UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I N3: DESHIDRATACIN I.

INTRODUCCIN

PRCTICA

La deshidratacin es una de las formas ms antiguas de conservar los alimentos. Los alimentos deshidratados no necesitan ser refrigerados y conservan mejor sus componentes nutricionales ya que el proceso es simple y fcil de realizar. Este mtodo consiste en remover el agua de los alimentos hasta que su contenido se reduzca a un 10 o 20% con el objeto de prolongar la vida til de los productos agrcolas, aplicando calor. La desecacin o deshidratacin de un cuerpo puede definirse como la expulsin, dentro de un lmite determinado del agua en el contenida, bajo determinadas condiciones de temperatura, humedad y progresin de secado debidamente controladas, y por medio de una corriente de aire sobre el cuerpo. La deshidratacin combina los efectos benficos de la estabilidad microbiolgica y fisicoqumica, con la reduccin de peso y de los costos del transporte y presenta otras ventajas relacionadas con la manipulacin y el almacenamiento. Sus posibilidades de aplicacin son muy amplias, sirviendo para pescados y carnes, frutas y verduras, y una buena parte para la totalidad de los productos alimenticios preparados. Por tal motivo, la deshidratacin o secado es una operacin unitaria muy importante dentro del proceso de elaboracin de diversos alimentos que tienen un apreciable valor preservativo. Tecnolgicamente el proceso de secado es utilizado para preservar por mayor tiempo los alimentos debido a que una gran proporcin de agua disminuye el tiempo de vida, con lo que se introduce el termino de actividad de agua la que es la cantidad de agua disponible para el desarrollo de microorganismos, est en el proceso de secado se reduce y aumenta el tiempo de preservacin del alimento. Un alimento con baja actividad soporta un mayor tiempo de vida que uno con alta. Por lo que los objetivos de la prctica fueron: Dar a conocer las operaciones unitarias y tratamientos que deben realizarse para la obtencin de aj amarillo, champin y perejil deshidratado. Identificar los factores involucrados en la determinacin de los parmetros del proceso.

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Familiarizar al estudiante con el adecuado uso de los equipos, accesorios y servicios.

II.

REVISIN DE LITERATURA

2.1. Deshidratacin de alimentos Segn Geankoplis (1995), el secado o deshidratacin de alimentos es una tcnica de preservacin, basada en la remocin de ciertas cantidades de agua que se eliminan en forma de vapor con aire. Los microorganismos que provocan la descomposicin de los alimentos no pueden crecer y multiplicarse en ausencia de agua, adems muchas de las enzimas que causan los cambios qumicos en alimentos no pueden funcionar sin agua. Segn Pistono (1955), mencionado por Trasmonte (1993), es la eliminacin del agua de un producto bajo determinadas condiciones de temperatura, humedad relativa y progresin de secado debidamente controlados mediante una corriente de aire sobre el cuerpo. Segn Badguer y Banchero (1979) citados por Trasmonte (1993), en la operacin se elimina casi toda el agua presente en los alimentos por evaporacin; sin embargo, en la mayora de los casos la eliminacin del agua es realizada a temperaturas menores a la de su punto de ebullicin. 2.2. Etapas del secado Fase del incremento de la temperatura

Segn Brennan (1987) mencionado por Prez-Garland ya que el producto a secar esta fro en el momento inicial, su presin de vapor es tambin baja, por lo que se produce transferencia de masa a velocidad muy lenta. Por el contrario, el gradiente de temperatura entre el aire caliente y la superficie fra del producto es muy elevado, por lo tanto la transferencia de calor es muy activa. Secado durante el perodo de velocidad constante

Segn Geankoplis (1995), durante este perodo, existe una pelcula de agua continua en la superficie del alimento. En este perodo ocurre un mecanismo de transferencia

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de calor por conveccin, que depende de la diferencia que debe haber entre la temperatura de bulbo seco y la temperatura de bulbo hmedo, para que luego se produzca una transferencia de masa, debido a las diferencias de presin entre el agua superficial del alimento (presin de vapor de saturacin) y la presin de vapor del aire. La velocidad de evaporacin con las condiciones establecidas para el proceso es independiente del slido y es esencialmente igual a la velocidad que tendra una superficie lquida pura. Sin embargo, las ondulaciones y hendiduras sobre la superficie del slido ayudan a obtener una velocidad ms alta que la que tendra una superficie completamente plana. Si el slido es poroso, la mayor parte del agua que se evapora durante el perodo de velocidad constante proviene del interior del slido. Este perodo continuar hasta que el agua siga llegando a la superficie a la misma velocidad con la que se evapora.

Secado durante el perodo de velocidad decreciente

Segn Geankoplis (1995), el perodo de velocidad decreciente empieza cuando la superficie est seca en su totalidad. El plano de evaporacin comienza a desplazarse son lentitud por debajo de la superficie. El calor para la evaporacin se transfiere a travs del slido hasta la zona de evaporacin. El agua vaporizada atraviesa el slido para llegar hasta la corriente de aire. Segn Geankoplis (1995), en este perodo el mecanismo de transferencia de calor se realiza por radiacin, conveccin o conduccin, ya que con frecuencia el secado se realiza en un gabinete cerrado, donde los paneles irradian calor al slido que se est secando. Adems, en algunos casos el slido puede estar depositado en una bandeja metlica, lo que permite una transferencia de calor por conduccin a travs del metal hacia el fondo del lecho slido. La transferencia de calor por conveccin se realiza desde el aire que lo rodea hasta la superficie del slido. Como la superficie ya no se encuentra totalmente hmeda durante este perodo, la velocidad del secado disminuye con el tiempo. La velocidad de secado en el perodo decreciente est dictada por el movimiento interno del agua por difusin lquida o por movimiento capilar.

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Figura 1. Curva de velocidad de secado en funcin del contenido de humedad

Fuente: Geankoplis (1995)

2.3. Factores que afectan la velocidad de secado

Entre los ms importantes estn: La naturaleza del material a secar: Segn Van Arsdel (1963) mencionado por Trasmonte (1993), la ms importante de todas las condiciones que afectan la velocidad de secado es la estructura fsica y qumica del material a secar. La composicin qumica del alimento, tal como el contenido de almidones, protenas, enzimas, sales inorgnicas, agua; as mismo desde el punto de vista fsico, tal como la forma en que el agua se encuentra en el alimento, textura de los tejidos, etc., van a influir en la velocidad de deshidratacin, lo que a su vez determinar las caractersticas de las curvas de deshidratacin para cada tipo de alimento. El grado de saturacin de agua del aire: Segn Van Arsdel (1963) mencionado por Trasmonte (1993) dice que la depresin del bulbo hmedo (Tbs Tbh) del flujo del aire que pasa a travs del cuerpo hmedo, tiene una influencia importante sobre el curso de la velocidad de secado. Si Tbs Tbh es cero, implica que el aire

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se encuentra saturado de agua y el secado no se lleva a cabo. El efecto de este factor es ms importante en las primeras etapas de secado, sobre todo si existe un perodo constante, pero en las ltimas etapas (en un rango de bajas humedades), la velocidad de secado tiende a ser cada vez ms independiente de la depresin del bulbo hmedo, salvo que el aire contenga alta humedad. La temperatura de bulbo seco del aire: Segn Treybal (1980) mencionado por Trasmonte (1993), cuando ms alta es la temperatura del aire, mayor es la velocidad de secado del producto; es decir, si el flujo es paralelo o perpendicular a la superficie del material. La velocidad del aire de secad o: Segn Treybal (1980) mencionado por Trasmonte (1993), las variaciones en la velocidad del aire afectan a la velocidad de secado durante el perodo de velocidad constante por su influencia sobre los coeficientes de masa y calor, siendo este ltimo dependiente del desplazamiento del aire con respecto al producto, es decir, si el flujo es paralelo o perpendicular a la superficie del material. La contraccin del material a secar: Segn Brennan (1980) mencionado por Trasmonte (1993), la contraccin de los elementos durante el secado, pueden influir en la velocidad de deshidratacin, debido a los cambios en el rea variable de la superficie de secado y a la creacin de las gradientes de presin en el interior del producto.

2.4. Deshidratacin del aj

Segn Prudent y Wright (1943) mencionado por Alvistur (1975), recomiendan utilizar una temperatura de aire de 71C con una carga mxima de 5 Kg/m2, sin tratamiento previo, o un calentamiento por vapor de 1 a 2 minutos. Segn Lease y Lease (1962) mencionado por Alvistur (1975), reportan que a una temperatura de secado de 66C se obtiene una mayor retencin del color y picantez. Indica adems, que el tiempo de secado para el producto entero es de 12 hrs. Y en tiras es de 6 horas.

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Cuadro 1. Composicin del aj (por 100 gr. de la parte comestible) Aj verde Humedad 86.3 *(629.92) Aj amarillo entero fresco 88.9 *(800) Aj amarillo seco 16.6 *(19)

Fuente: Composicin de los alimentos peruanos. Instituto de Nutricin. Ministerio de Salud Pblica (1962). *( ) Clculos realizados para 100 gramos de materia seca.

2.5. Deshidratacin del Organo

En las frutas y hortalizas, los carbohidratos se encuentran en mayor proporcin en comparacin con las protenas y grasas, y la reduccin de estos causa una decoloracin notada como encafecimiento, pudindose controlar con la aplicacin de bixido de azufre, el cual acta como antioxidante y en cuanto a los pigmentos, el secado afecta principalmente a carotenoides y antocianinas, aunque un tratamiento con azufre ejerce una accin inhibitoria sobre el encafecimiento oxidante (Van Arsdel 1973). La actividad de agua (aw) es la medida del estado del agua en los alimentos y es un concepto comnmente usado en correlacin con la estabilidad microbiolgica de los alimentos, ya que permite el desarrollo de lmites generales dentro de rangos donde ciertos tipos de reacciones deteriorativas son dominantes (Labuza, 2007; FAO, 2011). Para entender la influencia del agua en un sistema alimentario se requiere de la determinacin de niveles de aw correspondientes al rango del contenido de agua al cual el alimento est sujeto. Existen muchos valores crticos de actividad de agua correspondientes a los valores mnimos y mximos para las reacciones qumicas y fsicas (Labuza, 2007). El primer proceso de post-cosecha es el secado, que consiste en producir la prdida de la mayor cantidad de agua libre del vegetal cortado lo ms rpida-mente posible y a una

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temperatura que no supere los 50 C, evitando as prdidas de aceite esencial y de calidad en el producto obtenido (Bandoni, 2000; Ringuelet & Cerimele, 1987; Ringuelet et al., 2004). Entre los mtodos de secado tradicionales se encuentran los denominados naturales y los artificiales o mecnicos, cada uno con sus ventajas y desventajas (Curioni, 1998; Mller et al., 1993).

Cuadro 2. Humedad final del organo (en 6 tratamientos de T)

Fuente (Mara Isabel Tongino 2011)

Figura 2.

Etapas del secado del organo

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2.6. Deshidratacin de hongos comestibles

Segn Martnez (2010), los hongos comestibles tienen un alto valor nutritivo y mejoran la calidad de vida. Contienen aproximadamente 20% de protenas en base seca, son de sabor agradable y se pueden preparar de varias formas en platillos regionales, tales como tortillas, ensaladas, ceviches y chicharrn. Segn Jurez, 1993, la deshidratacin por el mtodo de aire caliente es un proceso usual en la preservacin de hongos comestibles. Cruess (1942) y Brunell (1943), mencionados por Komanovsky et. al. (1970), dieron directivas para la deshidratacin comercial de hongos comestibles, recomendado al deshidrata por aire caliente; el utilizar temperaturas entre los rangos de 51 a 61C. Sin embargo, este procedimiento rinde un producto nada atractivo tanto en color como en forma (Komanovsky et. al., 1970).

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Segn Delcaire, 1987. La deshidratacin de hongos comestibles es un proceso delicado y lento, considerando que para la deshidratacin por el mtodo de aire caliente se deben usar temperaturas entre los rangos de 60C y 70C, obtenindose un producto final con cerca de 12% de humedad. Otras investigaciones en hongos comestibles, como Volvariella, consideran la

deshidratacin por aire caliente a una temperatura de 40C, incrementndola gradualmente hasta 45C. Generalmente, toma cerca de 8 horas deshidratar el hongo a una temperatura de 45C, con prdidas de 10% del peso fresco. Asimismo mencionan que los hongos Pleurotus y Shiitake se deshidratan ya sea bajo el sol o en secadores de aire caliente utilizando calor gradual hasta 60C. El hongo Pleurotus ostreatus se ha deshidratado con xito utilizando aire caliente a temperatura de 44C durante 4 horas, obtenindose un producto de fcil rehidratacin. Gyorgy (1989), deshidrato Pleurotus ostreatus colocando en mallas, lonjas delgadas del hongo, las que expuso a una corriente de aire caliente por unas horas, y conservndolas posteriormente en envases bien sellados; concluyendo que si el hongo no ha sido deshidratado lo suficiente o, si no se realiz un buen sellado, las bacterias y las levaduras lo pueden deteriorar.

Figura 3. Hongos Shitake

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Figura 4. Hongos Volvariella

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III.

MATERIALES Y MTODOS 3.1. Materiales a) Materia Prima Aj amarillo, championes y organo.

b) Equipos Balanzas Equipo de determinacin de humedad con rayos infrarrojos. Secador de bandejas.

Figura 2: Secador de bandejas

c) Instrumentos Cuchillos

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I N3: DESHIDRATACIN Tabla de picar Baldes Fuente para escurrir

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d) Otros: Leja clorox

Figura 3. Materias primas

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3.2.

Procedimientos

3.2.1 Diagrama de flujo para el secado de Aj.

Aj amarillo

Pesado

Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfeccin

100ppm 5min

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Secado

Cortado

Enfriado

Secado

T=60C

Envasado

Enfriado

Champin Champin

Envasado

Seleccin y Clasificacin

Lavado y Desinfeccin
3.2.2 Diagrama de flujo para el Champin.

Cortado

Embandejado

Secado

100ppm 5min

Enfriado

Espesor: 5 mm

Envasado T=60C Champin deshidratado

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3.2.3 Diagrama de flujo para el Organo.

Organo Organo

Pesado

Seleccin

Limpieza

Deshojado

Secado

T=60C

Enfriado

Envasado

Organo seco

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IV.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Aj amarillo Cuadro 3: Caractersticas de la materia prima.

Peso inicial Madurez Otras caractersticas

1.00 kg De consumo Una hortaliza de post-cosecha, sin procesado

Fuente: Elaboracin propia. Cuadro 4: Caractersticas del proceso.

Etapa Pesado inicial Peso final Tiempo de secado Temperatura de secado Humedad inicial Humedad final

Tiempo 1000 g 960g 19 h 60C 88.84% 80.07%

Figura 4. Aj deshidratado envasado

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Segn Heras, et.,al. (2003), el aj fresco antes del secado tiene un porcentaje de humedad de 86% y Collazos (1986), menciona que el aj amarillo fresco tiene una humedad de 88.9% .En la prctica la humedad inicial del aj fue 88.84%, este valor es muy cercano a lo mencionado segn Heras, et.,al., pero aun as es muy bajo. Segn Montes, A. (1970), el contenido de humedad depende del estado de madurez del alimento.

En la prctica el aj present 80.87% de humedad el cual est muy alejado de lo reportado por Alvistur, R (1975), que reporta una humedad despus del secado de 5%, en cambio Collazos (1986) menciona que el aj amarillo despus del secado presenta un 16.6% de humedad; este ltimo autor no especfica si se hizo algn operacin como la de corte as que se asume que es para un aj entero, el cual en la ambos valores estn muy lejos de los valores obtenidos.

Pistono (1955), indica que el tiempo de secado para un producto entero es de 12 horas. Adems menciona que para obtener mayor retencin de color y picantes es adecuado utilizar una temperatura de secado de 66C y Gattoni, (1963), menciona que para reducir el tiempo del secado al 50% y minimizar costos se puede realizar un corte a lo largo del aj. En la prctica el aj estuvieron a las mismas condiciones dentro del secador con una temperatura de 60C por 19 horas, lo cual fue ideal sin embargo, los autores mencionan que se da un mejor rendimiento al cortar el aj por la mitad.

Segn Tapia (2010), una exposicin prolongada del producto, ocasiona que el producto final presente una prdida de calidad en cuanto al color debido al oscurecimiento de la superficie por la exposicin a la alta temperatura y Segn Nuez (1996), a medida que el fruto va perdiendo humedad no debe sobrepasar los 65 a 75C, ya que pueden producirse degradaciones de los pigmentos amarillos y aparicin de pigmentos pardos hidrosolubles. Dichos pigmentos se perderan al eliminar el agua que todava queda. Y la calidad del producto final se perder. El color del aj fue un color naranja, luego de la exposicin al secado se obtuvo variaciones en algunos pero no siendo tan oscuras, ello nos lleva a decidir que se llevaron a temperaturas adecuadas el secado y no se produjo una sobreexposicin.

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Se observ que algunos ajs despus del secado presentaron un color naranja oscuro, con pocas tonalidades marrones. El aj no estaba totalmente arrugado y encogido. Segn Van Arsdel, citado por Alvistur (1975), se debe a que no se produce la prdida de constituyentes solubles y el cambio de color se debe a que no sufri las quemaduras del tejido por el calor.

Las condiciones ptimas de almacenaje de aj son: Temperatura 10-12C, humedad relativa 85-90%, duracin 15-30 das (Montes, 1970). En la prctica el almacenaje fue a temperatura de ambiente, esto quiere decir que la vida de anaquel de nuestro producto ser mucho menos a lo reportado por el autor.

Alvistur, R (1975), menciona que en California, los productos de aj seco deshidratan el fruto entero o cortado hasta un 12 15% de contenido de humedad (b.h) y lo almacenan a 0C. Cuando estos posteriormente son molidos, el contenido de humedad lo reducen a 7 u 8% de humedad (b.h) porque este mtodo retiene mayor picantes y color, esto sera una recomendacin para obtener el color adecuado para nuestro producto evitndose los colores naranjas oscuros con tonalidades marrones.

Championes Cuadro 5: Caractersticas de la materia prima. Peso inicial Madurez Otras caractersticas 1.02 kg De consumo Una hortaliza de post-cosecha, envasada.

Cuadro 6: Caractersticas del proceso. Etapa Pesado inicial Peso final Tiempo de secado Temperatura de secado Humedad inicial Humedad final Tiempo 1200 g 960g 19 h 60C 88.84 % 6.91 %

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Figura 5. Championes deshidratados embolsados.

El cuadro N6 muestra el contenido de humedad y pesos iniciales y finales del champin deshidratado en la prctica.

El alimento fue puesto en bandejas para la deshidratacin por aire caliente, la cual se llev a cabo a una temperatura inicial de 46C, incrementndola gradualmente hasta 70C.

El espesor del hongo comestible est dentro del rango permitido. Segn la FAO (1993) el hongo debe ser rebanado horizontalmente en espesores no superiores a 1 cm. El espesor que tena el champin antes de entrar al secador era aproximadamente menor a 1cm.

Segn Jurez (1993), la humedad resultante tras un secado por aire caliente es de 9.01% a 40C y de 7.88% a 60C y segn la FAO (1993) la humedad resultante debe estar alrededor de 8%. La humedad final en la prctica fue 6.91 %, este porcentaje se aproxima al valor terico.

Se debe tener en cuenta que antes de colocarlas al secador cortamos el hongo por la mitad, debido a que se subdivide el alimento en piezas pequeas delgadas a fin de

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acelerar la velocidad de secado, o sea se trata de exponer una mayor rea superficial con lo que facilitaremos la transferencia de masa y calor. Adems que las partculas pequeas o capas delgadas reducen la distancia que el calor tiene que recorrer a fin de llegar a la superficie y escaparse (Potter, 1973).

Segn la FAO (1993) los criterios de calidad para hongos deshidratados son: color y sabor propios de la especie y 6 - 13% de humedad. En la prctica, el producto deshidratado cumple con las caractersticas sensoriales y tambin con el rango de humedad establecido, esto quiere decir que tenemos un producto que cumple con los requisitos de la FAO.

Oregano

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V.

CONCLUSIONES

El contenido de humedad del alimento deshidratado depende de los parmetros de temperatura inicial, final y variaciones de esta durante el secado. As a mayores temperaturas, menor porcentaje de humedad.

Temperaturas y tiempos no adecuados en el secado hace que se pierdan las caractersticas sensoriales en el aj.

Se obtienen diferentes humedades en aj entero segn la posicin en el secador de bandejas de la UNALM.

Los championes despus del secado tienen un 6 % de humedad.

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El alimento se subdivide en piezas pequeas delgadas a fin de acelerar la velocidad de secado, tratando de exponer una mayor rea superficial con lo que facilita la transferencia de masa y calor

VI.

CUESTIONARIO

1. Explique la atomizacin y su relacin con el valor nutricional de los alimentos, en comparacin con otros mtodos de secado. Cite ejemplos. El secado por atomizacin es la transformacin de un material desde un estado fluido a una estado seco por medio de la aspersin en un medio caliente y en una etapa operacional continua. La alimentacin que puede ser secada por ste mtodo puede ser de sustancias en solucin, suspensin y pasta pueden ser secados por este mtodo. Dependiendo de las propiedades fsicas y qumicas del material y del diseo y operaciones del secador puede obtenerse un producto seco, conformado en polvo, grnulos o aglomerados. En este proceso la mayora de las propiedades de los alimentos se conservan, algunas tcnicas pueden ocasionar prdida de sustancias nutritivas. Por ejemplo, minerales y vitaminas hidrosolubles (C y complejo B) desaparecen debido a las altas temperaturas, y las protenas pueden perder propiedades

Efectos del secador de bandejas en productos biolgicos Deformaciones y reduccin de tamao Cambio de color por accin del calor Prdidas de slidos Endurecimiento de la superficie

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I N3: DESHIDRATACIN Prdida de constituyentes voltiles

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2. Cite investigaciones realizadas sobre atomizacin de productos alimenticios.

2.1.

Fuente: Escuela Tcnica Superior de Ingeniera Industrial. Autor: Miguel Lozano Berna Tema: Obtencin de Microencapsulados funcionales de Zumo de Opuntia stricta mediante secado por atomizacin. Lugar: Espaa: Crtagena Fecha: Marzo 2003

Disponible en :< http://repositorio.bib.upct.es/dspace/bitstream/10317/954/1/pfc3022.pdf> 2.2. Fuente: Boletn Informativo de la Universidad EAFIT-Colombia Autor: Jorge Enrique Devia Pineda. Tema: Pulverizacin de Colorantes Naturales por Secado por Atomizacin Lugar: Colombia Fecha: Julio 2005 Disponible en: redalyc.uaemex.mx/pdf/215/21513102.pdf.

3. Investigue procedimiento y flujo de operacin industrial del producto que realizo en la prctica

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FLUJOGRAMA PARA LA DESHIDRTACIN DE HONGOS

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4. Qu encapsulantes son los ms utilizados? Explique sus caractersticas e importancia para el tipo de productos que se usa. El encapsulamiento es una tcnica por la cual partculas lquidas o burbujas de gas de un material central o ncleo son atrapadas en una pelcula continua de un polmero (material pared). Las paredes son designadas para proteger el material encapsulado o luz. En otro aprovechamiento son designados para controlar el comportamiento del material encapsulado bajo condiciones determinadas. Esta tcnica es un mtodo comn para convertir materiales lquidos en una ms prctica forma slida o pulvurulenta; esto protege el material sensible, entendindose as su vida en anaquel (Delgado, 1989).

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Los materiales generalmente usados son seleccionados a partir de los siguientes hidrocoloides (Tantalen, 1972): Gomas vegetales: goma arbiga (acacia), goma tragacanto, goma aguar, etc. Almidones: incluyendo almidones modificados. Protenas: incluyendo gelatinas, gelatinas hidrolizadas, protena de soya y caseinatos. Celulosa, steres y teres (derivados de celulosa). Azcares: sucrosa y dextrosa, etc.

5. Haga una relacion de productos atomizados que son o que pueden ser comercializados ventajosamente Sopas Nctares Purs Maca Frutas Vegetales

6. Fundamento de la deshidratacin. Explique la influencia de la actividad del agua El proceso de deshidratado es la extraccin de humedad mediante corrientes de aire caliente seco controladas, dirigidas y sostenidas, a diversas temperaturas y velocidad dependiendo del tipo de producto. El contenido de agua, que fue fundamental para el desarrollo del producto hortcola en la planta, se transforma en factor determinante para la proliferacin de bacterias, levaduras y hongos, con el consiguiente deterioro de los productos.

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La situacin del agua en el vegetal permite el desarrollo de la flora microbiana, si se encuentra disponible, es decir libre, y no asociada a solutos o coloides hidrfilos (como los geles de pectina). Durante el proceso de maduracin, o envejecimiento, posterior a la cosecha, por la accin de enzimas, se desdoblan estos coloides, o macromolculas, ocasionando dos procesos adversos: a) Generacin de los monmeros constituyentes: Generalmente azcares simples (provenientes del almidn, pectinas, etc.) y aminocidos (provenientes de la destruccin de las protenas); ambos fuentes nutritivas para los microorganismos. b) Transformacin de agua ligada, en agua libre: Este fenmeno hace que las molculas simples anteriores, pasen a estar en solucin, algo imprescindible para que puedan ser metabolizadas por bacterias o levaduras. Esto lleva a considerar el concepto de actividad del agua, generalmente simbolizada como aw definida como el cociente entre la presin de vapor de agua en la solucin (que depender de los solutos que integran el alimento) y la presin de vapor del agua a esa temperatura. Como se aprecia es un concepto muy parecido al de humedad relativa (HR), en el aire, con la diferencia que generalmente no se expresa en porcentaje; as el agua pura tendr una aw de 1,0. La expresin de aw y de HR, son similares, pero estn regidas por leyes distintas. Mientras la primera se justifica por la ley de Raoult, la segunda se explica por la ley de Dalton (o de las presiones parciales). La ley de Raoult (vlida para soluciones diluidas) se expresa como: pA = xA * PoA Mientras que la de Dalton establece: pA = yA * Pt (2) (1)

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I N3: DESHIDRATACIN Comparando ambas, nos permitir conocer si el

PRCTICA agua pasar del alimento al aire

circundante (cuando la pA sea mayor que la pA). Esto explica el marchitamiento y la mejor conservacin de alimentos en ambientes aireados. A la inversa, el alimento se humedecer cuando pA sea mayor que pA. Ahora estamos en condiciones de asociar estos conceptos con los de uso ms comn en tecnologa, as es ms usual que usar fraccin molar, en la fase gaseosa se expresa el contenido de vapor de agua, como humedad relativa del aire (HR). La HR, es la expresin porcentual del cociente del contenido de agua en el aire

(humedad absoluta), en el punto de roco (dew point), y el contenido de agua que resultara de saturar con agua el aire a la temperatura real del mismo (Temperatura de bulbo seco)

7.

Investigue sobre el escaldado de frutas y hortalizas. Mtodos. Fundamento del escaldado

El escaldado es una operacin de amplio uso en el procesamiento de frutas y hortalizas. Fundamento: Corresponde a un tratamiento trmico usado con el propsito de acondicionar el material en diversos sentidos: ablandarlo para obtener un mejor llenado de los envases, inactivar enzimas deteriorantes causantes de malos olores, malos sabores y fallas del color natural del producto. Esta es una operacin que debe ser cuidadosa, es decir, debe ser muy controlada en cuanto a la magnitud del tratamiento trmico en nivel de temperatura y perodo de aplicacin. Adems, el tratamiento debe ser detenido en forma rpida mediante un enfriamiento eficiente. Estudio han comprobado que es preferible un tratamiento de alta temperatura por un perodo corto y tambin que es mejor un escaldado realizado mediante el uso de vapor, que el uso de agua caliente, debido principalmente a la prdida de slidos solubles, como las vitaminas hidrosolubles.

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8. Indique tipo de empaques, caractersticas del empaque (material, espesor) y posible productos deshidratados a envasar.

PRODUCTO DESHIDRATAD O Frutos/Vegetal es PAPEL/CARTON

TIPO DE EMPAQUE PLASTICO VIDRIO

Caja (caja laminada con polietileno o papel de aluminio)

Pelculas LDPE Pelculas HDPE Pelculas OPP (Polipropile no orientado) Pelcula laminada

Cereales/Harin a

Hierbas/Especi as

Bolsa Caja (caja laminada con polietileno o papel de aluminio) Caja (caja laminada con polietileno o con papel de aluminio)

Pelcula laminada

Frascos

Fuente: (2000)

Fellows

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Para el envasado de atmosfera modificada (EAM), existen 2 parmetros tcnicos que son muy importantes, la permeabilidad a los gases y al vapor de agua. Los materiales de envasados se clasifican segn su resistencia al paso del oxgeno. (Fellows, 2000) Baja barrera (>300 cm3/m2), para envoltorios de carne fresca y otras aplicaciones en las que es deseable el paso del oxgeno. Barrera media (50-300 cm3/m2) Barrera alta (10-50 cm3/m2) Barrera ultra alta (<10 cm3/m2), que protege el producto del oxgeno hasta el final de la vida til esperada.

9. Cul es la diferencia que existe entre humedad base seca y humedad base hmeda? Humedad base hmeda es la proporcin de masa de agua que hay en un masa total, donde la masa total es la mezcla de masa de agua y masa de materia seca; mientras que la humedad base seca es la proporcin de masa de agua por masa de materia seca. Los granos, como es bien conocido, no pueden conservarse almacenados si no estn secos. La cuestin es determinar cundo un grano se considera "seco". Como trmino general, para los cereales, una humedad del 15% se considera el lmite para estimarlo como "seco". Pero este valor es relativo, pues depende de diversos factores. Sabemos que la medicin de la humedad del grano se fija sobre la llamada "base hmeda", es decir, la cantidad de agua que tiene el grano en total, o sea, sobre su peso de materia seca ms agua. Es el dato que dan los humedmetros comunes usados en el comercio. Pero en ciertas operaciones, sobre todo para trabajos cientficos, es preferible usar la humedad en "base seca", que es la cantidad de agua que tiene el grano en relacin solamente a la cantidad de materia seca. Esta humedad ser siempre mayor que la anterior.

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10. Cmo influye la temperatura del proceso de secado en las caractersticas finales del producto? El secado de vegetales con altas temperaturas afecta a las propiedades sensoriales del producto y su valor nutricional, por lo que la temperatura de secado es una variable a tener en cuenta en los estudios cinticos, pues aunque temperaturas elevadas pudieran acelerar el proceso, la prdida de calidad del producto no compensara la reduccin de tiempo de proceso. Por otra parte, la cintica del proceso de secado depende tanto de la geometra y espesor del producto como de las propiedades del aire de secado, como son la humedad relativa ambiental, temperatura y velocidad del aire (Vega y Lemus, 2006). Segn Madrid, K. (1993), se debe tener en cuenta la composicin del producto ya que temperaturas elevadas causan:

Prdidas de tiamina y cido ascrbico Desnaturalizacin de protenas Acelerar la oxidacin lipdica Alteracin de pigmentos carotenoides y antocianina Caramelizacin de azcares

VII.

BIBLIOGRAFA

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