UNIVERSIDAD DE PANAM FACULTAD DE ENFERMERA NUTRICIN EN ENFERMERA 201

INOCUIDAD DE ALIMENTOS

PRESENTADO A: PROFESORA: MARINA RODRGUEZ

GRUPO 6

II SEMESTRE

FECHA DE ENTREGA: MARTES 23 DE AGOSTO DE 2011

INDICE

Introduccin..1 Inocuidad de Alimentos...2-3 10 Datos sobre la Inocuidad de los Alimentos.4-5-6-7-8-9-10 Principios bsicos para la preparacin de los alimentos...11-12-13-14 Conclusin..15 Bibliografa..16

INTRODUCCIN

La presente investigacin se refiere al tema de inocuidad de alimentos, que se puede definir como la garanta de que los alimentos no causarn daos al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que se destinan. Las caractersticas principales de la inocuidad de alimentos son las tareas de saneamiento que se aplican antes, durante y despus de las operaciones de elaboracin de los mismos. Para analizar este tema es necesario conocer cules son las obligaciones a seguir para la produccin y mantenimiento de los alimentos que se van a consumir. Todos los establecimientos donde se faenan animales, elaboren, fraccionen y/o depositen alimentos estn obligados a desarrollar Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento que describan los mtodos de saneamiento diario a ser cumplidos por el establecimiento. Justificamos nuestro trabajo porque creemos que todas las personas deben conocer cules son las medidas que se toman para garantizar que los alimentos que consumen no les causen ningn dao. Nuestro objetivo es dar a conocer las medidas a seguir para comprobar y conservar la inocuidad de los alimentos que consumimos.

INOCUIDAD DE ALIMENTOS Las enfermedades transmitidas por los alimentos suponen una importante carga para la salud. Millones de personas enferman y muchas mueren por consumir alimentos insalubres. Los Estados Miembros, seriamente preocupados, adoptaron en el ao 2000 una resolucin en la cual se reconoce el papel fundamental de la inocuidad alimentaria para la salud pblica. La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar la mxima seguridad posible de los alimentos. Las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern de abarcar toda la cadena alimenticia, desde la produccin al consumo. La inocuidad de los alimentos es una prioridad de la salud pblica. Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. En el decenio pasado hubo brotes graves de enfermedades transmitidas por los alimentos en todos los continentes, y en muchos pases la frecuencia de esas enfermedades est aumentando de forma significativa. Los problemas ms preocupantes relacionados con la inocuidad de los alimentos son:

la propagacin de los riesgos microbiolgicos (entre ellos bacterias como Salmonella o Escherichia coli);

los contaminantes qumicos de los alimentos;

la evaluacin de nuevas tecnologas alimentarias, como los alimentos genticamente modificados, y

la creacin en la mayora de los pases de sistemas slidos que velen por la inocuidad de los alimentos y garanticen la seguridad de la cadena alimentaria mundial.

10 Datos sobre la Inocuidad de los Alimentos Para Octubre de 2009, la OMS informe en el cual explica temas importantes para mantener los alimentos inocuos. 1. Los alimentos transmiten ms de 200 enfermedades Cada ao enferman millones de personas, muchas de las cuales mueren, por ingerir alimentos insalubres. Slo las enfermedades diarreicas matan a unos 1,8 millones de nios cada ao, y la mayora de ellas son atribuibles a aguas o alimentos contaminados. La preparacin adecuada de los alimentos puede evitar la mayora de las enfermedades transmitidas por ellos. SNTOMAS DE ENFERMEDADES POR ALIMENTOS O TOXINAS Los sntomas ms comunes de las enfermedades causadas por alimentos contaminados incluyen dolor abdominal, diarrea, vmitos o fiebre. Estos sntomas pueden conducir a deshidratacin, shock y, en algunos casos, la muerte. La ingestin de toxinas tambin puede causar enfermedades. Estas sustancias nocivas son producidas por los microbios y muchas son resistentes al calor. En estos casos, el calentar el alimento no evita la intoxicacin. Ejemplos de intoxicaciones: Las causadas por el estafilococo conocido como Staphylococcus aureus son comunes. Esta bacteria se encuentra en la garganta, heridas que supuran, espinillas, etc. Si usted contamina el alimento con la

bacteria, el estafilococo se multiplica y produce una toxina. Este problema es comn en alimentos tales como las ensaladas con huevos, papas o macarrones. La bacteria Clostridium perfringens prefiere los productos que se cocinan en grandes cantidades y que se quedan de un da para otro sin enfriarse adecuadamente. Un alimento susceptible a sta bacteria son los frijoles refritos. La ms peligrosa de las intoxicaciones es el botulismo. La toxina es producida por la bacteria Clostridium botulinum. La toxina es una de las ms potentes que se conocen y causa la muerte por parlisis respiratoria. El problema existe especialmente en conservas caseras que no han sido adecuadamente esterilizadas. Las carnes, los vegetales o verduras y toda combinacin que envuelva estos productos necesitan procesarse a altas temperaturas. Estas temperaturas no se obtienen en baos de agua hirviendo. 2. Las enfermedades transmitidas por los alimentos estn aumentando en todo el mundo Las interconexiones de las actuales cadenas alimentarias mundiales hacen que los patgenos presentes en los alimentos se transmitan ms ampliamente y a mayores distancias, aumentando la frecuencia de las enfermedades transmitidas por los alimentos y el nmero de lugares afectados por ellas. La rpida urbanizacin existente en todo el mundo tambin aumenta los riesgos, puesto que los habitantes de las zonas urbanas consumen ms comidas preparadas fuera de casa, que pueden no ser manipuladas o preparadas adecuadamente y entre las que se incluyen los alimentos frescos, los pescados, las carnes y las aves.

3. La inocuidad de los alimentos es un problema mundial La globalizacin de la produccin y el comercio de alimentos aumenta la probabilidad de que se produzcan incidentes internacionales con alimentos contaminados. Los productos e ingredientes alimentarios importados son frecuentes en todos los pases. La existencia de sistemas ms slidos de vigilancia de la inocuidad de los alimentos en los pases exportadores puede reforzar la seguridad sanitaria tanto local como transfronteriza. 4. Hay enfermedades emergentes ligadas a la produccin de alimentos Aproximadamente un 75% de las nuevas enfermedades infecciosas humanas aparecidas en los ltimos 10 aos fueron causadas por bacterias, virus y otros patgenos que surgieron en animales y productos animales. Muchas de esas enfermedades humanas estn relacionadas con la manipulacin de animales domsticos y salvajes durante la produccin de alimentos en los mercados y mataderos. 5. Reduccin del riesgo de gripe aviar La gran mayora de los casos humanos de gripe aviar por virus H5N1 se han registrado en personas que haban tenido contacto directo con aves infectadas vivas o muertas. No hay pruebas de que la enfermedad se transmita al ser humano a travs del consumo de carne de ave bien cocinada. Para evitar el riesgo de enfermedades de transmisin alimentaria en las aves de corral hay que:

separar la carne cruda de los dems alimentos; lavarse las manos y mantenerlas limpias, y cocinar bien la carne, de forma que se alcancen los 70 C en todas sus partes y no queden zonas rosadas.

6. La prevencin de las enfermedades empieza en el lugar de produccin La prevencin de las infecciones de los animales en las granjas de produccin puede reducir las enfermedades transmitidas por los alimentos. Por ejemplo, reduciendo en un 50% la cantidad de salmonellas presentes en los pollos a travs de una mejor gestin de las granjas se reduce en un 50% el nmero de personas que enferman por esa bacteria. Las poblaciones de pollos sin Salmonella son cada vez ms frecuentes en algunos pases. 7. Los alimentos pueden contaminarse con productos qumicos peligrosos La acrilamida, una sustancia cancergena, se forma a partir de ingredientes naturales durante la coccin a altas temperaturas (generalmente superiores a 120 C) de algunos alimentos, tales como las patatas fritas, los productos a base de cereales y el caf. La industria alimentaria est tratando de encontrar mtodos para reducir la exposicin a esos productos qumicos. Debe evitarse que los alimentos se fran o asen demasiado. 8. Todos podemos contribuir a la inocuidad de los alimentos Los alimentos pueden contaminarse en cualquier eslabn de la cadena que va desde la produccin hasta el consumo. Todos los participantes en la cadena de

suministro deben tomar medidas para mantener la inocuidad de los alimentos, desde el productor hasta el consumidor, pasando por el procesador y el vendedor. La manipulacin en el hogar es igualmente imprescindible para prevenir brotes de enfermedad. Las mujeres son las principales destinatarias de la educacin en materia de inocuidad de los alimentos, puesto que son ellas quienes se encargan de la comida de la familia en la mayora de las sociedades. 9. La escuela es un lugar privilegiado para la inocuidad de los alimentos La educacin de los nios sobre la manipulacin inocua de los alimentos es fundamental para prevenir las enfermedades de transmisin alimentaria en la actualidad y en el futuro. La inclusin de clases sobre la inocuidad de los alimentos en los programas escolares dota a los nios de conocimientos esenciales que pueden contribuir a que ellos y sus familias se mantengan en buen estado de salud. 10. Cinco claves para mejorar la inocuidad de los alimentos 1. Mantenga la limpieza Lvese las manos antes de preparar alimentos y a menudo durante la preparacin. Lvese las manos despus de ir al bao Lave y desinfecte todas las superficies y equipos usados en la preparacin de alimentos

 Proteja los alimentos y las reas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales (guarde los alimentos en recipientes cerrados).

2. Separe alimentos crudos y cocinados Separe siempre los alimentos crudos de los cocinados y de los listos para comer Use equipos y utensilios diferentes, como cuchillas o tablas de cortar, para manipular carne, pollo y pescado y otros alimentos crudos. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocidos. 3. Cocine completamente Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo, huevos y pescado. Hierva los alimentos como sopas y guisos para asegurarse que ellos alcanzaron 70C (158F). Para carnes rojas y pollos cuide que los jugos sean claros y no rosados. Se recomienda el uso de termmetros. Recaliente completamente la comida cocinada. 4. Mantenga los alimentos a temperaturas segura

 No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por ms de 2 horas. Refrigere lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecibles (preferiblemente bajo los 5C (41F)). Mantenga la comida caliente (arriba de los 60C (140F)). No guarde comida mucho tiempo, aunque sea en la heladera. Los alimentos listos para comer para nios no deben ser guardados. No descongele los alimentos a temperatura ambiente. 5. Use agua y materias primas segura Use agua tratada para que sea segura. Seleccione alimentos sanos y frescos. Para su inocuidad, elija alimentos ya procesados, tales como leche pasteurizada. Lave las frutas y las hortalizas, especialmente si se comen crudas. No utilice alimentos despus de la fecha de vencimiento.

Principios bsicos para la preparacin de los alimentos Los alimentos se deben preparar, almacenar, y manipular de manera adecuada para prevenir las intoxicaciones alimentarias. Debido a que no podemos ver, oler ni ver las bacterias dainas que causan enfermedades, debemos seguir las siguientes pautas para mantener los alimentos inocuos:
Limpiar: al preparar los alimentos debemos de lavarnos a las manos y limpiar el

rea que se utilizara para la preparacin de los mismos.

Separar: los alimentos de manera que impidamos la contaminacin cruzada, no

usar los mismos utensilios (cuchillos, tablas) para manipular o cortar alimentos

crudos y cocinados. Conserve los alimentos en recipientes separados para evitar el contacto entre crudos y cocinados
Cocer: o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden

crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado. Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullicin. Recalentar bien la comida cocinada. Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados. Recordar tambin que las temperaturas inadecuadas, destruyen la composicin de los alimentos y les hace perder gran parte sus propiedades naturales.
Refrigerar: no dejar los alimentos cocinados a temperatura ambiente. Almacenar

en refrigeracin lo ms pronto posible los alimentos cocinados y los perecederos. No descongelar a temperatura ambiente, sino en la parte baja de la nevera

Aplicacin de los principios bsicos para la manipulacin de alimentos

 Al comprar no comprar alimentos con fechas vencidas escoja los alimentos refrigerados y congelados, luego de seleccionar los alimentos secos. almacenamiento separe las carnes y aves crudas de frutas u hortalizas en bolsas distintas verificar la temperatura del congelador con un termmetro

Preparacin lavarse las manos antes y despus de manipular los alimentos no propague la contaminacin al mezclar los alimentos.

Descongelamiento: refrigerador: permite descongelar lentamente sin riesgos . .agua fra: para descongelar rpidamente sumerja los alimentos en agua fra y repngala cada 30 minutos

.microondas: cocine los alimentos inmediatamente de descongelarlos en el horno de microondas

Las sobras Deseche cualquier alimento que se haya dejado a temperatura ambiente por ms de dos horas

Coloque

los

alimentos

en

envases

poco

hondos

pngalos

inmediatamente en el refrigerador o el congelador para que se enfren rpidamente. Utilice las sobras cocidas en un plazo de 4 das

Cocer:

Debemos cocer o guisar los alimentos completamente, evitando que los alimentos queden crudos por dentro, especialmente la carne, el pollo, los huevos y el pescado.

Asegurar que las sopas y guisos alcanzan la temperatura de ebullicin. Recalentar bien la comida cocinada, debido a que Los microorganismos se eliminan a temperaturas superiores a 70 grados.

Recordar tambin que las temperaturas inadecuadas, destruyen la composicin de los alimentos y les hace perder gran parte sus propiedades naturales.

A continuacin un listado de alimentos con sus respectivas temperaturas a las que deben cocerse. 145F Bistecs y asados de carne de res, Cordero y ternera, a medio cocer

(Temperatura mediana 160F) 160F Carne molida de res, cerdo, Salchichas, Chuletas, costillas y asados de cerdo, Pescado y mariscos, Platos con huevo

 165F Pollo y pavo molido Relleno para aves y guisos Comida de sobra recalentada

165F Pechugas de pollo y de pavo 165F Pollo y pavo completo, Muslos, piernas y alas

CONCLUSIN

Todos como consumidores de alimentos que somos, debemos

prestar ms

atencin al momento de comprar, consumir y guardar los alimentos ya que tenemos que seguir unas series de normas para preservar la salud de nuestras familias; ya sea verificando la fecha de caducidad de cada producto alimenticio que compramos, hasta cocinando de forma correcta cada uno de ellos; los

mismos deben ser preservados en temperaturas y recipientes adecuados para que no pierdan su frescura. Tambin podemos concluir que como futuros enfermeros y enfermeras que somos debemos estar al tanto de cules son los principios bsicos para mantener la inocuidad de alimentos ya que somos los encargados de dar a conocer las prcticas a seguir por los compradores para el consumo y mantenimiento de las mismas.

BIBLIOGRAFA

 Vander, Adrian. Cocina Moderna para una alimentacin sana y agradable. Edicin 1978. Editorial y librera Ronda Universitaria, 4. Barcelona, Espaa.

http://www.who.int/topics/food_safety/es/

http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/en/5kys_Spanis

h.pdf