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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 223
2004-05-31

BEBIDAS ALCOHÓLICAS. VINOS. PRÁCTICAS PERMITIDAS ELABORACIÓN

EN

LA

E:

ALCOHOLIC BEVERAGES. WINES. PRACTICES ALLOWED IN PROCESSING

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

vino; bebida prácticas.

alcohólica;

buenas

I.C.S.: 67.160.10
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

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Tercera actualización Editada 2004-06-15

EMBOTELLADORA CAPRI LTDA. LOS FRAYLES MARPICO S.A. este último caracterizado por la participación del público en general. COLOMA LTDA. ENÓLOGA EVA MAKOVEJ FRUVER Y CÍA LTDA. PETROQUÍMICO. según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 58 Industrias vinícolas. ALIMENTOS. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país. es el organismo nacional de normalización. ICONTEC es una entidad de carácter privado. BODEGAS VENECIANAS LTDA. AGUAS. para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN . PEDRO DOMECQ COLOMBIA S. BODEGAS VIEJAS CEPAS C.PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación.A.A. FARMACÉUTICO. ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE IMPORTADORES DE LICORES Y VINOS ACODIL BODEGAS AÑEJAS LTDA. HIGIENE INDUSTRIAL ASINAL VINOS DE LA CORTE S. CASA GRAJALES S. sin ánimo de lucro. SABAJÓN APOLO S.I.A. regionales y nacionales. en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS INVIMA- LABORATORIO DE ANÁLISIS: AMBIENTAL. Además de las anteriores. PRORIVINOS LTDA.A. La NTC 223 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2004-05-31. BODEGAS DEL RHIN LTDA. ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales.

VINOS.2.2. se aplica la última edición del documento referenciado (incluida cualquier corrección). debidas a faltas o excesos naturales de algunos de sus componentes o a fenómenos físicos o químicos producidos sin la intervención de microorganismo vivo alguno. 3. 3. OBJETO Esta norma establece las prácticas permitidas en la elaboración de los vinos y vinos de frutas.3 mosto conservado es el mosto cuya fermentación alcohólica ha sido evitada por tratamientos autorizados como: 1 . PRÁCTICAS PERMITIDAS EN LA ELABORACIÓN 1. Definiciones y clasificación.2 uvas pasas uvas desecadas después de maduración. 2. 3. 3. mosto conservado.1 vinos defectuosos vino y vinos de frutas que presenten alteraciones en su constitución. se aplica únicamente la edición citada. mosto. Bebidas alcohólicas. vino de frutas. mosto de …. vino pasito o de uvas asoleadas. Dichos vinos no se pueden expender sin haber efectuado antes la corrección correspondiente. NTC 293:2000. Vino. DEFINICIONES 3.1 Para los efectos de esta norma se consideran las definiciones dadas en la NTC 293 para: vino.2 Se establecen además las siguientes: 3. Para las referencias fechadas.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 223 (Tercera actualización) BEBIDAS ALCOHÓLICAS. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos referenciados son indispensables para la aplicación de esta norma. Para referencias no fechadas.2. hasta un grado de deshidratación que permita su conservación y consumo.

refrigeración y congelación. tales como taninos. en ningún caso.2. 4. la centrifugación y otros métodos físicos usuales. 4..1 CONDICIONES GENERALES Se consideran prácticas comunes en la fabricación de vinos las siguientes: 4. preparados de acuerdo con las prácticas permitidas en esta norma. gelatina o cola de pescado. bentonitas. 4. leche..2.4 La clarificación con materias consagradas por el uso. en condiciones que no dejen al emplearlas sustancias. sabores o aromas extraños a los vinos y no puedan ser vehículos de accidentes por infección microbiana o producir intoxicaciones de orden patológico o pútrido. el trasiego.2 A las uvas pasas en la proporción necesaria para obtener un mosto cuya concentración de azúcares sea como mínimo de 14 % en masa.2 Materia prima Se consideran materias primas aptas para la fabricación de vinos y vinos de frutas las siguientes: 4.. 4. El empleo de anhídrido sulfuroso en dosis inferiores a 450 mg/dm3.3 Uvas pasas 4.1.1 Mostos de frutas naturales producidas en el país cuya concentración en azúcares fermentables no sea.1.3 La pasterización.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA - NTC 223 (Tercera actualización) Pasteurización. 4. albúmina. con mostos concentrados o no. el enfriamiento.1 A los mostos de frutas concentrados importados.3.1. N2 o sus mezclas. Conservación en envase cerrado en presencia de gas inerte a presión como CO2. 4.5 El añejamiento natural. mosto de uva concentrado y mosto de uva conservado. la cantidad necesaria para rebajar su concentración de azúcares hasta un mínimo de 14 % en masa.3 Se permite la adición de agua potable. el tratamiento con aire o anhídrido carbónico.2 Mostos de frutas importados que cumplan las definiciones indicadas en la NTC 293 para: mosto de. 2 . La adición de ácido sórbico o sus sales de sodio o potasio máximo 200 mg/dm3. la filtración con ayudas filtrantes químicamente inertes.1 La mezcla de vinos entre sí. inferior a 105 g/dm3 expresados como azúcares reductores totales.2 La concentración de los mostos o de los vinos terminados por cualquiera de los procedimientos físicos usuales. 4.1. 4. antes de iniciar la fermentación así: 4. caseína pura. 4.1.2. 4.3.

pueden ser encabezados con alcohol etílico rectificado neutro. 4. 4.5 Se permite la fermentación del mosto y refermentación del vino mediante levaduras cultivadas.9 grados alcoholimétricos en el producto terminado. alcohol vínico. 4. cochinilla y otros colorantes naturales permitidos.2. enocianina. magnesio o calcio de calidad U. fosfato de amonio cristalizado puro.6.6.1 A los mostos de frutas producidos en el país (véase el numeral 4. hasta alcanzar un máximo de 13. a los vinos que así lo requieran para darles el abocado o endulzamiento que acostumbre cada productor. En el caso de vinos no secos. tartárico.5 Los vinos pálidos pueden ser coloreados mediante la adición de caramelo. ascórbico o málico de calidad U.1) en cantidad necesaria para producir un caldo cuya concentración de azúcares sea igual al 14 % en masa. sulfito de amonio o bisulfito de amonio. 4. se permite adicionar antes de la fermentación máximo 72 g de azúcar por dm3 de mosto.6. Se permite agregar al mosto nutrientes para la levadura tales como fosfato de amonio exento de cloruro. ó equivalente.8 Mediante la adición de glucosa o sacarosa.P.6. 4. mediante la adición de ácido cítrico.6. A los vinos generosos o licorosos se permite la adición de 70 cm3 por dm3 como máximo de alcohol etílico rectificado neutro.2 Los vinos o mostos con escasa acidez fija.6 Los vinos oscuros pueden ser decolorados con carbón activado.7 Otros Se considera normal en la fabricación de vinos la adición o presencia de las siguientes sustancias: 3 .NORMA TÉCNICA COLOMBIANA 4.6.7 Los vinos que presenten sabores u olores extraños podrán ser tratados con sustancias naturales. fosfato amónico cristalizado puro. alcohol vínico. sulfato bitartárico de calcio puro. ó equivalente.6 Correcciones Los vinos o mostos defectuosos pueden ser corregidos así: 4. tiamina o urea en cantidad estrictamente necesaria para asegurar el crecimiento de las levaduras. En vinos secos. alcohol etílico extraneutro.4 Desulfitar mostos o vinos por métodos físicos que no alteren sensiblemente sus cualidades. 4. alcohol etílico extraneutro.S.4 NTC 223 (Tercera actualización) Se permite la adición de azúcares en las siguientes proporciones: 4.P. para lograr su eliminación.4. tales como aceites comestibles o harina de mostaza hervida o carbón activado. carbonato o bicarbonato de potasio. glicerofosfato diamónico puro.6.1 Los vinos pobres en alcohol cuyo grado alcohólico sea mínimo 7 grados alcoholimétricos. 4. 4. 4. 4. destilado de vino u holandas de vino. por medio del tartrato neutro de potasio. remolacha. seleccionadas o no. La adición de alcohol no puede ser superior a 30 cm3 por dm3.S.6. en ningún caso podrán agregarse más de 52 g de sacarosa por dm3 de mosto. destilado de vino u holandas de vino.3 Los vinos o mostos con excesiva acidez fija. También puede obtenerse este grado de dulzura mezclando mostos azucarados semifermentados y debidamente estabilizados.

4.5 Infusiones o maceraciones de uvas y ciruelas pasas. 4.7. 4.7. de los cuales se permite no más de 100 mg/dm3 de anhídrido sulfuroso libre.8 El ácido benzoico o sus sales de sodio y potasio en una cantidad máxima de 150 mg/dm3.9 Mezcla de ácido sórbico y benzoico o sus sales de sodio y potasio en una cantidad máxima de 200 mg/dm3 expresada como ácido sórbico.4 El ácido metatartárico para evitar la precipitación de tartratos en una cantidad máxima de 100 mg/dm3 expresado como ácido tartárico.1 El anhídrido sulfuroso obtenido de cualquiera de sus fuentes. expresado como ácido benzoico.7.7. 4.2 El ácido sórbico o sus sales en una cantidad máxima de 150 mg/dm3 expresado como ácido sórbico.7 Sulfato de calcio en cantidad tal que el vino terminado no contenga más de dos gramos por dm3 como sulfato. 4.7.7.7. 4.7.6 El cloruro de sodio hasta el máximo de un gramo por dm3. siempre que su contenido en el vino terminado no exceda de 350 mg de anhídrido sulfuroso total por litro de producto. 4. 4 .3 El ácido ascórbico o sus sales en una cantidad máxima de 150 mg/dm3 expresado como ácido ascórbico. 4.NORMA TÉCNICA COLOMBIANA NTC 223 (Tercera actualización) 4. plantas aromáticas o hierbas inocuas.7.