LABORATORIO DE ANLISIS QUMICO DE ALIMENTOS

Estimados Estudiantes: Para el desarrollo de la siguiente prctica es necesario: Traer 100g de las muestras sealadas poro grupo Presentar preinforme de la prctica en base al procedimiento y las preguntas del cuestionario de investigacin. Como en toda prctica, habr evaluacin

Muestras Grupo PROCAN razas grandes adultos 1

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3 4 5

PROCAN razas grandes cachorros 6 MIMASKOT razas grandes cachorros 7 DOGCHOW razas grandes cachorros

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8 9

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Prctica # 02 ANALISIS QUMICO PROXIMAL CUANTIFICACIN DE HUMEDAD Y CENIZAS EN SISTEMAS ALIMENTICIOS 1. OBJETIVOS Conocer los mtodos para determinar la humedad y cenizas en diferentes sistemas alimenticios Cuantificar la humedad y cenizas en los sistemas alimenticios empleados en la prctica. 2. INTRODUCCIN El anlisis qumico juega un papel muy importante, tanto en el establecimiento y mantenimiento de la calidad de los alimentos, como en la industria. En un inicio, los anlisis de alimentos se preocupaban por la adulteracin, mientras que en la actualidad, el trabajo de rutina se refiere a mtodos de anlisis y al estudio de aditivos y contaminantes. Los mtodos o tcnicas utilizadas pueden variar de acuerdo con el alimento que se analiza. Los resultados obtenidos llevan a determinar la calidad de un producto alimenticio, por lo cual, es necesario conocer las tcnicas y mtodos; adems, para obtener buenos resultados analticos es necesario tener una buena preparacin de la muestra, por lo tanto, el analista debe tener una buena apreciacin de muestreo, anlisis estadstico y de criterios de calidad, as como una buena comprensin de los resultados obtenidos. Los principales componentes de mayor importancia a analizar en un alimento son: humedad, grasa, protenas, cenizas y carbohidratos. 2.1. DETERMINACIN DE HUMEDAD

Los mtodos pueden ser clasificados como: por secado, destilacin, por mtodos qumicos e instrumentales. MTODOS POR SECADO
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Estos incluyen las mediciones de la prdida de peso debida a la evaporacin de agua a la temperatura de ebullicin o cerca de ella. Aunque tales mtodos son usados frecuentemente debido a que dan resultados exactos cuando se consideran, hay que tener en mente que el resultado obtenido puede no ser una medicin verdadera del contenido de agua de la muestra. Por ejemplo, los aceites voltiles pueden perderse a temperatura de secado como 100C. En algunos alimentos (por ejemplo, cereales) solamente una parte del agua que contienen se pierde a esta temperatura. El resto (agua combinada o adsorbida) es difcil de eliminar y parece estar asociada a las protenas presentes. La proporcin de agua libre perdida aumenta al elevar la temperatura, por lo que es importante comparar nicamente los resultados obtenidos cuando se usan las mismas condiciones de secado. Adems, si es posible que se efecte alguna descomposicin, como sucede en los alimentos que tienen una proporcin elevada de azcares, es aconsejable usar una temperatura de secado ms baja, por ejemplo, 70 C y aplicar al vaco. En la fabricacin de alimentos se pueden utilizar mtodos rpidos para determinar humedad usando estufas desecadoras especiales que trabajan a temperaturas altas. Otras estufas tienen lmparas secadoras de radiacin infrarroja y tienen adems una balanza de lectura directa. Los hornos microondas pueden utilizarse para la determinacin de humedad en el laboratorio en forma rpida. 2.2. DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES

Se denominan Cenizas Totales a la materia inorgnica que forma parte constituyente de los alimentos (sales minerales). Las cenizas permanecen como residuo luego de la calcinacin de la materia orgnica del alimento. La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin (fusin, cambios de estructura, descomposicin o volatilizacin). Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos, la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, las sales metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar. Los minerales o sales de minerales cumplen en el organismo funciones plsticas y reguladoras. Cumplen la funcin plstica, el calcio, fsforo y el magnesio, formando parte del esqueleto, cartlagos, dientes, etc., el Fe en la hemoglobina, C, H, O en grasas y glcidos, el N en las protenas. Pequesimas cantidades de Cu, Mn, Co y otros minerales tambin cumplen funciones plsticas. 1. MATERIALES Y MTODOS
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3.1 MATERIALES Cpsula de porcelana Estufa a T = 100-105C Balanza analtica Desecador Pinza Crisolde porcelana Mufla 3.2 MTODO (PROCEDIMIENTO) I) DESCRIPCIN DE LA MUESTRA DATOS GENERALES Muestra Tipo de envase Condiciones de conservacin N. de registro sanitario Lote PVP Fecha y hora de toma de la muestra. CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS Color Olor Sabor Textura TRANSPORTE DE LA MUESTRA (colocar una X) Congelada _______ Refrigerada ________ T ambiente ______ CARACTERSTICAS DE LA MUESTRA Fecha y hora de llegada al laboratorio Fecha y hora de anlisis Observaciones y datos adicionales

II)

DETERMINACIN DE HUMEDAD 1. Pesar un plato de aluminio previamente desecado. Anotar. 2. Pesar 5 gramos de la muestra indicada en la cpsula de porcelana.
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Anotar el peso de la cpsula + muestra. 3. Rotar la cpsula hasta que el contenido quede distribuido uniformemente. 4. Colocar el plato en la estufa (103 2C) por cuatro horas. 5. Transferir al desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 6. Pesar la cpsula con la muestra seca. 7.Utilizar la frmula establecida para determinar la cantidad de humedad: ( )( ( ) Donde, P1: peso de la cpsula P2: peso de la cpsula + muestra P3: peso de la cpsula + muestra seca )

II)

DETERMINACIN DE CENIZAS TOTALES 1. Pesar un crisol de porcelana vaco y seco. Anotar. 2. Agregar 5 gramos de la muestra en un crisol de slice y anotar el peso del crisol + muestra. 3. Colocar el crisol con la muestra por dos horas en la mufla calentada previamente a 600C. 4. Transferir el crisol a un desecador hasta que alcance la temperatura ambiente. 5. Pesar el crisol con la muestra (fro). Anotar. 6. Calcular el porcentaje de cenizas por diferencia de peso, utilizando la frmula:

Donde, P1: peso del crisol P2: peso del crisol + muestra P3: peso del crisol + cenizas II) RESULTADOS
ANLISIS SOLICITADO MTODO DE ANLISIS RESULTADO
VALORES REFERENCIALES

NORMA

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3.

INVESTIGACIN

3.1. Completar los tems de la siguiente tabla:

Muestra

Mtodo para Determina cin de Humedad

Procedimi ento

Norma Tcnica de Referencia

Mtodo para Determinaci n de Cenizas

Procedimien to

Norma Tcnica de Referencia

Cereales Leche productos lcteos Carne productos crnicos Frutas Vegetales Conservas Cacao derivados Aceites grasas y y

3.2. Elabore un cuadro de los principales mtodos instrumentales para la determinacin de humedad y cenizas en alimentos, estableciendo ventajas y desventajas de los mismos.

4.

BIBLIOGRAFA - AYRES, Gilbert H. 1991Anlisis Qumico Cuantitativo. Editorial Harla.

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- BADUI, Salvador. 2006. Qumica de Alimentos. Cuarta Edicin. Editorial Pearson Educacin. Mxico. - POTTER, N. 1978. La Ciencia de los Alimentos. Editorial Harla. Mxico DF. - HARRIS, Daniel C. 2007. Anlisis Qumico Cuantitativo. Editorial Reverte S. A. - NIELSEN, S. 2007. Anlisis de los Alimentos. - ZUMBADO, H., 2002. Anlisis Qumico De Alimentos. Mtodos Clsicos

Apuntes:

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