Universidad Nacional Jos Faustino Snchez Carrin

FACULTAD DE INGENIERA Escuela Acadmico Profesional de Ingeniera Industrial

ELABORACIN DE VINO BLANCO

DOCENTE:
MG. Jos Germn Soto la rosa

HuachoPER 2012

1. PREPARACIN DEL MOSTO

Recepcin: Se recepciona en cajones, jabas o bandejas.

Seleccin: Uvas sanas y sin tener hongos ni picaduras.

Pesado: Con balanza de platos, con manmetro digital.

Estrujado: mediante un maquina moledora de tornillo.

2. CORRECCIN DEL MOSTO

Correccin del azcar: Con ayuda del refractmetro, determinar la concentracin de lo slidos solubles del mosto (corregimos los Brix a la temperatura a la cual esta calibrado el equipo). Correccin de acidez: Llenar el mosto de 3,3 3.5 con acido ctrico o tartrico Sulfitado: Con el sulfito de sodio potasio metadisulfito de sodio en una dosis de 15 a 20 gr/Hl.

3. FERMENTACIN ALCOHLICA La fermentacin sea har anaerobiosis, adecuando el sistema del manera que restringe el ingreso del oxigeno al mosto.

Control de la temperatura de la densidad: Acondicionar el sistema de tal manera, de obtener la temperatura y densidad sin abrir el envase de fermentacin, pues estaramos contribuyendo al ingreso de oxigeno al sistema de fermentacin.

Agitacin del sombrero: Durante el proceso de fermentacin se observar la formacin de sombreros en la parte superior del envase, el mismo que se remover cada 2 a 3 das, a fin de extraer el azcar contenido en la pulpa.

4. ACONDICIONAMIENTO DEL VINO

Trasiego: Una vez que el mosto este cercana a 1.002 - 1.000, se realizar sucesivos trasiegos (cada 3 meses) a fin de garantizar la precipitacin de las materias insolubles y el vino se clarifica naturalmente. Clarificado: Despus del ltimo trasiego se agregara albumina de huevo a punto de nieve, para acelerar el proceso de clarificacin del vino.

Embotellado El vino resultante se embotellar en botellas de vino oscuras y se te tapona con corcho o tapa de plstico.

BALANCE DE MASA EN LA ELABORACIN DE VINO BLANCO

1000 Kg. Uva Borgoa Blanca Eliminado 350 Kg.

RECEPCIN MOLIENDA OBTENCIN DEL MOSTO ACONDICIONAMIE NTO DEL MOSTO

650 kg. De mosto T = 18-20 C Ph =3.5/4.3 Ac. Tartrico o Ac. Ctrico = 3.3-3.5 Metabisulfito = 100 gr. Grados Brix = 17Brix Tks de acero Inoxidable; concreto armado con revestimiento interior Bazuqueadores, remontado con bombas Con bombas

CORRECCIN DEL AZCAR

FERMENTACIN DEL MOSTO

AGITACIN DEL SOMBRERO

TRASIEGO DEL VINO CLARIFICACIN Con placas y marcos

EMBOTELLADO ALMACENAMIENTO

En botellas de 750 ml. Cajas de 6 botellas

PROCESOS DE ELABORACIN DE VINO BLANCO (D.O.P)

Uv as

RECEPCIN PESADO (BALANZA ELECTRNICA) MOLIENDA DE UVA

OBTENCIN DEL MOSTO

ACONDICIONAMIENTO DEL MOSTO CORRECCIN DEL AZCAR FERMENTACIN DEL MOSTO AGITACIN DEL SOMBRERO TRASIEGO DEL VINO CLARIFICACIN

EMBOTELLADO

ALMACENAMIENTO 1

Comercializ ado ANALTICO DE PROCESO DIAGRAMA Actividad: OBTENCIN DEL VINO BLANCO Mtodo: PROCESO DE ELABORACIN INDUSTRIAL Compuesto por: CASAS, CUARESMA, ESPICHAN, RIVADENEYRA, LUYO

RESUMEN ACTIVIDAD Operacin Inspeccin Oper/Insp Almacenamie nto TOTAL ACTUACI N 4 0 6 1 11 OBSERVACIN Tiempo Distanci a

SMBOLOS DESCRIPCIN

1. Recepcin 2. Pesado 3. Molienda de uva 4. Obtencin del mosto 5. Acondicionamiento del mosto

20 Min. 20 Min. ---10 Min. 10 Min. 7 das 30 Min. 20 Min. 10 Min. 30 Min.

6. Correccin del azcar y el sulfitado 7. Fermentacin del mosto 8. Agitacin del sombrero 9. Trasiego del vino 10.Clarificacin 11.Embotellado

12.Almacenamiento 13.Comercializacin

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