Pruebas en La Mayonesaa

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL Y FISICOQUMICA DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA
MNICA LILIANA NAVAS CALDERN
CON APOYO DE: LEVAPAN S.A.
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOTA D. C 2007
ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL Y FISICOQUMICA DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA
MNICA LILIANA NAVAS CALDERN
CON APOYO DE: LEVAPAN S.A.
Trabajo de grado para optar por el ttulo de Ingeniera de Alimentos
Asesora: LUZ MARINA ARANGO Qumica
UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D. C 2007
INGENIERA DE ALIMENTOS
Artculo 42, Pargrafo 2: El estudio, anlisis, investigacin, y propuestas ideolgicas Director mismo. o sustentadas Jurados por en este los trabajo no comprometen en ningn caso a la Universidad, procedimientos, recomendaciones o conclusiones contenidos en el
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Nota de aceptacin
________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________
____________________________________________ Dra. Luz Myriam Moncada Jurado
Bogot, Marzo de 2007_____________________________________________
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Viajar siempre por el mundo Para buscar con mi imaginacin, El camino que me lleve a mis metas Y as exhalar despus el viento de la tranquilidad. Por que tengo hoy a un gran amigo, que vive conmigo Esperando que consiga del tiempo mi mayor felicidad. Viajar por el mundo Disfrutando el recuerdo De amigos y amores Que el pasado dejo Gozando el tesoro de su sabidura Que un da dejaron en mi corazn. Viajar por el mundo para dejar de m,
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Los mejores recuerdos a los que en mi vida sus conocimiento me hicieron mas grande, en alma y corazn.
(MONICA NAVAS)
AGRADECIMIENTOS
A DIOS por cumplirme este sueo.
A mi papi por regalarme su esfuerzo para llevar esta carrera adelante, brindndome su compresin y sobre todo el amor. A mi mami por colaboracin, aliento y amor. A mi hermana por guiarme con sus conocimientos y su afecto. A mi hermano por sugerencias en el desarrollo de este trabajo.
A la LEVAPAN S.A por la oportunidad que me brindo de realizar este trabajo. A Luz Elena Rubiano Directora del departamento de investigacin y desarrollo por su apoyo, paciencia y colaboracin. A Adriana Sastoque ingeniera de alimentos y jefe del departamento de investigacin y desarrollo, por su orientacin en el desarrollo de mi trabajo. A m querida Josefina Acevedo por su comprensin, sabidura, apoyo y sobre todo su cario.
A mis amigas y compaeras Adriana Rico y Sandra Preciado, por su ayuda.
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A mi asesora Luz Marina Arango, por su tiempo y su ayuda. A mi jurado Luz Myriam Moncada por su cooperacin, tiempo y sus conocimientos.
A todos los que de alguna manera me colaboraron con su aliento, sabidura y su amor DIOS les bendiga y les cumpla todos sus sueos.
TABLA DE CONTENIDO
PG.
INTRODUCCIN OBJETIVOS OBJETIVO GENERAL OBJETIVOS ESPECFICOS 1. MARCO TERICO 1.1. MAYONESA 1.1.1. Historia de la mayonesa 1.1.2. Definicin de la mayonesa 1.2.LA EVALUACIN SENSORIAL 1.2.1.Condiciones para el desarrollo de pruebas de evaluacin sensorial 1.2.2.Pruebas analticas utilizadas en la evaluacin sensorial
xv 18 18 18 20 20 20 21 22 22 25
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1.2.3.Campos de la evaluacin sensorial 1.3.VIDA TIL SENSORIAL 1.3.1. Historia de la vida til. 1.3.2. Diseo de ensayos de la vida til en alimentos 1.3.3.Pruebas que se deben realizar para estimar la vida til
25 27 27 29 30
2. MATERIALES Y MTODOS 2.1. DIAGNSTICO 2.2. PASOS PARA LA CONFORMACIN DEL PANEL DE
32 32 32
EVALUADORES 2.2.1. Preseleccin 2.2.2. Seleccin 2.2.3. Entrenamiento de panelistas 2.MEDICIN DE LA CONFIABILIDAD DEL PANEL ENTRENADO 2.4. ANALISIS SENSORIAL 2.4.1. Evaluadores sensoriales 2.4.2. Consumidores 2.5. ESTUDIO PARA LA ESTIMACIN DE LA VIDA TIL. 2.6. DESCRIPTOR CRTICO A EVALUAR 2.7. PRUEBAS FISICOQUIMICAS 2.7.1. Porcentaje de acidez 33 34 34 36 36 36 37 37 39 40 40
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2.7.2. ndice de perxidos. 2.7.3. pH 2.7.4.Consistencia 2.7.5. Prueba microbiolgica 2.8.CORRELACIN ENTRE LOS RESULTADOS SENSORIALES Y FISICOQUMICOS
40 41 41 41 41
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES 3.1. DIAGNOSTICO 3.2. ENTRENAMENTO Y MEDICION DE LA CONFIABILIDAD DE LOS EVALUADORES SENSORIALES 3.3. APLICACIN DE LAS PRUEBAS REPTITIVAS 3.3.1. Anlisis sensorial 3.3.2. Consumidor 3.4.DESCRITOR CRTICO 3.5. PRUEBAS FISICOQUIMICAS 3.5.1 Acidez 3.5.2. ndice de perxidos. 3.5.3. pH 3.5.4.Consistencia 3.5.5. prueba microbiolgica
43 43 43
45 46 60 61 62 62 63 65 66 67
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2.6. CORRELACIN ENTRE LOS RESULTADOS SENSORIALES Y FISICOQUIMICOS 2.7. ESTIMACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL CONCLUSIONES RECOMENDACIONES BIBLIOGRAFIA ANEXOS
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68 70 71 72 73
LISTA DE TABLAS
PG
TABLA 1. Materiales y concentraciones de la prueba de sabores TABLA 2. Muestras para el reconocimiento de aromas TABLA 3. Relacin de cmo se almacenaron las muestras TABLA 4. Parmetros iniciales de la mayonesa TABLA 5 Valores de promedios de la acidez de la mayonesa TABLA 6. Valores promedio del ndice de perxido obtenido a 37 y
34 35 40 62 62 64
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a 22C
TABLA 7. Promedio de pH obtenido durante el almacenamiento a 37 y 22C. TABLA 8. Promedio de consistencia obtenido durante el almacenamiento. TABLA 9. Resultado microbiolgico de la mayonesa baja grasa de 8 semanas.
65
65 67
LISTA DE ECUACIONES PAG
ECUACIN 1. Factor de aceleracin ECUACIN 2. Tiempo de vida til terico ECUACIN 3. ndice de perxido
31 31 40
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LISTA DE GRAFICOS PAG
GRFICO 1. Diagrama de elaboracin de la mayonesa baja en grasa San Jorge. GRFICO 2. Pasos para que un aprendiz llegue a ser un evaluador sensorial experto GRFICO 3. Primera prueba de entrenamiento QDA GRFICO 4. Prueba final de entrenamiento QDA. GRFICO 5. Comparacin de color a Temperatura de 37C y 22C GRFICO 6. Comparacin del aroma a vinagre a Temperatura de 37 y 22 C
32 33 44 45 47 48
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GRFICO 7. Comparacin de aroma aceite a Temperatura de 37y 22C GRFICO 8. Comparacin de aroma a huevo a Temperatura de 37 y 22C. GRFICO 9. .Comparacin de aroma a cebolla a Temperatura de 37 y 22C. GRFICO 10. Comparacin de aroma a limn a Temperatura de 37 y 22 C GRFICO 11. Comparacin de aroma a rancio a Temperatura de 37 y 22C GRFICO 12. Comparacin del sabor salado a temperatura de 37 y 22C. GRFICO 13. Comparacin de sabor a huevo a temperatura de 37 y 22C.
49 50 51 52 52 53 54
GRAFICO 14. Comparacin del sabor dulce a temperatura de 37 y 22 C GRAFICO 15. Comparacin de sabor acido a temperatura 37 y 22C GRAFICO 16. Comparacin del sabor a limn a temperatura 22 y 37C GRAFICO 17. Comparacin del sabor a cebolla a temperatura 37 y 22 C GRAFICO 18 Comparacin del sabor a aceite a temperatura de 37y 22C GRAFICO.19 Comparacin de sabor a vinagre a temperatura 37 y 22 C GRAFICO 20. Comparacin de sabor a rancio a temperatura 37 y 22C. GRAFICO 21. Comparacin de textura a temperatura 37y 22 C
55 56 56
57 58 58 59 60
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GRAFICO 22. medias de las calificaciones de la prueba hednica hecha a los consumidores
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LISTA DE ANEXOS PAG ANEXO A. Resolucin 17882 de 1985 Ministerio de salud ANEXO B. SEABA ACTA 02/02 ANEXO C. Datos de cmara de estabilidad ANEXO C .Imagen consistometro de Adams ANEXO C. Imagen Titulador 702 SM TITRINO ANEXO C. Caractersticas e imagen del nevecon RS21 A-1 B-1 C-1 C-2 C-2 C-3
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ANEXO D.Tabla de nmero mnimo de respuestas para niveles de significanca en la prueba triangular ANEXO D. Formato para la prueba triangular ANEXO D. Formato para la prueba hednica ANEXO E Datos fisicoqumicos ANEXO F. Resultados obtenidos en la prueba triangular realizada por el panel entrenado ANEXO G. Resultados de la prueba de QDA realizada al panel entrenado ANEXO H. Resultados de anlisis de varianza para pruebas fisicoqumicas ANEXO I. Resultados de anlisis de varianza para la prueba QDA ANEXO J. Resultados del anlisis de la prueba t-student ANEXO J. Grficas de la prueba kruskal -wallis ANEXO K. Correlacin de la evaluacin sensorial y fisicoqumica
D-1
D-2 D-3 E-1 F-1
G-1 H-1 I-1 J-1 K-1 L-1
INTRODUCCIN
Para la industria alimentara es importante disponer de sistemas y herramientas que permitan controlar y mejorar la calidad de los alimentos. Una de estas herramientas es la evaluacin sensorial que es una disciplina integrada; que permite establecer el grado de aceptacin o rechazo de un producto. Tambin mide y cuantifica las caractersticas de los alimentos, productos, ingredientes o modelos evaluables por los sentidos humanos. Es tan importante como la evaluacin fsica, qumica y microbiolgica, porque tiene la ventaja de que las personas que efectan las pruebas son los instrumentos de medicin, lo que
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xv
genera un menor costo a diferencia de las anteriores tcnicas de evaluacin de vida til. En la evaluacin sensorial se tienen en cuenta los cambios sufridos por el alimento a travs del tiempo. Por eso se maneja la vida til sensorial; porque la mayora de los alimentos experimentan algn tipo de cambio como la prdida de sabor, de color u olor entre otros, incluso en condiciones de almacenamiento
cuidadosamente controladas. Por lo que resulta importante definir el tiempo de la vida til para prevenir el rechazo del consumidor y la perdida del producto; para esto se han realizando estudios que permiten retardar o bloquear las reacciones qumicas o microbiolgicas para evitar que aparezca el defecto sensorial que impacte negativamente al consumidor.
ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA COMPAA LEVAPAN S.A.
En el ao de 1952, GUILLERMO PONCE DE LEN logra crear con xito la primera industria Colombiana de levaduras, producto que hasta entonces era elaborado solamente por empresas extranjeras. Surgiendo as la COMPAA DE LEVADURAS LEVAPAN S.A. En 1962 Levapan S.A. ingresa en el campo de la produccin alimenticia y nace la lnea Gelhada especializada en alimentos secos como gelatinas y refrescos. En 1974 se asume la distribucin de los productos alimenticios san Jorge, en 1981 LEVAPAN S.A. adquiere la industria San Jorge ubicada en suba. Desde 1994 la compaa LEVAPAN S.A. ha incursionado en el anlisis sensorial, conformando grupos de panelistas internos (empleados) y externos (Estudiantes de ingeniera de alimentos de diferentes universidades). Durante todos estos aos
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ha entrenado evaluadores sensoriales, para la medicin, cuantificacin de las caractersticas de sus productos y la evaluacin de las materia primas ,la calidad de producto terminado, desarrollo de nuevos productos, reformulacin y estimacin de vida til.
MISIN
Levapan S.A. es una compaa dedicada a la produccin y a la comercializacin de levadura y materias primas para industrias de alimentos, panificadoras y productos alimenticios. Busca satisfacer continuamente con productos de calidad, las necesidades cambiantes del mercado liderando el desarrollo de los sectores en que participa, mediante la permanente inversin de esfuerzos y recursos en investigacin y desarrollo tecnolgico, servicio al cliente y la contina promocin
del negocio, dentro de un marco de reciprocidad en rentabilidad que garantice su pertenencia.
VISIN
Levapan S.A. tiene como visin ser lder en todos los mercados de consumo masivo en productos alimenticios y materia prima para la panificacin, en los lugares donde la compaa realiza actividades de manufactura.
POLITICAS DE CALIDAD.
Garantizar confiabilidad a nuestros clientes satisfaciendo
siempre sus
necesidades mediante el compromiso y competencia de nuestros colaboradores, apoyados en un sistema integral de gestin que involucra la calidad, la inocuidad, la responsabilidad medioambiental, la seguridad industrial, la seguridad
ocupacional y la fsica, en un marco de reciprocidad y rentabilidad, manteniendo
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un claro enfoque hacia el mejoramiento continuo y previniendo cualquier actividad ilcita dentro de los procesos propios de nuestros negocios.
PRINCIPIOS
*AMOR A LO NUESTRO. *RESPETO A LAS PERSONAS. *PROTAGONISMO.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Identificar el comportamiento de la mayonesa baja en grasa San Jorge, a 37

O
C y a temperatura ambiente de almacenamiento; durante 8 semanas y de por medio de la un grupo de
esta manera estimar la vida til sensorial, determinada evaluacin de un panel de evaluadores sensoriales y consumidores.
OBJETIVOS ESPECFICOS
Entrenar a los evaluadores sensoriales en la identificacin de las caractersticas organolpticas de la mayonesa baja grasa.
Medir la confiabilidad del panel entrenado mediante un anlisis estadstico.
Realizar pruebas repetitivas en los evaluadores sensoriales, para que identifiquen los cambios significativos a travs del tiempo y as hallar un factor de rechazo que indique el tiempo de vida til.
Determinar si durante el estudio de vida til de la mayonesa, el punto crtico que en ste caso es la rancidez, es notorio para los evaluadores, tanto expertos como consumidores.
Realizar un estudio fisicoqumico, microbiolgico y sensorial a un lote de mayonesa aplicando el diseo escalonado con la finalidad de estimar la vida til de este producto.
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Establecer la correlacin de tiempo de vida til estimada por los evaluadores entrenados, consumidores y los valores obtenidos por el anlisis fisicoqumico (consistencia y pH, % de cido actico).
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MARCO TERICO
1. MARCO TEORICO
1 .1 MAYONESA
1.1.1 Historia de la mayonesa.
Al comienzo de la Guerra de los Siete Aos (1756-1763), los franceses atacaron la fortaleza inglesa de Saint Philip, en el puerto de Mahn, que era la capital de la isla de Menorca. El ataque era una operacin regular del ejrcito francs, que estaba bajo el mando del Duque de Richelieu, y del regimiento de infantera de la March, bajo el mando del coronel Rochambeau (luego Conde de Rochambeau). La artillera era vital para la captura del fuerte sitiado y Rochambeau la dirigi con tal destreza que sus hombres tomaron el fuerte de Saint Philip sin sufrir grandes bajas. Despus de la victoria, Rochambeau fue ascendido a general de brigada y se le otorg la Orden de Caballero de San Lus en 1756. Para celebrar la victoria Richelieu ofreci un banquete en su honor. En el men se incluy una salsa nueva que fue creada por el chef de Richelieu. Algunos dicen que estaba por hacer una salsa estndar de crema y huevo, pero que no haba podido conseguir la crema; Otros, que se haba propuesto inventar una salsa nueva desde el principio. En honor de la victoria en el puerto de Mahn, el chef hizo una salsa con aceite de oliva y huevo llamada Mahonnaise. Tiempo despus se le cambi el nombre por mayonnaise, que se castellaniz como mayonesa. 1
PSICOFXP. La historia de la mayonesa [online], Espaa.2002.[Diciembre 15 de 2006] http//:www.Psicofxp.com/forums/gastronomia.172/103400-historia-de-la-mayonesa-htm
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MARCO TERICO
1.1.2 Definicin
de la mayonesa. Producto emulsionado de consistencia
cremosa o semislida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especias y aditivos permitidos. 2 Emulsin: es una mezcla estable y homognea de dos lquidos que normalmente no pueden mezclarse (son inmiscibles entre ellos), como aceite y agua. Cuando estos dos lquidos estn en un mismo recipiente se denominan fases. La mayor parte de las emulsiones constan de un lquido polar, como el agua; y otro apolar, como el aceite y la mayora de disolventes orgnicos. Por este motivo tradicionalmente se denominan agua y aceite a los dos componentes de la emulsin. Cuando la emulsin es estable, uno de los lquidos se encuentra formando pequeas gotas en el interior del otro. Segn sea el lquido disperso en gotas, se distinguen dos tipos de emulsiones: Aceite en agua: Es aqulla en la que el aceite se encuentra en forma de pequeas gotas como fase dispersa y el agua en fase continua como agente dispersante. Las emulsiones de aceite en agua se estabilizan con compuestos ms hidrosolubles como protenas y fosfolpidos. Entre estas se encuentran la mayonesa, la leche, los aderezos y las cremas. Agua en aceite: Es aquella en donde las gotas de agua se distribuyen en la fase continua del aceite, las emulsiones de agua en aceite se estabilizan con sustancias liposolubles, como el colesterol y las sales de calcio de los cidos grasos; el ejemplo ms representativo es la mantequilla o margarina. 3
MINISTERIO DE SALUD, Resolucin nmero 17882 de 1985, En lo relacionado con mayonesa su elaboracin, conservacin y comercializacin. Bogot: Ministerio de salud 1985. 3p. 3 BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos.3ra Edicin, Ed. Pearson Educacin, Mxico, 1993, Pg. 472 y 517.
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MARCO TERICO
Las principales caractersticas de la mayonesa son: ASPECTO: Masa homognea sin separacin de fases. COLOR: Blanco al amarillo plido. OLOR: Caracterstico y libre de rancidez. SABOR: Caracterstico y libre de rancidez.
1.2 . LA EVALUACIN SENSORIAL. Es una disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas caractersticas de los alimentos que se perciben por los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto, por lo tanto, la evaluacin sensorial no se puede realizar mediante aparatos de medida. Su instrumento utilizado son las personas perfectamente entrenadas. 4 1.2.1. Condiciones para el desarrollo de pruebas de evaluacin sensorial. Cuando se utilizan personas como instrumentos, es necesario controlar estrictamente todos los mtodos y las condiciones de las pruebas para evitar los errores causados por factores psicolgicos. Las condiciones mentales y fsicas del evaluador, as como la influencia del medio ambiente donde se desarrollan las pruebas, afectan a la evaluacin sensorial. Aun el tiempo y el momento elegido puede influir sobre la disposicin del evaluador. El objetivo de la evaluacin sensorial es la confiabilidad de los resultados, por eso se hace necesario contar con los siguientes factores: Lugar para realizar las pruebas: La norma tcnica colombiana 3884. Anlisis sensorial gua general para el diseo de cuartos de prueba de 1996, la cual es equivalente a la ISO 8589 Sensory Anlisis- General Guidance for the Design of Test Rooms sirve de gua en la instalacin de
COSTE, Elena Beatriz, Anlisis sensorial, [on line], Espaa, 2000, [Febrero 25 de 2007] http//:www.vet.unicen.edu.ar/tecnologia/jornadas/conferencia%20beatriz%20coste.doc.htm
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MARCO TERICO
locales de ensayo para anlisis sensorial. El lugar fsico donde se realizan las pruebas debe disearse para maximizar los prejuicios del sujeto, maximizar su sensibilidad y eliminar las variables que no provengan del producto que se va evaluar. Es aconsejable utilizar un rea de evaluacin sensorial especial en la que se eviten distracciones y se pueden controlar todas las condiciones, en lo posible el ambiente ser tranquilo y agradable. Para la mayora de las pruebas, los evaluadores deben emitir juicios independientes, por eso se utilizan cabinas individuales para prevenir una posible comunicacin entre ellos. Luz: debe ser uniforme, libre de sombras controlables y de intensidad suficiente para evitar que influya en la apariencia del producto que se va a evaluar. Se recomiendan las lmparas, para enmascarar las diferencias en color y otras caractersticas de apariencia. Los colores ms usados son el rojo, azul, verde y amarillo (se debe buscar la iluminacin que ms se parezca a la del hogar, para que sea agradable y no afecte el estado de nimo de los evaluadores. 5 Hora: La hora del da en que se desarrollan las pruebas pueden influir en los resultados; los mejores momentos seran al finalizar la maana y a la media tarde. Muestras: La preparacin de las muestras debe desarrollarse en un rea anexa a la sala de degustacin. Esta rea debe contar con un buen sistema de extraccin de aire para eliminar todos los olores. Los evaluadores pueden verse afectados por algunas caractersticas de los alimentos que son irrelevantes. Es por ello que debe lograrse que estas muestras,
aunque provengan de distintos tratamientos sean idnticas en todas sus caractersticas. Es importante definir la temperatura de su evaluacin. Para ensayos de aceptabilidad, lo mejor es servir las muestras a la temperatura que normalmente se consumen, el nmero de las mismas en
5
ANZALDUA, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa.1994.Pgs.14,15 y 17
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MARCO TERICO
cada sesin debe determinarse con los evaluadores. Tambin debe tenerse en cuenta el tipo de prueba: preferencia, discriminacin o descriptiva. 6 Codificacin: Los recipientes que contienen las muestras deben estar codificadas preferiblemente usando nmeros de tres dgitos elegidos al azar. Neutralizante: Durante la sesin de trabajo los evaluadores deben recibir algn agente para el enjuague de la boca entre las muestras. En general se utiliza agua a temperatura ambiente y/o galletas, aunque el tiempo puede ser otro neutralizante entre muestra y muestra. Entrenamiento: Brindar a los evaluadores conocimientos bsicos de los productos que se van a evaluar, desarrollar su capacidad para detectar, reconocer y describir estmulos sensoriales. Entrenar a los evaluadores para que usen sus cualidades sensoriales y puedan llegar a ser expertos en el uso de mtodos con productos particulares. Al comienzo del programa de entrenamiento se debe ensear a los evaluadores la forma correcta de evaluar las muestras. En todas las evaluaciones, antes de cualquier tarea se deben leer cuidadosamente las instrucciones y seguir estas al pie de la letra durante todo el anlisis. A menos que se les pida concentrarse en atributos especficos, los evaluadores normalmente deben examinar los atributos en el siguiente orden: 7 Color y apariencia. Olor. Textura. Sabor (comprende aroma y gusto).
Motivacin: Un factor importante es la motivacin, ya que los evaluadores muchas veces pierden las ganas de evaluar antes que su capacidad.
HOUGH, Guillermo. Estimacin de la vida til sensorial de los alimentos. Ed. Programa CYTED, Espaa 2005.
INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1997.NTC 4129 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 1: evaluadores seleccionados.
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MARCO TERICO
1.2.2 Pruebas analticas utilizadas en la evaluacin sensorial. Para utilizar un mtodo de evaluacin sensorial, se debe pensar primero en el mtodo a desarrollar; pues es el que define el propsito de la prueba y los resultados que se desea obtener. Los mtodos de la evaluacin sensorial se clasifican de acuerdo con la funcin que se desea desempear as: 9 Pruebas de diferencia: Son aquellas en las que no se requiere conocer la sensacin subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desean establecer si hay diferencia o no entre dos o ms muestras y en algunos casos la magnitud o importancia de esa diferencia. En esta se encuentran la prueba triangular, do-tro, comparacin apareada y de ordenacin. 9 Pruebas descriptivas: son aquellas en donde se trata de definir y medir las propiedades del alimento de la manera ms objetiva posible. Aqu no importantes las preferencias o aversiones de los evaluadores , ni saber si las diferencias entre las muestras son detectadas, sino saber cual es la magnitud o intensidad de los atributos del alimento. Estas pruebas proporcionan mucha ms informacin acerca del producto que las otras pruebas. En este grupo se encuentran el anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) y anlisis cualitativo descriptivo (QDA). 9 Pruebas de preferencia: son aquellas donde simplemente se desea conocer si los jueces prefieren una cierta muestra sobre otra. En este grupo se encuentran la prueba de aceptacin, escala hednica y ordenacin por preferencia. 8
1.2.3. Campos de la evaluacin sensorial. Cuando la produccin de un alimento est bien definida, tanto en trminos instrumentales como sensoriales, la calidad de un producto es ms completa. A continuacin se detallan las reas que pueden
. ANZALDUA, Op cit, Pg. 67.
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MARCO TERICO
beneficiarse con la puesta en marcha de un programa de evaluacin sensorial en una empresa. a) Produccin: controla el proceso de fabricacin, influencia en la compra o cambio de materia prima, ingredientes y/ o cambios en las condiciones del proceso. b) Control de calidad: puede controlar la calidad y el deterioro de los ingredientes, productos en proceso, verificacin y evaluacin del producto final. 9 c) Desarrollo de productos: es el rea ms importante en la aplicacin de la evaluacin sensorial; pues se usa en las distintas fases del desarrollo de un producto, es aplicable en los siguientes ensayos: Diferencias con un modelo que se quiere imitar. Descripcin de las diferencias para saber hacia donde orientar el futuro desarrollo. Ensayos de vida til en funcin del tiempo y condiciones de almacenamiento. Pruebas de aceptabilidad sensorial con grupos reducidos de consumidores como un paso previo a un estudio de mercadeo ms amplio. d) Diferencias con un modelo que se quiere imitar. e) Descripcin de las diferencias para saber hacia donde se orienta el futuro desarrollo. f) Mercadotecnia: dentro del rea de la mercadotecnia, la evaluacin sensorial desempea las siguientes funciones: realiza ensayos de preferencia y aceptabilidad, sobre todo durante el desarrollo de un nuevo producto; establece comparaciones peridicas con productos de la competencia. Detecta si una mala imagen puede deberse a problemas sensoriales u otros (etiqueta, marca entre otros) y verifica las causas de las
HOUGH, Op cit. Pg. 19.
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quejas de consumidores sobre aspectos sensoriales; determinando cual es el mejor producto para el consumidor.
1.3 . VIDA TIL SENSORIAL. La vida til de un alimento se puede definir como el tiempo que transcurre entre la produccin/envasado del producto y el punto en el cual se vuelve inaceptable bajo determinadas condiciones ambientales. La finalizacin de la vida til de alimentos puede deberse a que el consumo implique un riesgo para la salud del consumidor, o a que las propiedades sensoriales se hayan deteriorado hasta hacer que el alimento sea rechazado. En este ltimo caso la evaluacin sensorial es el principal mtodo de evaluacin, ya que no existen mtodos instrumentales o qumicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos. 10
1.3.1. Historia de la vida til. Con la aparicin de la actividad comercial se desarrollaron distintos avances para conservar los alimentos, trabajando con mayor preocupacin su preservacin por ms tiempo sin que este perdiera del todo sus propiedades, por lo que se reconoci la necesidad de identificar el tiempo de vida til. En esta bsqueda se encontr que eran importantes los sentidos para evaluar los cambios sufridos por el producto; se encontraron preferencias en los alimentos, las cuales fueron puntos bsicos para medir la aceptacin y las diferencias despus del tiempo de elaboracin. De modo que se empez a reconocer la importancia del sabor y grado de aceptabilidad de un determinado producto. Los estudios en ese momento se dirigieron a identificar problemas tales como preferencias alimenticias y los puntos bsicos de cmo medir la aceptacin de un alimento. Los psiclogos inician su aporte al estudio de los sentidos humanos midiendo los umbrales.
10
DOMINIC, Man .Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.
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MARCO TERICO
S.S Stevens, fundador de psicofsica moderna, inicia con la clasificacin de los 4 tipos de respuestas sensoriales: nominales, ordinales, de intervalos y de razones. En 1949 Arthur D.Little Inc. Desarroll el mtodo del perfil del gusto.
11
EN los ltimos aos se realiz la clasificacin de los estmulos que actan sobre los receptores sensoriales en: mecnicos, trmicos, luminosos, acsticos, qumicos y elctricos. Cada uno de ellos da lugar a una sensacin que viene caracterizada por su calidad, intensidad, duracin y por la sensacin de agrado o rechazo. Los estmulos son medidos por mtodos fsicos qumicos; pero las sensaciones solo pueden ser medidas mediante mtodos psicolgicos. Hay que destacar que las sensaciones experimentales al ingerir un alimento no estn relacionadas con un solo sentido, sino que ellas se entremezclan distintos estmulos y vas nerviosas que actan como respuestas a una estimulacin compleja. Con todos estos estudios nacen los profesionales sensoriales que se dedican a evaluar las sensaciones experimentadas por medio de sus sentidos, para emitir juicios sobre los alimentos.
1.3.2. Diseo de ensayos de la vida til en alimentos.Un estudio de vida til consiste en realizar un estudio siguiendo una determinada frecuencia de muestreo y controles que se llevan a cabo sobre el producto hasta que presente un
deterioro importante. Generalmente se cuenta con poca informacin previa, por lo que se deben programar controles simultneos de calidad microbiolgica, fisicoqumica y sensorial. Los puntos claves al disear un ensayo de vida til, son el tiempo durante el cual Es importante tener en cuenta la mayor informacin ya publicada sobre el deterioro que puede sufrir y sobre la vida til sensorial del producto alimenticio a evaluar.
11
SCIELO, Vida til [online], Venezuela, http://www.scielo.org.ve/sielo.php/vidautil-htm.
2004.
[febrero
20
de
2007.
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MARCO TERICO
Diseos aplicables a la vida til sensorial. En el diseo de un estudio de vida til hay que seleccionar la temperatura, humedad e iluminacin que se van a emplear en el mismo, determinando si se van a usar condiciones normales o aceleradas. Si se va a seleccionar un ensayo acelerado es importante tener en cuenta cual es el diseo experimental que se desea trabajar. Existen dos tipos aplicables a los estudios de vida til sensorial 12 :
1. Diseo escalonado: Consiste en almacenar muestras en las mismas condiciones seleccionadas a diferentes tiempos, para obtener en un mismo da todas las muestras con los diferentes grados de deterioro y ese mismo da analizarlas. La ventaja de emplear este diseo es que todos los ensayos se realizan en un solo da; se renen al panel de evaluadores y se reclutan los consumidores una sola vez. La desventaja es que trabajar con varias muestras puede generar confusin con las muestras a evaluar, debido a que todos los datos se toman al mismo tiempo.
2. Diseo bsico: Consiste en almacenar un lote de muestra en las condiciones seleccionadas e ir haciendo muestreos en los tiempos prefijados. En cada muestreo se realizaran todos los anlisis
correspondientes. La ventaja de este diseo son los datos ya que se pueden tomar con ms calma y las desventajas de este diseo son que hay que reunir al panel de evaluadores y a los consumidores varias veces (en cada tiempo de muestreo), lo que implica mayor trabajo y mayor costo.
1.3.3. Pruebas que se deben realizar para estimar la vida til. Las pruebas para estimacin de vida til suelen ser especficas para cada producto. Pueden incluir alguno o todos los elementos siguientes:
12
HOUGH, Op cit, Pg. 47
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MARCO TERICO
Anlisis microbiolgico: Se realiza con el propsito de determinar si el alimento cumple con las normas de produccin y si es apto para el consumo. Anlisis fisicoqumico: Se realiza para determinar cul es el momento en el que cambia el alimento sus caractersticas tanto fsicas como qumicas simplemente verificar que no ha perdido sus propiedades. 13 Evaluacin sensorial: se realiza con el objetivo de evaluar el alimento y determinar los cambios en la apariencia, textura, aroma y sabor; apoyndose en el manejo estadstico de los datos para establecer el nivel de significacin de los resultados estimados por los evaluadores sensoriales y el consumidor. Evaluadores sensoriales: Cualquier persona seleccionada con un alto grado de sensibilidad sensorial y experiencia en metodologa sensorial, quien esta en capacidad de hacer evaluaciones sensoriales coherentes y repetibles de diferentes productos. Consumidor toda persona que utiliza el producto. 14 o
Variacin de la velocidad de reaccin cada 10C: Q10. La variacin de la velocidad de reaccin cada 10C:Q10, es una alternativa para estimar la vida til de los alimentos, porque con esta se puede conocer el comportamiento del producto a diferentes temperaturas y de esta manera estimar su tiempo de vida til y realizar la prediccin del mismo. Para hallar esta variacin se utiliza la siguiente ecuacin:
Q10
t 1 (Te ) (Te + 10C ) t2
HOUGH, Ibd., Pg. 20 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1997.NTC 4130 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2: Expertos.
14
13
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MARCO TERICO
Ecuacin 1: Factor de aceleracin
t1=tiempo de vida til real (determina por normativa) t2= tiempo de vida til terico Te=temperatura de estudio
t2
t1 Q10 T 10
Ecuacin 2: Tiempo de vida til terico
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MATERIALES Y MTODOS
2. MATERIALES Y MTODOS
2.1 DIAGNSTICO. El diagnstico que se realiz fue basado en la situacin actual en el momento que ingrese en la compaa a manejar el panel sensorial. Este trabajo se realiz en el departamento de investigacin y desarrollo de la compaa LEVAPAN S.A. Se tomaron muestras de mayonesa baja en grasa de un mismo lote de produccin para disminuir las posibles variaciones de un lote a otro. El proceso de elaboracin de esta mayonesa se realiza en la compaa segn esta en el siguiente esquema:
Recepcin
Pesaje de materias primas
Mezclado
Homogenizacin Envasado
GRFICO 1.Diagrama de elaboracin de la mayonesa baja en grasa San Jorge. 2.2. PASOS PARA LA CONFORMACIN DEL PANEL DE
EVALUADORES SENSORIALES. Para conformar el panel de evaluadores sensoriales se tuvieron en cuenta los pasos que se muestran en el grfico 2.
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MATERIALES Y MTODOS
GRFICO 2.Pasos para que un aprendiz llegue a ser un evaluador sensorial experto. 15, 16 .
Conformacin de un grupo para pruebas.
Citacin
Pruebas de preseleccin
Eleccin del grupo para pruebas de seleccin
Pruebas de seleccin
Definicin del grupo base
Vinculacin
Entrenamiento
2.2.1. Preseleccin. Se citaron las personas interesadas en presentar las pruebas de sensibilidad para la identificacin de aromas, colores y sabores bsicos. En esta preseleccin se tuvo en cuenta que los evaluadores tuvieran coherencia en sus respuestas, que reconocieran atributos claves y la capacidad para evaluar y reconocer las propiedades sensoriales.
NTC 4130, Op cit , Pg. 9 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1996.NTC 3932.Anlisis sensorial. Identificacin y seleccin de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximacin multidimensional.
16 15
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MATERIALES Y MTODOS
2.2.2. Seleccin. Se realizaron 20 pruebas triangulares con las personas seleccionadas en la preseleccin, para que se familiarizaran con la prueba y as verificar su facilidad para evaluar los atributos de un alimento y su capacidad para encontrar la diferencia en las muestras. Los que acertaron ms de 13 pruebas fueron seleccionados para ser parte de los nuevos evaluadores sensoriales. 2.2.3. Entrenamiento de panelistas. Este se hizo con el objetivo de desarrollar un potencial sensorial en los futuros evaluadores. Para esto se trabajaron diferentes pruebas, la prueba de sensibilidad para hacer un seguimiento, la prueba triangular y prueba de anlisis cuantitativo descriptivo con la mayonesa baja grasa para que ampliaran el vocabulario y aclararan posibles confusiones entre los evaluadores. a) .Pruebas de sensibilidad. En el entrenamiento se emplearon las mismas pruebas realizadas en la preseleccin de los evaluadores. Estas pruebas se dividen en: Prueba de sabores: En esta prueba se realizaron 3 evaluaciones, las cuales constaban de 10 muestras con los sabores bsicos a diferentes concentraciones y una muestra neutra o blanco, para que los candidatos identificaran el sabor bsico de las muestras. Para esta prueba se tomaron los materiales que se ven el la tabla 1 a las diferentes diluciones. TABLA 1.Materiales y concentraciones de la prueba de sabores. 17
SABOR NEUTRO SALADO SALADO DULCE DULCE AMARGO AMARGO ACIDO ACIDO ACIDO DILUCIN 0% 0.015% 0.080% 0.8% 0.03% 0.05% 0.05% 0.04% 0.05% 0.08% MATERIAL AGUA SAL SAL SACAROSA SACAROSA CAFENA CAFENA CIDO CTRICO CIDO CTRICO CIDO CTRICO
INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1996.NTC 3915. Anlisis sensorial. Metodologa mtodo para investigar la sensibilidad del gusto. Pg. 7 MNICA NAVAS
17
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MATERIALES Y MTODOS
Prueba de aromas: Se hicieron 3 pruebas donde se adicion una pequea cantidad de sustancia olorosa a un algodn absorbente, luego se coloco esto algodn impregnado en un envase de vidrio con tapa hermtica. Fue necesario que las muestras se evaluaran una por una, para que el candidato no se confundiera y pudiera registrar o describir lo que perciba con el nombre , Como se muestra en la tabla 2. Tabla 2. Muestras para el reconocimiento de aromas. 18
MUESTRAS A EVALUADAR EXTRACTO DE AJO CEBOLLA MAYONESA AROMA MANTEQUILLA VAINILLA CARAMELO EXTRACTO DE VAINILLA HINOJO AJO CEBOLLA MANTEQUILLA VAINILLA CARAMELO VAINILLA HINOJO Condimento Condimento Mantequilla Vainilla Vainilla Ans IDENTIFICACION RECONOCIMIENTO
Prueba de color: Se utilizaron envases transparentes de vidrio con forma cilndrica de 8 cm con tapa rosca, en estos se introdujo una mezcla de agua con colorantes artificiales, a diferentes ESCALAS O INTENSIDADES de color. Se codificaron las tapas para que las muestras se pudieran organizar por intensidad de color de mayor a menor y as se puedo evaluar la prueba de una manera cuantitativa. Los colores utilizados fueron el rojo, verde y amarillo.
222
256
245
289
233
255
212
18
NTC 4129, Op cit , Pg. 9
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MATERIALES Y MTODOS
b) Prueba triangular. Se hicieron 6 pruebas con muestras de mayonesa patrn y dos muestras frescas. El objetivo de estas pruebas fue el reconocimiento de la mayonesa baja en grasa para la evaluacin final del diseo escalonado. c) Prueba cuantitativa descriptiva: se hicieron 10 pruebas con muestras patrn de mayonesa baja en grasa a diferentes tiempos de almacenamiento. Se hizo con el objetivo de que los evaluadores pudieran encontrar las diferentes caractersticas del producto a medida que se va perdiendo su vida til. 2.3 MEDICIN DE LA CONFIABILIDAD DEL PANEL ENTRENADO.
Las pruebas de sensibilidad se calificaron de una forma sencilla, se asigno a la prueba de sabores un 40% para toda la evaluacin, un 30% para la prueba de aromas y un 30% para la prueba de colores. Se sumaron las tres pruebas y la persona que tuviera una calificacin superior al 70% fue seleccionada. La prueba triangular se calific con un punto por muestra acertada y el que tuviera ms de 3 fue seleccionado. La prueba triangular se trabaj hasta que los evaluadores coincidieron en la calificacin para la evaluacin de la mayonesa baja en grasa.
2.4 ANLISIS SENSORIAL Este anlisis se realiz con consumidores y evaluadores sensoriales, para correlacionar las respuestas de los dos con las pruebas fisicoqumicas. 2.4.1. Evaluadores sensoriales. Para el anlisis sensorial se utiliz un panel de evaluadores sensoriales de 10 personas, que fue entrenado durante 6 meses en evaluacin de mayonesa baja en grasa. Donde fueron en el vocabulario utilizado en las evaluaciones. Se aplicaron dos pruebas sensoriales; una prueba de grado de diferencia llamada triangular
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MATERIALES Y MTODOS
que esta dirigida a determinar si existe diferencia significativa entre los atributos de un producto; en esta prueba se les entreg a los evaluadores 3 muestras; donde dos de ellas eran iguales y una diferente, para que evaluaran si haba diferencia significativa entre las muestras de mayonesa. La otra fue la prueba de perfil descriptivo para evaluar de una forma ms clara las caractersticas propias de la mayonesa. 2.4.2. Consumidores. Se trabaj con un panel de consumidores de 66 personas, las cuales realizaron dos pruebas hednicas para la muestras de mayonesa baja en grasa almacenadas a 37C y 22C con tiempos de (1, 2, 3, 4, 5, 6,7y 8) semanas, en la primera prueba se les entregaron las ochos muestras almacenadas a 37C, para que las calificarn de uno a 9; uno para la que no les gustar y 9 para la que ms les gustar. Despus de un lapso de tiempo de realizada la primera prueba se les pasaron las otras ocho muestras almacenadas a 22C, para que realizar el mismo procedimiento que en la prueba anterior. 2.5. ESTUDIO PARA LA ESTIMACIN DE VIDA TIL. La estimacin de la vida til se determin por medio de la variacin de la velocidad de reaccin cada 10C:Q10 calculada por medio de las ecuaciones 1 y 2 relacionadas en el numeral 1.3.3; antes de determinar la estimacin de la vida til, se almacenaron muestras de mayonesa baja en grasa por 2 meses utilizando el siguiente mtodo de aceleracin: Diseo escalonado. Se utiliz este mtodo de aceleracin donde se almacenaron 64 muestras de mayonesa baja en grasa empacadas en Doy pack de 200 g, en un NEVECON RS21 DANS, con las caractersticas relacionadas en el anexo A-3, al lote de mayonesa antes de ingresar a refrigeracin se le tomaron parmetros de pH, acidez, consistencia y microbiologa. Se almacen a temperaturas de 37 y 22 C durante 8 semanas. Se realiz una evaluacin fisicoqumica y sensorial al final del almacenamiento como se hace en este tipo de estudio.
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MATERIALES Y MTODOS
Para este diseo se almacenaron las muestras como se indica en la tabla 3. Las muestras fueron almacenndose de la siguiente manera: Semana cero: Se tomaron 80 muestras y se almacenaron en temperatura de refrigeracin. Semana uno: se tomaron 10 muestras que estuvieron en refrigeracin durante una semana y se almacenaron 5 muestras a 37oC en la cmara de estabilidad y las otras 5 muestras a ambiente. Semana dos: Se tomaron 10 muestras que estuvieron
almacenadas en refrigeracin durante 2 semanas, 5 muestras fueron almacenadas en la cmara de estabilidad a 37oC y las otras 5 muestras a temperatura ambiente (22c). Semana tres: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en refrigeracin durante 3 semanas, 5 muestras se almacenaron a 37oC y 5 a temperatura ambiente. Semana cuatro: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en refrigeracin durante 4 semanas, 5 muestras se almacenaron a 37oC y 5 a temperatura ambiente. Semana cinco: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en refrigeracin durante 5 semanas, 5 muestras se almacenaron a 37oC y 5 a temperatura ambiente. Semana seis: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en refrigeracin durante 6 semanas, 5 muestras se almacenaron a 37oC y 5 a temperatura ambiente.
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MATERIALES Y MTODOS
Semana siete: Se tomaron 10 muestras que estuvieron en refrigeracin durante 7 semanas, 5 muestras se almacenaron a 37oC y 5 a temperatura ambiente.
Semana ocho: No quedaron muestras en refrigeracin en esta ltima semana ya que todas se encontraban en cmara de estabilidad y en ambiente, se tom una muestra que estuvo en la cmara de estabilidad de esta ltima semana y se envi al laboratorio de microbiologa; para ser analizada. Se tomaron otras muestras de esta ltima semana que estuvieron a temperatura ambiente y a 37C para evaluarlas por medio de parmetros fisicoqumicos (pH, consistencia y acidez).
2.6. DESCRIPTOR CRTICO A EVALUAR. Se escogi la rancidez como descriptor crtico porque es la caracterstica que ms limita la vida til de la mayonesa en general, debido a que aumenta con mayor rapidez durante su vida comercial. Para esto se evalu que la rancidez no excediera el mximo 1.5 meq de O2 / kg permitido para ndice de perxidos en el aceite separado, segn la resolucin 17882 de 1985 del Ministerio de Salud. A travs de los resultados de las pruebas de los panelistas entrenados y consumidores se identific si en un momento determinado se encontraba un sabor rancio en la mayonesa y compararon con lo datos de perxidos obtenidos en el laboratorio.
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MATERIALES Y MTODOS
Tabla 3. Relacin de cmo se almacenaron las muestras

SEMANA DE ESTUDIOO (NMERO DE MUESTRAS ALMACENADAS) REFRIGERACIN( NUMERO DE MUESTRAS ALMACENADAS (AMBIENTE 22 C) NUMERO DE MUESTRAS ALMACENADAS (CAMARA 37 Oc) SEMANA ACELERADA
0 1 2 3 4 5 6 7 8
80 70 60 50 40 30 20 10 0
0 5 10 15 20 25 30 35 40
0 5 10 15 20 25 30 35 40
8 7 6 5 4 3 2 1 0
2.7. PRUEBAS FISICOQUMICAS 2.7.1. Porcentaje de acidez. Se analiz por duplicado ver anexo D. La acidez se utiliz como indicador de estabilidad, se midi por mtodo volumtrico, con un titulador automtico modelo 702 SM Titrino metrohm; como se muestra en el anexo B-2 2.7.2 ndice de perxidos. Se analiz por duplicado como se puede ver en el anexo D. El ndice de perxidos se utiliz como indicador de rancidez; porque es el principal factor de deterioro de la mayonesa, se midi por mtodo volumtrico. El ndice de perxidos se calcul mediante la siguiente ecuacin:
IP =
Vg(ts) Vg(tsblanco) * Nts 100 P

Ecuacin 3.ndice de perxido.
Donde IP =ndice de perxidos.
Vg(ts) =volumen gastado de la muestra. Vg(tsblanco) =volumen gastado de tiosulfato de sodio en el blanco.
Nts =Normalidad de tiosulfato de sodio.

P = peso de la muestra expresada en gramos.
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MATERIALES Y MTODOS
2.7.3 pH. Se analiz por duplicado ver anexo D, Este se utiliz como indicador de crecimiento microbiano, porque la presencia de una alta concentracin de cido actico y un bajo pH garantiza la conservacin. La determinacin de este se realiza por medio del mtodo potenciomtrico. 2.7.4 Consistencia. Se utiliz como indicador del nivel de slidos granulares o semislidos. Para determinar la consistencia se utiliz un consistometro de Adams para pur y concentrados TA40D el cual se puede observar en el anexo B-2; se toma la lectura de la distancia recorrida por el producto en 30 segundos. Se analiz por duplicado ver anexo E. 2.7.5 PRUEBA MICROBIOLGICA Se realiz una prueba microbiolgica para la muestra de mayonesa baja en grasa a 37C, para determinar si esta podra sufrir algn cambio microbiolgico debido a la temperatura y al tiempo de almacenamiento que se utiliz en este estudio. Se tomaron con indicadores microbiolgicos: Recuento de bacterias aerobias Mesofilas. Recuento de hongos y levaduras. Recuento de lactobacilos. Determinacin de coliformes totales. 2.8 CORRELACION ENTRE LOS RESULTADOS SENSORIALES Y FISICOQUMICOS. Se tomaron los valores promedios obtenidos en la prueba fisicoqumica y los valores obtenidos por los evaluadores sensoriales; para el factor crtico de la mayonesa que es la rancidez a temperaturas de 37C y 22C. Para comprender la relacin entre los resultados sensoriales y fisicoqumicos, se hizo un diagrama de dispersin: sin embargo para determinar la relacin en trminos cuantitativos se calcul la correlacin y
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MATERIALES Y MTODOS
se analiz el factor de correlacin entre las variables medidas. Esta correlacin se hizo por medio del programa de Excel.
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RESULTADOS Y DISCUSIONES
3. RESULTADOS Y DISCUSIONES
3.1 DIAGNSTICO Este se realiz mediante un anlisis DOFA, que permiti Determinar con que contaba el panel sensorial de la compaa antes del estudio. Examinar los factores positivos y negativos del panel sensorial; Neutralizando o minimizando los negativos. No se presenta el anlisis realizado debido a que hace parte confidencial de la compaa.
3.2. ENTRENAMIENTO Y MEDICIN DE LA CONFIABILIDAD DE LOS EVALUADORES SENSORIALES. La validacin y confiabilidad del entrenamiento sensorial se realiz mediante un seguimiento continuo, Para esto se hicieron varios procedimientos: a) Primero se aclararon los conceptos de textura, color, aroma, olor y sabores bsicos. b) Se utilizaron muestras patrn, es decir, muestras de la mayonesa baja en grasa a diferentes meses de vida til. Para que identificaran el producto fresco, estable y deteriorado. c) Se repitieron las pruebas realizadas en la preseleccin y en la seleccin. Se trabaj con una nueva prueba durante este entrenamiento, que fue el anlisis cuantitativo descriptivo (QDA) para que los evaluadores analizaran las caractersticas de la mayonesa baja en grasa, repitindose en intervalos regulares para garantizar que el evaluador no tuviera modificaciones en la capacidad de analizar el producto. d) Al evaluador le correspondi alcanzar un nivel de rendimiento tanto en las pruebas de sensibilidad y triangulares, como en las pruebas de QDA. e) Se utiliz un mtodo complementario para la evaluacin del rendimiento de los panelistas sensoriales que consisti en acumular a lo largo del tiempo los resultados de las evaluaciones; as como toda la informacin
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disponible sobre los cambios de la mayonesa durante los meses de vida comercial. Las nicas pruebas hechas por los evaluadores sensoriales que se graficaron durante el tiempo de capacitacin, fueron las de QDA, porque que arrojan mayores resultados para realizar la correlacin con los pruebas fisicoqumicas. A continuacin se muestran los dos grficos ms importantes para observar la evolucin de los panelistas; en el grfico 3 se pueden observar los resultados de la primera prueba, en esta se puede ver que las respuestas no son lo suficientemente precisas y coherentes para realizar la prueba final del estudio. GRFIC0 .3 Primera prueba de entrenamiento QDA
evaluador1 7 evaluador10 6 5 4 3 evaluador9 2 1 0 evaluador 3 evaluador 2
evaluador8
evaluador4
evaluador7 evaluador6 Color Crema Aroma Huevo Aroma Rancio Sabor Dulce Sabor Cebolla Sabor Rancio Aroma Vinagre Aroma Cebolla Sabor Salado Sabor cido Sabor Aceite Textura/consistencia
evaluador5
Aroma Aceite Aroma Limn Sabor Huevo Sabor Limn Vinagre
En el grfico 4 se puede ver que los resultados de
los evaluadores son
parecidos, lo que indica que son resultados precisos y coherentes para este
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tipo de prueba, por eso se suspenden las pruebas y se determina que estn aptos para presentar la prueba final para el diseo escalonado.
GRFICA 4.Prueba final de entrenamiento QDA.

evaluador1
6
evaluador10
5 4 3
evaluador 2
evaluador9
2 1 0
evaluador 3
evaluador8
evaluador4
evaluador7 evaluador6
Color Crema Aroma Huevo Aroma Rancio Sabor Dulce Sabor Cebolla Sabor Rancio Aroma Vinagre Aroma Cebolla Sabor Salado Sabor cido Sabor Aceite Textura/consistencia
evaluador5
Aroma Aceite Aroma Limn Sabor Huevo Sabor Limn Sabor vinagre
3.3. APLICACIN DE LAS PRUEBAS REPETITIVAS. Se estableci que el panel estara preparado en seis meses. Para comprobar que los evaluadores estaban listos; se revisaron los datos obtenidos durante el proceso de capacitacin, verificando que los evaluadores cumplieran con la preparacin para el desarroll final del estudio. Cuando se examin que estaban listos para realizar las pruebas con las muestras almacenadas a 37 y 22C durante las 8 semanas; se procedi a preparar las muestras para la realizacin del estudio de diseo escalonado.
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3.3.1. Anlisis sensorial. Este se realiz con los evaluadores sensoriales y los consumidores. Los evaluadores sensoriales realizaron la prueba de QDA, para determinar los cambios en las caractersticas sensoriales de la mayonesa baja grasa durante las 8 semanas a temperaturas de 37 y 22C y una prueba triangular para determinar la semana donde se encontraba el nivel de rancidez en las muestras de 22C y 37C. Evaluadores sensoriales. A cada evaluador sensorial se le calific
peridicamente la efectividad y el desempeo, por medio de pruebas triangulares y de anlisis descriptivo cuantitativo con muestras de mayonesa con caractersticas claves de deterioro en color, aroma, sabor y textura o muestras frescas con acentuacin y disminucin de sabores. Esto para que fueran memorizados y aclarados los conceptos tericos a travs de cada semana. a) Prueba triangular. Los resultados de estas pruebas fueron
interpretados mediante las tablas de Roessler y col. Los resultados de esta prueba se pueden ver en el anexo E. b) Prueba QDA (Anlisis descriptivo cuantitativo).Se hicieron
pruebas repetitivas con los evaluadores sensoriales para que pudieran asimilar y cuantificar las percepciones asociadas con las caractersticas de la mayonesa baja en grasa. Despus de esto se evaluaron las muestras almacenadas durante las ocho semanas a temperaturas de 37 y 22C con la prueba QDA; con un intervalo de o a 9, para la calificacin de cada una de las caracteristicas sensoriales. En esta prueba se obtuvieron las siguientes grficas, en las cuales se puede apreciar detalladamente los promedios de los resultados que se encuentra referenciados en el anexo F dados por todos los evaluadores sensoriales semana a semana a caractersticas de la mayonesa (color aroma, sabor y textura). las
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Cada grfica muestra por separado una caracterstica de la mayonesa baja en grasa semana a semana a las . GRFICO. Comparacin de color a Temperatura de 37C y 22C dos temperaturas de 37 y 22C
COLOR
8 7 6
Promedio
5 4 3 2 1 0 1 2 3
37C 22C
Semanas
En el grfico 5 se pueden observar los promedios obtenidos en las evaluaciones del color que se puede ver en el anexo F-1, la evaluacin va de 0 a 9, donde 0 es blanco y 9 es crema. Se puede apreciar que el color en la mayonesa a la temperatura de 22C se mantiene blanco y va oscurecindose un poco desde la semana 6 y a la temperatura de 37C se observa un oscurecimiento desde la primera semana debido a que en esta temperatura se aceleran los cambios organolpticos. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza para la temperatura de 37C que se puede ver en el anexo H-1 se encontr diferencia significativa y para la prueba t-student que se puede ver en el anexo I-1, se encontr una diferencia significativa entre las semanas 4 y 5. Para la temperatura de 22C no se encontr diferencia significativa
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GRFICO 6.Comparacin del aroma a vinagre a Temperatura de 37 y22 C
AROMA A VIANGRE
2.5 2
Promedio
1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22 C
Semanas
En el grfico 6 se muestran los promedios de las evaluaciones para el aroma a vinagre, realizado semana a semana referenciado en el anexo F-2. En este se aprecia estabilidad en el aroma durante las ocho semanas de estudio para la temperatura a 22C y para la temperatura de 37C se percibe ms el aroma en las dos primeras semanas debido a que comienza a madura la mayonesa, Segn los resultados estadsticos de anlisis de varianza para la temperatura de 37C que se muestran en el anexo H-2 hay una diferencia significativa y en la prueba t student se encontr diferencia entre las semanas 3 y 4 como se puede observar en el anexo I-2, a la temperatura de 22C no se encontr diferencia significativa entre las semanas.
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GRAFICO 7. Comparacin de aroma aceite a Temperatura de 37 y 22C.

2.5 2
AROMA A ACEITE
PROMEDIO
1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 7 se indican los promedios de las evaluaciones para el aroma a aceite tomados del anexo F-3. En esta se observa que se percibe ms el aroma en la semana 2 para las dos temperaturas debido a que en esta
semana empieza el proceso de maduracin y en las otras semanas se mantiene estable el aroma a aceite. Segn los resultados estadsticos de la prueba de anlisis de varianza para la temperatura de 22C que se encuentra en el anexo H-3 hay diferencia significativa y para la prueba t-student se
encontr diferencia significativa entre las semanas 6 y 7 como se puede ver en el anexo I-3 y en la temperatura de 37C no se encontr diferencia significativa entre las semanas.
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GRFICO 8.Comparacin de aroma a huevo a Temperatura de 37 y 22C.
AROMA A HUEVO
4 3.5 3
P RO M E DIO
2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 8 se muestran los promedios de las evaluaciones del aroma a huevo obtenidos del anexo F-4. A la temperatura a 37C se observa que el aroma se percibe ms en la semana 2 y en las otras semanas se mantiene estable y a la temperatura de 22C se mantiene el aroma durante todas las semanas. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza en la temperatura a 22C se encontr diferencia significativa y en la prueba de t-student se encontr diferencia entre las semanas 3 y 4 como se puede ver en el anexo I-3. A la temperatura a 37C no se encontr diferencia significativa
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GRFICO 9.Comparacin de aroma a cebolla a Temperatura de 37 y 22C.
AROMA A CEBOLLA
4 3.5
PORCENTAJE
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 9 se puede observar los promedios de las evaluaciones del aroma a cebolla como se puede ver en el anexo F-5. En este se muestra que a la temperatura de 37 C se percibe ms el aroma a cebolla durante las dos primeras semanas y en las otras se mantiene estable, para la temperatura de 22C se mantiene el aroma en las 3 primeras semanas y en las otras semanas se conserva poco. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza a la temperatura de 37C se encontr diferencia significativa y para la prueba t-student se encontr diferencia entre las semanas 8 y 9 como se puede ver en el anexo I- 4 y en la temperatura de 22C no se encontr diferencia significativa.
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GRFIC0 10. Comparacin de aroma a limn a Temperatura de 37y 22 C
AROMA A LIMON
3.5 3
PROMEDIOS
2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8

22C 37C
SEMANAS
En el grfico 10 se encuentran los promedios de la evaluaciones para el aroma a limn que se puede apreciar en el anexo F-6.En este se encuentra que a la temperatura de 37C se va perdiendo el aroma desde la tercera semana y en la temperatura de 22C se conserva el aroma durante todas las semanas. Segn los resultados estadsticos que se encuentra en el anexo H-6, no se encontr diferencia significativa en ninguna de las dos temperaturas. GRFICO 11. Comparacin de aroma a rancio a Temperatura de 37 y 22C
AROMA A RANCIO
2.5 2
PROMEDIOS
1.5 37C 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 22C
SEMANAS
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En el grfico 11 se observan los promedios de las evaluaciones para el aroma a rancio que se puede ver en el anexo F-7.En este se observa que el aroma se empieza a disminuir desde la semana 3 para la temperatura de 37C y para la temperatura de 22C se mantiene el aroma durante todas las semanas. Segn los resultados estadsticos no se encontr diferencia significativa para ninguna de las temperaturas.
GRFICO 12.Comparacin del sabor salado a temperatura de 37y 22C.
SABOR SALADO
4 3.5
PROMEDIOS
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 37|C 22C
SEMANAS
En el grfico 12 se observan los promedios de las evaluaciones para el sabor salado que se encuentran en el anexo F-8.En esta se ve que se mantiene el sabor en las dos temperaturas, En la temperatura de 37C se percibe ms el sabor en semanas 1 y 2 y en las otras semanas se mantiene estable. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se encuentra en el anexo H-8 hay una diferencia significativa para la temperatura de 37C y en la prueba tstudent hay diferencia significativa entre las semanas 7 y 8 como se puede ver en el anexo I-4 y a la temperatura de 22C no diferencia significativa entre las semanas.
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GRFICO 13.Comparacin de sabor a huevo a temperatura de 37 y 22C.

SABOR A HUEVO
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 37C 22C
PROMEDIOS
SEMANAS
En el grfico 13 se encuentran los promedios de las evaluaciones para el sabor a huevo que se encuentran en el anexo F-9. En esta se observa que el sabor se mantiene en las dos temperaturas sobre todo. Segn los resultados
estadsticos para la prueba de anlisis de varianza a la temperatura de 22 C hay diferencia significativa como se puede ver en el anexo H-9 y para la prueba t- student se encontr dferencia entre las semanas 5 y 6 como se ve en el anexo I-5 y a la temperatura de 37C no hay diferencia significativa entre las semanas. GRFICO 14. Comparacin del sabor dulce a temperatura de 37y 22 C
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SABOR A DULCE
4.5 4
PROMEDIOS
3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 14 se observan los promedios de las evaluaciones para el sabor dulce que se encuentran en el anexo F-10.En este se observa que a la temperatura de 37 C no es muy estable el sabor durante las ocho semanas y a 22C se mantiene el sabor durante las semanas. Segn los resultados estadstico para la prueba de anlisis de varianza que se puede ver en el anexo H-10, a la temperatura de 37C hay diferencia significativa y para la prueba tstudent se encontr diferencia entre las semanas 3 y 4 como se muestra en el anexo I-5 y a la temperatura de 22C no hay diferencia significativa en ninguna de las semanas.
GRFICO 15. Comparacin de sabor cido a temperatura 37 y 22C.
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SABOR A ACIDO
4.5 4 3.5 PROMEDIOS 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 SEMANAS 22C 37C
En el grfico 15 se encuentran los promedios de las evaluaciones del sabor cido que se encuentra en el anexo F-11. En esta se mantiene el sabor en las dos temperaturas. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se observa en el anexo H -11 no hay diferencia significativa para ninguna de las temperaturas.
GRFICA 16.Comparacin del sabor a limn a temperatura 22 y 37C

SABOR A LIMON
4.5 4 3.5
PROMEDIOS
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
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En el grfico 16 se representan los promedios de la evaluacin del sabor a limn que se observan en el anexo F-12. En esta se encuentra que a la temperatura de 37C se mantiene ms el sabor a limn que a la temperatura de 22C. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se encuentra en el anexo H-12 no se encontr diferencia significativa en ninguna de las temperaturas.
GRFICA 17. Comparacin del sabor a cebolla a temperatura 37 y 22 C

SABOR CEBOLLA
4 3.5
PROMEDIOS
3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 17 se observa los promedios de las evaluaciones para el sabor a cebolla que se encuentra en el anexo F-13.En este se observa que a la temperatura de 22C se mantiene ms el sabor a cebolla que en la temperatura de 37C. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se encuentra en el anexo H-13.No hay diferencia significativa en ninguna de las temperaturas.
GRFICA 18. Comparacin del sabor a aceite a temperatura de 37y 22C
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SABOR ACEITE
2.5 2
PROMEDIOS
1.5
37C
1
22C
0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
SEMANAS
En el grfico 18 se encuentran los promedios de las evaluaciones del sabor a aceite como se observa en el anexo F-14. En este se puede ver que a la temperatura de 22C se percibe ms el sabor a aceite que a la temperatura de 37C. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se encuentra en el anexo H-14, no hay se encontr diferencia significativa para ninguna de las temperaturas.
GRFICO 19. Comparacin de sabor a vinagre a temperatura 37 y 22 C.

SABOR A VINAGRE
3 2.5
PROMEDIOS
2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 19 se observan los promedios de las evaluaciones del sabor a vinagre como se encuentra en el anexo F-15.En este se puede ver que a la
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temperatura de 22C se percibe ms el sabor a vinagre que a la temperatura de 37C. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se encuentra en el anexo H-15, no hay diferencia significativa para ninguna de las temperaturas. GRFICO 20 Comparacin de sabor a rancio a temperatura 37 y 22C.
SABOR RANCIO
1.6 1.4
PROMEDIOS
1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 20 se observan los promedios de las evaluaciones del sabor a rancio como se encuentra en el anexo F-16. En este se puede ver que a la temperatura de 22C se percibe muy poco el sabor a rancio, mientras que a la temperatura de 37C se percibe ms en la semana 8. Segn los resultados estadsticos para la prueba de anlisis de varianza que se encuentra en el anexo H-16, hay diferencia significativa en las dos temperaturas semana a semana. Para la prueba t-student se encontr que a la temperatura de 22 C ha diferencia significativa entre las semanas 4-5 y en la temperatura de 37C se encontr entre las semanas 7-8 como se puede ver en el anexo I-6.
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GRFICO 21.Comparacin de textura a temperatura 37y 22 C.
TEXTURA / CONSISTENCIA
7 6
ROMEDIOS
5 4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
37C 22C
SEMANAS
En el grfico 21 se encuentran los promedios de las evaluaciones de la textura como se observa en el anexo F-17.En esta se puede ver que no hay mucha variacin en las dos temperaturas semana a semana. Segn el anlisis estadstico para la prueba de anlisis de varianza que se puede ver en el anexo H-17 se observ que a la temperatura de 22 no hay diferencia
significativa semana a semana, mientras que a la temperatura de 37C hay diferencia significativa, para la prueba t- student se encontr diferencia significativa entre las semana 5 y 6 como se puede apreciar en el anexo I-7
3.3.2 Consumidor. Este hizo parte importante de la evaluacin sensorial de la mayonesa baja en grasa, porque fue capaz de discriminarla o de aceptarla. Por esta razn sus opiniones son muy importantes cuando se busca la aceptacin de un producto en el mercado. A los consumidores se les realiz una prueba hednica estructurada de 1 a 9, donde 1 significa disgusta muchsimo y el 9 gusta muchsimo, con un punto intermedio 5 que significa ni mucho, ni poco. La evaluacin se hizo con el objetivo de encontrar la semana en la cual era desagradable la mayonesa baja en grasa al consumidor.
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GRFICO 22.Medias para las calificaciones de la prueba hednica hecha por los consumidores.
PRUEBA HEDNICA
8 7 6 5
MEDIAS
4 3 2 1 0 1 2 3 4 5 6 7 8
SEMANAS 37C 22C
En el grfico 22 se observan las medias de las evaluaciones realizadas por los consumidores para las muestras de mayonesa baja en grasa almacenadas a 37C y 22C. Segn el anlisis estadstico realizado mediante la prueba Kruskal-wallis que se observa en el anexo J; se encontr diferencia significativa en la semana 6. El consumidor encontr muy alto el sabor cido en la mayonesa para la semana 6; no encontr un sabor rancio en ninguna de las 8 semanas para las muestras de 37 y 22C.
3.4 DESCRIPTOR CRTICO. Por medio de las pruebas sensoriales y fisicoqumicas se determino que la mayonesa permaneci estable durante las 8 semanas de estudio; aunque en las pruebas QDA y triangular los evaluadores encontraron una diferencia significativa para la prueba triangular y un incremento leve en la prueba de anlisis descriptivo cuantitativo.
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En la evaluacin hednica realizada con el consumidor no se encontr que el desagrado encontrado desde la semana 6 fuera ocasionado por la rancidez; sino por el alto sabor a vinagre. En la evaluacin fisicoqumica se encontr que el ndice de perxidos no supero los limites mximos permitidos por la resolucin que se encuentra en el anexo A. El desarrollo de los perxidos empez aumentar muy lentamente en la semana 8. 3.5. PRUEBAS FISICOQUMICAS Los datos de la tabla 3, fueron tomados a la mayonesa antes de su almacenamiento, para verificar que cumpliera con los requisitos establecidos por la compaa y as descartar los posibles cambios que se presentaran en el estudio no comenzaran desde su elaboracin. Tabla 5. Parmetros iniciales de la mayonesa.
PARMETROS pH Acidez Consistencia VALOR 3.68 0.6 1.5 UNIDADES ----% de cido actico Cm/30seg
3.5.1 Acidez. En la tabla 4 se presentan los promedios de la suma de los datos que se pueden ver en el anexo D, que se obtuvieron para porcentaje de acidez en las muestras almacenadas a 37C y 22C TABLA 6.Valores de promedios de la acidez de la mayonesa
NMERO DE SEMANAS DE ESTUDIO
PROMEDIO DE ACIDEZ A 37C (%de cido actico)
PROMEDIO DE ACIDEZ A 22 C (%de cido actico)
1 2 3 4 5 6 7 8
0.58 0.59 0.61 0.63 0.62 0.65 0.66 0.68
0.58 0.59 0.61 0.63 0.62 0.65 0.66 0.68
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Analizando el grfico 23 se observa en la temperatura a 37C un ligero incremento y a 22C se presenta un leve incremento. Estos datos se encuentran por debajo del mximo permitido para porcentaje de acidez actica en la normativa para mayonesa. GRFICO 23. Promedio de la acidez de la mayonesa
ACIDEZ
0.7 0.68 0.66 0.64 0.62 0.6 0.58 0.56 0.54 0.52 1 2 3 4 5 6 7 8 PROMEDIOS
SEMANAS
37C 22C
Se realiz la prueba estadstica de anlisis de varianza para comprobar si los leves incrementos en el % de acidez actica entre las semanas eran realmente significativos. Segn estos resultados que se pueden observar en el anexo E. no se encontr diferencia significativa para las temperaturas de 37C y 22C semana a semana.
3.5.2 ndice de perxidos. Los resultados obtenidos para el ndice de perxidos se calcularon por medio de la ecuacin 3:
IP =
0 0.0517 * 0.82 100 9.5
IP sem1.37C =0.44 meq O2/ kg Los datos usados para calcular el ndice de peroxido en la frmula anterior son tomados de la semana uno a 37C, como se muestra en la tabla 5.
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63
En la tabla 5 y en la grfica 3 se encuentran promedios del ndice de perxido; tomados de la suma de los datos del anexo D. En estas se observa una tendencia de aumento a travs del tiempo.
Tabla 7. Valores promedio del ndice de perxido obtenido a 37 y a 22C .

NMERO DE SEMANAS DE ESTUDIO NDICE DE PEROXIDO A 37C ( meq O2/ kg) NDICE DE PEROXIDO A 22C (meq O2/ kg)
1 2 3 4 5 6 7 8
0.4 0.5 0.6 0.7 0.9 1.0 1.1 1.2
0.2 0.3 0.3 0.5 0.5 0.6 0.7 0.8
Al realizar el anlisis estadstico se identific que en las temperaturas a 22C y 37C la formacin de perxidos comienza lentamente y se va incrementando con mayor velocidad. Segn los resultados estadsticos que se encuentran en el anexo E, hay una diferencia significativa para la temperatura de 22C entre las semanas 4 y 5, pero esto no significa que haya indicio de rancidez, ya que sus valores son muy pequeos. A la temperatura de 37C hay una diferencia significativa entre las semanas 7 y 8 donde se ve un rpido incremento; debido al aumento de temperatura. Los valores obtenidos en este trabajo a las dos temperaturas no superan el valor mximo permitido para ndice de perxidos de 1.5 meq O2/ kg establecida en la resolucin colombiana 17882 de 1985; debido a que la mayonesa baja en grasa mayonesa normal. contiene menos aceite que una
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64
GRAFICO 24. ndice de perxidos a travs de las semanas.

INDICE DE PEROXIDO
1.4 1.2 SEMANAS 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 1 2 3 4 5 6 7 8 PROMEDIO IP 37C 22C
3.2.3 pH. En la tabla 6 y en la grfica 4 se relacionan los promedios de pH, tomados de la suma de los datos por duplicado, obtenidos al final del estudio a las muestras almacenadas a temperaturas de 37C y 22C. El pH a estas dos temperaturas cumplen con la normativa establecida para mayonesa, los valores de pH que se encuentran a 37C presentan un pequeo aumento a travs de las semanas y 22C presenta un mnimo aumento. Tabla 8. Promedio de pH obtenido durante el almacenamiento a 37 y 22C.
NMERO DE SEMANAS DE ESTUDIO 1 2 3 4 5 6 7 8
PROMEDIO DE pH A 37C 3.78 3.79 3.82 3.81 3.83 3.80 3.82 3.83
PROMEDIO DE pH A 22C 3.60 3.68 3.70 3.74 3.74 3.75 3.76 3.80
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Segn el anlisis estadstico que se encuentran en el anexo E no se encontr que diferencia significativa entre las semanas para ninguna de las dos temperaturas. GRAFICA 25. pH a travs de las semanas. pH
3.85 3.8 3.75 SEMANAS 3.7 3.65 3.6 3.55 3.5 3.45 1 2 3 4 5 6 7 8 PROMEDIOS
37C 22C
3.5.4 Consistencia. En la tabla 7 y en la grfica 5 se muestran los valores de promedios adquiridos por las suma de los datos tomados en el anexo E, los cuales se obtuvieron al final del tiempo de almacenamiento, los valores a la temperatura de 37C muestra que la mayonesa baja en grasa tiende a ser levemente ms fluida que a la temperatura a 22 C.
Tabla 9. Promedio de consistencia obtenido durante el almacenamiento.

NMERO DE SEMANAS DE ESTUDIO PROMEDIO DE CONSISTENCIA A 37C (cm /30 segundos) PROMEDIO DE CONSISTENCIA A 22C (cm /30 segundos)
1 2 3 4 5 6 7 8
1.5 1.5 1.5 1.5 1.5 2 2 2
3 3 3 3 3.2 3.5 3.5 3.5
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66
Segn el anlisis estadstico que para la prueba de anlisis de varianza que se encuentran en el anexo E, no se encontr diferencia significativa en la consistencia a 37C y 22C durante las semanas de estudio.
GRAFICA 26. Consistencia a travs de las semanas.

CONSISTENCIA
4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 1 2 3 4 5 6 7 8 PROMEDIOS
S E M A N A S
37C 22C
. 3.5.5 Prueba microbiolgica. En la tabla 8 se encuentran los resultados obtenidos de la evaluacin microbiologa hecha a una muestra de mayonesa baja en grasa de la semana 8 enviada a la laboratorio de microbiologa. Segn los siguientes resultados la muestra analizada cumple con los parmetros microbiolgicos exigidos para este tipo de producto.
TABLA 10. Resultado microbiolgico de la mayonesa baja grasa de 8 semanas. RECUENTO BATERIAS AEROBIAS MESOFILAS ufc/g <10 NORMA 500-1000 RECUENTO DE HONGOS Y LEVADURAS ufc/g <10 20-50 RECUENTO DE DETERMINACION LACTOBACILOS DE COLIFORMES ufc/g TOTALES NMP BACT/g <10 <3 <3 <3
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67
3.6 CORRELACIN ENTRE
LOS MTODOS FISICOQUMICOS Y LOS
EVALUADORES ENTRENADOS. Se analiz la correlacin de la evaluacin sensorial hecha por los panelista para el sabor a rancio y los resultados de ndice de perxidos; se observ una correlacin positiva para las dos temperaturas. A 37C se hall una correlacin fuerte de (r=0.8238) entre la evaluacin sensorial y la prueba fisicoqumica y un coeficiente de correlacin de (r2 =0.6787), esto nos indica que hay un relacin de 68 % entre las dos variables. Para la temperatura de 22 C se hall una correlacin positiva dbil de (r=0.2119) y un coeficiente de correlacin de (r2=0.0449) lo que indica que hay una relacin entre la dos variables del 4.5. No se pudo hacer la correlacin entre con la prueba microbiolgica debido a que no se evaluaron las 8 muestras de cada semana, sino nicamente la de la semana 8.
3.7 ESTIMACIN DEL TIEMPO DE VIDA TIL. Para determinar el tiempo experimental para mayonesa evaluada en trabajo fue necesario determinar el factor de aceleracin Q10. Este factor se estableci con el tiempo de vencimiento de 8 meses que esta establecido en el artculo 9 de la resolucin 17882 de 1985 y el tiempo de estudio real fue 2 meses (8 semanas).
37 C 240dias (37 C + 10 C ) 60das
Q10
Q 10
el tiempo real de almacenamiento.
3.15
Despus de obtener el factor de aceleracin para la mayonesa se puede hallar
t2
= 3.14
240 (22 37) 10
= 375das
Se determin que la velocidad de deterioro para la mayonesa baja grasa es de 3.14 veces cuando se varia la temperatura 10C.
MNICA NAVAS
68
Se estim el tiempo de vida til terico para la mayonesa baja grasa
temperaturas de 22 y 37C. Este fue de 375 das que equivalen a ms de un ao, esto es posible debido a que esta mayonesa tiene menos cantidad de aceite que el principal factor de oxidacin generando deterioro por rancidez
MNICA NAVAS
69
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70
MNICA NAVAS
71
CONCLUSIONES
El tiempo de vida til hallado experimentalmente mayonesa fue 375 das que equivalen a un ao; tiempo de una mayonesa normal que es de 240 meses ,se concluye que esta mayonesa tiene ms esto se debe a que tiene menor contenido de aceite.
para este tipo de comparado con el que equivalen a 8 tiempo comercial y
Segn los resultados obtenidos en las pruebas realizadas con los evaluadores sensoriales se encontr una diferencia significativa en le sabor a rancio para la prueba triangular y en la prueba QDA tuvo una calificacin de 6.9% esto par la semana 8 a 37C, aunque se concluya que la rancidez es el principal parmetro de rechazo; comparndolo con el ndice de perxidos segn la evaluacin fisicoqumica se encuentra dentro de los parmetros permitidos por la norma.
Las tcnicas utilizadas en el entrenamiento fueron confiables y eficaces; debido a que se observ equivalencia en la prueba en la evaluacin final del entrenamiento.
Los resultados de la correlacin de la prueba sensorial y la prueba fisicoqumica a 37 C mostraron una relacin del 0.68% y para la temperatura de 22C la relacin del 4.5%; que se debe a que en esta temperatura su proceso de envejecimiento es ms tardo.
70
RECOMENDACIONES
A partir de los resultados obtenidos en este trabajo se recomienda: Realizar peridicamente evaluaciones a los panelista sensoriales para que conserven sus habilidades. Hacer constantemente pruebas con muestran patrn para que sean mas fcil que los evaluadores obtengan resultados homogneos entre ellos. Dedicar tiempo para aclarar conceptos en forma terica y prctica. En un prximo estudio con un diseo escalonado para estimar la vida til de una mayonesa se aconseja analizar muestras hasta un ao.
71
BIBLIOGRAFA
ANZALDUA, Antonio. La evaluacin sensorial de los alimentos en la teora y en la prctica. Ed. Acribia, Zaragoza, Espaa.1994. BADUI DERGAL, Salvador. Qumica de los alimentos.3ra Edicin, Ed. Pearson Educacin, Mxico, 1993, pag. 472 y 517. COSTE, Elena Beatriz, Anlisis sensorial, [on line], Espaa, 2000, [Febrero2007]http//:www.vet.unicen.edu.ar/tecnologia/jornadas/conferenci a%20beatriz%20coste.doc.htm DOMINIC, Man .Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia. HOUGH, Guillermo. Estimacin de la vida til sensorial de los alimentos. Ed. Programa CYTED, Espaa 2005. INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION. NTC 4129 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento. Parte 1.Evaluadores seleccionados .1997 INSTITUTO DE NORMAS TECNICAS Y CERTIFICACION.1997.NTC 4130 Anlisis sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y seguimiento de evaluadores. Parte 2. INVIMA. Sala especializada SEABA.Acta02.2002 de alimentos y bebidas alcohlicas
MINISTERIO DE SALUD, Resolucin nmero 17882 de 1985, En lo relacionado con mayonesa su elaboracin, conservacin y comercializacin. Bogot: Ministerio de salud 1985. 3p. PSICOFXP. La historia de la mayonesa [online], Espaa.2002.[Diciembre 15 de 2006]http://:www.Psicofxp.com/forums/gastronomia.172/103400historia-de-la-mayonesa-htm SCIELO, Vida til [online], Venezuela, 2004. [febrero 20 de 2007.
http://www.scielo.org.ve/sielo.php/vidautil-htm
72
ANEXO A
REPBLICA DE COLOMBIA MINISTERIO DE SALUD RESOLUCIN NMERO 17882 DE 1985 (4 de Diciembre de 1985) Por la cual se dictan normas para la aplicacin del Ttulo V de la Ley 09 de 1979, sobre alimentos en lo relacionado con Mayonesa, su elaboracin, conservacin y comercializacin. EL MINISTRO DE SALUD En uso de sus atribuciones legales y en especial la conferida por la Ley 09 de 1979. RESUELVE: ARTICULO 1. Denominase Mayonesa al producto emulsionado de consistencia cremosa o semislida, preparado con aceite vegetal comestible refinado, huevos o yemas de huevos, vinagre, sal, condimentos o especies y aditivos permitidos.
ARTICULO 2. La Mayonesa deber presentar las siguientes caractersticas organolpticas ASPECTO: Masa homognea sin separacin de fases COLOR: Blanco al amarillo plido OLOR: Caracterstico y libre de rancidez SABOR: Caracterstico y libre de rancidez PARAGRAFO. El producto no debe presentar puntos negros ni anillo oscuro en la parte superior del envase
ARTICULO 3. En la elaboracin de la Mayonesa se permite utilizar los siguientes ingredientes. Aceites vegetales comestibles, refinados, en un mnimo del 65% en peso. Huevos o yemas de huevos, frescos, deshidratados o congelados. El porcentaje de yemas de huevo no podr ser inferior al 4% en peso, Vinagre natural obtenido por procesos fermentativos.
A- 1
ARTICULO 4. De los aditivos a. ACIDIFICANTES: Se permite la adicin de cido ctrico. cido mlico limitados por Buenas Prcticas de Manufactura. b. ANTIOXIDANTES: Se permite el uso de los siguientes antioxidantes en una cantidad mxima de
cido ascrbico y sus sales cido isoascrbico y sus sales Butil-hidroxianisol e.H.A. Butil-hidroquinona B.H.Q mg/Kg Butil-hidroxitoluenoB.H.T. Tocoferoles Galatos de dodecilo, octilo y propilo
65 65 125 125 125 65 65
c. COLORANTES: Slo se permite la adicin de los siguientes colorantes naturales, limitados por Buenas Prcticas de Manufactura. Carotenos Color Index 75130 Achiote o anato Color Index 75120 d: CONSERVANTES: Se permite la adicin de -cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg expresado como cido benzoico -cido srbico y sus sales de calcio de potasio y sodio en cantidad de 1000 mg/kg expresado como cido srbico. - Cuando se empleen mezclas de ellas su suma no deber exceder de 1250 mg/kg e: EDULCORANTES: Se permite la adicin de Edulcorantes Naturales, sacarosa, dextrosa, jarabe de maz, azcar invertido y miel de abejas, limitados por Buenas Prcticas de Manufactura. EMULSIFICANTES, ESPESANTES, ESTABILIZANTES: Se permite la adicin de: lecitina y lecitina Hidroxilada Mono y diglicridos de cidos grasas 1-2 propilenglicol mono y disteres. Solos o en mezcla en una cantidad mxima de 2.500 mg/kg. g. SECUESTRANTES: Se permite la adicin del cido Etilen Diamino Tetracetiro EDTA Y sus sales de Calcio y Sodio en una proporcin mxima de 75 mg/kg.
A- 2
h. ESPECIAS y CONDIMENTOS: Se permite la adicin de especias y condimentos, sus extractos, oleorresinas o aceites esenciales.
No se permite la adicin de: a. ACENTUADORES DE SABOR: A la mayonesa no se le puede adicionar Glutamato Monosdico. b. ESPESANTES/GELlFICANTES: No se permite la adicin de almidones. Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol, carboximetil celulosa de sodio. c. COLORANTES: No se permite la adicin del colorante natural. Azafrn, Crocina y Crocetina Color Index 75100
ARTICULO 5. La Mayonesa deber presentar las siguientes caractersticas fsico-qumicas
- Gomas - Almidn - Acidez (como cido actico) - pH a 20'C - Cloruros (como NaCl) - Extractoetreo%m/m - cidos grasas libres en el aceite separado -(expresado como cido oleico en % m/m) - ndice de perxido en el aceite separado -expresado como meq de 02/kg
Mnimo % Negativo Negativo 0.28 3.6 1.0 66.5
Mximo %
0.7 4.1 1.8 -0.05 1.5
ARTICULO 6. La Mayonesa deber presentar las siguientes caractersticas microbiolgicas N Recuento de microorganismos 3 mesoflicos N.M.P. Coliformes totales/g 3 N.MP Coliformes fecales/g 3 Hongos y levaduras/g 3 Exmenes especiales Estafilococos coagulasa positiva/g 3 Bacillus cereus/g 3 Salmonella/25g 3 m 500 <3 <3 20 <100 <100 Negativa M c 1000 1 --50 0 0 0 1 0 0
A- 3
Donde NMP n m M c
Nmero ms probable Nmero de muestras ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad ndice mximo permisible para identificar nivel de calidad aceptable Nmero de muestra entre m y M
ARTICULO 7. El contenido mximo permitido de metales pesados expresadaen mg/kg ser: Cobre como Cu Arsnico como As Estao como Sn Plomo como Pb 10 0.1 150 2.0
PARAGRAFO. Para los residuos de plaguicidas se tendrn en cuenta las normas nacionales al respecto o, en su defecto, las Normas Internacionales FAO/OMS. ARTICULO 8. Solo podr denominarse con el nombre de Mayonesa, el producto que cumpla con los requisitos fijados en la presente resolucin. ARTICULO 9. La fecha de vencimiento del producto ser de ocho (8) meses, contados a partir del da de su produccin La fecha de vencimiento quedar claramente expresada en espaol en el respectivo rtulo. ARTICULO 10. La presente resolucin rige a partir de la fecha de su expedicin y deroga todas las disposiciones que le sean contrarias
Dada en Bogot, D.C, a los 4 das del mes de diciembre de 1985
COMUNIQUESE, PUBUQUESE y CUMPLASE
RAFAEL DE ZUBIRIA GMEZ Ministro de Salud RICARDO GALN MORERA Secretario General
A- 4
ANEXO B
INVIMA
SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHOLICAS -SEABAACTA 02 DE 2002 EL SUSCRITO SECRETARIO EJECUTIVO DE LA SALA ESPECIALIZADA DE ALIMENTOS Y BEBIDAS ALCOHLICAS (SEABA) DE LA COMISIN REVISORA En atencin a que en el Acta No. 02/02 de marzo 7 de 2002, se tienen en cuenta unos conceptos y recomendaciones a solicitudes por parte de usuarios internos y externos del Instituto, y que mediante Resolucin No. 2002007893 del 19 de abril de 2002, la Direccin General del Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA en uso de las facultades legales que el Decreto 1290 de 1994, el Decreto 123 de 1995 y el Decreto 936 de 1996 le otorgan, adopta todos los conceptos y recomendaciones del Acta de la referencia CERTIFICA 2.- A solicitud de la Subdireccin de Licencias y Registros del Invima, conceptuar sobre la posibilidad de expedir registro sanitario como alimento al producto Spirulina marca Bioselva, expediente 19912211, remitido por el grupo de medicamentos, teniendo en cuenta concepto anterior emitido por la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas (Actas 1 de 1997) y Sala Especializada de Medicamentos (acta 12 de 1997). Los miembros de la Sala discuten, analizan y evalan el contenido del expediente presentado por el interesado as como el alcance de los conceptos emitidos con anterioridad por parte de las Salas de Alimentos y Bebidas Alcohlicas y de Medicamentos. CONCEPTO: La SEABA concepta que la Spirulina se considera como un alimento con base en recursos naturales, por tanto debe cumplir la totalidad de los requisitos, condiciones y documentacin definida en el numeral 3 del orden del da del Acta 01/02 del 5 de marzo de 2002 de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas de la Comisin Revisora. Adicionalmente, para el producto Spirulina Bioselva en particular debe presentarse lo siguiente: - Composicin qumica del producto - Criterios de evaluacin organolptica, para que tengan validez los conceptos emitidos en la documentacin aportada vlidos para los estudios de estabilidad. Los estudios de estabilidad que se realicen y aporten deben ser con base en vitaminas y no con base en protenas por cuanto el contenido de nitrgeno no
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cambia. - Colorantes adicionados, por su nombre genrico y qumico. - Controles de calidad realizados a las materias primas y productos terminado, tales como anlisis toxicolgicos con especial nfasis en metales pesados, pues las algas tienen tendencia a la fijacin de estos contaminantes. - Si el producto es enriquecido debe cumplir lo establecido en la resolucin 11488 de 1985 para este tipo de productos. Debe tenerse en cuenta que en alimentos no puede utilizarse la denominacin de dosis, sino de porcin 3.- A solicitud de la Subdireccin de Licencias y Registros del Invima, estudiar, evaluar y conceptuar, para propsitos de expedicin del Registro Sanitario, sobre el expediente 19918052 correspondiente al producto Spirel (Spirulina tabletas). CONCEPTO La SEABA concepta que la Spirulina se considera como un alimento con base en recursos naturales, por tanto debe cumplir la totalidad de los requisitos, condiciones y documentacin definida en el numeral 3 del Acta 01/02 del 5 de marzo de 2002 de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas de la Comisin Revisora. Adicionalmente se requiere la siguiente informacin: - Composicin qumica del producto - Estudios de estabilidad los cuales deben realizarse con base en vitaminas y no con base en protenas por cuanto el contenido de nitrgeno no cambia. - Controles de calidad realizados a las materias primas y productos terminado, tales como anlisis microbiolgicos y toxicolgicos con especial nfasis en metales pesados, pues las algas tienen tendencia a la fijacin de estos contaminantes. - Ajustar peso total y composicin de la tableta. El etanol no debe figurar en la formulacin. - Aporte nutricional y calrico del producto - Precisar criterios para la determinacin de la vida til. 4.- A solicitud de la Subdireccin de Licencias y Registros del Invima, estudiar, evaluar y conceptuar, para propsitos de otorgar Registro Sanitario al producto Lecitina de Soya Cpsulas, expediente 51071. Los miembros de la Sala discuten y analizan la informacin aportada por el interesado as como otra disponible en la mesa y se profundiza el anlisis en el cuanto a su denominacin como alimento teniendo como base su aporte nutricional y contenido calrico. CONCEPTO La SEABA concepta que la Lecitina de soya no se considera alimento por cuanto su aporte nutricional y calrico es insignificante. Puede aceptarse su uso como ingrediente de los alimentos.
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Los productos que actualmente tengan registro sanitario como Lecitina deben ser llamados a revisin de oficio. 5.- A solicitud de la Subdireccin de Licencias y Registros del Invima, estudiar, evaluar y conceptuar, para propsitos de autorizacin del producto Alimento con protenas y azcares de origen natural enriquecido con vitaminas y minerales marca Super Mix Chocolate, expediente 19914487. CONCEPTO La SEABA concepta que para definir la clasificacin de este producto como alimento, debe aportarse o aclararse la siguiente informacin: - Precisar si hay granulacin - Justificar la utilizacin del espesante adicionado - Sealar el tiempo de vida til del producto - Justificar la utilizacin del clorhidrato de N-carnitina como vehculo en la proporcin utilizada (2x10-3 por ciento) - El Psylium debe cumplir con la norma USP XXIV o XXV. - Debe indicarse la composicin bsica: protenas, humedad, carbohidratos, cenizas, fibra dietaria, grasa. - Indicar la composicin de minerales y todas las vitaminas en las unidades establecidas en la resolucin 17855 de 1984 (por la cual se establece la recomendacin diaria de consumo de caloras y nutrientes), con base en 100 gramos conforme lo establecido en la resolucin 11488 de 1984. - Aportar la informacin cientfica, tcnica, nutricional y toxicolgica del ingrediente betabel - Debe allegar los artes finales del rotulado segn la norma NTC-512-1 6.- A solicitud de la Oficina Jurdica del Invima, estudiar, evaluar, conceptuar, para efectos de llamamiento a Revisin de Oficio del producto Mayonesa, expedientes Nos. 19900003, 5893 y 19901289. La Sala discute, evala y analiza toda la informacin disponible acerca del producto mayonesa: composicin, denominacin, ingredientes que pueden permitirse y normas que rigen este producto tanto en Colombia como en otros pases as como el Codex alimentarius. Igualmente fue evaluada la resolucin 11488 de 1985 y su posible aplicacin para las mayonesas de bajo contenido calrico. Igualmente se discuti el derecho que asiste a todos los consumidores de contar con una informacin completa, clara y veraz al momento de adquirir un producto alimenticio, para lo cual estos productos deben cumplir una normatividad sobre rotulado (de tal manera que no se induzca a error, engao o confusin al consumidor) y compete a las autoridades sanitarias vigilar y controlar su cumplimiento. CONCEPTO La SEABA concepta que al modificarse los ingredientes y composicin del producto mayonesa, producto para el cual existe una normatividad especfica (Resolucin 17882 de 1985), debe igualmente modificarse o ajustarse su nombre
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o denominacin, de tal manera que el consumidor identifique clara y rpidamente, al momento de su compra, que se trata de otro producto con composicin y caractersticas diferentes, especialmente en lo que tiene que ver con su contenido nutricional y aporte calrico. En consecuencia la SEABA propone el siguiente nombre o denominacin para el producto en cuestin as: MAYONESA BAJA EN GRASA Y CALORAS. Este nombre debe aparecer en la cara principal del rtulo o etiqueta, en caracteres destacados y de igual tamao de tal manera que el consumidor diferencie en forma clara, inmediata y ntida este producto de la mayonesa normal. Esta denominacin y rotulado se aplicar a todas las mayonesas que se presenten o comercialicen como de bajo contenido calrico, bajo contenido de grasa, bajo contenido lipdico o denominaciones similares. Por tanto debe solicitarse a los titulares de los registros sanitarios de este tipo de productos (mayonesas de bajo contenido calrico, graso o lipdico) que ajusten el rotulado a las condiciones y caractersticas propuestas. Finalmente la SEABA recomienda la actualizacin de la legislacin sanitaria o reglamentos tcnicos sobre mayonesa.
7.- La seora Luz Marina Pedraza Martn solicita estudiar, evaluar y conceptuar para efecto de otorgar registro sanitario a los productos: hongo deshidratado y pulverizado variedad Lentinula edodes, hongo deshidratado y pulverizado variedad Pleurotus ostreatus y hongo deshidratado y pulverizado variedadad ganoderma lucidum, fabricados por Laboratorios Biotecnimdicos, radicaciones 5897, 6626 y 5894 respectivamente. La Sala analiza y evala la documentacin aportada por la interesada y puntualiz algunas consideraciones acerca de la informacin presentada, as: - El producto presenta un aporte nutricional y calrico insignificante - En general toda la informacin es insuficiente - En la composicin no se incluye la humedad - No se precisa el peso promedio de las tabletas - No se define la vida til del producto - No se incluye el rotulado - No se dan especificaciones de control de calidad - No se presentan anlisis de laboratorio realizados por un establecimiento reconocido.. CONCEPTO No se aceptan como alimento en las presentaciones y formas propuestas los productos hongo deshidratado y pulverizado variedad Lentinula edodes, hongo deshidratado y pulverizado variedad Pleurotus ostreatus y hongo deshidratado y pulverizado variedad ganoderma lucidum, por cuanto su aporte nutricional es insignificante.
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8.- Por remisin de la Subdireccin de Licencias y Registros, estudiar, evaluar y conceptuar, para otorgar registro sanitario, los productos: Pollo marinado entero marca Mac Pollo, pollo beneficiado marca mercapollo, country y piko piko. La Sala discuti la prctica consistente en la inyeccin de una solucin de agua, fosfatos y sal al pollo beneficiado y las implicaciones que tiene en la nutricin de la poblacin as como la posibilidad de estarse configurando un posible fraude o engao al consumidor si ste no recibe una informacin veraz, clara , destacada y completa. CONCEPTO La SEABA concepta que en caso de autorizarse por parte del Ministerio de Salud la prctica de marinado o tenderizacin del pollo beneficiado, debe tenerse especial cuidado en que se establezca una reglamentacin que garantice una informacin veraz, destacada, clara y completa al consumidor de tal manera tenga total conciencia y conocimiento acerca de las caractersticas, proceso al cual fue sometido, composicin y valor nutricional del producto que est adquiriendo. Para ello debe definirse y precisarse un rotulado que elimine cualquier posibilidad de fraude, engao o confusin al consumidor. No debe otorgarse registro sanitario a este tipo de productos hasta tanto la prctica sea autorizada y reglamentada por el Ministerio de Salud. 9.- La Empresa DISA S.A., segn radicacin 10078 del 14 de mayo de 2001, solicita reconsideracin del Concepto de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas contenido en el acta 03 del 22 de junio de 2000. La Sala discute, evala y analiza toda la informacin disponible acerca del producto mayonesa: composicin, denominacin, ingredientes que pueden permitirse y normas que rigen este producto tanto en Colombia como en otros pases as como el Codex Alimentarius. Igualmente fue evaluada la Resolucin 11488 de 1985 y su posible aplicacin para las mayonesas de bajo contenido calrico. Igualmente se discuti el derecho que asiste a todos los consumidores de contar con una informacin completa, clara y veraz al momento de adquirir un producto alimenticio, para lo cual estos productos deben cumplir una normatividad sobre rotulado y compete a las autoridades sanitarias vigilar y controlar su cumplimiento. CONCEPTO La SEABA concepta que al modificarse los ingredientes y composicin del producto mayonesa, producto para el cual existe una normatividad especfica (Resolucin 17882 de 1985), debe igualmente modificarse o ajustarse su nombre o denominacin, de tal manera que el consumidor identifique clara y rpidamente, al momento de su compra, que se trata de otro producto con composicin y caractersticas diferentes, especialmente cuanto tiene que ver con su contenido nutricional y aporte calrico. En consecuencia la SEABA propone el siguiente nombre o denominacin para el
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producto en cuestin as: MAYONESA BAJA EN GRASA Y CALORAS. Este nombre debe aparecer en la cara principal del rtulo o etiqueta, en caracteres destacados y de igual tamao de tal manera que el consumidor diferencie en forma clara, inmediata y ntida este producto de la mayonesa normal. Esta denominacin y rotulado se aplicar a todas las mayonesas que se presenten como de bajo contenido calrico, bajo contenido de grasa, bajo contenido lipdico o denominaciones similares. 10.- A solicitud de la Direccin General de Salud Pblica del Ministerio de Salud, segn oficio 15892 del 2 de mayo de 2001, estudiar y conceptuar sobre el Derecho de Peticin de Monsanto Colombiana sobre la modificacin del rotulado para los alimentos que dentro de su panel de ingredientes contenga el Aspartame. La Sala evala ciudadosamente la informacin aportada por la empresa Monsanto en relacin con el Aspartame y discute las implicaciones clnicas, epidemiolgicas y de Salud Pblica de la solicitud en cuestin. CONCEPTO La SEABA considera que no existe ninguna justificacin para modificar la leyenda de que trata el artculo 89 de la Resolucin 11488 de 1984, la cual establece que en el rtulo de los productos que contengan Aspartame debe destacarse fenilcetonricos: contiene fenil-alanina. No se acepta la solicitud de la empresa Monsanto. 11.- La Subdireccin de Licencias y Registros del Invima solicita concepto tcnico sobre el producto ALGA SPIRULINA como alimento. CONCEPTO La SEABA concepta que la Spirulina se considera como un alimento con base en recursos naturales, por tanto debe cumplir la totalidad de los requisitos, condiciones y documentacin definida en el numeral 3 del Acta 01/02 del 5 de marzo de 2002 de la Sala Especializada de Alimentos y Bebidas Alcohlicas de la Comisin Revisora. Dada en Bogot, D.C., a los nueve (9) das del mes de mayo de dosmil dos (2002)
MEYER CAN GMEZ Subdirector de Alimentos y Bebidas Alcohlicas Jairo Daz 09/05/02
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ANEXO C DATOS DE CAMARA DE ESTABILIDAD
CARACTERSTICAS Modelo Volumen interior (L) Temperatura (C) Humedad (%)
DATOS Mesa 50 35-70 20-98 Alto 98
Dimensiones Exteriores (cm)
Ancho 120 Alto 66 77 55
Dimensiones interiores (cm)
Ancho Fondo
Watts Voltios
1560 115
Caractersticas: -Controles de temperatura y humedad (Watlow) con microprocesador. -Presentacin personal digital en doble pantalla de 4 dgitos. -Temperatura programable desde 35C hasta 75C -El interior esta fabricado en acero inoxidable AISI 304 -Bandejas en acero inoxidable AISI 304 -Filtros en celulosa y carbn activado para suavizar el agua -Modelo de piso con registrador de carta circular (Partlow 5000)
C- 1
Imagen1. Consistmetro de Adams, usado para purs concentrados y cremas
Imagen 2. Titulador 702 SM TITRINO
C- 2
3. Imagen NEVECON RS21
CARACTERISTICAS Volumen Nominal Total de Almacenamiento 532 Ltr Volumen Nominal Bruto 555 Ltr Clase de Clima Tropical No - Frost Doble Sistema de Enfriamiento Bandejas de Cristal Templado (3) Circulacin de Aire Mltiple Dispensador Automtico de Hielo y Agua Control Electrnico Desodorizador Display Digital- Seguro para nios- Congelador- RefrigeradorEnfriamiento rpido. Rpida congelacin Sistema Multiflujo Bandeja Multipropsito Gavetas para Frutas y Verduras (2)-Controlador de humedad Bandejas en Vidrio Templado (4), antiderrames,(3) Doblables (1), Bolsillos (5 blancos). Compartimiento especial para alimentos (1) Bandeja para huevos Hacedor de hielo Automtico Bolsillos en la puerta (4 Blanco) Gavetas rodantes (2)
C- 3
ANEXO D Tabla.9 Nmero mnimo de respuestas correctas para establecer una diferencia en varios niveles significativos para la prueba triangular. Nmero de respuestas 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 Mnimo nmero de respuestas correctas para un nivel de significanca de 5% 1% 0.1% 5 4 6 5 7 6 5 8 7 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22
25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36
Fuente: NORMA TECNICA COLOMBIANA NTC 2681 Pg. 7
D- 1
PRUEBA TRIANGULAR
NOMRE__________________________ FECHA___________
PRODUCTO______________________
INSTRUCCIONES: Deguste las muestra de izquierda a derecha. Dos muestra son iguales y una diferente. Indique el cdigo de la muestra diferente y explique cual es la diferencia.
Cdigo de las muestra
Muestra diferente
Porque es diferente?
D- 2
FORMATO ENCUESTA PRUEBA HEDONICA Deguste las muestras de izquierda a derecha e indique segn la escala su opinin sobre ellas. Marque con una X el cuadro que corresponda a la calificacin que tanto le gusta o le disgusta e indique el cdigo de la muestra.
CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA ME DISGUSTA MUCHO ME GUSTA MUCHO Si____ No____ ME GUSTA MUCHO Porque?_____________________________ Si____ No____ ME GUSTA MUCHO Porque?____________________________ Si____ No____ ME GUSTA MUCHO Porque?____________________________ Si____ No____ ME GUSTA MUCHO Porque?___________________________ Si____ No____ ME GUSTA MUCHO Porque?______________________________ Si____ No____ ME GUSTA MUCHO Porque?_____________________________
Consumira este producto CODIGO DE LA MUESTRA
Si____ No____
Porque?____________________________
ME DISGUSTA MUCHO Porque? Consumira este producto Si____ No____
ME GUSTA MUCHO
D- 3
ANEXO E DATOS FISICOQUIMICOS sem1 0.44 0.42 0.28 0.20 1.50 1.50 3.000 3.000 3.94 3.62 3.80 3.40 0.57 0.58 0.61 0.57 sem2 0.56 0.46 0.32 0.29 1.50 1.50 3.000 3.000 3.82 3.76 3.76 3.60 0.62 0.56 0.61 0.59 sem3 0.58 0.62 0.33 0.30 1.50 1.50 3.000 3.000 3.90 3.74 3.80 3.60 0.59 0.62 0.60 0.59 sem4 sem5 perxidos a 37C 0.78 0.86 0.64 0.95 perxidos a 22 C 0.56 0.57 0.50 0.48 Consistencia a 37C 1.50 1.50 1.50 1.50 Consistencia a 22C 3.000 3.300 3.000 3.100 pH a 37C 3.66 3.66 3.96 4.00 pH a 22C 3.90 3.88 3.58 3.60 Acidez 37C 0.63 0.65 0.62 0.59 Acidez 22C 0.59 0.62 0.63 0.59 sem6 1.03 0.98 0.68 0.58 2.00 2.00 3.500 3.500 3.70 3.90 3.54 3.96 0.64 0.66 0.62 0.59 sem7 1.30 0.98 0.72 0.69 2.00 2.00 3.500 3.500 3.64 4.00 3.90 3.62 0.67 0.65 0.59 0.65 sem8 1.40 1.10 0.79 0.83 2.00 2.00 3.500 3.500 3.76 3.90 3.72 3.88 0.7 0.65 0.66 0.62
E -1
E -1
ANEXO F Resultados obtenidos de la evaluacin triangular realizada por el panel entrenado. PANELISTAS SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 NMERO DE ACIERTOS 4 4 5 5 6 4 5 8
= Identificacin satisfactoria de la muestra diferente.
F- 1
ANEXO G RESULTADOS DE LAS PRUEBAS QDA PARA LAS CARACTERSTICAS DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA HECHAS POR LOS EVALUADORES SENSORIALES. COLOR A 37C
Semana 1 Semana 2 Semana 3 Semana 4 Semana 5 Semana 6 Semana 7 Semana 8
Evaluador 1 Evaluador 2 Evaluador 3 Evaluador 4 Evaluador 5 Evaluador 6 Evaluador 7 Evaluador 8 Evaluador 9 Evaluador 10 Promedios
7 5 7 5 3 9 6 7 2 5 5.6
5 3 7 6 3 5 3 6 1 5 4.4
4 4 6 5 6 6 4 5 5 5 5
4 4 6 6 5 6 5 6 4 4 5
5 5 6 7 6 7 6 6 5 5 5.8
5 5 7 5 6 5 7 5 6 6 5.7
5 5 6 5 7 7 7 6 6 7 6.1
7 7 7 7 7 8 6 7 6 6 6.8
COLOR A 22
Evaluador 1 Evaluador 2 Evaluador 3 Evaluador 4 Evaluador 5 Evaluador 6 Evaluador 7 Evaluador 8 Evaluador 9 Evaluador 10
4 3 3 4 2 5 5 2 3 4 3.5
4 3 3 5 6 5 2 4 3 2 3.7
5 4 4 3 3 2 5 4 3 5 3.8
5 4 5 5 5 4 5 4 5 4 4.6
4 5 6 5 4 5 4 5 4 3 4.5
5 5 6 5 6 5 6 5 6 7 5.6
5 5 6 5 4 6 7 6 6 6 5.6
6 6 6 6 7 7 5 6 5 5 5.9
Promedios
G- 1
AROMA A VINAGRE A 37C

3 3 1 1 2 3 1 1 2 4.5 2.15
4 4 0.8 1 0 1 2 1 3 5.5 2.23
1.5 1.2 1.5 2 1.5 1.5 0.8 1.5 1.5 1.5 1.45
1.5 2 2 1.8 2 2 1.2 1.2 3 3 1.97
1.8 1.7 1.8 2.5 1.9 0.7 0.5 0.9 2.5 2.6 1.69
1.7 2 1.2 1 0.8 0.9 0.8 1.5 2 2 1.39
2.5 1.8 0.7 1 1 1 1.2 2 0.9 1.2 1.33
2 0.9 1.8 2 1.5 1.5 0.7 1.2 1.5 1.5 1.46

Promedios
1 2 1.5 0.5 1 3 1 1 2 2 1.5
3 2 1 0.5 0.3 1.2 1 2 2 4 1.7
1.3 1 1.5 2.2 1.2 1 1.7 2 2.2 2.7 1.68
1.2 3 2.5 2 1 1 1.5 1.5 4 2.2 1.99
2 1.5 2 2 1.5 2 1.6 1.7 2.5 2.6 1.94
2.5 2.5 2 2.5 0.2 1 1 1.5 2.5 2.7 1.84
2.5 1.8 0.7 1 1 1 1.2 2 0.9 1.2 1.33
2 1.2 1.8 2 1.5 1.5 0.7 1.2 1.5 2.4 1.58
G- 2
AROMA A ACEITE A 37C

1 2 0.5 0.7 1 0 1 0 0 5 1.12
2 5 1 0.5 1 0 0.5 2 4 6 2.2
2 1.2 1 0.5 0.1 0 0.1 1.2 0.2 0.2 0.65
2 1.3 0 0.4 0.3 0.2 0.5 1.1 0.3 0.3 0.64
0.3 0.5 0.5 0.3 2 0.4 1.2 0.8 0.1 0.3 0.64
0.5 0.4 0.9 1 0.5 0.6 1.4 0.7 1 1 0.8
0.7 0.1 0.3 1 1.9 1 1.1 0.4 1.3 2 0.98
0.9 0 0.2 0.1 1.8 0.8 1.3 0.1 0.3 0.8 0.63
AROMA A ACEITE A 22C

Promedios
1.2 1.5 1.3 2 2.3 0.5 0.5 0.2 0 0 0.95
1.2 1.3 1 1.2 2 1 0.5 4 3 5 2.02
1 1.2 1 0.5 0.1 0 0.1 1.2 0.2 0.2 0.55
2 1.3 0.2 0.9 0 0 0.4 1 0.5 0.7 0.7
0 1 0.7 2 2 1.4 0 0.9 1.1 0 0.91
0.7 0.3 0.7 0.9 0 0 1.5 0.5 0.9 0.8 0.63
1 0.5 0.4 1.2 1.4 1.2 2 0 1 2 1.07
1 0.5 0.5 0.7 1 1 1.5 0.7 0.5 1 0.84
G- 3
AROMA A HUEVO A 37C

1 1 0.7 0.4 4 3 0.5 0 5 7 2.26
2 1 1.2 0.6 4 2 8 3 6 8 3.58
1.1 1.1 1.2 1.6 0.2 0.4 1.1 1.1 0.1 0.1 0.8
0.1 1.2 1.3 1.7 0.5 0.3 1.2 1 0.2 0.2 0.77
1.3 0.1 1.4 1.8 0.8 0.1 0.5 1.3 0.3 0.2 0.78
1.4 0.3 1.8 1.9 0.3 0 1.8 1.1 1 1 1.06
1.5 0.1 1.1 1.9 1 1.1 1.9 1 0.6 2 1.22
1.8 0.5 1 0.1 2 1.3 1 1.2 0.2 0.3 0.94
AROMA A HUEVO A 22C

Promedios
1 0.7 1.5 1.2 2 3 2 0.9 1.5 2 1.58
1 2 1.5 1 1.5 2 1.7 1.2 3 2 1.69
2 1.5 1.5 2 1.5 1 1.5 2 3 3 1.9
1.5 0.5 0.5 2 1.5 1.3 1 2 1.5 1 1.28
1.3 1 1.4 1.8 2 1.5 2 1.5 0.5 0.5 1.35
1 2 1.5 0.5 1 0.5 0.3 1.1 1 1 0.99
1 0.5 1.5 1.5 0.5 1.1 1.7 0.5 1 2 1.13
1.5 0.7 2 1.5 1.5 0.5 1 1.5 0.5 1 1.17
G- 4
AROMA A CEBOLLA A 37C

2 4 0.8 0.3 5 2 0.7 0.5 7 4 2.63
1 3 1.4 0.2 3 1 9 4 8 5 3.56
0.1 2 1 0.2 1.1 2 0.1 1.1 1 1 0.96
1.1 1.2 1 0.3 1.3 1 0.5 1 1.3 1.3 1
0.8 1.1 1 1.7 1.4 1.1 0.1 1.3 1.2 0.6 1.03
1.1 1.1 1 1.8 2 0.1 0.7 1.1 1 1 1.09
1.3 1 1.1 1.8 1.3 0.4 0.9 1 0.3 1.5 1.06
1.2 1.4 1.5 1.9 1.2 0.3 1 1.5 0.6 1.5 1.21
AROMA A CEBOLLA A 22C

Promedios
1 3 2 0.8 4 1.5 1.9 1.5 1.7 2 1.94
2 4 1.8 0.2 2.5 1 5 3.2 2.7 3.5 2.59
1.5 2.7 1.5 1.2 3 2.5 4 1.1 2 2 2.15
0.9 1.7 1.5 0.8 2 0.3 2.5 2 3 0.3 1.5
0.5 2 3 0.5 0.5 1.5 0.8 2 0.9 1.6 1.33
2 1.5 0.7 1.5 0.5 1.7 3 2.5 0.9 1.7 1.6
2 3 0.5 0.5 2 3 0.5 1 0.5 1.5 1.45
0.7 2 1.7 1.8 0.7 0.5 0.7 2 2 3 1.51
G- 5
AROMA A LIMN A 37C

1 5 1 1.2 0 0 0.8 0 6 5 2
3 2 5 3.2 0 0 0.3 8 5 6.5 3.3
1.1 2 2 0.3 0.1 0.1 2 1.1 1.2 1.2 1.11
0.5 1 2 0.4 0.2 0.3 0.1 1.2 1.2 1.2 0.81
1.8 0 1 1.7 0.3 0.4 0.4 1.3 1.3 1.2 0.94
2 0 1 1.7 0.4 0.5 0.3 1.4 1 1 0.93
1.9 0.3 1.5 1.7 0.1 0.6 0.5 1.5 0.5 1.6 1.02
1.6 0.4 1.6 2 0.5 0.9 0.6 1 0.9 1.2 1.07
AROMA A LIMN A 22C

Promedios
1 2.5 1.2 3.2 1.9 1.2 0.8 1.2 2.5 1.2 1.67
2 1.2 1.8 0.9 1.7 2.4 1.7 2.8 3.2 1.8 1.95
1.7 0.9 2.7 1.8 2.3 2.5 1.2 1.8 2.4 2.6 1.99
2.1 1.8 1.6 2.1 2.5 1.8 1.2 2.8 1.3 1 1.82
1.2 1.8 2 2.1 1.8 2.4 1 2 2.1 1.8 1.82
1.2 1.3 1.8 2.5 0.5 0.9 3 1.9 1 2 1.61
2 1.9 2.4 2.7 2.1 2.4 1.9 0.8 2.3 1.8 2.03
1 1.5 1.8 2.1 2.7 1.2 2.3 1.9 2.4 3 1.99
G- 6
AROMA A RANCIO A 37C

1 2 2 1 0 0 0.9 1.9 7 4.5 2.03
0 3 4 4 0 0 0.1 1 5 3.5 2.06
0.3 2 0.1 0.4 0 0.7 2 0.8 1.1 1.1 0.85
1.5 1 0.3 0.5 0 0.8 2 1.2 1.1 1.1 0.95
1 1 0.2 1.6 0 0.9 0.5 1 1.9 1.6 0.97
0.5 1 0.2 1.6 0.5 1.5 1.5 1.3 1 1 1.01
0.5 0.6 1.7 1.6 0.8 0.8 1.4 2 1.2 1.2 1.18
0.5 1.6 0.2 1.9 0.9 2.4 0.1 2.5 1 1.3 1.24
AROMA A RANCIO A 22C

Promedios
0.5 1.5 1.6 2 1.2 1.8 2.1 1 2.4 1.3 1.54
1.2 2.5 2.1 2.4 1.7 1.6 2.4 1.5 2.1 2.5 2
0.8 0.9 2.4 1.2 2.5 2 1 1 1.8 2 1.56
2.5 0.7 2.5 1.7 1.2 2.4 1.8 2.4 2.1 1.8 1.91
1 1 0.9 1.7 2.5 2 0.7 0.5 1.5 2.5 1.43
1.7 2.5 2.1 2 1.5 1 4 1 2.4 1.8 2
1.3 2.5 1.2 1.8 1.5 1.2 2.5 1.2 3 1.2 1.74
0.2 2.5 1.8 2.3 2 1.7 2.4 2.1 1.5 0.7 1.72
G- 7
SABOR SALADO A 37C

5 1 3 3.2 5 3 1 1.5 0 5.5 2.82
6 4 3 1 6 5 0 3 3 7 3.8
0.8 0.8 2 0.5 4 0.8 5 1.8 1.4 1.4 1.85
0.2 0.9 1.9 0.6 3 0.9 4 2.5 1.8 1.8 1.76
3 1.5 1.8 1.5 2 1.2 0.6 1.2 1.1 1.5 1.54
2.5 1.7 1.6 1.5 2 1.8 2 2.1 2 1 1.82
3 0 1.8 1.5 1 2 2 0.8 0.8 1.5 1.44
3 1.2 1.7 1.8 1.5 2.1 2 1.2 2 1.2 1.77
SABOR SALADO A 22C

Promedios
2 2 1 1.2 3 2 1.7 1.5 1.2 2.2 1.78
2 3 2 1 3 4 1 2 3 5 2.6
1.2 2.5 2 3.4 3 1 3 1.3 1.5 1.7 2.06
0.7 1.2 1 0 1.2 0.7 3 2 2.8 1.7 1.43
1.2 1.1 1.8 2.5 2.1 1.8 0.8 2.2 2.1 2.7 1.83
2.4 1.2 1.4 1.7 1.2 2 2 2.5 2.4 1.2 1.8
2.5 1.2 2.5 1.2 1.7 2.1 1.2 1.3 1.8 1.8 1.73
2 1.1 1.5 1.6 1.4 2.1 2.1 1.2 2.3 1.7 1.7
G- 8
SABOR A HUEVO A 37C

4 5 4 4 7 2 0.5 1.8 2 7 3.73
5 5 4.5 1.5 7 1 2.5 2 1 5 3.45
5 4 2 0.6 6 1.5 0 0 0.4 0.4 1.99
4 3 1.8 0.8 5 1.7 0 1.8 2 1.9 2.2
3.5 2 2 1.5 4 1.8 2 0.8 0.3 1.9 1.98
2 1 0.1 1.1 3 2 1.5 1.2 1.3 1 1.42
1 2.5 0.8 1.1 2 0.9 1.8 1.2 0.4 1.3 1.3
1.5 2 1.8 1.7 2 0.9 2 0.8 2 0.5 1.52
SABOR A HUEVO A 22C

Promedios
2 1 3 2 0.8 2 0.5 0.9 2 2 1.62
2 2.3 0.5 2 5 2 2.7 0.7 0.5 0.5 1.82
0.5 2 3 1.6 2.5 1.7 1 1 0.5 0.5 1.43
0.5 1 2.9 1.8 2 2.5 2.5 2.5 2 2 1.97
2.5 0.5 0.5 1.7 2 2 2.5 2.8 3 0.9 1.84
1 0.5 0.5 1 1.5 1.5 2.5 0.5 0.5 1 1.05
0.5 0.8 0.5 1 1.5 0.9 2 1.2 1.4 2 1.18
0.5 1 2.8 2 0.5 0.5 1.5 0.8 0.5 0.5 1.06
G- 9
SABOR DULCE A 37 C
2 3 2.5 1.2 2 4 3 2.2 3 3 2.59
7 6 2 2 2 8 5 1.1 4 4.5 4.16
2 2 1 0.7 1.8 2 1.7 0.5 0.5 0.5 1.27
3 1.5 1.7 1.8 1.5 3 2.4 1 0.8 1.6 1.83
1.7 1.8 1.8 1.4 1.3 2 3 1 0.4 1.6 1.6
2 2 0.2 1.3 1 3 1 1.1 0.2 1 1.28
2.5 1.7 0.9 1.1 1.3 2 0.8 1 0.3 0.1 1.17
2 1.6 1.6 1.8 1.5 1 0.9 1 8 1.9 2.13
SABOR DULCE A 22C

Promedios
1.3 2.7 2.5 1.3 1.5 5 2.1 1.2 2.5 2.1 2.22
2 4 1.2 1.7 2.5 1.2 3.2 1.3 3.5 2.7 2.33
1.7 1.8 1.2 1.7 2.8 2.4 0.7 1.5 2.5 3 1.93
1.2 1.8 2.4 1.8 1.4 2.4 2.1 2.2 2.4 2.5 2.02
2 0.8 2.5 2.9 1.1 1 2 1 1 1.5 1.58
1.2 0.8 1 1.8 2 2 1.3 1.2 2.2 3 1.65
3 2 0 1.2 1.7 2.5 2.8 1.2 1.3 2.1 1.78
2.5 2.6 1.7 0.8 1.2 1.4 0.8 1.5 4 3 1.95
G- 10
SABOR ACIDO A 37 C
2 2 1.5 1.6 1 5 2 4.8 5 3 2.79
3 7 2.5 3 3 3 4 3.3 6 5 3.98
2 5 1.5 0.8 2 2 1.8 1.3 0.3 0.3 1.7
3 3 1.6 1.9 1.5 2 1.9 0 0.5 0.3 1.57
2 2 1.7 1.3 1.8 2 2 0 0.3 1.5 1.46
1 1.8 0.3 1.2 2.4 2.5 2.2 1.5 0.3 1 1.42
2 4 0.3 1.1 2.2 2.5 2.8 0.8 0.7 0.9 1.73
2 3 1.1 1.9 2 2.5 3 0.9 5 1.6 2.3
SABOR ACIDO A 22C

Promedios
1 1.2 1.5 2 1 2 2 2.5 2 1 1.62
2 5 3 2.1 1.2 2 3 2 5 4 2.93
2 4 2.5 1.8 1 2 1.5 0.5 0.5 0.5 1.63
2 1 2.5 2 0.5 1 1.5 1 0.7 1 1.32
1 0.5 2 1 2 1 0.5 1 0.5 2.5 1.2
2 2.3 1.3 2.5 2.7 3 4 0.8 0 0.9 1.95
1.5 1 2 1 1.7 1.8 1.5 1.7 0.4 1.8 1.44
1 4 1.2 2 1.5 1 2.5 0.5 2.5 2 1.82
G- 11
SABOR A LIMN A 37 C
3 1 0.8 3.2 4 3 1 3 7 5 3.1
2 9 1.2 1 3 1 3 5.3 8 6 3.95
2 8 0 0.4 2.5 2.5 1.5 2.5 0.3 0.2 1.99
1 7 1.2 2 2 2.7 1.6 1.5 0.2 0.2 1.94
1 6 1.6 1.2 2 2 2.1 3 0.1 1.2 2.02
1 5 0.4 1.1 1.8 1.8 2 0.8 0.3 1 1.52
1 2.6 0.2 0.2 2 1.9 0.8 2 1.6 0.6 1.29
1 1.7 1.4 2 0 2.7 0.9 0.8 1.6 0.5 1.26
SABOR A LIMN A 22C

Promedios
2.4 1.2 1.8 1.8 2.4 1.2 1 3 7 5 2.68
1.5 2 3 0.5 1.5 2 1.5 0.5 2 2 1.65
0.5 2 1 1.5 1.5 2 0.7 1.5 0.5 2 1.32
0.5 2 2 1 0.5 0.5 1.5 2 0.5 0.5 1.1
1 1 2 0.5 0.5 1 2 1.5 1 1.2 1.17
5 2 1.5 2 2 1 0.5 1 1 2 1.8
0.7 1.5 1 0.5 1 2 0.5 1 1 1 1.02
0.5 2 3 0.5 5 3 1 0.5 0.5 0.5 1.65
G- 12
SABOR A CEBOLLA A 37C

2 4 0.9 1.5 5 0 4 1 5 7 3.04
3 3 3.2 0 2 4 5 5 3 8 3.62
2 2 0.2 0.2 0 3 1 2.6 0.1 0.1 1.12
1 1 1.3 2 0 2 1 0 0.1 0.1 0.85
2 0 1.5 1.2 1.2 1 1.8 0.5 0.2 0.2 0.96
1 1.5 0.3 2 1.4 0 1 4 0.3 2 1.35
0 0.7 0.5 0.1 1.6 1.5 1 0.8 1.1 0.3 0.76
2 1.6 1.5 0 1.3 0.5 1 0.9 1.1 0.9 1.08
SABOR A CEBOLLA A 22C

Promedios
2 3 3 4 3 2 4 2 4 5 3.2
2 3 2 3 1 2 3 2 5 4 2.7
3 1 2 4 2 1.5 0.5 2 3 2 2.1
2 0.5 1 2 1 2 3 2 3 0.5 1.7
1 3 2 0.5 1 0.5 2 1 0.5 3 1.45
0.5 2 1.5 0.5 1.5 2 0.5 2 1.5 3 1.5
3 1.5 2 1 2 0.5 2 1 1.5 2 1.65
1 2 0.5 1.5 3 1.5 0.5 2 3 4 1.9
G- 13
SABOR A ACEITE 37C

1 5 1 0.8 3 0 0 1.1 2 4 1.79
1 2 3 1.2 4 3 3 2 1 3.5 2.37
1 0 0.5 1.3 0 2.5 1 3.6 0.2 0.2 1.03
2 0.3 1.4 1.2 0 2 2 2 0.1 0.2 1.12
1 0 1.3 1.4 0 1.8 1 3 0.5 0.3 1.03
1 0.5 0.1 2 0 1.9 1 1.5 0.2 1.3 0.95
1 0.8 0.7 0.5 0 2 1 2.5 1.3 0.5 1.03
1 1.3 1.3 0.3 0 2.4 1 2 2 0.8 1.21
SABOR A ACEITE 22C

Promedios
0.5 2 0.5 0.7 1 1.5 0.5 1 0.5 0.5 0.87
0.7 0.8 1 2 3 0.5 1 1 2 1.5 1.35
0.5 1 1.5 0.8 0.5 1 0.8 2 1 1 1.01
1 0.8 0.7 3 0.5 1 2 1 0.5 1 1.15
1 2 0.5 2 0.5 0.8 2 1 1.5 0.5 1.18
0.8 1.5 2 0.5 0.7 2 3 2 1.2 2 1.57
0.9 1.5 1.7 1.5 2.5 1 0.4 0.5 1.8 2 1.38
1 0.5 2 3 0.5 1.5 1 1 2 0.5 1.3
G- 14
SABOR A VINAGRE A 37C

5 6 1.2 1.2 6 1 1 2.5 0 0.5 2.44
4 0 5.5 1.6 2 5 2 0 0 1.5 2.16
3 0 0.8 1.3 1.5 3 0 1.2 0.5 0.2 1.15
1 0.6 1.5 1.3 1.5 4 1.5 2 0.5 0.5 1.44
1 0 1.2 1.2 1.8 2 1 2.5 0.3 0.6 1.16
1.5 0.7 0.7 1.1 1.9 3 2 1.2 1 0.3 1.34
2 0.9 0.2 0.4 2 2 2 1.8 0.3 0.2 1.18
2.5 1.7 1.2 1.1 2 5 1 1.5 0.3 0.2 1.65

Promedios
4 2 1.8 1.5 5 2.5 2 3 1.2 1.5 2.45
3 1.2 2.5 3 1.5 2.5 3 2.7 3 2.5 2.49
2.5 1.2 1.7 2 2.5 2 1 0.5 1 2 1.64
0.8 1 2.5 1 2.5 3 1.8 2.5 1.5 1.2 1.78
0.8 1.2 0.5 2.5 1 2.5 1.5 0.5 1.8 2.6 1.49
1.2 1.7 1.7 1.2 2.4 2.5 1.2 2.5 1.8 2.3 1.85
1.5 2.3 2 1.5 1.2 2.5 1.6 1.9 1.2 0.8 1.65
2 1 2 1 0.8 2 2 1.5 0.8 1 1.41
G- 15
SABOR A RACIO A 37C

0.8 0 0 0 0 0.2 0 0 0 0 0.10
1.5 0 0.8 0 0 0.5 0 0 0 0 0.28
0.5 0 0 0.7 0 0 0 0 0 0 0.12
0 0 0 1 0 0 0.7 0 0 0 0.17
0.1 0.7 0 0 0 1 0.7 0.5 0 0 0.3
0.5 0.9 0.1 0.7 0.3 0.5 0.7 0.5 0.2 0.3 0.47
1 0.7 0.7 1 0.5 0.7 0.7 0.5 0.7 0.5 0.7
2 1 2 1.2 1.5 1.7 2 1.1 1 1.5 1.5
SABOR A RACIO A 22C

Promedios
2 0 0 0 0 0 0 0 0 0.1 0.21
1 4 0 0 0 4 0 0 0 0.3 0.93
0 0 0 0 0 0 0 0 0.1 0.5 0.06
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0.3 0.03
0 0 0.5 0 0 0.5 0.5 0.5 0 0.1 0.21
0.5 0.9 0.1 0.5 0.1 0.8 0.4 0.5 0.2 0.1 0.41
0.7 0.7 0.7 0.8 0.5 0.7 0.7 0.5 0.2 0.5 0.6
0.9 0 0.9 0.8 0.8 0.8 0.8 0 0.6 0.6 0.62
G- 16
TEXTURA A 37C
3 4.5 5 5 4.5 4.5 4.5 3.9 5 6 4.59
5 4.5 6 6 6 5 6 4.5 6.5 7 5.65
6 3.6 7 7 6 3 5 6 5 5 5.36
7 5.5 5 6 6 6 6 6 4 5 5.65
5 6 4 5 4 6 6 6 6 6 5.4
6 6.4 7 5 5 6 6 6 7 7 6.14
6 6.3 6 8 6 6 7 6 6 7 6.43
5 7 6 7 7 6 7 6 6 5 6.2
TEXTURA A 22C
Promedios
3.5 4 2 3 4 3 4 4.2 2.5 2.7 3.29
4 5 4 5 4 6 7 5 3 6 4.9
5 4 5 6 5 2 4 4 6 3 4.4
4 5 4 5 5 5 7 5 3 4 4.7
5 5 6 4 4 6 5 5 6 6 5.2
5 5 6 4 4 5 5 6 6 5 5.1
5 5 6 6 5 6 5 4 5 3 5
4 5 6 6 6 5 5 5 5 4 5.1
G- 17
ANEXO H RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA PARA LA PRUEBA QDA COLOR A 37 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 38.8 Dentro de los grupos 105 Total COLOR A 22 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 63.4 Dentro de los grupos 60.8 Total 124.2 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 9.05714286 10.7255639 3.5555E-09 2.13965552 72 79 0.84444444 143.8 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 5.54285714 3.80081633 0.00145213 2.13965552 72 79 1.45833333
H-1
AROMA A VINAGRE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 9.088875 Dentro de los grupos 58.775 Total 67.863875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.29841071 1.59056693 0.15205101 2.13965552 72 79 0.81631944
AROMA A VINAGRE 22 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 3.528 Dentro de los grupos 41.51 Total 45.038 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.504 0.87419899 0.53117179 2.13965552 72 79 0.57652778
H-2
AROMA A ACEITE A 37 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 19.9895 Dentro de los grupos 77.486 Total 97.4755 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.85564286 2.65346367 0.01687947 2.13965552 72 79 1.07619444
AROMA A ACEITE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 14.972875 Dentro de los grupos 43.721 Total 58.693875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.13898214 3.52248838 0.00262724 2.13965552 72 79 0.60723611
H-3
AROMA A HUEVO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 69.873875 143.121 212.994875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 9.98198214 5.02164402 0.00011353 2.13965552 72 79 1.98779167
AROMA A HUEVO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 6.757875 Dentro de los grupos 23.797 Total 30.554875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.96541071 2.92093841 0.00952602 2.13965552 72 79 0.33051389
H-4
AROMA A CEBOLLA A 37 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 13.100875 Dentro de los grupos 68.293 Total 81.393875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.87155357 1.97314303 0.07057916 2.13965552 72 79 0.94851389
AROMA A CEBOLLA 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 1.726 Dentro de los grupos 29.586 Total 31.312 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.24657143 0.60005215 0.75387437 2.13965552 72 79 0.41091667
H-5
AROMA A RANCIO 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 16.449875 101.305 117.754875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.34998214 1.67019115 0.13006948 2.13965552 72 79 1.40701389
AROMA A RANCIO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 3.3295 Dentro de los grupos 32.658 Total 35.9875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.47564286 1.04863389 0.40551422 2.13965552 72 79 0.45358333
H-6
SABOR A HUEVO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 45.23 Dentro de los grupos 125.57 Total SABOR A HUEVO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 8.255875 Dentro de los grupos 42.263 Total 50.518875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.17941071 2.00926511 0.065522 2.13965552 72 79 0.58698611 170.8 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 6.46142857 3.70488857 0.00178073 2.13965552 72 79 1.74402778
H-7
SABOR SALADO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total SABOR SALADO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 9.565875 Dentro de los grupos 54.823 Total 64.388875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.36655357 1.79471859 0.10146759 2.13965552 72 79 0.76143056 Suma de cuadrados 58.766875 169.463 228.229875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 8.39526786 3.5669101 0.00238955 2.13965552 72 79 2.35365278
H-8
SABOR DULCE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 69.595875 120.493 190.088875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 9.94226786 5.9409533 1.7907E-05 2.13965552 72 79 1.67351389
SABOR A DULCE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 4.7595 Dentro de los grupos 53.196 Total 57.9555 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.67992857 0.92027328 0.49610029 2.13965552 72 79 0.73883333
H-9
SABOR ACIDO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total SABOR ACIDO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 20.510875 Dentro de los grupos 62.479 Total 82.989875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.930125 3.37663855 0.00358843 2.13965552 72 79 0.86776389 Suma de cuadrados 54.974875 103.987 158.961875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 7.85355357 5.43775527 4.8799E-05 2.13965552 72 79 1.44426389
H - 10
SABOR A LIMON A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 61.555875 247.383 308.938875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 8.79369643 2.55937612 0.02062742 2.13965552 72 79 3.435875
SABOR A LIMON 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 20.400875 86.259 106.659875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.91441071 2.43264554 0.02699869 2.13965552 72 79 1.19804167
H - 11
SABOR A CEBOLLA A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 83.9495 Dentro de los grupos 126.93 Total 210.8795 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 11.9927857 6.8028092 3.375E-06 2.13965552 72 79 1.76291667
SABOR A CEBOLLA22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 27.1 Dentro de los grupos 69.85 Total 96.95 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 3.87142857 3.99059209 0.0009712 2.13965552 72 79 0.97013889
H - 12
SABOR A ACEITE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 17.645875 Dentro de los grupos 78.583 Total 96.228875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.52083929 2.3096653 0.0350109 2.13965552 72 79 1.09143056
SABOR A ACEITE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 3.441875 Dentro de los grupos 34.353 Total 37.794875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.49169643 1.03054007 0.41759248 2.13965552 72 79 0.477125
H - 13
SABOR A VINAGRE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 16.776 Dentro de los grupos 141.286 Total 158.062 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.39657143 1.2213039 0.30245354 2.13965552 72 79 1.96230556
SABOR A VINAGRE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 11.816 Dentro de los grupos 40.902 Total 52.718 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.688 2.97139504 0.00854988 2.13965552 72 79 0.56808333
H - 14
SABOR A RANCIO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 15.264 Dentro de los grupos 8.474 Total 23.738 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.18057143 18.5273947 7.1227E-14 2.13965552 72 79 0.11769444
SABOR A RANCIO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 6.919875 Dentro de los grupos 30.969 Total 37.888875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.98855357 2.29829369 0.03585954 2.13965552 72 79 0.430125
H - 15
AROMA A LIMON A 37C
ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 13.100875 Dentro de los grupos 68.293 Total AROMA A LIMON A 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 50.8795 Dentro de los grupos 143 Total 193.8795 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 7.2685 3.65966434 0.00196076 2.13965552 72 79 1.98611111 81.393875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.87155357 1.97314303 0.07057916 2.13965552 72 79 0.94851389
H - 16
TEXTURA A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 24.1515 Dentro de los grupos 54.948 Total TEXTURA 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 27.770875 Dentro de los grupos 65.989 Total 93.759875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 3.96726786 4.32865001 0.00047673 2.13965552 72 79 0.91651389 79.0995 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 3.45021429 4.52091848 0.00031908 2.13965552 72 79 0.76316667
H - 17
H - 18
ANEXO I RESULTADOS DE ANLISIS DE VARIANZA PARA LA PRUEBA QDA COLOR A 37 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 38.8 Dentro de los grupos 105 Total COLOR A 22 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 63.4 Dentro de los grupos 60.8 Total 124.2 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 9.05714286 10.7255639 3.5555E-09 2.13965552 72 79 0.84444444 143.8 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 5.54285714 3.80081633 0.00145213 2.13965552 72 79 1.45833333
I-1
AROMA A VINAGRE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 9.088875 Dentro de los grupos 58.775 Total 67.863875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.29841071 1.59056693 0.15205101 2.13965552 72 79 0.81631944
AROMA A VINAGRE 22 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 3.528 Dentro de los grupos 41.51 Total 45.038 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.504 0.87419899 0.53117179 2.13965552 72 79 0.57652778
I-2
AROMA A ACEITE A 37 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 19.9895 Dentro de los grupos 77.486 Total 97.4755 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.85564286 2.65346367 0.01687947 2.13965552 72 79 1.07619444
AROMA A ACEITE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 14.972875 Dentro de los grupos 43.721 Total 58.693875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.13898214 3.52248838 0.00262724 2.13965552 72 79 0.60723611
I-3
AROMA A HUEVO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 69.873875 143.121 212.994875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 9.98198214 5.02164402 0.00011353 2.13965552 72 79 1.98779167
AROMA A HUEVO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 6.757875 Dentro de los grupos 23.797 Total 30.554875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.96541071 2.92093841 0.00952602 2.13965552 72 79 0.33051389
I-4
AROMA A CEBOLLA A 37 C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 13.100875 Dentro de los grupos 68.293 Total 81.393875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.87155357 1.97314303 0.07057916 2.13965552 72 79 0.94851389
AROMA A CEBOLLA 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 1.726 Dentro de los grupos 29.586 Total 31.312 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.24657143 0.60005215 0.75387437 2.13965552 72 79 0.41091667
I-5
AROMA A RANCIO 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 16.449875 101.305 117.754875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.34998214 1.67019115 0.13006948 2.13965552 72 79 1.40701389
AROMA A RANCIO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 3.3295 Dentro de los grupos 32.658 Total 35.9875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.47564286 1.04863389 0.40551422 2.13965552 72 79 0.45358333
I-6
SABOR A HUEVO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 45.23 Dentro de los grupos 125.57 Total SABOR A HUEVO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 8.255875 Dentro de los grupos 42.263 Total 50.518875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.17941071 2.00926511 0.065522 2.13965552 72 79 0.58698611 170.8 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 6.46142857 3.70488857 0.00178073 2.13965552 72 79 1.74402778
I-7
SABOR SALADO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total SABOR SALADO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 9.565875 Dentro de los grupos 54.823 Total 64.388875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.36655357 1.79471859 0.10146759 2.13965552 72 79 0.76143056 Suma de cuadrados 58.766875 169.463 228.229875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 8.39526786 3.5669101 0.00238955 2.13965552 72 79 2.35365278
I-8
SABOR DULCE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 69.595875 120.493 190.088875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 9.94226786 5.9409533 1.7907E-05 2.13965552 72 79 1.67351389
SABOR A DULCE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 4.7595 Dentro de los grupos 53.196 Total 57.9555 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.67992857 0.92027328 0.49610029 2.13965552 72 79 0.73883333
I-9
SABOR CIDO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total SABOR CIDO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 20.510875 Dentro de los grupos 62.479 Total 82.989875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.930125 3.37663855 0.00358843 2.13965552 72 79 0.86776389 Suma de cuadrados 54.974875 103.987 158.961875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 7.85355357 5.43775527 4.8799E-05 2.13965552 72 79 1.44426389
I - 10
SABOR A LIMN A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 61.555875 247.383 308.938875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 8.79369643 2.55937612 0.02062742 2.13965552 72 79 3.435875
SABOR A LIMN 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las variaciones Entre grupos Dentro de los grupos Total Suma de cuadrados 20.400875 86.259 106.659875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.91441071 2.43264554 0.02699869 2.13965552 72 79 1.19804167
I - 11
SABOR A CEBOLLA A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 83.9495 Dentro de los grupos 126.93 Total 210.8795 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 11.9927857 6.8028092 3.375E-06 2.13965552 72 79 1.76291667
SABOR A CEBOLLA22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 27.1 Dentro de los grupos 69.85 Total 96.95 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 3.87142857 3.99059209 0.0009712 2.13965552 72 79 0.97013889
I - 12
SABOR A ACEITE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 17.645875 Dentro de los grupos 78.583 Total 96.228875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.52083929 2.3096653 0.0350109 2.13965552 72 79 1.09143056
SABOR A ACEITE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 3.441875 Dentro de los grupos 34.353 Total 37.794875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.49169643 1.03054007 0.41759248 2.13965552 72 79 0.477125
I - 13
SABOR A VINAGRE A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 16.776 Dentro de los grupos 141.286 Total 158.062 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.39657143 1.2213039 0.30245354 2.13965552 72 79 1.96230556
SABOR A VINAGRE 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 11.816 Dentro de los grupos 40.902 Total 52.718 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.688 2.97139504 0.00854988 2.13965552 72 79 0.56808333
I - 14
SABOR A RANCIO A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 15.264 Dentro de los grupos 8.474 Total 23.738 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 2.18057143 18.5273947 7.1227E-14 2.13965552 72 79 0.11769444
SABOR A RANCIO 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 6.919875 Dentro de los grupos 30.969 Total 37.888875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 0.98855357 2.29829369 0.03585954 2.13965552 72 79 0.430125
I - 15
AROMA A LIMN A 37C
ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 13.100875 Dentro de los grupos 68.293 Total AROMA A LIMN A 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 50.8795 Dentro de los grupos 143 Total 193.8795 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 7.2685 3.65966434 0.00196076 2.13965552 72 79 1.98611111 81.393875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 1.87155357 1.97314303 0.07057916 2.13965552 72 79 0.94851389
I - 16
TEXTURA A 37C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 24.1515 Dentro de los grupos 54.948 Total TEXTURA 22C ANLISIS DE VARIANZA Origen de las Suma de variaciones cuadrados Entre grupos 27.770875 Dentro de los grupos 65.989 Total 93.759875 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 3.96726786 4.32865001 0.00047673 2.13965552 72 79 0.91651389 79.0995 Grados de Promedio de Valor crtico libertad los cuadrados F Probabilidad para F 7 3.45021429 4.52091848 0.00031908 2.13965552 72 79 0.76316667
I - 17
I - 18
ANEXO J ANLISIS DE PRUEBA T-STUDENT COLOR A 37C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem1 Media 5.6 Varianza 4.26666667 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.69073204 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t 2.34742767 P(T<=t) una cola 0.02174398 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.04348795 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716 Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem4 Media 5 Varianza 0.88888889 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.89642146 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -6.375 P(T<=t) una cola 6.4507E-05 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.00012901 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716 Sem2 4.4 3.37777778 10
Sem5 5.8 0.62222222 10
J- 1
COLOR A 22C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem5 Media 4.5 Varianza 0.72222222 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson -0.56096819 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.65384615 P(T<=t) una cola 0.01315491 Valor crtico de t (una cola) P(T<=t) dos colas Valor crtico de t (dos colas) 1.83311292 0.02630982 2.26215716 Sem6 5.6 0.48888889 10
AROMA A VINAGRE A 37 C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem3 Media 1.45 Varianza 0.08944444 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.2628307 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.90038885 P(T<=t) una cola 0.00879212 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.01758424 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716
Sem4 1.97 0.39566667 10
J- 2
AROMA A ACEITE A 22C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem6 Media 0.63 Varianza 0.20677778 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.36433564 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.40886521 P(T<=t) una cola 0.01966106 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.03932212 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716 AROMA HUEVO A 22C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem3 Media 1.9 Varianza 0.43333333 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.23121187 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t 2.41927309 P(T<=t) una cola 0.01932834 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.03865669 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716
Sem7 1.07 0.42233333 10
Sem4 1.28 0.284 10
J- 3
AROMA A CEBOLLA 37C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem7 Media 1.06 Varianza 0.21155556 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.87636975 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.72445966 P(T<=t) una cola 0.01171805 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.0234361 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716 SABOR SALADO A 37 C
Sem8 1.21 0.22322222 10
Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem7 Sem8 Media 1.44 1.77 Varianza 0.69822222 0.309 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.79705155 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.32653061 P(T<=t) una cola 0.02250103 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.04500205 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716
J- 4
SABOR A HUEVO A 22C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem5 Sem6 Media 1.84 1.05 Varianza 0.85377778 0.41388889 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.26728785 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t 2.40101745 P(T<=t) una cola 0.01991569 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.03983138 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716 SABOR A DULCE A 37C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem3 Media 1.27 Varianza 0.47122222 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.68778459 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -3.37273475 P(T<=t) una cola 0.00411061 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.00822122 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716
Sem4 1.83 0.56677778 10
J- 5
SABOR RANCIO A 37C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem7 Sem8 Media 0.7 1.5 Varianza 0.03333333 0.17111111 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.20597146 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -6.45621347 P(T<=t) una cola 5.8643E-05 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.00011729 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716
SABOR A RANCIO A 22C Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem4 Sem5 Media 0.03 0.21 Varianza 0.009 0.06322222 Observaciones 10 10 Coeficiente de correlacin de Pearson -0.15371466 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.57865107 P(T<=t) una cola 0.0148812 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.02976241 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716 Prueba t para medias de dos muestras emparejadas
J- 6
Media Varianza Observaciones Coeficiente de correlacin de Pearson Diferencia hipottica de las medias Grados de libertad Estadstico t P(T<=t) una cola Valor crtico de t (una cola) P(T<=t) dos colas Valor crtico de t (dos colas) TEXTURA A 37C
Sem6 0.41 0.08322222 10 0.48039973 0.05 9 -2.96670832 0.00789329 1.83311292 0.01578658 2.26215716
Sem7 0.6 0.03111111 10
Prueba t para medias de dos muestras emparejadas Sem5 Media 5.4 Varianza 0.71111111 Observaciones 10 Coeficiente de correlacin de Pearson 0.32644645 Diferencia hipottica de las medias 0.05 Grados de libertad 9 Estadstico t -2.70367614 P(T<=t) una cola 0.01212364 Valor crtico de t (una cola) 1.83311292 P(T<=t) dos colas 0.02424728 Valor crtico de t (dos colas) 2.26215716
Sem6 6.14 0.55155556 10
J- 7
ANEXO K GRAFICAS DE LA PRUEBA ESTADISTICA DE KRUSKAL WALLIS
Tamao Muestral Rango Medio -----------------------------------------------------------Sem1 37C 66 343.712 Sem2 37C Sem3 37C Sem4 37C Sem5 37C Sem6 37C Sem7 37C Sem8 37C 66 66 66 66 66 66 66 361.235 347.242 330.121 282.538 216.712 152.045 82.3939
-----------------------------------------------------------Estadstico = 217.472 P-valor = 0.0 Comparacin de medianas semana 5-6 ----------------------Mediana de la muestra 1: 6.0 Mediana de la muestra 2: 5.0 Contraste W de Mann-Whitney (Wilcoxon) para comparar medianas Hiptesis nula: mediana1 = mediana2 (1) Hiptesis alt.: mediana1 <> mediana2 Rango medio de la muestra 1: 76.2879 Rango medio de la muestra 2: 56.7121 W = 1532.0 P-Valor = 0.00280504
K- 1
Grfico de Cajas y Bigotes

sem137C sem2 37C sem3 37C sem4 37C sem5 37C sem6 37C sem7 37C sem8 37C 0 2 4 6 8 10
respuesta
Grfico de Cajas y Bigotes

se m1 2 2C se m2 2 2C se m3 2 2C se m4 2 2C se m5 2 2C se m6 2 2C se m7 2 2C se m8 2 2C 0 2 4 6 8 10
respuesta
K- 2
SUM
CORRELACINDEEVALUACINSENSORIALYFISICOQUMICAPARALARANCIDEZ A22C sensorial fisicoqu a22C ranicdez rqncidez x y xy x2 y2 1 0,210 0,240 0,050 0,044 0,058 2 0,930 0,310 0,288 0,865 0,096 3 0,060 0,320 0,019 0,004 0,102 4 0,030 0,530 0,016 0,001 0,281 5 0,021 0,530 0,011 0,000 0,281 6 0,410 0,630 0,258 0,168 0,397 7 0,600 0,710 0,426 0,360 0,504 8 0,620 0,810 0,502 0,384 0,656 2,881 4,080 1,571 1,826 2,375
PRUEBAFISICOQUIMICA
0,900 0,800 0,700 0,600 0,500 0,400 0,300 0,200 0,100 0,000 0,000
0,212 Columna1 Columna2 Columna1 1 Columna2 0,21196919 1

y=0,1294x+0,4634 2 R =0,0449
CORRELACIONA 22C Lineal
0,04493094 4,493
0,200
0,400
0,600
0,800
1,000
PRUEBASENSORIAL
L2
ANEXOK CORRELACIONDEEVALUACIONSENSORIALYFISICOQUIMICAPARALARANCIDEZ A37C x y sensorial fisicoqu ranicdez rqncidez x y xy x2 y2 1 0,1 0,43 0,043 0,01 0,1849 2 0,28 0,51 0,1428 0,0784 0,2601 3 0,12 0,6 0,072 0,0144 0,36 4 0,17 0,71 0,1207 0,0289 0,5041 5 0,3 0,91 0,273 0,09 0,8281 6 0,47 1,01 0,4747 0,2209 1,0201 7 0,7 1,14 0,798 0,49 1,2996 8 1,5 1,25 1,875 2,25 1,5625 suma 3,64 6,56 3,7992 3,1826 6,0194
Columna1
1,6 1,4 1,2 1 0,8 0,6 0,4 0,2 0 0 0,5 1 1,5 2 y Lineal(y) y=0,5335x+0,5772 2 R =0,6787
Columna1 Columna2
1 0,823845457 0,678721338
K1
K1
Columna2
1
K1
K1

Pruebas en La Mayonesaa

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ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL Y FISICOQUMICA DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA

MNICA LILIANA NAVAS CALDERN

CON APOYO DE: LEVAPAN S.A.

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERA DE ALIMENTOS BOGOTA D. C 2007

ESTIMACIN DE LA VIDA TIL SENSORIAL Y FISICOQUMICA DE LA MAYONESA BAJA EN GRASA

MNICA LILIANA NAVAS CALDERN

CON APOYO DE: LEVAPAN S.A.

Trabajo de grado para optar por el ttulo de Ingeniera de Alimentos

Asesora: LUZ MARINA ARANGO Qumica

UNIVERSIDAD DE LA SALLE FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS BOGOTA D. C 2007

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________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________ ________________________________________

____________________________________________ Dra. Luz Myriam Moncada Jurado

Bogot, Marzo de 2007_____________________________________________

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A DIOS por cumplirme este sueo.

A mis amigas y compaeras Adriana Rico y Sandra Preciado, por su ayuda.

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LISTA DE ECUACIONES PAG

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LISTA DE GRAFICOS PAG

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D-2 D-3 E-1 F-1

G-1 H-1 I-1 J-1 K-1 L-1

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ANTECEDENTES HISTORICOS DE LA COMPAA LEVAPAN S.A.

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del negocio, dentro de un marco de reciprocidad en rentabilidad que garantice su pertenencia.

Garantizar confiabilidad a nuestros clientes satisfaciendo

ocupacional y la fsica, en un marco de reciprocidad y rentabilidad, manteniendo

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*AMOR A LO NUESTRO. *RESPETO A LAS PERSONAS. *PROTAGONISMO.

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Identificar el comportamiento de la mayonesa baja en grasa San Jorge, a 37

C y a temperatura ambiente de almacenamiento; durante 8 semanas y de por medio de la un grupo de

Medir la confiabilidad del panel entrenado mediante un anlisis estadstico.

1.1.1 Historia de la mayonesa.

PSICOFXP. La historia de la mayonesa [online], Espaa.2002.[Diciembre 15 de 2006] http//:www.Psicofxp.com/forums/gastronomia.172/103400-historia-de-la-mayonesa-htm

de la mayonesa. Producto emulsionado de consistencia

. ANZALDUA, Op cit, Pg. 67.

HOUGH, Op cit. Pg. 19.

DOMINIC, Man .Caducidad de los alimentos. Editorial. Acribia.

SCIELO, Vida til [online], Venezuela, http://www.scielo.org.ve/sielo.php/vidautil-htm.

HOUGH, Op cit, Pg. 47

t 1 (Te ) (Te + 10C ) t2

Ecuacin 1: Factor de aceleracin

Ecuacin 2: Tiempo de vida til terico

Pesaje de materias primas

Conformacin de un grupo para pruebas.

Eleccin del grupo para pruebas de seleccin

Definicin del grupo base

NTC 4129, Op cit , Pg. 9

Tabla 3. Relacin de cmo se almacenaron las muestras

Vg(ts) Vg(tsblanco) * Nts 100 P

Donde IP =ndice de perxidos.

Nts =Normalidad de tiosulfato de sodio.

evaluador1 7 evaluador10 6 5 4 3 evaluador9 2 1 0 evaluador 3 evaluador 2

AMOR A LO NUESTRO. RESPETO A LAS PERSONAS. *PROTAGONISMO.

ME DISGUSTA MUCHO Porque? Consumira este producto Si No