EL SUERO El consumidor tiene hoy otro motivo para valorar la presencia de la leche y los productos lácteos entre los

alimentos que componen su dieta. Los investigadores descubrieron que los componentes de la leche desempeñan una larga lista de funciones fisiológicas que benefician a la salud; sus investigaciones conllevaron a la industria de lácteos a desarrollar un gran número de ingredientes especiales derivados de la leche, pertinentes ahora que las personas están cada vez más conscientes de la importancia de lo que ingieren. El suero de leche es un coproducto generado durante la producción de queso. Aún después de que se ha elaborado el queso, este coproducto contiene 50% de los nutrientes originales de la leche, y sus envidiables características lo han convertido en un ingrediente cada vez más utilizado por las empresas dedicadas a elaborar productos alimenticios La leche de vaca está compuesta por 3.6% de proteína; 4.1 % de grasa; 5.0% de azúcar; 0.7% de minerales y 86.6% de agua. Para ser más específico: la leche contiene aproximadamente 9 tipos básicos de proteína y 8 tipos diferentes de lípidos y lactosa, más 9 vitaminas y cinco minerales. Cada uno de estos componentes de la leche desempeña funciones específicas en el organismo, tanto individualmente como en combinación con uno o más de los otros componentes, resultando en beneficios reales para la salud a lo largo de la vida. La lista de componentes de la leche incluye proteínas, vitaminas, minerales y lípidos, todos ellos contribuyen para hacer de la leche un paquete nutricional muy poderoso y una excelente fuente de nutrientes biodisponibles. La composición específica de la leche depende de una serie de factores; comenzando por la alimentación de las vacas, pasa por el manejo de los animales y termina con el procesamiento de la leche, esto es, la manera en la que la leche se somete a un tratamiento térmico, enfriamiento y almacenaje. El proceso de purificación subsiguiente también afecta el contenido de los ingredientes producidos, y es por eso que existe una gama tan amplia de ingredientes diferentes fabricados a partir de la leche. Para enriquecer o fortificar un producto alimenticio con un componente específico de la leche a fin de producir un beneficio para la salud, puede seleccionarse una entre las varias alternativas existentes, de las cuales, el suero es un ingrediente digno de considerar. Compañero del queso El suero -generado cuando la leche es procesada para producir quesos- es una fuente de proteínas, hidratos de carbono y minerales de alta calidad y biológicamente activos. El contenido proteico de la leche se compone de las caseínas -proteínas de la leche- y las proteínas del suero; éstas últimas resultan fáciles de digerir y contienen un perfil de aminoácidos que en ocasiones excede los requerimientos de aminoácidos esenciales especificados por la Organización para la Agricultura y Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El suero se compone de: • grasa: generalmente no se desea su existencia, así que es eliminada como crema de suero; • ácido láctico: se forma durante la producción de queso cuando la lactosa se divide en glucosa y galactosa y ésta última en ácido láctico; • nitrógeno no proteico: se trata de nitrógeno de bajo peso molecular que generalmente no resulta importante durante el procesamiento;• minerales: 8% de

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generalmente se combina con otros procesos para producción o eliminación de lactosa -puede obtenerse lactosa muy pura combinado con refinado y decantación-. ultrafiltración y microfiltración. se logra la permanencia de los deseados y la remoción de los indeseados. • Panificados: bases para pasteles. caramelos. nanofiltración. rellenos. principalmente betalactoglobulina y alfalatalbumina. al basarse en la diferencia de peso entre los componentes. potasio. Tecnología para usos alimentarios Los procesos comúnmente utilizados para generar productos de suero son: • Evaporación/secado: común para casi todos los productos de suero. glucosa más galactosa. magnesio. embutidos. incluyen calcio. bebidas para deportistas. 2006 . cloruros. El aislado de proteína de suero contiene aproximadamente 92% de proteína y 4% de humedad. barras nutritivas. pescados. aunque diferente del sabor de la leche debido al hecho de que la lactosa y la grasa están presentes en el aislado en cantidades extremamente reducidas. glaseados. común para remover la grasa. y permite una eliminación de 70 a 75% de minerales. coberturas. yogur. sodio. fosfatos. formas alfa y beta. • cromatografía: se logra un producto de alto valor agregado con volúmenes relativamente bajos de entrada • Intercambio iónico: utilizado para remover minerales y lograr proteínas puras. especialmente si se combina con pasos de lavado.• lactosa: 82% de los sólidos. crema para café. separable por cristalización. se basa en el intercambio de iones (minerales) en la solución por iones en las gotas. citratos. Los productos de suero poseen muchas propiedades funcionales diferentes que se prestan en forma natural a múltiples aplicaciones como ingredientes para productos alimenticios. y los diferentes productos que se pueden obtener en función de ellas. En general.los sólidos. El sabor es generalmente descrito como suave.• proteínas: 10% de los sólidos. barras de dulce. • Cristalización: se utiliza en procesos lentos y a bajas temperaturas.6 o por la acción del cuajo usado en el proceso de fabricación de queso. panqués. sulfatos y bicarbonato. • Procesos que utilizan membranas: con base en separación por presión y el uso de membranas semipermeables a bajas temperaturas. • Confitería: chocolates. las proteínas del suero son separadas de la caseína por precipitación isoeléctrica con pH 4. electrodiálisis: permite una operación continua. • Bebidas: mezclas para cocoa. consiste en un sistema de membranas semipermeables que permiten la migración de iones hacia ánodos o cátodos para poder removerlos y retener las proteínas. galletas. • Cárnicos: carnes procesadas. productos de queso. productos lácteos untables. cortezas. Algunos de las opciones para procesar el suero. Algunos de los sectores que utilizan productos de suero de leche actualmente incluyen: • Lácteos: helados. se combinan con osmosis inversa. Centrifugación: utilizado para productos altamente puros.

aún. una hormona que suspende el apetito. durante la división de las células. En otros estudios conducidos con animales. como huevos. Cada una de estas categorías se desarrolló para proporcionar determinados beneficios específicos a los atletas o adeptos de musculación.0. los atletas que desean preservar su masa muscular prefieren aumentar el consumo de ACR. atribuyéndole al producto un índice de 1. como ocurre con los otros tipos de aminoácidos. leche. Novedades aún más promisorias e interesantes se derivan de la actividad biológica de las proteínas de suero individuales. Los aminoácidos esenciales responden por aproximadamente 60% del contenido proteico total del suero. Este tipo de aminoácidos incorpora un beneficio significativo a las bebidas para atletas u otros productos idealizados para ofrecer energía a las personas que se someten a ejercicios físicos intensos o prolongados. acrecentar calorías para acelerar los procesos de gano de peso y/o de masa muscular o. cuando son evaluadas mediante el método llamado Tasa de Eficiencia Proteica (PER. soya y caseína-. Otro método -actualmente usado como patrón en muchos casos. además de constituir una buena fuente de aminoácidos que contiene encofre. carne bovina. caseína y soya.para analizar y medir el valor biológico de las proteínas es el índice de digestibilidad proteica -contenido corregido de aminoácidos o PDCAAS (siglas en inglés para protein digestibilitycorrected aminoacid score). Este método también clasifica el aislado de proteína de suero como una de las mejores fuentes de proteína.Hablando de nutrición Las proteínas del suero poseen uno de los más altos índices de valor biológico en comparación con otras fuentes de proteína -como huevos. En función de que la demanda del organismo por estos tres aminoácidos aumenta durante las actividades físicas. isoleucina y valina). tales como ofrecer energía rápidamente para sesiones "de ejercicios². Otra ventaja de emplear proteínas de suero en la formación de nuevos productos consiste en su elevado contenido (casi 26%) de aminoácidos de cadena ramificada (ACR). proveedores de energía directamente a los músculos del esqueleto durante ejercicios extensivos. no son metabolizados primero por el hígado. para facilitar la recuperación después de una sesión de ejercicios físicos pesados y reparación muscular. El suero contiene niveles extraordinariamente elevados de leucina y lisina en comparación con el aislado de proteína de soya o clara de huevo deshidratada.El contenido de aminoácidos esenciales de proteínas del suero es mayor que los de cualquier otra fuente. 2006 . además de promover la liberación de colesistokinina. tales como cisteína y metionina. Los ACR o aminoácidos de cadena ramificada (leucina. estimularon el funcionamiento del sistema inmunológico y aumentaron la expectativa de vida. Estudios con animales que tomaron suplementos de proteína de suero integral mostraron efectos benéficos sobre la evolución de varios tipos de cáncer inducidos químicamente. Estos aminoácidos controlan los niveles de antioxidantes en el organismo y se cree que ellos también estabilizan el DNA. las proteínas del suero fueron capaces de reducir el nivel de LDL colesterol (el colesterol "malo²). por sus sigla en inglés Protein eficiencia ratio).

La lactoperoxidasa cataliza la oxidación de tiocianato para hipotiocianato vía peróxido de hidrógeno. la lactoperoxidasa. están en el centro de un gran número de novedades y nuevas tendencias. tales como la pepsina. barras nutricionales de cereales compactados. que posee actividad de amplio espectro contra bacterias patógenas y levaduras. todos los tipos son recomendados para fortalecer el sistema inmunológico y favorecer el crecimiento de células intestinales. aumentando su vida útil por tornar el hierro indisponible para el crecimiento de las bacterias. Las funciones únicas que estos componentes individuales realizan dentro del sistema alimenticio es que la leche también puede aprovecharse en otros alimentos. La lactoferrina secuestra el hierro en la leche. La lisozima prolonga la vida útil de la leche mediante la hidrólisis de las ligaciones glucosídicas en el péptidoglicano localizado en las paredes de las células bacterianas. mientras los productos con los niveles más elevados son bien apropiados para ligar y transportar hierro. La betalactalbumina y la lactoferrina son dos proteínas que se encuentran en concentraciones más altas en la leche humana que en la de vaca. puede convertir la lactoferrina en un compuesto llamado lactoferricina. La lactoferrina puede ser fabricada con contenido de hierro variable para diferenciar y evidenciar sus propiedades bioactivas. la proteína que liga folatos. la leche de animales que dependen de inmunidad pasiva contienen betalactoglobulina. en comparación con el contenido de 0.La funcionalidad de la lactoferrina dentro del organismo la torna un ingrediente ideal para aplicaciones como fórmulas infantiles. La alfalactabulmina representa aproximadamente 25% del contenido total de proteínas de suero en la leche bovina. Esta proteína del suero también posee la capacidad de ligar iones metálicos con iones de calcio y existen estudios cuyos resultados indican que puede tener también efectos contra tumores. Tanto la betalactoglobulina como la alphalactalbumina influyen en la actividad mitótica en la glándula mamaria. La acción de ciertas proteasas específicas. El principal papel biológico de la betalactalbumina consiste en promover la síntesis de la lactosa en el interior de la glándula mamaria.es una proteína capaz de ligar retinol y por este motivo se cree que puede ser capaz de ligar también vitamina A y ofrecer esta vitamina a recién nacidos. Proteínas de suero bioactivas: Aunque las proteínas bioactivas formen sólo una pequeña parte de la proteína total en la leche.La betalactoglobulina -aproximadamente 50% del contenido total de las proteínas de suero en la leche bovina. la capacidad de la leche de ligar el hierro libre permite que esta sustancia actúe como un agente antibacteriano en el organismo humano. también se encuentra en las lágrimas y en la saliva y contribuye a su actividad antibacteriana. El producto con la concentración de hierro más baja puede generar condiciones desfavorables para las bacterias gramnegativas. La concentración de lactoferrina en la leche humana es de 0. Esta proteína enlaza al calcio y zinc y cuenta con una homología de secuencia parcial a las proteínas que enlazan retinol. La alcalinidad de esta enzima. la adición de ésta "humaniza² fuertemente las fórmulas para bebes y crea otros productos para personas que están limitadas o que se les ha restringido el consumo de proteínas. Este mecanismo es parte de un complejo que actúa contra 2006 . Además. la lisozima. además de productos deportivos y de desempeño físico.01 gramos por 100 ml en la leche de vacas adultas. como la capacidad del organismo de sintetizar proteínas. Parte del interés en fórmulas infantiles resulta de las diferencias existentes entre la leche humana y en la leche de vaca. Estas proteínas incluyen la lactoferrina. La lisozima y la lactoperoxidasa también actúan como agentes antibacterianos eficaces.20 gramos por 100 ml. así como componentes de bioactividad inducida.

la alfalactalbumina inhibió la división de las células en cultivo.bacterias gramnegativas. La proteína del suero se conforma de 15% a 20% de glicomacropéptido. El glicomacropéptido es un podeoroso estimulante de CCK. Estos fosfopéptidos también son considerados como péptidos de bioactividad inducida y su función consiste en servir de vehículo para minerales. una hormona que inhibe el apetito y se relaciona con funciones especiales del sistema gastrointestinal. A medida que aumenta nuestra comprensión de la función de la bioactividad y de alimentos funcionales. las agencias reguladoras también definirán mejor y de forma más precisa las exigencias a las que un alimento debe satisfacer para que el producto pueda ser comercializado como conteniendo nutrientes con características potencialmente benéficas para a salud. Los investigadores continuarán demostrando el papel de los componentes bioactivos y descubriendo nuevos componentes bioactivos en la leche. Algunas de estas sustancias de bioactividad inducida y derivadas de la lactoferrina o de una variedad de caseína son antagonistas opióides. 5. Agosto-Septiembre 2001 2006 . lo que significa que estas sustancias son capaces de ligar receptores opióides y presentan características semejantes a las de la morfina. helados de masa suave y crema de confitería.no ocurrió lo mismo. mientras que con las casomorfinas -péptidos derivados de la caseína. Si el objetivo fuera maximizar la bioactividad. Los beneficios terapéuticos de las proteínas de suero pueden también ser el resultado de la producción de péptidos bioactivos durante la fermentación. lo que significa que suprimen la actividad agonista de la encefalina y producen un efecto sobre los músculos lisos. tales como Escherichia coli. La disminución en la proliferación de células por los péptidos bioactivos pueden relacionarse con la asociación de la reducida incidencia del cáncer del colon y el consumo de yogur. núm. Algunas de estas son agonistas opióides. Éste se forma durante el proceso de fabricación de queso a partir de la reacción de la quimosina con caseína. el mensaje permanece el mismo: La leche es un excelente paquete de componentes de gran valor nutricional. BIBLIOGRAFÍA SUERO DE LECHE ÉNFASIS ALIMENTACIÓN. las mayores posibilidades son ofrecidas por los componentes de bioactividad inducida. pasta de dientes. shampoos. En un estudio donde las proteínas de la leche fueron separadas y fermentadas. La lactoperoxidasa está siendo usada como ingrediente en preparados para combatir la acné. Salmonella typhimurium y Pseudomonas aeruginosa. TECNOLOGÍA Y EMPAQUE Año 1. Independientemente de las alteraciones que se hagan en la leche para la generación de productos lácteos en el futuro. incluyendo la regulación del consumo de alimentos.

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