UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICAS DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS "ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE"
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE: Ing. Msc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

CICLO ACADEMICO: VIII CICLO

2012-I

INTEGRANTES:

 EYDER BURGA DIAZ  ELISBAN MENDOZA ROJAS  DARIO ZACARIAS MESTANZA CONDOR  DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

que son significativos en la producción de derivados lácteos como el queso. concentración de grasas y la densidad pueden calcularse si dos factores son conocidos. INTRODUCCION Los constituyentes de la leche (proteínas. La densidad de la leche y el contenido de solidos solubles también puede variar en los tratamientos previos antes de su manufactura (pasteurización y/o descremado). lípidos. OBJETIVOS  Determinar la densidad de la leche fresca de vaca por el lactodensímetro de Quevenne y los sólidos solubles (° BRIX) mediante el uno de un brixómetro.PRACTICA N° 1 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Y SOLIDOS SOLUBLES (° BRIX) I. crema y manjarblanco. Un aumento en el contenido de grasa o temperatura resulta una disminución de la densidad.033 g/cm3.) tienen varias propiedades químicas y fisicoquímicas que al ser analizadas.027 y 1. mantequilla. un aumento en el contenido de solidos no grasos resulta un aumento de la densidad. lactosa. La concentración de solidos no grasos. del cual afectan sus características funcionales. . II. etc. La densidad es influenciada por varios factores incluido la temperatura y la concentración de solidos totales. así como el porcentaje de solidos totales. La densidad de la leche a 20° C se encuentra entre 1. III. puede haber una alteración o no. MARCO TEORICO La densidad es la masa entre el volumen expresado como g/cm 3. yogurt.

9 9. o Tres probetas de capacidad de 250 ml o Lactodensímetro Quevenne de lecturas a 15° C y 20° C.2 (Δt) Cuando la lectura del lactodensímetro es por debajo de la temperatura del equipo se resta y cuando es por encima se suma.  Métodos o Colocar cada muestra de leche en probetas de 250 ml.IV.0268 Lectura Quevenne Cantidad 15° 20° 15° 250 ml 250 ml 250 ml . RESULTADOS Determinación de la densidad de la leche: ∂Leche = lectura ± (0. o Extraer una o dos gotas de cada muestra y realizar la observación en el lente del brixometro. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca. o Anotar la lectura de cada muestra. V. o Brixometro de rango entre 0° Brix a 32° Brix. o Despues. usar el brixometro previa limpieza de la cubierta de lectura. He aquí los siguientes resultados:  Leche descremada refrigerada.0288 1.0002) (Δt) ∂ = 32 ± 0. descremada y pasteurizada). Temperatura ∂ (densidad) 17° C 19° C 19° C 1.029 1.026 °Brix ∂corregida 9.9 1. o Dejar a flote el lactodensímetro Quevenne y anotar la lectura en cada muestra.9 9.027 1.0274 1.

 Los grados Brix aumenta conforme se da un tratamiento a la leche.0264 Lectura Quevenne Cantidad 15° C 260 ml  Leche fresca entera Temperatura ∂ (densidad) 22° C 21° C 1. Leche pasteurizada Temperatura ∂ (densidad) 22° C 1.025 1.4 9.0296 y 1.8 1.0282 Lectura Quevenne 15° C 15° C Cantidad 250 ml 260 ml VI. DISCUSIONES  Según la Norma Técnica Peruana.027 °Brix ∂corregida 9.0014.0264 1.025 °Brix ∂corregida 10 1. CONCLUSIONES  La densidad de la leche varía con respecto a los diferentes tratamientos físicos que se aplica como la pasteurización y descremado.  En cuanto a la densidad de la leche fresca cruda. VII.0340. concluimos que el descenso es debido a que la leche fue entregada al laboratorio despues de 8 horas. . esto se debe a que la lactosa no es degradada debido a la inactivación de enzimas presentes en la leche y de microorganismos. la diferencia con respecto al valor mínimo establecido por la NTP es de -0. el ensayo físico-químico de la densidad de la leche cruda fresca a 15 ° C (g/mL) debe estar entre 1.

pp 92-99. Leche (Formato PDF). C. Requisitos. 2008. RECOMENDACIONES  El cálculo para obtener la densidad real de la leche debe estar acorde con la temperatura establecida en el lactodensímetro.VIII.001-2003. IX. cruda. y hacer correcciones con respecto a la temperatura ambiente. . NTP 202. Cuarta edición. R. Dairy Processing & Quality Assurance. (Formato PDF). Leche y productos lácteos. Wiley-Blackwell Publication.  NORMA TECNICA PERUANA. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  CHANDAN.

II. INTRODUCCION La acidez presente en la leche es fuente de la bioquímica celular proveniente de las células mamarias de la vaca. con un pH comprendido entre 6. OBJETIVOS  Determinar la acidez y la concentración de iones H+ (pH) presente en tres muestras diferente de leche (leche fresca. factores extrínsecos que también se puede dar cuando la leche ha sido tratada previamente antes de su manufactura. se deduce que hubo una alteración bioquímica propia de la leche. En una solucion neutral el número de [H+] por litro de solucion es 1:10000000 g o 10-7. MARCO TEORICO La acidez de una solucion depende de la concentración de iones hidronio [H+] en esta.PRACTICA N° 2 DETERMINACION DE ACIDEZ Y CONCENTRACION DE IONES H+ (pH) I. III. Cuando la concentración de iones [H+] y [OH-] son iguales. En general. La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida. leche pasteurizada y leche descremada). pero si la concentración de acidez excede con respecto a los parámetros establecidos por la AOAC o por la Norma Técnica Peruana.6 y 6. la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico principalmente.8. El pH representa la concentración de iones hidronio de una solucion y matemáticamente se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio [H+]. la solucion es neutral. .

descremada. se acidifica rápidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en ácido láctico. Anotar los resultados.1N. o Cintas de lectura de pH. IV. pasteurizada) verterla en placa Petri y sumergir la cinta de pH por 30 segundos. extraer 10 ml y verterlo en matraz de 200 ml de capacidad. por la acción de la temperatura. o Despues.  Métodos o De cada muestra de leche (fresca. o Matraz de capacidad de 200ml o Fenolftaleína o Hidróxido de sodio 0. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca. o Seis placas Petri. o Pipeta de 1 ml de capacidad. anfótera o ligeramente ácida. descremada y pasteurizada). de los fermentos (gérmenes lácticos preferentemente) y de los gérmenes que suelen invadir. La cantidad de NaOH como dato. luego agregarle 3 gotas de fenolftaleína y titular mediante la agregación de Hidróxido de Sodio. Luego comparar en el colorímetro de variación (ácido → básico).La reacción de la leche recién ordeñada suele ser ligeramente alcalina. Sin embargo. de cada muestra de leche. se reemplazara en la siguiente ecuación: .

la acidez de la leche descremada fue de 0.N: normalidad del NaOH . .2250 0.factorθ: mili equivalente del ácido láctico presente (0.225.76 1. CONCLUSIONES  El valor de la acidez de la leche fresca cruda obtenida en laboratorio. VII.1476 VI.18.14 – 0. demuestra que al transcurrir el tiempo despues del ordeño. mientras que la acidez de leche fresca cruda obtenida en laboratorio fue de 0.  Los tratamientos que se hizo a la leche fresca (como pasteurización y descremado). de ácido láctico (g/100g) debe estar en un rango de 0.1584. V.1476 y de la leche pasteurizada fue de 0.6 6.2250). se obtuvieron datos que están dentro de los rangos establecidos por la NTP. expresada en g. RESULTADOS Tipo de leche Fresca cruda Pasteurizada Descremada Cantidad 10 ml 10ml 10ml Valor de pH 6.1584 0.VNaOH: volumen gastado en el NaOH .Vleche: volumen de leche utilizada. o Despues de cada titulación en las diferentes muestras.090) .5 ml 1. anotar los resultados.8 VNaOH gastado 2. el ensayo físico-químico de la acidez de la leche fresca cruda.Dónde: .7 6. ocurren cambios fisicoquímicos como es el aumento de acidez (0.64 % acidez 0. DISCUSIONES  Según la Norma Técnica Peruana.

Mexico D. Leche (Formato PDF). RECOMENDACIONES  Para el caso de la leche fresca cruda. Ciencia de la leche: Principios de técnicas lecheras.8). En el caso del pH.7) y descremada (6. C. IX. NTP 202. con la finalidad de que este dentro de los rangos establecidos por la NTP. . es recomendable realizar un analisis de acidez. cruda. 1998. VIII.  NORMA TECNICA PERUANA. antes de su posterior transformación como es el caso de producción de manjarblanco. Requisitos. Cuarta edición. Leche y productos lácteos. Compañía Editorial Continental. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALAIS.001-2003.F. este valor tiende a la neutralidad cuando se le hace tratamiento físico como es el que sigue: pasteurizada (6.

además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable. y manteniéndola en ella hasta que la comprobación del peso demuestre que este no varía y que la leche ha perdido el agua que la integra. II.PRACTICA N° 3 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO I. tres muestras de leche pasteurizada y tres muestras de leche descremada. Por tanto. IV. III. se puede obtener desecándola. MARCO TEORICO La materia seca es el residuo que queda en la leche despues de haberla privado de la humedad que posee. grasas. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Nueve placas Petri o Tres muestras de leche fresca. vitaminas y minerales. proteinas. INTRODUCCION La leche está compuesta por agua. para lo cual se la coloca a 103°. o Estufa o Balanza digital de 2 decimales . OBJETIVOS  Determinar la cantidad de extracto seco de cada muestra y discutir los resultados. azucares.

DISCUSIONES  Según CHARLES ALAIS.8 g 40.0 g 45.2 g 10 g 10 g 8.1 g 10.1 33.0 30. Métodos o En cada placa Petri verter cada muestra de leche.1 Extracto seco 3. V.6 g 8.8 31.0 g 20.9 g Pmuestra 10. RESULTADOS Tipo de leche # 01 Pplaca 45.8 g 22.2 g Total 45. o Anotar los resultados en un cuadro. La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 130 g/L.1 g 10.1 g 10.7 g Leche fresca 02 03 01 Leche pasteurizada 02 03 01 Leche descremada 02 03 VI.5 g 8.8 g 8.6 g 8.6 g 6.3 g 42. la causa de estas diferencias se encuentran esencialmente en el contenido de grasa.9 41. .9 g 10.8 g 43.1 g 9.7 50.8 g 6g 3.9 54.8 g 8. el contenido de extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamíferos se sitúa entre valores extremos muy alejados (100 a 600 g/L).9 g 23. si se separa se comprueban diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L (extracto seco desengrasado).1 45. para corroborar el peso final del extracto seco. o Deberán ser tres muestras en cada placa.8 g 31.4 52.

RECOMENDACIONES  Para poder corroborar datos.8 g y en el descremado fue de 8. Compañía Editorial Continental. el extracto seco es de 3.05 g. Concluimos presencia de grasa. 1998. concluimos que el descenso de E. IX. C. hay VIII. Mexico D.  Calibrar la temperatura de la estufa para que el secado sea correcto conforme a lo establecido por la AOAC.  En el tratamiento de pasteurización. .S es la separación física de la grasa mediante el tratamiento físico como es la pasteurización (la nata asciende a la superficie) y la refrigeración de la leche (descremado). podemos diferenciar las partes sombreadas con respecto al extracto seco de la leche de vaca.VII.8 g. CONCLUSIONES  En los resultados. que a mayor peso de extracto seco.F.6 g. Ciencia de la leche: Principios de técnicas lecheras. mientras que en la leche fresca es de 8. las placas a utilizar deben ser del mismo peso o tener una diferencia de 0. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALAIS.

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