Lab 6 INTRODUCCION La acidez en alimentos: el grado de acidez indica el contenido en cidos libres.

Se determina mediante una valoracin (volumetra)con un reactivo bsico. El resultado se expresa como el % del cido predominante en el material. Ej.: En aceites es el % en cido olico, en zumo de frutas es el % en cido ctrico, enleche es el % en cido lctico. Tenemos: tres conceptos de acidez. Acidez fija: es la acides propia del alimento, o la acides que debe tener. Llamada tambin acidez positiva. Por ejemplo: el cido tartrico para el vino. Acidez voltil: es la acides que se debe minimizar por criterio de calidad. Es la ms difcil de medir, llamada acidez negativa, por lo tanto es algo malo. Por ejemplo: el cido actico para el vinagre (que se elimina evaporndose). Acidez fija + acides voltil = acides total, ya que para la determinacin de la acidez voltil, se emplea otra tcnica un poco tediosa. DETERMINACIN DE LA ACIDEZ La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos, es decir, midiendo los volmenes. sta medicin se realiza mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el colorante. Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20H14O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base. El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido. Se emplea entonces la siguiente frmula: % Acidez = Vb x N x Milieq x 100VaDonde: Vb: volumen en ml, gastado por la base. N: normalidad de la base. Milieq: mili equivalente del cido predominante en la muestra acida. Va: volumen del cido.

Los agentes titulantes a emplear varan segn el cido a determinar. Por ejemplo, si queremos saber la acidez de cido oleico utilizaremos hidrxido de potasio(KOH), o si vamos a determinar

cido lctico emplearemos hidrxido de sodio(NaOH).Por ejemplo para el caso de harinas el factor es: H2SO4, que resulta de la presencia de sulfatos, al unirse con el agua forma el cido sulfrico. Factor de acidez (en harinas), cido sulfrico: 0.049 Factor de acidez (en ctricos), cido ctrico: 0.064 Factor de acidez (en manzanas), Acido mlico: 0.067 Factor de acidez (en vinagres), cido actico: 0.060 Factor de acidez (en uvas), Acido tartrico: 0.075 Factor de acidez (en leche), cido lctico: 0.0 DETERMINACIN DE LA ACIDEZ DE LA LECHE Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgnicos; el 20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes. Una acidez menor al 15% puede ser debido a la mastitis, al aguado de la leche o bien por la alteracin provocada con algn producto alcalinizarte. Una acidez superior al 16% es producida por la accin de contaminantes microbiolgicos. (La acidez de la leche puede determinarse por titulacin con NaOH 10N o 9N). La acidez titulable de la leche es el resultado de una valoracin cido-base en la que un volumen de leche es llevado al punto de viraje de un indicador de pH que suele serla fenolftalena (punto de viraje pH = 8,3) utilizando para ello una disolucin alcalina(hidrxido sdico).En la acidez de valoracin estamos determinando la suma de la acidez natural de la leche (casenas, sustancias minerales - cidos orgnicos y fosfatos) y la acidez desarrollada (cidos orgnicos generados a partir de la lactosa por crecimiento microbiano).

Para determinar la acidez emplear la formula siguiente: % A = Vg x N x100x F V muestra Volumen mx. = -0.14 % - 0.18 % en cido lctico (expresado en cido lctico). RESUMEN Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la acidez o al pH que presentan. Sirven para inferir la calidad en que se encuentra (normal, en descomposicin, adulterado, etc.). Tambin para tomar decisiones sobre condiciones de manipulacin y de procesamiento. Otro parmetro para determinar el estado de un alimento es la acidez titulable, que es el contenido total de cidos presentes en la muestra y se expresa en % en funcin del cido predominante en el producto a analizar.

En esta prctica se va a determinar la acidez y alcalinidad de productos alimenticios como acidez de la leche, acidez de un vino, acidez de un jugo de frutas y el vinagre Utilizando las tcnicas de valoracin para conocer la composicin en cidos de distintos productos naturales. La acidez es la capacidad de una muestra de agua para reaccionar con una base fuerte hasta un determinado valor pH, es causada principalmente por el CO2 metablico. En una muestra de agua es necesario determinar la acidez para as de esta forma dar un nmero a las sustancias acidas que estn presentas en la misma. La alcalinidad es causada principalmente por la presencia de bicarbonatos, carbonatos e hidrxidos que puedan estar presentes. Se Prepar una solucin de NaOH aproximadamente 0.1N y se hizo la titulacin con cido oxlico del cual se tom 0.063 g de cido oxlico C2H204.2H2O en un vidrio de reloj y esto se pas aun erlenmeyer de 100 ml, Y se agreg gotas de solucin de fenolftalena que sirve como indicador. La titulacin o valoracin de soluciones tiene como principal objetivo determinar la concentracin de una solucin cida o bsica desconocida denominada solucin analizada. Esto se logra a travs de la adicin de pequeos volmenes de una solucin cida o bsica de concentracin conocida-la solucin valorada- a la solucin analizad. El proceso de la neutralizacin que se lleva a cabo entre las dos soluciones, ya que una es cida y la otra es bsica. As, si sabemos la concentracin de iones H de la solucin valorada, de esta forma se pudo deducir la concentracin de iones OH en la solucin analizada, a partir del volumen de solucin valorada usado para neutralizarla, pues la H debe ser igual a los OH de la base, Cuando esto sucede se dice que se ha alcanzado el punto de equivalencia. En este punto, el nmero de equivalentes-gramo del cido y la base son iguales.

PARA LA LECHE: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR DE LA ACIDEZ Tomar 10ml de la muestra (leche) y verter en un vaso precipitado y 10ml de muestra testigo a parte (para que sirva de referencia del color).Agregar a la muestra 2 3 gotas de fenolftalena. Ahora titular la muestra con NaOH 0.1 N (anotar el gasto).Observar el viraje de color ligeramente

Grosella por 20 a 30 segundos.El viraje nos indicara la culminacin de la titulacin.Para determinar la acidez se emplea la siguiente formula: % A = G x N x100x F V muestra Volumen mx. = 0.14 % - 0.18 % en acido lctico

PARA CTRICOS: PROCEDIMIENTO PARA DETERMINAR LA ACIDEZ Tomar un ctrico (naranja en este caso) y extraer el jugo. Tomar 10ml del jugo como muestra.

Colocarlo en un vaso de precipitado y agregar 100 ml de agua destilada.Tomar 10 ml de muestra diluida, agregar 2 gotas de fenolftalena.Y titular con NaOH 0.1N.Observar el ligero cambio de color ligeramente grosella Su formula para calcular la acidez es: % A = V x N x100x F Muestra (mL)

F=0.64 (Para Ctricos)

DISCUCIONES Los datos de la leche fueron los ms ptimos (Acidez 0.1714 %), y aprox. con los reales que son de 0.14 a 0.18, quiere decir que se trabaj con una leche en buenas condiciones. La acidez de la avena 0.08 %.La acidez resultante de la miel 27 %, tambin se trata de una miel en su estado

normal de acidez puesto que la mxima es de 40. Esta miel se mantiene por debajo de los datos reales recomendados. Segn Bianchi.

CONCLUCIONES 1. EL clculo de la acidez de la leche es el mtodo de mucha importancia en la industria de alimentos. Es lo que permitir evaluar un producto de acuerdo a los criterios de calidad. 2. Los mtodos o tcnicas aplicadas en la prctica son exactos. Y muy usados en la industria de alimentos. 3. No todos los alimentos tienen los mismos rangos de pH.

BIBLIOGRAFIA ALMANZA, F.; BARRERA, E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados; EditorialUnisur; Bogot, Colombia.CHEFTEL, J y H. CHEFTEL. 1983, Introduccin a la bioqumica y tecnologa de losalimentos. Vols I y II,