Regional Distrito Capital Sistema de Gestin de la Calidad

TALLER DE PRCTICA

FANY YANETH LUGO GARCIA

NOMBRE DE LA PRCTICA: Nctar de guanbana.

CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS SENA SEDE ALAMOS Ficha: 301947 BOGOTA D.C

CENTRO NACIONAL DE HOTELERA, TURISMO Y ALIMENTOS

Fecha: 06-03-10

Sistema de Gestin de la Calidad

Programa de Formacin: Tcnico en Procesamiento de Frutas y Hortalizas Proyecto Asociado: Elaboracin de Productos de Frutas y Hortalizas con Mnimos Tratamientos Qumicos, Prolongando su Vida til, con Criterios de Inocuidad y Produccin Limpia

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Control del Documento

Autores

Nombre Paula Bello Gualtero Maribel Patio

Cargo

Instructor

Dependencia Centro Nacional de Hotelera, Turismo y Alimentos

Firma

Fecha

Asesora Pedaggica Revisin Aprobacin

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Fecha: 06-03-10

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Programa de Formacin: Tcnico en Procesamiento de Frutas y Hortalizas Proyecto Asociado: Elaboracin de Productos de Frutas y Hortalizas con Mnimos Tratamientos Qumicos, Prolongando su Vida til, con Criterios de Inocuidad y Produccin Limpia

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1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE PROGRAMA DE FORMACION: TECNICO EN PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y HORTALIZAS ELABORACIN DE PRODUCTOS DE FRUTAS Y HORTALIZAS CON MNIMOS TRATAMIENTOS QUMICOS, PROLONGANDO SU VIDA TIL, CON CRITERIOS DE INOCUIDAD Y PRODUCCIN LIMPIA Presencial Aplicacin del proceso propuesto, para la elaboracin de productos de frutas y hortalizas con criterios de inocuidad y produccin limpia. Elaboracin de registros en los formatos pertinentes y con soporte documental. 27040302801 Caracterizar los productos de acuerdo con el flujo fsico y los requisitos de trazabilidad para garantizar la inocuidad y la seguridad alimentaria segn la elaboracin de la lista del plan maestro. 24020150001 Interactuar en los contextos Productivos y Sociales en funcin de los Principios y Valores Universales. 24020150002 Asumir actitudes crticas, argumentativas y propositivas en funcin de la resolucin de problemas de carcter productivo y social. 24020150007 Generar hbitos saludables en su estilo de vida para garantizar la prevencin de riesgos ocupacionales de acuerdo con el diagnstico de su condicin fsica individual y la naturaleza y complejidad de su desempeo laboral. 27040302802 Seleccionar y clasificar con responsabilidad ambiental los materiales para la produccin de alimentos, de acuerdo con normas tcnicas y protocolos establecidos por la empresa. 27040302104 Alistar e higienizar instalaciones y equipamientos de laboratorio y de procesamiento de alimentos con responsabilidad ambiental, aplicando planes operativos estandarizados (POES), seguridad industrial, y salud ocupacional 27040302001 Verificar las condiciones de la materia prima, insumos y materiales garantizando la inocuidad y seguridad alimentaria segn instrucciones del rea de produccin y normas tcnicas. 29080101001 Almacenar materias primas, insumos y productos terminados con responsabilidad ambiental, segn normas vigentes. 27040302101 Aplicar normas de higiene personal para garantizar la inocuidad de los productos terminados, de acuerdo con la legislacin y normatividad de la empresa. 27040302002 Acondicionar y/o despulpar frutas y hortalizas mediante la aplicacin de tcnicas y procedimientos garantizando su inocuidad segn polticas de la empresa y normatividad vigente. 27040302003 Elaborar productos de acuerdo a las especificaciones tcnicas garantizando la seguridad alimentaria e inocuidad mediante el empleo racional de

PROYECTO DE ASOCIADO:

MODALIDAD DE FORMACION:

ACTIVIDAD DEL PROYECTO:

RESULTADOS DE APRENDIZAJE:

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ingredientes y equipos. 27040302004 Envasar y/o embalar los productos asegurando su inocuidad, segn las caractersticas, procedimientos de la empresa y normas tcnicas. 24020150005 Desarrollar procesos comunicativos eficaces y asertivos dentro de criterios de racionalidad que posibiliten la convivencia, el establecimiento de acuerdos, la construccin colectiva del conocimiento y la resolucin de problemas de carcter productivo y social. 24020150008 Aplicar tcnicas de cultura fsica para el mejoramiento de su expresin corporal, desempeo laboral segn la naturaleza y complejidad del rea ocupacional. 24020150006 Asumir responsablemente los criterios de preservacin y conservacin del Medio Ambiente y de Desarrollo Sostenible, en el ejercicio de su desempeo laboral y social. 27040301602 Monitorear la calidad del producto derivado de frutas y hortalizas en las etapas del proceso para asegurar la inocuidad y la seguridad alimentaria segn protocolos. 27040301601 Realizar pruebas de control fsico-qumico, microbiolgico y sensorial a los productos derivados de frutas y hortalizas con criterio de sostenibilidad segn protocolos de la empresa. 29080101002 Controlar y monitorear con responsabilidad los productos almacenados, de acuerdo con la normatividad y poltica de la empresa. 27040302103 Manejar y disponer residuos slidos y lquidos resultantes de los procesos, de acuerdo con los parmetros establecidos de bioseguridad para la disposicin final y tecnologas limpias. 27040302102 Controlar plagas y roedores de acuerdo con los programas de aseguramiento de la inocuidad y normativa vigente. 29110105306 Participar en las actividades colaborativas tecnolgicas y operativas de la empresa agroindustrial, de acuerdo con las lneas productivas propias de su perfil. 27040302105 Consignar la informacin en los formatos garantizando la veracidad de la informacin registrada de acuerdo con procedimientos establecidos, proponiendo acciones correctivas o de mejora. 24020150009 Desarrollar permanentemente las habilidades psicomotrices y de pensamiento en la ejecucin de los procesos de aprendizaje. 27040301603 Registrar la informacin de las pruebas sensoriales, fsico-qumicas y microbiolgicas segn polticas de la empresa. 27040101501 Realizar seguimiento histrico de la produccin agroindustrial, segn rdenes de produccin. 27040302005 Registrar las novedades en el procesamiento de frutas y hortalizas garantizando la veracidad de la informacin registrada segn normas y procedimientos establecidos. 27040301604 Realizar trazabilidad en la cadena agroindustrial alimentaria, mediante el monitoreo del comportamiento de las variables de calidad de los procesos, y productos, estableciendo programas de retiro y disposicin de los mismos

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de acuerdo al riesgo y necesidades de la cadena de abastecimiento. DURACION DE LA ACTIVIDAD: OBJETIVO GENERAL 6 Horas Elaborar una pulpa que cumpla los requisitos de calidad aplicando controles fsicos, qumico, biolgicos y organolpticos durante toda la lnea de produccin Calcular los costos, teniendo en cuenta el rendimiento y las respectivas mermas. Elaborar un producto con criterios de produccin limpia intentando generar la menor cantidad de residuos Obtener una pulpa que contenga un valor nutricional. aportando beneficios al consumidor

OBJETIVOS ESPECIFICOS

2. CARACTERIZACIN DE LA ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE 2.2 MATERIAS PRIMAS E INSUMOS

Guanbana 2.3 EQUIPOS Y HERRAMIENTAS Marmita Despulpadora

2.4 FLUJOGRAMA DE PROCESO 1. Redacte una sntesis de la normatividad de las materias primas, de la pulpa y del rotulado.

La pulpa se conserva refrigerada hasta por un ao sin que se deteriore su calidad. La obtencin industrial requiere un proceso ms complejo bajo controles y estndares ms rigurosos. A partir de la pulpa se pueden obtener industrialmente jugos, helados, mermeladas y nctares y se puede comercializar directamente con el consumidor para que elabore frutos caseros y postres entre otros. Preferiblemente la materia prima debe tener alto rendimiento de pulpa (aproximadamente, 55%), un contenido alto de slidos solubles, unas caractersticas sensoriales intensas y un bajo contenido de semillas, resistentes a la rotura.

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NECTAR DE GUANABANA

DESCONGELAR PULPA

Se retira la cascara y las semillas de la pulpa

DESPULPAR

Adicin de enzimas para aumentar rendimientos de pulpa y para disolver las fibras de celulosa, caractersticas de la guanbana.

FORMULACION

MEZCLA DE INGREDIENTES

PASTEURIZACION

Se utilizan empaques de polietileno opaco, preferiblemente para que no afecte el producto deteriorando sus vitaminas.

EMPAQUE

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COQUE TERMICO

ROTULAR

Se almacena en cuartos fros a temperaturas que oscilen entre 15 y 23C, as puede permanecer en ptimas condiciones hasta por un ao.

ALMACENAR

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2. Mediante un cuadro determine los posibles puntos crticos en cada una de las operaciones del proceso de elaboracin de la pulpa.

Operacin

Peligros

PPC

Limites crticos

Procedimiento de vigilancia

Registro

2.5 RESULTADOS DE PRODUCCIN Entrega del producto: Pulpa teniendo en cuenta los parmetros de calidad, inocuidad y normatividad.

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Informe de produccin: 1. Balance de materia. Rta:

2. Costeo 3. Ingredientes Guanbana

unidad kilo

cantidad 1000

Valor unitario 2500

Valor total

Empaque Peso producto Valor de produccin / kilo

Merma %:

3. Anlisis de laboratorio Materia Prima Fisico-qumicos Microbiolgicos Sensoriales

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Producto en proceso

Producto terminado

2.6 ANLISIS DEL PRODUCTO PRODUCIDO

Estructure un anlisis del producto obtenido teniendo en cuenta su costo, el precio de venta, los beneficios aportados, el control de calidad y la normatividad aplicada en esta prctica

2.7 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

2.7 BIBLIOGRAFA

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http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2006228/index.html SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA. Manejo de Postcosecha y Comercializacin de las Frutas.

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