UNIVERSIDAD NACIONAL

PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRACTICAS DE LABORATORIO DE TECNOLOGIA DE LACTEOS "ANALISIS FISICOQUIMICO DE LA LECHE"

CURSO: TECNOLOGIA DE LACTEOS

DOCENTE: Ing. Msc. JUAN FRANCISCO ROBLES RUIZ

CICLO ACADEMICO: VIII CICLO

2012-I

INTEGRANTES:

EYDER BURGA DIAZ ELISBAN MENDOZA ROJAS DARIO ZACARIAS MESTANZA CONDOR DERRY GUILLERMO PINEDO TERRONES

PRACTICA N 1 DETERMINACION DE LA DENSIDAD DE LA LECHE Y SOLIDOS SOLUBLES ( BRIX)

I.

INTRODUCCION

Los constituyentes de la leche (protenas, lpidos, lactosa, etc.) tienen varias propiedades qumicas y fisicoqumicas que al ser analizadas, puede haber una alteracin o no, del cual afectan sus caractersticas funcionales, que son significativos en la produccin de derivados lcteos como el queso, yogurt, mantequilla, crema y manjarblanco. La densidad de la leche y el contenido de solidos solubles tambin puede variar en los tratamientos previos antes de su manufactura (pasteurizacin y/o descremado).

II.

OBJETIVOS Determinar la densidad de la leche fresca de vaca por el lactodensmetro de Quevenne y los slidos solubles ( BRIX) mediante el uno de un brixmetro.

III.

MARCO TEORICO La densidad es la masa entre el volumen expresado como g/cm 3. La densidad de la leche a 20 C se encuentra entre 1.027 y 1.033 g/cm3. La densidad es influenciada por varios factores incluido la temperatura y la concentracin de solidos totales. Un aumento en el contenido de grasa o temperatura resulta una disminucin de la densidad; un aumento en el contenido de solidos no grasos resulta un aumento de la densidad. La concentracin de solidos no grasos, concentracin de grasas y la densidad pueden calcularse si dos factores son conocidos, as como el porcentaje de solidos totales.

IV.

MATERIALES Y METODOS Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca, descremada y pasteurizada). o Tres probetas de capacidad de 250 ml o Lactodensmetro Quevenne de lecturas a 15 C y 20 C. o Brixometro de rango entre 0 Brix a 32 Brix. Mtodos o Colocar cada muestra de leche en probetas de 250 ml. o Dejar a flote el lactodensmetro Quevenne y anotar la lectura en cada muestra. o Despues, usar el brixometro previa limpieza de la cubierta de lectura. o Extraer una o dos gotas de cada muestra y realizar la observacin en el lente del brixometro. o Anotar la lectura de cada muestra.

V.

RESULTADOS

Determinacin de la densidad de la leche: Leche = lectura (0,0002) (t) = 32 0.2 (t)

Cuando la lectura del lactodensmetro es por debajo de la temperatura del equipo se resta y cuando es por encima se suma. He aqu los siguientes resultados: Leche descremada refrigerada. Temperatura (densidad) 17 C 19 C 19 C 1.027 1.029 1.026 Brix corregida 9.9 9.9 9.9 1.0274 1.0288 1.0268

Lectura Quevenne Cantidad 15 20 15 250 ml 250 ml 250 ml

 Leche pasteurizada Temperatura (densidad) 22 C 1.025 Brix corregida 10 1.0264

Lectura Quevenne Cantidad 15 C 260 ml

Leche fresca entera Temperatura (densidad) 22 C 21 C 1.025 1.027 Brix corregida 9.4 9.8 1.0264 1.0282

Lectura Quevenne 15 C 15 C

Cantidad 250 ml 260 ml

VI.

DISCUSIONES Segn la Norma Tcnica Peruana, el ensayo fsico-qumico de la densidad de la leche cruda fresca a 15 C (g/mL) debe estar entre 1,0296 y 1,0340.

VII.

CONCLUSIONES La densidad de la leche vara con respecto a los diferentes tratamientos fsicos que se aplica como la pasteurizacin y descremado. En cuanto a la densidad de la leche fresca cruda, la diferencia con respecto al valor mnimo establecido por la NTP es de -0.0014, concluimos que el descenso es debido a que la leche fue entregada al laboratorio despues de 8 horas. Los grados Brix aumenta conforme se da un tratamiento a la leche, esto se debe a que la lactosa no es degradada debido a la inactivacin de enzimas presentes en la leche y de

microorganismos.

VIII.

RECOMENDACIONES El clculo para obtener la densidad real de la leche debe estar acorde con la temperatura establecida en el lactodensmetro, y hacer correcciones con respecto a la temperatura ambiente.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS CHANDAN, R. C. 2008. Dairy Processing & Quality Assurance. Wiley-Blackwell Publication. pp 92-99. (Formato PDF). NORMA TECNICA PERUANA, NTP 202.001-2003. Leche y productos lcteos. Leche (Formato PDF). cruda. Requisitos. Cuarta edicin.

PRACTICA N 2 DETERMINACION DE ACIDEZ Y CONCENTRACION DE IONES H+ (pH)

I.

INTRODUCCION

La acidez presente en la leche es fuente de la bioqumica celular proveniente de las clulas mamarias de la vaca, pero si la concentracin de acidez excede con respecto a los parmetros establecidos por la AOAC o por la Norma Tcnica Peruana, se deduce que hubo una alteracin bioqumica propia de la leche, factores extrnsecos que tambin se puede dar cuando la leche ha sido tratada previamente antes de su manufactura.

II.

OBJETIVOS Determinar la acidez y la concentracin de iones H+ (pH) presente en tres muestras diferente de leche (leche fresca, leche pasteurizada y leche descremada).

III.

MARCO TEORICO

La acidez de una solucion depende de la concentracin de iones hidronio [H+] en esta. Cuando la concentracin de iones [H+] y [OH-] son iguales, la solucion es neutral. En una solucion neutral el nmero de [H+] por litro de solucion es 1:10000000 g o 10-7. El pH representa la concentracin de iones hidronio de una solucion y matemticamente se define como el logaritmo negativo de la concentracin de iones hidronio [H+]. En general, la leche tiene una reaccin inica cercana a la neutralidad. La leche de vaca tiene una reaccin dbilmente cida, con un pH comprendido entre 6,6 y 6,8, como consecuencia de la presencia de casena y de los aniones fosfricos y ctrico principalmente.

La reaccin de la leche recin ordeada suele ser ligeramente alcalina, anftera o ligeramente cida. Sin embargo, por la accin de la temperatura, de los fermentos (grmenes lcticos preferentemente) y de los grmenes que suelen invadir, se acidifica rpidamente por fermentacin de la lactosa y su conversin en cido lctico.

IV.

MATERIALES Y METODOS Materiales o Tres muestras de leche de 250 ml (fresca, descremada y pasteurizada). o Seis placas Petri. o Cintas de lectura de pH. o Matraz de capacidad de 200ml o Fenolftalena o Hidrxido de sodio 0.1N. o Pipeta de 1 ml de capacidad. Mtodos o De cada muestra de leche (fresca, descremada, pasteurizada) verterla en placa Petri y sumergir la cinta de pH por 30 segundos. Luego comparar en el colormetro de variacin (cido bsico). Anotar los resultados. o Despues, de cada muestra de leche, extraer 10 ml y verterlo en matraz de 200 ml de capacidad, luego agregarle 3 gotas de fenolftalena y titular mediante la agregacin de Hidrxido de Sodio. La cantidad de NaOH como dato, se reemplazara en la siguiente ecuacin:

Dnde: - N: normalidad del NaOH - VNaOH: volumen gastado en el NaOH - factor: mili equivalente del cido lctico presente (0.090) - Vleche: volumen de leche utilizada. o Despues de cada titulacin en las diferentes muestras, anotar los resultados.

V.

RESULTADOS

Tipo de leche Fresca cruda Pasteurizada Descremada

Cantidad 10 ml 10ml 10ml

Valor de pH 6.6 6.7 6.8

VNaOH gastado 2.5 ml 1.76 1.64

% acidez 0.2250 0.1584 0.1476

VI.

DISCUSIONES Segn la Norma Tcnica Peruana, el ensayo fsico-qumico de la acidez de la leche fresca cruda, expresada en g. de cido lctico (g/100g) debe estar en un rango de 0,14 0,18, mientras que la acidez de leche fresca cruda obtenida en laboratorio fue de 0,225, la acidez de la leche descremada fue de 0,1476 y de la leche pasteurizada fue de 0,1584.

VII.

CONCLUSIONES El valor de la acidez de la leche fresca cruda obtenida en laboratorio, demuestra que al transcurrir el tiempo despues del ordeo, ocurren cambios fisicoqumicos como es el aumento de acidez (0.2250). Los tratamientos que se hizo a la leche fresca (como pasteurizacin y descremado), se obtuvieron datos que estn dentro de los rangos establecidos por la NTP.

 En el caso del pH, este valor tiende a la neutralidad cuando se le hace tratamiento fsico como es el que sigue: pasteurizada (6.7) y descremada (6.8).

VIII.

RECOMENDACIONES Para el caso de la leche fresca cruda, es recomendable realizar un analisis de acidez, con la finalidad de que este dentro de los rangos establecidos por la NTP, antes de su posterior transformacin como es el caso de produccin de manjarblanco.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ALAIS, C. 1998. Ciencia de la leche: Principios de tcnicas lecheras. Compaa Editorial Continental. Mexico D.F. NORMA TECNICA PERUANA, NTP 202.001-2003. Leche y productos lcteos. Leche (Formato PDF). cruda. Requisitos. Cuarta edicin.

PRACTICA N 3 DETERMINACION DE EXTRACTO SECO

I.

INTRODUCCION

La leche est compuesta por agua, grasas, proteinas, azucares, vitaminas y minerales, adems de otras sustancias que estn presentes en menor concentracin y que en conjunto forman un sistema fisicoqumico relativamente estable.

II.

OBJETIVOS Determinar la cantidad de extracto seco de cada muestra y discutir los resultados.

III.

MARCO TEORICO

La materia seca es el residuo que queda en la leche despues de haberla privado de la humedad que posee. Por tanto, se puede obtener desecndola, para lo cual se la coloca a 103, y mantenindola en ella hasta que la comprobacin del peso demuestre que este no vara y que la leche ha perdido el agua que la integra.

IV.

MATERIALES Y METODOS Materiales o Nueve placas Petri o Tres muestras de leche fresca, tres muestras de leche pasteurizada y tres muestras de leche descremada. o Estufa o Balanza digital de 2 decimales

 Mtodos o En cada placa Petri verter cada muestra de leche. o Debern ser tres muestras en cada placa, para corroborar el peso final del extracto seco. o Anotar los resultados en un cuadro.

V.

RESULTADOS

Tipo de leche

# 01

Pplaca 45.8 g 31.0 g 45.3 g 42.8 g 40.8 g 43.9 g 23.0 g 20.8 g 22.9 g

Pmuestra 10.1 g 10.1 g 10.1 g 9.9 g 10.1 g 10.2 g 10 g 10 g 8.2 g

Total 45.9 41.1 45.4 52.7 50.9 54.1 33.0 30.8 31.1

Extracto seco 3,5 g 8,8 g 8,8 g 6g 3,8 g 8,6 g 8,6 g 8,6 g 6,7 g

Leche fresca

02 03 01

Leche pasteurizada

02 03 01

Leche descremada

02 03

VI.

DISCUSIONES Segn CHARLES ALAIS, el contenido de extracto seco de la leche de las diferentes especies de mamferos se sita entre valores extremos muy alejados (100 a 600 g/L). la causa de estas diferencias se encuentran esencialmente en el contenido de grasa; si se separa se comprueban diferencias mucho menos importantes: de 80 a 170 g/L (extracto seco desengrasado). La leche de vaca presenta un extracto seco total medio de 125 130 g/L.

VII.

CONCLUSIONES En los resultados, podemos diferenciar las partes sombreadas con respecto al extracto seco de la leche de vaca, concluimos que el descenso de E.S es la separacin fsica de la grasa mediante el tratamiento fsico como es la pasteurizacin (la nata asciende a la superficie) y la refrigeracin de la leche (descremado). En el tratamiento de pasteurizacin, el extracto seco es de 3.8 g y en el descremado fue de 8.6 g, mientras que en la leche fresca es de 8.8 g. Concluimos presencia de grasa. que a mayor peso de extracto seco, hay

VIII.

RECOMENDACIONES Para poder corroborar datos, las placas a utilizar deben ser del mismo peso o tener una diferencia de 0.05 g. Calibrar la temperatura de la estufa para que el secado sea correcto conforme a lo establecido por la AOAC.

IX.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ALAIS, C. 1998. Ciencia de la leche: Principios de tcnicas lecheras. Compaa Editorial Continental. Mexico D.F.