CAPITULO IV LAS PROPIEDADES TRMICAS DE LOS ALIMENTOS A.

Importancia Las propiedades trmicas son parmetros requeridos para llevar a cabo clculos de transferencia de calor para procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos, y son datos esenciales en el diseo de equipo y de la ingeniera de alimentos.

Desafortunadamente la informacin de estas propiedades no siempre est disponible fcilmente. Dicha informacin ha sido obtenida usando varias

tcnicas diferentes y los valores no siempre concuerdan entre si (Choi y Okos, 1986). De acuerdo a varios autores (Shepperd, 1986; Schneider y col., 1985; la aplicacin de las propiedades trmicas

y Sweat, 1980) la importancia de

en alimentos se debe a lo siguiente:

a. b.

En el clculo de la transferencia de calor. Para el clculo de las velocidades de la transferencia de calor en procesos de calentamiento y enfriamiento.

c.

Debido a la gran variedad de alimentos, para su utilizacin adecuada en el diseo de equipos y de procesos.

18 Las propiedades trmicas son parmetros que reflejan la capacidad de prediccin de las velocidades de transferencia de calor para calentamiento o congelamiento de productos alimenticios (Sweat, 1985).

2 Hoy en da las tcnicas analticas son mucho ms sofisticadas y pueden precisar las mnimas variables en las propiedades trmicas, tales como cambio de tiempo, temperatura y sitio en donde el alimento es congelado. Esto

incrementa la demanda de datos ms exactos de propiedades trmicas y ms sofisticacin en el sentido de que es necesario conocer como cambian las propiedades trmicas durante un proceso {Sweat, 19S5). Las mejoras en

nuestra habilidad para medir la composicin de los alimentos ms precisamente incrementa la necesidad de conocer los efectos de la composicin sobre las propiedades trmicas, de hecho, idealmente se podra predecir las propiedades trmicas para un proceso dado conociendo solamente temperatura, densidad, composicin o porosidad del producto.

El gran nmero de alimentos disponibles hoy en da, y su incremento, crea una gran demanda del conocimiento de las propiedades trmicas ya que muchos de stos alimentos no existan pocos aos atrs. B. Principales Propiedades Trmicas Las principales propiedades trmicas utilizadas en un proceso de ingeniera de alimentos son: conductividad trmica, calor especfico, difusividad trmica, entalpia, densidad, y coeficiente de calor convectivo o de superficie.

1.

Conductividad trmica La conductividad trmica de un

material es una Medida de habilidad de ste para conducir el calor (Sweat, 1985).

En alimentos,

la conductividad trmica depende principalmente de la

composicin, pero tambin de algunos otros factores que afectan el camino del flujo de calor a travs del material tales como porcentaje de espacios vacos, homogeneidad, forma y tamao del alimento. Como por ejemplo la orientacin

3 de las fibras en carne congelada, si se habla de homogeneidad. Est es una

propiedad trmica crtica, necesaria para el diseo ingenieril en el clculo fie las velocidades de transferencia de calor durante el proceso de calentamiento enfriamiento {Sweat, 1984).

Considrese un alimento en forma de una tableta, la cantidad de calor denotado por q, que fluye a travs del rea de transferencia de calor A, y espesor L, y teniendo la cantidad de calor denotada por q entonces la conductividad trmica del alimento es calculada como:

donde : q A = cantidad de flujo de calor, W rea de transferencia de calor del alimento, m2 k =

conductividad trmica, W/m C Ti = temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado ti, C T2 = superficie a un . tiempo dado temperatura del alimento en la

t2,

C L

espesor del alimento, m

2.

Calor especfico El calor especfico nos indica

cuanto calor es requerido para cambiar la temperatura de un material (Sweat, 1985) .

Si se tiene un alimento de masa M a una temperatura inicial, el calor requerido para calentarse y llegar a una temperatura final T2 sera igual al producto de la masa y el calor especfico y se expresa como: Q = Cp M (T2 - Ti)

Cp = donde: Cp M

______ Q ____
M
( T 2 - Ti)

O)

calor especfico, KJ/kg "c masa del alimento, kg

5 Q Ta = cantidad de calor aplicado, KJ temperatura del alimento en la superficie a un tiempo dado , " c Ti superficie a un tiempo dado ti, C temperatura del alimento en la

A diferencia de la conductividad trmica, el calor especifico es independiente de la densidad de masa, por lo tanto conocindose el calor especifico de cada componente de una mezcla es suficiente para predecir el calor especfico de toda la mezcla. Se usar el smbolo Cp para designar el calor

especfico a presin constante (Sweat, 1985).

El calor especfico se aplica en todos los procesos de calentamiento y enfriamiento de alimentos solamente en los gases es necesario distinguirlo del C {Calor espeffico a volumen constante).

3.

Difusividad trmica Esta propiedad relaciona la

habilidad de un material para conducir calor y su habilidad para almacenar calor {Sweat, 19S5).

La difusividad trmica es usada en la determinacin de las velocidades de la transferencia de calor de alimentos

slidas en cualquier forma. Esta puede ser calculada como la conductividad trmica dividida por el producto del calor especifico y la densidad (Sweat, 1985).

(10) donde : a k p Cp = = difusividad trmica, m2/s conductividad trmica, W/m C * 3 densidad, kg/m calor especifico, KJ/kg C 4

Entalpia Es la cantidad de energa que se agrega o se quita a un sistema. manifiesta como un cambio de energa interna total del alimento. Se

Tomando en cuenta

que es muy difcil definir el valor absoluto de La

entalpia, usualmente un valor cero es definido arbitrariamente.

entalpia es muy conveniente para alimentos congelados, los cules algunas veces contienen alguna porcin de agua sin congelar a bajas temperaturas. Por lo tanto si se va a calentar un material de una Ti a otra T2 la cantidad de energa calorfica que se necesita se puede expresar como:

Q = fiH = M ( H2 - Hi )

(11)

donde: M Hi Ha = = = masa del alimento, kg. entalpia del alimento a temperatura Ti, cal/kg entalpia del alimento a temperatura T2, oal/kg

La desventaja cuando se usa esta aproximacin para alimentos sera lo difcil que es determinar la entalpia ya que sta es dependiente de la cantidad de agua sin congelar en la composicin del alimento (Sweat, 1985).

5.

Coeficiente de transferencia de calor convectivo de superficie En

realidad este no es una propiedad de los alimentos o de cualquier material, sin embargo, se usa para cuantificar la velocidad de conveccin de calor hacia fuera de la superficie de un objeto {Sweat, 1985).

Este coeficiente es necesario para cuantificar la transferencia de calor en la mayora de la aplicaciones en calentamiento o enfriamiento de un alimento.

El coeficiente de transferencia de calor de superficie definido por la Ley de enfriamiento de Newton es la constante de proporcionalidad que relaciona el flux de calor de hacia la superficie del fluido movindose en la superficie. El

coeficiente de transferencia de calor he hi depende principalmente de la velocidad del fluido, de las propiedades del fluido, de la textura, de la

forma de la superficie y an de la diferencia de temperatura (Sweat, 1985). La ecuacin de la ley de enfriamiento de Newton es la siguiente:

q = hs A (Ti - Ti)

(12)

donde; q = cantidad de flujo de calor, W ha = coeficiente de calor

convectivo de superficie, W/ma C A

fi

rea de transferencia de calor del alimento, m2 Ta temperatura

temperatura del alimento en la superficie, C Ti = inicial del alimento, C

6.

Densidad

La densidad es definida como la masa de un material por unidad de volumen (Hallstrom y col., 19B8). se considera como una propiedad fsica, pero se

incluye aqui porque de ella dependen propiedades trmicas como capacidad calorfica, conductividad trmica y difusividad trmica.

C.

Factores que Afectan su Medicin Una vez definida cada propiedad trmica, diremos que a todas ellas les

afectan algunos factores en la medicin, tales como: contenido de humedad, temperatura y composicin, as como tambin los constituyentes de los mismos alimentos. Estos constituyentes, afectan en forma diferente a cada propiedad trmica dependiendo del alimento que se trate, esto debido a su variabilidad y caractersticas.

Los principales constituyentes considerados en productos alimenticios son:

a.

Protena

como

son

la

albmina,

la

casena,

suero

de

leche,

la protelna de la carne y el gluten. b. Lipidos como el aceite vegetal, manteca de puerco, aceite

de maz y la grasa de la leche.

c.

Carbohidratos

como la dextrosa, la lactosa, el azcar, y

el almidn. d. Fibras y Cenizas como lo es la celulosa y la pectina.

El clculo de las propiedades trmicas es ms eficiente y prctico si son obtenidas en base a las condiciones del proceso y modelos propuestos. Los modelos matemticos que se han desarrollado, no todos pueden aplicarse a rangos extensos de temperatura y composicin en diferentes productos; por ello, debido a las diferentes temperaturas y variabilidad de formas en los productos son los dos factores que ms afectan a las propiedades trmicas, y por lo tanto, no es posible conocer debido a los factores las velocidades de transferencia de calor calculadas a partir de las propiedades trmicas. Por ejemplo: X- La composicin de los alimentos Alimentos que son porosos, reduce la conductividad trmica, ya que tomando en cuenta que el alimento a tratar es la harina, por ejemplo, al incrementar el contenido de humedad, cambiar su composicin, existiendo entonces un incremento en las partculas individuales en ella, aumentando la porosidad y disminuyendo la conductividad trmica (Potter,1973).

2. La temperatura Cuando la temperatura decrece, (hasta llegar abajo de 0C) existe un

incremento de conductividad trmica, en el caso de componentes como el agua el hielo y en alimentos como productos crnicos que estn por debajo del punto de congelacin, existe un incremento en la conductividad trmica. Esto debido a que la conductividad trmica del hielo es mayor a la conductividad trmica del agua.

10

D.

Unidades de las Propiedades Trmicas Las unidades de las propiedades trmicas se pueden reportar en

diferentes sistemas, como se muestra en la Tabla 2, en ella se incluye el Sistema Internacional, el Sistema Ingls y el Sistema Mtrico Internacional, siendo el primero el ms utilizado.

Uni tildes Sis tena Internacional

tnidadts SistcH* Injls

Uniiidf; Sistina Ktrics infemjciejil

Tabla 2. Unidades de Us propiedades trHi as.

Propiedad KJ/l ll/n'C

8.239 BTB/lb'F 8,139 BTU/lb 18.)S rtJ/s 8.5? S ITU/WfC 62,4 }

tati Eltftl.n
Entilpi Difuividid 7ic Conductividad Yrfki Densidad Cceficient de Transferencia di Caior Convectiva

1988 Wri1

i. 176 ItMirft'T
8.23 CalAr'C 9.239 Cal/rr 1.88 nj/s Mil tene n/n'

8. S KCal/lmii

; Sus at, (995),