cocciones 1. TECNICAS DE COCCION Y SUS APLICACIONES 1.1. 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. 1.1.4. 1.2. 1.2.1. 1.2.2. 1.2.3.

Coccin al vapor de Bamb (Da 1) Introduccin Definicin Salmonetes al Vapor de Bamb Verduras al Vapor de Bamb Coccin de Crudos a Fuego vivo (Da 1) Definicin Anchoas a fuego vivo Sardinas a fuego vivo

1.3. Confitado (Da 2) 1.3.1. Definicin 1.3.1.1. Coccin a Baja temperatura 1.3.2. Paletilla de Cordero cocida a baja T 1.3.3. Concepto Vaco. 1.4. Coccin en Barro (Da 2) 1.4.1. Definicin 1.4.2. Medalln de foie al horno envuelto en barro 1.5. Coccin de ahumados (Da 3) O Dulce 1.5.1. Definicin 1.5.1.1. Pipeta de ahumar 1.5.2. Pescados 1.5.3. Verduras

COCCIN AL VAPOR DEL BAMBU 1.1.1. Introduccin La coccin al vapor consiste en cocinar los alimentos a travs del vapor del medio lq uido (agua), sin que stos entren en contacto con l. Para ello, los ingredientes se colocan en un recipiente tipo rejilla o perforado suspendido en una cazuela, ol la o similar que contiene el agua que se lleva a ebullicin. Con esta tcnica, los v apores que ascienden al hervir el lquido, cuecen los alimentos, de forma lenta pe ro sin dilucin de los nutrientes. Algo imprescindible para lograr una satisfactoria coccin al vapor es que los alim entos sean frescos, seguidamente es necesario que stos no toquen el agua, sino qu e sea el vapor el que los cueza y que estn cortados de manera que todos los ingre dientes precisen el mismo tiempo de coccin. De gran importancia tambin es utilizar el recipiente adecuado para cocinar al vapor. Cuando hablamos de tiempos de coccin, nos referimos a la cocina al vapor abierto, es decir sin olla de presin. Por supuesto debemos salpimentar las piezas antes d e ponerlas en la cesta de bamb, o en la vaporera para empezar la coccin. El pescado Sabemos que esta cocido cuando la carne pierde su brillantes perlina y se ve opa ca, cuando el pescado se cocina entero, las escamas se separan fcilmente con un t enedor, es el tiempo justo de retirarlo y disfrutarlo, tenerlo mas tiempo signif icara un pescado reseco. Generalmente se cocina al vapor con un caldo corto e pes cado (fondo o fumet), con hierbas frescas, ajo porro y zanahoria cortada en troz

os, para darle aroma y acentuar el sabor. Tipos de corte ............................. Minutos al vapor Trenzas ............................. 8 A 10 minutos (1) Filetes ............................. 3 a 4 minutos (2) Pescado entero hasta 350 gramos 6 a 8 minutos Pescado entero Hasta 900 gramos 12 a 14 minutos Truchas ............................. 30 minutos Salmn ............................. 25 minutos (1) Son filetes de pescado de diferente tipo que se cortan en tiras delgadas y s e trenzan, se pueden utilizar pescados planos o redondos de carnes diferentes. (2) Dependiendo del grosor del filete puede se mas o menos tiempo al vapor. La cocina al vapor es apta para cualquier pescado, pero resulta ideal para el sa lmn, la trucha y los salmonetes. Para que el pescado resulte ms jugoso y quede bie n presentado, se aconseja escoger piezas que quepan enteras en el recipiente.

1.1.2

Definicin

La cocina al vapor utilizada con ingredientes frescos, adems de realzar el sabor de los alimentos, al no ser sumergidos en agua, conserva las vitaminas y mineral es que nos benefician enormemente, al ser una cocina ligera y sin grasas, es muy adecuada para las personas que quieren cuidar su salud y su figura. Principalmente se emplea con verduras y pescados, pero tambin puedes realizar coc ciones al vapor con otros alimentos, como cereales, frutas, carnes, etc. El cesto de bamb trenzado es un utensilio genial para este fin. Los hay de distin tos tamaos, as que debemos escoger la medida adecuada segn la olla o wok que vayamo s a utilizar y de los comensales, claro. En su procedimiento, es necesario poner agua en la olla o wok sin que llegue a t ocar la base de la cesta que se introducir en dicha fuente de calor. La cesta de bamb es algo difcil de limpiar, por lo que se recomienda cubrir su base con hojas de espinaca, acelga o col y a continuacin introducir los alimentos que se quieran cocinar, aunque tambin se puede tapizar con una gasa de algodn. Cuando el agua empiece a hervir, se coloca la cesta encima y se cocina a fuego m edio, se pone la tapa de la cesta, que al no ser hermtica, permitir que una parte del vapor escape y as se evita una excesiva condensacin en el interior. El vapor d e agua que se desprende, permitir y otorgar una deliciosa coccin. No olvides contro lar de vez en cuando que la olla no se quede sin agua. Una vez terminada la coccin, puedes servir en la mesa directamente la cesta de ba mb, y siguiendo los pasos indicados, no costar mucho limpiarla, como no se puede u tilizar agua y jabn, bastar con un trapo hmedo sin frotar enrgicamente y dejar secar . 1.1.3 Salmonetes al Vapor de Bamb

COCCION DE CRUDOS A FUEGO VIVO 1.2.1 Definicin. Aplicamos directamente sobre el producto (Pescado, carne o verduras) el fuego cr eando una costra y haciendo una pequea coccin superficial dejando el resto del gner o crudo, esto nos aporta unos aromas ahumados y al mismo tiempo la frescura del pescado crudo. Esta coccin la hacemos con ayuda de un soplete o en el caso de las verduras como los pimientos etc. Lo hacemos directamente con el fuego de la cocina.

La aportacin de aromas a lea, a ahumado nos da un matiz diferente en la coccin de l os alimentos. 1.2.2 Anchoas y sardinas a fuego vivo

CONFITADO 1.3.1. Definicin En Espaa el trmino confitar se ha referido normalmente a preparados dulces, como ate stigua el diccionario de la Real Academia, que lo define como cubrir con un bao d e azcar frutas o semillas o bien cocerlas en almbar. Todos los nios saben desde lue go qu significa confitera . No obstante, de lo que aqu trataremos es de una forma de coccin de los alimentos s alados sumergidos en grasa y a baja temperatura muy apreciada en la actualidad. Hay que decir que aunque este sistema de preparacin se valore hoy en especial por los seguidores de las tcnicas ms modernas, se trata de un mtodo tradicional de coc cin y de conservacin. La receta ms famosa es el confit de oca, procedente de la cocina regional francesa, especialmente de las zonas del Languedoc, Gascua y Bearn. 1.3.1.1 Coccin a Baja T La coccin con este sistema evita la prdida de lquidos y la deshidratacin y resecamie nto de los productos, que en mtodos tradicionales llega hasta un 25%. Esta tcnica respeta al mximo la estructura natural de los alimentos (gelatinas, co lgenos, protenas, etc) La coccin al vaco potencia y fija los aromas y sabores de los alimentos propiamente dichos y de los condimentos que utilicemos. 1.3.2 Paletilla de cordero cocida a baja T La tcnica de la coccin al vaco es muy interesante porque no pierdes ni agua ni ning uno de los aromas de la carne y a la vez consigues una carne increblemente tierna , mucho ms tierna que con cualquier otra preparacin porque se puede cocer a baja t emperatura y as romper las fibras que mantienen la carne unida. Jams tomars una car ne tan jugosa y melosa, es absolutamente increble, lo nunca visto, de verdad. Esta es una tcnica que se usa en restauracin no solo por sus ventajas organolpticas , sino porque permite una conservacin del producto ya cocido mucho ms tiempo y en unas condiciones ptimas. Normalmente una carne puede perder alrededor de un 30 %

de su peso durante la coccin; sin embargo, de este modo no se pierde nada de su v olumen ni de su jugosidad.

En su versin clsica los confitados se aplican a carnes y pescados y requieren los siguientes pasos: 1) Macerado previo del alimento con sal y elementos aromticos. 2) Coccin troceado y completamente sumergido en grasa, preferentemente la suya pr opia, durante un tiempo prolongado y a muy baja temperatura. 3) Enfriado y envasado en tarros de vidrio cubierto con la grasa de coccin. 4) Eventualmente, paso por el horno o sartn para calentar y conseguir un aspecto dorado de la superficie. En la cocina moderna: 1) Se suprime en general el macerado previo y las piezas se sazonan justo antes de servir. Los elementos aromticos se ponen en la propia grasa sin que ello ocasi one un exceso de stos ya que: 2) Se emplean tiempos de coccin ms cortos. Adems: 3) No se contempla el confitado como mtodo de conservacin sino simplemente de cocc in. 4) Se aplica tanto a carnes y pescados (especialmente los ms grasos, como cerdo, pato, foie gras, salmn o atn) como a verduras (pimientos, tomates, cebollas, ajos, esprragos ) 5) Se controla la temperatura con mayor precisin, variando de 65 hasta 90, dependie ndo del ingrediente que se utilice. 6) Se usa frecuentemente el aceite de oliva. Paletilla Se trocea y se sazona. Se cubre con la grasa elegida, generalmente aceite de oli va y se aaden los elementos aromticos (ajos, laurel, romero, salvia, tomillo y dems hierbas, o especias como canela, clavo, pimienta, etc.) que se desee o que marq ue la receta. Se puede hacer al fuego durante 2 horas manteniendo la temperatura del aceite a 70 o al horno 8 horas con el termostato a 70. A continuacin se escurre el aceite y se dora la superficie, bien a la plancha, bi en friendo los trozos en aceite abundante, bien a horno muy fuerte. Igualmente e s posible hacerlo glaseado, en la lnea tradicional de los asados de cerdo. La sal sa se confecciona aparte, frecuentemente con ingredientes dulces.

COCCION EN BARRO 1.4.1. Definicin Este mtodo no requiere utensilios. Envuelve la comida en una bola de barro y ponl a sobre rescoldos. El calor se irradiar a travs del barro, el cual protege a la co mida de chamuscarse. Los animales tienen que ser limpiados y destripados, pero no necesitan otro tipo

de preparacin especial. Al retirar el barro, las espinas, escamas o plumas de pja ros pequeos se desprenden tambin. Sin embargo los pjaros grandes deben ser despluma dos antes. No es aconsejable cocinar races de plantas con este mtodo, ya que el envoltorio de la raz es demasiado nutritivo para perderlo. 1.4.2. Medalln de foie cocido en Barro Consultar con Fran y Koldo

COCCION DE AHUMADOS O COCCIN DULCE 1.5.1 Definicin Donde hay humo, el resultado es carnes y aves muy sabrosas. El uso de ahumadores es un modo de impregnar un sabor natural de humo a los cortes grandes de carnes , aves enteras y pechugas de pavo Esta tcnica de coccin lenta permite tambin que la carne se mantenga suave. Ahumar es cocer alimentos lentamente en forma indirecta sobre el fuego. Este pro ceso se puede realizar mediante un "ahumador", que es un aparato para cocinar al aire libre diseado especialmente para ahumar. Tambin se puede ahumar en una paril la cubierta colocando una cacerola con agua debajo de la parrilla que contiene l as carnes. Ahume los alimentos hasta alcanzar una temperatura interna mnima adecuada. Las carnes de res, ternero, y cordero, en filetes, asados y chuletas se pueden c ocer hasta alcanzar 145 F (62.77 C). Todos los cortes de cerdo, hasta alcanzar 160 F (71.11 C).

Las carnes molidas de res, ternero y cordero, hasta alcanzar 160 F (71.11 C). Todas las aves deben alcanzar una temperatura interna mnima adecuada de 165 F (73. 88 C). es uno de los tantos mtodos de coccin existentes, y pertenece a la clasificacin de mtodos de coccin a seco.Bsicamente, consiste en cocer alimentos de forma muy lenta, indirectamente sobre el fuego tanto para aadirles un agregado de sabor como para mejorar su conservacin. Se puede realizar gracias a un aparato de cocina especia lmente diseado para ello ( ahumador ) o recurriendo al ingenio, sobre una parilla Es una de las tcnicas para la conservacin de los alimentos ms antigua que existe y fue descubierta por el hombre en su proceso evolutivo, cuando se vuelve sedentar io y aprende a dominar el fuego. Con el fuego en su dominio, aprendi que los alim entos expuestos al humo no solo duraban ms tiempo sin descomponerse, sino que ade ms mejoraban su sabor. Ms tarde el hombre descubrira que salar y condimentar, tambin ayudaba a conservar y saborizar los alimentos. En algn momento, aunque nadie sabe a ciencia cierta cua ndo o como, los tres procedimientos se combinan completando el proceso de cinco pasos que hoy conocemos como ahumado: 1_Salazn o salmuera, 2_Enjuague, 3_Condimen tacin, 4_Ahumado y 5_Maduracin