y)Nnnt so Inrnlosw vitwaners fi YstYrITvS sruYtsno)-srugslrYa so yuvNrrnl silcnooaa so yotrilvas YstrvrYNrIwY Inrnuorvwnsnoc vricstoad ytvuorivnattNr rS ytvtrorivN YItrYrY)ng

fi

- S Inrupol4l

- t rurupol4l - t ruUpoW - Z rurupoIN svyNlrn) tsilcnooua vsuYZINYgf,O - I rurupory

IIOIAIoS

ruord

ErlSolouqol ErelIId

B-IX

B BssIJ

nrluod pnuEIN

f IHIONIOUI SYC NII t{YI J IT{Hfl I

YIOdYf, YNIINS'IYA

YIruUIY\}-Tf,T-I{
NSYSY.\t-OI

YUY{ YNYIU(IV

UYI,{NUS YiNYISNOJ

CUPRINS

MODLil.llt, I*OR.CAhilTA.RrrAlRcl-a.::I CULiNA?tI:..................... 1 C,rpltoLrl 1 - Pt-llur- zrl,rlle ........ .. .. .. .. .... .... 8 1.1. Structura planului zilnic . .. .. .. .. .. .. .. .. 9 1.2. Prczentarea listelor menia .. .. .. ., ,. ,. .. , 1l
.. ...... 2,1, intocmirea necesarului de materii prime in conformirate cu lis/s .. .. .. .. .. .. 2.2. Srudia de piqld pripind posibilitdlile de aprotiiionare cu materii prime gi auxiliare. .. .. .... .. .. Cepll olut- 3 Rgp,rnrlzrnt.q s-{RCt\lLoR pE \rErrBRtr tc}npu Dt Luctll.r .. .. .. .. .. .. .. .. ..

CllprrolL,r 2 - Arn0vtzl<tl,rREA cti lt.\TERir pRrltE st \L\ILrARE. ........ ..........

neniu

* C.rt l'rolr;l 4 *

.. .16 .. . 16 .. . t 9 .. . 23 .. .. .. ..

OpaRATlr sptct!-rcE PR{)DLCTTA cL 4.1. Prelucrarea prinnrd (la 4.2. Prelucrarcq lermicd .. .. ., 4.3. Asex,onarea Si decorurea. Teltnici de decotare 4.4. Arunjarea prepatatelor pentu servire . .. .. .. 4.5. Depozitarca $i patarnetri de pdslrare a alinentelor Si a preparolelor

rece) ..

i\

Lt\ARi

qdectste. ..

calinsre.

.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. ..

.. .. .. ..

.26
.2'1 . 35

.40

.. .. .44 .. .. .46

C.tlllolt,L 5 - TrH:.ltcr tls ntALrz,rRL A plt!:p;\tu\'l 6LoR. .. .. .. .. .. .. .. . 48 5.1. Reguli de prelucrarc ti pstsmelri defunclionare a echiparflentelor telnologice .. .. .. .. .... .. .. .. . 48 5.2. Remedierea defectelor .. .. .. .. .. .. .. .. .. ,. . 49
C,rptLtlLLiL 6

Cl,rptlolr;l

- l\'It'root sPECrrrcE DE co\s[R\ARE.. * Pnrp,rnarr LA LorlA\tli. 7.1. Luarea comenzilor .. .. .. .. 7.2, Realizarea preparalelor lq comsfidd 7.3. Porlionarea preparqtelor, .. 7.4. Servirea prepatatelor lo farfurie.. 7.5. Servirea preparutelor la platou Si la bol .. .. .. .. ..
7

.. .. .. .. .. .51 ., ., .. .. ,. .. .54
.. .. .. .. .. .. .. .. .54 .. .. .. .. ., ., ., .. .. . 55 .. .. .. .. .. .. .. . 56

.........58
.. .. .. .. .. .. .. .. . 59

7.6.ServireainfancliedepreparulSidesistemuldesemireatilizat...... .... .... .. .. ., .. .. .60 Clprloi-ur- 8 * CoNlnoLtrl, cot-?u]oRdi'tlRlloR .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .61

8.1. Observsreu sctivitdlii desfdgarute, inlerventii, rezolvarea unor situslii neprcrdaute. .. .. .... .. .. .. .61

Clprltlr"t,t- 9 * Vtixtt,tc,{.R9..{ crlll.illl rlrll..\k\rElou ut.\Ltz,{r[.. C.t t tlot-lt- l0 * V}intrtc.Lxlr.t Nor{N.rELoR r}E rcrrN.i .. ^pLlciRll pnrvlNn C.Lrrror,ul II - lNt oR[In'f]l s{LtsldctREA crRlN rlLoR ct-rEslri-oR C.\.PI] <. -t:t 12 - Apn0r,lztoit,rR!^ cu tt^t't Ru pRti\ro St r'rdIERlALr .. .. .. .. 12.1. Stadii de piald privind materiile prime ;i rnatetialele
12.2. Sortimente de mstefii pfime necessre prccesului de produclie 12.j. Calculul pregurilor in unitdlile de alimentalie publicd

.. .. .. .. .. .. .. ..

. 6-1

.. .. .. .. . 66

..

. ......

.66

12.4. Contracte economice

de

funtimre

de

produse..

12.5. Expedierea, primirea Si recep(ia mdrfurilor .. .. 12.6. Rotsliq stocurilor ...... 12.7. Inregistrarea contqbild

.. ..

.. ..

culinafi

.. .. .. .. . -0 .. .. .. .. .. . -0 .. .. .. .. .. .. .. . :1 .. .. .. .. .11 .. .. .. .. .. .. .. .73 .. .. .. ...... .. .76 .... .. .. .. .. .. .'11 ...... .. .. .. .. .. .78

.. .. .. .. .. .. .. .. . 83

Evaluare

finald
, Lr i ll "r 1i.iF.Tr\ i'L(

\4(,L,uLUL

N,{Ti("iN4l-,\ 5l INTIRN.4TI()N\L. .......es CapflollL I - C.rN..rc'lurrs'l'tclL[ BucA't.ili.tr:l HoM..i)uSTl .. ,. ...........87 Meniu specific pentru NoapteaAnului Nou .. .. .. .. .. . 89 Meniu de post, pentru o saptamana. .... .. .. .. ., ,. ,. .. .89 C.lprrolr,r 2 * tr'asp.atArri cu sptc*'lc zoNAL . .. .. .. .. .. .. .. .. .91 2.1. Bucdtdfia din Murrtenia ., .. .. .. .. .. .. .. .. . 91 Preparate specifice buc5t6riei din Muntenia.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .91 2.2. Bucdtdria din Oltenia. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .9'7 Prepante specifice bucdtdriei din Oltenia .. .. .. .. .. .. .97 2.3. Bucdtdria din Moldovs . .... .. .. .. .. .. .. .. 102 PreparatespecificebucdtirieidilMoldova.......... ............102

CUPRIN

2,4. Bucdtdria Preparate 2,5. Bucdtdris Preparate 2,6. Bacdtdris Preparate

din

Trsnsilvania.
.. ..

specifice buc5ttuiei din Transilvania.

din Banot .... din Dobrogea

.. ..

..

.......

....

105

specifice bucit5riei din

Banat
. ....

.. .. .. .. .. .. 105 .. .. .. .. . .. .. .. 109 .. .. .. . . .. .. 109 . .. .. .. .. .. .. .. 112

specifice bucdariei din Dobrogea.. ..

... ........ 113

.. .. .. .. 116

C.qtrT<xul 3 - PRsp,rn.q.ru sPECtncE AL'loR POP0ARE 3.1. Stadiu ptivin.l bucdtdriq diferitelor poposre. .. ..
3.2. Aprovizionarea cu mqterii prime . 3,3. Realizarea preparulelor specifice allor

........ . .....

116

popoare,. franceze.. austrieci.. .. Preferinle gastronomiee ale turittilor spanioli gi portughezi.. Preparate specifice bucitiriei spaniole 9i portugheze .. .. .. .. .. .. .. .. .. . 134 C.lptrrlrur- 4 * VEt t'tcAREA cALrr.{T tl PREPARATUL0R . . .. .. .. .. .. .. 136 Evaluarcfnald .. ..................r3'7 MODUt {.1t. III * l}fi"O"I{:CTIA CONSIIMAI-(}fi i.ll"UI .. .. .. .. 139 C,\rrroltrl I - Lrcrsr.,tTr,r PRIVITOARE r.A PRoTECTIA cotisul\l^ToRul. uI .. ., .. .. .. .. .. .. .. 141 C.lprror,ul 2 - Pnoor;ss CARE PnorEJE,.Lz,i S.iNATATEA.
Preparate specifice bucAtAriei Preferinte gastronomice ale turigtilor germani gi Prcparate specifice bucitlriei germane 5i austriece

.. .. .. ., 119 .. .. .. .. . .. .. . 121 ,. .. .. .. .. .. ..122 .. .. .. .. ., ., .. .. .. 125 .. .. .. .. .. .. 126 . . .. .. .. .. .. .. 129 .. .. .. .. .. 130

C,.retrot-ut, 3

* I)nnprul

rrE A DECIDE AsupRA PRoDtisELoR

cttltPARATg

.. .. .. .. .. 145

Clprru"ul

.. .. .. .. .. .. .151 5r REZOI-\^RfiA RnCI"A]IIATIILOR. .. .. .. .. .. .. .. 154 Evaluarcfinalii.. MCDLIt{-}L tv - AMTNATA&.IA sPA-TliLOR DI pRt]D{=lCTI6 CULINARA $l Df IIATISERlE-COf ITARIE .................. 155 C,rtrronrr 1 * Ntcgsr.nul DE EClrIpA\IENT 'ttilINoLoGIC
Pgri-l'RU DOTAREA SPAJILOR DE PRODLTCJTE CULINAR.I

RncL.r\'rA'J tI pRl\lND c-.ll.lrATE.l PRotlusct,oR

....

..........157
.. .. .. .. .. .. .. .. .. 164

.. Evaluarefinald.. &4On{.j I tJt. v - cAl.} tArLA

Glosar , ..

C"rprtoLut- 2 - Inr.un'mntrHrA tcl lAtrti\]'El-oR T[ItNoLocrcE C.cpnor,ul- 3 * Sru1rt DE pRELticRARE..

..

......
.. .. ..

.. .. .. .. 166 .. .. .. ..172

........1'73
.. ,. ,. ,. 17s

C,tlrttrr.tr,

C,rrlror.ut. 2 -

Dnnrruru sI oBLICATII ivATlRI-,lr.tr st NroRdlc . .. .. AI-n .tNCAJATllLtrr $r Al.E ^NCAJ^TORULUT DIi st'cuRlrtrt Apt,I{AREA NoRIvt[l,oR EncoNoillICE.

$r slcu}rAhl fA MEDllll.tJl

llt

,\,tuNCA

..

.. .. .. .. ..177

C,rPlror,ul 3 - ts.{r,oRtzrxr.{ sprRrrtrr.ut nt [( tIIp.( C,cllrol-cl- 4 - OnclutzrTn pRornsroN.tt.[ DtN t olr[NIUt, TUR]s uLtrl $l At. Al,IlUtr^-TATtal . .. .. .. C,rrlrolul5 - RrueTu cu rLRNIzoRIr. C-lrtrolut- 6 - IJol;tD,r pItoIrEstoN:rLIs[ltiLLI .. .. ..

9I DR lCrEN",i A

lrUNClI

......

..

........

184

.. .. .. .. .. 188

.. .. .. .. .190
.. ........ 191 .. .. .. .. .. .. 196 .. .. .. .. .. .. .. 198

....

Etaluarefnald..

BlsLrrx;nrpru

.,

...... ..........

199

ARGUMENT

cheie pdn care

tehn::::,::,. :,: : -:-,:---,:,--:;; :ebuie s6 dobindeascd competenlesi desld6oare o buni cor]r:::aa-. ir :.:s,: =:.: ci::iui. s6 utilizeze softurile specifice gi sI aplice continuu tehnicile de imbunE:5:i:: ;:.t.j::l aJii\i:arii la locul de munc[. "
Pe langA activitAlile specifice.

acest scop, lucrarea de fati p:omcrr eazS s; :p.ica cunotrinte 9i situalii din viala real[, care lin cont de nevoile elevului. ale agenrului econonic si ale societalii. Conlinutul lucririi este structurat in cinci module:

in

Modulul I - Organizarea producgei culinare: Modulul 2 - Bucitiria nafionall !i internationall; Modulul 3 - Protectia consumatorului: Modulul 4 - Amenajarea spafiilor de produclie culinari qi de patiserie-cofetlrie; Modulul 5 - Calitatea gi siguranla mediului. Modulul Organizarea producfiei culinare propune ca activitatea si se deslbgoare in laboratoarele tehnologice ale r-urit61ii gcolare gi/sau la agenjii economici, care creeazl condilii apliclrii de metode activ-palticipative, d6nd posibilitatea elevilor s6 participe la propria formare qi evaluare. Toate activit5lile gi exerciliile propuse elevilor spre rezolvare urmiresc atingerea criteriilor de performanlA stabllite in Standardele de pregdtirc profesionalii.
Modulul

Bucitiria na{ionali

qi

internafionall contribuie la dezvoltarea competenlelor

de

specialitate, prin aplicaliile specifice: fi9e individuale de lucru pe o temI de practicd, fi9e de obserlaqie

a elewlui pe durata derulSrii practicii, fige de evaluare, scheme tehnologice etc. Conlinuturile tematice recomandate pentru activitatea practici sunt: realizarea preparatelor cu specific nalional, a preparatelor cu specific zonal gi a preparatelor tradilionale specifice altor popoare; verificarea calitilii produselor nalionale qi intemalionale; includerea preparatelor nalionale gi intemalionale in listele nteniu. Modulul Protec{ia consumatorului trateazd cele mai reprezentative reglementdri referitoare la legislalia protecliei consumatorilor, urm[rind argumentarea necesit[lii aplicdrii legislaliei in domeniul protecliei consumatorului.

Modulul Amenajarea spa,tiilor de produc{ie culinari gi de p atiserie-c ofetirie vizeazit fomarea de competenle la elevi care s[ le permit[: sa alcAtuiascl un necesar minim de echiparrent tehnologic pentm spaliile de produclie culinarl gi de cofetirie-patiserie, si utilizeze materiale, si fixeze prioritili privind asigurarea calitdlii produselor gi a serviciilor oferite, si aprecieze productivitatea muncii in laboratoarele culinare gi de cofetirie-patiserie, si asigure normele de proteclia muncii pentru lucrltori, s[ amplaseze echipamentele tehnologice in funclie de condiliile de microclimat, cu respectarea nonnelor igienico-sanitare gi de proteclie a rnediului, si respecte circuitul alimentelor gi al resturilor menajere, confom norrnativelor in vigoare.
Modulul Calitatea $i siguranfa mediului prezintl drepturile $i obligaliile unui angajat al unei unitlli de alimentalie publi ca, precizare in Contactul de muncd incheiat gi in Fisa postalui. Prin conlinuturile tematice abordate, autorii doresc sd realizeze congtientizarea pentru o alirnentalie sindtoasl prin unitilile de alimentatie publici. pe principii gtiinlifice, igienice.

ARcu\lt

Stima(i colegi, Autorii vd recomandd sd utilizali acest manual pentl'u conlinutlll sdu Stiinlific bazat competenlele specificate in standardele de pregdtire profesionald in vigoore $i pentt"u itiner( profesional din domeniul de pregdtirc generold Alinlentolie. De asemenea,.forma de ptezenta, manualului, i4formaliite sintelice, corecte Si actuale, puse in evidenld de imagini Si schente, : alte argumenle care suslin aceastd recomandare. Conlinutul celor cinci module respectd structura prevdzutd in progrontele Scolare. abordarea acestora va fi realizatd de fiecare cadru didactic in ordineo considerold a fi neces asigurdrii unei tr"atdri pedagogice coerente pentt'u grupele specifice de elevi.

Dragi elevi,
Acest manual yd estenecesar la orele
de

pregdtit'e in domeniul Alimentalie: pregdtire teoret

laborator tehnologic Si instruire practicd. inlelegerea conlinuturilor necesore atingerii competenlelor pt'evdzute in un"riculum vd facilitatd de informoliile corect struclurqte in tabele, scheme, dublate de imagini. Modalildlil evaluare Si portofoliul personal vd vor ajuta sd asimilali acele cunoStinle teoretice Si sd dobAt cotnpetenlele praclice necesare adaptdrii la cerinyele de pe piala muncii. Cu siguranld, acest monuol vd va mobiliza pentru shtdiul individual, pentru informat pen tnt d ezvo ltare profes ional d.

Vi

dorim suc

Au

',
it

t,lt , I
i
rrl

l.illil:::i:.,1

:;:iir.

x
:,:. i
,rlllirl
.::: :
.:
. r

.,1

I ':l

,..,,r,i1

llt:,] .'ra]

',_. .

.1

-l
I
I I

]:..'

.,.,]1

x
ORGANIZAREA t,,,:trri::tilir,riii',:,r:,lrl.,,liilirlll:llitltt:;::::lllPKOTDUCTIEiL, CULINARE
I

n
!:l:llrl:rl
:,,..,..,,i....i.l
::l t.iiri:jllr'

r' l

lr I
E

r I
I n

T
I

i,r',rr,"'I

l..'..i 1i1.:;il,l

ir :i iitill, i:iil

T r

r T

PLANUL ZILNIC

X Re.rlne/

rPlanul zilnic

este

similar

cu Planul meniu.

Cea mai frecventa formulI este Plan meniu.

Planul zilnic se rcalizeazd in unitilile de alimentalie publici cu scopul asigurSrii stocului de mirfuri pentru activitAlile curente. Se iau in considerare atit comenzile prirnite, cit gi vAnzlrile zilnice. Planul zilnic se intocme$te in baza Listei meniu qi se completeazd cu elemente rezultate din disculiile
consumatorii.
Elaborarea Planului zilnic este coordonata $i controlata de geful de unitate, ale clmi atribulii sunt unnitoarele: asigura aprovizionarea unit[lii cu un softiment variat

> ) ) t
>

materii prime de calitate corespunz,toare

care si satisfacr r".r..*,rr.,1i3l""tilttrli pafiicipA pemonal la prirnirea gi la receplionarea mirfurilor din unitate; stabile;te, impreund cu qefii de seclii, necesarul de mirfuri pentru aprovizionarea unitiilii; intocme$te. impreuni cu bucitanrl-qef, Planul zilnic (planul de produclie) pentru ziua ulmatoare, consultAnd gi personaluI de serlire, intltazd, impreun[ cu personalul de servire, fr . --,.- -, introducerea unor softimenle noi de preparate

culinare clasice sau cu specific, in fui.rctie de profilul unit61ii, 9i ia mdsuri de popularizare a

acestora.

Pentru a reduce limpul necesar

Planul meniu este intocmit de cltre bucitarul-gef pentru ziua unnltoale gi este depus la conducerea unitSlii
pentru aprobare,

realizirii diferitelor soft imenie de preparate, este necesar sA se pregdteasci diferite

unlind sd fie afigat pe un panou, la vedere. $efii de partidi iau cunoqtinli de conlinutul acestuia Si repartizeaztr judicios sarcinile, in vederea rcaltz'arli
cu

preparatelor

linare cu operativitate.

Toate rneniurile se pAs[eazA intr-un dosar numit Cartea de meniuri.

Toate operaiiile tehnologice constituie o etap6 preliminad care u$ureazA munca intr-o bucltirie.

Opera{iile de pregatire a meniurilor cuprind: I operatii care se efectueazi in fiecare zi. respectAnd structura meniului; perioadei de serrire a consut activit[li ce se diferenliazl de ia o zi la aita. in matorilor. functie de natura preparatelor drn Planul neniu; r op.-ra1ii ncplevAzute: apariLia L::.': lrrrputi neprevezute, anularea unor comenzi. .cliimbarea unor meniuri etc.

Activit[lile de prelucrare preliminar[ sunt cunoscute in bucdtdrie sub nurele de ,,pregetirea lucrului" gi se realizeazd anticipat, in afara

(,1l)
^\-/,/ ,
De observ{}

unitililor

de

*,i6a*!z&tiat p*or)ra9'!t iiil&aqi

MODULUL I

I l.t.
.--be

s'r Ri

( r t ri{ Pi.\\t Lt r;/l \r(

&.----.*

\
I fielfnei

Structura Planului zilnic trebuie sa cuprind6 denumirea

unitdlii, data qi valabilitatea, denumirea

preparatelor, gramajul gi nurn[rul reletei. Totodata. este necesar ca, la sfirqitul zilei, sI se inscrie in plan stocul ramas. in rubrica ,,Observalii" se fac specificalii referitoare la: necesitatea complet[rii stocului pentru anumite materii prime, rrodificiri ale reletei etc.

continuare unnAreqte satisfacerea celor mai diverse gusturi ale consumatorilor

Planul zilnic prezentat

in

UNITAIEA,..,...,
Data: 21 .01.2012

PLANUL ZILNIC
Valabil pentru. ...........

(l zi,1

saptamand,

luna

Nr. crt.
1.

Grupa de preparate Denumirea preparatelor Gustiri rcci

Gramaj
Conform reIetei

Numlrul
retetei
15 P 16 P
1',7 P

Stoc la

sfArsitul zilei

Observatii/ constateri

. . . '.

$i calde SalatI gleceasca

Tartine cu icre negre

Ciuperci umplute Chiftelute speciale

Crochete cu suncd
Supd de pasdre cu gAlugte de

,,

Prcparate lichide (cu carnc)

. . . . . . . .

gdi

60t240 g

22P
23S

Ciorb5 de perigoare speciali Cansomnti Ros.rinni

Supd-cremd de morcovi Bors moldovenesc

65/335 g
350 g 3s0 g '7 5-250 e

24P

25U
26P

3.

Preparate din oui

Ochiuri la capac

Omleti cu ca$caval
Ochiuri romanesti
Spaghete milaneze Spaghete bolognese SDaghete cu sos tomat Si cascaval

4.

Preparate din paste fdinoase

. . r . .

5.

Preparate din peite . File de y1-au metuidre

PAstrAv rasol

Crap prdjit

100i25/250 g 120i250 g 100/250 g

30 P

3l u
1,) q

6.

Preparate la

. . . .

gritar

33P
34S

Muschi de vita la $itar Cotlet de porc la gdtar Creier la capac Ficat de porc la grltar

6l.iGAt,:Aft;A Pfi$tl,cn;r uLtt'tABE

PLANUL ZILNIC

Preparate din carne gi legume

. . . . .

Rotii cu came de viti Pilafcu came

Musaca de vinete

Castraveli cu came de porc

de pasdre de

Sirmilute in foi

Garnituri

. .

Soteuri de legume Piure de cartofi

Salate

. . .

Salata de ro$ii Salati de sfecli ro$ie Salat[ de vinete 150-200 g

Deserturi
De bucdldrie:

De cofetdrie:

. . '

Cremi cararnel

Clitite

cu dulceatA Papanasi cu branza InghetatE asoftata

ii

smantana

'. . r

Mere ir foitaj Fructe

Cafea

Biuturi alcoolice: aperitive, vinuri,

pampanie, coniac, lichioruri, bere

50-250 ml

Sucuri

Tehnician in gastronomie
Semnatura

Preparatele inscrise in acest plan sunt ofertate consumatolilor in Lista meniu, pe cale sunt inscrise qi prelurile (po(iilor) preparatelor. Cantitelile recomandate pentru fiecare gupe de alimente trebuie sA acopere necesarul energetic (exprimat in procente), care se calculeaza confonn valorilor specificate in tabelul ufmetor.

Grupa de alimente
Gntpa L Lapte Fiptoduse lactate Gnroa

Necesarul energetic
15 %

Il.

Came, peste $i produse din peste

ll

on

Aupa I ll. Outt

G,:lpa.11 Legume si fructe Grupa V Derfiate din cereale 5i leguminoase uscate

I0o

l0 t.

150"

Gtapa Vl. Zahdr Gntpa VII. Grisirri alimentare

"

Total

:r:r0 oo

Pe baza tabelului prezentat ;i a cone;rzilor prirnite, se stabilesc cantitltite de materii prime necesare pentru rcalizarea pteparatelor, conform coms:71111r si slructurii grupurilor anunlate.

<10

Or$ar,1r;ArEe P&otu(ti!

{uxraRs

MODULUL

&ffi-"",'nrii'ill'\
hrr--d
Modele de liste meniu

Listele rneniu pot cuprinde toati gama de preparate care pot fi cornandate de citre consumatori sau se intocmesc separat, pentru grupe de preparate sau pentru fiecare tip de masi.

grupa de preparate: ) liste de preparate r liste de b5uturi > liste de preparate gi biuturi

tipul de masd: liste pentru micul dejun

liste liste liste liste liste pentru dejun pentru cinl

>

I I )

liste pentru bar liste pentru room-service liste pentru vinuri

) r r

>

zilnice periodice ocazionale

sugestii perltru consumator, ptecum: Preparatul zilei; Specialitatea casei; Specialitatea buciitarului-Sef. In continuare sunt prezentate modele de Liste meniu pentru principalele grupe de preparate. Sunt speciflcate sortimentele de preparate, gralr.rajul gi pre;urile orientative. Preturile pot sA difere in funclie de catesoria unitalii de alirnentalie gi de fuinizorii specifici. Preparatele cuprinse in listi sunt gata pre,sitite sau pot fi preparate la comandi, la cererea consumatorului.

- Listele zilnice sunt alcltuite

penmr o srngum 21. Listele periodice sunt alcAtuite penmr o anulnru penoada 0e

timp (o sdptim6nS, un sezon,

un trimesnu. o lund etc.).

Listele ocazionale sunl vala-

bile pentru o singur[ masi, precum anrversarea ulu! evenimenl familial, organizarea

ORGAN.zift

!n PR.l!r(i!!l

Cur r::airE

PLANUL ZILNIC

Lista meniu pentlu preparatele

de

felul intdi din legune, ct"upe Si paskJAinoase, prepal'ale din canle

Si legume

Pret
1

Ciulama de ciuperci Ciuperci cu sos de smentena Ciuperci sote cu ceapd lalrnie de fasole boabe Iahnie de cartofi Ghiveci de legume
Mazere cu came de vitA

200 g

10 lei 16 lei
'7

2-

200 g
100 g

3. 4. 5. 6.
1.

let
lei

200 e

7
'7

200 s
200 g
100/7 5

lei

'1 1ei

10 1ei 10 lei 8

8.
9.

VazA cu ciolan de porc Rogii cu came de Ghiveci national

Papricag cu came de vitd 9i giluqte

100/100 e
15150 e

vitl '

lei

10.
11.

200 g 100/100/75 s
t25/',75
s,

7lei
13 lei

12.
13.

Rulouri (papiete) din came de vit6 Vinete cu came de porc

Fasole verde cu ciolan de porc Tocan5 din came de porc qi rogii Rulou din came de porc cu ciuperci Stufat de miel
Spanac cu came de

l0 lei
8 lei

100/75 g 100/100 s 150/50 g

14.
15.

10lei
15 lei

l617.
18. 19.

100/50 g

l0 lei
14lei
12

miel

150/75 e
t'751s0 e
1501'75 e

lei

Tocana cu came de berbec ai cartofi

25 lei 21

20. 21.
22.

Legume cu came de berbec Jigo de berbec cu fasole boabe Pui cu morcov/conopida sau vinete Ostropel din came de pui Pui (curcan) cu mdsline

lei
lei lei

200/50 g
150/100 e

25 lei
16

23.
24-

200/50 e 200/50 e
100/75 g

121ei
13

25. 26.
21.

Pilafcu came de pui

Macaroane cu piept de pui

10 lei

200/50 e
75150 s
150/'7

14lei
8 lei 18

Ficat de porc cu ceapA Ghiveci din miruntaie de miel Medalion de ciprioare cu ciuperci Rizoto cu ficatei de pasare Ardei umpluti cu came
Rogii umplute cu came de vitE Musaca de cartofi /dovlecei

28. 29.
30.
31.

s,

lei lei lei lei lei

200150 e

241ei
15

100/100 e 100/100 e

1l lei
12 9 8

32.
33.

100/75 e
100/50 g
100115
s,

34.
35. 36.

VazA cu came de porc

Orez cu legume

100/100 g 100/100 e

6 lei

Mu$chi de vite cu conopida

28 lei

37.
38. 39.
40.

Anricot

de

vita cu ciuperci 5i sos de

s:r1rrirj

105/180/70 e 105/165 e
100/25125

30lei

Escalop de porc cu ciuperci

26lei
8 lei

Cadon la cuptor cu ca5car al 5i smi-ot"i:j

Conopidi cu sos remulad

MAmAligA cu branzA $i smAndne 150/100/50 e

l0 lei
10

41.

lei

<12

ORGAa{raRE& pfi oDUCTr'| CuLri'raRE

MODULUL I

Nr, crt.
1

Pui cu smantAnd qi ciuperci Ostropel de pui 150/100/200 s

sos

15 lei

2.

15lei
20 lei

(cioc[nele de pui,
3.

tomat Si usturoi. sen it cu mAmaliga) 200/100 s

Pui gorgonzolla (piept de pui Ia tigaie cu busuioc, gorgonzolla, smentane gi

parmezan) Curcan cu sos pesto

4.

2'1 1et

(piept de curcan fript la

de rogie qi parmezan) 5.

grital pasti

de busuioc verde, pulpd 150 s

2001200 g 15

$nitel de pui califomian (fnitel din piept de pui in crustA de porumb aromat) Aripioare de pui mexicane (aripioare de pui marinate in ulei de mdsline, usturoi Si ardei iute, prijite crocant, servite cu mamiligA)
Ficat de gasca la gratar Sammuri de pui FranascI (pulpe de pui dezosate, rofii, ardei, usturoi $i mlmaligd)
Piept de pui miceliresc (piept de pui qi rinichi, inEbu$ite in sos de soia qi usturoi, servit cu mamaligE)

lei lei

6.

15

7. 8.

200 g
2001100/200 g

50 lei
17 lei

9-

1s0/100/200 g

15 lei

10.
11.

Gordon Bleu Pui larlnesc cu mlmlligd (pulpl de pui cu os, taiate bucnli mici, pr4ite crocant, servita cu mamaliga)
Ciocirnele de pui crocante (ciocdnele de pui marinate in ulei de mdsline 9i usturoi, crocant, servite cu mamSlig5)

200 g
150/200 g

20 lei 20 lei

12-

1s0/200 g

15 lei

prijite
2s0/200 g
15 lei

13.

Ciulama de pui
Ruladd greceascd de pui cu sos QUEEN'S (piept de pui in sos de misline, tunce afumata, branza feta,

14.

13,90 lei

busuioc)
15. Julien de pui MODENA (ragu de pui cu guncd de Praga, porumb. ro9ii, busuioc) 19,90 lei

16.
7',7.

Medalion de pui MARENGO (piept de pui in sos de ciuperci, mdsline negre. vin alb) Medalion de pui SICILIA

220 g

I3,90 lei I1,90 lei

(piept de pui
parmezan) 18.

in ragu de roqii, capere,

busuioc proaspdt, 13,90lei

11,40 lei

Piept de pui HAWAII (piept de pui cu ananas qi caqcaval)

79. 20.

Ficatei de pui sote

Piept de pui cu migdale Si sos de fiucle

?oo o

19,90 lei

Oecal(tzAR:A PRotucI,t

t{&aE

15>

PL{\

L.L ZI LN IC

t rlgtrlrEi

GustErile pot

fi

de votcd, 1uica, gtibovlfa,

ar omatizate

(pelin, vennut,

bitter).

- Preparatele lichide nu se asociazl cu b5utLri. - Preparatele din peqte se asociazd cu vinuri albe
spumante.

spumoase

$1

ugoare. buchetoase. cimr.rnle rogii cu vinuri ro5ii. putemice, iar r dnarul numai cu vinuri roqii seci, vechi, de cea rnai buna calitate. - Branzetudle care premerg desertului se servesc cu vimrri roqii, exceptand telemeaua, care se sen efte cu vin alb. a Desefturile sunt insolite de vinuri dulci, aronlate. 'Desernrrile drn ciocolaE gi fructe nu se asociazd cu biuturi.

'

se asociazi cu vinuri albe demiseci si vinuri roze. Preparatele de bazi se asociazd cu vinuri albe, cele din came de paslre cu vinuri roqii

Antreurile

Calitatea unei liste meniu esle dala atat de continutul, cit gi de modul de prezentare a acesteia, care trebuie si finl seama de regulile enumerate in tabelul unr-ritor.

Criterii ale calitAlii Listei meniu

Corcctitudinea

denumirilor

. . ' . . r .

prcparatele ii beuturiie se scriu in ordinea in care se servesc la masd; specialitalile se scriu cu caractere deosebite, fie colorate, fle subliniate, ile ata$ate pe uD fl uturag diferit colorat; denumirile preparatelor ti ale bAuturilor trebuie fomulate astfel inc6t si ofere o imaglne cdt mai clard qi mai atractivd a acestora; teminologia ii infonnafiile inscrise in listi trebuie sI evite induceLea in eroare a

corsumatorului:
prcpamtele $i bauturile se trec ir list[ cu denumirea lor completi, corecu, a$a cum sunt recunoscute ir gastronomia nalional[ sau intemafionala, fira modilicdri sau adaptiri; pentru prepamtele preluate din gastrcnomia intemationala. se inscriu pe listi denumirile traduse corect in limba romani, con{bm onografiei limbii romine; preparatele intemalionale clasice se inscriu cu denumirea sniinA consacrate, respectalld ortografi a Iimbii respective; listele sulrt scrise in limba romdlll 5i in cei putin in;i o Li:bi de circulalie irtemationala.

. . preturile trebuie sa fie calculate corect. pentr: gr::r:ril1 rrecizat: Corectitudinea . preturile de vanzare suot stabilite penlru s p..r--ir;5:-;;ntru o anumitA cantitatei prefurilor . nu se aJmit corecluri sau Srersaru-i. . lista trebuie scrisl pe hinie de caluate: Aspectul ingrijit , dirnensiunea lr"tei trebuie.; perrrl:.' - ...:- : -. :-:. . fonnatultrebuies6fiesirnpiu.cuiii-:.rr:-:: : -::-'.:I.. ..rre sa permiti o lecturA uioala; . indiferent de mlrimea !i de fLarr:I- ::. . :.-=.:..::=---::.iiec1are. lizibile; . lista trebuie sd fie curirl;. Ilri-r:r .:-. .- '-.: '---.' . slilul deprezenlarc trebuie 'i:-.: :- - ---. ::: :-:--r: Avind in vedere ci Listele nreniu se adreseazi ----- t: a:::,i - ----- :- -t-<utrarori, acestea trebuie sd conlinl qi info nalii legate de valoarea nutriril i. :: \ -1,,r rl'-: .n ergetici a preparatelor
;i
de con{inutul de fibre care influen{eazE procesu-

:: : :.:: :

414

:r.::

?F3!)r.r(fl !t {uLltliil*a

MODIJLTJL I

Calculul valorii nutritive gi energetice penrru prepararul Iepure cu ciuperci 10 oortii

Componente
- came de iepure cu os - ciuperci proaspete
-

canlitd\i periru
Glucide

U/M kg kg
I

Cant.

Pierderi
16

CaDL

Proteine

bruti
2.000 1.000 46
6

neti
1,680

Calculat
prame
22
5

Lipide Calculat
grame
1.0 16.8

Calculat
Srame
2,3

369.6
2',7

ulei morcovl

- ceapa - telind rdddcind

- usturoi

kg kg kg kg ks kg kg I

0.150 0.100 0.100 0,250

0.001 0,002

0,540 0.141

0,s

)'l
0,2 0,3 0,3

1,5 1,5 1.4 1.5 1,4

o)
0,3 0,3

t2.4
11.2

8,0 8,8 5.9 26

8,8

5A
65

7.2

t8

o)

05

- cimbru
- piper mdcinat

- foi de dafin - pasta de tomate

- Ym ro$u

- sare
- bai!

ks
kg
kg kg

0,0002s 0.100 0.100 0,030

1.000

5.1

5.1

15.4

15,4

- cartofi - marar

2,000
0.050

15

1.700

2,0
1.5

34 0.7 454.3

0.1 0.3

1.7 0.1

19.0

8,8

323 4.4
446.1

TOTAL

22.6

TOTAL

Realizeazl, Planul zilnic (Planul

iz) pentru un dejun, destinat unui grup de 25 de persoane, respectand criteriile care stau la baza alcetuirii unui meniu.
men

@ Atalizeazl, Lista meniu prezenlo;tl ca model, la pagina 12. Urmlregte dacA au fost respectate criteriile enunlate in aceasti leclie.

0 o o

Calculeazd cantitalile de materii prime necesare rcalizdtli preparatelor pentru un grup de 25 de persoane, pomind de la consumurile specifice flecArui preparat in pafte.
Calculeazd pierderile menajere pentru cantitatea de came gi de legume rezultatA din calculul de la punctul 1.

Calculeazl substanlele nutritive de origine animalA $i pe cele de origine vegetale stabilind raportul dintre cele dou5.
{uururnr

ORGAN|ZaREA PR@DUCIa

15>

APROVIZ IONARIA CU MATE Rl I PRIME f t AUXILIART

OC i!{l Rll:A

il

Corrotrur l.\'Itt cL t.tst { \tt.\lt

i\rlc

}: SA

Rtr t. [r l l]

]l

h{A r$,H{

I r&I\'1

H,

Activitatea de produclie este precedat[ de aprovizionarea cu materii prime care asigur5 necesarul pentru r ealizarea preparatelor culinare gi a produselor de patiserie. in alimentalia publici se preg[tesc diferite sortimente de preparate care prezinti avantajul cd pot fi pregatite in timp scurt gi cu costuri mai mici decit in gospodlria casnic6. Din acest motiv, in ultima perioadl, tot mai mulli consumatori iau masa in unitllile de alimentalie. De asemenea, unitelle de alimentalie glzduiesc diferite evenimente familiale sau ale firmelor private. Pe ldng[ func]ia de nutrilie, unitalile de alimenta]ie au qi funclia de loisir, rlspunz6nd nevoilor manifestate de consumatori cu o situalie material[ peste medie gi, nu in ultimul rdnd, celor care cllitoresc in weekend.

-M ,/
De observat!

a unitalilor deos - O cednti deosebitl

de alimentalie este aceea de :, in in egald m6sur[, atat exigenlelor consumatorilor a rdspunde, :it gi autohtoni, cat $i ale celor st6ini.

Penffu a rSspunde cerinlelor din ce in ce mai crescute ale consumatorilor, activitatea de alimentalie trebuie sl asigure o gaml largi de produse gi de servicii. in scopul atingerii acesrui obiectiv, unitAile de alimentalie stabilesc legituri economice cu fumizorii de materii prime necesare procesului de produclie. Ca urmare a analizei preferkrlelor consumatorilor, conducdtorii unit[lilor de alimentalie publicd solicitl fumizorilor sd realizeze anumite preparate culinare qi produse de patisede-cofeterie. Aprovizionarea cu materii prime $i matedale trebuie sd evite realizarea unor produse fErl asigurarea desfacerii acestora, in scopul elimindrii cheltuielilor de muncd gi materiale aferente objinerii lor. in vederea unei bune deslEquriri a activit[lii de produc{ie dintr-o unitate de alimentalie, se intocme$te necesarul de materii prime, pomind de la cunoaqterea comenzilor pentru diferite tipuri de activiEli: comenzi catering, meniuri zilnice, evenimente ce se des{Egoari la nivelul unit[1ilor sau in alte localii, pe baza comenzilor primite de la beneficiari. Acest lucn: presupune intocmirea Planului zllnic, ce are la bazd meniu'ile comandate. Stabilirea necesarului se rcalizeazd de o echipi formatd din geful de unitate, bucitarul-;et-. qeful laboratorului de cofetirie qi barmanul-qef, care vor rispunde de calitatea materiilor prim: din care urmeazl sI fie realizate preparatele, conform meniurilor stabilite. Necesarul de mateii prime se intocme$te penmr o perioadd de 20-30 de zile pentru alimentele neperisabile gi pene o perioadi de 3-5 zile pentru alimentele perisabile. De asemenea, se line cont de tehnologia dJ preparare, precum 9i de reletele corespunzltoare fiec[rui preparat culinar planificat a fi rcalizat. $eful de unitate, impreuna cu echipa sa, alege fumizorul care corespunde cel mai bile cerinlelor de calitate gi de pre1. avAnd in vedere qi aspecte legate de profit.

*16

Os6ar,UzanEA Pft eDu(!rat CuuiraiE

MoDULUL I

/A r(i X\J.4
(./'

)J

De observat!
Stabilirea necesarului de materii pnme se =;: :.::::-: reletele preparatelor; canliralile de materji prirne penrru o p.'.:::.

t )

;: .: :.irn5toarele date:
-<i

> pierderile iffegistrate in tirnpul preluc:ii.o:::.:ta:e

termice.

Trebuie

si

gustare, un preparat lichid, un preparat de felul este destinat unui grup de l0 persoane.

calculIm necesarul de mateni prime pentru un dejun sirnplu, cornpus dintr-o II ;i un desert, toate alese dit Planul zilnic, care

Meniu pentru dejun simplu:

2.
3. 4.
1. Roqii

1.

Retetanr. I din Reletantl tutic. Supi-crem[ de legume - Retetanr.2 din Reletarul cu relerc proprii. Antricot de viti 1a cuptor cu cafiofi copli - Releta ff. 3 din Reletarul special. Clitite cu dulceatl - Retelanr. I din Retetorul tn c.
Rogii umplute cu salat5 de vinete

Se cunosc cantitali1e de materii prime necesare

oblinerii preparatelor pentru o po4ie.

umplute cu salati de vinete

o

Canti

po4le ie

80 6u g

Materii prime
Rogii Vinete
L eapa t

Cantititi
508 50e

5e
15

llei

ml

2. Sup[-cremi de legume Cantitdli pentru o porlie 300 g

Materii prime
Morcovi
Carto6 Dovlecei
Ceapd
I

Cantititi
45s 50c
40e

loc
30s
3o s

elllla

Pastamac
SmantanA

Unt

Oui

Fiini
Sare

10 e

Total

OR6a!'iirArsA

r'*0&ucrri (u,l$&nt

17*

ATROVTZTONAREA CU MATERII PRIME f I ALTXILIARE

3.

Antricot de

viti

la cuptor cu cartofi cop{i

o Dofiie
Antricot de vitA Unt Ulei Morcovi
Plstamac

9t)
150 e 1o e 10

ml

3os

Ceapi

tlsturoi
Cimbru
Caftofi
Sare

7A

4.

Clitite cu dulcea{i

cantitati Dentru o portle

t,atna Oud Lapte

20u

100

ml

Unt

Ulei
DulceatA

l5 ml
100 e

in urma efectulrii calculelor, la intocmirea unui meniu pentru un dejun destinat unui grup de 10 persoane, rezulfi ce unitatea de alimentalie ffebuie safie aprovizionafi cu urmetoarele cantit[ti de materii Materii prime 3Ks Cartofi
Ceapd 5,5 Kg 0.4 Ks 0,3 Ke 0,75 Ks 20 buc. 0,5 K-s 0.5 Kg 0.3 Kg 0.3 Ke 0.5 I 0.35 Ks 0.5 K
1.5

Dovlecei

Fiine
Morcovi

Oui
Pestamac

Roqii
SmentanA

Telin6

Ulei
Unt
Vinete

Antricot

llsturoi
Cimbru
Lapte

0.0-

0.0: Kg

Dulceata
Sare

:KS
(r-ri6

f:
pdme ce trebuie s[ se regiseascA pe documentele
de

Acestea sunt cantiEtile de comanda cetle fumizori.

ra=rii

18

OsGANTzA*EA

Pnoou(tr!t

CuLtstARE

\10DULt'L

1.L.

S'rl{j{}}(l 1}H P}A?A fttlVl\$ PAS[: It-tTiTll I l.tll :{n}{{(}VlZ{Ol\Atd!] {l{.r 3'tAl'}::RiI PRI\iE il 1l

\ll

1\RE

Alegerea fonnei de aprovizionare se bazeazdpe analize rigu:..a:e. .'a:e sa permiti identificarea oportunitelilor specifice fiecarei modalitili gi, mai ales. a posiL'iliie:ilor f;rmei de a le valoriflca in mod ef,cient, in scopul oblinerii de profit. Concretizarea relaliilor de aprovizionare presupune a)egerea tbrmei (formulei) prin care se va realiza procesul de aprovizionare propriu-zjs. In flgura allturat6 sunt cuprinse lormele de aprovizionare penmt care se poate opta:

,d

DE LA UN FURNIZOR UNIC B. DT LA MAI MULII FURNIZORI,

PENTRU ACELASI PRODUS

DIRECIA (DE LA. PRODUCATORI) B. INDIRECTA (PRIN INTERMEDIAR)

A,
B.

PE PE

1. A. Aprovizionarea de la un furnizor unic se recomandf, sA se apeleze la un singur fumizor, pentru evitarea cregterii gradului de dependen!5 de acesta. Existi insi situalii in care aceastA form[ de aprovizionare este indicat6, $i anume: - in cazul existenlei unor relalii anterioare eficiente, a unor contracte pe termen lung sau a unor relalii de parteneriat; - in cazul in care fumizorul deline rnonopolul pentru o materie prime; in - cazul in care un fumizor oferl materii prime la un rapofi calitate-pre! foarte bun;

In general, nu

- in

cazul in care se pot obline reduceri ale preflllui oferit de fumizor sau ale cheltuielilor de
aprovizionare, in cazul in care produsele ofertate de fumizor
caraclerizeazd printr-un nivel calitativ deosebit.

se

B. Aprovizionarea de la mai mul(i furnizori Argumentele care determinl alegerea acestei forme de aprovizionare qi condiliile in care aceasta este eficientb sunt foafte diverse. Dintre acestea, enumeram: se asigurA punerea in concurenta a fumizorilor, avdnd drept consecing[ obJinerea unor preturi mai bune, creqterea eforrurilor de adaptare la cerinlele consumatorului etc.; - se evitf, riscul incetArii totale a apror iziondrilor in condiliile aparitiei unor situalii deosebite, precum: greve, incendii, faliment etc.:
&xcsNrzr!qr& Paoalrc1r;r (ui,rn*aa

19r

APROVIZIONAREA CU MAIERI I PzuME $I ATXILIARE

diferite niveluri calitative (de pre!), in funclie de segmentele de piaF pe care intreprinderea iqi vinde produsele, diferite din punctul de vedere al ca1ita1ii qi al prefuiui; in cazul in care, prin hotdrdri legislative, sunt stimulate relaliile cu intreprinderi mici sau locale, dar care nu pot sd asigure fiecare in parte necesarul total de materii prime al unitalilor de alimentalie, respectiv al consumatorului.
se asigura aprovizionarea cu aceea$i resurse la

2. A. Aprovizionarea directl (de la producitori) in principiu, aprovizionarea direct[ eviti efectuarea unor cheltuieli suplimentare, cum ar fi comisionul (adaosul comercial) perceput de intermediar pentru acoperirea costurilor rezultate din deslEgurarea activitdlilor specifice (contractare, transport, depozitare etc.) 9i pentru oblinerea unui profit. Avantajele aprovizionirii directe sunt: - buna cunoaqtere a nevoilor beneficiarului de citre furnizor, respectiv a posibilit6lilor produc[torului, de citre consumator; - posibilitatea unei mai bune adaptlri a ofertei la cerinlele consumatorului; - posibiiitatea valorificarii anumitor oportunite$ oferite de c5tre producetor in cazul in care consumatorul indeplinegte cerinlele impuse de citre acesta; - posibilitatea imbunltAlirii relaliilor furnizor-consumator prin contracte directe. Aprovizionarea cu rnaterii prime gi auxiliare se poate face gi in funclie de: - rnodul de concretizare a rela{iilor din punct de vedere juridic: contract, convenlie,
comandA etc.;

modul de transport qi de transfer al produselor de la fumizor la unitatea de alimentaiie; modul de achitare a contravalorii materiilor pdme 5i auxiliare comandate.

(,/

m -v

in
r

cazul aproviziondrii directe, intte unitatea consumatoare $i

cea

De observat!

producetoare se realizeaz[ direct urmitoarele activit[li specifi ce aprovizionlrii: - organizarea gi concretizarea relaliilor de vdnzme-cumpirare dintre factorii participanli la acest proces;
lir.rarea produselor (transferul produselor de la producAtor
1a

consumator);

1 achitarea contravalorii produselor liwate consumatorilor.

-,,,..L------------< CONTRACIARI ) -.\.J......-\..,2

,.-------------(_____trElBr__2

./.\-<.v-----l!lr4-----J
B. Aprovizionarea indirecti (prin intermediar) Poate fi realizat[ in mai multe moduri. il fimctie de implicarea intermediarului, astfel:

prirl ttafizit otganizat; prin tranzit achitat; prin depozit.

Aprovizionarea prin trarzit organiz:t presupune ca intetmediarul s[ participe numai la concretizarea reladilor de alxorizionare in formule juridice: contracte, convenlii etc.,
OR6&Ntz{RsA PRoDr.rcItH (uLr},iaRG

MoDULUL I

celelalte activitali (de platd gi de $i consumator.

lz.:- I :::":--..:

realiz6ndu-se direct, intre producitor

PRODUCATOR (FURNIZOR)

CONST]MATOR
(BENEFICIAR)

Aprovizionarea prin tranzit achitat are caracteristic faptul ci atat contractarea, cat ii achilarea contravalorii produselor sunt asigurate de citre jntermedial iar livrarea se face dilect de 1a producf,tor la consumator. Pentru aceasti operatiulle, consumatorul cedeaza intennetliarului 591, din r,aloarea tranzactiei, odati cu plata contravalorii produselor livrzte. Acest mod de aprovizionare scurleazE perioada de contractare, u$ureazd munca producitorilor qi a consumatorilor pentru studierea pielei. TotodatS, fiind specializali, intermediarii pot negocia mai bine qi pot impulsiona cu mai mare eficienld realizarea contractelor. t Aprovizionarea prin depozit se realizeazd prin angrosist gi presupune ca intermediarul sa devina lumizor pentru unitatea de alirnenla!ie. in acesl caz. toale activjtalile se lac prin intermedial de cele mai multe ori relalia produc[tor-consumator neexistAnd din punct de vedere fonnal__..J'LIVRART

CONSUMATOR

Aqadar, aprovizionarea prin depozit presupune practic segmentarea relaliei fumizor-unitate

de alirnentajie in doui:

relalia fumizor - intennediar; relalia intenr.rediar - unitate de alimentalie. O form[ pafiiculad a aprovizionirii prin depozit o reprezinti aprovizionarea garantati, in care intennediarul preia, in totalitate sau parlial, funcliile aproviziondrii: studiul pielei, depozitarea, optirnizarea transpofiului, optimizarea procesului de stocare etc. in acest caz, unitatea de alimentalie exerciti numai urmltoarele funclii: - funcjia de fundamentare a nevoilor gi a necesit5lilor de consum, confom cerinlelor consumatorilor; func1ia de depozitare a materiilor prime gi auxiliare la un nivel foarte redus; func1ia de gestionare a materiilor prime qi auxiliare. Avantajele aprovizionirii indirecte (prin intermediar) sunt urmitoarele: cre$terea gradului de disponibilitate a resurselol prin posibilitatea de amplasare a intemediarului in apropierea consumatorului: - minin.rizarea stocurilor de producgie (a imobilizarilor) prin creqterea gradului de siguranll a aproviziondrilor, prin reducerea timpilor economici de stocare sau prin preluarea unor funclii a1e stocului de cdtre intermediar lfunclia de siguranlI, funclia de decuplare etc., in cazul aprovizionirii garantate):
0acxxizaxrq PnooucTrr Cur!NARs

21

APROVIZIONARIA CU MAIERII PNME II AIXILIARE

-infuncliedecantitiiilecumplratedelaproducdtordecltreintermediar,Sepotoblineanumite costul de aprovizionare. este oporfunitlli din partea producltorilor ide cele mai multe ori' condiliile perceperii unui comision mai redus decat in cazul aprovizioneriidirecte, chiar in de cAtre intemediar). 3, A. Aprovizionarea pe bazi de contract Prinsistemulderelaliieconomicepecareilcreeazd,contraclelereprezintdocomponente esen{ia16 a mecanismului economico-financiar' contract sau pe bazd de conven{ie Asigurarea resurselor .utoiur. necesare pe bazl de de fiecare formi de va fi rezultatul unei iecizii deteminate de avantaiele oferite

r""rru.a?j

aprovizionare'Astfel,contractulofer6oreducerearisculuiinaproviziolaredinpunctuldevedere etc')' ,i"r"-rii"tii, *fita1ii, dar qi al condiliilor de aprovizionare (pre!' service elemente: "f urmltoarele Contractele trebuie sd prevad6, in mod expres,

obiectul contractr-rlui; qi condiliile de calitate a sortimentul de materii prime 9i auxiliare' precum "antitat"a, produselor; la data incheierii contractului; - irelurite sau tarifele in vigoare - modalitilile qi condiliile de plata; marcare, etichetare' expedilie; ae amUalare, - -.a"ii aiif. qi conaiiiite gi _ modautaiite ie receplie de autoreceplie, cu precizarea metodelor de determinare a cantitelii $i de verificare a calitilii produselor; - modalitilile de tramPort oPtime; plrlilor contractante;.. - rispunderile contractuale a1e asumate prin contract' - orice alte clauze necesare executirii intocmai a obligaliilor
B. Aprovizionar ea pe

bazl de comandi

Acestmoddeaprovizionarearsavantajulcapermitenegociereacondifilordeaprovizionare in funclie de situalia existentA la un moment dat'

l)

prime penffu aprovizionarea Prezint[ modalitelile prin care se stabileqte necesarul de materii unitalilor de alimentalie publicl. ) Prezint6 formele de aprovizionare pmcticate in unitdlile de alimenta{ie publicl' I Explicd avantajele 9i dezavantajele aprovizionirii de 1a mai mul1i fumizori' contract' Argumenteaze care sunt avantajele aprovizionlrii pe baz6 de

ffi

precizeazd care sunt elementeie absolut obligatorii

a1e

contractului de aprovizionare.

422

Oneluzenee PaooucllEt CuuNAia

RI PARTIZAREA SARC IN I tO R PE MEMBRII ECHIPEI DE LUCRU

Activitatea de rcalizarc a preparaelr oilire in buciririe este efectuate de o echipl de lucrltori cunoscute in literatura de spec'ialime srb denr.rmirea de brigadd (dup6 modelul
francez).

Brigada este condusi de bucdtaruI-gcf st ma bnetii, cum se mai nume$te acesta. Bucdtarul-gef are in subordine un ajuor. care il secondeazi- Si Sefii de partidd, care execute diferite operalii tehnologice. Operaliile de aprovizionare a bucitiriei intri in sarcina bucdtarului-gef, iar operaliile de prelucrare primarA sunt executate de cdtre ucenici. in spatiile special amenajate.

Bucitarul-qef are atribulii multiple qi variate, precum: I asigurd funclionarea serviciilor aflate in subordinea sa (trebuie s[ fie un bun administrator gi si organizeze intreaga activitate pAni la cel mai mic detaliu); - alcdtuie$te meniurile impreunl cu qeful de sal5 qi cu tehnicianul in gastronomie; - organizeazS. Si indrumi activitatea in bucitirie; ' pregate$te preparatele din reletarul unitdlii, in conformitate cu standardele de calitate in

t
r -

vigoare;

aranjeazd preparatele pe obiectele de inventar adecvate pentru servire gi realizeazd elemente de decor pentm preparate; particip5 gi supervizeazd necesarul de materii prime in vederea realizdrll comenzilor de

aprovizionare; preia comenzile de la ospStari, le transmite subaltemilor gi se asigur6 de realizarea

acestora;

asiguri implementarea qi menlinerea standardelor de depozitare gi de plstrare

semipreparatelor qi a preparatelor culinare, cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare; D rAspunde pentru respectarea standardelor de calitate ale preparatelor reaiizate gi pentru respectarea termenelor de realizare ale acestora; * raspunde de utllizarea efrciefib a resurselor existente, exclusiv in interesul unit[1ii. in func1ie de activitatea curent[ a unitilii, buc[tarul-qef va indeplini 9i alte sarcini dispuse de conducerea unitdlii (de exemplu, in legiturl cu desewirea corespunzetoare a consumatorilor fideli unitalii), in funclie de competenlele sale profesionale.

Ajutorul

atribulii: asigure implementarea qi menlinerea standardelor de depozitare gi de p[strare a semipreparatelor gi a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare in
de
are urmitoarele

bucitar

vigoare;

participd la determinarea necesarului de materii prime ce trebuie comandat pentru

realizarea comenzi lor de aprovizionare: debaraseazf, gi asigurl cura,tenia in bucdtdrie; participd activ la intrelinerea ustensilelor qi a echipamentelor din dotarea bucdtiriei; tine cont de perisabilitatea materiilor prime, de termenul de garanfie, de modul in care

t t

umeazl s[ fie folosite ingredientele; realizeazd prelucrdri primare gi termice pentru a obline diferite preparate culinare:
sofieaz5', cur6!1, spal[, divizeazS. fierbe, frige, coace, prdjegte; indepline$te sarcini curente ale unititii, atribuite de superiorul direct, in concordanll cu necesitSlile imediate ale unititii.

O'GANEAaEA FRoDUCI:|

Cuuwlnr

25>

REPARTIZAREA SARCINILOR PE MEMBRII EC::

]: ]:

-LCRU

si au $efii de paftidd poafie diferite denurniri, in funclie de activitatea :: :r: : ::'i:::i in subordine jatori $i ucenici. $efii de partidi sunt: - sosietal - realizeazA sosurile; - rotisseurul - tealizeazi fripturile; - enternrctieral -bucltarul care realizeazdpreparatele ce se s3:'' :ii -..-::: :. is::ri si preparatele debazdi poissonneral - realizeazl preparatele din peqte; grande-m anagerul - realizeazd preparatele reci; - patiserul - realizeazd produsele de patiserie, dar 5i in,ehe:ale. :peciali:a1i de bomboane 9i bf,uturi ricoritoare; comunardal - realizeazd preparatele pentu personalul arga,iat: - toarnantal - asiguri seniciul in zilele libere ale sdptlmdnii: - Seful de gardd- distribuie preparatele culinare c6nd brisada este in repaus; - regimierul - asiguri preparatele culinare dietetice; - commisul - muncitoml calificat care lucreazd ca ajutor pe 16ng6 fiecare gefde partidi.

Precizeazd care sunt persoanele responsabile cu aprovizionarea qi cu prelucrarea

primari

qi

tennici

a materiilor prime.

O intocmeqte

FiSa postalui penmr calificarea compelentele de specialitate.

tehnician in gastronomie, linind cont

de

f) 9

Explicd legatura dintre denumirea gefilor de patide $i activitelile pe care aceqtia le desfEgoar[.
de alimentalie

@ F:ealizeazl ot.ganigramauneitnitili
gi de volumul desfacerilor lunare.

publicl, in funclie

de

numirul angajalilor

studiaza organigrama unitalii in care i1i deslEgori practica si analizeazd Fisa postului bucatarului-qef qi stabilegte aseminarile gi deosebirile dintre sarcinile acestuia 9i ale tehnicianului in gastronotn ie.

@ Organiza{i-vI in cinci grupe. Fiecare grupi va elabora Figa postului, 1a alegere, pentru bucitar-qef sau pentru ajutor de bucitar gi va preciza locul acestuia in organigrama unitilii, dupl care va completa fiqa de evaluare de mai jos. Numirul grurrei
Grupa I
Grupa 2

Calitlti prolesionale

CaDacitate profesionali

Atributii

Crupa 3
Grupa 4

Crupa

Notd. Fiecare aspect vofi evaluat cu un pwtctaj de la 5 hnatintt la

(tninim).

<24

OacrNrzrR:a P*cpq.rcylrl {ut-tt't*xr

MODULUL ]

Fiecare grup6 va bara rubricile corespunzatoare propriei gmpe qi va evalua figele intocmite de celelalte gnrpe. La final, o echipe formatd din cite un reprezentant al fiecdrei grupe va centralizd punctajul

oblinut in centralizatorul evalulrii de mai jos. Centralizatorii evalu[ri i Numirul grupei

Punctai acordat de sruDa

Total
5

I
Grupa I
Grupa 2 Grupa 3 Grupa 4 Grupa 5

Echipa aleasl pentru centralizarea rezultatelor va comunica punctajul final, clasamentul argumentele penmr purctaj u[ oblinut.

O*clrurz*nee Paooucyre

(ttr*nnr

oPERATII SPECIFICE iN plooucTlA cULINARA

publicd cuprind o succesiune Operaliile specifice desfEqurate intr-o unitate de alirnentalie jos' de activitali prezentate sintetic in figura de mai

Tehnologia de realizare

prePatqtelor din carne

Si

legtme

Oral\lztREA PRcou(1tn Cuuruaxr

MODULUL I

I +.r.

I'rrtr.r.(i"r\r{}.\i,lt.,1t.1Ri\L\RL(L)I \

sxee@&&&.qs,

temic (sortare, sp[lare, curilare, t[iere,

Prelucrarea primari (larece) implicd operalii de pregatire a alimentelorin vederea tratamentului indepEnare a colpurilor striine, cernere, tocare, zdrobire) gi se la temperatura camerei (la rece). ^realizeazi In tabelul um[tor sunt prezentate principalele operalii de prelucrare, scopul acestora, sofiimentele de alimente supuse prelucririi, precum gi modul concret de realizare.

Opera{ii de prelucrare
Sortarea

Scopul

prelucririi

Alimente supuse

prelucririi
produse cerealiere, leguminoase uscate, crupe, legume, fructe,

Mod de realizare
manual sau mecanic

alegerea alimentelor

dupi criterii precum: mirime, culoare, grad

de matudtate, stale

ou[ etc.

fizico-chimicl (vatlmi

.
Curi[area uscati

fizico-chimice);
alegerea alimentelor de corpuri straine. indepdrtarea

pi4ilor

necomestibile (frunze, codile, cotoare, r6dicini,

legume, fructe, came, oud etc.

pdn taiere, p D rupere, prin spargere etc.,

manual sau mecanic.

pielite etc.).

Curltarea umedi
(spilarea)
Dccongelarca

indepirtareaimpurita!lor gi a evertualelor microorganisme.

aducerea alimentelor

legume, crupe, came, oua etc. came, pelte, legume, fructe etc.

. .

cu apd rece (indicat sub iet de apa).

la starea initialA
(dezghelare).

lent, la temperatura camerei sau rapid.

sub

jet de apa rece

(alimentul fiind bine

ambalat).

Rehidratarea

aducerea alimentelor

la starea iniliall prin absorblia apei sau prin solubilizarea in api.

legume uscate, fructe uscate, pe$te, lapte praf,

menlinere in apI rece sau se amesteci cu apa

cAldulA.

ou[ prafetc.
alimente vegetale: fiind, legume, ftucte etc. came, lapt, ou'

Prclucrlri spccificc
gruplor dc alimente

. . . . .

indepSfiarea
1o1 aerisire;

impu tafi-

'. .

manual sau mecanic.

la alimentele de origine
vegetala: cemere, scoaterea miezurilor (cotoare), la alimentele de origine

pregdtirea peDtru umplere; protejare;

mirrurlire;
indepartarca oaselor, scoaterea viscerelor, infrdgezire, protej are, mArun(ire.

aninal5: impinare,
tocare.

Tlierea alimentelor

este o operalie rnanual5 sau mecanic6 care se rcalizeazd

in funclie

de

alimente gi de preparatul la care unneazl a fi folosit. in tabelul urmitor sunt precizate aspecte referitoare Ia tiierea unor legume.

*a<*xrzs*r&

PeoDUa?lE!

eir

r'i[ea

27*

opEmrr I spECtFICE iN

lnooucln

cULINARA

in cubule{e

sau

tliere fini

. .

Legume Tehnica si grosimea de

tliere

Ceapa curalata se taie in douA, pe lungime. Se taie vertical mai intdi in

. r

directia capatului radacinii, apoi orizontal cu o grosime de 2-3 mm (nu se taie complet) Capatul rdd5cinii line ceaPa

Pentru imbunatA,tirea gustului pentru toate suPele, sosu le, prepamtele din came, Pette, orez qi canofi.

ln

stare crude, pentru prcparate

reci, sosuri 5i pentru salate.

. . .

legata. Se taie vetical in cubulete. Ceapa cwltate se taie in doua pe lungime. Se taie spre capdtul fiddcinii felii groase de 2-3 mm.

r . .

Pentu supe.
Pentru prepararea mancarurilor cu came qi sos. in stare crud6, pentru salate.

ln formi

de rondele

Ceapa audlatd se taie pe ldlime felii groase de aprox. 2 mm. Se desprind ilelele din felii.

in

il

stare crud6, pentru gamisirea gust5rilor gi a pe$tilor madnali. lnele de ceapd prijite: se trec

prin fEinb qi se prdjesc in grisime, pentru fasolea batutS. Inele de ceapa prajite in aluat. Garnituri, supe, sosuri, orez cu
legume.

Legumele rAdacinoase se rad sau se taie pe lungime in felii de aprox. 2 mm, apoi se taie in
cubulefe. Praz; partea alba a Prazului se despica pejumatate $i se taie ca rddAcinoasele.

'
Cubulele m zri, j ar d i n i i r e

. . . . . . .

Morcovi, lelina, rddicini de

pitmnjel, gulii. Praz: partea albi

despice pe

prazului se
Si se taie ca

jum,tate

. . '. . .

Gamituri.
Sosuri, orez cu legume.

Legume mixte. Legume conservate.

redicinoasele. Legumele dddcinoase se rad au razatoarca cu o grosime de 1-2 mm pe lungime 9i se taie iu fdqii lungi de 3-4 cm. Varza, spanacul, prazul, morcovii ti ceapa pot fi taiate la fel. Morcovii. sfecla 9i patrunjelul se taie pe lungime in Patru sau in tase li se taie apoi in secfiuni goase de 1-l mm. Telina se de-spica in beigage parate groxie de 1 cm care se taie apor in ielii mici.
Praz-J. \ aza- morcovii, caftofii ;j .13 Frt Eiate in patrAtele d. a.e&si dimensiune.

Gamituri pentru came, $nilel

Esterhazy etc. Marinate la rece pentru salate, aspicuri etc.

Pentru supe clare de legume cum ar fi ,,minestone", supa de vatzd c\ orez.

28

&RG*8tzaa& t'eoDc(1lx

(trttx*tl:

MODULUL I

Mod de tiiere
Sectiuni groase

Legloe
Tehnica si srsimea de

tiiere

Utilizare

- in felii

. .

Gamituri
Supe concentrate,

. \ioi.o\ ii. Suliile. relina. canofii . . se taie in betigase goase de

apror. 5 mm 5i lungi de 3-.1 cm.

Legume fiefie inibu$it.

Camituri.

formi

de semiluni. $palturi

\lorcor ii. sfecla ro5ie, 1elina se taie felii cu lungime de 5-6 cm,
se decupeazi cu ajutorul unor forme speciale sub formd de

Gamituri. Decoruri diferite.

semilune.

Legumele riddcinoase, castravetii, cartofii se modeleazl

Gamitud.

in forml oval5 cu culitul special

de decor Leguurele rEddcinoase, pepenii,

castavetii, cartolli se modeleazi in fonnd rotundl cu culitul de

. Gamituri de legume. . Pentru cocktailuri de fructe. . Gustl reci. . Pommes parisiennes.

.V
De observat!

.,^

Pentu unele alimente, spAlarea

uscata.

se poate

realiza atat inainte, cat gi dupe curalarea

'
-

T[ierea legumelor este operajia de tdiere manual[ sau mecarrice $i se realizeaza in funclie de legume $i de prepamhl care trebuie oblinut. Tdierea legumelor trebuie realizati cu putin timp inaintea ffatamentului termic.

&fi dal',iz,asrA

pft

eouclrEr (ur,r.{&RE

29

,.

oPERATII SpECIFtCE iN

rnoouclr,t

cuLINARA

.mffiTtrT ffinffi
1. Modalitili de tliere pentru: lelinl, sfecli rogie, morcovi. 2. Modalitlli de tiiere pentru: andive, sparanghel, varzd, ro9ii. 3. Modalitdli de tliere pentru: dovlecei, ceap1. 4. Alte modalitili de tiiere pentru cartofl, morcovi, sfecl[, ceapi.

,MffiMeffi

Prelucririle pri[rare sunt insolite de pierderi in greutate gi in vitamine, in procentele specificate in figurile de mai jos.

Valoar"ea

pierderilor in gre.,itare.

urmar.e a

prelucrdrilor primare

6aceNaansn PnoDucf trr CuustaRE

MODTlLI]L

\ fil-i:AF.i{ iF.L\ ZELO

\
EF.ZI iERIFERICE

Pierdeile de yitamine in arsul prelucrdrii prinarc o materiilor prine Operaliile de prelucrare primare se realizeazA in mod diferit, in funclie de grupa de alimente, dupl cum urmeazS.

Prelucrarea primari a cirnii cuprinde totalitatea operaliilor aplicate cimii dupl sacrificare, pAnd in rnomentul tratamentului termic. Schema de prelucrare prirrari cuplinde urmitoarele operalii: trantare, dezosare, curllare de tendoane, flaxuri gi aponevroze, spllare, porlionarea in funclie de sortimentul de preparate la care
se folose$te, baterea cu ciocanul, impdnarea, bardarea, tocarea, marinarea.

De abservat!

@ u

+ Trangarea este operalia de impa4ire a clmii pe sortlri 9i calita1i. > Pin sort de carne se in|:elege paftea anatomicA a corpului animalului care are o delimitare precisd.

Preitcrarea orinard a cdrnii

&n***tz,sr1'* FBoouc!rE?

CuLTNAEE

51

opEMrtt

sPECIFlcE

is RnooucllncuLlNAM

Prelucrarea primarl a puilor difera in func1ie de modul de prezentare a acestora tin slare proaspdtd sau congelali) 9i de tipul de prelucrare (intregi sau
trangali).

Puii congelali se scot din arnbalaj 9i se las[ intr-o

incdpere rece, la o temperatuA de decongelare de maximum I 0 "C. Se consideri decongelati camea care are in interior

temperatura de +1 'C. Se verifici starea de curdlenie sau de deplumare, se flambeazd intorcAnd pasfuea pe toate pirJile, se controleazA pot llsa intregi sau se in interiorul carcasei gi se spal[ 1a jet de ape. in funcle de sortiment, puii se

po(ioneazl.

Prelucrarea primari a pegtelui

se efectueaza urmand

operaliile din irnaginile alaturate.

PORTIO\AR!

432

O&6ar'r!z&&E& P&eo!.?{!t!!

(uLlNA$:

MODULUL I

Prelucrarea primari a subprodu:dor dir crnt s ::=:::3aze asdel: > ficatul: se taie in lungime. - ::-.:-=::: :- - ;: -=:sr:la. se spala cu ape rece; > rinichiul: se taie in lungim:. :. :.:e::-:-=-:: :::: .-:- se spalA cu api rece 9i cu o!et, pana

, I

dispare rnirosul. se menli:: creieral: se irunoaie :: oia limba. se freac[ cu peria- se

: .r:: -l -:. L.:; --=e- :e '-:3:=332a meningele, se spale cu apA rece; .:: :.--3. '-:a-" '.
--

TAIERE IN LUNGIME

SPALAREA iN APA RECE PANA sE iN DEPARTEAZA

MIROSUL MENTINEREA

iN

LAPTE,

CEAPA, MORCOVI, FOI DE DAFIN, PI PER 1-2 ORE

Prelucrarea primarl a ouilor cuprinde operaliile prezentate in schema allturatd.

Prelucrarca prinard a oudlor

OR6aNtz&&:nPtoorr(TrtCu fiaRE

33v

opERATn SpECtFICE iN

pnooucrn

cULTNARA

Prelucrarea primari a legumelor se :ealizeazi la rece gi trebuie si fie parcurse operaliile din schema de mai jos. In functie de staiea in care se gdsesc in momentul servirii, legumele sunt supuse urmAtoarelor operatii de prelucrare primar6: - legumele crude: spllare, curdlare. spilare. zvdntare. t[iere; - legumele fierte: sofiare, spAlare, curapre. divizare, Iierbere;

legumele coapte: sp6lare, $tergere. coacere, curatare de coajd.

Prclucrarca prinard a legnnelor

0
)

Grupeazd legumele in funclie de partea comestibilE folositd. Ce fel de vase alegi pentru prelucrarea ciupercilor? Argumenteazl rSspunsul.
Cur511

trei car1ofi 9i 1as6-i pe o farfune rimp de 20-30 de minute. Analizeazd apoi aspectul lor qi erplicf, fenomenul. @ Pune o salati (citeva fiunze) pe o 1'arrure si las-o in repaus l-2 ore. Obserud ce modificdri au avut loc qi explicd ce s-a intampla:.

O Curiii o lelinl, tai-o felii 9i a;teapta : - I r,, ninute. Observi

fenomenul-

ce

transformiri

se

produc. Explici

&acaxtzanea PEoDuc!tff euLtN&,tt

MoDULUL

rx{fi t,tjc}{Ar{}:A "rr,Rr1rc

Prelucrarea termicl a materiilor prime :: -. :;-:: r1:::3::: r:.paratelor culinare prin transfer de cildur[, prin radialie. prir cc:;-::::; -- :::] ;o:\ e('lie.

se

realizeazl

Dupi modul de transmitere a enersiei cai,.::ce J::3 2-rm:;1iele de origine vegetall gi animalS, prelucrarea termici a alimentelor se reaiizeazi:::: u;i:atoarele procedee: oplrire, fierbere, inlbugire, brezare, frigere, prljire. coacere. sora:3.

,./JE?

25. r( L\

-A

))

'

Meloda de garir e ett papillone >: :ealzeazi in ambala.lul impenneabil ta g.asi,ni qi vapori de apa.

(,/
De observat!

Procesul de prelucrare tennicd este insolit de n.rodificlri ale greutelii alimentelor.

0n6a$ruaeEA P,ioBuclEr

{uuru*a;

55x

opEReru spECtFICE itrt pxooucTte cULINARA

De asemenea, se produc pierderi de vitamine 9i de siruri minerale.

Pierderi de vitqmine

Si de

sdt'uri minerale in procesul de ptelucrare ternicd

in continuare, prezentlm procesele tennice la care sunt supuse alimentele 9i materiile prime
tratamentul recomandat.

0nri*Nrzaeen SnopucltH CUHNA&E

MoI]TJLTJL I

Tip de gitire

Procedeul gi agental

]Ieterii prime

termic Alimentele pot i :-.: funclie de re-i3:: i:

supuse procesului de prelucrare

venat,

: . C:rni cu fibri tare: came tmn$atA, .:i :liiri intregi sau porlionate. rece sau cloco:n5-:-:-:-< . Oase pentru fonduri gi supe. imediat de sare: i:-.::-:i---:a . Pesri ;i fructe de mare. acoperit. ', Leg.tme. cartofi, orez.
Paste fiinoase.

100.c
Inibugire in abur Catire cu caldure u:iede in
abur fierbinte. in
caserold cu capac sau oale sub presiune.

. . .

Came tran$ata fragedl (pIsari). Legume (cartofi). Cereale (orez).

70-100

.c
Gatire rapida

uqire cu presiune in oala cu

in

abur,

la

prcsiune

presiuni de 0,4-1 bar. Presiunea aburului poate fi reglata in funcfie de aliment.

Came $i oase pentu supe gi fonduri. Bucdti mari de fripturA de vita, cartofi, legume, orez.

Fierbere lenti bruni (brezare)

Gdtire in suc uqor maroniu:

. .

in gdsime llerbinte
100-150 .c

alimentul se in[buqi bine

(se

Came cu lesuturi conjunctive tari - in bucali mari sau porJionat (came tare
de pasare, vanat cu par $i cu pene,

adaugd pulin lichid), se lasn

sa fiarba acoperit

in

cuptor

mgut-uri). Canon. legume umplute (er.: ardei

umplu,ti, rulade de varzl).

(se completeazA nivelul de api pand cand alimentul este

bine pltruns). Pdn rumenirea

intensi a alimentului gi prin

fondul consistent se oblin

sosuri foarte gustoase.

Fierbere

inibu!iti pentru rumenire Gitire in

preparatul se rumeneite ulor in unt (se adaugi pulin

Iichid), se fierbe iudbuqit cu
capacul pus.

suc brur-deschis:

Came tanila, fi"ged[, in buci{i mari sau po4ionatA (pasari, vi1el, miel, pesti). Legume diverse.

cca 100 oC

Fierbcre inibu$iti

natur

in

Gdtire

in suc, fErI a rumeni

. . . .

prealabil preparatul: se inibuqi sau se pri.jesc numai

alimeDtele care dau gust (ex.:
ceapa).

Came (came suculenta, cum ar fi cea pentru gulag, came cu ceapd). Pefte (cu ceapd, unt, vin alb qi suc de lnmaie), Legume fragede. Legurne tari (varza li ceapi, legume rddacinoase. grasime. slanina si puljn

fond).
100 0c

Onc*urxlcrx Froov<1el {uururn;

37

OPEMTII SPECIFICE iN PRODUCTIA CULINARA

Procedeul gi agentul Prtriire la cuptor, pe termen lung

termic Gdtire in crptor. in pqina grlsime, fira capac. Se

stsopette cu gdsimea scursd,

. .

Buca,ti intregi de came fantat5, alba $i ro$ie (roastbeefl muqchiulel. codet. bucali de pulpe.
vdnaQ.

suplimentar Sucul de prijire Temperaturi initialn 200-250 "C este produs din oase gi din Temperaturi de finalizare 110-160 oC respectivul prcparat.

lerd a se adiuga

lichid

Cafiofi.

Prijire in tigaie, pe termen Iung

(sotare)

Prdjire rapidi
grEsime,
Se

firI

in

pufina

adaos de

lichid.

incinge grisimea, se mi$ca $i se intoarce prepamtul. 180-240

Bucau po4ionate (9nifel, file de came frageda, vanat, maruntaie $i pe$ti). Legume qi fructe (roqii, vinete). Cartofi fie(i rapid.

"c
Getire prin intoarcere rapidi

in grlsime incinsA, lasata sA se pdtrundA ifl sos sau in suc.

Nu are voie si fiarbi.

Temperaturi initiall 180-240 'C Temperaturi de finalizare

80-100 Frigere pe

. . . . . . . . .

Ficat sote.
Bceuf Strogaloff. Came teiata in ffi$ii sub,tiri. Carne de vifel. PAsiri tinere (hangate).

Cafiofi. Po4ii de came fragedd, pasari,

subproduse gi pegti.

'c
gritar
Gdtire prin radialie intensivl de cildurd pe gritar (mangal,

electricitate, radialie infraro$ie) sau pe plite. 180-250 .C

Diferite sortimente de camau.

Frigrrui.

Frigere pe

frigirui

Gdtire prin radiatie

uscatA

. . . . . .

Bucati intregi de came faugatd, alba sau

roqie, came fragedd.
PAsAri.

de cdlduri

(ar de mangal,
rcdiatie

aer fierbinte sau

infraroqie). Camea se fixeazd pe frigirui $i se rotegte, se sfope$te sau

se unge cu grAsime.

Venat cu pAr $i cu pene.

Miel.
Porc de lapte.

Pelti mari.

Temperaturi ini{ial5 250 'C Temperaturi de fi nalizare

1s0-200

"c
grisime

Prijire in baie

de

Gatire

incinsi. Corecta reglare a tempemturii duce la

oblinerea unei culori rumene

in multe

gfisime

. ' . .

Buc5,ti mici, fragede de came (pdsdri, maruntaie, pegti).

Legume (cartofi).

160-180 .C Coacere in cuptor

gi a unei bune pafunderi

preparatului.

GAtire in aeruscat gi fierbinte.

Corecta reglare a incilzirii de sus $i de jos este decisive in

procesul de cregtere a unei compozilii.

Carne in aluat ($uncd in aluat de pdine, mu$chiule,t in foitaj). Diferite preparate din aluat, preparate din aluat cu cagcaval.

180-2s0 0c

OnGAi{tzaREA psoou(TtE! CuuiraRE

MODULUL I

Avantaj ele prelucririlor termice sunt: - se conferA proprietA! organoleptice superioare preparatelor in comparalie cu cele ale materiilor prime; - se ugureazd procesul de digestie 5i se mire;te gradul de utilizare in organism a substangelor nutritive; - se reduce riscul transmiterii unor boli.

in imaginile de mai jos sunt prezentate operalii de prelucrare primarl gi termici caracteristice legumelor gi modul de adiugare in preparate, in funclie de structura qi de durata de fierbere a acestora.

1. Spdlarea legumelor 2. Tdierea sub diverse forme

3. Sotarea 4. Fierberea
5-6. Ad[ugarea altor legume (in func]ie de durata de fierbere) 7. Prezentarea preparatulu i finit.

$TrAr cA...?
Transformdrile care au loc in timpul prelucririi termice duc la modificiri de culoare,

. .

texturl (la legume), produsele devenind mai gustoase, mai ugor de digemt. Pi:a frEere gi piln coacere, prepmatele pierd din umiditate, deci scad in volum $i $eutate. Proteinele de la suprafaJa alimentului coagtlewA, form6nd o crusti protectoare. Grdsimile de Ia supiafa{i se topesc, iar glucidele caramelizeazi. Au
de

loc pierderi de vitamine, mai ales cele hidrosolubile;

Pin prdjire, prdusele

derin crocante.

OR6al,fl zAREA PnooucTrEr C$uNAnE

OPERATI

I SPECIFICE iN PRODUCTIA CULINARA

Completali spaliile libere cu termenii specifici:

(D Oplrirea se aplicd

pentru indepirtarea legumelor indepdrtarea pentru fixarea

substanlelor

penru

imbunetalirea

eliminarea gustului de
externe.

pentru a inlesni indep[rtarea

Q) Fierberea conste

............ qi a scurta

in api, ............... cu ................'., cu scopul de

de fierbere.

inibuqirea constl in introducerea legumelor .............. '.... vas ... ... ......, realizindu-se o fierbere .................., pini

lichidului '......'....., intr-un ce produsul este bine pltruns.

qi

@ Coacerea este o metod[ de........., rcalizatl in spaliul unui..'...... in care transferul convectiv de celdur[ este............... de incilzirea cu abur'

ASEZONAREA $l DEC{}RAREA. TEHNICI T}E DECOTTARE ADEC\ATtr

Asezonarea qi decorarea preparatelor culinare au un ro1 deosebitde important in seleclia preparatelor de c[tre consumatori.

Asezonarea

i"-""'"""'''"'"..- ' '

'*'-"''--'--!
i

- A asezona: a pune diferite ingrediente intr-un preparat cu : scopul imbunetelirii proprietaulor organoleptice.

Asezonarea preparatelor culinare se obline prin adaosul de condimente aromate: coriandru, chimen, enibahar, cimbru, tarhon, m[rar, pltrunjel gi leugtean. Dintre acestea, verdelurile precum mirarul, pitrunj elul qi leuqteanul, pe lAng6 faprul cI au arom[ 9i gust pl[cut, aduc qi un conlinut insemnat de vitamina C.

Adlugarea acestora cu cdteva minute inainte de incheiereaprocesului de fierbere, dar gi in momentul servirii contribuie la completarea pierderilor de vitamine gi s[ruri minerale, inregistrate in timpul fierberii. Concomitent, se realizeazd gi imbunltilirea proprietArilor organoleptice, dar gi influenlarea apetitului. datoriti lor fiind stimulate pofta de mdncare gi digestia. Pentru produsele de patiserie-cofetirie se folosesc condimente aromate: sco4i$oar5. vani I ie. cuiSoare. anason. De cele mai multe ori, in bucltdrie se folosesc condimentele $i pentru a inlocui sarea. O{etul se adaugi in diferite sosuri penrru salata de ardei copli, de castraveli, in sosuri marinate,
6[&atitzAREA PRoDtxpH

Cut lane

MODULUL I

pentru determinarea gustului unor preparate lichicb t ciorba de fasole

verde, ciorba de fasole boabe).

Sucul de lIm6ie este specific preparat elor it la grecque, dar poate inlocui gi oletul in diferite sosuri, pus itr s+e. cio6e (greceasce),

salati (de cruditdli, de conopidi etc.). Borgul addugat in preparatele lichide. pe ldnge gustul a$eabil, aduce qi o cantitate importanti de vitamine din complexul B. Boiaua de ardei dulce oblnutii prin macinarea ardeiului d[ atit gust, c6t gi culoare unei game largi de preparate culinare. Usturoiul (verde sau uscat) taiar mArunt gi stropit cu olet poate insoli salata de fasole verde sau rasolul de vaci. Sub aceasta formA, alimentele sunt ingerate cu pl6cere, chiar in lipsa slrii. Hreanul ras $i amestecal cu sos de olet poate insoli un rasol de vacA sau pasAre, ii confera acestuia un gust deosebit gi stimuleazi pofta de mancare. Chimenul dd un gust deosebit de pldcut supelor, un exemplu in acest sens este supa de chimen cu crutoane. De asemenea, chimenul mai poate fi folosit gi la salatele de cruditeli sau in diferite
sosuri.

Enibaharul sau piperul de Jamaica di un gust astringent datoritA taninului care se gdseqte in cantitate mare in compozilia sa gi poate inlocui piperul. Cimbrul imbunitAle$te gustul preparatului c6nd este preslrat peste friptura la gratar qi camea fiarte inebu$it sau cAnd este pus in tocatufi. De asemenea, are acelagi succes dac5 este folosit la legumele fierte sau salate. Leugteanul spelat $i teiat, addugat in ciorbe sau borguri, conferi acestora o arom[ deosebit

pl[cutI. Pitrunjelul verde este folosit cu succes in bucdtdria modernl gi il intdlnim in majoritatea preparatelor de felul II, in salate, gamituri, gustlri, aromatizdnd fripturile, borqurile, sosurile etc.
de

cunoscut gi utilizat in arta culinar[ de c6tre vechii egipteni se foloseqte la preparatele din came tocate, la diferite sosuri cum este sosul de m[rar, sosul d la grecque, dar gi la prepararea conservelor (muriturilor).

Mirarul

$TIAI CA...?
Plantele aromate in trecut erau considerate ca simbol al gloriei gi vitejiei;
de pildn, grecii qi romanii impleteau cununi din astfel de plante, pe care

le ofereau inving[torilor: cununi de leuqtean, m[rar, ]elin6 etc. Cum acestea se ve$tejeau dup6 scut timp, au fost inlocuite cu frurze de laur
(dafin).

Exptesia de a incununa pe cineva an

lruri ardmx pimdin zilele noastre gi este simbolul victoriei qi al biruinlei. De aici derivd qi cuvAntul
,,laureat", adic[ cel care a caStigat un concus.

Materiile prime folosite la realizarea decorurilor sunt dintre cele mai variate. Acestea pot fi atit de origine ve getal6, cit gi de origine animal6. Condimentele sunt ingrediente care se adaugi diverselor preparate culinare pentru a le conferi un gust pllcut, apetisant. Pot fi de origine mineral[, vegetall sau de sintezS. Adiugate unor produse alimentare, le confer[ un gust sau o arom6 specific[, pl[cutd.
ORGAnlzAREA pBoDUCTrsr Cuufl aRE

41

>

OPERATII SPECIFICE

iN

PRODUCTTA CULINARA

Decorarea F,tementele de decor folosite au rolul de a incinta privirea, de a determina decizia de solicitare a unui produs qi, nu in cele din urmi, de a satisface cerinlele estetice ale consumatorului. Realizarea decorurilor se obline dintr-o singur6materie primi sau din mai multe, in func1ie de preparat, gi necesiti imaginalie, indeminare qi siml artistic. Pentru decorarea preparatelor, cele mai utilizate sunt: - legumele ridlcinoase: morcovii, ridichile, sfecla
roqie;

cagcavalul; acestea sunt folosite atat pentru decor, cat Si pentru sporirea valorii nutritive. Alte elemente de decor putem obline gi din aspic, pentm diferite sortimente de gustiri 9i antreuri. La decorarea diferitelor salate, SE folosesc sosurile qi tnai ales maioneza. iar pentru preparatele de felul II, sosul tomat, sosul de smintAni. Garniturile se decoreazd cu patmnj el sau m5rar verde, unt, unele dintre ele cu cagcaval ras. La decorarea gustlrilor, se folosegte unt, tumat in ,,filigran" fin, cu ajutorul unui comet din hArtie pergament, 9i legume (ardei gras rogu, ridichi, p[tnrnjel etc.). Gustlrile se pot a$eza pe frunze de salat6 verde qi se pestreaze la rece, nu mai mult de l-2 ore, pentru a evita degradarea preparatelor. Preparatele lichide se decoreazl cu leu;tean, p[trunjel, tarhon, mArar, cu exceplia supelor-creme care au clutoane din franzell, conopidi, ciuperci, came, cl[tite. Verdelurile se adaugl atit la sfArgitul procesului termic, cdt qi in momentul servirii.

- legumele frunzoase: salata verde, legumele condimentare (mirarul, p6trunjelul, cimbrul); * legumele cu fruct: rogiile, ardeii, castravelii; - materiile prime de origine animali: oul, sm6ntAna, untul,

442

SncaNrzxa:n F*ooue-r::t ut-tNaee

MODULUL

Preparatele de felul II, atit cele din lryr:ma cir mlrarul 9i pitrunjelul, rogiile, ardeiul iute.

;i

cele din came qi legume, au ca decor

Elemente de decor realizate pentru expozitiile de afid

culinafi

Preparatele din peqte au ca decor specific rondele de llmdie qi verdeali.

Dulciurile de bucitirie au ca decor fructele, siropul de fructe, salvia, ciocolata, zahdrul

pudri, friqcl, sosuri, toping.

Imaginile prezentate reliefeazi cel mai bile rolul elementelor de decor in estetica preparatelor culinare.

On6aNrzAREA

f xoouclEt

uuNAn;

opEnerlI srECIFtcE iN

rnooucltt

cULINARA

i.a.

AIq.ANJAlt:r,.d

|'Rlll'AltAI'ELOR PEN'I'RLl S}:RYr!{}i

Aranjarea

sau montarea conslitttie

ultima etapi de lucru dupa

realizarea preparatelor culinare

Preparatele culinare care urmeazb sd fie servite la masa consumatorilor sunt aranjate pe farfurii sau pe platouri, av6nd grijh ca decorul specific fiecerui preparat si imbun[tdleascl valoarea estetica qi si stirruleze apetitul. Preparatele care se realizeazL 1a comand[ se aranjeaz[ imediat pe platou sau pe farfirie, in timP ce supele, ciorbele, consommdurile, salatele combinate, prepaxatele de felul II cu sos gi cu diferite gamituri se pregetesc cu citeva ore inainte de a fi servite. Prin urmare, acestea necesitl condilii de pestrare speciale, la rece, la temperatura de
0-4 'C, timp de cAteva ore, acoperite, respectand vecinatatea admisd dintre preparate, pentru a evita imprumutarea mirosului de la un preparat 1a altul. Modul de aranjare difer[ in funclie de categoria unitalii 9i de stilul respectivei unitali de alimentalie, dar existd citeva principii generale care trebuie respectate pentru aceastd operalie.

De observat!

V u

Farfuriile, platourile gi restul de tacAmuri penffu montare trebuie

sE

fie impecabile

din punctul de vedere al igienei. Preparatele calde se monteazi pe farfurii sau platouri calde. Pot fi acoperite eventual cu capace preincilzite. va evita suprainclrcarea farfuriilor gi a platourilor. Marginea farfrrriei, respectiv a platoului, nu se acoper5 cu m6ncare sau cu gamituri. Ce$tile de sup6, tambalele, sosierele nu se umplu pAn[ la refuz.
Se

t
r

Gamiturile crocante pentru sup5, cum ar prezinti separat.

fi

crutoanele sau cojile de chour-uri, se

'r Decorul trebuie s6 fie in concordanti cu preparatul. Preparatele fierbinli nu se ome,,i cu salatl verde. t Preparatele cu ou nu se monteaza pe platouri de argint sau de metal, din motive de t
r
oxidare. Preparatele coapte ;i cele din pe,ste se omeazl cu felii de l6mAie, cu pltrunjel, mdrar, respectiv cu verdeturi potririte. Toate preparatele pmjile lFe,ste. came, pislri, gamituri), precum qi preparatele dulci trebuie pozilionate pe hinie &ntelati dupl ce au fost bine scurse.

ORGAdTuA*eA PRoDU(yrtt

{ut"txx*

MODULUL

cazul servirii Ia farfurie. pozitia :-:i:-,-.: ,i: came, respectiv a garniturilor gi a sosulur. >a :::rt---:i r'n
felul umitor: - vigneta - emblema unit[gii - sus ( ] ]: gamitura consistentd la dreapra. l6nea emblem[ (z); soteuri de legume la st6nga. linea gamirura consistentd (3); - friptura/ bucata de came pe partea opus6 gamiturii, spre consurnator (4); - sosul - acopelA friptura sau, dupa caz. se prezinti sepamt in sosierl (5). Montarea se realizeazf, pe baza unui plan mental (sau, eventual, desenat in prealabil) gi poate fl ugurati de trasarea unor linii imaginare.

in

ae ine!
Temperaturile la care
servesc preparatele trebuie
se
sE

aibi urmitoarele valori:

10-15
35-37

'C
'C

pentru

gustAri

reci, salate, preparate dulci,

compoturi;

pentru preparate

calde (supe, ciorbe, preparate

oYo z-\z.\O

Q),/

/-\ o '
o

agezate pe partea dreaptd a celui care pennite sewe$te, in forrni de evantai, ceea ce ridicarea bucelii de sus, liri a fi nevoie sI se trasa de ea. Camea poate fi acoperiti de sos, iar restul de sos se prezintd la masi in sosier6. Garniruriie sunt agezate pe partea stingi, in altemanl[ de culoli. In amestecurile de legume sau de filcte, se va acorda o atenlie deosebit[ culorii. gusrului ;i dresingului. Salatele de cruditn{i pot fi montate pe fiunze de salat6, andive sau in junatIti scobire de fructe ori tar1e. Se completeazl printr-o gamisire potrivitA din punct de vedere decoratir'. de exemplu: evantaie din ridichi, flleuri de portocali, felii de roqii, felii rase de castraveli.

in cazul servirii la platou, bucilile de carne vor fi

\
O Explici principiile care stau la baza aranjarii-n.rontirii preparatelor pe farfurii gi pe platouri. O Precizeazd lernperaturile de sen ire a pieparatelor. O Descrie sau deseneaz[ un mod de m..:ta:e pe farfurie a unui preparat de felul II din came de
porc qi legume.

OBGANTzaEEA PRo?uaTlEt CLLtNAft:

45>

OPERAIII SPECI FICE iN PRODUCTIA CULINARA

0IiPozlT'A{{r]A 9t pdIl.AMfi?';tl DE PASTR{RE

A AI,,N N,1FINT'EI,,OR
$

[ A PII,E

PA

}l,.

H,LOR

CLLI\

AR E

Depozitarea propriu-zisd a alimentelor trebuie se respecte cdteva principii: > alimentele mai vechi se agazl pe rafturi mai in fa16, penmr a fi date in consum mai repede decAt cele mai nou achizilionate (rotalia stocurilor); r rafrurile gi dulapurile trebuie: . sa fie rezistente, se nu degaje substanle toxice ii sI nu murdireascl cu vopsele ambalajele gi marfa; e s[ existe spalii intre ele pentru a permite accesul personalului, manipularea mdrfii, aerisirea

sl aibl picioare de metal, de forml cilindric[; alimentele se depoziteazi separat, pe grupe de produse, in funclie de natura lor. La pistrarea alimentelor gi a preparatelor culinare trebuie respectate urmAtoarele reguli: > alimentele crude (came, lapte, oui etc.) se depoziteaz[ separat de cele preparate; alimentele putemic mirositoare nu se depoziteazd in acelagi frigider cu cele care imprumuti mirosuri (lapte, unt); nu se vor acoperi locurile prin c are se realizeaz\ r6cirea incintei; e camea crud[ se plaseaz[ cel mai jos; o alimentele mirositoare se pdstreaz5 in recipiente inchise etang; toate produsele, respectiv preparateie culinare, trebuie s6 fie protejate cu folie de plastic,

9i efectuarea cur6leniei; sd fie situate 1a o distanp de

pereli de minimum 0,5 m;

>

r ,

recipiente etc.

$TIAI C4...?
Alimentele u$or perisabile se depreciaz[ rapid dacS nu sunt pesfiate irt condilii care sd nu permitii inmullirea bacteriilor. Dintre aceste alimente fac parte: camea 9i produsele de came, laptele, brdnzeturile, ou1le,

minclfurile gdtite, cremele, inghelatele etc.

Alimentele perisabile
se

pdstreaz[ la temperaturi scdzute dupi ce au fost

refrigerate sau congelate.

Parametri de pistrare a alimentelor gi preparatelor culinare Temperaturile de p[strare, umiditatea relativi a aerului (URA) recomandate pentru diverse materii prime sunt urmStoarele: t pentru came gi mezeluri: (+2 ... +4)'C,URA70-75%; t pentru pe$te: (0 ...+i) "C, URA 80-100%; > pentru lapte, unt: (+2 ...+6) "C, URA 75%: t pentru oue: (+1.. .+2) "C, URA 75-85%; ) pentru fructe qi legume: (+4 ...+6) 'C, URA 80-90%. Existi o relalie stranse intre valoarea temperaturii gi durata acesteia de acliune in distrugerea bacteriilor. De exemplu, pasteurizarea laptelui (distrugerea a 90% din bacterii) se face in: o 30 de minute la 63 'C; o 15-30 de secunde la75 "C.
OnsnNtz*nec Pnoouc!rB
CULtNARE

MODULUL I

in procesul de preg[tire termica culinai- paru a disnuge bacteriile trebuie s[ linem seama de natura alimentului, de dimensiunea buca-rilcr )i d. drau de fierbere. Temperatua necesarA pentru disrugerea bacteriilor din interiorul bucidi & carne rebuie si fie mai mare qi creqte propo4ional
cu dimensiunile bucdtii de came.

Dace temperatura este crescuri in scrm rimp, eficienta este mai mare decAt in cazul acliunii unei temperaturi mai scezute, tinrp indehmgar. TorodatS, sunt pesffate calitilile nutritive ale alimentului.

r -

Preparatele culinare calde se pAsfeaz.e h temperaturi de peste 60 "C gi nu mai mult de 2 ore. Preparatele culinare reci se pAstreaza pAnS la servire la temperaturi de 0-4 "C.

$rrAr c.i...?

o Precizeazd carc sunt condiliile de pisffare a alimentelor intr-un depozit. o Analizeaz[ in unitatea unde efectu ezi practica dacd sunt respectate condiliile de temperaturd
qi URA in magazia de alimente.

ffi

0 Explici legitura dinfe temperatura de fierbere gi distrugerea bacteriilor. o Precizeazd care este termenul de valabilitate pentru preparatele culinare reci 9i ca1de. 6 Agaz[ pe o farfurie o bucat[ de brdnz[ 9i alituri cateva rAmurele de cimbru' Introdu farfuria
in frigider qi verific[ ce se ?nt6mpl[ dupd o or[ de pistrare.

ORGAa{rzaREA

PRoDUcrEt (uu$ARE

47>

TEHNICI DE REATIZARE
A PREPARATELOR

:1F;{;UL} 1}E }>&{r.UCI{.A[tE $t ]'At{A&tF:'i Rl DH, r UNC'{'l{}};A}*.Xll',{ }iCHlP.43''{}::X"l'}.}.OR Tl'-H\ a}1,(}{;!Cr:

Regulile de prelucrare a alimentelor se referl la pregitirea la rece sau la opera{iile pregititoare care se realizeaza la temperatura camerei (la rece), cu pulin timp inainte de ::i-::.ul termic, pentru a preveni oxidarea 9i pierderile de substanle nutritive. De asemenea, aceste reguli se referl $i la tratamentele tennice care influenleaze atat -. ::.,a:ca nutritivi, cAt gi valoarea gustativd. ir :impul prelucririi alimentelor, trebuie respectate anumite reguli specifice. Fiec[rui tip c: p:elucraie ii sunt specifice anumite transfonn6ri. in tabelul urmitor sunt prezentate operaliile tenrologice din activitatea de produclie culinarA, transform[rile ce au loc in tirnpul prelucririi 9i regulile ce se irnpun in scopul reducerii la minimum a efectelor nedorite. )oeratii tehnolosice Prelucrarea primari
a legumelor

Transformiri

(curilare, spilare, tiiere)

' , . . . . .

pierderi de substante nutritive prin indepaflarea mecanic, a unor pa4i din legurne cu conlinut mare de factori

Requli de prelucrare
curitarea de coaja in strat cat mai sub,tire, menlinerea frunzelor senitoase de 1a exterior.
spAlarea

nut tivi;
solubilizarea unor substante nutritlve in apa de spllare, in special Ia legumele mArunlite;
oxidarea in prezel,)ta aerului a legumelor curd(ate Si maruntite $i evaporarea unei pa4i din apa de col1stitutie.

injet

de apd un timp

legumelor intregi sau a buciflor mari, lErI a fi fnute in

a

scuf

apa de spdlare.

prelucrarea

temici imediat

dupa

prelucrarea primar6.

Prelucrarea tcrmici a legumelor (fierbcre !i

inibusirc)

Prclucrarea termicl a cirnii prin fierbere

. . . .

protopectina insolubili trece ir pectinl solubili, inmuind legumele care devin mai u$or de digemt: pectinele se dizolvi indulcind legumele; celuloza se inmoaie. mdrindu-se di gestibilitatea legumelor; descompunerea unor substante cu sullgi eliminarea acizilor volatili cu fomarea unor arome plicute.

prelucrarea

mici

temicl in cantitate de ap6 caldi, pentru

inactivarea enzimelor oxidative qi micgorarea pierderilor de vitamine (in special vitatrina C); fierberea timp cat mai scuft (se recomandE 6erberea in mannite.
unde pierderea factorilor nutritivi este de 2-6 ori mai redusi decat la fi erberea la presiune atmosferic[). fierberea in api rece pentru trecerea substantelor hidrosolubile in apa de flerbere in primele 1-2 ore de prelucrare

extractivi

hidroliza colagenului cu desfacerea fibrelor musculare gi mlrirea di gestibilit5lii cdmii;

solubilizareasubstanlelorextractiYe dendu-i aroma 5i gusl caraclerislrc
plAcut; ruperea celulelor grase qi dispersia

rennici.

grdsimii din carne in lichidul de fierbere; scaderea continutului de proteine (o parte din globuline trec in apa formand spuma) de vitarnine (8, pdnn la 20%) ii substante minerale (Na ;i K- 40%; Ca, Me 20%; CI, P 30%).

<48

a;:: \ :-ri:;

PaolucIEN Cuu*.&rir

MoDI jI,IJI,

Echipamentele tehnologice folosite ; -:-:j:--,: ;: alimentalie publici trebuie sI asigure condiliile unei activit5li normale, eficiel::. :.-: r::: !e se promoveze formele modeme de prelucrare a alimentelor, precum 5i un m:c:t:::::::tim in pregltirea, prezentarea qi servirea
preparatelor culinare gi a produselor de pa:is::-:-;i:i:Eie. In ultimii ani, amenajarea tehlolosici urili:ilor nou construite gi modemizarea celor existente unnAresc abordarea simulta:ra a r:::.i::rultor cerinte, cu implicatii directe $i indirecte asupra consumatorului, dintre care: asigurarea spaliilor moderne penrru sen irea consumatorilor; organizarea gi dotarea bucItiriilor. precum 5i a celorlalte spalii, cu echipamente moderne, asigurAnd funclionarea instalatiilor tehnice din dotare; ugurinli in manipulare qi intretinere a echipamentelor tehnologice din dotare (lbri producere de zgomot in utilizare, fbri influentarea negativa a costudlor de produclie gi iEri pericole de

accidentare in tirnpul exploatdrii).

I :.:.

RulrtDrtRF,\ DEi:r-(

rLL{}}l \

preparatelor culinare presupun parcugerea unor operalii specifice, respectarea tirnpilor de prelucrare termicA, respectarea cantitAlilor din relete gi a procedeelor tennice specifice fiecArui preparat in parte. Uneori, pot apirea unele defecte, ca urmare a nerespect[rii unor etape din procesul tehnologic. Pentru o rnai buni infelegere, vom prezenta citeva exemple de grupe de preparate, evidenliind defectele posibile, cauzele acestora 9i posibilitllile de remediere. Tehnologiile de realizare
a

r.,1

Recite$te materia studiati

alimentalie,

Aminte$te-fi!

in clasa a X-a, in manualul de Turisnt Si cautl referirile la defectele semipreparatelor de bucStlne $i cofet5rie, cauzele care le-au produs qi remedierile posibile.
gi

cazul preparatelor din carne tocata, ca urmare a folosirii unei mari varietili de materir prirne care necesiti operalii de prelucrare. pot apirea unele defecte, precizate in tabelul urmltor.

in

8tar',lzAnr{ PBo}ll(Itg? {ultNAR!

49*

TEHNICI DE RIALI ZARI A PREPARATELOR

Condiliiledecalitateapreparatelorculinaresuntstabiliteprinstandardegi.normespecifice gust' miros' consisten!6' fieclrui preparat qi se refer[ la pioprietllile organoleptice: aspect' culoare' in glasimi 9i sare etc' in'tre^componente gi proprietdli fizico-chimice: umiditate, conlinut
raport

oei;axtrAREA PesDu(4rt Cut-ttnn:

,\TETCf

! . :[iFICE DE CONSERVARI

L,'

-v
,\

: :

'r '

Consen'area
nealterati-

in

stare
l

De observat!

in principiu, consen ar3a ::::-:-i.:. ::;,-:= ::l;:selor biochimice a alimentelor ce provin din organisme rii pr: ::J,-::-.-:= :.,:.:;.,1: :rterni ;i impiedicarea dezvoltirii
microorganismelor. Pe piala produselor alime;rta::

industrial 9i de semipreparate. Perioadele marime ie pis:a;e :ecomandate dup[ a ciror dep6gire calitatea produselor incepe sd se deterioreze lre'euie sa fre inscrise clar pe ambalajele acestora. Chiar daci metodele de consen are pril congelare s-au dezvoltat foate mult in ultima perioadi, mulli consumaton prefer6 modul tradilional de conseware, prin tehnici precurn: menlinerea la temperaturi scizute. sterilizarea gi murarea.
s: de alimente congelate

:rls::

. Ja::ri civeisiflcati

Conservarealegumelor Pe suprafala legumelor proaspete se afld o mare cantitate de microorganisme provenite din ae1 din pim6nt sau din manipulare neigienicl. Cu toate mijloacele naturale de apdrare de care dispun legumele gi fructele in timpul p[stririi, microflora poate produce diferite forme de putrezire umedi qi uscatl. Degradarea calitativi a legumelor depozitate mai poate avea drept cauzl anumite procese biochimice hormonale, din cauza unei depozitlri necorespunzltoare, ca de exemplu : vegtejirea legumelor din cauza evaporirii intense a apei gi a descornpunerii substanlelor organice din compozilie, lipsa unei aerisiri normale care ingreuneazi respiralia acestor produse. Avind o compozilie chimicd bogat[ in substan]e ugor asimilabile gi un conlinut mare de ape, rezistenla Ia p[strare a legumelor in stare proaspdtl nu poate fi rnult prelungiti, chiar in condiliile asiguririi unor parametri de temperaturl $i umiditate ai spaliului de depozitare. De aceea, o mare parte a producliei de legume este folositi de industria alimentari ca materie primi pentru oblinerea unor produse conservate, cu scopul de a acoperi, 9i sub aceasti formd, necesarul de alimente in tot cursul anului. inainte de conservare, se face controlul calitIlii legumelor, prin examen organoleptic,
completat prin mlsuritori gi cdntiriri. La veriflcarea legumelor proaspete sunturmArite condiliile de calitate prezentate in continuare. Autenticitatea soiului - se apreciazi prin compararea cu probele-etalon, reprezentate prin mostre, mulaje, planqe colorate. Forma soiului - se apreciaz6 prin compararea cu mostre de referinld; fonna poate fi:

) )

) '

cilindric[, conic6, oval[ alungit6. sferic6, sfericd tui1iti, sferic alungit[. Mlrimea legumelor qi a fructelor se verific6 prin mdsurar e cu rigla, cu gublerul sau cu calibratorul gi prin cint6rire. pentru stabilirea greutilii pe bucat[ sau a nun,Srului de buclti la kilogram. Culoarea $i aspectul pielitei (a cojii) se apreciaz[ la lumina natural[; dupi natura pigmentului predominant. aceasta poate fi : alb-galbeni, galben6, galben-portocalie, ro9ie. violeti, verde etc.

0RGAri;zaREA PRoou<I;rl C&uiiAB!

51

*'

METODE SPECIFICE DE CONSERVARE

slnltate gi de curi{enie - se examineazd cu ochiul liber sau cu ajutorul lupei, stabilind procentul de legume atacate de boli sau ddundtori. a celor murdare, prezenta corpurilor striine, a prafului, a substanlelor antiparazitare. Culoarea pulpei - se apreciazl prin cercetarea a 5- 10 legume secfionate. Consisten(a pulpei - se apreciazi prin palparea a 10-20 de legume, eventual prin degustare; aceasta poate fl tare (crocanta), suculentA, moale, fiind influenlati de gradul de maturitate, de structura gi de textura soiului, de compoziiia chimic6, de condiliile de transport $i de pdstrare. Sucuten(a, gustul gi aroma se apreciaz[ prin degustare; aceste caracteristici sunt determinate de gradul de maturitate, de cornpozilia chimicl, de soi, de condilile in care au fost cultivate. Starea de prospe(ime se apreciazi organoleptic Ai dupl aspect; legumele destinate consumului in stare proaspAte nu trebuie sd fie vegtede.
Starea de

\{etodele de conservare a legumelor sunt prezentate in tabelul unnitor

)Ietoda de
conserYare

Pri[

congelare
ceape, cartofi, varzd, morcov, praz, fulgi de fasole, zarzavat pentru preparate lichide etc.

se congeleazi prelucrate sau neprelucrate

se

PriD uscare-

la telnDeratura de 35 "C. indepirteazd pa4ial apa (rhmdne

deshidratare

aproximativ 14%); penfu distugerea bacte ilor patogene care rezista in urma
conservarii, unele alimerle sunl lratale in prealabil prin sirare sau priu opirire; produsele uscate se pot altem sub influenla cre$terii umiditari si a temperaturii din

Prin sterilizare

. , .

mazire, fasole pdstai, dovlecei, spanac, conopidl etc. - in apa (pentru getit) bame, vinete etc. - in ulei (pentru ghiveci, tocani) r'ogii, vinete, bame etc.
varza, castraveli, pitlAgele verzi, ardei gras, murituri asortate

se realizeazi in diferite medii de sterilizare, inchise ennetic in ambalaje, la 112-120 "C.

se realizeaz5 cu

bazeazd pe

a.Iiun:a ;onsen

solutie de api 5i sare gi se

antd a

acidului

lactic rez;itat drn --lr:nentatia lacticA dirijata

lacrdul la,:.:
cand

Prin marinare

gogoiari, castraveti, varzi rosie etc.

ar:: jr--:'r::','jr:ina la loo). se realiz::-i :: r ::: l: .-r3r 3pa. sare Si adaos de z:ii: -=r=3. :if.r. rnqtar boabe,
ibi de &:: a::
metoda :dea cl:-::
zahar

il::l::r:'r: -:::-

a.'est

rol nrmai

Pri[ flerbere !i
d es

hid

ratare

ar.tiall

d: ::r : =:r.: : i3., olErea tutuor bacten:.;::=:' r--:= se or!rr:: 5-: :: ::-. ::,,.sitii ca b[utur[ raac.:::-:- -a:::::_ -::rrna C), bulion
5i

: :a:-:=-::3 :: l-:'o. incetine$te :-:= :- .: : r ;oncentrajie de

-3::::-ci!sit

in aceasta

pli- ::::--:-:.
.: :-:_-_-

culoer:

::- --t:

::-:-i:::

pentru gust $i

culinare

<52

:--=-i

:reEA PBooircri! Ci.rL raRE

MODULUL I

Observafii
Refrigerarea

'

roae ksilcele

Sirarea

leguEe radaciloase

. .

se realizeazE la temperaturi de 0-5 "C 9i umiditate de 80- 90% Si se aplica la toate alimentele, cu condiia sA fie foarte proaspete gi sanAtoase; procesul stagneazA pa4ial reac{iile enzimatice specifi ce produselor, av6nd ca rezultat o durati de plstrare micd.

ro;ii ;i

ardei

prin ,,sirarc uscatA" gi prin simre cu ajutorul saramurii de diferite concentralii: se bazeaza pe faptul cA sarea acfioneaz5 ca un conservant. dezavantajul metodei consti in faptul cA unele bacte i care produc toxiinfec,tii alime[tare rezista un tip indelungat la concentra,tii mari de sare: de asemenea, concentra,tia de sare folosita modificd gustul produsului.
se realizeazd

$i pot fi linute huri de zile la temperaturi de depozitare de -18 'C. Alimentele pot fi conservate pdn temperatud scAzute (temperatura de depozitare, cel pulin -18 oC, temperatura de congelare -30...+0 'C). Legumele se blan$eazd inainte de congelare, se r6cesc in apA cu ghea,ti $i se usucA. Prin acest procedeu, se distrug enzimele propdi carc pot acliona gi la temperaturi de -18 'C. + Nu se recomandi pentru congelare urmAtoarele legume: salata verde, ceapa crude, usturoiul gi cartofii cruzi.

$TIAI CA...? Legumele pot fi congelate in stare crudi

Metodele gi tehnicile de conservare, folosite in alimentalia publici atAt ca procese tehnologice. cat $i ca posibiliteli de valorificare a materiilor prime, au permis lirgirea gamei sonimentale a preparatelor culinare puse la dispozilia consumatorilor.

On6aN

AnaA PRoDU<1er

tuurunnr

55>

PREPARATE

IACOMANDA

[.r ]AnHA

coil

l:l]i

7-

ILo]{

Luarea comenzilor se desfbgoariin salade servire qipresupune un dialog intre consumatorul care comandl anumite preparute qi lucrltorul din restaurant.

pentru realizarea unui serviciu de calitate, personalul trebuie sd dea dovade de tact profesional, adic6 s[ manifeste amabilitate, abilitate, colectitudine, prestanF. De asemenea, trebuie sl $tie sa asculte cu atenlie, s[ nu dea replici neconvenabile consumatorului, s[ nu-gi impuni punctul de vedere, s[fle ospitalieri qi responsabilipentrubunadispozilie a consumatorilor. Comunicarea cu consumatorul constituie provocarea cea mai grea pentru lucl.atorul in servicii. Contactul pemanent care se realtzeazd nemljlocit intre personal qi consumatorii de diferite categorii impune ca lucratorul s6 fac[ uz de toate calite$le gi insugirile de care dispune pentru ca servirea sd se efectueze in cele mai bune condilii, intr-o atmosfer[ de incredere 9i respect reciproc.

cele mai frecvente gregeli de comportament a1e lucritorilor care realizeaz[ serviciul de luare a comenzilor sunt: - timpii de a$teptarc prea lungi;

$TIAI C4...?

r
-

probleme de comunicare/de limb[; selire neprietenoasl; dezinteresul fa15 de consumatori.

Dupi ce consumatorii s-au hotlrAt asupra alegerii preparatelol osp[tarul (chelnerul) noteazi comanda pe carnet qi apoi emite un bon, pe care il predl bucitarului-gef qi barmanului. Dupd ce comanda este gata, ospetarul revine la seclia bucit6rie, preia comanda qi merge in sala de servire, unde efectueazl serviciul corespunzdtor comenzii. Un sistem organizatoric deosebit de eficient consti in notarea pe bon, in dreptul fiecdrei comenzi, a unui numar
sau a unor elemente ajutAtoare pentru servire. De exemplu, un numlr incercuit poate indica un client care trebuie servit

cu intiietate.

Pentru aplicarea acestui sistem cu bune rezultate, trebuie ca personalul de sewire sd respecte citeva indicalii: sI relind cu exactitate ce preparate a comandat fiecare client in parte;
sd cunoascd numerotarea meselor;

si

utilizeze un anume sistem de numerotare a locurilor 1a o masd (de exemplu locul numdrul 1 este acel scaun cu spitarul indreptat spre uga de intrare in salon, iar celelalte locuri se numeroteazi in sensul acelor de ceasomic): s[ stabileascd un traseu de deplasare precis (in sensul acelor de ceasornic).
OBcadrzaREA

Pnoou(1e Ctr.o.*e:

MODULUL I

llll)Al{ZA}i.},;A PREP-{.R{TE LOR L.{ CO[,lAlit]A

Preparatele culinare necesiti un timp de pregetire mai lung sau rnai scufi, in funclie de materiile prime folosite pentru oblinerea lor qi de tehnologia aleas[. Existd preparate al c[ror tirnp de realizare este de doar cAteva minute - de unde qi denumire a lor de minuturi -, dar gi preparate al c[ror timp de pregetire depa$e$te cdteva ore.

Numerogi factori ce influenleazi alimentalia au determinat constituirea unei diversitali de regimuri alimentare. Regimurile alimentare pot fi de mai multe tipuri: hipocaloric, hipercaloric, hiperprotidic, hipoprotidic, hipolipidic, lactat, pentru boli de stomac, pentru bolile de inim5, vegetarian gi lacto-vegetarian, pentru diabet, pentru bolile ficatului. pentru alte afecliuni. in funclie de starea de senetate, de obiceiuri, de tradilii, consumatorii preferi preparate din legume sau preparate din came qi legume, pregitite dupl anumite relete, cu mai multa sau mai pu$ne grlsime. Pe baza alirrentelor locale, a climei, a culturii, f,ecare lare dezvoltd obiceiuri proprii la pregltirea meniurilor, care sunt, in mare palte, foarte diferite. Preferinlele consumatorilor sunt influenlate de stilul de viap, de zona geograficd in care locuiesc, de activitatea pe care o desfbgoari, de obiceiurile regionale. Multe dintre preferinle sunt cultivate $i promovate, cdgtigdnd din ce in ce mai multa popularitate.

in privinla tradiliilor, in lara noastra distingem mai multe tipuri de preferinle, specifice zonei geografice qi obiceiurilor din zona din care provin. Din acest punct de vedere, deosebim opt zone geografice: Moldova, Bucovina, Transilvania, Muntenia, Oltenia, Banat, Dobrogea, Maramureq. Pe baza buc[t6riei tradilionale (a celei clasice, nalionale gi regionale) 9i prin aparilia noilor metode de gdtit, se poate da ftau liber imaginaliei $i se poate practica buc[tdria creativS. Preparatele culinare tradilionale nu sunt schimbate fundamental, ci adaptate pretenliilor actuale prin idei noi, prin nuanle de gust, prin combinarea de materiale variate gi de preparate, prin utilizarea de produse proaspete, de sezon, prin combinalii de culoare qi de forme de montare corespunzatoare. in modulul Bzcd tdria nalionald Si internaqionald, sunt tratate obiceiuri, tradilii 9i influenle care relevd particularitali ale preferinlelor consumatorilor. Cunoaqterea acestora pemite realizarea
prepamtelor la comand5 $i satisfacerea celor mai variate gusturi.

OnGAifi zAREA PRoDrr(yta

{uurunnr

PREPARATE LA COMANDA

,I'OR'I'Ii}X,A ITI]A PRT]PI XI,{TELOR

Preparatele culinare, precum qi cele de patiserie-cofetirie se rcalizeazd in baza unor relete cuprinse in reletarele unice, speciale, specifice, dupi caz. Analizind componentele unei relete, putem aprecia daci acestea respecte criteriile privind asocierea dintre alimente qi, mai ales, dacl pot inffa intr-o combinalie care s[ asigure necesarul energetic al organismului. Pentru stabilirea gramajului unei po4ii, trebuie s6 analiz[m dacd irgerarea preparatului in cantitatea recomandatd in relete provoacd $i intreline activitatea sistemului digestiv, impiedic6nd aparilia senzaliei de foame timp de cel pulin 4-5 ore.

in general, repartizarea preparatelor pe mesele principale ale zilei urmdreqte acoperirea necesarului caloric zilnic al organismului, astfel: r micul dejun - 25-30V,: t
gustarea

>

10olo;

dejunul
cina

>

45-50%;

20-25ok.

tabelele de mai jos sunt inscrise cantitalile de materii prime necesare pentru douS preparate a cAte 10 po4ii fiecare. destinate dej unului.

in

$nifel de viti some$an o porfie = 60 g carne/150 g piure/50 g ou/100 g sos

Materii prime
Came de vita, specialitate rAra os

I]M
Ke Kg Kg Kg Kg

Cantit6!i pentru
10

porfii

0,850 0,500
0,400 2,000 0,050 0,150

Oua Lapte Cartofi

Unt
Ulei

Fdini
/-aF,af

Ks
Kg
K-s

0.100
0,040 0,050 0,250 0,060

Vermut Compot
Sare

Kg

OnsaNrznner Paopt

cSre*

Cut-tt*na

MODULUL I

Curcan cu misline Cantitn$ pentru 10 po4ii: (o por.tie:

Materii prime
Came de curcan

lfi)

g carne/150 g sos/150 g

misline)

LII
Ke

Cantititi pentru 10 porfii

1.500

Ulei
Ceapd

0.150 0.200 0.150 0.100 0.050 0.t 00 0.100 0.400 0.030 0,002 0,002 0,200

Morcov

Ks Ks
Ke Kg
I

Telini rdddcind

Fiini
Paste de tomate

Vin rosu
Mdsline
Sare Piper

Cimbru l-imAie Foi de dafn

Kg Kg Kg Kg

Ks
Buc,

l-2 foi

Po4ionarea preparatelor se rcalizeazl in mod diferit,

intri in componenla

in funclie de alimentele de bazl care acestora. Preparutele de bazd. din carne Si legume se porlioneazA imediat dupi cAntirirea materiilor
prime, conform gramajului din reletd (pot
exceplii, preparatele din came de pasSre).

fi

9i

Friptarile la captor/la tavd se po4ioneaz[

(se

tran$eaze) dupe tratamentul termic, in tranqe de 100-150 de grame. Preparatele din peSte necesitA po4ionare doar in cazul folosirii de pegti mari, aceasta constituind una dintre operaliile de prelucrare primar5. Peqtii mici nu necesitl po4ionare $i se folosesc ca atare. Portjile
unui preparat din pe$te crud pot cant6ri 250 de grame (in flrnclie de specia de peqte), iar dupd procesul termic, porliile ajung la 180 de grame.

Subprodusele din carne se porljoneazd astfel:

o ficatul

se po4ioneaza inainte de

a infa in

procesul termic, in txanfe de 70- 150 g; r limba de porc sau de vacl se po4ioneazi numai dupi fierbere, in trange de 70-100 g; o rinichii - se prelucreaze primar $i se po4ioneaze inainte de procesul termic.

$rrAr c4...?
Po4ionare4 filetarea- tranlarea, decuparea, flambarea etc. $mt operalii ce se pot efecturr gi l6ngi masa consumatorului, pe gheridon. Acest mod de servire stimuleaZ apetitr.rl at6t al persoanelor seffite, cat gi al celorlalte
persoane din salon- determinandule sd solicite gi ele Feparatele respective.

Of,GA$rznnEA P*oDU(Tlat

{uuNAn!

57>

PMP-{RA.TE LA COMANDA

oq [ry , . YnBt I V \l \
u,LJ/
Pteia d1n Reletarul general o re\eld a unui preparat lichid gi o reteti a unui prep arat de bazd cu came qi legume.

o
o

Analizeazd cantitAlile din relete $i stabile$te ponderea materiilor prime de origine vegetald 9i a celor de origine animal[. Comenteazd structua reletei, din punctul de vedere al gradului de acoperire a necesarului energetic, pentru o persoan[ care are nevoie de un consum cate sd acopere 3.000 kcal.

G} Trangeaz[ o friptur[ la cuptor, respectAnd recomandlrile privind regulile de po4ionare.

sliltrtvtrdflA tr]l*lllAllAl! ELOt{ l.A }xlts

uRlc

Distribuirea preparatelor este sfans legata de sistemul de servire specific flecdrei grupe de
preparate.

Ridicarea de la seclia buc6tdrie sau de la bufet a preparatelor po4ionate, montate pe farfurii, se nume$te sistem de servire Ia fa{urie, Personalul de servire se prezint[ la seclie penflu a prelua preparatele montate pe farfurii, cu ancirul desfEqurat pe antebraful qi palma stdng6. Prima farfurie se prinde intre degetul mare a$ezat pe marginea de deasupra farfuriei gi degetul arititor, aqezat dedesubt. A doua farfurie se introduce pulin sub prima farfurie 9i se sprijinl pe celelalte degete (mijlociu, inelar 9i cel mic). A treia farfurie se aqaz6 pe antebra! 9i pe marginea celei de a doua farfurii. A patra farfurie se prinde intre degetul mare agezat pe marginea de deasupra farfuriei qi celelalte degete de la rnAna dreapte, rAsfirate
dedesubt.

in

cazul transportului preparatelor lichide calde,

farfuriile adAnci sunt a$ezate pe cAte o farfurie intins[ mare drept suport, in felul urmdtor: prima farfurie se prinde cu supofi, a doua fEri supofi, a treia va avea doul farfurii suporl, iar a patra va fi prinsl cu suport in mana dreapte. Farfuriile cu preparate se transpofie cu multl atenlie pinl la rrasl, aqezdndu-se pe blatul acesteia pe partea dreaptd a consumatorilor, in ordinea inversl preluirii lor de la seclie, respectAndu-se nonnele de protocol. Farfuriile se agaza, pe r6nd, cu mdna dreaptS, fiind linute cat mai depane posibil in spatele celui servit. inainte de a incepe servirea, se soliciti permisiunea cu formula: .lmi permiteli si v[ ser-vesc?".
OF:A!{rzAREA Pso$ucltH CuLrt{ARE

MODULUL I

Aceastl sen ire se :::-: :. : :-: = :: :ilmentalie public[ mici sau la n:s;.: ::t: : :-_::-:::3 pentm un numdr mai mare d: ra::t::: : :::: ::-:-:ul destinat consumdrii preparare)i: :::: ..::. -AvantajUl acestui ::S-::- : -:-.:i .: :.::.. c5 sen'irea Se face intr-un timp mai sc-:::. :-.::,:-.--,;:-s3:ixtpul necesar po4ion6rii gi rrontdii i:: i=-.-:... -j.iri.i ,rcc)re operalii se executa Ia secriile J-. ;:.'j--: :. Dezavantajul cons:i i:- -ip::. ca e\isti riscul permanent de a pAta imbracint:ea clienrrlor sau felele de mas5, atdt din neatentia sau din:ei:demanarea personalului, c6t gi din neatentia clientilor.
7.-c.

Transpofiarea urui numir rlai mare de farfurii creeazi riscul

ca acestea sA se dezechilibreze

aspectul de prezentare a prepararului sau sd se murdireasca larnmrle !r lelele de

masa.

$r sa

aluneceJ

sa

schmDe

se

a\ iliE.\ PRIP \R1TEL{}R. LA PL:{T{}I]

$X t-A E{}!_

Sistemul de sen,ire direct, la platou, cu ajutorul clegtelui sau, in cazul preparatelor lichide, la bol, cu ajutorul lugului, constl in aducelea de la seclie a preparatelor po4ionate gi montate pe obiecte de servire (platouri, boluri, supiere, legumiere), care se a$aza pe antebralul gi pe palma stangl pe care, in prealabil, a fost aqezat ancdrul. Se prezint[ pe partea stangA a consumatorului qi pe aceeaqi parte se gi sewegte, apropiindu-se marginea obiectului cu ajutorul caruia s-a transpofiat preparatul respectiv de n.rarginea farfuriei agezate in prealabil pe mas[, in fala clientului. Cu mdna dreapti se prir.rde cleqtele sau lugul qi, cu migcdri ordonate, sigure, se trece preparatul

in farfurie.

Dupi ce a fost serviti cantitatea prevdzutd in reletd pentru po4ia comandata, clegtele sau lugul se aqazl pe obiectul de servire, se trece prin spatele consumatorului serrrit, deci spre dreaptapenfiu a se efectua aceleaqi operalii la alt consumator.

Sistemul de servire direct se foloseqte la sen,irea celor mai multe feluri de preparate (cu exceplia celor mai fragile, precurn oud ochiuri. creier pan6 etc.), c6nd tirnpul de seruire este redus, iar personalul are calificarea necesarA pentru manuirea cleqtelui, pentru prezentarea preparatelor gi pentru po4ionarea acestora in mod egal. Acest sistem scoate in evidenp nivelul de pregdtire profesional6 a personalului. Se folosegte in mod curent in toate unitilile de alir.nentatie publici, unde servirea se face de citre ospitar. Avantajele servirii directe sunt unrdioarele: deschide apetitul clienlilor. preparatele flind aduse montate de la seciii qi prezentate i11 cantit[li mari sau intr-un numir mai mare de po4ii, ceea ce pennite ca aspectul s[ fie apetisant, estetic qi mai afagdlor:
Seelrt!:AelA Pn6r!(T1!r

euu&re:

59

PREPARATE LA COMANDA

este mai rapid; ospdtarul avdnd o mai mare indem6nare la sen'irea preparatelor, trecerea acestora din obiectele de transpoft in cele din care se consumi se realizeazd intr-un timp

mai scurt; - este un serviciu elegant, sobru, care impresioneazi clienn-rl in mod pllcut; - nu necesiti un spaliu prea mare. Dezavantajele servirii directe apar, in general, in situatiile in care personalul care il practici nu are competenlele necesare efectuArii operaliunii acestui serviciu. Dintre acestea, amintim: - clienlii sunt deranjali prin solicitarea permisiunii de a fi serviiil clienlii nu au posibilitatea sa-gi aleage ceea ce doresc ai cAt doresc din preparatul adus; prezint6 riscul sA se peteze cu mdncare fala de mas[ sau imbrlc[mintea clienlilor, fie din nepriceperea personalului de serviciu, fie din neaten{ia consumatorului care poate face o migcare ce incomodeazi osp6taru1 in timpul servirii preparatului respectiv.

SER\,'trREA iN TUNCTIC DE PR,EPARAT I DE SISTEMLTL DE SEIIVIRE UTXI-I2,,'.7 tealizatd ile cdtre doi func1ie de preparatul ce urmeazi a fi servit, semirea poate lucrdtori. Unul dintre acegtia este ospatarul care aduce, concomitent, preparatul montat pe platou, bol, legumierd, cu supofful respectiv, prinse intre degetele mdinii st6ngi, qi farfuriile a$ezate pe antebralul aceleiaqi miini, pdn[ in apropierea mesei 1a care urmeazl sd serveascl. Antebralu1 qi palma stanga sunt acoperite cu ancirul impaturit in mai multe sau mai puline pliuri, in funclie de temperatura preparatului servit. Un alt lucr[tor prinde cu mdna st6ng[ cAte o farfurie, iar cu ajutorul ustensilelor de servire (clegte sau 1uq) pe care le line in mdna dreapt6, trece preparatul din obiectul folosit la transport, pe farfurie. DupI sewirea unei po4ii, ustensilele de servire se las5 lAngl preparat (cleqtele pe platou, lugul din bol etc.), se trece farfuria de pe mdna st6ngl pe mina dreaptd, se transpofie $i se aqazl pe

in

fi

mas[, in fala consumatorului, pe partea dreaptd a acestuia. Aceste operalii se repete pane vor fi servili, in ordine protocolari, toli consumatorii. Sistemul de servire cu doi lucrltori se foloseqte in situaliile in care mesele sunt agezate pe lange pereli sau l6ng[ coloane de suslinere aflate in salon, sau in cazul in care nu este suficient spa]iu intre clien{i pentru a se practica alt sistem de servtre.

n..n

YIHY
O
Prezintd modul de aranjare (montare)
a

preparatelor pentru servirea la farfurie.

@ Precizeazd avantajele

qi dezavantajele sistemului de servire la farfurie.

I I

Menlioneazd care sunt riscurile transpomrlui unui num[r mare de farfurii pentru servirea consumatorului.
a preparatului pentm servirea la platou.

@ Prezinti modul de aranjare

Menlioneazi care sunt avantajele servirii la platou gi cdnd se folosegte acest sistem.

Osceurzenen Pnoprcf

lEr CuLrxaRE

.
i

\TROLUL COTABORATORILOR

clls}_ R\ I ii

,.

I{[ZOL\ \RI r
Activit[1ile din uni=::.;
presupun o desfigurare a vdnzare.

rl ::
=.,:.::.::::e

DI -q FAgt, itA f ti" Nli'f'FIRVEX'f'rr. \ l"PlLt]\:AZ{]'l-&,

publicE
Si de

:::.:;s:.::

:3 ::cc'uciie

in derularea acesior :.:,r'.:-::: se ..'r,s:ir d atitudinea fa1l de t.runcd gi proltsiu:e. In relaflile de munc5. in ri::pul :xercirdrii meseriei, fiecare lucritor trebuie sa dea doi ad6 de mult6 stepanire de sine, de pricepere. de competent6 profesionali, de respect falI de persoanele cu care r ine in contact gi fald
de consumatori.

Un alt aspect care trebuie atut in vedere in ceea ce privegte obseryarea activitlfil0r este legat $i de
alitudinea lucrAtorului unit[1ii (patronat).
fa15 de

colegi

gi fald de

conducerea

urant trebuie s[ dea dovadi de

Adevlrata satisfaclie se poate dobindi numai in mlsura in care lucrStorul $i-a ca$tigat stirna celor din jur, iar acliunile infepdnse se armonizeazi cu efortulile colectivului (colegilor), forla fi ecirui individ rezultAnd, in primul rAnd, din unitatea gi coeziunea colectilului de
muncA.

'

consumatorilor.

Nu in ultimul
sesizeze

in activitalile de sewire, se pot intilni gi consumatori nemulfumili, care reclame diferite aspecte din timpul servirii, cum ar fl: timp prelungit nepennis de mult in a$teptarea comenzii, preparate necorespunzltoare din punct de vedere calitativ etc. in astfel de situafii, este nevoie de tact profesional qi de abilitate in atenuarea gi stingerea confl ictului.
i.,.
:',,.-....i.. t.:. .',.

rdnd, trebuie se

imediat o gregeald interveniti in servirs, pentru a lua mdsuri in vedeiea solutionlrii acesteia.

Conduita profesional[ in relaJia cu consumatorii a fost studiat[ in clasa a X-a, in manualul de Turism Si alimentalie, domeni de ptcgdtirc generalii Alinentalie, Editura CD PRESS,20l1.

Dintre situafiile neprevizute care pot aplrea in procesul servirii consumatorului, enumerim: > lipsa materiilor prime necesare reahzdrri preparatelor; nesupravegherea procesului termic; ') folosirea ulor ustensile gi \-ase necorespunzAtoare; t absenla nemotivatl a unui lucr6tor: t defectarea unor echipamente de produclie.

OnGANrz;lFE4

PRolLrclti CuLrra*e

61

CONTROLUL COLABORAIORILOR

Este impodant ca luclatodi se observe in pennanenlS tot ceea ce se intimpla in unitate, sA urmireasc[ activitatea colaboratodlor in timpul activitililor curente. in acest mod, vor qti cu exactitate cand trebuie sd efectueze unele operaliunl de seniciu gi cAnd trebuie si intervini pentru
a-$i ajuta colegii de munca.

Studiu de caz

intr-o unitate de alimentatie, osp[tarul este nepoliticos cu colegii de munc[, cu geful sdu, cu consumatorii, nu ia comanda la timp, intirzie nepermis de mult cu servirea consumatorilor, incarci Nota de platd.
Rdspunde urmitoarelor cerinle.

Analizeazd situaliile prezer]f:ate gi precizeazd cum se poate interveni pentru solulionalea

acestora.
ar trebui

@ Prccizeazd ce sancliuni

sI supotle un lucrdtor care ar comite asemenea gregeli.

Studiu de caz

II

Citeqte urmdtoarea scrisoare primitd de la un client nemullumit

Domnule Director, Numele meu este Lixandru Cdtdlin Si eram un clientfdel al unitd\ii dumneavoastrd, datoritd calitdlii deosebite a preparatelor pe care le oferili. Preparatele aromate ;i gustoase nld fdceau sd le savurez cu multd pldcere. Dar, cu toate acesteo, rd menlionez cd sunt clientul cat'e a decis sd nu mai revind in restaurant intrucdt am dreptul s,i aleg. De cdte ori am venit, comanda afost luatd cu intdrziere. Expresiafe1ei ospdtarului, indiferent care afost el, era de nemullumire, plictiseald sau pasivitate fald de intrebdrile mele, fiind incapabil sd md ajute la stabilirea unui meniu. Bduturile erau calde, iar atunci cdnd am cerut gheald, masina de gheald era defectd. Fala de masd era

pdtatd sau arsd cu Tigara; scaunul eraplin ori cufirimituri, ori instabil; masa nu erafixatd. Mi-am turnat singur in pahar, pentru cii ospdtarul era oatpat sd vorbeascd la telefon. Am naifost set"vit de ajutor, dar mi-a pdtat mdneca cu vin roStt. Nu am fdcut comentarii, pentru cd nu sunt un client dificil, dar imi exprim nemuftumirea Si decid sd nu mai revin. Am foarte mulli prieteni Si cunostinle pe care puteam sd-i aduc in localul dvs., darnu mai vreau sdvdfac reclamd. ASadari m-am hotdrdt sd nu mai frecventez acesl restaurant $i sd derin clientul altui restaurant, unde sdfiu respectat ;i
bine ser"vit. Cu respect, un fost client.

<62

OtlGA{$tuaREAPRoDU.?t CuUNARE

MODULUL I

Arralizeazd cazul prezentat gi

rE-.:-:::: -:::5:"-rarelor cerinle: Completeazi tabelul, notdnd a-!e:::--' :e-:a:ive desprinse din scrisoare in coloana din stinga gi pe cele care reflecta condui:a .!i:3.-- a ospitarului, in coloana din dreapta.
Aspecte neqatil
e

Conduita corecti

@ Ce inseamni client fidel? Ce inseamld client diflcil? Argumenteazi rlspunsurile'

Studiu de caz III
Stabilegte valoarea de ader,6r a urmitoarelor enun{uri 9i noteaz[ in dreptul fiecaruia A, daci apreciezi cd rlspunsul este corect sau F, dacd apreciezi ci este greqit.

Comunicarea nonverbali este inadecvatA gi creeazd impresia de antipatie.

) Munca in echipe este cheia transformlrii unui simplu lucritor intr-un profesionist. ) Gesturile ospdtarului trebuie si fie largi, pentru ca pelsoana vizald sb qtie desple ce este
vorba.

@ Simtul ordinii

qi curlleniei condilioneazi realizarea serviciilor de calitate

) La reclamalia fonnulatl de cdtre client,

Studiu de caz IV
Se

reaclia negativA a ospatar-ului este eficientl.

dl urmdtoarea situalie: intr-un restauant, un client solicit[ o pizza

qi este servit cu intArziere.

Clientul este nemullumit de serviciu qi doreqte s5 reclame.

jos: Stabilegte cauzele 9i posibilitnlile de remediere a situaliei qi completeaz[ tabelul de mai PosibilitA!i de remediere a situatiei Identificarea cauzelor

de mai sus. Completeaze formularul de qi vor propune posibilitlli de reclamate aspectele reclamalii. Ceilalli colegi vor comenta remediere, dupi care vor completa tabelul de mai jos.
Presupune

cl te afli in rolul clientului din situatia

Identificarea cauzelor

Posibilititi

de remediere a

situaliei

6B6ar,{rzAn!{ pft oDucrt {u!"tN&Rt

vEzuFTCAREA CAUTATIT P REPARATE LOR REATI ZATE

Termenul de calitate iqi are onginea in cuvintul latinesc quditas derivat din qualis. cl senrnificalia de
c ara ct eri s t ic d,

pt'1pri

et o t e.

Din punct de vedere econornic, noliunea de calitate I R*ine! are sernnificalia de: o lucru bine fbcut; ' Neconfomitatea atrage dup[ sine cheltuieli gi risipeqte rer satisfacere a cerinlelor clientului; sursele. o conformitate cu documentele tehnice - Calitatea nu intri doar in res(standarde); ponsabilitatea depafi arnentr:lui r zero defecte; pentru calitate. o grad ridicat de utilitate etc. > Atitudinea lucritorului repreConfonn Standardului ISO 8402 ,,Managementul principala catzd a apazinti Jalirarii;i asigurarea calitltii" - noliunea de calitate rigiei produselor cu defecte. esre definitd aslfel: ,,ansamblul caracleristicilor mei ; Cerlificarea calrtdlii este dovada ettitdri care ii conferd aptirudinea de o salisface nevoile managementului perfomant. expriDute sau inlplicite". Prin eltitate se poate defir.ri un proces. un produs, o persoanh, un sistem sau o combinatie a acestora. Calitatea alimentelor este date de capacitatea acestora de a satisface necesitilile de hrani ale organismului uman. insuqirile (caracteristicile) de bazi ale alimentelor se pot grupa (asocia) in funclie de capacitatea de satisfacere a nevoilor organismului, in unnitoarele componente (valori):

o nutritiv[; o igienici;

r esteticl;
o

senzorialS.

O apreciere statisticA a celor patru componente ale calitilii situeazi valoarea nutritiv[ gi valoarea igienici pe acelagi nivel, iar valoarea senzoriall gi cea esteticI suplimenteazd gradul de asimilare gi de digestibilitate a alit.rentului, liri a fi determinate cantitativ. Determinarea calitalii alimentelor gi a prepar-atelor culinare se realizeazd cu scopul ludrii deciziei de acceptabilitate a acestora.

$TrAr cA...?

r -

Avantajele implementirii sistemului de asigurare

garantarea securitilii alimentare;

calitelii asigura:

monitorizarea pemanenti a fluxului tehnologic; 'reducerea numdrului de reclamalii qi creqterea gradului de satisfaclie a

clienlilor;

cre$terea satisfacliei lucratorilor din unitate.

\ erificarea calitl(ii alimentelor

se efectueazi

prin operalii de control, de determinare

9i

de eraminare. cu scopul constatirii calitAlii acestora.

Or6ar,{r;AReA F&o}r.rc!iir eu'lilaRE

MODT]LUL I

in cazul alimentelor gi a1 p:::::-.::.- -:. -.:::.'-tzeaza at6t verificlri generale comune (senzoriale gi de laborator), cAt 9i analize =::::-::. r-iscozitate, r6ncezire a gr[similor etc.).

'-:'j::

Tipul de verificare

Ce se

rerifci

\Iod

de realizare

Avant4ie/Dezavantaje
Avaklaje:

Verificare senzorial,

. fr.:::j:

(organoleptici)

s:tz.r::.3 :.:.::-

c;:..3:t.;;.j:.i::::: i:r:r: -. -:L::n::. I

cu ajutorul organelor de sim,t (Prin

observaredirecti,

r . . .

este u$or de realizat;

s realizeaza in timp scurt, permildnd luarea rapidi a unor decizii; nu necesita aparatua

r.... mlroslre. pnn

degustare. prin

pipdire sau prin

compararea cu proba

deosebita.

etalonl.

Dezardtltaj e:
rezultatele pot subiective.

fi

r
-

Verificare de laborator

verifcarc fzicd

proprietdqile fizice (masa, \,olum,

cu apamte de masura
qi control.

At oiltqj e: este foarte concludente,

higroscopicitate, temperatuld,
densitate, prczente a

parazi!ilor etc.).

- wrifcate

chimicd

componentele chimice ale alimentelor qi transformirile pe care le sufera acestea.

prin metode 5i procedee cantitative gi calitative de

determinare a

deciziile fiind obiective. Dezqvantaje: . necesita aparatud $i specialigti pentru efectuara analizelor: . durata de timp pentru determinare este mai
mare.

compuqilor chimici din alirrente.

- wtificdri

felul qi numErul de
microorganisme din diferite alimente.

uicrobiologice

prin analize microbiologice

specifice.

E#Y
t_rJ{J

0
@

Alege dou6 preparate culinare $i realizeazdv erificarea organolepticA a acestora.

Prezint[

dezavantajele avantaj ele gi de laborator. organoleptice

$i

veriflcdrilor

e o

Precizeazl avantajele implementirii sistemului de asigurare a calitelii intr-o unitate de alimentalie.

Prezintd rolul lucritorului din alimentalie privind realizarea de produse $i de seflicii de calitate.

6ne*xrzsar* f Ro*!]cIr

CL!L${&riE

65>

\rERIFICAREAAPLICARII NORMELORDE IGIENA

Aplicarea m[surilor de igienl in unit[1ile de alimentalie gi, in special, in bucltirii, constituie un
aspect deosebit de important.

Re;ine!

Legislalia intemalionald qi cea nalionald prev6d aplicarea in toate unitelile implicate in transpoftul, produclia, depozitarea, seruirea gi comelhrl cu alimente a principiilor sistemului de management al siguranlei produselor alimentare bazat pe evaluarea gi prevenirea riscurilor - HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point). Proteclia personald prin normele de siguranli pentru angajat, prevenirea accidentelor, misurile impotriva incendiilor qi cele de prim ajutor constituie puncte importante ale acestui sistem de asigurare a calitalii. Pentru proteclia impotriva acestor pericole in cursul prepardrii alimentelor, sisternul ILACCP servegte drept concept de siguranli. in fiecare unitate trebuie s[ fie instituit un control propriu, bazat pe principiile acestui sistem. Proprietarii sau directorii trebuie si constate punctele critice de control pentru siguranla alimentelor qi sI se preocupe ca misurile de siguranld s[ fle stabilite, executate, respectate gi verificate. Instruirile referitoare la igien6 sunt obligatorii prin lege pentru toii colaboratorii care lucreaz[ cu alimente.

}IACCP and

Point critice de t

de incSlcare a normelor de igien[, produsele suporti scopul prevenirii urmltoarele verifi ciri: - la achixifonarea prodaselor livrate, se controleazA temenul de garanlie, gradul de deteriorare sau de alterare, se efectueazA controlul optic al cotpurilor sfaine (pietre, uruiald, coji de nuc6, diun[tori); - la d.epozitarea produselor, se are in vedere termenul de garanlie gi se line sub control temperatura instalaliilor de r[cire; - in produc(iet pregitke gi controale in timpul producliei, spre exemplu temperatura, prepararea, valoare a pH-lultti, corpuri strline; - la semirea mdncdrurilor. controlul temperaturilor Ia po4ionare, inl[turarea resturilor

in

de mAncare.

TotodatS, trebuie planificat qi executat controlul modului de aplicare a misurilor pentru curi{enie/dezinf e ctar e carc v ize azd: - igiena personald: comportamentul igienic in lucrul cu alimentele: - igiena unitdlii; - combaterea ddundtorilor. Sunt numeroase situaliile in care nu se mai pot lua m6suri de remediere, in condiliile in care nu s-a intervenit conform normelor IIACCP pe fluxul tehnologic.

OR6Attlt2A*!a trEoDIraf tat euLt&aRE

MODULUL

In schema aleturati sunt prezentate eupele de control care trebuie efectuate intr-o bucetArie pentru fiecare faz[ parcursd in procezul de pregitire a preparatelor.
V
Depozitarea

Controlul

v
Pregitirea

VV
Prepararea la cald
la rece

Controlul bucitiriei Controlul mancirurilor

VV
letirea mAncirurilor

V lnliturarea resturilor V
Curtrtenia

de mdncare

Controlul recipientelor cu deseuri Controlul yeselei, al ustensilelor!i al camerelor

Realizeazd un studiu la Restaurantul X qi verifici dace sunt respectate criteriile Sistemului HACCP. Descoperd punctele critice de pe fluxul tehnologic Ai arnlizeazl, in mod concret, unde se poate gi unde nu se mai poate interveni. Precizeazd prtnctele cdtice de control din buc6t[ria restaurantului.

Onc*rurznnen Pnoou<!:Ei CuuNAnE

67>

INFORIvUfII PRIVIND

SATI

SF

\CEREA

CERINTELOR CLIENTILOR
Gradul de satisfacere a cerinlelorclienlilor constituie obiectivul esenlial al oricdrei unit[1i de alimentalie gi este

RelrneJ

influenlat de o serie de factori, dintre care menfionim: Conform sondaielor efechiate ?n calitatea sewiciului, oferta de preparate, localia unitilii, rdndul consumatonlor. acegtia publicitatea. doresc ca restaurantele sA le Calitatea resurselor urnane, personalul de servire ofere: dintr-un restaurant reprezintA cafiea de viziti a acestuia. - amabilitateI Din acest motiv, este necesara o abordare complexi a - amblanta placum; problen.raticii resurselor umane gi o pregStire coresr discrclie; punzaloare a personalului, astfel incAt acesta sA se l atmosfere de destindere, identifice cu unitateaiu care lucreazi gi slpoat[ contribui reconfortanti; la succesul unitafii. De cele mai multe ori, publicitatea solicitudine 9i promptitudine realizati prin personalul propriu gi prin ser-viciile oferite dir.r partea personalului. este mai bund decat orice alta fonn6 de reclaml. Personalul de sewire are un rol important $i in promovarea ofertei unitSlii de alimentalie care, in felul acesta, iqi poate spori profitul. Elaborarea unei oferte atractive, de calitate, care si lini cont 9i de ofeftele concurenlei constituie o altd modalitate de oblinere a satisfacliei clienlilor. Asigurarea atingerii obiectivelor de comercializare, calitate, profitabilitate se realizeaz[ prin studii de pia16 9i de n.rarketing. in baza rezultatelor studiilor de malketing, se umbregte, totodata, crearea de produse noi, care sd asigure satisfacerea celor mai neagteptate cerinle ale consumatorilor, la un raport calitateprel deosebit de avantaj os. Amplasarea unitAtilor de alirnentalie contribuie, de asemenea, 1a gradul de satisfacere a cerin{elor clienJilor. Sondajele de opinie au demonstrat preferinla consumatorilor pentru unndtoarele localii: in centrul oragelor gi in zonele aglomerate; pe principalele artere de circulatie: in marile magazine qi centre comerciale; in hoteluri $i structuri similare; in locuri gi zone de agrement; in gari. autogdri. ponuri. aeroporturi etc.

$TIAI C4...? in literatum de specialitate din lerile cu economie dezvoltati, se face o distinclie clari intre reslaurantele cu vocalie comercialS gi cele cu
vocalie socialS. Tendinta este de dezvoltare a sistemului de sen'ire in unitilile cu vocalie comerciaii qi de dezvoltare a sistemelor rapide de servire in sprijinul consumatorilor care dispur, de venituri ce le pemit sa lacd apel la asl let de sen icii.

slle{,{rraREA Pft*tudr:g; Curri{acl

MODULUL I

o Realizeaz[ un chestionar care sa iti permie si afli care sunt cerinlele consumatorilor
ce privegte consumul de preparate culinare oferite de un restaurant.

in ceea

@ Stabilegte obiectivele pe care trebuie urma anal izei rdspunsuri lor primite.

sI

Ie atingi ca

urnare a concluziilor pe care le tragi in

o o

Precizeazl, care sunt obiectivele esenliale ale unei unit5li de alimentalie.

@ Prezintl rolul resursei umane dintr-o unitate de alimentalie in oferirea de servicii de calitate qi in promovarea unitl1ii. Explic6 cum
se re

alizeazd dezvoltarea sistemului de servire in unitdlile cu vocalie comerciall.

ORcai{rzAR:n

pioDU(Irfl ($!fi'}AaE

APROVIZIONAREA CU MATERII PzuME $I MATERIALE

12.1.

ST'UDII NE PI,A:T'A PI{IYIN,I) htA [[]RI1LE PRI]\{ t] $l lvl A:I'EI{IAI-ELE

----""'--"-' :*:: - Pin{a reprezin+A

-**--.'":
i

denumirea genericd a locului de intalnire cu ofefla. respectiv locul unde se achizitioneazd a cererii de cite beneficiar produsul oferrat de c6tre fumizor

Pentru a $ti ce c& s[ produci, managerul-furnizor va intreprinde, ca prim pas in cadrul proiect[rii unui produs, o cercetare a pie]ei, concretizatA printr-un studiu de piale care presupune prospectarea, analiza, :urmbrirea gi prognoza pielei, realizate pe parcursul mai multor etape, enumerate in continuare. Realizarea unui progmm de lucru care sd precizeze: intervalul de realizare, planificarea etapelor de analiz6, termenele de reaTizare a studiului, prelucrarea rezultatelor studiului. DesfrEurarea activitililor propriu-zise, aplicarea de chestionare, observarea direct[, interviuri, analiza facloriala etc.

Analiza ofertelor diferitelor tipuri de fumizori. ) Analiza altor studii de piald realizate de alte institulii. ) Cunoaqterea modalitililor de promovare a produselor. t Cunoa$terea strategiilor concurenlei. t Realizarea consecvente gi sistematicl a contactelor directe cu diferite categorii de consumatori, prin intermediul relaliilor publice. Prin aplicarea sistemului de asigurare a calitelii, se poate realiza o mai mare fidelizare fa![ de anumili fumizori, datoritl nivelului de satisfaclie objinut ca urmare a utilizdrii unei anumite game de produse. Stuiliile de piald reprezint[ totalitatea activitelilor de prospectare a pielei de materii prime qi de alegere a celor mai avantajoase variante pentru unitatea de alimentalie, care sd conduc6 la oblinerea unui profit maxim, in condiliile satisfacerii depline a cerinlelor consumatorilor. Aceste studii permit cunoagterea concurenlei gi asigurl imbunitilirea irnaginii unitilii ce valorifici produse de la un produc6tor de renume. De asemenea, se pot asigura venituri mai mari, prin cregterea prelurilor de vdnzare ale produselor realizate sau prin atragerea de noi consumatori mai pulin sensibili la pre1.

.8\\-/ .//

,f.': \

,4.

#observar!

Nivelul calitativ al produselor este gamntat prin implementarea sistemului de asisurare a calila tii. Informarea consumatorilor cu privire la sistemul de asigurare a calitSt'i este importanta lrffucal o r1C..T.!.1" pr"ql:.I9r u"hirilio,n ,....,. * le
ORGAxrz.{RlA PRoDUctrs (uLr}aARE

<70

MODULUL

t1

SORTL\IE\TE

Df II.{TERII PRI}Ifl }iT:CESART:

PROCESLI,UI DE PRODLCTIE CT]I,TNAIIA

Aprovizionarea cu materii prirne necesare procesului de produclie culinar[ necesiti cunoagterea sortimentelor care pot fi achizilionate 9i posfuilitegile de utilizare a
acestora.

Materiile prime folosite pe scad large in unitelile de alimentalie sunt: camea, pegtele qi produsele din came qi pegte, laptele qi produsele lactate, ou[le, legumele, fructele, crupele, pastele fEinoase gi prodwele cerealiere etc.

Aminte$te-li!

La disciplnaBazele restauraliei studiatl in clasa

IX-a,

ai invdfat despre grupele de alimente qi sortimentele de materii prime.

In tabelul urmdtor sunt Drezentate cdteva sortimente de came $i utilizArile lor culinare. Utilizarea culinarl Nr, crt. Denumirea sortimentului Fripturi la $6tar, fripturi [a tigaie, fripturi la cuptor t. Muichi de vitS
2.

Vr6bioala

Fripturi la $[tar, la tavi, preparate lichide

Rasol, preparate lichide, fripturi inAbugite

Anhicot
3. 4.
5. 6. 1. 8.

Rasol Mu$chiulet de porc Pulpd, spati

Came de pasare
Pe$te

Fripturi Fripturi la tavE, preparate lichide, preparate de felul

Preparate de baz6, preparate lichide, gusteri Preparate de felul II, ftipturi la tigaie

lI Il

Artreuri, fripturi, prepamte lichide, preparate de felul

Vanat

12.3.

cALCUl,Ur, PRETURILOR ir Arl'ra'{:fl,ri DE ALIU E)iTATI E PI..BLIC.I

Calculul pregurilor reprezinti un procedeu bazat pe folosirea regulilor aritmeticii, pentru stabilirea unor indicatori, a unor prequri gi a uoor coeficienli, in vederea inregistrlrii in contabilitate a elementelor patrimoniale gi a operatiilor economico-financiare derulate de o unitate economici. Acest procedeu este utilizat in alimentalie in vederea calcul[rii costurilor de producfie.

ORGINtZAREA

PRoouctrtr Cuunrnr

77>

APROVIZIONAREA CU IL{TERI I PRTA E $I MATERIALE

Exist6 rnai multe metode de stabilire a prelului preparatelor. Dintre acestea, prezentim in continuare metoda coeficienyilor multiplicatori. Prelul de vinzare se calculeazd pe baza costului de produclie al unui preparat cunoscut (costul n,ateriei prime) gi a unui coeficient
multiplicator, lin6nd cont de unndtoarele doud reguli.

Retine!
Costurile se clasifici dupi
natura resurselor consumate
:

este

costul materiild prime qi al

materialelor consumate; costul seryiciilor primite de la te4t;
costul manoperei; amortizarea;

Reguta nr.

mai ridicat, cu atit

Cu cat costul materiei prime

coeficientul rnultiplicator trebuie s5 fie mai scdzut.

'
-

I
Dacf, o unitate de alimentalie are cheltuieli de 50.000

impozite $i taxe;

pretul materiei prime repre-

zinth 25-35o/o din

preparatului.

valoarea

pe lun6 in telneni de costuri fi.xe $i servegte 10.000 de preparate, atunci prelul de v6nzare se calculeazi astfel: Pret de r,6nzare:50.000 : 10.000 sortimer,te:5 . Cosrul n.rateriei plime este 1 euro. Rezultl c5 preful de cost este 6 ; prin urmare, coeficientul multiplicator este 6. DacI prepl materiei prime este de 3 , iar prequl produsului este de 8 euro, atunci coeflcientul de multiplicare este de 3/8 = 2,67.

Regula nr. 2. Cu cdt sarcina de lucru pentru realizarea unui preparat este mai ridicatI, cu atAt coeficientul de multiplicare pentru acea prestatie trebuie sI fie mai ridicat. Acest ralionament nu coincide intotdeauna cu logica de marketing, deoarece, daci preparatul este mai scump, trebuie ca diferenla de,,valoare" sl fie perceputl de la nivelul consumatorului, ceea ce nu este neapArat legat de cantitatea de rnunc6 necesarl pentru a-1 realiza.

Cheltuielile indirecte de produclie se vor repafiiza asupra celor doua preparate propo4ional cu costul manoperei pe produs. in func1ie de destinalia produselor, distingem unni.toarele caiegoni de preluri: r prelul producltorului-venzAtor; r prelul de livrare; r prelul de vAnzare cu ridicata; ) pretul de vinzare cu amlnuntul. in tabelul urmdtor sunt calculate costurile de produclie ,.i :3n.:::3le pe produs pentru doud sortimente de preparate (A gi B) reaTizale intr-o unitate de :l:::,::-:a:ie. pe baza infomlaliilor referitoare la cheltuielile indirecte de produclie a celor dou6 pre:::=::.

472

3: :;.rzea:* Fcoou<t:t {ut,ti]ett

MODULUL

Nr. crt.

Denumire

P-;.-nrul ,\

Preparatul B

Cheltuieli
indirecte de produc{ie (CIP)

Total

-kiMaterii
Salarii Arnol1iT[ri

-lei3.j00

-lei6.s00
900 4.800 1.000 13.200

I
2.

prime :

-lei

: ---.: -:,!
- .+00

Materiale consure::

300 2.000 0 5.800

300 800 1.000 2.100

3. 4. 5. 6.
7.

Total rl:1i:: Cosl deproducue ror, .CI Cantitate de preparate re3liz3re

Cota CIP repanizarr

1200
7.000 5.000

e-1,0
1.000

8. 9. 10.
11.

(pol.tii, Qf) Cost de productie unitar tCu) Cu = CT/Qf

Cantitatea Yanduti (portii. Pref de vdnzare (P)

I
1.800

t50

1,400

Q\)

4.600

8,50 15.300 vandute 6.030

4,50
20.700

12.
13,

Cifra de alaceri (CA)

CA=QvxP Costul preparatelor (cv) Cv=QvxCu

Profit din vanz[ri (P )

6.440

14.
15. 16.

9.270 200 6.700

t4.260
400 7.000

P=CA-Cv

Stoc linal de produse (Qf)

Qf= Qi - Qv
Valoare stoc final Sf= Qfx Cu

Pretul producltorului-venzltor este prelul calculat pe baza costudlor de produclie gi a unei rate a profitului considerate normala. in unitafte de aliurentalie, acesta este prelul preparalelor culinare ;i al celor de patiserie-cofetlrie, propus consumatorului. Calculul acestui pre! se face pe baza um5toarelor elernente: costul materiilor prime 9i al materialelor, costul manoperei, alte costuri directe, cheltuieli indirecte de producJie, costuri de
desfacere. Toate aceste elemente fonneazi costul complet comercial, la care se adauge cota de

profit

(Costul complet x Rata profitului/100). Rezulta pre(ul de venzare al producatorului, fhri TVA. Daci la plelul de vinzare al produc[torului se adaugi cota TVA, obinem pretul de vAnzare al producitorului cu TVA (Prel de vanzare al producdtorului x %TVA).

{-{}FiT.R^.JTE

EC{}5O}IIC[ *E FUR}iIZARE }E I,ROEUSE

Pentru realizarea aprovizionirii cu materii prime intre unitatea de alimentalie publicd $i fumizor, se incheie un contract de furnizare de produse, confonn modelului urmdtor.
*Nc*&:alffi c ?!iog!.,crr;t {ullruaae

73

*,

APRO\IZIONAREA CU A{ATERII PRIME $I MATERIALE

MODEL: Contract de fumizare

de produse

nr,

data

in temeiul OUG nr. 3412006 privind

produse,

atribuirea contractelor de achizilie public6,

contractelor de concesiune de lucrEri publice gi a contractelor de concesiune de servicii, aprobat6 cu modificSri gi completdri prin Legea w. 33712006, s-a incheiat prezentul contract de furnizare de

intre Colegiul Economic Viilor, av6nd sediul in Bucuregti, $oseaua Viilor nr. 38, sector 5, telefon 021/3160973, cod fiscal XXXXXXX, avand contul curent RO30TRE2705504601X000275 deschis la Trezoreria Sector 5, reprezentata prin Prof. Dr. Brumar Constanfa, in calitate de DIRECTOR' denumita in continuare achizitor, pe de o parte

9i^

S.C. Natural SA, cu sediul in str. Dna Ghica nr. 16, sector 2, Bucureqti, Cod Unic de Inregistrare

14567, atrlb:ut fiscal RO, iffegistratd la Registrul Comerprlui cu nr. 27081957, cont nr. RO30ROBCR5577X2'70857 deschis la BCR, FILIALA SECTOR 2, rcprczentatd de Nicolae Florian Alexandru in calitate de Director General, denumiti in continuare furnizor, pe de altA
parte.
2. DefiniJii

2.1, In prezentul contract urmetorii termeni vor fi interpretali astfel: a. conlract reprezinta prezentul contract $i toate anexele sale. b. tchizitor $i furniz,or pd4Lle contractante, a$a cum sunt acestea denumite in prezentul

contractl

c.

prelal contractaftri - prelul pldtibil fumizorului de cdtre achizitor, in baza contractului, pentru indeplinirea integrala Si corespunzdtoare a tuturor obligaliilor asumate prin
contract;

3. Intcrpretare

materii prime gi auxiliare, orice alte bunuri, cuprinse in anexa/anexele la prezentul contract, pe care furnizorul se obligd, prin contract, sd le fumizeze achizitorului; e. servicii servicii aferente livrlrii produselor, respectiv activitAl legate de fumizarea produselor, cum ar fi transportul, asigularea, instalarea, punerea in funcliune, asistenla tehlic6 in perioada de garantie, !i orice alte asemenea obligalii care revin fumizorului prin contract; f. origine - locti unde produsele au fost realizate, fabricate; g- destinalie finald - locul unde fumizorul are obligalia de a furniza produsele; h. forla majord un eveniment mai presus de controlul p64ilor, care nu se datoreazd gregelii sau vinii acestora, care nu putea fi prev[zut la momentul incheierii contractului gi care face imposibild executarea gi, respectiv, indeplinirea contractului; i. zi -_ zi calendaristicd; an - 365 de zile.
d.

produse

3.1 In prezentul contract, cu exceplia unei prevederi contrare, cuvintele la forma singular vor include forma de plural gi viceversa, acolo unde acest lucru este permis de context. 3,2 Termenul ,,zi"sau ,,zile" sau orice rcferire la zile reprezrntiL zile calendaristice dacd nu se

specifici in mod diferit.

4. Obiectul principal al contactulai 4.1. Furnizorul se obligi si fimizeze, respectiv sa v6ndd, s5 livreze, produsele prezentate in anexa l, in perioada convenitd. 4.2. Achizitorul se obligA sA achizilioneze, respectiv sA cumpere qi sd pl[teasc6 prelul convenit in prezentul contract.
5. 6.

Prelul contractului Modalitdli de plstd 6,1. Achizitorul are obligalia de a efectua plata c6tre fumizor in maximum 20 de zile de la receplia integrali, cantitativA fi calitativS, a bunurilor la sediul cumpiritorului gi instalarea 1or. Documentele in baza cdrora se va face plata vor fi: procesul-r'erbal de receplie calitativl Si cantitativ6 a produselor gi fachra fiscald. 6.2, Plata se va realiza prin ordin de plati, pe baza facturii accepmte de Colegiul Economic Viilor, in contul pe care fumizorul se oblig6 sEl deschidi la trezorerie. Data la care oblieatia de olatd se consider6 electuatl este ziua in care s-a emis ordinul de plat6.

OnGAirz,lRA P*aDlr(trs

(u

fta8E

MODULUL I

Durata contactului .......... .... 8. Exccularca contactului ... 9. Doc u m? ntel e con tactul u i. 1 0. Obligaliile principale ale furai'oru|ui....................... Obligaqiile principale ale achiitorului 1 2, Penalitd(i, daune-intere se 1j. Sancliuni pentru neindeplinirea culpabild a ohliga(iilor 14. Garan!fu de bund execulie a connactului 15. Receplie, inspeclii Si teste
7.

ll.

16. Ambalare Si marcare 17. Livrarea Ei documentele care inso(esc produsele

18.

Asigurdri

19. Servicii

20. Perioada de gamn1ie acordatd produselor 21. Cesiunea Si subcontroctarea 2 2. Rezi lier e a c o ntractulu

22.1.

in

cazs,l

in care furnizorul nu

reuqeqte s6-9i indeplineascd

obligaliile asumate, atunci

achizitorul are dreptul de a rezilia contractul unilateral. 23, Forla majord 23.1. Fo4a major[ este constatata de o autodtate competenta. 24. Litigii 25. Limba care guvemeazd contractul 25,1. Limba care guvemeazA contractul este limba romdn5. 26, Comunicdri
27. Dispozilii

finale

27.1. Contractul va fi interpretat conform legilor din Romdnia. 27.2. Pd4tle contractante audreptul, pe durata indeplinirii contractului, de a conveni modificarea clauzelor contractului, prin act adifional, numai in cazul aparifiei ulor circumstanle care lezeazd interesele comerciale legitime ale acestora $i care nu au putut fi prevAzute la data

incheierii contractului. Perlile au inteles

sA incheie

azi.

prezentul contract

ir

doul exemplare, c6te unul

pentru fiecare parte.

Achizitor
Colegiul Economic

Director,
Contabil-$ef,

Yiilor

Furnizor S.C. Natura SA

Director General,

CFPB Directia juridicA,

SnGANlrAxEA PBoguclrEr Cur"waat

APROVIZIONAREA CU MATERII PRIME $I MATERIALE

Iffi'"Dl};RE,{,PRlM}Rb],,4$}r.[lC}'PTIA\,liRFtrRtLoR
a dou[ etape: receplia cantitativl 9i receplia RecePlia mirfurilor presupune parcugerea
calitativl.
inscrise in documentele de transfer acelaqi timP, se verificd prelurile 9i sortimentele Avizul de expedilie' Sqisoarea de trdsurd' care insolesc mlrfurile: i"i"*i"'itr,lirr-tiansfer,

in

,*ri:t^?:;^documentelor
Buletine de analiz;,

i, .utt

;;fr;ii"

O;"tp.lime, umiditate, granulalie' constl in verificarea cantitAlii de materii Recepfia cantitativi, at'pa Jt't aratA-$i numele' primeinscriseindocumentele-dtttun'f"''tntnlionate'Controlulsefaceprincdntarire'prin se B""irri"i. air"renl; dinffe inscrisurile din documente $i realitate

'*i'it"fio"at"

de Certific.are de catitate, de transfer, m,r:fhriie mai sunt.insolite 9i c"naililfe de. calitate pe care trebuie sd le indeplineasci
culoare' miros' gust etc')'

ilil;;;;rt;;t;".

Recep{iacalitativfu.'iii"e"onfot,,,itateamarfurilorcucaracteristicilespecificeinscrise
irrstandardeledecalitate.venfi-careacalitaliisefaceprin-analizaorganoleptice(aspect,culoafe, calitativd lubotator (umiclitate' concentralie) Receplia consistenli, miros, gust) ql pd""i"at at ile analizd' se reulireara pin completarea unui B uletin
de mai mare in procesul de receplie a unui lot Verificarea calitativl, care are ponderea cea curn urmeazd: madA, conste inf-o serie de operaliuni dupe 1. Identificarea produselor din 1ot' 2. Examinarea ambalaj elor' 3. Verificarea integritalii sigiliilor' 4. Verificarea marcArii $i a etichetdrii' 5. Definirea Planului de control' 6. Prelucrarea e$antionului' 7. Analiza eqantionului' 8. Formularea de concluzii pentru lotul examinat' sau necorespunz[tor' in urma realizlrii acestor operalii, lotul este declarat corespunzitor

calitllii lotului presupune: Din punctul de vedere al tehnicii de lucru, verificarea a controlului de receplie; - stabilirea modului de efectuare - extragerea e$antionului prin metode statistice; - ,.rifi-.ur"u principalelor caracteristici prin metode organolePtice 9i de laborator; pentru decide - int-erpretarea rezultatelor oblinute -a acceptarea sau respingerea lotului de marIE'

in situalia in

de vedere se va inqtiinfa se vor consemna toate defectele constatate 9i furnizorul in acest sens.

care produsele nu corespund din punct auiitutiu, se va intocmi un proces-verbal in care

<76

On6aNtzAnEA PRoDlr(1t;l

ut"ttt*lr

MODULUL I

Produsul neconform din prmc de sedere calitativ va fi pdstrat in depozitul unit[1ii (economat) pAni la preluarea lui de cltre fi:mizor sau pdna la solulionarea litigiului creat.

ROTATT,{ STOCT-RILOR

Rotafia stocurilor este un indicator foarte important in managementul unitelilor, mai ales pentru cele care ntrlizeazA produse perisabile sau produse sezoniere. Se are in vedere faptul c[, in unna aprovizionirii, materiile prime primite in magazie vor intra in procesul de produclie in ordinea datelor din documente: data aprovizionirii, termenul de valabilitate. in literatura de specialitate, acest sistem de rotalie a stocurilor este cunoscut sub numele de FIFO (first enter, first out) $i LIFO (last in first out). Legislalia care reglementeazd activitatea de rotalie a stocurilor cuprinde urmAtoarele acte normative: Legea i50 din 2004 privind siguranla alimentelor; H.G.106 din 2002 privind etichetarea produselor alimentare; Reglementarea UE 85212004 privind igiena alimentelor; H.G.1i 98 din2002 privind aprobarea Normelor de Igieni a produselor alimentare. Din anul 1997 se aplicl, cu rezultate deosebite, autocontrolul managerial HACCP, prin mijloace de monitorizare qi de prelucrare electronic[ a informaliilor. in funclie de profilul specific de activitate, sunt elaborate programe soft, insotite de fi$e codificabile, pentru fiecare seclie prin care se supravegheaz[ punctele sau parametrii critici de control stabilili in planul HACCP. Toate aceste date introduse pe calculator ofer[ managerului, prin intermediul unui terminal, date concludente prelucrate transversal qi longitudinal. Astfel, se pot obtine urmatoarele date: situalia general[ a sistemului HACCP a unei seclii; starea materiilor prime intrate in secliile de prelucrare; evolu{ia terrperaturii sau a altor factori de microclimat, in depozite.

, t ) )

$rrAr c4...?
O valoare mare a rotaliei stocului (misurati in luni) indic[ un nivel al stocurilor mai mare decdt ce1 optim. Valoarea optimi a rotaliei stocului este specif.c[ fi.ec5rui sector de activitate. Nerespectarea prevederilor legale privind receplionarea,

depozitarea, prelucrarea gi comercializarea produselor alimentare constituie contravenlie qi se sanclioneazi cu amendi.

OaecNlzqapn PnooucTra! Cu,"ll,taFE

77>

APROVIZIONAREA CU MATEzuI PRIME $I MATERIALE

Termenul de valabilitate inscriplionat pe produs este durata de timp in care produsul aiimentar nu capaE proprietili nocive pentru consumator, in cazul in care este pestmt in condilii corespunzetoare. Stabilirea termenului de valabilitate se face de cetre producator. pe rdspunderea acestuia, prin colaborare cu unitati de cercetare qi laboratoare specializate, dupl experimentiri
prealabile. Inscriplionarea termenului de valabilitate se face pe 6ecare ambalaj qi trebuie si precizeze:

fie data fabricaliei qi data expiririi; fle data fabricaliei qi durata de menlinere a valabilitilii (de exemplu: 5 ianuarie 2012; valabil 12 luni); fie doar data exPiririi.
R

I r:.r. ilnet;lsr

\RE \

c()\T\BtLi \

Orice unitate de alimentalie care deslEqoard diferite tipuri de activitali are in organigrama sa un serviciu de contabilitate. in func1ie de activitatea desfbquratd se folosesc anumite acte scrise, intocmite pentru operaliile economice sau financiare, cunoscute in literatura de specialitate ca documente de
evidenyd operativd, Se intocmesc la locul gi la momentul efectu[rii operaliilor economice cu scopul de a dovedi existenta acestor operalii.

Dintre documentele de evidenll operative cel mai frecvent utilizate in unitilile

alimentalie sunt urmetoarele: ) Aviz de insolire a mlr6i

de

>

t Chitanle r FigI de rnagazie t NoU de plate ) Bon de predare-transfer-restituire t Bon de consum ) Nota de receplie $i constatare diferenle.
Dupi regimul de tipirire qi de utilizare. documentele de eviden!6 operative
se

Facturd

fiscall

clasifici in

urmitoarele grupe: documente cu regim special: avizul de insolire a midi, factura, chitanla; - documente fErI regim special: nota de receplie, bonul de consum, fi;a de magazie, monetarul, nota de plat6, declaralia de insentar, nota de receplie 9i constatare de diferenle, bonul de predare-transfer-restituire. intocmirea documentelor de eviden-t6 este o operalie deosebit de impofianta penhu cunoagterea realitljii gi pentru conducerea actir-itdtii unitelilor de alimentalie.

<78

OsGAr{r;AsA P&oorrctrEi {uL}aABE

MoDULUL I

Avizal de insotire o mari: ..: :.: ::: : ,::: i:a manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, in trer exemplare, de citre comp,:.:::.:.-:r-r:re. arunci cdnd din nrotive obiective nu se poate intocn.ri factura fi sca15. Facturafiscald este u:. l:.: -i::,: - -t::,=-;a:il care atest[ transferul de proprietate al produselor qi al mlrfurilor lir,rate sg: :::: :: ::.s:ate. se intocmegte in trei exemplare, la livrarea produselor, pe baza dispozl::;: ;: .:-.:=::. = :r jzului de insolire a mirfii. Chitanla se intocmisi3 :- :: -1 ::',::-p1are. de cdtre casier gi se inregistreazi in Registrul de casi gi la contabilitate. FiSa de magaiie se in:oc;:es:: :: c.-,npanimentul financiar-contabil la deschiderea figei qi la verificarea inregistrarilor pe;:::: ie;::e naterial, Aceste fi$e se pAstreazd in spaliul de depozitare a bunurilor materiale. pe tipuri d: nareiale. ordonate pe conturi. Bonul de predare-transfer-restituire se intocme$te in doud exemplare, atAt in cazul utilizdrii ca bon de predare a produselor la depozit. cAt gi in cazul utiliz[rii ca bon de transfer intre doud gestiuni affate in incinta aceleiasi unirati. Bonul de corlsrJrz servette ca document de eliberare din magazie, pentru consum, a unor materiale sau a unor obiecte de inYentar. Este un document justificativ de scidere din gestiune cu nraterialele eliberate gi, totodatd. un document justificativ de inregistrare in evidenla n.ragaziei gi in contabilitate. Nota de recept'e Si constatare de diftren(e se intocme$te la receplia mirfurilor daci se constatl dilerenle. Regktrul de cssd este un document de inregistrare contabili a operaliunilor de casd. Se intocmegte in douS exemplare, manual sau cu ajutorul tehnicii de calcul, zillic, de persoane care au calitatea de casier, pe baza actelor justificative de incasari $i plali. Un exemplar se arhiveazi la casierie, iar cel de-al doilea se arhiveaza la contabilitatea unitatii

::

" .::

cele ce urmeaz1, sunt prezentate c6teva documente de eviden!6 folosite in unitAtile economice pentru activititile specifi ce derulate.

ln

NOTADEINTRAIIERECEPTIE
DAt-A ...................................

Nr........................,.
nin ld.alir.l.i

I'r,ct

l)cnurnirc pr,rdrrs

Irlt

liri

|iiri

Total Total

co\rrst^ DI RtcI)tTtx N(Mtt,u

$I PRll\t:irrtil-u

rRltlt'I

lN cES'i]!NE

t).{T{...._.._..___..-._.,...

SEMN,iTURA

Eec*nr?rn;a Pto;uctter Curruna;

iNRIGISTRARIA CO\TABIL{

x@",e&,,
Clisul ERLILqR
Surnizonrt;
SC MLC

CONSTANTA

TRAYEL sRl,
J40/1157112002

Nr.inna.ri..reg.ori-la Cod lis.nl 15016520

Sidiirlr Bd lnncu
de

Cod {is.al: 2570827400780

ltunedoara nr 37, scc, Fner, sEcl 1

Sedil]l: STR DOAMNA GlllCA NR 16, BL:, -q? 4, SECT 2, BUCUISSTI

Banca: B.R.D. - Suc Dorcbarti ar Cdea Dorobanl 135 cont: Rols BRIIE 445 SV 0551430 4450 LEI cona: Ro54 BR'E 445 5V 0551 449 4450 EURO Cod svilrl BRDE[oBu Bancar TREZORERIA SECI Cotre ROq4lREz 7015 069x )L\00 1736

adlsBa

FAC TUN-A
Numar: 26tl8
Serir

Crpiiatsodalr

400

LU

MIA/TLn

Dalr:02-04-2012 Cot, TVA: TYA inclue .{ art.152 C!

1028 Data Scadentnr 09-0.4-2012 Mod plala:Crsh Cur. valurar: 4.3791 Agert Ne.ula Dan CNP: 174111.0451575

T"J

io28 [rrR

CHriANTA Ni RT 1262 oaTAr 02'04'2012

oml de h, ERUMAB CONSTANIA Ad,;*. nR ooAMNa cH ca \q !6 irod.:1.2dEJnidha {nuhlidoueclsiopi:uR

Am

BO

&fi 6a&aatiEe PRgEU{Tll CuuNAft!

MODULUL

Fisa de cont pentru operatii diverse

(Un latea) Data

Simbol cont

Paqina

0oc!ment
Nr.

S--!
Deblt Credit

Sold

u\tTA'tEA......_...,....

..

..

CONTUL

KEGISTBU DE CASA
EXPt-tCATll

zl

iNcAs,{Rr

ILiTI

IIEPOIIT/SOI-D ZIUA PRECEOE\TA

DE REPORTA1 I,1CINA CASIER,

/'IO'IAI{]NMPAITIMIiMI IINANdAR, CO\11}jII-

Unitatea
Magazia

FrSA DE MAGAZTE
U/M Pre! snitar

Pagina

Materialul (produsul), sort, calitate, marc5 profil, dimensiune

Data Data

Si

lntr;ri

leiiri

Stoc

0eGAMzAnr& PR0ou(Ia! euu&AeE

NREGI STRAREA CONTABI LA

Data.............-........ 200.....
Gestiunea

BAPORT DE GDSTIUNE ZILNIC

Vanzeri *

ieliri

Total intrEri * sold

!l

Total

intrrti ' ieliri

Sold final

Gestionar,

Veri{icat,

Oncar*z*neq Fnao{.!cttl Cu!,lr,iARa

EVALUARE

FINAIA

ORG{\ I ZAREA PRODUCTIEI CULINARE

Precizeazb atribuliile gefului de uai',ate in elaborarea P/a nului zilnic.

G) Descrie etapele $i formele apror iziondrii cu materii prime a unit[1ii de alimenta]ie publici. Completeazi Nota de recepgie 5i ,lt-i:ul de insolire a mdrfurilor pentru aprovizionarea cu 150 kg de came (cu prepl de 16.5 leikg) qi 75 kg rogii (cu prepl de 8 lei/kg).

C) Folosind informafii din bibliografia recomandat[, enumerl atribuliile care ii revin unui tehnician in gastronomie, conform F4ei postului. Prezinti calitilile profesionale care pun in valoare un tehnician in gastronomie.

@ Analizeazl modalitalile invltate de tliere a legumelor gi precizeazl tlei softimente

preparate la care se folosesc.

de

in timpul prelucr[rilor primare qi termice ale cimii gi ale legumelor $i prezinte avantajele gi dezavantajele prelucrf,rilor tennice ale produselor alimentare.
Precizeazd transformSrile ce au loc

@ Precizeazd rolul asezonirii gi al decorlrii preparatelor culinare qi influenla acestora asupra

consumatorilor. Prezint[ regulile aranjArii (monterii) preparatelor in vederea servirii.

Enumerl principiile care stau la baza plsririi $i depozitdrii alimentelor gi a preparatelor culinare. Analizeazd sortimentul de produse conservate aflate in r,agzia unitilii in care
efectuezi practica.

@ Prezintd modalitilile de asigurare a calit[ii produselor gi serviciilor intr-o unitate de alimentalie public6. Menlioneazl a$teptArile pe care le au consumatorii cand intrA intr-o
unitate de alimentalie.

@ Analizeaz| modul in
efectuezi practica.

care sunt aplicate gi respectate nomele de igien[

in unitatea
a

unde

@ Analizeaz[ un Contract de furnizare de produse Si prectzeMd rno rl de realizare $i motivele care pot conduce la rezilierea contractului.

recepliei

Ore*Nrzlnen Froorclr:i

CuTTNARE

.tll,.,':llll:1

a:::i

E
4,.,...-'.,, .rl,r'i:"
..t I

i,:''l

::]]l,' lll:,li1

::r:.1.: l

lI,.;,.r:rl
.,
i ll,,lLll,l
:.:r.:ltrlt,:r:ll

Lil,il:l'li .:l\

n
-tt,,,.llll..'l.l''',,,l.l:,,,..ll...,l.l.I.'BUCdG

SI
t!

INTERNATIONALA

|ffiONAL('r.,'."":

n
-l
r:i:ril::]i:tr,:, 1
I

l:it,,l.l::r:ir: '.l

I
n E

.,..;.l"l,ll.l
--..:,]:]].]

]:'i1

I r
I

CARACTEzuSTICILE BUCATAzuEI ROMANEITI

De-a lungul istoriei, bucdt[ria romAnea-rci a parcurs etapele dezvolterii societdlii, ea fiind influenlatd de factori economico-sociali. de clima ;i de flori, de gradul de civilizalie, dar 9i de gusturile gi preferinlele romAnilor. Influenla gastronomiei franceze a marcat pulernic buceteria romaneasc[ inc6 de la sfdrgitul secolului al XIXJea, perioadd in care apar in Bucuregti multe hoteluri, restaurante, berdrii, cafenele. Dintre hanurile din Muntenia- amintim ,,Hanul lui Manuc" $i restaurantul Cap$a. Bucdtlria romineasci ilcepe si fie cunoscuta !i peste hotare. in 1883, la Expozilia Intemalional6 de la Bordeaux, expune vinuri romdne5ti 9i primeqte rnedalia de bronz. in 1889, la Expozilia Universald de la Paris, Capga este premiat cu ,,Marea Medalie de Aur", iar pentru meritele sale devine ,,Fumizor al Cur!ii". in anul 1900, patronul restaurantului Covaci, unde s-au nrscut ,,mititeii" de asldzi, face cunoscute la Expozilia de la Paris mdncSrurile radilionale: mititei, sarmale cu mdmiligd, tuslama, ghiveci mlcellresc, varzl cu carne, preparate la grAtar etc. intre cele doul rizboaie mondiale, buc[tlria romAneascd cunoaqte o dezvoltare continul. in marile restaurante se pregateau mdnc[ruri tradilionale romineqti: ciorbI de burt6, tuslama, piftie, sarmale cu m[mdligd, icre, saramuri de pe$te etc. Buc[tiria romdneasc[ poate fi priviti ca un tot unitar, dar diversd din punctul de vedere al structurii mdncdruriloq al tehnologiei de realizare, al asocierii materiilor prime cu produsele finite, ceea ce conduce la particulariteli regionale. Fiecare regiune are un specific aparte care s-a menlinut, s-a completat gi s-a imbog[lit din punct de vedere sortimental qi calitativ.

Deqi a fost influenlatd de-a lungul veacurilor de condiliile economice, geografice, de clim6, de gradul de civilizalie, de stadiul de dezvoltare a agriculturii $i, nu in ultimul rAnd, de evolulia obiceiurilor, a gusturilor gi preferinlelor romdnilor, buc[tdria romdneascl a pAstrat tradilia rnogteniti de la strlbuni gi a arut
capacitatea s[ asimileze in gama preparatelor romAnegti

$i reletele altor popoare. M6ncirurile specifice

gi

tradilionale romineqti, cunoscute gi recunoscute astizi prin savoarea gi originalitatea lor, sunt preparate in restaurantele noasfe, dar gi in gospodlriile Frene$ti, unde se p6streazl tradilia milenard a poporului nostru. in acest capitol, sunt prezentate obiceiuri gi tradilii romineqti, reprezentative pentru diferite ocazii ale vielii. De asemenea, sunt prezentate obiceiurile culinare legate de s[rbltorirea Invierii Domnului, de celebrarea zilelor onomastice gi de na$tere. Un loc aparte este rezervat Botezului gi Clsltoriei, momente cu o deosebitd semnificalie in credinla ortodoxl. Nu sunt uitate tradiliile culinare din perioadele de post gi cele legate de alte evenimente ale vielii.

in

preajma Crlciunului. specific romanilor este ritualul de tiiere gi de preparare a porcului. Preparatele culinare specifice acestor sirbitori
au fEcut faima bucatariei rom6neqti.
Dintre acestea, amintim: toba. cdmalii,
Ri tualul tdi ei i

porcului

Bu(arifitA

llafloNAa"a

Fr

rNTrRfiAitoNALa

87>

CARACTERI STICI LE BUCA]ARIEI ROMAN E$TI

caltabo$ii, sangeretele, $unca. Ritualul tlierii porcului se incheie cu,pomanaporcului", care este o masd unde se serve$te came prAjiE cu usturoi $i mamAligA, udatl cu vin

fiert. CAmalii se pregltesc din came moale, nu prea gras6, de la spat[ sau pulp6; se folosesc qi toate bucigile de carne care ,,au cizut" de la fasonare. Camea se toace prin maginS, se pune intr-un vas, se adaug[ sare gi piper.
obline din came grase de porc, tocate, la care se adaugi cimbru, piper gi orez fiert pe jumAtate. Se obline o compozilie omogend cu care se umple intestinul gros. Se leagl capetele cu o sforicici gi se fierbe in zeama in care a fost camea. Caltaboqul
se

Cdrnali

Caltabogul din ficat se obline din ficat, pl6mAni, inim[, splinl 9i pulini gr6sime. Toba cu sdnge se prepari din: carne de la gugi, limb[, rinichi, singe, qorici, sare, piper qi cimbru.

din sllnina porcului, care se spall, se taie cuburi cu latura de cca 2 cm 9i se pune la fiert intr-un vas destul de mare, avdnd grijd si se amestece continuu. Cdnd jumirile sunt rumenite, se ia vasul de pe foc, se lasl sd se riceasci pu]in untura, apoi se stecoare gi se toaml in borcane de sticll, inchise ermetic. Se pistreazi la loc rf,coros sau in frigider. Jumdrile se scurg bine de unturd, se presar[ cu sare gi se plstreazl 1a

Untua

se obline

rece.

$unca afumatd se pregete$te din buc[fi de sllnini de pe burta porcului. Se sireazd qi se condimenteazd. Se line la sare 6-8 zile, se intoarce la 2-3 zile qi se
strope$te cu saramura care se formeazd. DupA ce a stat la saramur[, $unca se scoate gi se pune 1a ger sl se zvdnte, dupi care se freac5 bine cu zeamd de usturoi qi se mai las5 la zvAntat, apoi se afum6.

$unca fiartd in api se prepar[ astfel: dup[ ce gunca a fost afumat5, se spal[ cu apl cI1du15 9i se pune la fiert impreuni cu foi de dafin, ceapd intreagi 9i boabe de piper Se lasd s[ fiarbl 3-4 ore la foc rnic. DupI fietbere, qunca se scoate din apI, se Ias[ si se scurgi gi se presar[ cu sare. $unca se mai poate flerbe in vin sau in zeamd de varzd.

Revelionul este o sdrbf,toare care prilejuiegte organizarea de mese bogate, meniul cuprinzAnd un numir mare de preparate, asociate cu bdururi alcoolice corespunzAtoare.

8r.r(lrARrA'iATioNA[^A sr riiT!*r'laIroHAr,A

MODULUL

II

Meniu specific pentru Noaptea -{nului

\ou

Gustare rece asofiata

. . .

$orici, tob[, piftie, lebdr, babic

salaG de icre, batog, $unce far5neasca salati de telinA, comigon in olet

luici/Viginati

Crap tirenesc la cuptor

Riesling Valea Cilugdreasci Riesling Valea Cdlugireascl

Caltaboi cu sos de hrean

Cdnrdciori proaspeli de porc la gdtar cu varzl

cllnl

Cabemet DrdgAgani Feteasc[

Curcan la cuptor cu cartofi romanesti $i salatd verde/de andive

Alb[

de

Cohari

Calea turceasca Telemea de

oi-

Ca;caval Tort de mere

Vin spumant
$ampanie demisec ApA minerala

Plicintd cu

rlvate

Struguri, pere, gutui Miez de nuc5, migdale, poame

in religia ortodoxS, postul este o practice de ablinere de la anumite minc5ruri, in anumite zile ale siptirn6nii (rniercurea gi vinerea) sau pe durate mai lungi de timp, stabilite de Biserici in calendarul bisericesc. Alimentele interzise tradilional sunt: camea, produsele din lapte gi peStele. Pe durata posturilor, se preg[tesc preparate care asiguri substanjele necesare organismului: le,sume conservate $i proaspete, varzd albd gi rogie, fasole, morcovi, lelind, p[stimac, pdtrunjel. masline. ciuperci, ceapi, bame, sucud de ro$ii, orez, grig, pesmet, fructe: mere, pere. nuci, gutui. in Postul Pagtelui, se pregAtesc $i preparate din verdeluri proaspete: urzici, $tevie, spanac, ceapi verde. usturoi verde, salat[, llptuci, lobod[, gtir etc.

LUNI
Salati de cruditlti
Supd de rogii

MARTI
Salati de varzA albA CiorbI de fasole albd
Praz cu masline

MIERCURI
Salata de cartofi cu sfecld RoSii Orez cu prune Baclavale

TAilei cu vaza Mere coapt..

Bu(ArrRtA

NATIoNT.LA

s .!\-

11 r

-: \: -t

CARACTERI STICI LE BUCATARI EI ROMAN EITI

JOI
Salati de telinA cu masline
Supd de zarzavat

VINERI
Salati de fasole verde Borg cu sfecli rogie
Iahnie de fasole

SAMBATA
Salata orientala Ciorbd de praz Ardei umplufi cu orez Geluste cu prune

Sarmale cu orez

Pllcinta cu dovleac

Biscuili

DUMINICA
Salata de ro$ii cu cashaveti M6ncare de cartofl Ciuperci cu orez Gogosi cu dulceatA

S[rbitoarea invierii Domnului este cinstite din cele mai vechi timpuri, iar obiceiurile s-au pestrat nealterate pane in zilele noastre. Se inro$esc ou[, se fac cozonaci Si pascd, se gete$te miel. Cu ocazia Botezului unui copil, perinlii acestuia organizezd o petrecere la care participd familia gi prietenii apropiali. Preparatele care se serr'esc sunt cele obi$nuite la o rnas6 festivl: gustAri, antreuri, fripturi, dulciuri de bucitirie $i bAuturile asociate. Logodna gi, rnai ales, nunta constituie evenimente deosebite. La sate, in momentul sosirii, invitalii sunt primili cu vin gi cu piine cu sare, iar la orage, li se oferi gampanie gi pigcoturi. Petrecerea constl, dupi oficierea slujbei religioase, intr-o mas6 imbelqugati de la care nu lipsegte tortul miresei. Sarbetorirea zilei de na$tere este un eveniment la care se inviti rude, prieteni, colegi de gcoall sau serviciu. in schimb, 1a sirbdtorirea zilei onomastice nu se fac invitalii. Cei care doresc sa pafiicipe vin neinvitali. Musaflrii aduc daruri, iar gazdele ii risfa![ cu o masd bogati qi fiumos omati cu flori qi lurndnlri. Tortul nu lipseqte de la aceastA mas[ gi este impodobit cu luminiri.

8uc&r&eta NArtoxala $ lNrERirAtlor'rall

PREPARATE CU SPECIFIC ZONAT

I z.r.

ut c i'riRr r

on rn rrrrr

r \

Buclt[ria munteneasci
qi rafinamentul

se caracterizeazi

prin diversitate gi ingeniozitate qi prin manciruri

gustoase. Ea a suferit de-a lunzul rremurilor hfluenla greceasc5, orientalf,, a imprumutat fine1ea

bucit[riei italiene. Bucdtiria din Muntenia folose;te un sortiment variat de: legume, came, produse din came,
gi a

bucitlriei franceze. precum

pe$te, lapte, paste fEinoase. fructe. Ciorbele suntpreparate dilcame de pasire sau de viti, dar gi din legume, qi sunt imbundtllite cu ou[, orez gi srnintAn[. Sunt acrite, mai ales, cu borg, gi sunt aromatizate cu leuqtean, care le di un gust aparte.

Mdnclrurile sunt oblinute din came gi din legume sau numai din legume proaspete ori conservate. Se utilizeazl untdelemlul, untul, dar qi untura, mai ales in timpul verii. Salatele sunt intr-un sortiment foarte diversificat. Se oblin din legume proaspete sau flerte, in combinajie cu: fructe, oui, brAnzeturi, sosuri gi maionez6. Printre preparatele specifice buc[t[riei din Muntenia se numere: ciorba de burtl, ciorbele llrineqti din carne de vit[ qi porc, sarmalele cu mlmllig[, stufatul de miel, tocinilele, musacaua, ostropelul din came de paslre, mititeii, tuslamaua, preparatele la grdtar, pe$tele getit la cuptor sau fript, gamiturile din legume, cartofii, pastele fdinoase qi dulciurile de bucAtarie, cum ar fi: budincile din paste fbinoase, plScintele, compoturile din fructe, dulciurile de cofetirie cu frigci gi ciocolat[.
Preparate specifice bucitlriei din Muntenia
1.

SALATiMANTENEASC{
UNVI

Materii prime

Cantitatea

Produsul finit pentru

o portie

bruti pentru
50 de

portii

ro$n

kg
kg

castrcyeli
ardei gras
ceapE

mdsline
br6nza telemea

kg kg kg kg
1

ulei
sar9

kg

1,500 1,500 1,500 1,000 1,000 1,000 0,100 0,100

salatA

150 g

>
se

OPERATII PREGATITOARE

Rogiile

cuili

se spal[ 9i se taie rondele. Castravelii se spal[, de coajA gi se taie rondele. Ardeiul se spal[, i se

scoate cotorul, apoi se curS![ de semin\e Sisetaiejulienne. Brdnza se taie cubulele. Ceapa se taie peqtiqori/inele.

>

TEHNICA PREPARARII

Legumele se a$azd in salatier[ cat mai estetic. Deasupra se adaugd br0nza telemea gi mislinele. Se poate decora cu verdeald (pltrunjel) tAiati mIrunt.
Se pregeteste sosul de olet.

BucAl{RtA NArroNALI

Sr

rxrERNATroi aLA

91

>

PREPARATE CU SPECIFIC

ZONAL

>

MOD DE PREZENTARE 5I DE

SERVIRE

Preparatul se serveste ca gustare.

rA\iIIW
OYdHY

o Pe baza informaliilor din tabelul urmltor, calculeazd valoarea nutritivi qi energetic[

o

I\Ilq\ I V t/ t U,!U

pentru

po(ie

de ,,Salata munteneascd".

) Cornpleteazi eticheta nutrilionald

din caseta de rnai jos cu informaliile corespunzetoare.

Precizeaz[ indicii de calitate ai preparatului.

ai

@ Enumerl defectele care pot apirea ca urulare a nerespectArii procesului tehnologic precizeaz[ posibilitalile de remediere a acestora.
Calculul valorii energetice qi nutritive PierCanU/M CanCompotitatea titate deri nente
u! PUr munteneasca" JV 50 de ,lgPal4LUr ,,Ji1li1L.L ,,Salati ruuuLErlEarv4

bruti
.
IOSN

neti
30 28
2',7

Proteine Calculat qrame

1.0 1,3

L ipide
Calculat
grame
0.3 0.2 0.2 0,2

G lucide

Calculat
grame
4.0 4,6
10.0

- castaaYeti - ardei sras

- ceaDa - mdsline - brdnzd
-

kg kg kg kg ke

1,500 1,500 1.500

1,050 1.080 1.095 0.940 1,000 1.000 0.100 0,100

l.l
t.2
20 10 )

r.000
1.000 1.000 0.100 0.100

35.0
20,4
100

1.2
1

kg
kg

ulei

- sare

TOTAL

TOTAL

tlold:

= valoare energeticd

>

ETICHETA NUTRIT]ONALA

Denumirca produsului Materii prime Temen de valabilitate

Valoare

SalatI munteneascE
Rogii, castnveti, ardei gas. ceapA. mAsline, branzd, ulei, sare
24 h la temperatura de 0--l 'C

150 g

nutritivl

.. g
.. kcal/po4ie

Va!oare energeticd

Proteine

Lipide
Glucide

.. g
.. c

<92

Eucl1iRrA r,raTioNAr,

$:

r$rlaN{trozuaLl

MODULUL

II

2, CIORB4 DE

BL'RTi
L

Materii prime

]I

CrtrL brutd pentru 10 portii

1.900

Produsul finit pentru o portie

sau

burtd de bovine sau burtE de bovine $i

rasol de bovine morcovi

ceapa

-i-:

:.150
1.150

i.s
a_q l{_s

lelina rAdAcind usturoi

smantanA

iig
dg
'--.

iaurt gllbenuguri (3 buc.) olet

sare

kg
k,e
k-s

0.150 0.150 0.r 00 0.100 0.250 0.500 0.075 0,070

- burti - ciorhi - burti gi rasol - ciorbi

100 g

300 g
100 g

300 s

0.0J0
0.002 0,075

ks

piper boabe

fhind

>

OPERATII PREGATITOARE

Bufta sau bufia $i picioarele se opAresc qi se spa15. Ou6le se spal5 qi se dezinfecteazd, se trec prin jet de apa rece $i se separe gehenu$urile. Fiina se ceme, morcovii gi jelina se curd!6, se spale $i se taie in doue. Ustuoiul se curep, se spalA, 50 g se piseaz6, iar restul de 50 g se lasi intreg.

>

TEHN]CA PREPARARII

in 8 I de apa, se spumeazA, apoi se adaugl morcovii, ceapa, Jelina riddcin6, piperul, ushloiul intreg 9i sarea. Dupd fierbere, burta (amestecul dezosat) se taie thqii subliri, lungi de cca 5 cm. Supa se strecoari gi se toamd peste camea rezlJltal[. Sepmat, se omogenizeazl iaurtuVsmdnt6na gi gSlbenugurile, apoi se adaugi fEina $i supa temperati, totul se toama in ciorb5 amestecdnd continuu. Se adaugi oletul gi usturoiul pisat, amestecat cu 0,200 kg zeami de llmdie (strecurat6). Se continui fierberea incl 10 minute,
sau

Buta

buta

gi picioarele se fierb cca 6 h

pentru uniformizarea gushrlui.

>

MOD DE PREZENTARE 5I DE

SERVIRE

Preparatul se prezinti la farfurie, la bol sau supieri. Se servegte fierbinte insolit de sm6nt6n6.

$TIAI C4...?
Liezonul
este un amestec format din smAntAni (de preferat

nefementat[),

sau amidon, ad[ugat in supe-creme, sosuri. ciorbe etc., cu scopul de a,,lega" respectiwl preparat qi de a-i da o consistenlA cremoasi. Numele gi releta acestui amestec igi au origtnea in Franta, Lrnde ,,liaison" inseamnl leglturE.

gllbenuq de ou qi (uneori)

frin[

BudrAatA

NATIoNALA sr

tHT!E\arcN{!A

RE

PARATE CU SPECI FIC

ZONAL

Pe baza tabelelor care cuprind pierderile inregistrate in timpul prelucr[rilor specifice qi a celor care precizeazd compozilia chimici a alimentelor dtn Reletarul general de preparate, calculeazd valoarea nutritiv6 9i energetici penhu o po4ie de ,,Ciorbd de burt6". Completeaze eticheta nutrilional[ cu informalrile corespunzitoare.

Prezintd rolul ,,liezonu1ui" in compozilia preparatului.

Calculul valorii energetice qi nutritive pentru preparatul ,,Ciorbi de burti" 10 oortii (o Donie: 150 e came/300 s Iichi Canti

10

porlii

TOTAL Pntru o porfie

. proteine: ... g . lipide: ... g r glucide: .-. g

w:

(P x 4,1 kcal)

* (L x 9,3 kcal)

+ (G x 4,1 kcal)

W-

... kcalrponie

Bue&tARra NAtrclnal! sr r{?EaN&trc&aLa

.\TODULUL

II

>

ETIC H ETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Ciorbi

de

burti

Burtd de bovine sau burti de bo.in.l -.-i:- := bovine. morcori. ceap6. lelina radai::-----:. smantana sau iaun, gdlbenuguri. o!3L i:.=.:::t;
boabe.

Ein,.

150 g/300g

Termen de valabilitate Valoare

24 h de la preparare temperatura de

0J 'C

,{

nutritivi

Valoare energeticd

Proteine

Lipide
Glucide

3. OSTROPEL DE

PUI
U/M
Cantitatea Produsul finit pentru o portie

Materii prime

bruti pentru 10 porfii

pul

ulei
ceapa

morcovi

fiind
pasta de tomate

usturoi vin alb cartofi

verdeatA

kg I kg kg kg kg kg
I

kg

kg

1,7 50 0,200 0,250 0,100 0,050 0,100 0,050 0,100 2,000 0,050

carle
cartofi
sos

120 g 120 g 130 g

>

OPERATII PREGAT]TOARE

morcovii se curala, se spala cur5![, se spale, se taie lamele. Cartofii se cure![, se spala, se taie cuburi, se fierb. Verdeala se culale, se spale, se taie marunt. Pasta de tomate se amestecd in putina
se se flambeaze, se spale $i se po4ioneaz5. Ceapa gi

Puii

cur[!I,

$i se taie m6runt. Usturoiul se

apZL.

>

TEHNICA

PREPAR-ARII

Puii, ceapa $i morcovii se inebuga in ulei cu adaos de ape fiartd. CAnd sunt pe jumdtate petrun$i, se adaugA pasta de tomate, sucul de ro;ii, piperul mlcinat, foile de dafin, fbina (amidon) amestecatA cu apA rece. Se fierbe apro\imati\' 30 de minute. Usturoiul se inebu$e in pulin ulei, se strope$te cu vin $i se adaugA in vasul cu carne. Se continud fierberea aproximati\' 5 minute pentru uniformizarea gustului. Se pregete$te gamitura de cartofi natur.

>

MoD

DE PREZENTARE
se

!t

DE SER\.i.i

Preparatul

Se decoreazd cu

prezinte la platou sau la farfurie. Se serve$te cu gamiturA de cattofl natur $i sos. p[trunjel sau cu marai \ 3ide tocat.

BucATAflrA r,{afiofi ALI *r ll{1Ear{{fro|*eri

95'

PREPARATE CU SPECIFIC

ZONAL

Folosind tabelele cu pierderile inregistrate in timpul prelucririlor specifice alimentelor 9i compozilia chimic[ a alimentelor din Reletarul general de preparate, completeazd tabelul de calcul al valorii nutritive qi energetice, pentru o po4ie de ,,Ostropel de pui".

G) Completeazi eticheta nutrilional6 a preparatului. Calculul valorii energetice qi nutritive pentru preparatul ,,Ostropel de pui". e: 120 sll20 p1130 10 oortii: (o Cantitetile necesare Proteine Lipide Cant. T]/M Pierderi Cant. Componente

Glucide Calculat grame

bruti
- put
- ulei

tehnologice
o/o

neti
Calculat srame Calculat srame

Calculat

kg kg kg kg kg kg kg kg kg

1,750 0,200 0,250 0,100 0,050 0,100 0,050

0,

- ceapa
-

morcovl

- pasti de tomate

- usturoi
- vin alb

t00

- cartofi - verdeata

2,000 0,050

TOTAL

Denumirea

Ostropel de pui Pui, ulei, ceap6, morcovi,

24 h la temperatura de 0-4

produsului
Materii prime
Tennen de valabilitate Valoare nutritivA Valoare eneryetica

usturoi, vin alb, cartofi, verdeald

fiini, pasta de tomate, - 120 91120 91730 g

'C

.. kcal/po4ie

Proteine

Lipide
Glucide

SucA?dnrA AJ!oNA!*t!tt\rTE*NATIoNAlA

MODULUL

II

:!"?.

\
in bucltdria olteneasc6. s: -: ei-ne proaspete, pegte, came de pasare, lactate gi brdnzeturi. Se preeir,.:: - . --:: _:i::!-rase de praz gi de gtevie. sTr-{r c.i...? Fieru: ol:=:e:sci este o ciorbi
in spuzl p3 \ ala.

:.:.:

vit[

gi porc,

de pasSre gi legume fierte in oala de

plmdnt,

- Sunt re.unoscure sannalele

-

gitite in oale de pim6nt, la !est, tehnologie care oferi un gust deosebit mAncdrurilor ce poarti specificul buclteriei lir5ne$ti. hfluenla recililor s-a resimlit gi in bucitiria din Oltenia, in preparate precum: ghiveciul cSlugiresc, tocana cilug6reascA gi altele. Preparatele specifice acestei zone surt: ciulamaua de pui cu mlmaligd, rogiile umplute cu came sau numai cu orez, tochihlra olteneasci, sararrura de peqte, cdmdciorii oltenegti.

Preparate specifice bucitiriei din Oltenia

1.

CIALAMADE PAI
Materii prime U/M
Cantitatea Produsul finit pentru o por{ie

brutl pentru
10

porfii

>

pui calit. I
n,torcovi
ceapA

kg kg

lelinI l5ddcinA
ulei
IalIla

kg kg
I

unt
sare

kg kg kg

1,750 0,100 0,100 0,100 0,100 0,200 0,150 0,030

carne ciulama

120 g

200 g

OPFRATII PRF,CATIToARE

Puii se cur[1[, se flambeaza, se spali. Ceapa se cur5!6, se spalA $i se cresteaze, morcovii ;t lelina se spali, se curAlA $i se cresteaze. F6ina se ceme.

>

TF H NICA PREPARARII

Puii se pun la fiert in ap1 rece cu sare, se indep[fieaza spuma, inletuand proteinele coagulate care ar tulbura supa, se adaugi ceapa, morcovii, lelina $i se fierb 30 de minute. Se strecoarl supa, puii fierli se porlioneazl gi se pistreazl la cald in sup6 pufinA, iar restul de supi se intrebuinleazi la prepararea sosului alb, prin amestecarea thinii cu o cantitate egale de supi rece. Se incdlzeqte uleiul, se adaugd IEina amestecate cu supd. Se fierbe sosul 30 de minute, amestecAnd continuu
pentru omogenizare $i pentru a nu se forma aglomerdri. Se adaug[ treptat supa inc5lzitA gi se fierbe pin[ se obline consistenla specific[ pentru ciulama. in timpul fierberii amidonul se descomprine, se gelifici qi dI consistenlI sosului. Se adauga bucili de unt deasupra, pentru a impiedica formarea crustei.
BrJcr?,i*t,| r,iairori&La tr rr{?*$aIts$ALa

97v

PREPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

> >

\l!gp

pE PREZENTARE $l pE

SERVIRE

Camea po4ionate se scoate din sup6, se aqazi pe platou sau pe farfurie gi se acoperd cu ciulama. Preparatul se serue$te cald, insolit de m[m[lig6 pripita.
ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea

Ciulama de pui
Pui calitatea I, morcovi, ceapa, lelinA rAdacina, ulei,
fbina, unt, sare

produsului
Materii prime
Termen de valabilitate Valoare nutritiva

120 g/200 g

24 h la temperatum de 0-4 oC 502,03 kcal/po4ie

valoare energetica Proteine

Lipide
Glucide

28,37 e 34,01 e
16,94 g

UMPLATE CU BR,|NZ{ DE VACI Cantitatea brutf pentru

Produsul finit pentru o portie

ro$11

brinzd de vaci
marar salati verde

0,600 0,500 0,030 0,050

- rotie umplut{ cu branzI de vaci

>

OPERATII PREGATITOARE
Se aleg

roqii de mdrime mijlocie, se cur6!6, se spale, se taie capacul, se scobesc cu lingurila qi se scurg de suc. Mdrarul se curele, se spal[, se zvdnti 9i se taie mirunt. Salata verde se curi!6, se
spal6 qi se scurge.

> > >

TEHNICA PREPARARII

Se umplu roqiile. Se decoreaz[ cu r[murele de

Brinza de vaci se amestec[ cu mdrarul. Se amestece compozilia p6nd se omogenizeaza. pltrunjel sau de mirar.

pE PREZENTAR-E $r pE slBYIrr.E ryt9P Roqiile se agaz[ pe platou sau pe farfurii decorate cu frunze de sa1at6 verde.
ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea

RoEii umplute cu

brinzl

de vaci

produsului
Materiiprime
Termen de valabilitate Valoare

Ro$ii, branzi de vaci, mdrar, salati verde

24 h la temperatura de 0-4 26,62 178,54 1o

75

'C

nutritivi

Valoare energetici Proteine

t5

"

Lipide
Glucide

", "
8{xara;da xAltoN&L& tr rt[IlR AIloa,talA

.(

98

MODTJLI.IL

II

3. GHIVECI C4LUGILRESC CL LEGLIIE Materii prime L l1 C.rar- bruri pentru l0 portii

caftofi

Produsul finit pentru o portie

morcovi

varzi albi

kg kg kg
k_s
k_E

,.100
.i 00
-._:00 r.i 00 4,.100 r:r.:5 0 0._:00 0..100

lelinI

pihunjel
ceapd

sau pdstimac

ks
k-s
k_q

ardei gras

ghiveci (conseni)
mazdre (conservi) fasole verde (conset./d) pasta tomate

i_s
k_s
k_s

rofrl
ulei vin alb superior de regiune
boia de ardei dulce

rig
I I

pitrunjel verde
piper mdcinat
sare

kg kg
k,s

kg

0.250 0.300 0.100 0,400 0,300 0,100 0,003 0,050 0,002 0,030

ghiveci

250 g

>

OPERATI] PREGATITOARE

Ceapa se curAli, se spald, se taie merunt. Morcovii, lelina, conopida, ardeiul gras gi cartofii mari. Rogiile se spala, se decojesc. P[tmnjelul verde se curAti, se spale, se taie mdrunt. Maz[rea $i fasolea din conservd se scurg, se trec prinjet de ap6 rece, se scurg din nou. Pasta de tornate se amestece cu ape.
se cure!5, se spale, se taie cuburi

>

TEHN]CA PREPARARII
Se pun la

inlbuqit ceapa, morcovii, lelina, conopida, ardeiul gras $i cafioiii, timp de 10 minute. Se continud in[buSirea in ulei qi pulinl ap[. Cand legumele sunt pe jumatate inibuqite. se adau_ea vaza, dovleceii, jumAtate din cantitatea de rogii spllate, decojite 9i tiiate felii. sarea $i piperul. CAnd legumele sunt gata) se annleaza intr-o tava unse cu ulei, se adauge fasolea 9i mazErea conservate, care au fost trecute printr-un jet de apd, roqiile tiiate sferturi, apoi se toami vinul. Se introduce tava la I He ne!
cuptor $i se line 50 de minute.

> >

MOD DE PREZENTARE 5I DE SE}IVIRE

Pasta de tomate in tehlologia

Preparatul se prezinte in legumieri sau pe platou, cu decor de pdtrunjel qi de mdrar verde.

ET]CH ETA NUTRIT]ONALA

reletei poate fi inlocuiti cu sucul de ro$ii in proporlie de 100 g pastS/250 ml suc.

Denumirea produsului
Materii prinre
Termen de valabilitate Valoare

Ghiveci cilugiresc cu legume

Legume diferite

250 g

24 h la temperatura de

0-4'C

nutritivi

62.21 s

Valoare energetica Proteine

43\.13 kcairpo4ie
5.97 g 3+.66 g

Lipide
Glucide

&!(airt!*& HAftox&:.rt

$!

tii!t!RNAncri!a

PREPARATE CU SPECI FIC

ZONAL

4, CIORB{ DE PRAZ

Materii prime

U/M
kg
kg kg

Cantitatea
1,200 0,200 0,200 0,100 0,100

brutl

pentru 10 portii

Produsul finit pentru o porlie

pfaz

ceapi
telina r6d6cini

morcovi
ardei gras leu$tean verde patrunjel verde

kg
kg kg kg t kg kg kg

0,0s0
0,050

ulei supi de oase

smantane

0,100
3,000 0,200 0,100 0,075 0,050 0,150 0,040

400 g

limdie
otez

kg
kg kg kg

fiinE
pastamac Ai pdtunjel

dddcinA
sare

>

OPERATII PREGATITOARE

Prazul se curale, se spala, se taie rondele. R5dIcinoasele se curi![, se spale, se taie marunt. Ceapa se curd16, se spal[, se taie merunt. Leugteanul gi pitrunjelul verde se cur[!e, se spala, se taie mtuunt. Orezul se curep de impurit[li, se spala $i se fierbe. Din lImdia spelat5 se extrage sucul. Fiina se ceme, ardeii graqi se cur516, se spa15 $i se taie m$ii.

>

TEHNICA PREPARARII

supa de oase se adaugA legumele r5dacinoase, ardeiul gras $i prazul in6bu$it in ulei. Se adaugi orezul flert. Dup6 15 min. se adauge compozilia preparati din sm6ntdni 9i fbinl 9i se continue fierberea inc[ 10 min. Se adaugl suc de limdie, sare qi se continui fierberea ince 10 min. Spre sfdrgitul fierberii se adauga 1/2 din leugtean.

in

>

MOD DE PREZENTARE 5I DE

SERVIRE

Ciorba se prezintA in bol, in supieri sau in cand, cu decor de pdtrunjel verde qi leuqten. Se serveqte fierbinte. A

#Hr
t\ \)\ WU
o o

(Affi iuill

AnalizeazL pierderile ce au loc in timpul prelucririlor speciflce alimentelor. Calculeazd valoarea nutdtiva gi valoarea energedca pentru o porlie de ,,Ciorbd de praz", pe baza inlormaliilor din tabelul de mai jos.

0 Precizeazd indicii de calitate ai preparatr-rlui.

@ Prezint[ defectele posibile ce pot sa apara la acest preparat.

Completeazd eticheta nutrilionali cu fuformaliile corespunzatoare.

<

100

EucATABrA flaJroNALA

tr tNTEel{anoNALA

MODULUL I I

Calculul valoni enerseticr !: r--.---'.: :\: '-r- e:ipararul ,,Ciorbi de praz" U/M Componente Lipide Cant Pirrderi Cant Proteine

oortii

a 400

bruti tehnobgice '. Calculat

Glucide
o

nete

Calculat grame
2,3
1.5

Calculat
grame
0,4

Calculat
qrame

- ptaz

kg kg kg
kg

- ceapa -

felinl

2,000 0,250 0,100 i

.

:.,:O0

9,9
8

0.:10
0.160 0.205 0.100 0,150 0,050 0,050

o,
0,3 0,3

t,4
1,5

5,9 8,80 75
5

- morcovl

0.250

:0
1s

- olez
- ulei

kg kg kg kg

0.100
0,150 0,050 0,050

8,1

t,2
100

- leuSrean - sare

TOTAL
grame

TOTAL
Pentru o portie

. proteine=... g . lipide: ... g . glucide: ... g >

ETICH ETA NUTR]TIONALA

(P x 4,1 kcal) + (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal)

... kcal/po(ie

Denumirea produsului
Materii prime

Ciorbd de praz
Praz, ceapi, telina radicin5, morcovi, ardei gras,

pitrunjel rid[cin6,
Tennen de valabilitate Valoare nutritiv, Valoare el1ergeticd Proteine

leu$tean verde, pitrunjel verde, ulei, supd de oase, smentand, lamaie, orez, lEina, pastamac $i
sare

400 g

24 h la temperatura de 0-4 "C

.. kcal/po4ie

.g

Lipide
Clucide

EuciTA{r{

N&Tro'{&LA

$ !NIrRt';&ttoitAln

101

'

PREPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

I :.:.

BtlcA:[*RIA ]IN

Moi,Dov.t \

Preparatele din buceteria moldoveneasca se catacreizeazd pdn finele, rafinament $i gust pl6cut. La prepararea manc[rurilor se :utllizeazb carnea de pasare, pe$te, vace, porc ai de vdnat, legumele, laptele, ouele $i branzeturile. Renumitele sarmale moldovene$ti sunt fine $i delicate (8- l0 sarmale suni asalnblate dintr-o singura foaie de varz6). in Moldova se pregatesc fi se mdnanca

mult dulciurile de bucltlrie oblinute din aluatud cu umpluturi din legume, fiucte, brinzeturi. Preparatele fadilionale sunt: alivencile, reciturile de pasire, piftia de porc, ciorba de potroace,
borgul moldovenesc, sarmalele cu memeliga, pdrjoalele moldovene$ti, tochitura moldoveneascA, cozonacul moldovenesc, pasca moldoveneascA, plecintele ,,poale-n brau", pllcintele cu: dovleac, brdrud,,v arzd, colluna$i etc.

Preparate specifice

bucitiriei din Moldova

brutl
Produsul finit pentru

I, PARJOALE MOLDOVENESTI
Materii prime
U/M
kg kg

Cantitatea
0,550 0,150 0,200 0,150

pentru l0 por{ii

porlie

came de
ceap6

viti

cal. I

unture
oud (3 buc.) p6ine albn

kg kg
kg kg

0,250
0,025 0,050 0,050 0,025 0,002 0,150 0,250 2 buciti./portie 130 e

usturoi petrunjel verde

pesmet
sare

kg kg
kg kg kg

piper
Ialna m6rar verde

kg

>

OPEMTII PREGATITOARE

Ceapa se curAle, se spale $i se taie felii, se opare$te $i se r[ceqte. Se curlll carnea de pielile, un $ervet. Se taie camea in buc[li de 3-4 cm qi se toac[ impreune cu ceapa. PAinea se inmoaie in lapte, verdeala se curala qi se taie merunt. Usturoiul se cur6!5 qi se piseazl. Ouile se spale $i se dezinfecteazi. Fiina gi pesmetul se cem.
se spale $i se tamponeaze cu

>

TEHN]CA PREPARARII

Camea tocate se amestece cu 1/3 din cantilatea de pisat, verdeala, condimentele (sare, piper).

oul,

se adaugd p0inea

inmuiat[, usturoiul

Tocdtura oblinutd se bate bine pentru afEnare 9i omogenizare, se po4ioneazl conform gramajului, calculdnd doul bucili la po4ie. Se modeleazl pArjoale in formi de para, se trec prin fEini qi se aplarizeazd cu un culit cu laml 1at6. pinl Ia grosimea de 1,5 cm, lungimea de 8 cm 9i l[1imea de 5 cm. La capltul mai 1at, se egalizeazA marginile, pentru definirea fomei. Se trec prin ou bdtut qi prin pesmet qi se prijesc in baie de ulei. la 160 -170 'C pSnd se rumenesc. Se scot din baia de ulei Ei se aqazi pe hitie absorbanti pentru indeplrtarea surylusului de gr6sime.

< toz

8{rcATAsra NATlg$aLA 5r !NIrR&4f rop{ara

MOD1JLUL

II

>
>

MOD DE PREZENTARE 5I DE sER\IR-E

Pdrjoalele se prezinti pe plator $b lirmi de evantai sau de raze. Se servesc calde, doul la po4ie, insolite de garnituri diferite. precrm: piure de cartofi, cartofi natur, pilaf simplu. ETICHETANUTRITIoNALA

Denumirea produsului
Materii prime

Pirjoale moldoveneqti
Came de r-itii caliratea I, ceapa, unture, oue (3 buc.). priine alb5, usturoi, pdtrunjel verde, pesme! sare, piper, fiini, mirar verde - 130 g/
por.tie.
24 h Ia temperatura de 0-4

Termen de valabilitate Valoare nutritiva Valoare energeticA

'C

.. kcaVpo4ie

Proteine

.. c
,. g

Lipide
Glucide

2. RA RJICITURI

ASARE DE P,
UTM kg kg

Materii prime

Cantitatea
1,250 0,100 0,100 0,100 0,100 0,050 0,050 0,050 0,030 0,040 0,001

bruti

Produsul finit pentru o portie

pentru 10 por(ii

pui cal. I fErd cap gi picioare

pAtrunj el-pAstamac

morcovi
telina ridacini
ceapd ouE (1 buc.)

kg
kg kg kg

albuguri (2 buc.)

gelatini
usturoi
gogo$ari taiali in otet piper boabe salata verde
sare

kg kg
kg kg kg kg kg

carne

50g

piftie

50g

0,0s0
0,020

>

OPERAIn P\IG4rrroAR-E

Camea de pasdre se cuIAIA, se flambeaza, se spalA. Ceapa $i zaEavaturile se curele, se spal6. Usturoiul se curele, se piseazA. Ou6le se spale, se dezinfecteazd, se ffec prinjet de ap[ rece. Un ou se fierbe tare, se taie felii pentru decor. De la celelalte ouA se separe albuqurile de gilbenuguri. Gelatina se inmoaie in ap[ rece. Salata verde se cur[F, se spalA fiecare frunzi in parte.

>

TEHNICA PREPARAR] I

Camea de pasdre se pune la fiert in ape rece cu sare. Dupe spumare, se adaugd zarzavatnriTe gi se continui fierberea. Carnea se scoate, se dezoseazd $i se taie. Supa rezultatl se strecoari, se adauge gelatina,

albuqurile $i se mai fierb cca 10 minute. Albugudle antreneazA prin coagulare particulele aflate in suspensie care ar tulbura supa. Se strecoare prin etamina umezit6. Se adaugl esenla de usturoi. in forme speciale se pune un strat sublire de supi qi se las6larece, in frigider, pentru solidificare.

BucaTARlA NAltoitata

il

fi,trEf,rATtoriAlA

105

>

PR.IPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

Carnea gi restul de supl se adaug[ in formele decorate crr felii de oui, gogoqari qi morcov fiert. Camea $i restul de supA se pesffeaza la rece 2-3 ore gi apoi se scoale din form6. Formele se pun inff-un vas cu apd fiartd ciL,rva secunde pentru a ugura desprioderea preparatului de forma.

> >

MOD DE PREZENTARI

DE SERVIRE

'I platou sau pe farfurie, decorate cu salatE verde. Preparatul se prezint6 pe

ETICH ETA NUTRITIONALA

Denumirea

Rlcituri (piftie

de pas6re)

produsului
Materii prime
Pui calitatea I {efa cap qi picioare, pdtrunjel-pastamac, morcovi, [elinE ddacin6, ceapi, ou6 (1 buc.), albu5uri (2 buc.), getatini, ushrroi, gogo$ad taiali ir o!et, piper boabe, salatl verde, sare - 50/50 g oC 24 h la temperatura de 0-4
43,59 e 188.58 kcal/Dortie 19.89 s 19,78 s

Termeu de valabilitate Valoare Proteine

nutritivi

Valoare energetice

Lipide
Glucide

3.92 g

Materii prime

>

came de vitd de calitate superioad

ceapa

lelina ladAcind

morcovi
p6trunjel radacina
pasGmac castravefi murafi borg leugtean verde

patrunjel verde
sare

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg

0,700 0,150 0,100 0,200 0,075 0,075

0,200
1,000 0,050 0,050 0,030

carne
borg

kg

OPERATII PREGATITOARE

Carnea se spal6 9i se taie cuburi. Legumele rldicinoase se cureF, se spa15 9i se taie {Eqii. Ceapa se currp, se spall 9i se taie mirunt. Castravelii murali se spal6, se cur5ll de coaj6 9i de seminle qi se oplresc. Verdeala se spali gi se taie marunt.

>

TEHNICA PRIPARAzu Carnea de

fiert in ape rece cu sare. Se spumeazi, se adaug[ zarzavatuile 9i se continud fierberea. Cind carnea gi legumele sunt petrunse, se adaugl borgul fiert separat 9i castravelii. Se continud fierberea timp de 10 minute pentru uniformizarea gustului. Se potriveqte gustul cu sare $i se adaug5 t/z din cartitatea de verdeall.
se pune la

viti

>

MOD DE PREZENTARE

II

DE SERVIRI

Ciorba se prezintd in bol, in supier[ sau in can5, cu pdtrunjel verde $i leu$tean ca decor. Se serveEte fierbinte (37 'C).

<

104

BuclrABra r{AIsr,laLA $l f'lrErr,{AfloxalA

MODULUL

II

>

ETICHETA NUTRITIoNAL{

Denumirea produsului
Bor9 mol{ql*BElq"+*

Denumirea produsului
Materii prime
CarD.

& rrti d. calrtate E'i6EFi6ai?f-dEaba:Efit . l.lermende-val'afiItate rixtsErrE rrxrEol r- patruuel radacrna. pastamac. casaleti m-q'ati bor$. lEu$een-*erda-p5tqJ+i+ verde- sar -:$ 9260 g
lJ
h la temperamre de 0-4 "C

ffi

Ciorbi

ardeleneascE cu rasol le

porc

Termen de valabilitate Valoare

nutritivi

43g
188.58 kcai 19.9 19,8

Valoare energetici

ponie

Proteine

g g

Lipide
Glucide

2.,t.

BUCiT.{RL\ Dt\ TR.\NSIL\I\IA

Bucftdria din aceasti regiune a suferit, de-a lungul istoriei, influenla gastronomiei austroungare. In Ardeal se foloseqte mult sldnina afumate, bine preg[titi, care se consulnA tot timpul anului, chiar $i vara, fie ca atare, fie utilizat[ la prepararea difedtelor mdnc5ruri. Mdncdrurile oblinute in buc6tiria din Transilvania sunt grase, gustoase $i piperate, preparate pe bazl de carne de porc. Se folosesc legumele, laptele, branzeturile, precum gi ou[le. Ciorbele se acresc cu otet sau st zeam6. de yaud $i se imbunetelesc cu gdlbenuguri de ou qi cu fEin[, specifica fiind aromatizarea cu tarhon. La oblinerea m6nc[rurilor, se utilizeaz[ untura de porc Ai rintagul din ceapi indbuqit[ 9i fEina pulin rumenitd. Sosurile sunt, in general, albe, dar pot fl gi colorate cu boia de ardei. Salatele, ca de altfel 9i sosurile, se indulcesc cr zahdr. Se m[ndncd mult papricaq cu giluqte din fhini 9i orl fierte in ap[ cu sare. BucatAria din Transilvania este renumitA pentru urmetoarele preparate: balmog, bulz, sup[ de chimen, supA de varze albd cu smintdnl, ciorbS ardeleneascA de porc sau de vaci ciorbe de came cu tarhon, varz[ d la Cluj, ciuperci umplute, gulag, paprica$, bcAturi cu afumitrri,
langoqi, budinci etc.

Preparate specifi ce bucitiriei din Transilvania

T.

CIORBiARDELENEASCi CU RASOLDE PORC

BudrAarA I'lATtONlfA

Sl

lNTtBt{atlot{All

105

PREPARATE CU SPECIFIC

ZONAL

>

oPEMTrl

PRECATITOART

Rasolul se spali; ceapa se curaF, se spal[ gi se taie marunt; morcovii, lelina, pdtrunjelul rddlcini se cur[!a, se spall 9i se dau prin rdzltoarc, iar ardeiul se taie fdqii. Oulle se spal6, se deznfecteazd, se trec prin jet de ape rece. Tarhonul se curili, se spal[, se op6regte, se taie marunt. Orezul se cur[!6 de impuritlfi, se spal[, se fierbe gi se rlcegte, apoi se spald din nou. Pitrunjelul
verde se cure!5, se spal[ qi se taie merunt.

>

TEHNICA PREPARARII

Rasolul

se

pune

lafiertin aplrece

cu sare. Se spumeaza, se adaugi ceapa, se continud fierberea,

apoi se adaugd celelalte legume. Dupd ce rasolul a fiert, se scoate din sup[, se dezoseaz[ 9i se taie cuburi care se menlin la cald. in vasul cu ciorb6 se adaugi cuburile de rasol, orezul, tarhonul 9i se continu5 fierberea

minute. Din gllbenuquri gi smdntini se prepar[ liezonul, care se adaugl impreund cu oletul in ciorbd. Ciorba se mai fierbe aproximativ 5 minute pentru uniformizarea gustului.
10- 15

incl

>

MOD DE PREZENTARE $I DE

SERVIRE

Ciorba ardeleneascl se prezintd la ceaqcd sau la farfurie. Se serve$te fierbinte cu tarhon gi pltrunjel verde, insolitd de ardei iute.

>

ETICHETANUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Ciorbi ardeleneasci cu rasol de porc

Rasol de porc cu os {ird cheie, pltrunjel-pdstdmac, morcovi, ceapA, lelina, tarhon, pitrunjel verde, gdlbenuguri (3 buc.), smdnt6n6, orez, o,tet, sare

a0 91260 s
Termen de valabilitate Valoare 24 h la temperaturS de 0-4

'C

nutritivi

?t 10 0
177 ,87

Valoare energetici Proteine

kcallpo(ie

6,3 e
1,1

Lipide
Glucide

31,8 g

2. VARZ{

LACLUJ CU CARNE DE PORC

U/M
Cantitatea Produsul finit pentru o portie

Materii prime

brut[ pentru
10

portii

came de porc

kg
kg kg kg kg kg I kg kg kg

slinini (costiln atumat5)

varzd acrd

ofez
ceapa

pasti de tomat ulei

piper macinat smdnt6ni
sare

0,600 0,200 2,500 0,100 0,200 0,050 0,150 0,001 0,150 0,020

varzi

la CIuj cu

carne de porc

2s0 g

<

106

8u(ATAff

A NATror,i&LA $r

r*TEn$A!to$a!A

MODULUL

II

>

OPERATTT

PRECATtroit.:

Yarza acrl, se cudle. se sp:-i -.: .: -:: l,sli. Se ',,erifici prospelirnea cimii gi se taie in bucili mici, pentru tocat. Sl[nina se c'-::. t: :: -:: :uc51i. Orezul se alege de corpuri strdine gi se spali. Ceapa se cur516. se spa)a. se r::: ::... .. .: --:f:3jre.

>

TEHNICA

PREPA}TARII

Camea se trece prin ma:i:= ce:.-,;::- impreund cu ceapa gi cu sl6nina. Separat, se inibugd orezul in ulei gi ap5, se flerb,e. 3f.: s: :a!'eite. Se adaugi in carnea tocatA, amestecand bine compozilia, impreuni cu pasta ie tL1i:ra:e ;i cu piperul, gi se potriveqte cu sare. Preparatul oblinut se a$aza in tav[, in stratun ahen]a:i\ e: uei straruri de varz[ qi trei de carne. Sosul oblinut se toam6 pe suprafal5, apoi vasul se introduce in cuptor. pentm fierberea gi gratinarea preparatului.

> >

MoD

DE PREZENTARE

5l DE SERYIRE

Preparatul se po4ioneaza la gramajul produsului finit, se aqazl pentru servire pe farfurie cu smAntAnd deasupra, pdstr6ndu-se stramrile altemative de varzi 9i came.
ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prirne

Varzi

la Cluj cu carne de porc

Came de porc, sleilinA (costitd afumatA), valzI acti, orcz, ceapi, pasta de tomate, ulei, piper
mecinat, smentanA, sare

250 g

Termen de valabilitate Valoare nutritive Valoare eneryeticd

24 h la terrperaturi de 0-4

'C

1A)c
177,87 kcal/po4ie 6,3 e
1,1 g

Proteine

Lipide
Glucide

31,8 g

3. CIUPERCI UMPLUTE Materii prime U/M

ciuperci proaspete
ceapA

Cantitatea
1,200 0,250 0,100 0,150 0,100 0.002 0,150 0,200 0.030 0.100

brutl

Produsul finit pentru o portie

pentru 10 portii
kg kg
kg
I I

verdeali ulei vin alb

piper mdcinat
caqcaval ouh (4 buc.)
sare

kg kg kg

100 g

salati verde

kg kg

>

OPEfu{TII PRECATIToARE

Ciupercile se curAle, se spale $i li se scot codilele. Cozile se taie merunt, se storc. Ceapa se curAli, se spalA, se taie mlrunt. Ou6le se spalA, se dezinfecteazd, se trec printr-un jet de ap[ rece, jumltate din cantitate se fierbe, se cur61a. se taie marunt. Ca$cavalul se curAlA, se rade. Salata verde se curele, se spale in mai multe ape reci. frunzl cu frunzd.

&?(ATi,{r& fi,{fror{e* tr

lNr;i*A at;xtA

1O7 *

PREPARATE

CU SPECIFIC ZONAL

>

TEHNICA PREPARARI]

Pildrioarele ciupercilor se sireaz6, se adaugl piper 5i se a$aza intr-o tav[ unsi cu ulei. Se introduc la cuptor, aproximativ 5-10 minute. Ceapa 9i cozile de la ciuperci se inibug[ in ulei cu adaos de api. Cdnd s-a redus complet lichidul, se rdcesc. Se adaugi verdeala $i ouele teiate marunt qi se amestecS. Aceastd compozilie se agazd pe pdldrioarele ciuperclor. Se adaugl cagcavalul ras deasupra. Se pun intr-o tav[ unsi cu ulei qi se introduc la cuptor timp de 20 de minute, pentru gratinare. Spre sf6rqit, se adaug[ vinul pentru imbunetelirea gustului.

> >

MOD DE

PREZEN-TARE

$I DE SERVIRE

Preparatul se prezintd pe platou sau pe farfurie, decoarte cu frunze de salati verde.

ETiCHETANUTRITIONALA

Denumirea produsului
\4aterii prime

Ciuperci umplute
Ciuperci proaspete, ceapa, verdea'(d, ulei, vin alb, piper macinat, caqcaval, oud (4 buc.), sarc, salate
verde

100 g

Termen de valabilitate Valoare nutritive Valoare energeticd

24 h la temperatud de 0-4 "C 38,04 g

277 ,63

kcallpo4le

Proteine

10,80 g

Lipide
Glucide

23,40 g
3,84 g

! z.s.
cit

EucAT..r"RrA

Dlx

tsAN:tr
ni

Ca qi bucltdria din Transilvania, bucitdria din Banat are putemice influenle atat austro-ungare, gi greceqti, italiene qi franceze. MAncirurile pregitite in Banat sunt preparate din carne de porc,
gi

in special cu legume prljite

in[buqite in untur[ sau in ulei, cu sosuri din frin[, cu piper, cimbru,

boia de ardei, chimen. Buc6t5ria din Banat se caracterizeazd prin manclruri gustoase, grase, hrlnitoare. Ciorbele se acresc cu llmdie, se imbunitilesc cu smantanA gi se asezoneazi cu tarhon. Supele se pregitesc cu tailei de case, dar gi cu rantaq. Tlileii se folosesc mult, atat laprepararea gustarilor qi a mAncirurilor, cAt gi la oblinerea dulciurilor. Din tailei de casi se oblin renumitele preparate iofca cu varzd, cu br6nz5, cu nucl, cu lapte, cu mac, cu br6nzi de vaci. Mai existi qi gulagul, care se prepar[ in mai toate buc[t6riile b5n[!ene. MAncirurile din aceastl regiune se caracteizeaze prin folosirea sosurilor cu ranta$ oblinute din ftinl incins[, care se stinge cu sup6 de oase sau cu sup[ de zarzavat, imbun[t6lit[ cu smantana. Se folosegte mult papricagul cu gdluqte din fiina ;i ou. fierte in ap[ cu sare. Sarmalele bdnilene se pregltesc din came tocatd cu satdrul. Au dirnensiuni mari, comparativ cu cele din Moldova, $i sunt foarte gustoase. Specifc acestei zone este preparatul numit Vargabeles, care este o budinci din tiilei de casl cu brinza de vaci, invelitl in foaie de plScintl qi coapti in cuptor. Nu trebuie uitate renumitele pogacele oblinute din aluat cu jumAri, care se servesc ca

gustare cu !uic6.

<

108

EucarARra riATroNALA tt INTERNATto

ALA

MODULUL

II

La prepararea mdnc[rut'ilor
peqtele.

se

rrrilizea-i mult camea de porc, de vitA, de paslre $i, mai pulin,

Printre m6nclrurile traditionale din rea$e zona, amintim: zacusca, ciorba de vi1el, sarmalele bdtrdnegti, ceapa umplut5, mencarca bana-reani cu carne de porc, budincile care scot in eviden!6 caracteristicile bucAtAriei banetene. Acsre preparate potfi gisite gi in alte zone, dar existd diferenle, adt din punctul de vedere al doZrii Bareriilor prime gi al condimentirii, cat gi al tehnologiei

folosite.

Preparate specifice bucltiriei din Banat 1. MUSACADE Materii prime U/M Cantitatea brutl pentru l0 porfii kg 0,550 - came de viti cal. I

,i

Produsul finit pentru o porfie

_ -

untur5 sau ulei

ceapa

kg

felind rddicind ralna oui (3 buc.)

cagcaval pesmet
sos tomat p5trunjel verde piper macinat
SAIE

kg kg
kg

rogii proaspete

iaut

kg kg kg kg kg kg kg kg ke

0,200 0,400 2,000 0,050 0,150 0,100 0,050 1,000 0,050 0,002 0,030 0,500 0,150

musaca
sos

200 g 100 g

>

OPEyIr llEclflrroARE

Camea se toac[. Se taie lelina, in felii 9i se fierbe in apd clocotitd cu sare. Ceapa se taie $i se oplre$te. Roqiile se operesc, se decojesc Ai se taie in felii. Verdeala se spald qi se taie mirunt. Se rade cagcavalul. Se cem {bina gi pesmetul. Se spald qi se dezinfecteazi oudle.

>

TEHNICA PREPARARII

Feliile de lelind se in6buq[ la cuptor, in ulei $i ape. Ceapa se in1bu$A cu camea tocate, in ulei qi ap[. Dupi ricire, se toaca din nou. Se condimente Md ct sdre, piper, se adaug[ % din petrunjel. Se incorporeazf, o pafie din ouA. intr-o tavA unsA qi tapetati cu pesmet, se a$azd un sffat de felii de lelin[, un strat de felii de rogii, un strat din compozilia de came qi, deasupra, restul de felii de leline 9i de felii de rogii. Se toam[ deasupra o compozilie formatl din fIinl, ouI gi iaurt, se presar6
caqcaval ras.
Se introduce la cuptor 45-60 minute. Se po4ioneazi

in

10 bucSli,

pitrate

sau dreptunghiulare.

>

MoD

DE PREZENTARE Sl DE SERVIRE

Musacaua de lelin5 se prezinti pe platou sau pe farfirie, cu sos tomat gi cu p[trunjel verde. Se servegte cald6. Sosul se adaugd in momentul servirii.

Eu(&TdRrA xafroNAlA

:t

rfl

T:iNAlloNAti

109

>

PREPARATE

CU SPECI FIC ZONAL

>
10

APLICATIE

Calculul valorii energetice gi al valorii nutritive pentru preparatul ,,Musaca de

Componente

lelini" -

UiM Cant.

Pierderi
tehnologice

Cant.

Proteine Calculat
grame

Lipide
Calculat grame
2,2

Glucide Calculat
grame

brutl

neti

Calculat
- came de vita
cal. I - unhrr[ sau ulei kg - ceapd - telina ridacina - liinl - oua

kg

0,550

0,550 0,200
6

20,4

n,2

t2,1

0,200
0,400 2,000 0,050 0,150 0,100 0,050 1,000 0,050 0,002 0,030 0,500 0,150
5

kg kg
kg kg

24 780

0,375

t,5
1,4
11

5,6
11 ,1

0,2
0,3 1,2
12

0,'/

30,1

39

I,220
0,050

3,1

5,9

72 36,5

5,5
21

0,6

0 1s0
0,100 0,050

14

l8
32

0,6
1

0,9

- cagcaval
- pesmet - sos tomat - piper micinat

kg kg
kg

28
10,3

28
5,15

32
2

54
1,45

2',7

85,9

135,4 6,6 2,9

- patrunjel verde kg

)(
75

0,047 0,002 0,030

3,6

t,1

0,16

0,07s

kg kg kg
ke

- sare
- rosii proaspete - laurt

i5

0,425
0,150

1.1

4,1 4,9

01
0,1

1.27

4,3 3,9

18,3

3,3

0,15 271,09

5,8

TOTAL
grame

,or

7s

lro

TOTAL Pentru o portie

>

ETICH ETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Musaca de

lelini

Came de vita calitatea [, untura sau ulei. ceapa. telinA radAcirA, iiind, oud (3 buc.). ca;caval,
pesmet, sos tomat, pitr'r.rnjel lerde. piper macinat, sare, ro$ii proaspete, iaurt - 200 g/100 g

Tennen de valabilitate Valoare nutritivd Valoare energetica Proteine

24 h la ternperatura de 0-4

'C

507 kcal/po4ie

Lipide
Giucide

33g

<

110

BuairARlA NAIotqArl

5r lliTERNAIToNAL^

MODULTIL

II

2.

SUPi DE CARNE DE PAS4RE $I T.iITEI DE

U/M
kg kg kg kg kg kg kg kg kg

C-15.J

Materii prime
pui calitatea I morcovi lelina
ceapa

Cantitatea
0.sia
0.lir_i
0 "i'r..

bruti

Produsul finit pentru o por(ie

pentru l0 poitii

patrunjel-pdstamac

0.:irr
U.1UU

n
| | |

12r, ot
265 g

pltrunjel verde
sare

U.U:U

sltna cll t2ttet

piper boabe taitei de casi

010 0.001 0.300

0

>

OPEMTII PRECATITOARE

Verdeala se curAl[, se spa15 gi se taie mArunt. Puii se curi!6, se fl ambeazA, se spall. Zarzavatvl se curAle, se spale $i se taie in patru. Ceapa se curAp $i se spale. Tdileii se fierb in api clocotitA cu
sare, se trec

prinjet de apA rece, se scurg.

PRE PA RARI I

>

TEHNoLoCIA

fiert in apd rece cu sare. In timpul fierberii, se spumeaza. Se adaugi legumele in ordinea duratei lor de fierbere. DupS fierbere, se strecoarA in alt vas. Puii se dezoseazl gi se taie cuburi. Se menlin la cald. TIileii fierli se adaugl in vasul cu supA. Se adaugi gi camea. Se continue fierberea 10 rninute pentru unifonnizarea gustului.
se pun la

Puii

> >

MOD DE PREZENTARE

II

DE SERVIRE

Supa se prezint[ in bol sau in supiere cu decor de p[trunjel verde.

ETICH ETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii pdme

Supi de carne de paslre

qi

tiilei

de casi

Pui calitateaI,morcovi,lelina,patrunjel-pastamac, ceapd, pitrunjel verde, sare, piper boabe, tEilei de

casl
Termen de valabilitate Valoare nutritive Valoare energeticl

35 9/265 g.

24 h la temperatura de 0-4 oC 46,89 s

233,81 kcal/po4ie
17,03 g 8,02 g 21,84 g

Proteine

Lipide
Glucide

3. VARZ{ CU T, Materii prime

U/M
kg

Cantitatea
1.000 0.200 2.500 0.250 0.003 0.040

bruti

Produsul finit pentru o porfie

pentru 10 portii

Iiini

oui
varzd dulce

kg
kg kg kg kg

urt
piper
sare

250 g

BucA:lRr^ r,aTroNALl :r rNTs aTloruAtA

111

>

PREPAMIE CU SPECIFIC ZONAL

>
>

91111{! PlEcATIrgll!

Fdina se ceme. Varza se cur6!1, se spald, se taie julienne, se freacA apoi cu sare qi se stoarce. Ou1le se spal6, se dezinfecteazl gi se spal6 din nou.
TEHNOLOGIA PREPARARII

Din fEin[, din ou[ gi din sare se pregate$te aluatul de tiilei. Aceasta se intinde foi, se las6 s5 se zvante, se ruleazl gi se taie fhqii de cca 0,5 cm lilime. Taileii se fierb in ap[ clocotitd cu sare, cca 20 de minute, dupi care se rdcesc cu ap[ rece $i se strecoar[. Varza se inibug[ in unt fierbinte. in varza inlbuqite, se adug[ teileii fie(i gi se condimenteazd cu piper.

> >

MOD DE PREZENTARE 5I DE
Se

SERVIRE

prezint[ pe platou

sau pe

farfurie. Se seregte fierbinte.

ETICHETA NUTNTIONALA

Denumirea produsului
Materii pdme
Termen de valabilitate Valoare nutritiva \raloare energetica Proteine

VarzX cu
24 h la temperatura de 0-4
122 g

tiitei
250 g

F5in6, oud, varzA dulce, unt, piper, sare

'C

617,13 kcal/po4ie

Lipide
Glucide

t8,42 e )) lAo
81,88 g

BUCA'I-ARIAD}. ]}OBRO(;EA

bucdtiria oriental5. La prepararea mdncirurilor se utilizeaz[ mult pegtele, vAnatul qi camea de oaie, dar qi camea de pas[re, de vacd gi de porc. Mdncirurile dobrogene se preparS cu mult untdelemn, unt 9i margarinl. Ciorbele se acresc cu borg, cu zeamd de varzl sau cu o!et. Gustirile se preg[tesc din legume proaspete, sub forml de salate, in combinalie cu oul, brdnzd, smAntdn6. Sosurile sunt colorate cu pastA de rogii qi se obgin din legume inlbugite in fbin[ dizolvatl in ap[ qi apoi stinse cu supi de oase. Preparatele de baza sunt insolite de garnituri de orez, de legume, dar gi de paste fbinoase. Se utilizeazl laptele b6tut, iaurtul gi brdnza telemea, care se consum6 ca atare, dar se folosegte gi in pregltirea altor mAnciruri. De-a lungul istoriei qi, mai ales, dup[ Primul R6zboi Mondial. odatd cu dezvoltarea staliunilor de pe malul Mlrii Negre, bucStdria din Dobrogea a suferit iniuenla marilor bucetirii europene. Mincdrurile sunt fine, delicate qi gustoase. Dintre preparutele specifice bucltlriei dobrogene, amintim: ciorbele pesclregti, ciorba de burt[, marinatele de peqte, saramura de crap, pegtele la prolap. 9agl6cul, chebabul, pastrama de oaie, ghiudemul, musacaua, gamiturile de orez, dar gi baclaralele. sarailiile, dulciurile cu stafide
Este influenlat[, in primul rAnd, de faun5, de
gi de

clim[, dar

9i cu rahat.

<

LAz

8u<ArlRrA

NATT0NAL& $! tNfEnNAtio?,raLA

MODULUL

II

Preparate specifice bucitiriei

. BORS PESC,

dr-n D:,

r',gea

,ARES

Materii

prime

]l

- cap 5i cozi de pe5te - morcoti ceapi lelini riddcini leu5tean verde - mirar verde - borg - pasrS de romale paruniel radecini pasramac - roqii proaspete pelrunjel verde sare

\: ij i,; L: i': kg i I i t: I ls I lS I kg I tS I lkgl

C.irtrt.rr.i brute piBrru 1il porlii . .:. .

.-

Produsul finit pentru o porfie

..:
.

-r rrr ,u

' .:

0.050 1.500

0.0i0
0.050

cap li cozi de pette borg

100 g

300 g

0.0i0
0.E00

0.u5u 0.040

>

OPERATII PREGATITOARE

Capetele qi cozile de pe$te se curdle qi se spali. Morcovii, p[trunjelul ridlcind, pist6macul, lelina $i ceapa se curAli, se spali 9i se taie mArunt. Borgul se fierbe $i se strecoara. Leugteanul, mArarul $i pAtrunjelul verde se curl![, se spal5 qi se taie mirunt. Roqiile proaspete se cureli, se spall, se oplresc, se decojesc qi se taie felii. Pasta de tornate se dilueazl in 75 nrl apa.

>

TEHNICA PREPARARII

Legumele ridicinoase gi ceapa se flerb in apl clocotite cu sare. Cand sunt fierte, se adaug6 pasta de tomate qi borgul. Dupd 5 minute de fierbere, se adaugd bucdlile de peqte qi se continud fierberea. Se adaug[ rogii, milar, leuqtean verde, pitrunjel verde qi sare. Se continui fierberea 15-20 de minute pentru unifonnizarea gustului.

> >

MOD DE

PI1EZENTARE

5I DE SERVIRE

Borqul se prezintd in bol, in supier[, in canf,, cu pitrunjel verde deasupra. Se servegte cald.
ETICH ETA NUTR]TIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Borg pesciresc Cap qi cozi de pegte, morcovi, ceapE, felind rddlcini, leu$tean verde, mirar verde, borq,
pasta tomate, prtrurel fidacina, pAstamac, rotii proaspete, patrunjel verde, sare 100 9/300 g

Termen de valabilitate Valoare nutritive Valoare energetici

24 h la temperatura de 0-4 "C 26,86 s 121,46 kcalipo4ie 14,13 e

Proteine

Lipide
Glucide

? tt

10,55 g

&u{aTiifi rs NA?roNAL{ 9l rNT!sr,r&Tror'rALA

115 r

PR-EPARAIE CU SPECIFIC ZONAL

2. DROB

DE MIEL Materii prime

U/M
kg kg kg I
kg kg leg

Cantitatea
1,000 0,500 0,500 0,300

bruti

Produsul finit pentru o porjie

pentru l0 portii

>

flcat de miel

miruntaie de miel cu prapurul

ceapa

ulei

oui (4 buc.)

0,200
0,200

100 e

fiine
verdeafa
sare

4
0,010 0,002

piper

kg kg

OPERATII PRECATITOARE

Ficatul gi mdruntaiele se spall gi se pun la fiert in apA clocotite cu sare. Ceapa se curSld, se spal5, se taie mdrunt. Verdeara se spal6, se curS!6 qi se toac6. Ou1le se spali, se dezinfecteaz[ 9i se trec prin jet de ap[ rece.

>

TEHNICA PREPARARII
Ceapa se

inibuqi in 100 ml ulei cu adaos de ap[, apoi se r6ceqte. Ficatr:l qi mdruntaiele fierte se taie buclli mici qi se trec prin maqina de tocat impreuni cu ceapa. Compozilia rezultat[ se amestece cu: verdeala, piperul pisat, sare gi dou6 oue betute spuma. Pasta omogenizata se portjoneaze in buc[]i de mlrimea unui ou gi se modeleaz5 inprapur, ddndvse o forml rotundd $i plata. Bucelile oblinute se trec prin Ibini 9i prin oue b[tute gi se prdjesc intr-un vas cu ulei infierb6ntat. Se mai poate prepara la cuptor, in felul urmitor: pasta omogenizatl se aqazeirfir-o tavd in care a fost intins prapurul, acoperindu-se apoi cu marginile acestuia. Se introduce la cuptoq pentru coacere. Spre sfErgit, se unge pe deasupra cu oulle blhrte spum6. CAnd compozilia este gata rumeniti gi pltrunsd
in interior, se scoate qi se porlioneazd.

> >

MOD DE PREZENTARI $t DE

SERVIRE

Preparatul se prezinti pe platou sau pe farfurie, cu decor din verdea!5. Se serveqte cald sau
rece.
ETICHETA NUTR]TIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Drob de miel
Ficat de miel, mdruntaie de miel cu prapurul, ceap6, ulei, ouI (4 buc.), fEind, verdea,tS, sare,

piperTermen de valabilitate Valoare

100 g

24 h la tempemtura de 0-4 "C 51,19 e 306,96 kcal/po4ie 30;77 g

nutritivi

Valoare energeticl

Proteine

Lipide
Glucide

t8,61 g
t,'75 e

<

71,4

3u<atAMA tiaTtolaLa $

rEnflattoNAlA

MODULUL

II

3.

IEPURE CU CIUPERCI Materii prime UA{ Catrt

kg kg kg I kg kg

brrli

Dentru 10 portii

Produsul finit nentru o oortie

came de iepure cu os ciuperci proaspete sau ciuperci conservate

2-000

I,000
0.500

ulei
ceapa

0200
0,150

morcovl

lelini rdd[cini
usturoi

kg
kg

r00 0,100
0,

cimbru
piper mAcinat

kg
kg

foi de dafin pasti de tomate vin rogu

sare

kg kg
1

bait

catofi
mAmr

kg kg kg kg

0,025 0,001 0,002 0,00025 0,100 0,100 0,030 1,000 0,200 0,050

carne cu os

ciuperci ti sos

120 g 150 g

>

OPERATII PREGATIToARE

Camea de iepure se line la bai! cca 12 ore, se zvante, se po4ionedze $i se sdreaz5. Ciupercile conservate se scurg de lichid, se spal6 $i se taie lame. Ciupercile proaspete se curAla, se spala in mai multe ape $i se taie 1ame. Morcovii $i ,elina redecine se spalA, se curAIA, se spal6 din nou $i se taie felii sub{iri. Usturoiul se curAF, se spal6 Si se taie mArunt. Pasta de tomate se dilueaz[ cu 100 ml de api. Ceapa se curAIA, se spalA Si se taie felii subliri (peqtigori). Cafiofii se curele, se taie cubud $i se fierb cu legumele.

>

TEHNICA

PREPARARI

Camea se portjoneazA, se inabu$I impreunl cu ceapa in ulei (100 g) 9i ap6 fiarti (100 ml). Dupi inibuqire, camea se scoate separat, iar in sucul format se adaug[ morcovii, lelina gi dupi 10 minute, cartofii $i apa (300 ml). Se continuS fi.erberea. Dup[ ce s-au pehuns componentele $i s-a redus cartitatea de lichid, se adaugA pasta de tomate (sucul de roqii), ushrroiul, foile de dafin, piperul, cimbrul qi jumdtate din cantitatea de vin. Se adaug[ 500 g bail strecurat, se continu[ fierberea 15-20 de minute. Sosul se toaml peste came. Ciupercile se inibu$e in ulei (100 g) qi se adaugd peste buceflle de came. Se introduce vasul in cuptor cca 10 minute gi se adaugd vin deasupra.

>
>

MOD DE PREZENTARE
Preparatul
se

DE SERVIRE

'I platou sau pe farfurie, camea cu ciupercile gi sosul deasupra. prezintA pe Se servegte cald, cu decor de m[rar.
Ienure cu ciunerci
Came de iepure cu os, ciuperci proaspete sau ciuperci

ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Termen de valabilitate Valoare

nutritivi

Valoare energetici

Proteine

conseryate, ulei, ceap5, morcovi, lelin6 ddacinE, ustwoi, cimbru, piper mdcinat, foi de dafin, pasta de tomate. vin rosu sare. bait. cadofi - 120 ci 150 s 24 h la temDeratura de M oC 72,46 s, 412 kcaVoortie L1 )c 9.26
s.

Lipide
Glucide
BucATlRrA r'raIroNAll

it

rNtERNATroriaLA

115

>

PREPARATE SPECIFICE

ALTORPOPOARE
t,Rtvl;\{) BUCAT.{.RI \ DIFERITIl,0rL POPOARE

Sll'l-rDIlr

Cultura reprezinti modul de via![ al unui popor. Comportamentul cultural nu se refer[ insd numai la felul de a te imbraca qi de a te comporta in societate. ci 5i la modul de alimentalie, deci include qi compofiamentul alimentar. Prezentem in continuare cdteva caracteristici ale

principalelor culturi gastronomice care au influenlat gastronomia intregii lumi. Preferinlele consumatorilor pentru un anumit tip de gastronomie, evaluate prin cererea exprimat[ de acegtia, se prezintl astfel: 26Yo prefer-a gastronomia mediteraneeane, 7"/o preferl gastronomia scandinavi qi
45020

gastronomia central europeanS.

Gastronomia scandinavl este comune popoarelor nordice (norvegieni, ^flnlandezi, suedezi, danezi), fiind adaptatl condiJiilor naturale din aceastl zoni a Europei. In decursul iemii lungi, scandinavii sunt obignuili sd foloseasci hrana sAratA, murat[ gi marinati. Specifice srnt sandviciurile cu pdine alb[, servite la orice or[ din zi. Masa caldd unici este sewite pe la orele 1700-1800. Pegtele joaci un rol imporlant in alimentalie, dar scandinavii
consumI qi mari cantite]i de carne de porc, vac6, berbec, oaie, pas6re, vAnat, bine condimentate.

Gastronomia scandhav[ utilizeazd penhu sandvicir.ri felii de pAine foalte uscate, produse din fiind alb6, dar, mai ales, intermediar6 sau de
ovdz.

$rrAr c4...?

Cea mai diversificatl gastronomie o au locuitorii Aici se consumi multe legume gi fructe. Totugi, pe misurd ce ne deplas[m spre nord, spre teritorii cu o
Suediei.

clim[ tot mai asprd,

remarcl tradifli culilare tot mai sirace. Atit lipsa plantelor, cAt 9i dificultllile legate de cre$terea animalelor au ficut ca pegtele si devinl baza gastronomiei scandinave, somonul fiind cel mai folosit pegte in aceastd zond. Norvegia are qi ea o bogati tradilie legati de somon care este servit in multe feluri: prij it (stek /ak). afumat (rokt laks), fiert (kokt laks), la grdrar (grillet laks), marinat (gravet lafu), crud (/afu tartar\.'tst ciorbd (fisze suple) sau cu paste fbinoase. Printre cele mai cunoscute specialiali de pe$te apreciate de norvegieni sentmdrlfiskeboller (chiftelule din came rn[cinatd de pe9te. senite cu sos alb) gilstepzdding (bt:,dinca de peqte),
se

.{

116

BucATAn a NAtroNALA tr rtrlERN&TroNAli

MoDULUL II

care se Selve$te

mesele Europei.

cafel pri:::::. ::-.: -: i sardine-b slinger, pescui:; .. :-. - :.- -. -.

Gastronomia olandezi esie.unoscr-rt5 pentru preparatele din pegte tip

Gouda gi Edam.

gi brAnzeturile celebre de

Olandezii sunt mari amatori de raci. languste, hornari gi preparate din pe$te proaspdt (morun, nisetru, p5strev, scrumbii). pregitite in toate modurile cunoscute. Sunt consumate salatele indulcite qr legunrele fierte gi gratinate. Bduturile preferate de olandezi sLrr::l'. getletter (rachiu de ienupir), u-hisky, gin, vinuri albe gi rogii seci gi denriseci, bere, iar ca lichior: advocaat Si curagao.

Gastronomia englezi tradilional6 are labazl ovdzul, cartoful, legumele gi fructele preparate, dulciacrigoare, fripturile insoJite de sosuri indulcite sau de con.rpoturi, camea de oaie gi aspicul de ment6. Reprezentative sunt micul dejun copios, cina consistenta gi br6nzeturile sen ite ca desert. in tradilia engleza foafie impoftant este ceaiul. Sunt recunoscute ca mari specialitlli englezeqti: supa I Rettne! de lestoasl. supa de coadb de vacl, fi'iptum de whitebait din estuarul Tamisei cu sos de homari, mai n.tulte variante de r Gastronomia francezi cucuny, turla din anghili, oua cu costiti. pnnde mai multe cateeorii. printr-o caractedzatd Gastronomia francezl este printre care se numdrd: cusine extraordinar6 diversitate, comparabild cu gastronomia bourgeoise. ce include lelun chinezl sau cu cea indian[. Elernentul comun este seriozitatea de mdncare clasice, care nu cu care este privit gltitul in orice regiune. Pen u francezi, rnar sunt specrhc reSronale fl gititul este o arti. au fost adaptate sa corespundd Fiecare provincie a Franlei are o tradilie culinard gustr.rilor clasei influente. distinctd: in nord-vestul Franlei se folosesc untul, crdrre Acest tip de gitit include sof"aiche, rn tip de smintini specifici, qi merele; in surile de sn,dntini bogate Provence, uleiul de m5sline, condimentele ;i rogiile; in gi tehnici de gitit cornplexe, sud-vest, grlsirre de ral5,,foie gras (pate de flcat de gisci) asociate de striini bucltiriei qi cdpes (ciuperci porcini); in nord-est. se simte influenla fiznceze. gennan[ gi se folosesc sl5.nina, cdrn atri,berea gi sauerh'aut. r Cea mai inalti categorie este Pe l6ng[ aceste paru regiuni principale, existi rnulte tipuri cunoscntd drept /raute cuisine, de bucdtirie 1oca16. cum ar fi Vall6e de la Loire, faimoasf, o abordare extrem de corrplepentru tipurile de preparate delicate din peqte de apd dulce xl qi de rafinati a m6nc5rii. ca qi pentru r'inuriie albe; gastronomia din Basque este caracterizat1, prin roqii qi chili.
&${atAtr& }.;icrALA
st

:(rgctt*r1{*iflLA

117

PREPARATE SPECI

ICE ALTOR POPOARE

$TIAI CA...? Brinzeturile reprezhtl o caracterisdcA specif,ci Franlei, unrqa diferenliere regionald. precum qi climatul schimbltor, peisajul,
diversitatea raselor aniualelor crescute, toate acestea igi glsesc imaginea in nutneroasele tipLrn de brdnzd.

ceea ce prive$te vinul. francezul de rAnd consumi 100 de litri pe an din aceaste biutura alcoolici. Aceast6 relaJie str6rrsi intre mancare 9i vin justificl evolulia paraleli a gastronomiei 9i a

in

vinului. Faptul cI cea mai bunl gastronornie francezd coexist6 in regiunile cu cel uai bun vin nu este doar o coincidenli.
Gastronomia germanl cunoa;te peste 1.500 de var ietali de carnali. Folosegte din plin camea de porc, de vacS qi de pas[re, pe;tele, grisimea de porc, cafioful. Dintre pislri, puiul este ce1 mai frecvent folosit, dar nici ra!a, gAsca sau curcanul nu sunt neglijate. in ceeu ce pdvefte peinea. gastronomia germanl se aseamind mult cu gastronomia estica. Existi cel pulin 300 de feluri diferite de pAine, de 1a p6ir.rea albi la pAinea gri (Graubrot) 9i pdinea neagr6 de secard (Scwartzbrzl). Cele mai multe varietali de paine se prepara atat cu lbina de griu. cdt qi de secard (.Mischbrot), deseori cu seminle de in, de floarea-soarelui 9i de dovleac. Pdinea neagra din Westfalia (Pmnpemickel) nu se coace la cuptor, ci se prepara la aburi 9i are un gust dulceag unic. Chiflele, rutnite Brotchen, Semmel satr Weckle/Weckli, in funclie de regiune, ," ,.rr,.r. t ate in dou5 qi unse cu unt, margarini sau maionezi. intre cele doul felii sau pe fiecare felie se pun apoi brinzi, came sau pe$te.

mediteraneean se diferen{iaz[ prin multitudinea de preparate. Italia ofer[ cele mai tentante relete tradilionale, incepAnd cu aperitive, supe gi salate, pini la preparate pe bazi de carne 5i peqte, pizza. specialitlli de t[ilei qi delicioase desefiuri, raflnamente cum ar fi carpaccio, saltimboca, pizza crt ftlcte de mare.

Gastronomia

italiani de tip

I Retine!

5paghete cu pegte 5i tirarnisu.

Datoriti bog6liei $i complexiteiii, gastronomia italiand, ocupi locul III in lume, dup6 cea chinezl qi cea francezi. cele mai rlspAndite pe scarA la1e in intreaga lume fiind fairr.roasele pizza, pastele, inghelatele qi cele doud tipuri de
cafea, espresso qi cappuccino.

Gastronomia italianS a devenit materie de studiu nu numai penux cei care vor s[-gi faci o rneserie din ana culinarl; aproape c[ nu exist[ qcoal[ de limba rtaliani penfir str5ini care si nu includl in programul siu cr.rsuri teoretice qi practice
de gastronorrie qi, mai nou, de emogastronomie, tipic6
zonel.

Gastronomia spanioli se remarcf, prin varietat:a produselor qi prin prepamtele cu specific regional: came ie porc gi orez in sud, came de vaci gi cartofi in nord. ca:::: de oaie gi niut in centru, pe$te $i fructe de mare pe coas::-: oceanului gi mf,rii. Gastronornia spanioli a preluat de .. mauri atta de a prepara orezul. a descoperit afia de a uiilz= ardeiul qi a introdus in Europa toate coflrbinaliile pe b;:1
de roqii. Preparatele specifice gastronomiei spaniole gaspaclto, olla padrida, paella, tapos.
s'-::-::

'

Gastronomiei italiene ii datorlm mdrcarea de orez

cu ciuperci, gelu$tele, ravioli,

przza- cannelloni, lasagna, ghochi, spaghetele, nsotto,

::inestrone gi napolitanele.

118

=-

:iTl!t!i

&At,rin,ALa 5,,$rE{*{]1TIO1'IALA

MODULUL

II

Spaniolii preferS orice fel de came !i pegte marin $i oceanic, iar supele sunt pregitite cu diferite specii de came qi zarzasaiull fiind sen'ite calde sau reci. Se folosegte mai mult uleiul de mlsline. iar dintre condimente se preferA gofranul gi ardeiul. B[uturile preferate sunt aperitivele slab alcoolice, vermut, bitter, precum $i vinurile. Spaniolii consumd cu plicere bere qi cidru.

Gastronomia rusi este reprezentate prin preparate consistente gi printr-un bogat sortiment de gustiri picante. Foane apreciate sunt varza, ceapa, colluna$ii qi celebrul borg. SmAntina este servit[ separat sau ca adaos in diferite preparate. Nu numai la micul dejun, ci la orice ori din zi gi dup[ orice masi, este servit ceaiul rusesc. La inceputul mesei se serve$te un plh[rel de votc[.
Gastronomia bulgarl a fost influenlati de cea hrceasci, care a avut un putemic impact
asupra alimentaliei tuturor t[rilor din Balcani. Pricepuji cultivatori de zarzayaturi gi de fructe, dar qi crescdtori de vite, bulgarii consuml mult lapte acru, multi fasole, rogii qi ardei gras. Preparatele

calde din legrune (iahnie, plachie, ghiveci, musaca) sunt variate gi au gust picant. Ca deserhrri nalionale, prepara plecinte, baclavale, compot din fructe uscate.

Gastronomia chinezi tinde spre perfecliune

gi

echilibruintre celepatru elemente ale fieclrui fel de mAncare: culoare, arom6, gust $i prezentare. Culorile trebuie sl fie plAcute $i si evidenlieze ingredientele proaspete gi fragede, aromele sd fle apetisante qi gustul deosebit; in final, intregul preparat trebuie sE fie frumos aranjat $i prezentat. Bucitiria chinezi folosegte o gami largi de ingrediente, carne $i produse din carne, fructe de mare, pui, ou6, legume, produse din fasole, plante sllbatice, vdnat gi multe tipuri de condimente. Arta culinara chinezi se distinge prin tiierea meticuloas[ a ingredientelor, imbinarea atentl a condimentelor qi atenlia la confolul temperaturii. Reletele preparatelor sunt transmise de maeqtrii bucdtari chinezi din generalie in generalie. Specialigtii apreciazA ce exist[ in China peste 60.000 de re{ete, din care foate puline pe bazi de came.

,4I}ROYIZ}ON,{RE,{ CU [{ATERI' PR.IME

in scopul realizdrii preparatelor incluse in meniurile unitelilor de alimentalie, este necesarf, aprovizionarea cu materii prime, pe baza necesarului de consum pe produs, a normelor $i a normativelor de consum. Procedura de aprovizionare are drept scop stabilirea unui cadru unitar de lucru in activitilile de primire, de pistrare gi de eliberare de bunud aflate in administrarea, in folosinla sau in delinerea acestora, pentru toli angajalii societAtii comerciale care actiyeazL in cadrul compartimentelor implicate in activitatea de aprovizionare.
BucArAftrA NATror'rALA ir
TNTE8

aIoNALA

119 r

PRIP,{R{TE SPECIFICE ALTOR POPOARE

Oblinerea de produse de un inalt nivel calitatit' presupune parcurgerea, in mod obligatoriu, a etapelor qi a activitililor prezentate in schema alaturata.
1.

Planificare

ti control

Prognoze, necesarul de materii prime de aprovizionat, evidente asupra activititii, rapoane asupm activitatii.

2. Procurarea materiilor prime 3. Receplia gi depozitarea materiilor

Studiul $i alegerea furoizorilor, contractarca, achizilionarea materiilor prrme. convenqii tclauze r speciale de aprovizionare.
Receptia efectiva, asigurarea cu spalii gi cu condilii de depozitare

prime aprovizionate 4. Produqie

5. Transportul materiilor

conform cerinlelor produselor respective. magazii etc. Planificarea gi programarea aprovizionErii secliilor de producfie cu materiile prime necesare, eliberarea din depozitelmagazii.

prime

Tariful mijloacelor de transport, manipularea produselor, expedierea

produselor,

in

procesul de aprovizionare, un ro1 imporlant

il

are

alegerea fumizorilor. Aceastd operalie se realizeazd pe baza sistemului de notare comparativ[ gi necesiti analiza urm[toarelor criterii: r siguranla oferitl de furnizor - agentul achizitor ia in considerare starea financiari a fumizorului, realizlrile lui qi modul de colaborare cu acesta;

> evolulia preludlor - daci un fumizor are o evolulie neregulati a prelurilor, poate avea

t r I

realiz[ri neconstante gi din alte puncte de vedere; evidenla livririlor - intdrzierea livrlrilor de c[tre fumizor poate crea lipsuri in stoc; dotirile fumizorului cu mijloace qi for![ de munci - o dotare necorespunzetoare a fumizorului poate provoca stagnrri atat in produclia cump[rltorului, cAt gi in produclia proprie; gama serviciilor oferite gi modul cum aceqtia procedeazd in cazul produselor respinse
(reclamate).

Materiile prime qi auxiliare sunt specifice zonelor geografice qi sunt adaptate reletelor
tradilionale 5i obiceiurilor fiecireia. Sursa informalii1or pentu selectarea reletelor prezefltate este constituitd din: reviste de specialitate rom6neqti qi striine, reletare, c[r]i de specialitate. internet, studii de pia!5, intdlniri cu
specialiqti etc.

Studierea pielei privind bucet5ria altor popoare se realizeaz\, prin unnitoarele mijloace: chestionare, oferte promolionale, sugestii (pentru consumatori intemi gi extemi, turigti, oameni de afaceri, nerezidenli etc.).

<

120

Bu(arARtA t*aT,arunLA

St I&TE

lr{AITgNALA

T4.ODULUL

II

III]AI,XZARE.{ PR.EPAR{TE LOR SPIC{F'ICI.] AI,:! OIi. POI'OAI{.{

Preferin(e gastronomice ale turistilor francezi Ei belgieni Originalitatea qi specificul na{ional al artei culinare franceze se reg[sesc in restaurantele pariziene sau in restaurantele din diferitele regiuni ale Franlei. Bucitiria francezi cuprinde un numir foarte mare de preparate culinare, in comparalie cu buc6Eriile altor popoare, dar o parte dintre acestea sunt insu$ite ca specialitdli culinare in intreaga lume.

STIAI CA...? 'Centrul gasronomic francez este Parisul. Incepind din anul 1675, cdnd Boulanger ffiinleazi primul restaurant clasic, in Paris a luat fiin!5 inalta bucitirie francezl, care a dat artei culinare mondiale celebrele sosun qi pateuri, specialitilile de prajituri qi dulciwi de bucatarie. A doua
,,capitall gastronomici" este Lyon. Caracteristica principald a bucitiriei franceze este prepararea alimentelor cu unt sau cu rnargarini qi, intr-o micd mdsurd, cu alte grlsimi. O altd caracteristice a bucAtAriei franceze este prepararea celor mai multe alimente prin inibuqire, iar vinul se intrebuinleazd drept component in diferite relete culinare la pregitirea cimii gi a sosurilor. Dintre specialit[1ile culinare franceze se menlioneazl rrincdrurile cu sosuri diverse, consommdurile, biftecul, mugchiul Chateaubriand, sparanghelul Eratir;at, vol-au-vent, salatele prepamte cu suc de ldmdie gi untdelemn, sosurile reci gi calde, care se prezint[ la masl qi se servesc separat in sosiere. Mesele importante ale zilei sunt micul dejun, pr6nzul gi cina. Meniurile servite la micul dejun (petit dijeuner) snt in general, mai consistente gi se compun din bluturi calde, ceai, cafea natural6, asociate cu unt, gemuri, miere de albine, cornuri, brioge, paine incebita (bst), produse lactate, mezeluri, sucuri de fructe, nectaruri de fructe qi legume, ap6 mineral6. La prdnz (dijeuner), meniurile sunt compuse, in general, din: antreuri reci 9i calde, preparate din foitaj, preparate din pegte rasol cu diferite sosuri, pegte prijit cu l[mdie 9i cu cartofi natur, minuturi constdnd in oue, preparate din paste fEinoase, sufleuri din legume gratinate, salate de cruditili cu sosuri diferite, cocktail de grapefiuit, pepene galben etc. Se continue cu supe de legume, de paste fhinoase, specialitf,li de budinci, specialitSli de fripturi de batal gi miel, de vaci, de vdnat, de porc 9i paslre, care sunt insolite de gamituri de legume sotate, orez, cartof.,

morcovi, ciuperci etc. Br6nzeturile fac parte dintre componentele meniului de prdnz qi sunt servite in finalul meniului, cu pdine i:acdlzite cu unt. Meniul de prinz se poate incheia cu dulciuri de bucitlrie, de patiserie, cofetirie. foitaje, clitite, papanagi, creme, fructe, cafea fi1tru insolitd de coniacuri flne gi lichioruri superioare. in Franla, in restauantele pretenlioase, se seffe$te la fiecare fel de mdncare alt vin, potrivit acelui sortiment.
8r,cA?ifir* NAlroNAr,A
sr r?{TrR}ra!roNAl,&

727

>

PREPARAfT SPECIFICE ALTOR POPOARI

compuse din prepa-ate ugoare, incep6nd cu creme, consommduri, supe, continu6nd cu antreuri din specialitili din pe;te. paslre, fripturi la gretar sau la frigare, la cuptor, servite cu garnituri din legume sotate cu so$ri specifice preparatelor, salate de crudit61i preparate cu sosuri adecvate. Meniul de seari se iocheie. de asemenea, cu brinzeturi, fructe, creme, inghelate, prdjituri de cofetdrie, patiserie, pregitite cu fructe. Bauturile preferate, in ordinea succesivi aprezentdrii, sunt aperitive din specialitfti de biuturi fine, vermuturi speciale $i vinuri (in special rogii), de calitate superioarl, care se sewesc la temperatura camerei (14-15 'C),

Meniurile de la cind (diner)

*tt

cu

api

separat.

Preparate specifice bucitlriei franceze

ouA

crutoane paine (toast) smantana cagcaval

tarhon

unt
sare

kg kg kg kg kg kg kg

1,000

0,500 0,150
0,200 0,030 0,150 0,025 0,001

piper

kg

>

TEHNICA DE

PRE PARARE

Crutonul cuAlat de coajl se taie in 20 de felii subliri. Se prijesc la cuptor, stropite cu unt. se prijesc in unt (ou[ ochiuri). Tostul prijit se monteaze intr-o tav[, iar pe fiecare felie se agazd un ou ochi. Se asezoneaz5 cu sare gi cu piper. Se presarl frunze de tarhon, t[iate m5runt, $i caqcaval ras. Se toaml smdntdn[. Tava se introduce la cuptor pentru gratinat.

Oulle

>

MOD DE PREZENTARE $I DE SERVIRI

Preparatul se prezintd pe farfurie de gustare qi se serveqte fierbinte.

< t22

BucAtARra NAtroiralA

$r

t*Trn ArtoilillA

MODULUL

II

WT o Pe baza tabe1e..-: :'- ':--: =:,:ii asupra pierderilor inregistrate in timpul prelucririlor o
Completeazd eric:::a speciflce gi a celor cu conp:z:::: :::::icd a alimentelor din Rele tarul general de preparate, calculeazd valoarea nutritir E s: -::ge:ic6 a preparatului ,,Ochiuri franfuzegti".

:'.:=:ionali

cu informaliile corespunzetoare.

Calculul valoni nutrili\'e

Cant. Pierderi bruti teh

TOTAL Pentru o porfie

. . .

protetne =

...

lipide = ... g glucide = ... g

W= (P x 4,1 kcal) + (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal) W = .-. kcaypo4ie

=...

>

ETICH ETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prime
Termen de valabilitate Valoare nutritivd Valoare eneryetica
.

Ochiuri frantuzegti
Oua, cruton paine, smantanl, ca$caval, tarhon, unt, sare, piper
24 h la temperatura de 0-4 oC

kcal/po4ie

Proteine

Lipide
Glucide

.g .g
_s

&u(&rAar* n!&TroaarA $ ri{Ttft N}Ttor,r^LA

l25 >

PREPARATE SPECIFICE ALTOR POPOARI

Cantitatea

brutl

Gramaj pentru o por(ie de

pentru l0 por.tii

oud (10 buc) ceapd

pfaz usturoi mdrar cimbru

kg kg kg
kg

kg
kg

0.500 0.150 0.200 0.0r 5 0,030 0,002

40 91 260 g

ulei
saxe

I
kg

0,02s
0,030 0,002 2,500

piper alb
supA de pasere

kg
kg
PREPARARE

>

TEHNICA DE

intr-o crati!6 se pun ceapa gi prazul, curAlate, spelate $i teiate felii subliri. Se adauge usturoiul sfbrimat, rrlrarul tliat mlrunt gi cimbrul. Se adaugi supa rece gi uleiul. Se fierb pdnl cdnd legumele se inmoaie, vasul fiind acoperit cu capac. Supa se strecoarl. Oulle se fierb moi, se cur{A gi se pun in supierS. Se toarnd supa fierbinte 9i piper.

> >

MOD DE PREZENTARE $I DE

SERVIRE

Se servegte imediat la bol, la farfurie sau la supier[. ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii

Supi fran(uzeasc6 cu oui

Oud, ceapi, pruz, usturoi, mirar, cimbru, ulei, sare, piper alb, supi de pasAre - 40 9/260 g
24 h Ia temperatura de 0-4 29,08 g 165,43 kcal/por(ie

me

Termen de valabilitate Valoare nutritivd Valoare energeticd

'C

Proteine

Lipide
Glucide 3.

8,90 e

ANTRICOT,,MAITRE D'HOTEL" Materii prime UA{

kg kg
I

Cantitatea
1,400 0,100 0,050 0,030 0,001 3,500 0,250 0,050

bruti

pentru 10 por{ii

Gramaj pentru o portie de produs finit

antricot de vit6 ldm6ie

ulei
sare

piper
cartofi ulei pentru

pdjit cartofi

kg kg kg kg

90g/1s0g/5g

unt,,maife d'hotel"

kg

>

TEHNICA DE PREPAMRE

Camea se po4ioneaze $i se bate cu ciocanul de gni1ele. Se asezoneaz[ cu sare $i cu piper $i se unge unifolm, cu zeamA de ldmdie. Se lasd la macerat o 016. Inainte de frigere, camea se unge

<

L24

BucAra*:A NArlot'laLA it ll{rcaNAtroNAll

MoDULUL II

cu ulei (gdtarul se unge cu

s l:

monteaza pe platou, iar deasr+ra

> >

crud Foasper de vit6) 9i se frige pe ambele pi4i. Fripturile se - 4azi o rondea de sos de unt ,,maitre d,hotel...
_.:

MOD DE

PREZE

NTARI

):

i\: i.t

Preparatul se serve$te cu ganixrra de cartofi prajili.

ETICHETA

NUTPJTIONT{
-.ltrEicot

.\Iaitre

d'hot1,,

.{-otricor de \ili. leoeie. ulei, sare. piper. cartofi, uier petrmr prAjit canofi. unr ,,maitre d.horef._
24 h la temperarura de 0-4 oC

Preferinfe gastronomice ale turi$tilor germani gi austrieci o caracteristicd a bucdtiriei geffnane gi a celei austriece constd in asocierea cimii preparate prin diferite procese termice cu sosuri consistente, cu paste fhinoase, cu regume gi cu dulci,ri. Turigtii germani 5i cei austrieci apteciazdmult p;eparatere noastre dI ur"a,ari". i, g.".*r, sunt preferate fripturile indbugite qi chiar mdnciruril" ii, l"gu-e cu sau IEr6 carne. Grdsimea folositi in tehn^ologie este margarina gi untura de por.. in ,t-.to.u p..paratelor, caracteristicd este prezenJa cartofilor gi a pastelor Irinoase, iar in unire cazuri, cartofiiinrocuiesc pdinea. srp"i. .rnt pregitite foarte consistent, ingro$ate cu lapte qi cu fhini, cu zeamr de ouse, fiind ap."ciu1.-si rrp.r.
de fructe.

Alimentele sunt condimentate din abundenlr cu: ardei, prtrunjel, {erind, m5rar, cimbru, foi de dafin, ceap5, usturoi, piper. o alta preferinre a acestor turi$ti este consumul mare de peqte marin sau de ap[ durce. preparatele diversificandu-se in: mezeluri din pegte, salate combinate din pegte, a" peste, cu gamituri din legume sotate, preparate din pegte cu diferite .or*i .".i, ,.*rr" ca antreuri. "uld.

.an.a*; *,

de turigtii germani qi de cei auskieci este berea, care se serve$te in toate etapele zilei, iar in timpul mesei, vinurile de soiuri pure. 9i Micul dejun (Ga bel-friihstiick) se compune din minuturi precum: ou[, sub form6 de oui fierte . moi, omletd simpli cu mezeluri, brdnzeturi, cu regu.., gr.iari dif..ite din mezeruri, br6nzeturi, ",r, miere de albine, gemuri, durceali, unt, bduturi calJe din -cafea cu lapte, servitr qi separat, dupd p-referinle. ca produse de panificalie, sunt solicitate comurile sau chiflele crocante. ca bauturi ricoritoare, srmt preferate sucurile naturale din citrice.

Biutura preferati

Prinzul (Mittegsessez) cuprinde, in general, gustSri reci sau calde, preparate din pegte oceanic sau afumat (hering, cod, sardineri), sandviciurilin p6ine cu unt qi mezeluri afumate, cu our, tartine diferite etc. Meniur se continur cu: consommdii calde sau reci, supe cu rasor din came de pasf,re sau de vitd, creme de cartofi, de conopidl, de spanac, de ceap5, de paste {iinoase de orez, , de rogii, supe de raci, in special supe din tructe. entreurile sunt completate cu preparate din pegte
BucArAfitl

italto

at

l9

fl,rna{a1lot{AlA

725

>

PRE

PARAIE SPECIFICE ALTOR POPOARE

la gritar sau fiert, cu sos d la grecque, sos remulade. sos anar gi garnituri de cartofl natur, orez elcPreferinlele in completarea meniului sunt pe bazA de rasoluri din came de viti gi de pasire, fripturi de pui pane, gnilele, fripturi inibugite sau la tava, serr''ite cu legume fierte gi cu sos de hrean cu smintdni sau sos qi piure de mere. Dintre specialitalile romdnegti sunt preferate: toc[ni]a de pui cu caftofi natur, pui cu roqii gi sm6ntind, pui cu ciuperci qi smintdnd, soteuri de rinichi, musaca cu sos tomat gi alte preparate din came tocat[ servite cu smint6nd, biftecuri, fripturi de batal, de pasdre, de porc, pregdtite la gr[tar sau cuptor. Deserh.rile preferate sunt fructele proaspete, foitajele de patisede, pllcinte 9i budinci fructe, inghelat[ cu diferite sosuri de ciocolate sau cu fructe. Cina (,4bsendesserr) se compune din diferite antreuri de salate din legume, combinate sosuri reci sau cu antreuri din supe-creme, completindu-se meniul cu specialitlli de preparate din came de porc, de pas6re, de berbec, preg[tite la gretar, cu garnituri de legume qi sosuri de smAnt6n6, preparate de peqte 1a gratar cu sosuri reci. Toate preparatele sunt insolite cu salate combinate din crudit[li. Desertul de cind este cel de cofetdrie: pdjiruri, tofiuri, inghelata, apoi fructe proaspete,
cafea.

La masa de cin[, meniul poate fi inlocuit, dupd preferinle, cu gustfui reci din brdnzeturi, mezeluri, preparate din carne cu diferite sosuri speciale (platou rece). Preparate specifice bucitiriei germane 'i B nnnuNazi CUP 1. SALATA U/M Materii prime
Ei

austriece
Cantitatea
2,000 1,000 0,300 0,200 0,250 0,003 0,050 0,200 0,005 0,200 0,050 0,050 0,0005 0,100 0,030 0,020

brut[

pentru 10 portii

Gramaj pentru o por{ie de produs finit

>

pe$te oceanic alb cu cap sau

filetat

kg
kg

maionezi
ceapd

castraveti murali

piper
zahAr tos

oud (4 buc.) boia de ardei dulce pasta de tomate

sare

kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg kg
1

200 g

penau fiert pe$tele:

ceapd

foi de dafin
piper boabe ofet
sare

kg

TEH NICA DE PREPARARE

Pegtele se decapiteazd $i se curele. Dup6 spilare. se pune intr-o tavA separat. Se taie ceapa in rondele gi se pune intr-un vas cu apa, adaugand piperu1 boabe gi foile de dafin, apoi se fierbe. Se adaug6 peqtele qi se dA in clocot. Dupi 5 minute. se adaugi oletul, continudnd fierberea inc[ 10 minute, apoi se lase se se rlceascl. Pegtele se ricegte in supa in care a fiert, dupd care se scoate, se dezoseaz6 qi se taie in cuburi mici. intr-o cmlila de inox se introduc pe$tele, maioneza, pasta de tomate, sarea, castravelii murafl

t[iali in cuburi mici, piperuI, oudle tliate mArunt

$i boiaua de

ardei. Compozilia se omogenizeaz[ amestecAnd ugor

<

726

B.icATiEla raTroHAra fl lr'{IaNArrofi aLA

MODULUL

II

Prepararul se
Se sefle$te rece.

p::zi:= :: ::,:.:::,i cu o rondea de ou deasupra

gi cubulele de peqte ca decor.

>

ET]CH ETA

NUTi,:,.'],.

-.

Denumirea produsului
Materii prime

Salati berlinezi cu pe5te P:.i:..:;-.i; alc cu cap sau filetat, maionezd, ::::i. :.:.mr eti murali, pipeq zahdr tos, oud -1 r:;. . :oia de ardei dulce, pastA de tomate,
sare. penrru ooabe. oret.

fien peqtele: ceapi, foi de dafin, piper

sare

200 g

Termen de valabilitate Valoare nutritiva Valoare energetica Proteine

l-{ h la temperatura de 0-4 oC 89s

681.02 kcaliportie

t6,i 1 s
56,34 g

Lipide
Glucide

2. SUPI(

GERMAN{ DE MERE I]/M Materii prime

kg kg kg kg
1

Cantitatea
1,500 0,100 0,120 0,050 0,200 0.025

bruti

nentru 10 nortii

Gramaj pentru o oortie de orodus finit

>

mere

lamaie amidon
zahAr tos vin alb de regiune superior sare

400 g

ks

TEHN]CA DE PRTPARARE

Merele se spale, se cufilE de coaji $i de casula seninalA. Se taie in felii. Feliile de rnere se introduc intr-un vas cu ap1. Se adaugd coaj[ de lamaie. Se fierbe la foc mic. CAnd merele au fiert, se paseazA la robot. Crema obfinut[ se pune intr-o oalA, se completeaze cu apa flerbinte $i se fierbe din nou. Se adaugi amidonul (arrestecat cu apa rece), zahirul, vinul alb qi sarea. Supa se mai poate prepara gi din: viqine, agriqe, caise, corcoduge, gutui, pere, piersici.

>

MOD DE PREZENTARE SI DE SERVIRE

o o
o

Completeazi eticheta nutrilionalS cu infomaliile oblinute in urma calculelor efectuate.

Analizeazi valo le obtinute $i compara preparatele rominegti cu preparatele specifice turigtilor germani. Precizeazd aseminlrile qi deosebrrile dintre tehnologia specifici buciteriei romanegti $i
tehnologia specifi
cA

bucetAriei gennane.

gucaTAe'a 8,a!,ciiertr !! t'trEta{ariott

,

ali

727

PF.F

PARATE SPECIFICE ALTOR POPOARE

Calculul valorii energetice qi nutritir,e

(o

ie

pen:j

..Supa germani de mere"

Proteine

10 por,tii
Glucide Calculat grame

400

Componente

U/M

Cant.

Pierderi
tehnologice

Cant.

bruti
- mere - ldm6ie - amidon - zahir tos - vin alb de
regiune superior

neti

"/"

rc"t""t"t
grame

Lipide Calculat grame

kg

1,500 0,100

kg kg
kg
I

lro

0,050 0,200 0,025

- sare

kg

TOTAL

TOTAL Pentru o porfie

'. proteine : ... g lipide:... g

r -1,^i.-1-: ET]CHETA NUTRITIONALA

W = (P x 4,1 kcal) + (L x 9,3 kcal) + (G x 4,1 kcal) = W = . .. kcal polie

>

Denumirea produsului
Materii pdme
Termen de valabilitate Valoare

Supi germani de mere

mere, ldmdie, amidon, zahlr tos, vin alb superior de regiune, sare - 400 g
24 h la tempemtura de 0-4 58,1 e lc)6 kcal/portie

'C

nutritivi

Valoare energetice

Proteine

2t,6 e
30,2 g

Lipide
Glucide

3. MANCARE

DE VARZ4 DULCE ,,BAVAREZi.

U/M
kg kg

Materii prime

Cantitatea
1,800 0.025 0.025 0.150 0.100
0.0.10 0.,100

bruti

pentru 10 portii

Gramaj pentru o porfie de produs finit

_ >

valza dulce
SAIE

zahAr tos

unturA

kg kg
kg kg kg kg

ceap[
otet 9' mgre chimen

150 g

0.005

TEH NICA DE PREPARARE

Yarza taiatd fideluli se pune intr-o cratita. Se toarnd 500 ml apd $i se adauga untura, ceapa teiate m[runt $i in1bu$itA $i sarea. Se indbus5 pe.jumatate. Se adauge oletul $i merele curalate $i thiate cubulele. Se fierbe totul inibugit cu capac. In sosul rezultat, se adaugi zahirul qi chimenul.

4 t28

EuaarlRiA NnrraNcL!

5r rNrEBira rtorJALA

MODULUL I I

>

MoD

DE PREZENTARE
se

fl

DE SER\.IF.E gi se serveqte ca antreu sau ca gamiturd,

Preparatul

prezinti pe platou sau pe farfrrie

allturi

de camea de porc.

Preferin(e gastronomice ale turi5tilor spanioli 9i portughezi Bucdt[ria spaniolS qi cea pomrghezi sunr foarte variate. Pe lAngi preparatele specifice,
observS 9i o putemica influenlA francez5.

se

Elementele predominante utilizate la obtilerea preparatelor sunt: ardeii, gofranul gi uleiul de mdsline. Gustul foarte pldcut al alimentelor gi al mincdrurilor spaniole este dat de amestecul contrastant, in care camea, pegtele, ardeiul, legumele, condimentele sunt amestecate in proporlii $i cantiteli bine dozate, iar aspectul acestora nu dd nicio indicalie asupra gustului. Datoriti climei, in Spania se cultiva o gam6 large de condimente qi de mirodenii, care se folosesc foarte bine in asezonarea mAncirurilor.

$TIAI C4...? + Sofiimenn renumil Chanfaina se prepar5 din buceli

de ficat, vin,

usturoi, ceapd, verdea!5, firmze de ment6, piper boabe, sare, chimcn, boia de ardei, sco{igoar6, ulei, pesmet, supe de oase. Toate acestea se mdrunlesc, se prijesc, se inibugd cu zeami de oase gi se servesc
cu sferhri de ldmdie. Gustul ficatului se pierde complet printre toate
aceste

mlodenii.

Spaniolii gi portughezii consumd odce fel de came, de pegte marin $i oceanic, preparate in sute de sortimente. Pe$tele este considerat condiment pentru orice fel de mincare. Supele sunt aproape identice cu mancArudle realizate din toate sorturile de carne qi de legume. Se servesc calde sau reci, unele supe reci servindu-se chiar cu ghea!6. Salatele de legume sau salatele combinate sunt asezonate gi se servesc lingi gustdri gi sandviciuri sau cu un sos picant, cu sardele montate deasupra. Ca gust[ri, se servesc crochete de came pasere, oud, legume, sardele, pegte mic fiert, avdnd aleturi salat[ qi ldmAie etc. Preparatele culinare sunt insolite de sosuri degresate. Se realizeaz[, in majoritate, cu adaos de vin alb sau rogu. Se consumi multe variet6! de scoici gi animale mici marine. De asemenea, sunt rdspandite preparatele din morun, din peqte de ap1 dulce, din came de miel (cu ananas), din berbecu! sau din jambon fiert in vin de Madeira sau in vin rogu fiert cu zahdr. Fripturile sunt consumate cu sos bine condimentat $i aromat, insolite de legume sotate $i alte gamituri. Preparatele fripte au unele parlicularitdli. Se pot frige pe lepu$e diferite sortimente din came de vitA, de porc, de pasere, de pegte, de vdnat, de miel sau de berbecu!, combinate cu ardei iute, ardei gras gi chiar cu bucili de br6nz5 telemea. Clima rnediteraneeand gi temperatd oferd o gaml foarte mare de fructe (l6mdi, portocale, mandarine, curmale), care sunt folosite la pregitirea unor sortimente culinare.

Dintre dulciurile de bucatarie se preferi prejiturile cu aluaturi franluzegi, budincile, clititele etc.
Bu(ATARll NA!ro!,la!A tr rNTn ATroLALA

129

>

PREPARATT SPECIFICE ALTOR POPOARI

Bluturile preferate sunt vinurile din podgoriile propri! remrmite in intreaga lume. Vinurile dulci (desert) insolesc toate mancdrurile, la fel qi fructele. Micul dejun Qlesayuno/cafd ila manhd) este o masd desnrl de consistenti. Se servesc: lapte dulce - cald sau rece, lapte cu cacao, cafea cu lapte sau ceai. Sunt preferate chiflele, comurile franluzeqti (croissantes), brioqele, tostul. Se adauge unnrl, dulceata, gemul sau mierea de albine, ou[le ochiuri, omletele (cu rogii, qunci, cagcaval, brinzstud g.a.), preparatele de carmangerie 9i legumele natur, sucurile de fructe, fiuctele proaspete. Dell;rnl:J (almuerxo/almoqo) ircepe, de reguli, cu gustari picante, cu pegte cu sos de roqii bine scAzut $i condimentat. Supele consistente pot inlocui antreurile. Se preferi mdncSrurile din came de viti, de porc, de pasdre, de bata1, de vAnat, la care se adaugI sosuri consistente, bine scizute $i condimentate. Toate vor avea in componenla vin sau coniac. Fripturile, de regull inlbugite (pregetite ,,sotate"), sunt insolite de gamituri din legume fierte sau sotate. in continuarea mesei, se servesc salate, brAnzeturi, fructe gi dulciuri (foitaje din cocA fraged[ cu fructe proaspete sau din compot), budinci, sufleuri, cremi diplomat, compoturi, clitite cu dulcea!6, inghetata, fructe $.a. Cina (cena/jantar) nu se deosebegte prea mult de dejun. Este $i aceasta o mase consistente. Se servesc gustlri reci sau calde, preparate din pegte, sup6, fripturi la tavi cu sosuri condimentate sau fripturi la grdlar, salate, inghelati, prijituri cu fructe, cafea. lntotdeauna, pe mase se va pune o fructiera cu fructe asofiate (corbeil). Se vor servi, la cerere, vinuri dulci, albe sau roqii gi coniacuri fine. Particularitelile bucdtdriei acestor popoare impun cunoagterea tehnologiilor gastronomice ale preparatelor gi respectarea intocmai a acestora.
Preparate specifice bucitiriei spaniole 9i portugheze
1. CROCHETE

DE
U/M
kg I kg kg
kg kg kg

Materii prime

Cantitatea
1,000

bruti

Gramaj pentru

pentru 10 porfii

portie de produs finit

>

pegte

file (curd{at de oase) lapte dulce ciuperci (conserve)

0,300 0,250
0,200 0,250 0,100 0,150 0,003 0,050 0,150
1S0 g

fEini
ulei
ceapA

(patru bucifi la porfie)

ou6 (3 buc.)

piper
sare

pesmet alb

kg kg kg
PRE PARARE

TEHNICA DE

Peqtele filetat se flerbe in ap[ clocotit[ cu sare. Se recegte Si se taie cuburi mici (separdnd toate oasele). Ceapa cureFte qi spSlati se taie mfu'unt Fi se prdette in ulei pAnl devine sticloas[.

Se adaugi ciupercile, tliate cuburi mici, apoi frina amestecati cu api rece. Se stinge cu lapte fierbinte, amestec6nd intens, evitAnd formarea aglomererilor. Se adaugi sarea, piperul, apoi pe$tele tliat in cubulele. Se omogenizeazi. Se formeaz[ crochete sub formi de bare (5-6 cm), se trec prin ou batut $i pdn pesmet qi se prdjesc in ulei pdnl cap[td culoarea galben-aurie.

<

150

ErxA

rua xatrol.|a!tr

St

tlrriNArrosaLA

MODULUL

II

>

MoD

DE PREZENTARE $r DE SERYIf.:

Crochetele se prezinti pe platouri

Se servesc ca

prei:z-:3 :u canteld

sau pe

farfurii cu decor de l[mdre.

gustrri calde.

>

ETICHETA NUTRITIONALA

Denumirea produsului
Materii prime

Crochete de pe5te
Pe$te file (curerar de cas:r. 1a;re dulce, ciuperci consen/ate. iEina. ulei. ce3pe. ouA 13 buc.), piper, sare, pesmet alb - 150 g 24 h la temperatura de 0-.1 'C 82,08 g

Termen de valabilitate Valoarc nutritive

Valoarc energetica
Proteine

495,32 kcal/po4ie
26,13 e 30,54 g 24.81 E

Lipide
Glucide

2. RULADA DE

MU$CHI IMPANAT
U/M
kg kg kg
I

Materii prime

Cantitatea
1,400

bruti

Gramaj pentru o
oortie de Drodus finit

pntru 10 portii

>

mu$chi de vitl oui (6 buc.)

fiiui

lapte caqcaval
cabanos

kg

kg
kg

partzer
spanac proaspat

sd,

kg
kg kg
I

la conservl

piper
ulei unt

kg

jiu

de la friptura

cartofi

kg kg
PREPARARE

0,300 0,050 0,100 0,100 0,300 0,200 1,000 0,400 0,003 0,150 0,100 0,300 3,000

180e/30gi250e

TEHNICA DE

Din ou[, fEin6. lapte gi cagcaval ras se pregete$te un aluat. Se intinde pe plan$et5 o foaie
sublire.
Spanacul fien se amestecA cu untul. CAmalii se taie in rondele subliri. Mugchiul se taie, se bate cu ciocanul de gnitele, iar foaia se intinde pe masi. Peste came se intinde unifom spanacul, rondelele de cdrnali, se condimenteazl, se ruleazd se leage cu sfoara sau se invelesc in staniol. Rulada se coace la cuptor, cu ulei, panA prinde o $i
crustA maronie. Se scoate li se racegte. Se imbracd in foaia de aluat qi se coace din nou la cuptor panl capltA culoarea galben-aurie. Se scoate din cuptor $i se a$azA pe masA, se acopere cu un $ervet. Dupa racrre 5i poqioneal6.

>

MOD DE

liiZ:\IARE tl

DE SERVIRE

Se prezimi pe platou sau pe farfurie cu garniture de cafiofl, cu unt $i verdeale ca decor.

Se serve$te

cu,jiul de la friptur6, degresat $i deglasat cu vin gi asezonat cu zahAr ars.

3:

&!.rcitAatA

I'talo\:-t

rfi-BNATtoiiaLA

737

>

PREPARATT SPECIFICE ALTOR POPOARI

>

ETICHETA NUTzuTIONALA

Denumirea produsului
Materii pdme

Ruladi de muqchi impinat mugchi de yite, ou6, {Ein6, lapte, catcaval,

cabanos, parizer, spanac proaspat sau la consert'., piper, ulei, unt, jiu de la fripturA 180 g/30 9250 g

Termen de valabilitate Valoare

24 h la temperatura de 0-4 oC 91,8 g 587,9 kcal/porlie

nutritivl

Valoare energetica

Proteine

Lipide
Glucide

40,8 s

3.

ANIOL" PUI UMPLAT CU CIUPERCI I]/M Cantitatea bruti Materii prime pentru 10 portii
kg kg kg
1,750 0,450 0,500 0,100 0,150 0,100 0,500 0,200 0,003 0,030

Gramaj pentru o portie de produs ffnit

pui

frri cap qi picioare ficat ti pipote ciuperci conservate rmt vin de regiune superior
ceapi
cartofi
ardei gras

kg
1

piper
sate

kg kg kg kg kg

l80g/50g

>

TEH NICA DE PREPAMRE

Puii se dezoseaz6, iar camea se bate cu ciocanul de $nilele, ca pentru rulade. Ceapa cur5pta $i spllate se taie mArunt, se inabuqA in ulei, adiugind ciupercile conservate (t[iate escalop). Se adaugd untul, 50 ml vin, ardeiul gras tiiat cu cuburi mici $i se asezoneazd cu sare $i cu piper. Cu aceast6 compozitie se umple camea $i se formeazi rulada, apoi se coase $i se leage cu
sfoara. Se rumene$te pe toata suprafala

in ulei cu unt. Dupe 15 minute, se adaugA cartofii tiiali in

cuburi mici $i meruntaiele (ficdleii 9i pipotele). Se coace inlbuqit, stropind cu sosul format. La sfSrqit, se adaug5 sosul qi vinul. Se lasl rulada la rlcit, scoldnd sforile. Se po4ioneaze (fei transe la po4ie).

>

Mop
Se

PE

PBlll\tRr

$r pE

SERVTR-E

prezinti pe platou sau pe farfurie cu gamitue de cartofi gi mAruntaie. Sosul se prezintl in sosierA Si se toarna peste preparat in momentul servirii. Preparatul este insolit de salatd verde.

<

152

BucArABra NA'ToNALA

fl

lNrERr'raTrot,lALA

MODULUL

II

>

ETICHETA NLTTN.MONALI

Denumirea
Materii prime

prodrsH

Fri Emplut cu ciuperci .,spaniol" PEi fri cap 5i picioare, ficat ti pipote, ciuperci

wrae. |mt, vin de regiune superior, ceap6, crd- rdei gms, piper, sare - 180 g/50 g
24 h

Termen de valabilitate Valoare nukitive Valoare energetici

h emperatura

de 0-4 "C

,J..9
41'r-6 kcal por,tre

Proteine

3Ei g

Lipide
Glucide

llJ

Utilizdnd internetul qi cdrtjle de speciaiitate, alcetuie$te un PORTOFOLIU pe

baza

cuno$tintelor acumulate, care se cuprinde preferinlele gastronomice ale turigtilor strAini, selectali oplional din urmatoarea liste: turi$ti nordici (suedezi - norvegieni - finlandezi); turigti italieni; turigti ruqi; turigti bulgari; turigti cehi gi slovaci; tud$ti polonezi; turigti unguri; turi$ti geci; turi$ti englezi gi americani; turiqti chinezi; turiqti orientali 9i musulmani'

Italia
Pqste Carbonqra

Rusia
BorS ntsesc

Turcia

Pilaf oriental cu carne de berbec

Grecia
Tsatsiki

Bulgaria
Tocand bulgdreascd

Norvegia
Salatd de peqte cu fasole verde

BuaafiRrA fiaTro ar.I sr rNTrn ryoNALA

153

>

VERIFICAREA

CAIITAIII

PREPARATELOR
Conffolul calitiilii este deosebit de important in sectorul de servicii, inclusiv in alimentalia public6, unde calitatea include obligatoriu gi calitatea seniciului oferit, ceea ce suplimenteazd criteriile de apreciere ale consumatorului cu alte caracteristici: incredere, competenp, politele, comunicare, cunoagtere gi inlelegerea clienlilor. Controlul calitalii trebuie practicat cu multl con$tiinciozitate. M6surarea pierderilor unit61ii, ca rezultat al produselor refitzale, deci necorespunz6toare calitativ, poate stimula interesul privind imbunetelirea calit[lii. Procesul tehnologic propriu-zis impune respectarea anumitor condilii sanitare, astfel incdt preparatele culinare oblinute si nu prezinte riscul transmiterii unor boli infeclioase sau parazitare, s6 respecte valoarea nutritivl proiectati pdn re!e6. Pentru aprecierea stSrii igienice a materiilor prime $i a produselor culinare, se verific[ caracteristicile organoleptice ale acestora qi caracteristicile fizico-chimice, prin analize efectuate in laboratoare proprii. Dac6 este cazul, se extrag probe care sunt trimise la laboratoarele
specializate.

Operaliile de prelucrare a cdmii, a pegtelui qi a legumelor se efectueazl in spalii destinate numai acestor operalii, cu respectarea stricte a regulilor de igien[. Acestea vor fi dotate corespunzitor gi racordate la releaua de api rece, de apd caldi 9i de canalizare. Evoluliile extrem de rapide in climatul concurenlial qi exigenlele consumatodlor au condus la perfeclionarea performanlelor gi la diversificarea serviciilor unit[1ilor de alimentalie. Respectul fa15 de client poate fi cagtigat doar prin calitatea gi prin diversitatea preparatelor oferite, at6t din bucitiria rom6neasc[, cit qi din cea intemalional5. Pentru atingerea acestui deziderat, unit5lile de alimentalie au nevoie de echipe formate din bucltari gi din manageri cu
experienld.

Unit1flle de alimentalie trebuie sI fle permanent preocupate de completarea ofertei de meniuri cu preparate din bucltiria nalional1 9i din cea intemalional[, prin crearea de noi preparate culinare. ALit prin meniu, cdt qi prin profesionalismul qi creativitatea personalului, principalul obiectiv urm[rit este oferirea clienlilor de experienle culinare memorabile. Veriflcarea preparatelor se realizeazd prin examenul organoleptic Ai presupune analiza urmitoarelor caracteristici :

aspect;

culoare; miros, gust; consistenle; raport dintre componente.

Fidelizarea consumatorilor are ca rezultat oblinerea de profit pentru unitelile de alimentalie, deziderat posibil numai prin oferirea de preparate culinare gi de servicii de calitate, care s[ se ridice la nivelul aqteptdrilor celor mai pretenlioqi consumatori.

<

154

Eucar^srA $artoNal&

$r

INIER ATto!,laal

MODULUL

II

Fidelizarea

se proa:e

amplasarea ulo: ir restaurant in care sI fle expuse preparate deosebite din Lista meniu, de lip ..sp=,c-".,r=:* casei", decorate cat mai affagAtor; organizarea de des'.--ij sau de demonstralii practice la locul de vdnzare, care au rolul s[ atuaga atentia co:-<Ll:J:.rrilor si ciqtige increderea in produsele promovate; oferirea de cadouri: piial:e. calendare, agende, pixuri etc.; in cadrul unui restauant, cadourile se pot materializa in preparate sau in bduturi oferite din partea casei; practicarea de preluri promotionale ct ocazia unor drgufi sau a unor expozilii, pentru popularizarea gi prezentarea unor noi sortimente de preparate; de asemenea, unitiilile de alimentalie igi pot proba produsele in perioadele unor slrbitori (Paqte, Cr1ciun, Revelion), oferind preluri promotionale la unele preparate.

ri=::

::i:za

prin:

O
a) b)

Realizeazi, in laboratoarele de instruire practici sau la agentul economic unde igi desfigori pregitirea practice, preparate specifice altor popoare.
PrecizeazS, indicii de calitate ai preparatelor qi rnodalitllile de asociere cu alte preparate, pentru realizarea unui meniu.

Menlioneazd care sunt elementele de decor folosite qi regulile care febuie respectate la
decorarea acestor preparate.

G) Calculeazd valoarea nutritivi $i valoarea energetic[ a preparatelor necesarul energetic al unei persoane pentru 24 de ore.

arralizeazd dacd acoperd

RealizeazA un pliant de promovare a preparatelor specifice altor popoare, analizdnd situalia restaurantelor cu specific din oraqul in care locuiegti sau din regiunea geografici unde este

situati gcoala.

Analizeazd activitatea unei uniteli de alimentalie publicl. intocmegte chestionare privind preferinlele consumatorilor, pentru a afla care sunt agteptlrile lor gi ce imbunAtaflri i$i doresc.

auca

RtA NAlioNALa 5t tNTEftliATtOirALl

155

>

EVAIUARE FINAIA

BUCATARIANATIONALI $I INTERNATIONALA

Prezintl cate nei exemple de preparate specifice bucatnriei din Muntenia, oltenia, Moldova, Bucovina, Banat, Transilvania gi intocmeqte un meniu pentru dejun qi un meniu pentru cin6. Analizeazd gad.gll de acoperire a necesarului energetic al organismului, calculand valoarea
energetic5 a preparatelor alese. Ajnalizeazd particularitalile gastronomiei erropene parte.

gi precizeazd specificul fiecarei 1[ri in

Prccizeazl rolJol proceilurii care stj labaza aprovizionarii cu materii prime a unite,tilor de alimenta{ie public6.

@ Completeazd Eticheta gi Germaniei.

nutrifionali

pentru cdte un preparat specific Italiei, Franlei, Spaniei

comenteaza verificarea organoleptic[ a urmatoarelor preparate culilare: salatd boeuf, MuSchi de porc impdnat, Escalop Zingara, Casata siciliandconsumatorilor.

@ Menlioneazl cdteva acliuni intreprinse tntr-o unitate de alimentalie pentru fidelizarea

<

156

3ucATARla l|ArtcNALl

i! tffTEft AI|olrlLA

:EGlSLArtA PRIVITOARE Ll' : i..T, :CTL\ CONSUMAIORULUI

: ::=:::. Proteclia consumatorului este o obligalie a tuturor celor care pun la i:--:.: :',.: :: r:: ::::u:i si servicii. Proteclia consumatorului se i:-:---: ::.: ::..:i::::l:promovatedeoricestat. Al[turi de A.N.P.C. (Asocia::: ].=: :..1 ::::-: l:..:eclia Consumatorilor), mai existi gi alte agenlii care protejeazi d;ep:-: : ::,::::.:.: iegitime ale consumatorilor, precum ': AsocialiaNalional[pelrtmProlec:r:,]::.-:'-,::::i:?::rror-areaPrograrnelorqiStlategiilor din RomAnia - A.N.P.C.P.P.S. Ro:::.'.:: - : l ::-: :::e o oreanizalie non-guvemamentald, apoliticl, reprezentativd gi indepe:::::.::. : - ]:::::.: ::iLrrilare in protejarea dreptulilor qi a
Prin defini1ie, omul este un .i ---.--:::
:

intereselor legitime ale consumaio::1o: .: qi instituiiile statului.

::::::::,::::,

::estora in relaliile cu agenlii economici

- OG 130i2000 Vanzarea conffactelor

la distanli;

6t

Legea privind proteclia consumatorilor este cadrul legislativ ce asiguri apirarea drepturilor consumatorilor din Romdnia.

P&$Tgc'ta coNSuM&Tc,tur.I

159

LEGISLATIA PRIVITOARI LA PROTECTIA CON SUMATO RULU I

inainte de a cump[ra un produs, r.6nz6torul are obligalia sd fumizeze consumatorilor ulmAtoarele informalii:

- adresa poqtall gi de e-mail a comerciantului: - principalele caracteristici ale produselor gi ale serviciilor; - prelul total al fiecdrui produs gi al fiecarui sen'iciu, inclusiv taxele care se percep; - costurile de livrare; - rnijloacele de platl; - posibilitatea de a rezilia sau nu contractul; - perioada de valabilitate a ofefiei sau a prelului; lucritoare: aceasti - dreptul de a anula o comandl facut[ onJine, in termen de gapte zile produsul; perioadd de ,,reflec1ie" incepe din ziua in care consumatorul a primit posibilitatea de anulare a comenzii, fbri obligativitatea precizlrii unui anumit motiv; obligativitatea vinzdtorului de a returna banii in tennen de 30 de zile.

$TIAI C4.,.?

Rambursarea sumei achitate trebuie

expediere pe care cumperAtorul Aceasti reguld se aplicl ori de cdte ori se achizilioneazl produse lErI a merge la magazin (de exemplu, cAnd comanda se face prin telefon, fax,

si includi 9i eventualele taxe de le-a pldtit la efectuarea comenzii.

pogtii sau intemet). De$i cumpdrStorul are dreptul la rambursare, va trebui si pllteascd taxele de expediere, in momentul in care retumeazl v6nzltotului produsele

cumplrate. dreptul cumplrdrii oricdrui produs {dr[ plata taxelor vamale sau a TVA.

Legislalia europeani

di

Domeniul Protecliei Consumatorilor in Uniunea Europeani se ghideazd dup[ cdteva principii generale, valabile in toate Fdle membre, care asigurl integdtatea sdnatalii consumatorilor 9i a produselor cump6rate. flrile membre ale Uniunii Europene au pdnfe cele mai ridicate standarde de siguran![ din lurne. Eticheta oric6rui produs alimentar trebuie si cuprindi detalii complete asupra ingredientelor utilizate pentnr fabricarea acestuia, aletud de informajii privind colorarlii. conservanlii, indulcitorii sau orice alt aditiv alirnentar care a fost introdus in aliment.

<

140

PtiorIcTr4 {oNsuMATOFULul

c{Rr

I'RODUSE PROTE}EAZA SAf{ATATEA

Unitalile de alimentalie publica foloses,-- na:rii prime de cea mai buni calitate, utilaje qi echipamente tehnologice modeme, in coa,iiii de igiena corespunzdtoare, avAnd mereu in atentie grija falA de slnitatea consumatorilor. Corespunzator O.U.G. nr. 97 din 21 iunie 1001 prilind reglementarea producliei, circulaliei gi cornercializlrii alimentelor, acestea ,.retluie sa indeplineascd cerintele nutri(ionale speciale ale anumitor
categorii de persoane $i carc din aceasta cauzd pot si obdna uD beneficiu special, ca urmare a consumului conholat de anumite substanle din alimente".

Alimentele corespunzetoare din punct de vedere calitativ se oblin din materii prime de calitate, in uniteli care indeplinesc conditiile de funclionare stabilite prin reglementirile in vigoare, condiliile de igienl qi parametrii tehnici specifici. Consumatorul poate avea un punct de vedere diferit de cel al unitilii in ceea ce priveqte calitatea unui produs. Argumentele sale nu lin intotdeauna de tehnica sau de economia unitIlii produsului. $i, cu toate acestea, el este cel care decide asupra evoluliei succesului pe pial[ al qi a preparatelor culinare Pentru a asigura senetatea consumatorilor, la rcalizarea produselor de patiserie-cofeterie se folosesc numai materii prime, materii auxiliare, ingrediente, semifabricate avizate de Ministerul Slnat[lii care trebuie si fie inofensive 9i s1 corespund[ actelor normative in vigoare. Preparatele culinare qi produsele de patiserie-cofet6rie realizale in unitalile de alimentalie publici trebuie si aib[ o compozilie care sd asigure calitatea gi senAtatea consumatorilor, sl indeplineasc[ condiliile de igieni qi si acopere necesarul energetic al organismului conform normelor in vigoare. Protejarea sinStilii consumatorilor irnpune respectarea mdsurilor privind folosirea de materii prime corespunzdtoare calitativ, a condiliilor de prelucrare primar[ 9i termicl, a condiliilor de igiene, de pAsfare qi de depozitare.

De

U observat!

,.-4. ) N- -A -.1Y

(r'-

- in cadrul modulului Organizarea

a materiilor prime.

producliei aiinare, capitohtl 4-4.5, sunt analizate $i prezentate termenele 9i cond{iile de pistrare

Procesul de prelucrare primard qi termicivafi organizat qi efectuat astfel

incit

sd se

plstreze

valoarea nutritiv[ a preparatelor culinare.

Materia primi gi ingredientele trebuie si fie verificate anterior procesului de prelucrare primari gi termici qi, in caz de necesitate, vor fi supuse analizelor de laborator.

Prelucrarea primari presupune respectarea urmitoarelor reguli: - indepirtarea corespunzAtoare a resturilor menajere gi menlinerea cAt mai pulin timp in apa de spdlare, penhu a se evita pierderea substanlelor minerale qi a vitaminelor; - divizarea in buclli cit mai mari, din aceleaqi motive; - introducerea in procesul tehnologic imediat dup[ prelucrarea primar[. Prelucrarea termici impune respectarea unor misuri dependente de preparatul care trebuie realizat: at6t - fierberea in ap6 clocotite cu sare a legumelor, pentru inmuierea texturii (a celulozei), II; qi preparatele de felul preparatele lichide pentru pentru oblinerea gamiturilor, cat $i

PaarE(Tta <ot{5uMAToRuLu}

741,

>

PRODUSE CARE PROTE] EAZA SANATATEA

fierberea in api rece a cdmii, pentru o fi.erbere extractive (dizolvant[), pentru supe, ciorbe, borquri, consommduri; flerberea in ap[ clocotiti a c[mii, in situaliile in care substanlele nutritive trebuie sA remanA in came (de exemplu. la oblinerea rasolului de vita. , t de paslre, de pe;te. precum gi a salatei de produsele congelate, in special legumele congelate, vor fi prelucrate termic fbr[ a fi dezghelate; bucalile mari de came gi carcasele mari de pis[ri vor fi dezghelate anterior prepar6rii, pe rafturi, in aer.

boeuf:

Pistrarea gi depozitarea preparatelor culinare 9i a produselor de patiserie-cofetlrie se realizeazi in anumite condilii de temperaturi $i umiditate, un anumit timp.
Asigurarea condiliilor de calitate a alimentelor impune

respectarea urmetoarelor reguli de pistrare gi depozitare a

materiilor prime: > materiile prime de origine animall refrigerate se oC. depoziteaz[ la temperatura de +1 . . . +4 r materiile prime alimentare care se supun operaliei de refrigerare, precum legumele, fructele qi verdelurile, se depoziteazl, la temperatum +2....+6 "C. ) materiile prime congelate care nu sunt folosite imediat vorfi depozitate 1a temperatura de -18 'C.
care pentru depozitarea materiilor prime perisabile qi neperisabile nu se poate asigura decAt o singuri incdpere, pentru pistrarea valorn nutritive a proprietililor organoleptice gi fizico-chirnice, precum gi pentru eliminarea riscului de contaminare microbiane, este obligatorie indeplinirea urmdtoarelor condilii: asigurarea controlului condiliilor de temperaturi, umiditate gi ventilalie cu aparaturi qi

in cazul in

instalalii adecvate; dotarea corespunzitoare cu rafturi sau cu recipiente pentru toate produsele neperisabile; asigurarea unui spaliu frigorific pentru produsele perisabile gi a unui compartiment separat pentru came crudd, cu asigurarea temperaturii de 0.. .-4 "C; asigurarea unei ventilalii satisf6citoare prin geamuri sau pm ochiuri cu rame qi cu plasi protectoare; aprovizionarea cu materii prime perisabile, indeosebi cu carne gi cu lapte, sdnu deplgeascl necesitAlile de consum penlru o zi: amplasarea produselor alimentare in spaliile de depozitare se va face separat, pe sortimente, eventual pe zile, pe stelaje sau pe rafturi. in stive. pe r6nduri distanlate, astfel incdt sd se asigure o buni ventilalie $i accesul persoanelor si al mijloacelor de control qi manipulare a produselor depozitate; pestarea pAinii, a produselor de panificalie qi a celor de padserie neperisabile in spa{ii special amenajate, in coquri de r[chiti, de material pla-s5c sau in navete acoperite, la adlpost de praf gi de insecte, evitindu-se plasarea direct pe p..dea:

<

L42

PRorEcf rA aofi suMATonuLUi

MODULUL

II

-.: I Reline! inchise, dupl ricirea con::-:j = -a temperaturi de 2-4 "C. timD \j::-! in pastrarea preparatelor de :,::.:-:-- :::-:::,' i: calitilii spalii frigorifice timp de i ri:: r :t :3 o:.: pentru produsele care au la :.:: ::,.:i. ::npul de piLstrare este foane :Ji.i::. --l--:: i.eaira este un mediu foarte prielnic p:::: ;:zloliarea
ie l:. mermentul preparirii produsului gi pdna la momentul de
consum, nu trebuie

pAstrarea preparatelor

culir::: -:

::1,..:.

microorganismelor; depozitarea preparatului r6cit.

sE depd;eascI 3 zile. incluzind ziua preparlrii gi ziua consumarii:

dotarea instalatiilor frigorifice de pdsffare a produselor culinare rlcite si'sau congelate cu

semnalizatoare de temperatur6.

uleiurile gi grlsimile alimentare riu vor fi incdlzite la temperaturi mai mari de +180.C;

mirosul, gushrl

$i

culoarea

in servirea preparatelor,

se vor respecta urmitoarele recomandiri: I reincllzirea preparatelor culinare se va efectua rapid; procesul de reincf,lzire va fi adecvat, astfel incat temperatura de cel pulin +75 "C in mijlocul produsului culinar si fie atinsi in cel mult o ori de la scoaterea acestuia din frigider; ) preparatele culinare reincilzite vor ajunge la consumator cat de repede posibil, la temperatura de cel pulin +60 'C. > in unitSlile cu autoservire, sistemul de servire va fi organizat astfel incer preparatele culinare oferite sA fle protejate de contaminare direct6 prin apropierea delprin actiunile consurnatorului; temperatura preparatelor culinare trebuie sd fie sub +4'C pentru produsele seffite reci gi de +50... +60 oC, pentru produsele servite calde.

+ Bufetele, cantinele, restaurantele mici sau n]ari, unitSlile de prelucrare din ildustria alimentar[ sau din alte unitAli cu tehnologii aserrlnitoare produc uleiuri alimentare sau grisirni vegetale uzate in cantitili
insemnate.

$TIAI C4...?

DacA la nivelul Societ5lilor Comerciale existi institulii de informare, curn ar fl Ministerul Mediului, Garda de Mediu, Agenlia de Mediu, OPC etc., situalia se schimbi radical in sectorul privat, din lipsa infonnaliilor. Managementul deqeurilor trebuie sA devini o componenti de bazi a activitAlii economice pe ansamblu $i trebuie v6zut nu ca o sursi de cheltuieli suplimentare, ci ca o cale spre o viali mai bu.ri, intr-un mediu mai curat.

Fnolrcll

ccrusum*tonulut

143

>

CARE

PRODUS E ROTE' EAZA SANATATEA

Existe o preocupare permanentA pentnr gdsirea de solulii in vederea colectdrii gi a reciclbrrr uleiului alimentar folosit/uzat in unitilile alimentare. Degeurile de ulei alimentar uzat gi de grlsimi alimentare uzate sunt reciclabile. Sunt flrme specializate care colecteazd uleiurile uzate $i le recicleaze. Din pecate, marea majoritate a uleiurilor uzate ajung in sistemul de canalizare gi in hrana animalelor, ceea ce este cu des[virqire interzis prin lege in U.E. Eliminarea acestor efecte nefavorabile este posibilA in condiliile in care aceste deqeuri sunt colectate, tratate, filtrate gi reintroduse in circuitul economic, sub altd fomi.

Reallzeazd, impreund cu o grupi format[ din patru elevi, un studiu de pial6 prin intermediul

caruia s6 identifica{i, pe piala local[, produse qi servicii cale nu colespund cerin]elor privind protejarea sanitllii consumatorilor. leleaza de mai Ce produse falsificate Ce decizie ar trebui si Care sunt produsele Care sunt produsele ia consumatorul ? firi eticheti traduse sau contraficute ati prezinti de abateri ce identificat? instrucliuni sau firi la caracteristicile de de utilizare? calitate? Ce produse pistrate necorespunzitor afi identificat?

144

Pf,orE{IIl cot!suiraro{uLUt

DRIPTLLDEADICIIJb
ASUPRA PRO DU
5E

LO R CUMPARATE

Politica privind proteclia consumatorilor sprijin6 obieclir ei: ie c;omovare a intereselor, a sanet5lii $i a siguranlei consumatorilor europeni, care au tbst c.-'i:sacrare in articolele 95 9i 153 din Tratotul de constituire a Comunitdlii Europene.

Aceasti politici urmare$te asigurarea existentei unei piele deschise, echitabile gi rransparente, in care consumatorii dispun de libertatea de a alege- de unde sunt exclu$i
:omercianlii necinstili qi din al cdrei potenlial intreprinderile sa poata profita din plin. in prezent, consumatorul, in calitatea sa de pufiator al cererii de mirfuri, a devenit un :artener real al piefei. Comportamentul de cumplrare al consumatolului afecteazd din ce in ce :rai mult instituliile, motiv pentru care i se acordl o atenlie din ce in ce mai mare. Organismele ce activeazd in domeniul protecliei consumatorului igi stabilesc anumite .- ciectile prin prografirele speciale de proteclie a consumatorilor. Dreptul de a decide asupra cumpiririi unui anumit ::odus trebuie si aparlini exclusiv consumatorului, pe I 1Retine! :"za informatiilor pe care le primegte. De foatle multe -':: i:s6. procesul de cumpf,rare sau de consum este politicii de ::-f,:erut de modalitatea de promovare a produsului sau Obiectivele proteclie a consumalorului : r::r iciuiui. sunt: Spre exemplu, sunt cazuri in care alegerea conconsumului prin sunatorului depinde, in mod hotlrdtor, de compor- - imbunitS,tirea

::;renrul persoanei care prezintl produsul,

de

::to;maliile cuprinse in materiale publicitare etc. De asemenea, in practica curent6, intahim situalii
l:r !'are sunt promovate oferte de pachete de produse, la caie unui produs mai bine vindut ii este adiugat un altul, g:eu landabil. in felul acesta, consumatorul este obligat 15 achizilioneze gi acel produs de care, practic, nu are

asigurarea
gi a

calitilii

produselor

seiviciilor oferite; asigurarea unui sistem de preluri in concordanlE cu cerinlele pielei qi cu calitatea

- orgauzarea unui sistem de :evoie. Aceast[ practicd, interzisi prin lege, confotm inlormare util penml consuO.G. 99-2000, afecteazd dreptul consumatorului 9i ii matori; conditioneazl decizia de cumpdrare. apararea consumaton lor impoO alti modalitate de influenlare a deciziei triva practicilor comerciale consumatonrlui intilniti in unitelile de vAnzare consti agresive 9i a publicitdlii in afigarea de reduceri de pre! ca ofefta gratuite a unei pd4i din produs sau din serviciu. Informarea consumatorilor este un criteriu determinant pentru ace$tia in alegerea unui produs sau a unui serviciu. Aceast[ infonnar e afecteazd atat interesele, cit gi ir,crederea consumatorilor in produsele qi serviciile aflate in circulalie pe piala intem[. Consumatorii au dreptul sl fie informali in mod cornplet, corect 9i precis asupra caracteristicilor esen{iale ale produselor gi ale serviciilor oferite de citre agenlii economici, astfel incat si permiti o alegere ralionald, in conformitate cu interesele lor, intre produsele qi serviciile oferite gi si fie in m6suri si le utilizeze, potrivit destinaliei acestora, in deplini
securitate.

in Uniunea Europeane, consumatorii au la dispozilie o serie de instrumente qi re1ele menite s[ le ofere infonnalii fiabile qi sd ii ajute s5 remedieze dificultSlile cu cale se pot confrunta pe
pia{n.
P**Tt(rla (ol,tsu[

*ToaLrL$l

745

DREPTUL DE A DECIDE
ASU PRA PRODUS ELOR CUM

PAMTE

De asemenea, exist[ o serie de norme de proteclie a consumatorilor in rela]ia cu intreprinderile care recurg la practici comerciale neloiale sau publicitate in$eletoare. Legei deiazd care protej eaze interesele consurnator ilor este Codul consumului. in cor:trinnare,

sunt analizate citeva dintre prevederile acestui act legislativ, care au rolul de a ap[ra drepturile consumatofilor.

Produsul trebuie sI corespundi descrierii Descrierea datl de cltre agentul economic pe ambalaj, intr-o reclam6, pe o etichete sau in orice alt6 formi de prezentare, trebuie sd fie reald.

> Un produs alimentar pe a carui eticheE

se specificd,,3,5% proteine"

febuie

se conline,

intr-adevir, 3,5% proteine. > Un produs ales la o prezentare de mostre gi comandat trebuie s[ corespundi mostrei. t Un produs promovat de un agent economic pentru conlinutul de matedi prime ecologice trebuie sf, conlind acele matedi prime, 9i nu altele.

Produsul trebuie sI corespundi scopului propus t DacA un produs este solicitat pentru un scop particular (de exemplu, un produs Ibri grdsimi, pentru dieta personall), atunci e1 trebuie sd I corespundi exact scopului propus. > Produsul trebuie si fie adaptat pentru o utilizare .l normall. ) Produsul trebuie si corespundi scopului pentru care bunurile de acelagi tip sunt utilizate in mod
obiqnuit.

Produsul trebuie sI aibi o calitate acceptabili Bunurile trebuie sh fttnc!'ioneze gi s5-qi indeplineascl scopul pentru care au fost achizitionate, s[ nu prezinte defecte, chiar gi minore, sd aib6 o prezentare qi o finisare rezonabile, s5 fie sigure 9i
salubre.

Informaliile oferite consumatorilor prilitoare la produse se pot clasifica in patru categorii: r informalii asupra produselor prezente in cadrul pielei - prin care se fac cunoscute consumatorilor natura produsului, prelul acestuia, originea sau provenienla, data-lirnitd de consum, sisteme de ambalare qi date asupra naturii gi a compoziliei ambalajului,
sisteme de depozitare $i conservare etc.;

informalii asupra pielei - referitoare la sistemul de relalii existent in cadru1 pielei, la intermediarii implicali, la sistemele gi la nivelurile de preluri practicate,la tipurile de servicii asigurate, la facilitefle care pot fi obfnute in domeniul achiziliondrii serviciilor etc.; informalii referitoare la circuitele de distribulie - referitoare la modul in care publicul se poate adresa unitAlilor care le asigurd cel mai bun raport calitate-pre!, la structura

<

146

PgrEc?t,l coNsumAtonutul

MODULUL

It

categorii de produse, la releaua de produse existentd, la localizarea rmiuflcr n h pogramul de funclionare a acestora; > informalii asupra propriilor nevoi - ,:ae an &ept obiectiv l[murirea publicului consumator asupra modului qtiingific de imerprue- as.rpra inlelegerii qi a satisfacerii propriilor nevoi alimentare, atdt sub aspecn:l lor canirarir'. cit 5i calitativ

circuitelor economice care priresc

nlsd ioc*Ei

in cadrul pielei, informarea

consumatorilor

sistemului de etichetare. Publicitatea are menirea de a asigura cunoa$erea existenlei diferitelor produse 9i a sortimentelor acestora, axdndu-se pe comunicarea noutdlilor a diferitelor sisteme de ambalare, dozare gi condi{ionare, precum qi a sistemului de preguri. Etichetarea trebuie sl permitl cunoaSterea m6rcii. a naturii produselor, a greutdlli, a pre1ului, a datei-limit[ a consumului, a modalifililor de folosire etc.

asigura prin intermediul publicilAlii $i al

Tinand seama de modul in care se desfhgoard acliunea de informare a consumatorilor, in majoritatea lirilor cu economie de piala sunt fonnulate serioase rezerve in legature cu informarea efectivd a consumatorului prin publicitate gi etichetare. Fenomenul este generat de faptul cd scopul publicitilii, indiferent de forma sub care se prezintS, il constituie
asigurarea

$TIAI C4,..?

vdnzlrii produsului sau a serviciului in lipsa informlrii

publicului in mod obiectiv Publicitatea gi etichetarea au drept unic scop sporirea putemicl a vdnzirilor. Ca urmare, ele nu fac altceva decdt s6-i inoculeze consumatorului, in mod agresiv, preferinple penhu produsul care intereseazd firma ofertanta.

Proteclia consumatorului trebuie interpretatd ca o problemd public6, fenomen ce presupune respectarea unui pachet de norme juridice gi de diferite acte legate de intregul proces de comercializare gi de consum al produselor gi al sewiciilor' De o mare importanF penffu consumatori este obligarea unitllilor comerciale de cetre stat de a asigura o pozilie dominant[ a consumatorului pe piald, prin legi sau prin alte acte normative precum gi prin programe de proteclie a consumatorilor' specifice, Ca urmare, produc[torii de bunuri de consum 9i de prestdri de sewicii au obliga{ia sI ernita ale documente asupia utilitllii gi a serviciului asigurat, iar in funclie de anumite parlicularitdli qi bunului sau ale serviciului, gi alte documente care sd garanteze siguranla consumului securitatea in procesul de utilizare. Consumatorii de produse alimentare trebuie s[ fie ingtiinla{i in scris sau oral cu informalii privind: ingredientele preparatelor, valoarea nutritiv[, regimul alimentar indicat, digestibilitatea, termenul de garan{ie qi condiliile de p[strare ale acestora' Obligativitatea ilformlrii consumatorului este reglementatA printr-o serie de acte cu caracter legislativ-normativ.

Pnor{(IA

(a&5u[4AToRULUT

147

>

DRIPTUL DE A DECI DE
.
J

. IF.{ IRODUST LOR CUM

PARA I

Retine! Agen{ii economici sunt obliga{i: - si comercializeze numai produse qi sen icii ies;::e ;; ;ertif,cate conform normelor

legale qi care respecti condiliile calitative prer dzu:e h co::i:'acte. astfel incdt acestea sA nu afecteze viala, slnitatea sau securitatea consl'tI:laio:i1or: sA opreasca livfArile, respectiv sa retraga de pe pia;a sau de Ia beneficiari produsele la care organismele abilitate de lege sau speciali;tii proprii au constatat neindeplinlea

r -

caracteristicilor calitative prescrise sau care ar pulea afecta via1a, sindtatea sau securitatea consumatorilor sa anunle imediat exlstenfa pe piaF a oric5:ui produs de care au cunogtinlA cd a afectat sau poate afecta via1a, sdnltatea sau securitatea consumatorilor; se se compofie corect gi sl nu foloseasc[ practici comerciale abuzivel sl asigure toate opemliunile necesare repunerii in funcliune, inlocuirii produselor ori remedierii serrriciilor reclamate in cadrul temenului de garanlie sau de valabilitate, respectiv penhu vicii ascunse in cadrul duratei medri de utilizare, precum gi a celor ocazionate de tmnspofiul, malipularea. diagnosticarea. expefiizarea, demontarea, montarea, ambalarea acestora; vanz1torul suporti 9i cheltuielile legate de acestea, situalie care nu il exonereazi de tispundere pe producltor; sd demonstreze consumatorilor, 1a cererea acestom, cu ocazia cumpiririi, modul de utilizare gi funclionalitatea produselor ce trmeazl' a fi v6ndute; la lansarea pe pia15 a prodLrselor. acegtia sunt obligati sa electueze demonstraiii de utilizare.

Motivele care au dus la dezvoltarea gi la modemizarea prezentirii informaliilor despre produs

t
>

t ) t t

>

extinderea gamei de materii prime agroalimentare; l[rgirea gamei de aditivi alurentari; modemizarea qi perfeclionarea proceselor tehnologice; cre$terea complexitelii reletelor qi diversificarea sortimentala; stabilitatea variabila a propriet6lilor produselor finite; sporirea exigenlelor privind transpotlul, depozitarea 9i pdstrarea produselor; necesitatea infomirii consumatorilor.

Evolulia qi perfeclionarea informaliilor l.recesare consumatorului au fost influenlate, de-a lungul tirnpului, de o serie de factori: , cre$terea gradului de preluc:'are a mdrtirilor;

I ) I

diversiflcarea sofiimentului de produse: evolulia modalitElilor de atnbalare: creqterea nivelului de educare ;i intbmrare a consumatorilor; > aparilia reglernentirilor nationale si internationale in domeniul infotmlrii consumatorilor; > perfeclionarea cadrului legislatir pi\ ind protectia consun.ratorului; ) dezvoltarea unor modalitdti noi de comercializare; ) dezvoltarea unor acliuni de nta:ke:ing 5i amploarea activitAlilor de pronrovare produselor.

<

148

PRcrEaJ', {,.]r5{.j.,(arc&, r' ul

MODULUL

III

operaliunilor comerciale. cir sl !.!-s;== de prcmovare a produselor pe piald. Creqterea cerinlelor de ict-ure: : &.s ia maoifestarea tendinlei de specializare a etichetelor produselor alimentare. si rispundd urmitoarelor scopuri: Mesajul informaiional al edc:e=i =:t'uie produs (cantita1ile de proteine, lipide, glucide, de-'pre t sd ofere inforrnaii spec'iice vitamine, siruri minemle t: ) s[ precizeze clar caotitadle de materii prime; ) sA infomeze consumatorii despre modul de folosire, de preparare qi de pistrare; r sA atenlioneze consumatorii despre problemele potenliale ale folosirii necorespunzitoare; > sL precizeze proteclia alimentelor fafi de orice posibile contamineri gi impuriflcari; t sl ofere informalii despre cum se poate contacta producltorul. Cotform Hotdrdrii Guvernului nr 394/ 1995, producdtorii bunurilor de folosinll indelungat[ sunt obligali si acorde cel pulin termene de garanlie minime, stabilite pe gn.rpe de produse. Durata termenului de garanlie nu poate fi mai mic[ de 10% din durata medie de utilizare a produsului sau
a pieselor de schimb respective.

Informaliilecuprimep'e=t-i--;a1-opatatidentificareaproduselorqifacilitarea

Ordonanla Guvernului nr. 2l / 1992 cuprinde urm[toarele prevederi cu privire la termenul de garanlie aprobal de producitori: > in cadrul termenului de garanlie, consumatorii au dreptul sA pretinda agenlilor economici remedierea sau inlocuirea gratuite a produselor gi a serviciilor oblinute, precum qi desplgubiri pentru pierderile suferite ca urmare a deficien{elor constatate in cadrul tennenului de garanlie; ) dupl expirarea termenului de garanfie, consumatorii pot pretinde remedierea sau inl,ocuirea produselor care nu pot fi folosite potrivit scopului penffu care au fost realizate, din cauza unor vicii ascunse aperute pe durata medie de utilizare a acestora; r durata tennenului de garan{ie se prelungeqte cu timpul scurs de la data la care consumatorul a reclamat defectarea produsului pin[ la data repunerii lui in stare de funclionare; I cAnd produsele nu pot fi reparate sau cdnd durata de nefunclionare din cauza deficienlelor aparute depageqte 10% din termenul de garanlie, 1a cererea consumatorului produsele vor fi inlocuite de vinzltor sau acesta va restitui contravaloar ea act.nl:zali aprodusului respectiv. Asocialia pentru Proteclia Consumatorilor precizeazi urmitoarele drepturi ale acestora: - Dreptul^de a solicita autoritdlilor competente luarea de mdsuri in vederea opririi producliei sau a retragerii de pe piala a produselor sau a serviciilor care nu asiguri nivelul de calitate prescris in documentele stabilite de lege sau care pun in pericol viala, sinltatea sau securitatea

r -

consumatorilor. Dreptul de a solicita, pe cheltuiala 1or, laboratoarelor acreditate, efectuarea de analize 9i de incercdri ale produselor destinate consumatorilor 9i de a publica rezultatele' Dreptul de a introduce acliuni injusti{ie pentru apirarea drepturilor 9i a intereselor legitime ale membrilor lor. Dreptul de a inforrna opiniapublicS, prin mass-media, asupra deficienlelor de calitate aproduselor
gi a servicii)or. precum gi asupra consecintelor vAtamatoare ale acestora

penru consumatori. proprii, in vederea identificdrii cazurilor in care agenlii economici ' breptul de a inilia acgiuni nu respectA dreprurile consumatorilor prevazute de lege 9i de a sesiza organele abilitate sl aclioneze in domeniul protecliei consumatorului. + Dreptul de a primi subvenlii de la bugetul de stat prin intermediul Olclului pentru Proteclia Consuntalontlui.

ProYE(lta (oNsuiiAtoRut ul

749

>

DiEPTUL DE A DECIDE ASUIRA IRODI 5tLOR CUMPARATI

in vederea protej[rii intereselor consumatoriloq sunt emise reglementlri sau instrucliuni cu privire la realizarea prepalatelot la depozitarea gi la transportul acestora. cu respectarea nonlelor tehnologice, igienico-sanitare gi sanitar-veterinare care sd asigr.rre indeplinirea cerinlelor de sinltate publici de igieni alimentari qi de calitate a produselor.
I

Retine!

Recomand[ri ;i sfaturi practice pentru consumatori - inainte de cumplrare, citif informaliile cu privire la produsele

care

vi

se

oferi.

Nu va lasali influentati de reclatnd gi de arnbalaj. deoarece reclama poate fi adevdrala. dar gi inqelitoare, iar un ambalaj afAgator nu conline intotdeauna un produs mai bun. Prelul $i calitatea pot vmia mult. Alegeli frrn grabd 9i cereli vdnzitorului toate

informaiiile de care aveli nevoie. Citiri cu atenlie infonnatiile scrise cu litere mici: uneori sunt cele mai importante. Nu vl l6sali impresionali de aaunlul ,,marfa v6ndutd nu se schimb6!", deoarece aveli dreptul legal la inlocuirea produsului necorespunzetor sau la restituirea contravalorii
aceshria 9i, dup6 caz, la despdgubire

Cereli documentul de v6nzare (bon de cas6, chitanJn), pe care sa fie scrise data cumpdrdrii, denurnirea agentului economic, denuurirea produsului qi valoarea acestuia. Citili indicaliile mijloacelor de rnisurare la cdntdriri" De asemenea, veriflcali 9i prelul. Pentru bunuile de foloainF indelmgad, cere-1i instrucliuni de folosire gi cerlificatul de garanlie in limba romdnl, chiar daci acestea stmt din import. Solicitali vanzatonrlui demonstralii de funclionare qi de utilizare a produselor ofertate. Verificali daci instrucliunile de folosire sunt clare gi daci certificatul de garanlie are
inscrise toate datele legale.

O Analizeazi actele nonnative puse la dispozilie

de profesorul coordonator sau caute pe intemet infonr.raliile necesare referitoare 1a proteclia consumatorului. irtocme;te apoi o Iistd cu drepturile consurnatorului de produse gi sellicii din Romdnia.

O Cauti pe intemet prevederile cuprinse in Codul consumului

a) Ce insean.rn[ ca produsul si corespundd descrierii?

referitoare consumatorului. Citegte-le cu atentie ,si rispunde la unnitoarele intrebiri:

la

drepturile

b) Ce insearnni ca produsul sd corespundd scopului propus?

c) Ce insean'uti ca produsul sb fie adapta: pentru utilizare normal6?

d) Ce insearnnd ca produsul sd aibd o .'rli:ate acceptabilf,?

150

Pfl.-Ea::i {1'$5t,1

ri lOkULUt

F.I C

PzuVIN D CALTTATEA I RODUSELOR $r REZOLVARTA

L\\UrrI

RECLAMATIILOR
Produsele gi serviciile nu coresp-j,--l ::.:::ieauna
a$tep^tArilor consumatorilor.

s^ & r

Heri

riel

In aceste cazuri, ei pot reclant: :::::ar\idanta dintre calitatea produsului colranc:: .t ;:litatea produsului achizilionat gi pot solicita ::--:..i.:ea sau
precum qi desplgubiri penttu pierd:rii: .uierite unlare a deficienlelor constatate in cadrul te:renuiui
inlocuirea gratuitf, a produselor $i a sen rJ:rl!-r: oblinute,
ca de

garanlie. Dupa expirarea aceslui Lenn-.:1. -Jn.Ltntatorii pot pretinde rerredierea sau inlocuit ea produselor cale au lost realizate. ca urrnare a Lrnor r icii a)cun5e apimte pe durata medie de utilizare a acestora. La achizilionarea produselor. consumatorul prin.regte un certificat de garanlie. in confonnitate cu Zegea nr. 449/2003 privind vinzarea produselor 9i garanliile asociate acestom cu modificlrile ulterioare.

Termenul de garanlie reprezinti inter ,-alul de timp stabilit de producStor in cadrul ciruia remedierca sau inlocuirea produselor se realizeazi pe seama qi pe cheltuielile intreprinderii respective, Acest inter"val de tirnp se calculeazi de 1a data prelulrii produselor de cAtre consunatorul final. Dumta medie de utilizare este u:tervalul de timP stabilit Prin documente tehnice nomative, declarat de producAtor sau convenit intre p5(i, in care produsele trebuie si-gi pistreze caracteristicile de calitate prescrise, dacl au fost respectate condiliile de transpo11, de mzuripulare, de depozitare gi de utilizare.

Cerrificaml de garanlie predat consumatorului trebuie sd rnentioneze, dupi caz, numirul cefiificatului de confon.nitate, sA fle semnat $i $tampilat de producitor gi de vinzdtor. Acest act trebuie sA precizeze elementele de identificare a produsului, dulata rnedie de utilizale, tennenul de garanlie, rnodalitatea dc asigurare a garanliei (intrelinere. repa ralii. in locuire). Confonn prevederilor legale, in cazul lipsei confomitatii produsului, cumpdritorul are dleptul de a solicita. in primul r6nd, s[ i se aduci produsul la conforrritate. fErI plati, prin reparare sau prin inlocuire, iar in anumite situalii, si beneficieze de redr"rcerea corespunzltoare a pretului. Analiza reclama{iilor fonnulate de cdtre consumatori trebuie sI fie fhcutS cu multl responsabilitate, in scopul depistdrii cauzelor care 1e-au produs 9i a1 lu5rii r"rnormlsuri de eliminare a eventualelor repetAri ale problemelor
sernnalate.
Fi*Tacrta :cl;,,,r qicitr,:Ltt

inlocuirea produsului defect se va realiza in condiliile legale

stabilite prin cerlificatul de garanlie. Orice reparalie sau inlocuire va fi realizatl intr-o perioadd rezonabila de timp. ce va fi stabilitd de comun acord, conform prevederilor
legale, gi care nu poate deplqi

15 zile calendaristice de la data la care cumpdrdtorul a adus la cunoqtin(i unitalii lipsa

151

RECLAMATI

I PRIVIND CALITATEA PRODUSELOR

$I REZOLVAREA RECLAMATI I LOR

in cazul in care se conslata o calitate necorespunzltoare a materiilor prime achizilionate. unitatea de alirnentalie public6 va lua rnlsuri suplimentare de verificare a acestora la ieceplia calitativl. Dacl se constau ca acestea nu corespund standardelor, beneficiarul le va refuza. in astfel de situalii, se poate reculge la intreruperea totald a reialiilor cu fumizorul
respectiv.

Rcline,'

Reclamaliile trebuie s6 cuprindd descrierea exactS a cauzei

reclamaliei, copia dovezii de

Penhu evitarea eventualelor reclamatii cauzate de calitatea necorespunzatoare a produselol 9i a serviciilor, se impun unnitoarele misuri: > recipientele cu produse culinare vor fi etichetate prin indicar ea datei de pr eg[tire, a tipului de produs alimentar, a denumirii unit[1ii 9i a nurnirului lotului; r procedurile de control al calitl1ii gi al siguranlei vor fi efectuate de personal teh ic compelent, care cunoalte principiile 9i practicile de igieni a produselor alil.rentare 5r care folosegte principiile HACCP in controlul produselor; >incazdesuspiciunedecontaminareaptoduseloralinrentareqiincazulproduceriide toxiinfeclii alimentare sau de alte boli de origine alimentard, din fiecare lot de produse cel culinare preparate, la sfargitul perioadei de po4ionare, se va recolta cate o probi de pulin 150 g din fiecare Produs; > proba va fi plasat[ intr-un recipient steril sau curat 9i opdrit, acoperit 9i corespunzetol etichetat, qi va fi plstrata in spalii frigorifice special destinate acestui scop, la lemperatura de la 0...+4 "C {Eri a o congela, pentru o perioadd de cel pulin 3 zile' Respectarea prevederilor regulilor sanitare este pennanent supravegheat[ de cStIe stat. in ,"op.rl prevenirii toxiinfecliilor alimentare gi a altor boli de origine alirnentari cauzate de incSlcarea iegulilor sanitare, specialiqtii Serviciului de Supraveghere de stat a sanetelii Publice
iau umdtoarele mdsuri:

cumplrare qi modul de solu. lionare dorit de client.

) t

recolteazi, periodic, din unitali probe de produse alimentare: fac teste de salubritate de pe suprafelele de lucru, de pe utilaje, de pe ustensile, de pe arnbalaje, de f I HeIrne! pe mdini 9i de pe vestimentalia de lucru a personalului care n.ranipuleazi produsele culinare 9i r Este intezisa prepararea prodin aerul din incdPerile de lucru. duselor culinare din materii

Rezultatele analizelor probelor de produse alimentare

trebuie

corespundi prevederilor actelor nonrative iar cele ale testelor de salubritate- normelor aplicabile,
l.ricrobiologice din anexa 1a prezentele reguli sanitare. Conducdtorii uni61ilor de alimentatie publicd vor stabili, in comun cu specialigtii Sen'iciulur de Supraveghere de Stat a Sdnntdlii Publice, prurctele critice de control care vor fi monitorizate. Ce1 mai modern sistem de asigurare a inocuitalii preparatelor culinare este sistemul H'\CCP. Principiile care stau la baza metodei de asigurare a calitatll prin acest
sistem sunt:

si

prime aduse de persoane fizice, in vederea senirii la

deslbqurarea unor ceremonii.

tncilcarea prevederilor prezentelor reguli sanitare atrage dupd sine rdspunderea admi-

nistralivl, civill 9i penal6, in conformitate cu legislalia ln

vlgoare.

<

1-52

PtrorECri, coNaun:^i Jnr,rul

,\,TODULUL

II

organizarea r:l .:.:::: :i:ient de p[strare a inregistr[rilor care constituie documentatia planului H_{CCP: I stabilirea procedu::1c: p:ir care se va verifica daci sistemul IIACCP functioneazi corect. ^ In scopul evitarii proL,le;lelo: legate de siguanla preparatelor culinare, unitdlile de alimentalie publici trebuie sd implementeze un Plan de autocontrol prin sistemul HACCP, care vizeazit urmltoarele etape specifice ac:1\ itdtilor din produclia culinar[: t recepria materiilor prime:

-:t- -: --:3:olmrea materiilorprime gi a ingredientelot prelucrarea, ' -.=:-r:ia. prepararea qi consumul produselor alimentare; t deteminarea pr--::,-: ,-:::::: ::h care se pot line sub control riscurile identificate; > stabilirea limireh: -=::: ::--::ebuie respectate in fiecare punct critic de control; > stabilirea proclc---:: :: ::;:i:orizare a punctelor critice de control; I stabilirea acliu:::-:: ::,-3:-:',3 ce vor fi aplicate atunci cAnd, in urma monitorizirii punctelor cri:ic: :: :::::-. :ste detectati o devialie de la limitele critice;
manipularea. de1r:z=-==-

evaluarea riscurilc:

I I , t I I ,

>

depozitarea:

refrigerarea-congelarea;
decongelarea: tratarea termicf, a alirnentelor; pdstmrea la cald; prepararea la rece; autoser,,irea; servirea prin personalul de servire.

in oricare dintre aceste faze, apar pe orizontalA (pe parcursul prelucririlor primare sau tennice): riscurile, mdsurile de prevenire, limitele critice, tipurile de control, activitdlile corective gi tipurile de inregistriri ale punctelor critice.

impreunl cu grupa formati din patru elevi, in cadrul unitilii unde vI desfigurati activitatea practic5, modul in care s-a efectuat irrplementarea sistemului HACCP qi acord[ note (de la I la 5) celorlalte grupe um6rind modul de aplicare a principiilor care stau la baza rnetodei de asigurare a calititii prin acest sistem.
Analizeaz6,,

o
O

Cere mai multe informalii coordonatorului de practicd gi reprezentantului unitllii de alimentalie public[, referitoare la situalii concrete de aprovizionare a unitelii cu materii
prime necorespunzAtoar e.

Mentioneazd regulile de igieni care nu sunt respectate pe fluxul tehnologic din unitatea
analizatl,.

@ Explici rnodul in care ai proceda dacf, un consumator reclaml achizitionarea unui produs ce nu corespunde din punct de vedere calitativ.
PRo

r:c?la cot{Sl.rMATonulu!

155 r

EVAI.UARE FINALA

PROTECTL{ COISI-\L{TORILO R

0
Q

Analizeazd legislalia din Romdnia referitoare la proreqia consumatorilor qi evideniiazd drepturile consumatorilor. Precizeazd informaliile pe care trebuie si le aibd consumatorii hainte de achizitionarea unui produs alimentar.
21 iunie 2001

) Menlioneazd prevederile O.U.G. nr. 97 din

circulaliei gi comercializ[rii alimentelor.

prirind reglementarea producliei,

Enumeri regulile care trebuie respectate in timpul prelucrdrilor primare qi termice, astfel incdt pierderile de substanle nutritive sd fie minime.

0 Define$te termelid,] garanlie Si precizeazd care este rolul Certificatului de garanfie.

@ Cauti pe intemet un model de Certificat de garanlie pentru vr produs alimentar. Analizeazd structura acestuia Si precizeazd dac[ respecti legislalia in vigoare

<

154

PRorEaf u coN5uMAToRULUt

.;.:-.:.

.l

1...,'r..l...1
.

ir,:,.ti:tt,,.l

''

ll'' - l

x.,AM*
...,.;.,,,,

.S,P.ATi.ItOR:'or
].I

PRoDUCTIE

E-COFETARIE

n
T..:1,1
1

,,tl,l..:t:l .lt. .l

:,1',:::1;'.

'

..1

:r'rirl,,rrl:ll::!

I I I n
r:arrl:rirl
.',;,,]]l,l'11
1

I
:

I I
./

NECESARUL DE ECHIPAMENT TEHNOTOGIC PE NTRU DOTAREA S PATI TLOR DE PRODUCTIE CULINARA

Amenajarea spa;iill: :: o:oduclie culinarA $i de patiserie-cofetirie trebuie conceputd astfel inc6t sd corespundi cei:::l,,-r: acruale in vigoare gi si asigure un flux tehnologic optim pentru circulatia consumatoril!-,: -<i a p3isonalului din unitate, in vederea desfbgur[rii in bune condilii a aclivitAlii de producrie si de ser ire. Dotarea tehnolosica cu u:ilaje gi cu ustensile se face {inAnd cont de tipul qi de profilul unitAlii de alimentatie. Echipamentele tehnologice din dotarea spaliilor de produclie culinarA trebuie sE fie moderne. de mare productivitate, sd tinl seama de modul de aprovizionare gi de categoriile de preparate ce unneazl afi realtzate in unitate. Tipurile de utilaje, de ustensile qi de dotiri specifice cuprind: utilaje mecanice pentru preluclarea primar6, utilaje pentru prelucrlri termice, utilaje frigorifice, mobilier tehnologic, instrumente de misuri qi control, ustensile, vase, fonne. Condiliile de adrnisibilitate a echipamentelor tehnologice sunt urmitoarele: - sA fie rezistente la acliuni mecanice, calorice $i chimice;

se se poate cur51a u$or;

sl nu prezinte suduri defectuoase la suprafelele

care vin in contact cu alimentele; si nu cedeze substanle care si impurifice alimentele sau care sA pdteze suprafejele de lucru (vopsea, email etc.);

s[ nu modifice valoarea nutritivA a alinentelor; sA fie amplasate astfel incat se penniti accesul la ele, pentru a fi curelate $i reparate. Toate ustensilele gi utilajele au un anumit temen de valabilitate. Cele deteriorate fizic gi cu un grad de uzura avansata, precum $i cele invechite moral sunt scoase din uz $i amofiizate.

Stabilirea necesarului de utilaje se rcalizeazl \indnd seama de umdtoarele criterii: - tipul, m5rimea $i amplasamentul unitelii; - sortimentul gi volumul de preparate ce urmeazl sd fie comercializate de unitate; - tehnologia de fabricalie aplicatl; - asigurarea nevoilor de produclie gi de cornercializare ale unitSlii; necesitatea de a se amortiza intr-un termen cat mai scurt; - realizarea unor consumuri scdzute de energie, de combustibil, de ap6 etc.; - uqurhta in manipulare, in demontare qi in montarea zilnici (operalii necesare intrelrnererii):

Decizia prir itoare la achizilionarea unui utilaj se ia in urma studierii materialelor promolionale puse 1a dispozilie de cltre fuinizori in cataloage. prin intermediul pliantelor, prin mass-media etr'.. ;i a informaliilor oblinute cu prilejul expoziiiilor de profil ale producitorilor de echipamente. dar gi de afii culinarA, pe baza cdrora se intocmesc liste de necesar pentru echipamente tehnologice.
-:: ::

silentiozitate: intre-tinere upoar[, revizii gi reparalii necostisitoare: durat6 mare de serviciu.

ALIlNA,AREA

spar

::::,:_'ECUi!tNARASr

DE

parrsEr,a-c2Fti4RrE

757

NECESARUL DE ECH IPAMENT TIHNOLOGIC PENTRU DOTAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA

intreprinderile specializate produc in momentul de fa!6 o gami extrem de variati de mobilieq de utilaje qi echipament tehnologic qi de inventar pentru servire, adaptate cerinlelor diversificate $i specifice fiec[rui tip de unitate de alimentalie public[. in seleclia ofertelor de echipament tehnologic trebuie si se lini cotrt de urmatoarele aspecte: - sd asigure performanle ridicate in ceea ce privegte capacitatea de produclie; - si aibl consum energetic scazut; - s6 aibd prel atractiv; - sl poatS fi manipulate gi intrelinute uqor; - si nu producl zgomot in utilizare; - sd nu influenle ze negaliv costurile de exploatare prin consumuri de energie, de ap6, de combustibil etc.; - sE nu prezinte pericole de accidente pentru personalul care le utilizeazi. Se mai iau in considerare design-ul, culoarea, durabilitatea, forma, asigurarea organizdtii muncii pentru menlinerea ordinii in unitlli $i efectul psihologic asupra consumatorului.

> Pentru o unitate noui, trebuie s[ se 1in[ cont de dimensirmile echipamentelor ce unneazd a fi achizilionate incl din momentul proiectirii, in funclie de dimensiunile spafilor de produclie pentru
fiecare seclie in parte

$rrAr c4...?

<

158

afiEin',AREA spATltLoR oE pRoDUcItE (uLtNARl 5l DE pATl5ERtE-coFETARtE

-\TODULUL IV

Decizia de achizilionare a -:-: :::,r::n:nt trebuie yizeze s6, urmatoarele priori:i::: :s:::::::ea calitalii produselor qi a serviciilor unitltii ct :.:::::::ite. obtinerea productivitelii planificate qi a-.::-:::e: iomtelor de
protectie a muncii pentru lucriro:r

Pentru a se face cunoscutA pe piat6, o unitate ce comercializeazd echipamente gi ut ilaje pentru unilalile de alimen-

Calitateu produselor Si a seniciilor unei unitdli de alimentalie este asigurati si prin folosirea de echipamente qi utilaje moderne. care contribuie la pistrarea valorii nutritive a preparatelor culinare. Calitatea serviciilor este completatl de prezentarea preparatelor culinare plin utilizarea unor echipamente care le pun in valoare (de exemplu, vitrine frigorifice,
gheridoane). Pentru verificarea calitdiii preparatelor gi a serviciilor realizate, unitatea de alirrentalie intocme$te un Plan de

talie iqi promoveazd imagtnea

gi produsele astfel:

- prin acordarea de cadoun

*
personalizate colaboratorilor, pafienerilor $i angaj alilor; prin acordarea de materialele promolionale penfir a recompensa partenerii de afaceri, cu

control de calitate verificdri Si incercdri (PCCVI). PCCVI reflecti modul in care unitatea de alimentalie publici asiguri confonnitatea produselor gi a seruiciilor cu prescripliile tehnice din standardele de calitate gi presupune: I controlul de calitate al materiilor prirne;

controlul calitAtii
produc!ie;

pe fazele procesului

de

de inventar folosite 1a servirea

I controlul calitelii produselor finite. Prin elaborarea planului de asigurare a calitAlii,

realizeaz.L:

consumatorilor, pe mapele de prezentare, pe accesodile de birou, pe agende etc.

se

cadrul optirn in care toate activit6lile sunt abordate intr-o conceplie unitare, pentru ca toate produsele gi serviciile sA corespunda standardelor in vigoare; baza adecvati desfEguririi unor activitAli de coordonare, monitorizare gi control- care sunr efectuate atdt de personalul ce se ocupl cu asigurarea calitilii, cAt qi de beneficiari: prezenla in punctele de lucru a documentelor specifice activitelii de asigurare a calitatii. In cadrul unitdlilor de alilnentalie, trebuie sl se lind evidenla stricte a listelor cuprinzind: utilajele gi echiparnentele tehnologice folosite la realizarea produselor; > personaJul care realizeazi gi monitorizeazl procesul de oblinere a produselor gi a sen,iciilor La achizitionarea echipamentelor tehlologice un aspect deosibit de impofiant se referd la productivitate. garantia oblinedi de profit.

Productititotea muncii in laborutorul de bucdtdrie reprezintl cantitatea de produse realizate intr-o anumiti unitate de timp. Este un indicator sintetic care exprimi eficienla utilizirii mijloacelor de produc(ie ca raport intre rezultatul obfinut gi for{a de munci ce se consumi pentru ob(inerea acestuia. Produc/it i/otea medie se poale calcula cu fomula: o W=1. N unde: Il'= productivitatea medie; O: nir,elul producliei; N= numdrul de personal.

AM;NA.}AfiTA 5PATIILCA D; PRCDUCTIE (ULINARA 9I DT PATISEFIE-COFETARiE

159

NECESARUL DE ECHIPAMENT TEHSOLOCIC PENTRU DOTAREA SPATI I LOR DE PRODL CTIE CULINARA

Productivitatea muncii este influenlati de o serie de factori, menlionati in schema alAturata. Cunoagterea acestora asigurA luarea unor decizii bine fundamentate. care au ca obiectiv stabilirea cdilor concrete de creqtere a productivitelii muncii.

AMPLASAREA

UNIIATII

A?ROVIZIONAREA RITMI

Ci

M;.RrMEA uNtrAT Post BtLrrATr LE DE APRovrzroNARE

STAREA

FoLosrREA IUDlctoAsA
A

TIMPI]II]I

DE LUCRU

DIVIZII]NEA MIJNCII
RAPORTI]L OPTIM INTRT PERSONALUL OPERATIV SI CEL PRODUCTIV
FOLOSIREA METODELOR MoDERNE DE VANZARE MECAN IZAREA OPERA:TI SPECITICE ETC,

ECoNoMrcA A PoPULATTEI

CATEGORIILE DE CONSUMATORI
PTJTEREA DE CUMPARARE

IIOR

PREFERINTELE CONSUMATORILOR

PUBLICITAIEA

Productivitatea muncii personalului din unitelile de alimentalie mai este influenlatd 9i de: dotarea unitdlii, cointeresarea personalului, preg[tirea profesionald, organizarea muncii. Respectarea normelor de protec{ie a muncii pentru lucrltori are ca scop asigurarea vie(ii qi a integritltii anatomo-func(ionale a omului in procesul muncii. La producerea accidentelor de muncd gi a bolilor profesionale concuri o serie de cauze, fiecare dinffe ele avdnd un rol bine deteminat. Deoarece eforturile de prevenire au ca scop depistarea gi elirninarea aceslor cauze. sunt necesare sistematizarea gi clasificarea acestora dup[ criterii care s[ permitl aplicarea mlsurilor optime de proteclie. O primS delimitare care trebuie fbcuti are in vedere cauzele potenliale qi cauzele reale ale accidentelor de munci qi a1e bolilor profesionale. Existi preocup5ri permanente pentru identificarea rapidl 9i directe a tuturor disfunclionalitdlilor posibile ale unui sistem de munci, iar pe de alt[ parte, pentru selectarea celui mai adecvat tip de mlsuri generice de proteclie a muncii. in figura unn[toare este prezentate schema generalS. a cauzelor accidentelor de muncd gi a bolilor profesionale, fie c[ se afli in stadiul de factori de risc, fie in cel de cauze (reale), precum qi schema principalelor misuri de prevenire, corespunz1toare fiecirui element implicat in procesul de munc[.

.(

160

AMEIIAJANEA SPA'IILOR DE PRODUClI' CUL'NARA

:I

OE PATIsERIE-COFETIfiIE

MODT'LUL [V

I I =
E

tr (.)
F F z

F U

F F rq p o ()

o
o
E

o
..,1

s'+ !{i
,<=E

) U I
o z

U
g,)

5 o

3 o

f
A

F F =

A
gr

o 3 4
o 9 gr
F
N

D (.)

F N z
I.,

)
i

z F z
U U

o
Q

'J

I
z o

., 0 x 3.E E

4'L.9

o
F

EEE=
Z,N

z o
O

6
,t

r! 5

s r*
Q

\r{
EX t:
ErO

o F z b o o n

35;:E < e E E,: U E;EI T

E

<:

o
f
U

z
()
N

l! (JC zbt

gl

iiE 9 <13 r I
K'iJ
E

D (.)

F o A'e o o

F o A

EH

X:I?:

o o

tI]

-O

ET rr) \
SN 9{

<?
A

\r,t

,
E

e^
e

3' 2Z
=d U!t Qd

tr

9!i9

-Y 2i LX
!x"
..

i;1
E

t;.eC E;5 EE ; e E se
q 3:i:

t'n
d-d

,.
:

E E

E.i-9

i.r

uE

E?3 9! t

,z

*E ei
1.1 !.r

HJ

NO
ci.3

.-3.8,8
'E

1!'E;
E -e3 F EgE 3E
.=

tg
i
E E 3.9

FO

,-,6

EE

F.EiE

E:

i{;
9:l',E

s=E
EEB

AME

A.JAREA SPAJIILON DT PIODUCTIE CULINARA

IE

PA'r'B;:{IEI-

161-

'I

NECESARUL DE ECHIPAMENT TIHNOLOGIC PENTRU DOTAREA SIATIILOR DE PRODUCTIE CULINARA

Lista
P ro

r (caracteristicile
sp ir alat

acestora)
Produsul: Mixer spiralat (planetar)

dusu|-

M ixe r

Caracteristici:

Caracteristici:

Cuva !i dispozitivul de amestecare din inox alimentar Cuva Ei dispozitirrrl de amestecare din inox alimentar 18/10; intrunegte toate normele de igieni 9i siguranli in 18/10; intunefte toate normele de igiend qi siguranli in exploatare conform CE. exploatare conform CE, . cuva detaiabili; . cuva fixi sau detagabili; . capacitate vas 22 l; . capacitate vas: 10-621; . capacitate aluat 18 Kg; . capacitate aluat: 7-50 kg coca; . productivitate 18 Kg,/h; . productivitate: 28-180kg,4t; . alimentare: 380 V . alimentare: 220V sau 380V Pre!: 1790 Euro Pref: 690 Euro

Produsul:

I4trind expunere produse de patiserie/

cofetdfie orizontale

Produsul:

,frrizd

expunere produse de patiserie/

cofetdrie orizonlale

. . . . . . . . . r .

A$egat inclus;
Refrigerare static6; SuFafafa de expunere 1,38 nr3; Adalcime blat expunere 780 mm; Temperatura 0 - 4 'C; Iluminare; Clasa climatic 3 (25 'C; 60% UR); Blat expunere otel;

Agregat inclus; Refrigerare ventilatii:

Suprafala de expunere 2.0-1 Temperatura 5 cC:

d;

Addncime blat expunere -110 Etm:

0-

lluminars; Clasa ciimatic 3 f2i 'C: 6cto o LR): Structua $i poliF extacutila diD itro\.
poli,te din fiistal: Dezghelare automa6: Geam frontal curb; Geam posterior culisar

Dezghetare automata; Germ curbat; 1885 x 113'/ x1236 Pref: 1550 Euro

2500x1090x1270

762

AMENAJAREA SPATILOR OE PROOLIC.rc

Crr.lud 9 -

ta',l',t5ilE_COtETABIE

MODULUL IV

Independent de corespondeln evidentiatd in schem[, misurile de protectie a muncii pot fi irnplrlite in dou[ categoni: I mdsuri organizatorice carc rizeazi, in special, executantul gi sarcina de munc6; I misuri tehnice, refentoare. in special, la mijloacele de produclie gi la mediul de munc6. Atunci cAnd vorbim despre numlrul de persoane clrora li se adreseazi proteclia printr-o mdsuri preventiv[, avem in vedere nrusuri de prolec1ie individualii gimdsu'i de proteclie colectivd. Factorul uman nu poate fl privit izolat, rupt de contextul relajiilor sale cu ceilalli factori din cadrul procesului de muncd. El trebuie analizat gi studiat in interdependentele sale cu sarcinile pe care trebuie si le execute qi cu mediul in care le realizeazl. Prin unnare, echipamentele utilizate in activitl1ile specifice din unifilile de alimentalie trebuie sI corespundl din punct de vedere tehnologic Ai al securiti(ii muncii.

o Prezintd necesarul de echipamente tehnologice pentru diverse tipuri de bucitlrii/ laboratoare.

@ Pe baza documenidrii realizate la agengii economici de profll unde i1i desf5gori activitatea

practicA, completeaz[ tabelul de mai jos cu 3-4 componente din fiecare categorie precizatd, folosind exemplul dat pentru dotarea unui restaurant clasic.

aMINA.IAiEA sPATIt:-OP

): iiaruCTE

CUUNARA

t!

DE pATtSERtE-aOFETAR|E

165 r

INVENTARIEREA EC H IPAMENTE LOR TEHNOLOGICE

Inventarierea echipamentelor tehnologice este o activitate ce presupune inregistrarea in contabilitate, in patrimoniul intreprinderii, in urma achiziliondrii a bunurilor respective.
Prin inventariere, fiecare echipament prime$te o etichetd pe care se consemneazA: - numErul de inventar;

data achizilionirii; date tehnice; data amortizSrii.

Necesarul de echipamente se stabilegte in urma verificlrii echipamentului tehnologic existent gi a stirii de funclionare a acestuia, a gradului de uzur6. Se iau in calcul, de asemenea, tipul unitilii de alimentalie, cerinlele de produclie, nivelul productivitdlii, capacitatea spaliului.

urmetoare sunt prezentate echipamente tehnoiogice pentru diverse tipuri de bucit[rii/laboratoare. RT I. iTipIF RE PF,IT/I IR ANT CI,AsIc LINII PENTRU zuSTFOOD CLAS]C B UC,(T,{NE STAUMNT

in imaginile

DOT.iN PENTRU LABOMTOR

COFET,{NE-PATISENE

Stabilirea necesarului de echipamente 9i de utilaje trebuie si aibi in vedere atit capacilatea spaliilor de produclie, cat $i fluxul tehnologic din uniutea respectivi.

Fluxurile tehnologice trebuie s[ asigure: - relalii rapide gi funclionale intre diferitele comparrimente: receplie, depozitare, produclie culinar6,/de patiserie-cofetSrie, sewire, sprlare etc.; excluderea oriclror intersect5ri intre circuitele salubre qi cele insalubre; ordonarea fluxurilor pe orizontalS qi pe lerticalI: dimensionarea spa{iilor de lucru in functie cle dotari qi utilaje, cu evitarea supraaglomerlrii;

<

a64

ArGt tAEl spaflloR

DE

pBoDucTIr

cultxAn{ tt

9E PATISERIE-coFETaalE

MODULUL IV

dintre:

legituri int:e :::-:"::--:-:n:e funclionale, directe- acce:ii:-e. *. --: .i: irrelinut.

rnaterii pnme )r prUi'J:.'arite: alimente tratate termi.' si alimente crude; produse alimentare ;i deseuri:

scurte,

Reyine!

Fluxurile tehnolog:ce

::::ie si evite intersectarea

+ Activitatea de

monitodzati incepind

cu

analiza gi cu seleclia oferte-

- vase folosite 9i vase curate: - personal gi consumatori: - ambalaje curate qi ambalaje murdare. in urma intocmirii listelor de echipamente qi a

lor qi a fumizorilor gi se deruleazd pe toate durata

exploat5rii echipamenteloq in baza contractului incheiat cu fumizorii.

consulErii cu echipa de lucru. propunerile sunt inaintate cAtre conducerea unitelii in vederea aprobirii achizilion6rii. Decizia de achizilionare este umatA de contactarea furnizorilor de echipamente. Stabilirea legiturilor cu fumizorii se face prin comunicare directd sau indirect[ (telefon, fax, e-mail). Transportul echipamentelor poate fi realizat de fumizor sau in baza :unui Contract de tt'ansport pe care beneficiarul echipamentelor il incheie cu o finni de transpofi de echipamente 9i
utilaj
e.

Transportul se rcalizeazd cu ajutorul unor magini speciale, cate corespund nonnelor rutiere interne gi intemalionale gi care protejeaz[ utilajele.

\
O
Formatr .1-5 grupe. Fiecare grupi va realiza un studiu de pia1l privind oferta de echipamente tehlologice specifi ce unitililor de alirnentalie. Ve{i lua in calcul oferlele a cel pulin dou[ firme concurente 9i veli analiza: a) Oferta de iinii de bucat5rie; b) Oferra de cuptoare convectoare; c) Olena de euptoare pentru pizzal d) Ofena de r itrine frigorifice pentru expunerea produselor; e) Ofena de nirere de capacitA! cuprinse intre l0 qi 80 litri; fl Ofena de linii pentru unitl1ile fast-food;
asupra

) Analizari oit::.1. )i. in funclie de caracteristicile tehnice, decideli echipamen: di: fiecare grup6 menlionatl la punctul anterior.

achizilionlrii unui
le achizilionali.

Realizari

rr

r::inare a costurilor totale ale echipamentelor pe care ali hotirAt si

sA

@ Pomiti Lr de:::e:sul vostm de la o suml pe care v-o propuneti prin buget acti\itaii. C: r"c:ii dacl depiqili bugetul inilial?

o alocali acestei

AMSNA]AREA 5PA:]

::: :: :: ::,:I]:

CULINAAA SI DE FATI'ENIE.COfETAR!E

165 r

SP.\TI1 DE PRILUCRARE

Prelucrarea materiilor prime in unitelile de producli: c-: :-r:,==::e :: realizeazd Ia rece sau la cald, in spalii special amenajate, dotate cu echipamente s:e:----:: ::'l;.iie sa respecte circuitele Organizaiea ipaliilor de prelucrare dintr-o unitare de funclionale specifice fluxului tehnologic. in irnugin.u de mai jos, este oferit un exemplu de inresr: : s;-:;iilor de prelucrare in fluxul

ali:::-:::

general.

FUNCTIILE SI CIRCLITELE FL}CT IO}-{IE ALE C ANTIN EI (ALI]\1E}T.\TIE COLECTN',{)

f|g--r---::1[
l-

IAI.'CTIL\I

l'l
lI

:t

lh ? .1

ll

- Aaaa:-a.icpltJl

corburLl'

(iaricrolri
B'.rlcr
mcse

(irup sarilar co:rsLtmatt'-:

5 - Oficlu di.trihuirc min:rr"' 6 - Oilciu painc 7 - O,lciu sPilat \'c$]a ll Onuiu spiiiut Yase nrai: I llucltiric l0 - Pirti\rric
11
- Spitlarc. dezinlccljc o!r:!
ccai

-1 - SalJ

tr
I I

12 - t'rclanrc

13 -

lJ

l6-

::; r___ I 15 f- :t-.

I I tr
'ii
I

t:;: ::: l---l tltr'.'-l r3 l ti

ill - Ilaglv.ie invcnlxr l9 -.AdnrinislH{ie-Rcclflic l0 - Vcstinr rlcrsonal 2l - I)Lrluri 1:rsonal 3l - w.C, plnioni 23 I'lagazic arnbaiaje
?d
- Ohcna rlc gunoi

i.5 17

- C'uriildrc. sprilaro Tarar;l - Currrcrii Irig (frigidere't - Dcpozitarc

I-mn$re, PrtPnrrrc

cafil

I ,

clRCll;11-r,

i,i L:l i ' l:l ,----1ir'Ll f -. - --::'-----.:-'-. l:lrll;

I

[i'-'Ei Ir i rr I
-

r-------

----.Ali c1ll - (lrrnsunutrrri - - - Pcrsonld Vcrcla - -. - Rczirluuri solirlc -

iii E
++

l:1._-__.._--*.__--l i':

trE E]
:

166

AMENAIAIEA sPAJttt-oR oE PRoDucl,E cuLlNAM

ll

oE PAllSERIE_cglETAfiiE

\.IODL LUL IV

echipamente, se incheie

Pe baza listelor intocnr:: .r-,:rorm necesarului de I^ coni::.:. ;u furnizorii gi se apro- I fief/nei

vizioneazi unitatea, dupd care :cripamentele se amplaseaz[ in spaliile de producle, confon:r proiectului. in figurile de mai jos. este prezentat un model privind amplasarea echipamentelor tehnologice intr-o bucdterie, in unnatoarele situalii: 1 - BucitSrie caldd;2 - Buc[tArie rnicf,, in care se deruleazl atAt activitdti speci{ice prelucrdrii la rece, cAt gi cele specifice prelucrdrii la cald.

- Aria de proluc:ie

trebuie

>

diferentiat6 peitru procese salubre (uscate ;i umede) ti penru procese insalubre (uscate ;i umede). Pentu procesele umede. perelii $i pavimenrul trebuie sd fie
impermeabile. iar pentru cele cu degajare de fum, de praf, de aburi etc.. este obligatorie ventilatia mecanice.

AMPLASAREA ECHIPAMFNTI]II]I TFHNOI,OCIC

Principiu:dimensiunile gi destina{ia spa(iului determini aranj area echipamentului

1.

BUCATIRII CAI,DE
Modul BLOC CENTRAL
b, Amplasare in ,,To'

a.

M w

w
w
2.

BUCATARII

MICI

iT,J CARE TOATE OPERATIILE TEHNOLOGICE

sE DESF;.$OAn 4. in a.Cnr,.L$r SPATTU (SPALArORIE, BUFET) a. Amplasare in ,,U" b. Amplasare in ,,L"

desfacere

prelucrare

tennice
evacuare dcSeuri

Pe

l6ngl aceste spalii, in unitdlile de alimentalie mai sunt prevazute qi spa(iile de servire

consumatorilor qi spa{iile de depozitare a alimentelor gi a preparatelor. special an.renajate, dotate cu utilaje speciflce gi amplasate conform nonnelor in vigoare. Condifiile ergonomice impuse in proiectarea spatiilor de prelucrare se referi la factorii de mediu (lumin5, circulalia aerului, umiditate, temperature). la accesul 1a sursele de apl, de gaze, de curent electric, la arnplasarea echipamentelor tell.rologice ,.i a celor de proteclie a muncii gi a

rnediului.
AMENAJARCA

spAtILoR

p:

pRaDUcItE cULINARA 5t DE pATt5Elitl-ccFETA&!E

767

prezentem cateva criterii minime de calitate pelttnt o bucdtdrie.

Nord/nord-est. La acela5i nivel qi aproape de sala de sen'ire.

Jinind cont de regulile ergonornice care tebuie respeciai.

l--- ::1:6ti1e de alinrentalie,

Mozaic/gresie/[raterial rezistent la api, neabsorbant. ugor de curaFt ;i igienizat, care sA nu pennita alunecarea^ prevdzut cu sifon ti cu pantd de scurgere.
Placafi cu faiar-ti, la o inillime de minimum 1.60 m. netezi, impenneabilii tavane cu vopsea bidrofugi; muchiile diutre pereli $i podele 6i dintre pereli 9i tavane roturrjire. fiecare punct de inspectie

Naturali $i artificiald, bire repafiizatA; deasupra posturilor de lucru - 220 lux; pentru - 540 lux; pentru spaliile de depozitare - 110 1uxDotat cu mijloacele Si substantele necesare acordarii primului ajutor in caz de accidert de bucltdrie (atele, garou, mdnuqi chirurgicale, feqe, bandaje, leucoplast
etc.).
Sd previna aparilia prafului gi a excesului de c6ldurd. sI prevind apari(ia condensului, sd asigue o ternperaturi de 20-22 "C qi o umiditate relativa a aerului de 30-70%.

0,85

n.

continuare sunt prezentate caracteristicile pe care trebuie sA le prezinte o unitate de alimentalie publicS: construcfia, instala{iile $i microclimatul acesteia. r Constructia tlebuie sA asigure spaliile funclionale ale unitdlii confonn nonnelor in vigoare: saloane, bucdtirii, camere pentru prelucrArile primare. laboratoare, depozite $i firagazti, oflcii, sp6latoare, utilitAli social-administrative pentru personal. Instala{iile unitSlile de alimentalie trebuie sd dispun6 de unnitoarele instalalii: instalalie electdca, instalalie frigorificS, instalalie de incilzire, instalalie sanitare, instalalie de canalizare, instalalie de ventilalie-conditionare. instalalie telefonicd gi cablare la internet. Microclimatul - este dat de temperatura li umiditatea aerului, viteza curenlilor de aer; asiguri schimbul de c6ldurd dintre cory !i mediu ii participd la unele procese tehnologice; asigur6 ventilalia naturalS qi mecanicd pentru inldturarea noxelor rezultate din procesul de produclie gi reducerea temperaturii ambientale 1a parametrii nonr.rali; trebuie si asigure o sonoritate optiml, dar sA $i atenueze zgomotele.

in

La stabilirea proceselor tehnologice se ror avea in

vedere acele metode de munc5 care nu reduc capacitatea de muncd gi nu pun in pericol via{a $i senatatea luct'Storilor.

t9

Re;in*l

in

acest scop, se vor studia proiectele de ereculie de organizare gi se va alege procesul tehnologic cel mai rational $i rnai lipsit de riscuri, folosindu-.e metodele de lucru qi echipamentele cele mai adeclate.

ntr-o unitate de aiimentatie distingem: spalii de produc{ie, spalii penhu primire

I

qi

servire, spalii

pentru

perconal-

168

:.', :\i-ianEA

sttt

lcR

DE

pxcauc1lE auLtNA'ia

it

DE PAT1!ERiE-corlTAil

\TODU LUL

IV

'ea

penlru curdtat pelte etc.

destinar prcgarbii termice a

primari -

camera penlru

1.

SPATII PE\TRL PRODUCTIE

de del

(restaurante,

169

p.

SPATII DE PRELUCRARE

imaginea urmatoare este prezentat circuitul func{ional pentru prelucrarea culinard a legumelor qi a fiuctelor.
CIRCUIT

in

F]NCUONAI TENIRU PNU,IrcRABEA

A

CUT.NTEN,I

UT,GUMf,T'I $I FRUCTET..OII
OPI,NATII SALUI]RI;

OPS|iTII INSAIIJBRIj
DVACUARE DE$DURI

RDCE,I'tL------+pREsp,{.t,,\Rt:
SORTARD C.I:RATARtr

SPtr.LARI SUB JTT Dl' APA: SCUR(;EREI

sPi.r-AR-t sua IET Dl, AP/i

Rrr{xrE \

' PRIjI'ARATE CALD!

+l8rsrsBtr

v,xTt;
NF;RBTIU:

'iRICTRIj ETC. COACLRT

",rnro*o ASATIBI.ARE PORIIOIiARE

LART'CI]

IACAII)

Eliminarea degeurilor trebuie sA asigure protejarea rnediului, confonn legislaliei in vigoare. BucAtAria unui restaurant trebuie s[ aib[ un sistem de ventilalie funclional, iar iluminarea trebuie IEcut[ corespunzetor in toate spaliile de lucru. Este necesar s[ se asigure o lumine constantd ca intensitate gi de o culoare cdt mai natural5, care s[ pennitd aprecierea st6rii produselor fbrd denaturarea culorii acestora. Managementul unui restaurant implicl respectarea unor norne de igien[ foafte drastice, dar care asigurd aprecieri din partea clientului qi garantarea siguranlei acestuia, condilie care se poate realiza doar printr-o proiectare corespunzetoare a unitdlii. Atit compartimer,rta,rea, cAl gi amplasarea echipamentelor tehnologice trebuie s6 urmireasci respectarea fluxurilor tehnologice gi evitarea contaminarii incrucigate dintre operaliuni, preparate culinare, materii prime, personal. Amenajarea spaliilor pentru personal trebuie s[ lind cont de faptul c[ sunt necesare trei zone pentru a se asigura filtrul sanitar: o zoni pentru hainele de strad6, o zonl pentru hainele de lucru qi o zoni pentru igiena personali. Atunci c6nd se achizilioneaz[ obiectele sanitare, trebuie se se fnA cont de faptul cI lavoarele pentru personal trebuie s[ fie aclionate prin pedalS sau prin fotoceluld. De asemenea, personalul va folosi sdpun lichid, de preferat unul care s6 aib[ in compozilie 9i o substan![ dezinfectantS. Filtrele sanitare trebuie si fie dotate gi cu duguri cu ap5 caldi sau rece.

<

170

AltEr,rr-,AREA

spAt

t-oR DE pROOUCTTE CULINARa tT DE PArsErE-COFrrAllE

\TODULUL IV

Cele mai srlr--:: :iJ-j -: ::-:::i:ul alimentelor gi al resturilor menajere sunt cele care se aplica in bucitirie. Aici 3:3 t3 l-- 3t-it-:t :; fiecare sort de materie pdme se fie depozitat in cdte un frigider separat. Daci aces: l',=-::: l=:: posibil, atunci trebuie folosite recipiente inchise emetic, astfel iticdt materiile p;i::ti :: :t- -::3 x contact unele cu celelalte. Recipientele re:::: si "::i ::ichete pe care sIfie inscrise numele materiei prime, locul gi data expiririi, astfel inci: -:'::-'--:ga pe masa clientului produse expirate. Bucitdria unui :es-::-:: :ebuie organizati astfel incdt materiile prime si nu ajungi in contact cu produsele filite.

Trebuie s6 erisre doui spilStoare pentru vase, unul pentru tevile $i oalele folosite pentru realizarea preparatelor si aitul penrru farfuriile venite de la masa clientului. Depozitarea \-aselLt de bucatarie se va face, de asemenea, separat de vesela folositi pentru consumatori. Pentru o sigurantd cdt mai mare, in restaumnte nu se va folosi detergent obignuit de vase. Acesta febuie sA conrina substanle dezinfectante gi trebuie s[ aib[ aviz sanitar. in funclie de rndrimea spaliului qi a fluxului de lucru, in mod periodic se vor face dezinseclii qi deratiziri.

o
0

Anahzeazd la nivelul unitAlii unde efectuezi activitatea practici dace sunt respectate regulile privind circuitul alimentelor gi al resturilor menajere.

@ PrecizeazS, care sunt spaliile de prelucrare a alimentelor intr-o unitate de alimenta{ie public6.

Analizeazl, daci spaliile de depozitare a resturilor menajere sunt dotate conform regulilor inv[!ate.

AMENAJAREA9PATIILOR

D'

PRODUC!IE CUI-INARA 5I DE PATI5ERIE-OFETARNE

77L

GLOSAR
Container Contaminare

ladd sau crtie folositA pentru tansportul contaminarea care cu cele insalubre.

mdrfuil.: se poate produce p n iocr.rci::::: i::lrilor

salubre

incruciqati

reprezentare schematici a succesiunii fazelor

o::r:tiii!-r ioiosite in

produclia unui aliment.

ansamblu de piese, dispozitive gi mecanisme impreini ;u elementele de legituri, apa4in6nd unei irstala,tii, unei malini. care indeplinegte o anumitd functie il1 cadrul acestui sistem.

Etalonare

acliune de verificare a funclionirii aparatelor de misuri 5i control al procesului, prin care se asigurl o buni monitorizare a parametrilor masurali.

Fonoizolant

t .

proprietatea uuui material de a proteja de zgomote. sistem de ideltificare, evaluarc !i control al riscwilor potenliale, semnifi cative pentru sigwanta alimentara.

HACCP

Ilidroizolant Impermeabilitate Instrucliuni

proprietatea unui material de a nu permite trecerea apei sau a vaporilor

propdetatea unor gazele.

mifuri

de a uu

lisa si treac6 prin ele

apa,

vaporii

5i

documente in care se prezinti modaliti$ de operue $i indicatii referitoare la cel mai eficient mod de acliuoe, adaptate la condiliile de desfb$urarc a activitilii, prezentate intr-o formd scurti, concisd, lonnulale ca ni!le comenzi.

X{icroclimat
Neconformitate

complex de factori (temperatur5, irmjditate qi curenli de aer) care influenleazd schimburile de cdldltrd dintre corpuri.

neindeplinire a ulei cerinte.

documel1t scris, bazat pe principiile HACCP, care atesta utilizarea sistemului HACCP ldelimiteazi procedunle care trebuje urmate penfu asiguarea conbolului unui proces speciflc de fabricalie) intr-o

intreprindere.
ape uzatelapa $i de$eudle care rezultb djn spAlare, cudtare. prelucmre

Reziduuri solide

gunoilrestui rimase dirr operaliile tehnologice

gi,'sau

dupi curdlenie.

actiune priu care se lace alegerea fumizorilor de materii prime, de ingrediente, de materiale gi echipamente. in fuoc1ie de modul cum ace$tia dspurld condiliilor impuse prir specificaliile teirnice gi prin clauzele contractuale.

Semne de avertizare

simboluri grafice care informeazi asupra condiliilor de pdstrare gi de manevrare ale mirfurilor.

!
Vestiar

proprietate a uoui material de a Du lasa se se piard: sau sa se primeasci

caldurd. vestiare specifice industriei alimentare. comp3nir.r?i3 a:Iitl incdt sI se asigure un filtru salitar angajaflor (un soaliu q;a:ru haine de stradi, o zoni de dug qi grlp sanilar $i un spaliu deslir,at e:ir;.r::,:ntului de protec!ie sanitafd).

filtru

<

172

A'IEiIAJNREA Si'ATINLOII DE FFODU:-

: : . I. :: ] :

: :1- TEi!'.iO'EIiTIE

EVALUARE

FINAIA

AMENAJAREA SPATIILOR DE PRODUCTIE

O O

Precizeazd care sunt spaliile dintr-o unitate de alimentalie publici.

Enumerl criteriile care se iau in considerare la dotarea unitililor de alimentalie publici.

de

) Explici motivele pentru care se intocmeste la nivelul unit[1ii de alimentalie Planul control de calitate, verificare gi incerciri.

@ Prezintd factorii care influenleazi productivitatea muncii intr-o unitate de alimentalie publicE.

Definegte/rr ul tehnologic

Ai

precizeaz[ restricliile acestuia.

de produclie ale

@ Menlioneazd dotlrile obligatorii din spaliile

unitelilor de alimentalie publicl.

@ Precizeazd modul in care se asigx-a filtrul sanitar irltt-o uritate de alimentalie public[.

AMENAJAREA SPATIIIOR DE PRODUCTIE CULTNARA 5I OE PATI'TRIE-COFETARIE

773

>

-1.,1
.,..r1
l

.-*l
n

I I
.:it,.tr.l
l

MEDIULUi DE MUNCA

.l
I

i,i'l

u n

n
-.-t

j
II t

E
IT

DREPTURI $I OBLIG,\TI I,\TATERTALE $I MORALE AIE A-\GAIATUTUT ;I ALE AI{GAJATORULUI

Intre mediul de rnunca creai intr-o unitate qi performanlele obrilu:e eristS un raport direct. Studiile de caz a\ atdtal ca inlestitiile in domeniul asiguririi calid:ii ,ri siguranlei mediului de muncl contribuie la imbunatatirea randamentului unit51ii, Responsabilitatea angajatorilor, dar qi a angajalilor se stabile$re prin contractul de muncd, care prer ede atit drepturile, cit Ei obligaliile acestora. Reglementirile legislative, normele gi standardele privitoare la organizarea locului de munce, precum $i supravegherea aplicirii acestora prin control sunt modalitati utilizate pentru a determina managerii unititilor sa se preocupe pennanent de securitatea sinitatea personalului ;i
unit61ii.

ordonanla nr. 99 din 29 august 2000 stabilegte principiile generale privind desfiqurarea activitelilor comerciale gi urm[reqte dezvoltarea rejelei de distribulie a produselor qi a serviciilor, cu respectarea principiilor liberei concurente, a protecliei vielii, sanatalii, securitilii
gi intereselor economice ale consumatorilor, precum gi a mediului. Acest act normativ pret ede:

o obligativitatea informlrii corecte $i protejarea intereselor consumatorilor; r posibilitatea asigurlrii produselor qi a serviciilor; o stimularea dezvoltirii intreprinderilor mici gi mij locii cu activitate de comercializare

activitilii comerciale gi de prestiri de sewicii. Aceasti ordonanld reglementeazi activitalile din sectorul comercial 9i al serviciilor de piald privind cerinlele necesare deslbquririi acestor activit[ti, structurile de vdnzare, practicile comerciale gi regulile generale de comercializare, precum gi sancliunile in caz de nerespectare a prevederilor acesteia.
suslinerea gi ocrotirea

a produselor 9i

ser.riciilor;

Drepturile 9i obligafiile unui angajat al unei institulii sunt stipulate de muncd incheiat cu institulia angajatoare, cdt gi in FiSa postului.

atAt

iL Contractal

lncheiat gi imegistrat sub nr.

.4. Pirtile contractului 1. Angajator Persoana

............./.................,...in registrul

CONTRACT INDIVIDUAL DE MUNCA

geneml de evidenli a salariatilor

et.. ..., ap.. ..., loc..

in localitatea judeful .......-..... ..................., nr.

2. Salariatul/salariata

juridicl cu sediuVdomiciliul in str. ................, nr..., bl. ..., sc.. ..., ..............., Judetul ..........., Cod po$tal......,...., iruegistata la Registrul Comertului sub numarul J,..1...../......,...., cod fiscal ..........., telefon ..............., reprezentat, legal prin in calirare de ............ . . . .. ..... yi domnul/doamna

.................. str. ..................

posesor/posesoare alla buletinului/ca4ii de identitate/pagaportului seda ......, eliberat/eliberatA de .....................,.................... la data de CNP ...................... .................., permis de muncE seria ........... nr. .................... din data......................., al1l incheiat prezentul contract individual de munca in urm,toarele conditii asupra c6tota am convenif: B. Obiectul contractului.

Dr ..,.............

domiciliat(d)

Ceur*te* y stcun*wa td:s,i.,l.ui

aE Hul,tc&

777

>

DREPTUzu $r OBLIGATII MATTRIALE $I f,LoRALE ALE ANGAJAIULUI $I AI.E,,T.{GA'ATORU LUI

C, Durata contractului: a) nedeterminata, salariatul/salariata

urmand sa iDie3pe acdvitatea la data de

.............. ' ' ... . ...; b) determinatA, de...,..........luni, pe perioada cup ns6 intre data de
D. Locul de munci
1. Activitatea se desfagoara h....... 2. in lipsa unui loc de munci fix, salariatul va deslE;ura activitatea astfel:. ..

.............

9i data de

. ... . . . . , . . . . , ../pe perioada suspenddrii contractului individual de munca al titularului de pqst

....

..

...

E. Felul muncii
Functia/mese
F.

a..........

Atributiile postului Atributiile postului, precum gi obiectivele de performantE individual6 sunt prev,zute in fita postului, anexa la
contractul individual de munci. G. Condilii de munci: 1. Activitatea se desfigoari in condilii grele, vEtdm6toare sau periculoase, pot vitLegiinr.31/1991. 2. Activitatea prestatA se desfigoari in condi,tii normale/deosebite/speciale de muncd, potrivit Legii privind sistemul unitar de pensii publice, cu modificdrile 9i completarile ulterioare.

rr. 263i2010

H. Durata muncii:
1, O norma intreagd, durata timpului de lucru fiind de 8 ore/zi, 40 de orc/saptamane. a) Repartizarea prcgramului de lucru se face dupd cum urmeazd ...............,,........ (ore zilore noapte/inegal); b) Programul de lucru se poate modifica in condifiile regulamentului intern/contractului colectiv de muncA aplicabil. 2. O frac,tiune de norml de ...... ore/zi (cel pulin 2 ore/zi), ...,....... ore/sapt5man6. a) Repadzarea programului de lucru se face dupd cum umeaza:.........................(ore zilore noapte); b) Programul de lucru se poate modifica in condiliile regulamentului intern/conhactului colectiv de munci aplicabil. c) Nu se vor efectua ore suplimentarc, cu exaeptia cazurilor de fo46 majod sau pentru alte lucrari uryente, destinate prevenirii producerii unor accidente sau inlaturerii consecinlelor acestora.

K. Drepturi qi obligatii ale

a.1

proteclie lucru c.1 materiale igienico-sanilare ..............

echipament indir idual de b1 echiparnent jndir idual de

pi4ilor privind securitatea si sinitatea in munci: ..............:

.,..................

............:

d) alimenralie de protec!ie ........................................: e) alte dreptud ti obligalii privind sinitatea $i securitatea in munc5.
gi obligatii generale ale pirfilor: (1) Salariatul are, in principal, umatoarele drepturi: a) dreptul 1a salarizare pentru munca depus6; b) dreptul la repaus zilnic $i snptAmanal; c) dreptul la concediu de odihnl anual; d) dreptul la egalitate de lanse ti de tratament; e) dreptul la demnitate in munc6; f) dreptut la securitate ti sdnalate in munca: g) dreptul la acces la formarea profesionali; h) dreptul la informare gi consultare; i) dreptul de a lua parte la determinarea si ameliorarea condiliilor de munci 9i a mediului de munc6; j) drcptul la proteclie in caz de concediere; k) dreptul la negociere colectivi 9i individualS: 1) &eptul de a participa la acliuni colective; m) dreptul de a constitui sau de a adera la un sindicat. n) alte drepturi prevazute de lege sau de contractele colective de muncd aplicabile. (2) Salariatului ii revin, in principal, urmatoarele obliga(ii: a) obligalia de a realiza norma de munci sau, dupi caz, de a indeplini atdbuliile ce ii revin conform figei postuluil b) obligalia de a respecla disciplina muncii:

M. Drepturi

<

778

(Aura?A tt tlcuRaNTA atEolu!-r.{ DE

MUNCA

MODULULV

c) obligalia de a respecta pre\ n&rile L-uprinse in regulamentul intem, in contracnrl colectir-de muncd aplicabil, precum gi in contactul fudiiii.l dr muncd; d) obligalia de fidelitate fa!.i de agajaror io executarea atributiilor de serviciu: e) obligalia de a respecta masurile de -curitate $i sanatate a muncii in unitate:

f)

obligalia de a respecta secrexi de seniciu; g) obligaliade a realiza obiectitele de performanfd ildividuali stabilite
de evaluare a

nfi$apostului

5i de a se supune

.lor cntent

realiZrii

acestoB:

h) alte obligalii prevdzute de lege sau de contmctele colective de munca aplicabile. (3) Angajatorul are, in principal, urmatoarele drepturi: a) si stabileascd organizarea ii functionarea unit5lii; b) sA stabileasca ahibuliile corespunzatoare fiecdrui salariat, in condi,tiile legii; c) s[ dea dispozilii cu caracter obligatoriu pentru salariat, sub rezerva legalitalii lor; d) sA exercite contolul asupra modului de indeplinire a sarcinilor de serviciu; ej sA constate sAvarqirea abaterilor disciplinare gi sd aplice sancliunile corespunzitoare, potdvit legii, contactului colectiv de muncl aplicabil 5i regulamentului intem; 0 si stabileasc5 obiectivele de performanlI individuala, precum 9i criteriile de evaluare a realizirii acestora. (4) Angajatorului ii revin, in principal, urmatoarele obligafii: ' ' a; s'["informeze salarialii isupra condiliilor de muncd qi asupra elementelor care privesc deslEqurarea rclaliilor de

b)

muncA; muncd 9i sA asigure permanent condiliile tehnice gi organizatorice alute in vedere la elaborarea normelor de condiliile corespunzatoare de munca: c) str acorde salarialilor toate drepturile ce decurg din lege, din contractul colectiv de munci aplicabil 9i din

d)

contractele individuale de munci; comunice periodic salarialilor situalia economic[ 5i financiard a unitdtii, cu exceplia informaliilor sensibile ' sA sau secrete, care, prin diwlgare, sunt de natua si prejudicieze activitatea unitaIi. Periodicitatea comunicdrilor se stabile$te pdn negocierc in contractul colectiv de muncl aplicabil; e) s6 se coniulie cu silndicatul sau, dupi caz, cu rcprezentan(ii salariafilor in privinla deciziilor susceptibile sa
afecteze substantial &epturile $i interesele acestora; f) sd pldteasci toatl contribuliile qi impozitele aflate in sarcina sa, precum 9i sd refini 9i sd vireze contribuliile 9i impozitele datorate de salaria,ti, in condiliile legii; g) si infiinleze registrul general de evidenla a sala a,tilor $i s5 opereze inregistririle prevdzute de lege; sa elibeieze, lJcerere, toate documentele care atest6 calitatea de salariat a solicitantului; i) sd asigure confidenfialitatea datelor cu caractet personal ale salarialilor; r"utirarea obiectivelor de performanl5 individualI ale salarialilor stabilite prin Figa postului, numai .a "ruiu"r" dupl criteriile de evaluare a realiz[rii acestora.

ij jj

o. conflictele in legituri cu incheierea, executarea, modificarea, suspendarea sau incetarea prezentului contract indiyidual de munci sunt solulionate de cltre instanfa iudecitoreasci competentd material ti teritorial, potrivit legii.
Angajator,
Reprezentant legal,
Pe data

Salariat,

prczentul contract inceteaz6 in temeiul art' Codul Muncii, in urma indeplinirii procedurii legale. AngaiatoE

...............

din Legea

nr

53-2003

(ALlra?EA

tl ttGuRtxra rEquLut D! MU

aA

L79

>

DREPTURI f l OBLIG\T-- '.'' ALEANGAJATULL. S. .-

1--: 5l MOMLE . \'\IATORULUI

Contractul de munci se incheie intre angajator qi $ fierine. angajat, conform OMNIFPS 1616120ll, privind modificarea modelului cadru al Contractului Individual de de munci - Cor-J:Munc[ (CIM), modelul oficial prevEzut in Anexa la Ordinul pOE:: :.::.:: clauze care nu Ministrului Muncii $i Solidarit[lii Sociale nr. 6412003, care si stai,:=-.ri c:pmri la un a suferit o serie de modificiri, s-a reallzat actualizarea CIM, nr\ el i[::].i: .','luL slabrlrt pnn conform prevederilor Legii nr. 40/201 1 (Codul Muncii) conracteie colec:ir e de munci Fr isti o proccdut-5 crrrc dc.cric: Ia r ei superior. r etapele care se parcurg pentru incheierea qi - incheia:: La hcheierea contractului iffegistrarea contractului de muncd la nivel de colectil de mrxrci prevederile

unitate:

documentele care se intocmesc

acestora.

gi

conlinutul

legale referiioare la drepturile salarialilor au un caracter

Procedura se aplici la unitalile care au un nutnir mai mare sau egal de 21 de salariali, dac6, in unla negocierii colective obligatorii, plrlile au convenit incheierea contractului colectiv de munci 1a nivel de unitate.

minimal. Contractul colectiv de

se incheie pe

mulci

perioadi

Contractul colectiv cle munci lloate cuplinde ;i pler edeli referitoare la protectia celor ale;i sau delegali in organele t1e conducere ale sindicatelor l'espectiv a reprezentanlilor salar:ialilor ale;i potrivit preveder-ilor
legale.

nu poate fi mai micd de 12 luni, sau pe durata ulei lucriri

determinatS. care
detenninate.

Relaliile de munca sunt rodul negocierii directe dintre angajat 9i angajator $i contin drepturl gi obligalii reciproce intre pdrli. Allturi de Regulantentul intern, FiSo posttrlui reprezintd tnul dintre documentele cele n.rai flexibile in stabilirea, derularea gi incetarea raporftrrilor de munc6, cu prevederi clare privitoare la drepturile qi obligaliile angajatului. Este un document obligatoriu care trebuie adus la cunoEtinla salariatului chiar la data angajSrii.

$TIAI C4...?
Este impofiant ca persoana angajatl sd senmeze, la data angajirii, Flqa

postrlui aferenri funcliei pe care urneaz[ sI o exercite, inhucit, de-a lurgul timpului, pot ap5rca situatii in care atribuliile de ser.,,iciu se
irulullesc
vede pus

angajirii, iar angajatul se situalia de a avea mai multe obligalii, deqi, de cele n.ni multe ori, este remunerat cu aceeagi sumd negociati inilial. De asemenea! existl gi angajatori carc solicitl exercitarea rmor atribulii care nu intrl, in mod firesc, in obligaliile postului ocupat de salariat.
fa16 de cele prezentate verbal la data
ir.r

<

tBo

CaL!?alE& 9t st6u&at,,?a araotuaui

'!

aliu$(a

MODULUL

FISA DE
1.

posr - BUC-IT-{RTrHt\tclt\ Lr clsrnoxonlm

Denumirea compartimentului: COM PARTIMENTUL BUCATARJ E 2. Denumirea postului: BUCATAR/TEHNICIAN iN GASTRo\O\IIE 3. Numele qi prenumele salariatului: NUME $I PRENUME SALAzuAT 4. Se subordoneazi: Buc[tarului-9ef; 5, Numele qefului ierarhic: NUME $I PRINUME SEF IERARIIIC 6. Subordoneazl: Numai daci este cazul. 7. Drept de semnlturi: Intem:
Extern: 8. Relafii funcfionale: cu Sefii de birouri, personal administrativ, goferi de aprovizionare, contabilitate; cu personalul de semire a clienfilor. 9, Pregltirea gi experien{a: studii rnedii; diplorra de calificare in domeniu: vechimea in specialitate: minimun 3 ani, cu recomandare scris[ de la cel pu]in unul dintre locurile de munci anterioare; cunoqtinle medii de limba engleza; rigurozitate in ceea ce privegte regulile de igieni in alimentalia publicl; imaginalie culinari, ordonat gi disciplinat; capabilitate se pregAteasca preparate culinare reci qi calde, in conformitate cu meniul restaurantului; atitudine orientata cltre client, politele, abilitali bune de comunicare, persoan' energic1 $i

amabili; rezistenti mare la stres; - atitudine pozitivd qi concilianti in relaliile cu clienlii gi colegii; - disponibilitate de a lucra in ture. 10. Autoritate Ei libertate organizatorici: Dacl este cazul. 11. Responsabiliti{i gi sarcini: - pregdtefte preparatele din reletarul unitrtii in conformitate cu standardele in vigoare; - monteazA preparatele pe obiectele adecvate penhu ser.rire gi rcalizeazd elementele estetice ale preparatelor;

(nur*rre

5l sleunaxya $ar)luLut

xrE

Mt,lti

181 t

MORALE DREPTURI $I OBLIGATII -\L\TERL\IE ALE ANGAJATULUI 5l -\lE -{\GATATORULUI

'I

participA 1a deteminarea necesarului de materii prime de corundat 9i la realizarea comenzilor de aprovizionare;

asigurd curSlenia bucdtdriei: asiguri implementarea qi menlinerea standardelor de p[strare 5i depozitare a produselor, semipreparatelor gi a preparatelor culinare cu respectarea normelor igienico-sanitare in vigoare; rlspundere pentru respectarea standardelor de calitate a preparatelor realizate 9i prin respectarea temenelor de realizare a acestora; pistrarea in bune condilii a ustensilelor gi a aparaturii;
respectarea normelor de

muncii; utilizarea resurselor existente, exclusiv in interesul finnei. 12. Sanc(iuni pentru nerespectarea Figei postului sau a anexelor acestora:
a

igieni gi securitate

Dacl este cazul. 13. Semnlturi: 14. Data semnirii:

Sistemul de mediu promoveaze dezvoltarea durabil6 9i propune mdsuri de protejare a mediului inconjurltor pentru generaliile prezente qi viitoare. Pentru funclionarea sistemului de mediu, unit6lile economice stabilesc obiectivele generale 9i specifice in scopul implement6rii, al menlinerii 9i imbunntnlirii acestuia. Directorul general a1 unei unitali economice este responsabil pentru implementarea $i menlinerea sistemului de rnediu in limite acceptabile. $eful comparlimentului Calitate-Mediu are responsabilitatea evaluirii implernentlrii, a menlinerii gi imbunltllirii sisternului de mediu gi este investit cu autoritatea final6 s[ aclioneze in numele directorului general pentru rezolvarea oriclror divergenle in aplicarea sistemului de management al calitalii mediului. Politica in domeniul caliteii mediului se adreseazi tuturor angajalilor, indiferent de locul de munc[ sau de nivelul de pregitire al acestora.

$TIAI C4,..?
Sistemul de mediu
se

bazeaz[ pe integrarea politicii de mediu in celelalte

politici comunitare, pe acliuri preventive, pe principiul ,poluatorul

plAte$te", pe lupta impotriva deterioririi rnediului inconjur5tor la sursd,

precum gi pe impi4irea responsabilitElilor poluatorilor.

in domeniul protejlrii mediului, documentul care reglementeaza acest lucru este Standardul de mediu - ISO 14.000, care lace referiri gi la dezvoltarea durabild. Legislalia urm6reqte nevoile prezentului fird a compromite posibilitelile generaliilor viitoare de a-qi satisface propriile nevoi.
Legislalia privitoare la protejarea mediului cuprinde urmAtoarele acte normative: Ordinul nr. 262 1210312009, Ordinul Ministrului Mediului nr. 26212009 pentru modificarea Ordinului Ministrului Mediului Ei Gospod6ririi Apelor nr. 6612006 privind constituirea Comisiei de evaluare 9i autorizare a organizaliilor colective, in vederea preluirii responsabilit[1ii privind realizarea obiectivelor anuale de colectare, reutilizare, reciclare gi valorificare a deqeurilor de echipamente electrice 9i electronice, cu modificirile qi completirile ulterioare.

<

782

CAurarca it srGUaANtA MEDrUlur

DE MrJtica

MODULULV

Standardele romdre ::-:--.:'-,e i: momentul de fald referitoare la caracterul biodegradabil al materialelor sunt: - SR EN 13193:100,: -l:-iaiaje. -{mbalaje 9i mediu. Terminologie; - SR EN 13427:100j ,\n-:ala,ie. Cerinle referitoare la utilizarea standardelor in domeniul ambalajelor gi de;eriior de ambalaje.

Analizeazd FiSa poslllrl pentru bucitar gi completeazl, FiSa postului pentru technician in gastronomie, pomind de la competenlele precizate in SPP Nivelul 3.

o Stabilegte asem[niri qi deosebiri intre prevederile celor doud fige. 0 Precizeazi drepturile qi obligaliile specifice angajatorului unei unitSli de alimentalie publicl. o Analizeazl, condiliile in care se desfE$oarA activitatea in restaurantul unde efectuezi practica
gi precizeazl modul in care este asigurati calitatea mediului de munc5.

o Formuleazi propuneri de imbunitllire

pmctica.

condiliilor de muncd din unitatea in care desfrqori

@ Precizeazd care este persoana penhu care se incheie un contract de munca. Menlioneaze ce se intAmpl[ in cazul in care intervin modiflciri a]e clauzelor contractuale in timpul execut6rii

contractului individual de murcd.

Caltrar:a

st

stcunama HEDrutur

MU,it(i

185 r

APLICAREA NORMELOR ERGONOMICE, DE SECURITATE $I DE IGIENAA MUNCII

Cercetirile qi misurile de ameliorare a condiliilor de munce au a\ut. de-a lungul timpului, un caracter sporadic. in cadrul procesului de munc6, lucratodi nu sunt supu$i numai unor solicit[ri fizice gi psihice care se pot compensa cu odihna zilnic[ gi cu activitiili de refacere a fo4ei de muncA. Sunt situafii in care lucrdtorul devine subiectul unor evenimente nedorite, care-i diminueazd capacitatea de muncl pinl la indisponibilizarea temporar[ sau permanente. Aceste evenimente sunt produse de nerespectarea normelor ergonomice, de securitate qi igien[ a muncii, qi cauzeaz| producerea de accidente de muncd gi de imbolniviri profesionale. Pentru asigurarea calitnlii qi a siguranlei mediului de munc6, proteclia muncii pune la dispozilia unitililor un ansamblu de norme legale qi irnperative av6nd ca obiect reglementarea relaliilor sociale ce se formeazd in leg[turd cu organizarea, conducerea qi realizarea procesului de muncd, in scopul prevenirii accidentelor gi al bolilor profesionale. Ca activitate metodico-aplicativS, proteclia muncii este parte integrantE a procesului de planificare, organizare gi deslbgurare a proceselor de produclie gi cuprinde un ansamblu de ac{iuni qi mdsuri prin care se realizeaz[ efectiv la nivelul proceselor din unit1lile de alimentatie calitatea $i siguranla mediului de muncl.

(-/

,A

Orice activitate ate dinff-o unitate de alimentale publicl trebuie si aibl in vedere, e, in i mod organic, pe lange cerintele de productivitate, qi pe cele de asigurare asil a calit5lii qi a siguranlei mediului de munc[.

De observa

Cercetlrile din domeniu ar ardtat cd eliminarea accidentelor qi a imbol-nlvirilor profesionale constituie o mAsurA de creqtere a eficienlei economice. Consecinlele lipsei de securitate in munca reprezintd un flagel a clrui indeplrtare este urmerite gi doritn din punct de r edere umanitar qi
economic.

Studiul calitelii gi al siguranlei rnediului de muncd trebuie sa inceapa prin cunoa$terea problematicii debazd axate pe factorii de risc de accidente gi de imbolaariri profesionale care pot aplrea in procesul de muncd qi pe principalele mlsuri de combatere a acesroraCunoagterea gi aplicarea principiilor de ergonomie prezintd o impo::a:F deosebit6 pentru activitatea din unitelile de alimentalie public[, constituind mijloace eicl=:e i: rezolvarea raporturilor dintre prestatorii de servicii qi mijloacele de munce !i de imbrca=i:e a procesului de munc6. Orice misur5 de naturi tehnico-organizatoricd ce vizeazd. ecooomisi= ni.*'5:ilor trebuie si conducd Ia asigurarea ca1it61ii $i a siguranlei mediului de munci 5i. impli;:: a 1::;i:orului. Normele ergonomice, de securitate qi de igiend a muncii trebuie a:li--:= L amplasarea echipamentelor tehnologice, in circulafia personalului gi in circulat'e prodrselor in spa{iul
de

pregitire.

Recomandiri pentru aplicarea principiilor ergonomice

Amplasarea echipamentelor tehnologice trebuie realizate asfel blocheze qi s[ nu ingreuneze activitatea lucrdtodlor.

h;= - ::: =lradice.

-- q-r Eftl.ut
DE

sI nu

<

784

Cautr:-=r s

MUilcA

MODULULV

circulalia personalului ;i a produselor in spaliul de pregdtire trebuie si se deslEqoare fEr6 eforturi suplimentare. t Procesele de muncr trebuie concepute astfel incat lucritorii sr aclioneze simultan gi simetric, cu ambele mdini. > MiqcSrile lucrStorului trebuie sr fie cdt mai ugor efectuate, inrr-o succesiune logic6. r Materiile prime gi obiectele de inventar se vor a$eza intotdeauna la nivelul plinului de lucru, pentru a evita migcirile de ridicare-cobordre. Lucr6torul trebuie sI alterneze poziliile de agezat cu cele in picioare. r Materiile prime qi obiectele de inventar trebuie sr fie dispuse astfel incar sa permite $i sa impund o succesiune logic[ a migcrrilol condilie neceiari pentru respectarea ritmului normal de lucru. Activitatea trebuie s[ se desfEgoare de aga manier5 inc6t, in timpul lucrului, sr se depunl un efort normal, minim, intr-o pozilie fireascd a corpului, prin migciri ra{ionale, deplasiri, intinderi gi incovoieri gi, in final, sd se asigure confort, iiguranli randament siorit in 9i munca desfEgurati.

Amenajarea spaliilor de munci din unitetile de alimentalie publice, dotarea acestora cu echipamente tehnologice, cu mobilier gi cu obiecte de inventar pentru servire pot asigura un randament sporit din partea lucrdtorilor ce presteazi serviciile specifice. In vederea respectlrii principiilor ergonomice gi a ugurlrii muncii lucrltorilor, trebuie gdsite cele mai bune solulii penffu adaptarea mijloacelor de munc6 qi a echipamentelor la posibilit[1ile qi la compofiamentele umane, la dimensiunile, la limitele 9i la posibilit[tile funclionale ale omului. Pentru atingerea acestor obiective, trebuie s[ se lini cont de dimensiunile antropometrice necesare organizlrii ergonomice a muncii, corespunzator cerintelor fiec5rui loc de munc[ qi complexit5!ii acestuia. Ergonomia poate analiza interdependenla dintre activitatea lucrdtorilor din unitelile de alimentalie gi rezultatele muncii lor prin prisma modului de participare a oamenilor in procesul muncii 9i a consumului de energie uman[. Analiza ergonomicd trebuie si scoati ?n evidenp corelatia dintre efortul depus gi rezultatele obtilute, contribulia factorului uman gi a celorlalte variabile ale procesului muncii qi urmiregte sporirea randamentului gi a calitdlii muncii, realizarea profitului, sporirea eficienlei sociale a intregii activitEli desfbgurate gi cregterea nivelului calitativ al serviciilor, prin modernizarea qi perfecqionarea managementului unitetii.

(x,mTEe y ssr.mrra rEgrulut

DE

flluNcA

185

>

ERGONOMICE, APLICAREA NORMELO DESTCURT rArEtr DE ICTTNAAMUNCII

srrAr c4...?
-7noli:a ergononticir a locului de ntuncd are ca obiec:ive optimizarea proiectarii constructive a locurilor de muncd pin inbunltilirea secr-rrtalii muncii gi ameliorarea factorilor de ambian;a flzic6, reducerea efectelor negative datorate monotoniei muncii gi diminuarea solicitirilor fizice gi nen oase.

Organizarea producliei pe principii ergonomice trebuie sI unlS,reascd: reducerea lungimii traseelor tehnologice;

o eliminarea intoarcerilor in fluxul tehnologic; o reducerea numdrului gi a duratei transporturilor; o evitarea supraaglomeririlor unor locuri de munci gi a perioadelor o inlocuirea transpoftului manual cu cel mecanizat;

de aiteptare;

evitarea factorilor de risc specifici locului de rnuncl;

reducerea

numirului de activititi de acelagi fel

gi a miqcdrilor multiple.

O alta latura a legislaliei profesionale specifice activitalii se referl la aplicarea normelor

de verificare a funclionirii echipamentului tehnologic, de acces la sursele de api, de gaze, a condiliilor de temperaturi, aerisire gi lumini, a echipamentului de protecfie, a tipurilor de

pardoseli.
FuncJionarea echipamentelor tehnologice se realizeazI

de cdtre personalul special pregltit pentm exploatarea

acestora, astfel: se verific[ dacd a fost asigulati izolarea electricf,,

r n(tIt(l

daci s-au luat misuri de evitare a trecerii cablului de alirnentare peste ciile de acces gi in locurile de depozitare; se verific[ proteclia prin legarea la p6mAnt, pentru asigurarea personalului irnpotriva electrocutirii;
pentru echipamentele care lucreazl sub presiune, se verificd indicalia manometrelor, pentru a lua mlsuri la atingerea valorii rnaxime prescrise a presiunii: se verifici autoclavele folosite pentru obtinerea

- Se htelzic cu des[varfire
repararea gi remedierea defec-

telor

in

tirnpul funclionirii

sau lisarea IhrE supraveghere echipamenrului aflat in

r MAsurile. amenajanle pi mijtrebuie

funcliune.

intregul

preparatelor lichide, inainte de fiecare utilizare, pentru a evita supraincAlzidle; acestea trebuie sd fie prevazule cu sisteme de agitare etan5e.

Studiile de specialitate au adtat ca toti factorii de mediu - zgornotul, ten.rperatura, umiditatea, aerisirea, lumina pot exercita o influenti pozitivl asupra muncii, contribuind la diminuarea oboselii qi la crearea unei bunist[ri psihice gi fiziologice a lucritorilor, dar gi a consumatorilor.

186

Cai,trArga

$,

$!su*e{ta MEo|lri"ur }t rrtul{{il

MoDULUL V

$TrAr cA...? a Sunetele muzicale c k:ensitate medie sau rcduse sunt plAcute, "''..r

stimulative. Zgomotele c:le mai diverse din restaurante sunt nepldcute, cu influenle negatite a-r.:om consumatorilor. Temperahrra Ia locul de muacd asiguri valoarea de confot $i creeaza o stare fiziologici foane bun6.

Din punct de vedere ergonomic, se apreciazl cA o tumperatard de 20 "C este optime pentru condili corespunzdtoare a activitalii. Utniditatea qipuritatea aerului at o impofianli deosebitapentru sinatatea o[rului. Umiditatea in afara limitelor recomandate, de 30-70%, poate aveaurmlri nefavorabile, prin sc[derea capacitalii de aplrare a organismului 9i prin mlrirea riscului de imbolnlvire. De asemenea, existenla in inciperi a :unor concentralii mari de praf, de fum, de gaze, de tnirosuri nespecifice, poate avea consecinle negative asupra celor care igi desfhgoari activitatea sau igi petrec limpul in incdperile respecrive. Lamina Si culoarea, ca factori de ambiangi fizici, influengeazl receptionarea informaliei vizuale, avAnd un rol func1iona1, estetic, psihofiziologic, de proteclie $i de securitate a muncii. Un rol important il au 9i echipamentele de proteclie, care trebuie sf, fie confeclionate din materiale din fibre naturale. Materialele folosite la flnisajele interioare ale unitSlilor de alimentalie, indiferent de profilul lor, febuie sA asigure intimitatea necesard 9i si fie rezistente la uzur5, ugor de intrelinut. Cheltuielile de intrelinere gi de exploatare trebuie sd fie minime. Folosirea materialelor cu asemenea calitlli se va face prioritar pentru executarea pardoselilor; se recomandi gresia speciali rezistenti la trafic intens. Aceleagi rnateriale de calitate se folosesc gi pentru finisarea pere{ilor, a cdilor de acces a culoarelor de circulalie gi a faladelor unitdlilor
desfEgurarea in

o 0

In cadrul activitilii practice pe care o efectuezi la agentul economic, analizeazd modul in care surrl respectate principiile ergonomiei tnuncii. ugurlrii sarcinilor lucrltorilor din unitate.
Realizeazd un desen privind amplasarea echipamentelor tehnologice intr-o bucst5rie, respectand principiile ergonomice.

@ Propune solulii de irnbundtdlire in vederea

Carrrarrq

st

;tcunlrrA

rrEr,tuiur fE Mrr!$(a

1-87

>

FAVORIZAREA SPIRITULUI DE ECHIPA

Una dintre calititile pe care se pune un accent deosebit in aprecierea lucrdtorilor din unitelile de alimentalie este spirital de echipd. Acesta se exprim[ ca rezultat al integrarii

in colectiv $i imbunetile$te corrunicarea dintre colegi

perfonnanlele unitelii.

gi

il

Un rol impofiant in favorizarea spiritului de echipi are liderul echipei, prin exprimarea clarf, a cerinlelor,

prin responsabilizarea personalului, prin ascultarea gi prin aplicarea sugestiilor, prin rezolvarea colectivd a sarcinilor
de lucru. Pentru intlrirea spiritului de echipd 9i responsabilizarea personalului, febuie a\.ute in vedere unn[toarele direclii:
serea unui obiectiv comun-

1. existen{a unui scop comun, a unor strategii clare qi roluri bine stabilite pentru fiecare membru al echipei; flexibilitate, adaptabilitate $i creativitate; relalii deschise, ascultare activa, empatie, comu-

U ectupa poate n omogena

cAnd este format6 din persoane

cu

prcgetid experienle similare * sau eterogenA* cand este formati din persoane cu

gi

nicare multilateral5, inlelegere reciprocl 9i rezolvarea rapidd a conflictelor;

4. recunoaqterea qi aprecierea

realizlrilor;

moral excelent, satisfaclie qi,,sentimentul propdetAlii"; dezvoltarea unei culturi organizalionale care incurajeazd apartenen{a la grup, flexibilitatea compofiamentalA gi adaptabilitatea. activitatea organizaliilor pot ap[rea probleme cauzate de inlocuirea personalului, de absenle produse din motive obiective, de necesitatea remedierii unor defecte ce apar ca uflrare a neconformitalii unor procese tehnologice, de rezolvare a unor conflicte.

In

Studii de caz I. Egti angajat al unui restaurant

de

renume din oragul in care locuiegti. Un coleg al t1u a dat o comandi de aprovizionare cu materii prime pentru o rnasd leslivd. la cererea unor prietenj. In acest fel, acesta $i-a depA$it atributiile prevezute in FiSa postului.

Rlspunde Ia umitoarele intrebdri: 1. Cum crezi cA ar trebui sanctionat? 2. Ce misuri crezi ci ar trebui sd ia managerul restaurantului dupd o astfel de intAmplare? 3. Ce ar trebui si facl angajatul intr-o astfel de situalie?

<

1BB

(ALiTAEA g: stcun&Nra ilEo .,rut

DE

t8urc}

MODULUL

II. Un coleg de munca ii:=ste inr-o zi fhri si anunle. Pentru derularea acri\ rralii r::are. se impune prezenta unui lucritor pe postul pe ca:3 es:e angajat cel ce lipsegte. Rlspunde la urmdtoarele inrebdn: a. Cum se poate soluliona aceastd problemi? b. Ce sancliuni ar rebui aplicate celui ce lipsegte? c. Ce misuri se por lua penmr depA$irea situatiei critice?

i:

NoteazA, pe caiet, trei situalii de corrunicare in care te-ai aflat in activitatea de elev practicant la un agent

economic. Rispunde, apoi, la umdtoarele intrebdri: r Cdt de eficienti a fost comunicarea in aceste

situalii? Cum te-ai simlit in aceste situalii? o Ce propuneri ai pentru imbunlt5lirea activit5lii din cadrul unui grup?

acela de a convinge pe cineva

Comenteaz[ urmetoarea afirmajie: ,,Adev[ratul spirit al unei contraziceri nu trebuie si fie ci a inleles gregit, ci acela de a-l ajuta si in{eleagi mai bine."

Pomind de la enunlul ,,Nu existipe4,fe cliane, existe perfect'onare" , apreciazi modul in care trebuie s[ se realizeze perfectionarea personalului unei unit[li de alimentalie.

ClLlr*Tgn st srcuunta trEDluLut

D MUtiaA

189

>

ORGAN IZ\TI I I

F.O F E S IONALE

DIN DOIIE\IL
5r

TUzuSMULUI

\r.\rlMENTAilEr

Organizaliile profesionale din domeniul turismului gi al alime:,:.::: :- :-:ri scop promovarea activitalilor speciflce, organizarea de competilii de profll atdt in ra=. :=: s: : s:iinatate gi apdrarea intereselor profesiei. de noi profesii 9j Expansiunea din dorneniul turismului qi al alirnentatiei dele:::::i ==ia influenteazi procesul fotmativ al specialigtilor pentru acest seclor. -:i:,-::--' rrofesionale avind un rol deosebit in formarea profesionald din acest domeniu gi in den'ol-=:: :::::rjului in care activeazi. Cele mai importante asocia(ii din Rominia cu activitali recu:r.rs!--:i::il Ia nivel nalior.ral, cAt qi la nivel internalional, sunt urm[toarele: . Asocialia Nalionald a Bucltarilor 9i Cofetarilor din Tuis:: Ro:li:ia - este o asociaie profesionali privat[, persoanljuridicl romdn6, non-proflt 9i fird scopu:: poii:ice in care sunt asociali meseriaqi gi specialigti din sectorul de produclie culinarl 9i de produse de cerietdrie-patiserie. . Asocialia Nalional6 a Bucitarilor qi Cofetarilor din Romania: . Asocialia Nalionali pentru Turism Rural, Ecologic. Cultural; Re;ine! . Asocialia de Turism Ecologic ECO - EDEN; o Asocialia Turismului din Apuseni; - Membrii organizaliilor profe. Asocialia NalionalS Maitre d'Hotel; sionale pot fi persoane fi.zice r Asocialia MondialI a Bucitarilor qi Cofetarilor; gi juridice care desfigoari o . Asocialia Nalionali a Ghizilor; activitate in domeniu ori care o Asocialia Nalionall a Agenliilor de Turism; sprijind sau aderd la obiectivele . Asocialia Cabanierilor din Romdnia; $i statutul organizaliilor, . Asocialia Nalional5 a Chelnerilol Bannanilor gi inleIeg. si participe la inlbpSornelierilor; o Fundalia Europeand pentru invd!6rn6nt Hotelier gi Turistic din RomAnia; o Federalia Patronatelor din Turismul RomAnesc; o Federalia Industriei Hoteliere din RomAnia; o Federalia Managerilor din Turism; . Organizalia Profesionall de Turism Balnear din RornAnia; toarele categorii de membri: Societatea Intemalional1 de Tehnici Hidrotermale; membrii aderenli, membrii Asocialia Nalionald de Camping, Caravaning qi asocia{i, membrii de onoare, Situri; rnembrii onorifici. Membrii a Asocia{ia Tour-operatorilor din Rorr.rinia; asociaflilor profesionale au a Asocialia Intemalionali a Hotelierilor. dreptul de a fi alegi in organele

de conducere gi de a beneficia

lD O

Analizeazd statutul Asocialiei Bucitarilor www.anbct-romania.ro

gi Cofetarilor din Rominia de pe

site-ul

Extrage drepturile 9i obligaliile membrilor acestei asocialii.

@ Prccizeazd care sunt avantajele inscrierii in aceasfi asocialie.

<

190

eALrra.TEA

ttstcunaNta i{eotut"ut at

MU,'{c&

RELATII CU FURNIZORII

Aspectele care trebuie cunmcute in derularea relaliilor cu fumizorii sunt: modalitelile de comunicare, negocierea consmrmire selectarea fumizorilor.
Pentru aprovizionarea rrnititilor de alimentalie publicS, se folosesc mai multe rnodalitili de a intra in leglturi cu furnizorii de materii prime.

Relaliile cu fumizorii intrd in atribuiiile compartimentului Marketing-V6nz[ri. Acesta cerceteazd pemanent piata de fumizori gi elaboreaz6 studii de piald pentru a cunoafte ofertele de materii prime necesare aprovizionarii unitilii. incheierea contractelor este, de asemenea, in rlspunderea compartimentului Marketing-Vdnzdi, care organizeazd qi deruleaz[ toate activitelile contractuale ale uniteii.

$TIAI C4...?
Identificarea produselor ofertate de fumizori gi a oporhrnitililor de afaceri se realizeazi prin participarea la diferite evenimente, expoziJii etc.

Comunicarea cu furnizorii de materii prime se realizeazl prin telefon, prin e-mail sau prin fax, iar comenzile se fac prin sistem on-line, acesta fiind cel mai rapid qi cel mai economic. Prin intermediul programelor IT, conducitorul unitelii poate afla in orice moment
cantitatea de materii prime qi de materiale din stoc qi, pomind de la aceste informalii, poate face comanda pentru asigurarea stocurilor de marfE necesare in procesul de produclie.

Programele

IT ofer[ informalii complete privind felul gi consumul zilnic al materiilor

prime; prin umare, se poate stabili ritmul de aprovizionare $i se pot face comenzi in funclie de consumul zilnic. Totodat5, trebuie s5 se !in6 seama de distanla la care se afll fumizorul gi de mijlocul de transport utilizat. Alte aspecte ce trebuie alute in vedere la lansarea unei comenzi sunt: specificul materiilor prime, ambalajul, sistemul de descircare a materiilor prime, organizarea recepliei, depozitarea. In relalia cu fumizorii se :utilizeaz| programe IT special realizate, care oferi o deosebitd flexibilitate in conigurarea gi adaptarea comenzilor in funclie de necesitilile fiecEruia, precum qi o deosebitd ugurinli in utilizare.

APLICATIE _ PROGRAM IT Manualul de utilizare softn'are pentru salonul Grand Chef Salon

in acest manual este prezentat un program care, inilial, a fost gdndit pentru activitatea managerilor de saloare cosmetice, de centre SPA qi de infrumuselare qi ofer6 o deosebiti flexibilitate in confgurare qi adaptare in funclie de necesitatea fieciruia, precum qi o remarcabili ugurin!6 in utilizare.
CALtra?:A tt glcunA IA Motut"u!

DE

iruxca

191

>

RILdII I CU FURNIZORII

Principalele func1ii oferite de acest program pentru activitatea culinara sunt: . conigurarea sililor gi a scaunelor din silile de serrire sub forma dorit6; . ad6ugarea, editarea de produse in n.reniu gi adiugarea, editarea de relete penfiu fiecare produs; r adiugarea, editarea de materii prirne, receplii. iegiri qi posibilitatea efectuirii de inventare; o posibilitatea cre[rii unei baze de date cu clienlii fideli 9i managementul fiectuuia in pa11e; o definirea de diverse tipuri de reduceri care se pot aplica pentru diferite produse gi tipuri de

. .
o
o

produse;

gestionarea separa6 a fiecdrui utilizator al acestui program (qef de unitate, qef de sa16, ospAtar etc.); posibilitatea definirii mai n.rultor tipuri de plati (CEC, Card); comunicalie directl cu casa de marcat fiscald, nemaifi.ind necesard introducerea datelor de

c[tre utilizator;
posibilitatea umiririi, cu ajutorul rapoartelor, a tuturor datelor existente legate de: vAnziri, utilizatori, materii pril.re, stocuri, intrSri, iegiri, date despre clienlii fideli inregistraJi in baza
de date.

secliunea Materii prime, care permite efectuarea de diverse operatii referitoare la materiile prirne care sunt folosite in procesul de produciie.

in programul Meniu, existl

Consunluri

mater ii Erire

Meniul respectiv oferl posibilitatea de a viz,laliza cantitItile de

materiile prime inventariate, intrlrile de rnaterii prime, istoricul acesro:a. consurnurile zilnice etc.

r;:;::i
i:-<-,;

prme din

stoc,

de materii prirne,

Opliunea Adiugare de materii prime permite completarea

urmdtoarele altemative:

s:i-'---l .i

are prevazute

o o

Informalii generale, Detalii, Produclie, Pre! de vAnzare;

Denumire produse; Codul produselor; Categoria de produse; Unitatea de misurl:

. . .

o o

Prelul de achizilie; Codul de bare.

Ci-r:t -r j i : -::'._A
riEotut-ut
DE &{!.r,}(A

<

792

MoDULULV

cr:nfig ero.lrr.e l:ohenzr '3 s*. r hchd-'-.--i"a

.a--ria etl.nt! Eerrucerr llolne-crar< ...i R-p.**- *jlp-.-," affir Fr =I

.d-B-t-.aG=,Eu-trde h6.!E :98 :j

,
l

Pentru a viztaliza stocurile de materii prime, se selecteazS opliunea Vizualizare stocuri curente. Pentru aceaste opliune, sunt disponibile filtre de viz:ualizare a stocurilor: toate stocurile, toate categoriile, toate materiile prime, doar stocurile nenule.

Pentru inregistrarea unui inventar, se acceseazE opliunea Inventare materii prime. Pe aceast[ pagine sunt afi$ate doud filtre: perioada gi gestiunea.

(^Ltrnrre

5r

srcu*er1a firotutur rE MUarcA

RELATI

I CU FURNIZOzuI

Pentru a vintaliza inventarele efectuate intr-o anumiti perioadi de timp, se alege intervalul de timp dorit, cu ajutorul calendarelor. La fel se va proceda qi pentru vizualizarea altor gestiuni. Pentru efectuarea unei receplii, se alege opliunea Intriri materii prime, din meniul Materii, dupi care se acceseazd Adiugare. Acest c6mp va afiga urmitoarele date: o Data $i ora efecruSrii receplieil o Gestiunea in care se face receplia; o Materiile prime receplionate.
Com.nzi Cgnfg Erod!r.. Materii qlienti E duceri Nomenclrto.rc llfillzaton 8.poart. Unllt.
Gi

h.'..d.'.,e,, E c*"

jtu@M" Je",d" DlBhd.'.,' @r--l-,.err.r"

Pentru iegirile de materii prime, se va proceda in mod asemdndtor, select6nd opliunea Ie$iri

Materii Prime, din meniul Materii.

Cri.nli B.ds..!l tlom.n.l!to!.. Utlluqiorl FlqEo!.t. uh.lt L.! ?6': 'l-i tu@-. r; h'd. DSh*--.. SF-"-.4*-.

6hs&tu..*.

J r--.

<

194

(eurnr*

g srcu*ang MEolut"ur

DE ,/rur.rca

MODULULV

Informaliile ce vor retui corylerare sunt: . Data cand s-a ficut ietirca din stoc. iar in paranteze, data ultimei inventarieri; o Gestiunea din care se face ieSirea materiei primel . Materia primi care ese rerra-s* . Cantitatea de materie primi rerasi; . Observalii: eventuale obsen'a1ii asupra operaliunii - motir,ul retragerii.

Prezintl, avartqele

utilizlrii IT in comunicarea

ffi

cu fumizorii.

@ Prezintd, avantajele existenlei in unitatea de alimentalie gestionare a stocurilor de materii prime.

publici a unui program IT

de

o Menlioneazd cum influenleazl programele IT relaliile dintre fumizori gi beneficiari.

@ Solicit[ agentului economic 1a care efectuezi practica sd-!i faciliteze simularea unei aplicalii privind aprovizionarea cu m5rfuri sau selectarea clienlilor fideli dup[ anumite criterii.

C*unree

scunexlA ME tulur

DE

r!,lut*a}

195

>

DOVADA P ROFE S IONAII SMU tUI

Calitatea serviciilor unei

unit[li

de alirnentalie este

determinatl de urmltoarele caracteristici ale prestatorului: profesionalism, amabilitate, disponibilitate,

bun-sim!, bun-gust etc. Din acest considerent, in procesul de recrutare a personalului unei unitali de alimentalie se va pune un accent deosebit asupra abilit[lilor de comunicare gi de profesionalism ale candidalilor care participd la interviu.

Profesionalismul este fsimi:

Profesionalismul angaja{ilor din sistemul de faci, cind si faci 9i ce alimentalie trebuie incurajat de c[tre manageri, in vederea cregterii competitivitaii qi a prestigiului unitelii. Lipsa de profesionalism, amatorismul, plafonarea, diletantismul qi dezinteresul angajalilor scad prestigiul unilii gi afecteaz6 rezultatele acesteia. Conducerea unei unitali de alimentalie trebuie sd cAntareascd foarte bine avantajele gi dezavantajele angajirii anumitor persoane.

$TIAI C4...?
Pentru a avea o afacere de succes, expe4ii recomandl ca angajarea persoanelor si nu fie Ibcutd din obligalie. Afacerile de familie au o tradilie destul de lung6. Aproximativ 80% dintre companiile din intreaga lume sunt afaceri de familie, dar foarte puline dintre ele au succesul asigurat. Este greu si fii obiectiv atunci cdnd trebuie s[ angajezi anumite rude, insl, inainte de a-i aduce in unitate, trebuie s[ fie verificate punctele forte
qi punctele slabe ale acestora.

Personalitatea lucr[torilor igi pune amprenta asupra fiecdreia dintre acliunile sale gi, prin urnare, asupra produselor pe care 7e realizeazd in unitelile de alimentalie publicd. Competenlele profesionale se reflectd in calitatea 9i in siguranla alimentar[ a produselor oferite, dar gi in capacitatea de rezolvare eficient[ a unor eventuale reclamalii. Profesionalismul lucrdtorilor din unitilile de alimentalie este confirmat de calitatea produselor 9i a serviciilor oferite, care trebuie sd indeplineasc5 urmAtoarele cerinle: sd satisfacl o necesitate, o utilitate sau un scop bine definit;

consumatorului; fie conforme cu standardele gi specificaliile din documentele de calitate; sd fie disponibile la un prel competitiv. Calitatea evolueazi in permanenl[ gi se caracterizeaz[ printr-un dinamism permanent, sub influenla urmitorilor factori: progresul tehnico-gtiinlific, concurenla gi exigenlele crescdnde ale consumatorilor. Pentru indeplinirea cu profesionalism a funcliilor specifice serviciilor din unitAfle de alimentalie, lucrdtorii care iqi deslbgoare activitatea in acest sector trebuie s[ corespundi cerinlelor poshrlui qi si posede o serie de calitSli necesare bunei deslbqur5ri a activitdlii. Pe lAngi aptitudinile fizice generale gi specifice, lucritorii trebuie si presteze o muncd cinstit[, corectS, executatI in mod exemplar, care si faci dovada unei atitudini civilizate fale de consumatori. Trebuie s[ fie modeqti, cinstili, corec]i, respectuogi, politicoqi, amabili, sinceri, disciplinali, sd-gi indeplineasc[ sarcinile cu demnitate.
sA satisface a$teptAxile

sd

<

196

Ceunre*

9r

srcua*ru1 finotulut D: muru(ll

MODULUL V

- Calitatea produselor !i a seniciilor reprczintS ansamblul de proprietl1i gi caracteis::;: ;re conlird acestora proprietatea de a satisface nevoile
exprimate sau

,::pliciie ale consumatorului, precrun gi confonnitatea

cu

I r

caietele de sarcini.

Calitatea proiectati reprezinti misura il care produsul proiectat asiguri satisfacerea cerirtelor beneficiarilor qi posibilitatea de folosire a acestuia. Calitatea fabricaliei reprezintf, gadul de conformitate a produsului cu documentatia tehnic6. Aceasta se obgine in procesul de produclie gi este detenninatd de procesul tehnologic, de echipamentul tehnologic Ai de gradul de calificare al lucrdtorului.

indeplinirea tuturor cerintelor enunlate asiguri at6t servicii ireprogabile, cAt qi lidicarea prestigiului unitAtii gi fidelizarea consumatorilor pentru unitatea respectiva. O calitate a lucritorilor din alimentalie este reprezentate de echilibrul moral, care reflectl, satisfaclia profesionali a datoriei implinite, a realizirii unor produse competitive, de bund calitate.

$TIAI C4...?
Un client exigent care rnanifestl cerinle ridicate in ceea ce prive$te
calitatea serviciilor se infonneazi atent inainte de a apela la serviciile unei unitdli de alin-rentalie. Aprecierile acestui client vor fl cu atat mai severe, cu cAt seliciile prestate nu vorfi in conformitate cu satisfacliile promise. in fala unui asemenea client, ospAtarul va febui si facd dovada unui real profesionalism.

o o 0 o o

publici

CautA pe intemet inlormalii legate de Calitatea serviciilor din unitltile de alimentatie gi intocmegte un referat in care sd prezinli aspecte legate de calitatea produselor gi a serviciilor din unitatea in care efectuezi activitatea practica.

Precizeazl, care este rolul Standardelor ISO 9000 in realizarea produselor de calitate gi in facilitarea relaliilor comerciale.
Precizeazd care sunt principiile fundamentale prev5zute de Standardul ISO 9000:2005.

Arralizeazl, in unitatea unde consumatorilor.

ili

desllqori practica, modul in care se rezolvi reclama(iile

Analizeazl, rnodalit[fle in care s-a realizat seleclia resursei umane in unitatea in care efectuezi practica, linind cont de informatiile despre profesionalism gi succesul unitl(ii pe pia{a de profil.

CALtrarEa

fl slcuttdij?a Ealultr!

?E MUat<A

797

>

EVAIUARE FINAIA

CALITATEA $I SIGTJR{\T.{ \MDIULUI

O
O

Analizeazd un model de Contract individual de muncd 9i prezinta drepturile qi obligaliile angajatorului gi ale angajatului.

@ Precizeazd in ce constl analiza ergonomiei la locul de munc6.

Prezint5 avantajele qi dezavantajele lucrului in echip[.

@ Explic[ cum vei acliona in cazul in care un coleg din echipa in care i! deslbgori activitatea in cadrul orelor de practicl este depdgit de situalia in care se afla $i iti cere ajutorul.

Enurneri cAteva organizalli profesionale din care ai putea face parte in calitate de tehnician in gastronomie.

@ intocmegte un studiu de pia![ privind oferta de materii prime necesare aprovizionirii penhu realizarea unui meniu complet destinat unui banchet de absolvire a liceului.

Prczintd calitllile care demonstreazd profesionalismul unui tehnician in gastronomie.

<

198

Cx-r*r:*

9l

stcumnln

otulut

DE MUN(a

BIBLIOGRAFIE

Brumar Constanta ;.a. - Turism Si alimentatie, mantral penntt ctasa o.l--a, Editura CD PRESS, Bucure;ti. 2011. 2. Brumar Conslanra - -7BC-Ltl bucdtarului, Editura Diasfera. Bucuresti. 2006. 3. Brumar Constanla - lBC-ul ospdtarului, Editura Diasfera. Bucuregti. 2004. 4. Brumar Constanta - Tehnologia utlinord, clasele a X-a - a-UI-a. Edirura Didactici gi Pedagogicd R.A., 2006 5. Brumar Constanla $.a. - khnologia culinard Si tehnica senit ii, nnnual pentru clasa a XI-a, Edittra Didacticd qi Pedagogicd R.A., 1987. 6. Capoti Valentina q a. - Alimentalie publicd, manual pentm clasa a X-a,Editlra CD PRESS, Bucureqti, 2008. 7. Dincl CristianS.a. - Bucdtar, manual pentru clasa a X]-a. Editura Didactici 9i Pedagogica R.A. 2006. 8. Emil Ridulescu Alimentalia inteligentd, Editura Viata qi sanitatea, 2005. 9. Mihai $tefania g.a. - Turism Si alimentalie plblicd. ntanual pentu clasa a IX-a, Edif.xa CD PRESS, 20IO. 10. Nicolescu Rad:u- Tehnologia restourantelor, Edinrra Editor Inter-Rebs, Bucureqti 1998. 11. Stdnescu Dorina - Alimentalie - catering, Editura Oscar Print, Buculeqti, 2002. 12. Veleanu Carmen g.a. - Servirea consuntatorilor, manual pentru clasa a X-a, $coala de Arte gi Meserii, Editura CD PRESS, Bucuregti, 2006. 13. Oxana Uzun - Ne intintpindm oaspelii, Edintra Olma, 2010. 14. ZahariaYalentina - Asigurarea colitdlii $i inocuitdlii produselor cculinare contemporane, A.S.E., Bucuregti, 1 999. 15. Teodoreanu Pdstorel Al. Gostronomice, Editura Vremea, Bucuregti, 2000. 16. *** HGR nr. 78411996 pentru aprobarea Nomelor metodologice privind etichetarea produselor alirnentare, publicatd in Monitorul Oficial al Romdniei nr. 226, din 23 septembrie 1996. 17. *+* HGR nr. 106/2002 privind etichetarea alimentelor, publicat[ in Monitorul Oficial al Rominiei, Pafiea I, nr. 147, din 27 februarie 2002. i 8. *** Revista Gastromedia - revista de specialitate ANBCT. Coleclia 2006-2007. 19. *** Ghid de bune practici in produclia culinari,2007. 20. x"* The Food Guide Pyramide Update, USDA Center for Nutrition Policy and Promotion, septembrie 2003. 21. 8*+ World Declaration on Nutrition, in Food, Nutrition and Agriculture, 2003. 22. *t* Quality control for the food industry Intemational Trade Center, UNCTAD/GATT, Geneva, 1991. 23. **+ Recomandnrile O.I.M.L. 7911994 privind informaliile etichetelor produselor
preambalate.

24.

Regulation ofthe European Parliament and the Council Laying down the general principles and requirements of food law, establishing the European Food Authority laying down procedures in matters offood. 2000/0286 CEC, COM (2000) 716, Brusseles, 2000. 25. www.culinar.ro 26. www.gastronomica.ro 27. http://wwu,.nutritie.go.ro/nutritie.htm 2 8. http://www.newsys.rolagrinet/default.htm-Agrinet.

***

199

>