UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICAS DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS "ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE"
CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE: Ing. Msc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

CICLO ACADEMICO: VIII CICLO

2012-I

INTEGRANTES:

 EYDER BURGA DIAZ  ELISBAN MENDOZA ROJAS  DARIO ZACARIAS MESTANZA CONDOR  DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

así como el porcentaje de solidos totales. III. INTRODUCCION Los constituyentes de la leche (proteínas. La concentración de solidos no grasos.033 g/cm3. OBJETIVOS  Determinar la densidad de la leche fresca de vaca por el lactodensímetro de Quevenne y los sólidos solubles (° BRIX) mediante el uno de un brixómetro. lactosa. yogurt. etc. concentración de grasas y la densidad pueden calcularse si dos factores son conocidos. II. La densidad es influenciada por varios factores incluido la temperatura y la concentración de solidos totales. mantequilla. un aumento en el contenido de solidos no grasos resulta un aumento de la densidad. crema y manjarblanco. MARCO TEORICO La densidad es la masa entre el volumen expresado como g/cm 3. del cual afectan sus características funcionales. lípidos.027 y 1. . puede haber una alteración o no.) tienen varias propiedades químicas y fisicoquímicas que al ser analizadas. La densidad de la leche a 20° C se encuentra entre 1. Un aumento en el contenido de grasa o temperatura resulta una disminución de la densidad. que son significativos en la producción de derivados lácteos como el queso. La densidad de la leche y el contenido de solidos solubles también puede variar en los tratamientos previos antes de su manufactura (pasteurización y/o descremado).PRACTICA N° 1 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Y SOLIDOS SOLUBLES (° BRIX) I.

o Despues.9 9.2 (Δt) Cuando la lectura del lactodensímetro es por debajo de la temperatura del equipo se resta y cuando es por encima se suma. o Anotar la lectura de cada muestra. o Tres probetas de capacidad de 250 ml o Lactodensímetro Quevenne de lecturas a 15° C y 20° C.  Métodos o Colocar cada muestra de leche en probetas de 250 ml. usar el brixometro previa limpieza de la cubierta de lectura.029 1.0288 1.0268 Lectura Quevenne Cantidad 15° 20° 15° 250 ml 250 ml 250 ml .9 9.IV. o Dejar a flote el lactodensímetro Quevenne y anotar la lectura en cada muestra.0002) (Δt) ∂ = 32 ± 0.0274 1. RESULTADOS Determinación de la densidad de la leche: ∂Leche = lectura ± (0.9 1.027 1. V. descremada y pasteurizada). o Extraer una o dos gotas de cada muestra y realizar la observación en el lente del brixometro. o Brixometro de rango entre 0° Brix a 32° Brix.026 °Brix ∂corregida 9. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca. He aquí los siguientes resultados:  Leche descremada refrigerada. Temperatura ∂ (densidad) 17° C 19° C 19° C 1.

esto se debe a que la lactosa no es degradada debido a la inactivación de enzimas presentes en la leche y de microorganismos.0264 1. el ensayo físico-químico de la densidad de la leche cruda fresca a 15 ° C (g/mL) debe estar entre 1.0282 Lectura Quevenne 15° C 15° C Cantidad 250 ml 260 ml VI.  Los grados Brix aumenta conforme se da un tratamiento a la leche.0014.0296 y 1.0340. la diferencia con respecto al valor mínimo establecido por la NTP es de -0.025 °Brix ∂corregida 10 1. DISCUSIONES  Según la Norma Técnica Peruana.0264 Lectura Quevenne Cantidad 15° C 260 ml  Leche fresca entera Temperatura ∂ (densidad) 22° C 21° C 1. VII. Leche pasteurizada Temperatura ∂ (densidad) 22° C 1. CONCLUSIONES  La densidad de la leche varía con respecto a los diferentes tratamientos físicos que se aplica como la pasteurización y descremado.  En cuanto a la densidad de la leche fresca cruda.4 9.025 1. concluimos que el descenso es debido a que la leche fue entregada al laboratorio despues de 8 horas.8 1.027 °Brix ∂corregida 9. .

NTP 202.VIII. 2008. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  CHANDAN. pp 92-99. Leche y productos lácteos.  NORMA TECNICA PERUANA. . RECOMENDACIONES  El cálculo para obtener la densidad real de la leche debe estar acorde con la temperatura establecida en el lactodensímetro. Cuarta edición.001-2003. IX. Requisitos. y hacer correcciones con respecto a la temperatura ambiente. Wiley-Blackwell Publication. Leche (Formato PDF). R. (Formato PDF). C. Dairy Processing & Quality Assurance. cruda.

II. se deduce que hubo una alteración bioquímica propia de la leche. La leche de vaca tiene una reacción débilmente ácida. INTRODUCCION La acidez presente en la leche es fuente de la bioquímica celular proveniente de las células mamarias de la vaca. factores extrínsecos que también se puede dar cuando la leche ha sido tratada previamente antes de su manufactura. Cuando la concentración de iones [H+] y [OH-] son iguales. como consecuencia de la presencia de caseína y de los aniones fosfóricos y cítrico principalmente. En una solucion neutral el número de [H+] por litro de solucion es 1:10000000 g o 10-7. OBJETIVOS  Determinar la acidez y la concentración de iones H+ (pH) presente en tres muestras diferente de leche (leche fresca. III.8.PRACTICA N° 2 DETERMINACION DE ACIDEZ Y CONCENTRACION DE IONES H+ (pH) I. leche pasteurizada y leche descremada). la leche tiene una reacción iónica cercana a la neutralidad. . pero si la concentración de acidez excede con respecto a los parámetros establecidos por la AOAC o por la Norma Técnica Peruana. con un pH comprendido entre 6. MARCO TEORICO La acidez de una solucion depende de la concentración de iones hidronio [H+] en esta. En general.6 y 6. El pH representa la concentración de iones hidronio de una solucion y matemáticamente se define como el logaritmo negativo de la concentración de iones hidronio [H+]. la solucion es neutral.

MATERIALES Y METODOS  Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca. Anotar los resultados. pasteurizada) verterla en placa Petri y sumergir la cinta de pH por 30 segundos. o Cintas de lectura de pH. La cantidad de NaOH como dato.1N. descremada y pasteurizada). de los fermentos (gérmenes lácticos preferentemente) y de los gérmenes que suelen invadir. extraer 10 ml y verterlo en matraz de 200 ml de capacidad. se reemplazara en la siguiente ecuación: . IV.  Métodos o De cada muestra de leche (fresca. o Seis placas Petri. o Despues. o Matraz de capacidad de 200ml o Fenolftaleína o Hidróxido de sodio 0. anfótera o ligeramente ácida.La reacción de la leche recién ordeñada suele ser ligeramente alcalina. luego agregarle 3 gotas de fenolftaleína y titular mediante la agregación de Hidróxido de Sodio. de cada muestra de leche. por la acción de la temperatura. o Pipeta de 1 ml de capacidad. Luego comparar en el colorímetro de variación (ácido → básico). descremada. se acidifica rápidamente por fermentación de la lactosa y su conversión en ácido láctico. Sin embargo.

2250 0. . VII.090) .6 6.18.1476 y de la leche pasteurizada fue de 0. anotar los resultados. el ensayo físico-químico de la acidez de la leche fresca cruda. de ácido láctico (g/100g) debe estar en un rango de 0.Vleche: volumen de leche utilizada.1584 0. expresada en g.7 6.  Los tratamientos que se hizo a la leche fresca (como pasteurización y descremado). o Despues de cada titulación en las diferentes muestras. V.8 VNaOH gastado 2.76 1. mientras que la acidez de leche fresca cruda obtenida en laboratorio fue de 0.1584.N: normalidad del NaOH .Dónde: . ocurren cambios fisicoquímicos como es el aumento de acidez (0. se obtuvieron datos que están dentro de los rangos establecidos por la NTP. RESULTADOS Tipo de leche Fresca cruda Pasteurizada Descremada Cantidad 10 ml 10ml 10ml Valor de pH 6.225.64 % acidez 0.factorθ: mili equivalente del ácido láctico presente (0.2250).1476 VI. DISCUSIONES  Según la Norma Técnica Peruana.14 – 0. la acidez de la leche descremada fue de 0. CONCLUSIONES  El valor de la acidez de la leche fresca cruda obtenida en laboratorio. demuestra que al transcurrir el tiempo despues del ordeño.VNaOH: volumen gastado en el NaOH .5 ml 1.

 En el caso del pH. VIII. 1998. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALAIS. antes de su posterior transformación como es el caso de producción de manjarblanco. Requisitos. Leche (Formato PDF). NTP 202. cruda. Compañía Editorial Continental. Ciencia de la leche: Principios de técnicas lecheras. C.F. es recomendable realizar un analisis de acidez.  NORMA TECNICA PERUANA. Leche y productos lácteos. Mexico D.7) y descremada (6. Cuarta edición.8). este valor tiende a la neutralidad cuando se le hace tratamiento físico como es el que sigue: pasteurizada (6.001-2003. con la finalidad de que este dentro de los rangos establecidos por la NTP. . RECOMENDACIONES  Para el caso de la leche fresca cruda. IX.

INTRODUCCION La leche está compuesta por agua. III. se puede obtener desecándola. MATERIALES Y METODOS  Materiales o Nueve placas Petri o Tres muestras de leche fresca.PRACTICA N° 3 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO I. o Estufa o Balanza digital de 2 decimales . tres muestras de leche pasteurizada y tres muestras de leche descremada. además de otras sustancias que están presentes en menor concentración y que en conjunto forman un sistema fisicoquímico relativamente estable. vitaminas y minerales. MARCO TEORICO La materia seca es el residuo que queda en la leche despues de haberla privado de la humedad que posee. OBJETIVOS  Determinar la cantidad de extracto seco de cada muestra y discutir los resultados. grasas. azucares. y manteniéndola en ella hasta que la comprobación del peso demuestre que este no varía y que la leche ha perdido el agua que la integra. Por tanto. proteinas. para lo cual se la coloca a 103°. II. IV.

0 30.8 g 6g 3. V.8 g 8.1 45.0 g 45.6 g 8.9 54. DISCUSIONES  Según CHARLES ALAIS.6 g 8. RESULTADOS Tipo de leche # 01 Pplaca 45.1 g 10.1 g 10.1 g 9.7 g Leche fresca 02 03 01 Leche pasteurizada 02 03 01 Leche descremada 02 03 VI.1 33.9 g Pmuestra 10.8 g 8. el contenido de extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamíferos se sitúa entre valores extremos muy alejados (100 a 600 g/L). La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 130 g/L.9 g 23.5 g 8.9 41. para corroborar el peso final del extracto seco. la causa de estas diferencias se encuentran esencialmente en el contenido de grasa.8 g 31.1 g 10.2 g 10 g 10 g 8. si se separa se comprueban diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L (extracto seco desengrasado).8 g 22. .8 31.1 Extracto seco 3.3 g 42.7 50.6 g 6.8 g 40.8 g 43.9 g 10.0 g 20.2 g Total 45. o Anotar los resultados en un cuadro. o Deberán ser tres muestras en cada placa.4 52. Métodos o En cada placa Petri verter cada muestra de leche.

Concluimos presencia de grasa. . las placas a utilizar deben ser del mismo peso o tener una diferencia de 0.  Calibrar la temperatura de la estufa para que el secado sea correcto conforme a lo establecido por la AOAC.S es la separación física de la grasa mediante el tratamiento físico como es la pasteurización (la nata asciende a la superficie) y la refrigeración de la leche (descremado).F.8 g. podemos diferenciar las partes sombreadas con respecto al extracto seco de la leche de vaca. RECOMENDACIONES  Para poder corroborar datos. que a mayor peso de extracto seco.  En el tratamiento de pasteurización. Compañía Editorial Continental. C. Ciencia de la leche: Principios de técnicas lecheras. 1998. concluimos que el descenso de E. Mexico D. hay VIII. IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS  ALAIS.6 g. el extracto seco es de 3. mientras que en la leche fresca es de 8.05 g. CONCLUSIONES  En los resultados.8 g y en el descremado fue de 8.VII.

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