTRIA PESQUERA

I. GLOSARIO DE TERMINOS
Accin Correctiva: Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina que la implementacin o el mantenimiento de los SSOP han fallado, estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que pueden estar contaminados. Restablecer las condiciones sanitarias. Prevenir que vuelva a ocurrir la contaminacin o adulteracin directa de los productos.

Accin Preventiva: Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel aceptable. Aseguramiento de Calidad: Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio satisfacer los requisitos de calidad establecidos.

Calidad: La resultante total de las caractersticas del producto y servicio en cuanto a mercadotecnia, ingeniera, fabricacin y mantenimiento por medio de las cuales el producto o servicio en uso satisfar las expectativas del cliente. Contaminar: Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. Control de Calidad: Es el mantenimiento de las caractersticas especficas del producto acabado cada vez que ste se fabrica.

Diagrama de flujo: Es un secuencia esquematizada de las diferentes operaciones existentes en el proceso a estudio. Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. Lmite Crtico: El valor mximo y/o mnimo de un parmetro biolgico, qumico o fsico que se debe alcanzar en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable un peligro que afecta la seguridad del alimento.

Limpieza: La remocin de cualquier tipo de suciedad, ejemplo: tierra, residuos de alimento, grasa u otras materias objetables. Monitoreo: Una secuencia planificada de observaciones o mediciones para determinar si un PCC est bajo control y prepara registros detallados que posteriormente se utilizarn para la verificacin. Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico que sera razonable pensar que podra causar una enfermedad o daos si no se controla.

Procesos Operacionales de Sanitizacin: Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitizacin que son llevados a cabo durante los trabajos productivos. Ejemplo: durante el eviscerado. Procesos Pre-Operacionales de Sanitizacin: Son todos aquellos procedimientos o actividades que se realizan antes de iniciar los procesos productivos. Riesgo: Es la probabilidad de que ocurra un peligro. Podr ser de diversa ndole, biolgico, qumico o fsico.

Sanitizar: Aplicacin de mtodos fsicos y qumicos destinados a reducir la contaminacin a niveles aceptables. Superficies en contacto directo con los alimentos (Clasificacin tipo I): Contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con los moluscos bivalvos. Superficies en contacto indirecto con los alimentos (Clasificacin tipo II): Contacto que existe entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de superficies con el producto pesquero.

Superficies sin contacto con los alimentos (Clasificacin tipo III): Superficies y estructuras internas de la planta, donde se procesan los moluscos bivalvos. Verificacin: Actividades que no son de monitoreo, pero que determinan la validez del plan HACCP y si el sistema se est implementando de acuerdo a lo establecido en el plan.

OBJETIVOS Servir como referencia para las industrias pesqueras, en la implementacin de los SSOP en conformidad con los requisitos actuales. Uniformar los criterios de los SSOP dentro de la industria pesquera nacional con el beneficio de facilitar las auditorias e inspecciones de los establecimientos.

II. DESARROLLO DE LOS S.S.O.P.

a). Conceptos Generales de los SSOP Definicin del SSOP Descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de sanitizacin, de tal forma que los peligros de los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente.

Forma de abordar el desarrollo de los SSOP Para facilitar el desarrollo de los SSOP pueden formularse preguntas. Qu?, Cmo?, Cuando?, Dnde?, Quien?, Entre otras.

b). Pasos a seguir en el desarrollo de los SSOP Identificar los procedimientos o tareas a desarrollar. Ejemplo: lavado y sanitizacin antes del eviscerado o envasado de los moluscos o bien, lavar y sanitizar los utensilios durante el procesamiento. Definir el equipo de personas involucrado en llevar a cabo la tarea: Operarios, personal de lnea responsable para realizar la tarea. Supervisores responsables del trabajo de los operarios. ...

LAVADO SANITIZACION

...Personal capacitado responsable para evaluar la tarea. Definir las actividades relevantes para desarrollar el procedimiento, y describiendo cuales son los procedimientos correctos. Determinar la mejor forma de realizar la tarea (quien es el experto en hacer el trabajo?) Revisar documentacin correspondiente, como reglamentos, procedimientos y directivas.

Tcnicas o medios que pueden ser utilizados para facilitar el entendimiento: Videos, fotografas y/o diagramas de cmo se debe llevar a cabo la tarea. Observaciones visuales in situ de la tarea que se lleva a cabo desde el principio hasta su trmino. Identificacin de problemas pasados (Realizar un anlisis comparativo)

OBSERVACION IN SITU

Preguntas que deben ser contestadas durante el desarrollo de los SSOP: Por qu se hace esto? Quin llevar a cabo la tarea? Qu estn haciendo? Cul es la frecuencia? Cules son los lmites? Cules son las acciones inmediatas y a largo plazo que se deben llevar a cabo si se exceden los lmites? Re-evaluar. Aumentar la frecuencia de las pruebas. Retener / Rechazar.

c). Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitizacin Especficos (SSOP). SSOP hay dos tipos: I. Operaciones de Limpieza y Sanitizacin pre-operacionales: i. Segn contacto directo con el producto. ii. Segn contacto indirecto con el producto. iii. Sin contacto. ...

SANITIZACION PRE OPERACIONAL

...

II. Operaciones de Limpieza y/o Sanitizacin operacionales: i. Segn contacto directo con el producto. ii. Segn contacto indirecto con el producto. iii. Sin contacto.

SANITIZACION OPERACIONAL

Dentro de cada SSOP hay cuatro pasos, que son: Etapas en el desarrollo del procedimiento. Procedimientos de monitoreo. Acciones correctivas y preventivas. Registros.

d). Sanitizacion Pre-Operacional Limpieza y Sanitizacin Pre-Operacional Son todos aquellos procedimientos o actividades de limpieza y sanitizacin que se realizan antes de iniciar los procesos productivos, pueden tener contacto directo con los productos pesqueros (cintas transportadoras); contacto indirecto, (mango del cuchillo) o bien, sin contacto, (paredes del edificio que dan al exterior de las salas).

LIMPIEZA SANITIZACION ANTE PROCESO

SANITIZACION CUCHILLO

1. Superficies en Contacto directo con el producto (Tipo I): Contacto inmediato que existe entre el lugar donde se realiza el proceso de limpieza y sanitizacin, con el producto pesquero, ejemplo: mesas, cuchillos, cintas transportadoras, entre otras. Limpieza de superficies en contacto directo con el producto: Que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. Equipo. Higiene personal. ...

LIMPIEZA MESAS

HIGIENE PERSONAL

Equipos e instalaciones: Desarmado y pre-limpieza del equipo. Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: Mquina evisceradora de pescados. Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cuando se debe rearmar?, ejemplo: previo a la faena y despus de la evaluacin de personal competente. ...

PRE LIMPIEZA EQUIPO

Quien lo rearmar?, personal autorizado. Uso de productos qumicos registrados: Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de:

USO PRODUCTOS QUIMICOS

...

-Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. -Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

Tcnicas de limpieza y procedimientos Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes fsicos de las mesas, cintas transportadoras y otras superficies. Uso de agua potable. Efectuar el lavado limpieza registrados. con productos de

Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin.

BOMBAS ALTA PRESION

Temperatura del agua. Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie. Enjuague despus de la limpieza. -Describir cmo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicacin de agua en forma de spray de alta presin. -Temperatura del agua.

ENJUAGUE LIMPIEZA

Uso de productos sanitizantes Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. Nmero de registro. Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante.

Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: -Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. -Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. -Modo de aplicacin. -Tiempo de aplicacin. Enjuague con agua si se requiere.

2. Superficies en Contacto indirecto con el producto (TIPO II): Contacto o relacin que pueda existir entre un lugar fsico capaz de llegar a contaminar el producto a travs de superficies, con el producto pesquero, ejemplo: patas de las mesas, mango de los cuchillos, entre otras.

CONTACTO INDIRECTO

Limpieza de superficies indirecto con el producto:

en

contacto

Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse, ejemplo: de arriba hacia abajo. Equipo.

Equipo e instalaciones Desarmado y pre-limpieza del equipo. -Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: La base de soporte de la mquina evisceradora. -Cubierta de la mquina. -Tapas de proteccin de la mquina. Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cuando se debe rearmar? Quien lo rearmar?, personal autorizado.

PROCESO LIMPIEZA CUBIERTA MAQUINA

Uso de productos qumicos registrados Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

Tcnicas de limpieza y procedimientos Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: retiro de contaminantes fsicos de las mesas, y otras superficies. Uso de agua potable. Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: bombas de alta presin. Temperatura del agua. Tiempo de accin que se le dar al detergente para la limpieza de la superficie. Enjuague despus de la limpieza. -Describir cmo se lleva a cabo. -Temperatura del agua.

Uso de productos sanitizantes Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza. -Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. -Nmero de registro. -Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el desinfectante.

Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: -Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. -Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas. Modo de aplicacin. Tiempo de aplicacin. Enjuague con agua si se requiere.

Sin contacto con el producto: Se incluyen superficies y estructuras internas de la planta anexas de aquellas instalaciones en donde se procesan los mariscos. Ejemplo: paredes, cielos, entre otras. Limpieza de superficies sin contacto con el producto: -Describir como se debe limpiar, que procedimientos de limpieza deben aplicarse. -Equipo -Paredes, techos, pisos, etc.

LIMPIEZA SUPERFICIES SIN CONTACTO

...Equipo e instalaciones -Desarmado y pre-limpieza del equipo. -Identificar piezas y partes del equipo que sern desarmadas cada vez que se realicen los procesos de limpieza. Ejemplos: .Compresores de los equipos de enfriamiento. .Tableros elctricos. .Base de plataforma de las balanzas. -Registrar el rearmado del equipo despus de su limpieza y sanitizacin. Cuando se debe rearmar? Quien lo rearmar?

Uso de productos qumicos registrados .Identificar el nombre del producto de limpieza y fabricacin. .Lista del equipo y/o instalaciones en los cuales se aplican los productos qumicos. .Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique y la hoja de dato de seguridad, con el fin de: -Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones del fabricante o de las etiquetas. -Usarlo de acuerdo con las limitaciones y concentraciones indicadas en las etiquetas.

PRODUCTOS QUIMICOS DESINFECTANTES

Tcnicas de limpieza y procedimientos .Retiro de desechos slidos antes de la limpieza, ejemplo: barrido de pisos. .Uso de agua potable. Ejemplo: en pisos. .Efectuar el lavado con productos de limpieza registrados. .Describir qu mtodo de aplicacin se utilizar. Ejemplo: con bombas de alta presin. .Temperatura del agua. .Tiempo de accin que se le dar al detergente para efectuar la limpieza de la superficie.

BARRIDO PISOS

LIMPIEZA SUPERFICIES

.Enjuague despus de la limpieza. .Describir cmo se lleva a cabo. Ejemplo: aplicacin de agua en forma de spray de alta presin. .Temperatura del agua. Uso de productos sanitizantes: Los sanitizantes se usan como un agregado a la limpieza en si para reducir o destruir las bacterias que pueden permanecer despus de la limpieza.

.Identificar el nombre del sanitizante y el fabricante. .Nmero de registro. .Listado de mquinas, equipos, implementos e instalaciones en los cuales se aplicar el sanitizante. .Estudiar la ficha tcnica del producto que aplique, con el fin de: .Utilizar los productos qumicos siguiendo las instrucciones. .Usarlo de acuerdo limitaciones concentraciones indicadas. .Modo de aplicacin. .Tiempo de aplicacin. .Enjuague con agua potable.

e). Sanitizacion Operacional Limpieza y/o Sanitizacin Operacional Son todos aquellos procedimientos relacionados con la higiene y sanitizacin que se realizan durante el desarrollo de los procesos productivos. Los lugares donde se realiza el proceso de sanitizacin operacional, pueden tener contacto directo con los productos marinos, contacto indirecto; o bien, sin contacto.

LUGARES PROCESO SANITIZACION

La sanitizacin operacional debe tener como resultado un ambiente limpio para la preparacin, manipulacin y almacenamiento de productos pesqueros. Ejemplos actividades de reas que tienen contacto directo, indirecto y que no tienen contacto, con los alimentos: .Durante la produccin, ejemplo: limpieza, sanitizacin de los utensilios durante su uso. .Durante los intervalos. .Limpieza en medio de un turno. Ejemplo: Limpieza de los pisos.

SANITIZACION OPERACIONAL

.Higiene del empleado. .Manipulacin de productos. .Procedimientos de higiene personal, limpieza y desinfeccin. .Procedimientos de limpieza y/o sanitizacin para equipos de uso comn. .Procedimientos de limpieza y/o sanitizacin en medio de turnos de los equipos e instalaciones.

PROCEDIMIENTOS LIMPIEZA

III. PROCEDIMIENTOS DE MONITOREO El monitoreo de la limpieza y sanitizacin pre-operacional debe incluir la evaluacin y documentacin de la eficacia de los procedimientos de limpieza y sanitizacin de todas las instalaciones, equipos y/o utensilios en contacto con el producto que sern utilizados al comenzar la produccin.

1. MONITOREO DE LIMPIEZA SANITIZACIN PRE OPERACIONAL

Identificacin de la persona responsable del monitoreo: .Esta persona evaluar los procedimientos sanitarios apropiados para superficies del equipo o utensilios en contacto con el producto utilizando uno o ms de los mtodos Ejemplo: Procedimientos de Monitoreo, Ejemplo: Inspecciones y Observaciones visuales, al tacto y olfato.

Procedimientos de monitoreo de productos qumicos, ejemplo: Concentracin del nivel de sanitizantes. Frecuencia del Monitoreo Inspeccin visual diaria previa al comienzo de la faena. Controles peridicos de reas que no estn en contacto. Ejemplo: Paredes, cielos, drenajes, aire.

Registros: Deben incluir documentacin escrita, incluyendo cualquier accin correctiva que se haya tomado y/o acciones preventivas necesarias para asegurar que se mantiene un ambiente sanitario en la planta. 2. MONITOREO DE LIMPIEZA Y/O SANITIZACIN OPERACIONAL El monitoreo de limpieza y/o sanitizacin operacional debe documentar los procedimientos que identifican y corrigen casos y circunstancias de contaminacin directa con el producto.

Ejemplo: equipos, superficies, mquinas o prcticas del personal. Ejemplo: higiene del personal y manipulacin de los productos. .Identificar y corregir los casos de contaminacin directa del producto. .Tomar todas las acciones correctivas adoptadas, tanto las acciones inmediatas cuando ocurre la contaminacin del producto y acciones preventivas a largo plazo.

IV. ACCIONES CORRECTIVAS INMEDIATAS / PREVENTIVAS POSTERIORES Las acciones correctivas / preventivas deben adoptarse cuando ocurren desviaciones en los procedimientos sanitarios establecidos dentro de los SSOP.

1. Acciones correctivas (acciones inmediatas) .Las acciones correctivas escritas deben quedar registradas. .Identificar y describir las acciones correctivas inmediatas, ejemplo: Equipo rechazado para su uso, identificado y vuelto a limpiar antes de comenzar las operaciones. 2. Acciones Preventivas .Las acciones preventivas escritas deben quedar registradas. Re-entrenamiento del operario. Revisin de los procedimientos. Aplicacin de nuevos mtodos.

V. MODIFICACIONES EN LOS PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (SSOP) Los SSOP son procesos dinmicos que sufren cambios en el tiempo, ya sea por cambios de equipos, de productos qumicos, en los procesos, cambios por requisitos de los clientes, entre otros. Ejemplos a considerar cada vez que se realice algn cambio:

Razn por el cambio. Tarea a ser cambiada. Beneficios secundarios. Personal actual para la tarea. Personal propuesto para la tarea. Mtodos de evaluacin de los objetivos. Ejemplo: ensayos con nuevos detergentes o desinfectantes, montaje de nuevas mquinas. Otros comentarios.

EJEMPLO: FORMATO SSOP PRE OPERACIONAL, CONTACTO DIRECTO LAVADO Y SANITIZADO DE LOS EQUIPOS Y MATERIALES.

I. SSOP PRE DIRECTO

OPERACIONAL

CONTACTO

1. OBJETIVO Remover la suciedad y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos y materiales, a un nivel aceptable.

2. ALCANCE Se aplica a los equipos y materiales presentes en las diferentes secciones de proceso tales como: sala de recepcin, sala de semi proceso, sala de proceso, sala de envasado, sala de empaque. 3. DESARROLLO 3.1. Equipos y Materiales Baldes Mquina generadora de espuma Mquina para aplicacin de sanitizantes

 Esponjas abrasivas Soluciones detergentes y desinfectantes Paos Bolsas de basura Mangueras Escobillas 3.2. Responsables Empresa contratista de aseo o personal del rea.

3.3 Frecuencia Diario (aseo pre-operacional) Fin de semana (aseo pre-operacional con mayor profundidad) 3.4. Instruccin 3.4.1. Diario (aseo pre-operacional) Los pasos a seguir para realizar el aseo de los equipos y materiales, son los siguientes: Preparacin de la sala Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan el aseo.

Cubrir con bolsas de polietileno paneles de control, monitores de mquinas, equipos electrnicos, y cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la aplicacin de agua. Antes de comenzar el aseo Barrido seco: Dirigir con escobillas o paos hacia recipientes acondicionados, los desperdicios orgnicos e inorgnicos situados en las superficies de los equipos y materiales. Trasladar los desperdicios a los contenedores que corresponda.

Barrido hmedo Aplicar agua de red (caliente o tibia) sobre las cintas transportadoras, removiendo la mayor cantidad de materia orgnica presente (preenjuague). Limpieza Aplicacin de espuma: Preparar en los recipientes acondicionados la solucin de detergente correspondiente, y aplicar homogneamente en los equipos y materiales. Dejar que acte.

Accin manual: Restregar con escobillas y/o esponjas abrasivas cada cinta transportadora desde su extremo superior al inferior. Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida. Enjuague Aplicar agua de red (fra o caliente) hasta eliminar por completo la suciedad desprendida por la accin manual realizada.

Sanitizado .Preparar la solucin sanitizante en los recipientes acondicionados, aplicar homogneamente equipos utensilios, cubriendo la totalidad de los equipos. Retiro de agua .Retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre los equipos. Trmino .Retirar ordenadamente los materiales de aseo ya utilizados. .Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos.

.En el caso de efectuarse desarmes, dejarlos limpios y armarlos. .Todo el sector ya lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin de los procesos. 3.4.2. Aseo fin de semana (aseo preoperacional con mayor profundidad) El procedimiento a realizar el fin de semana debe efectuarse siguiendo los pasos descritos anteriormente, adems se debe llevar a cabo lo siguiente:

Preparacin de sala .Realizar desarmes programados para el fin de semana. .Aplicar segn corresponda los detergentes desincrustantes para cada rea. 3.5. Monitoreo 3.5.1. Responsable de Monitoreo: XXXX 3.5.2. Frecuencia: XXXX

3.5.3. Parmetros a monitorear: XXXX 3.5.4. Metodologa de Monitoreo: XXXX 3.5.5. Registro de Monitoreo: XXXX 3.6. Acciones correctivas y preventivas: 3.6.1. Responsable: XXXX 3.6.2. Tiempo de Resolucin: XXXX 3.6.3. Registro: XXXX

4. VERIFICACIN 4.1. Responsable de verificacin XXXX 4.2. Frecuencia de verificacin XXXX 4.3. Verificacin XXXX 5. DOCUMENTACIN RELACIONADA XXXX 6. TABLA DE REVISIONES

RESUMEN
LOS SSOP SE ORGANIZAN EN: Pre- Operacionales: En contacto directo de los alimentos. En potencial contacto de los alimentos. Sin contacto de los alimentos. Operacionales: En contacto directo de los alimentos. En potencial contacto de los alimentos. Sin contacto de los alimentos.