CONTROL DE CALIDAD AGROINDUSTRIAL UNIDAD 1. ASPECTOS GENERALES. 1.1.

CULTURA DE CALIDAD Es el conjunto de valores y hbitos que posee una persona, que complementados con el uso de prcticas y herramientas de calidad en el actuar diario, le permiten colaborar con su organizacin para afrontar los retos que se le presenten, en el cumplimiento de la misin de la organizacin. 1.2. EVOLUCION DE LOS SISTEMAS DE CALIDAD

CALIDAD TOTAL 1980 SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD 1960 CONTROL DE CALIDAD 1940

Durante la segunda guerra mundial (1939-1945), las necesidades de grandes producciones masivas dieron comienzo al control de calidad que en el caso pesquero se defina, como la guerra contra la deterioracin con el propsito de inhibir, retardar o prevenir los cambios deteriorativos en el pescado y sus productos. Sin embargo, esta guerra se manifiesta mayormente con los muestreos y los anlisis del producto final. Por otra parte, la autoridad sanitaria cre el servicio de Inspeccin cuyo objetivo fue el monitoreaje para medir la efectividad del control de calidad o tambin se defina como aquellos mecanismos oficiales que se emplean para proteger la salud del consumidor y facilitar el comercio de productos pesqueros. Tanto el control de calidad como los servicios de inspeccin hacen uso de excelentes herramientas como son las Normas tcnicas y los cdigos de prctica. Las normas se definen como las especificaciones de calidad que debe reunir el pescado y sus productos, que sean razonablemente completas, ampliamente aplicadas y que hayan sido acordadas nacional e internacionalmente. Los cdigos de prctica a su vez son especificaciones esencialmente de procesamiento aplicadas generalmente al proceso de elaboracin de un producto definido.
CONTROL DE CALIDAD / SERVICIOS DE INSPECCION Normas Tcnicas Inspeccin Cdigo de prctica Control de calidad producto

Aseguramiento de la Calidad En la dcada del 60 aparece el Sistema de Aseguramiento de la Calidad (QA) que comprende todas las actividades y funciones concernientes al logro de la calidad. El aseguramiento de la calidad incluye:

Funciones de Administracin y Gerencia. Operaciones tcnicas como inspeccin, ensayos y control de calidad.

Hoy da, el productor de alimentos marinos considera a la seguridad del alimento como una de sus varias obligaciones que deben ser adecuadamente manejadas desde la llegada de materia prima hasta el consumidor final. Un aspecto fundamental para el suministro de un alimento seguro es la aplicacin sistemtica de efectivos Principios Generales de Higiene de los Alimentos para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El moderno sistema HACCP es un mtodo de aseguramiento de la calidad. Manejo de la calidad total En la dcada de los 80 aparece el sistema denominado Manejo de la Calidad Total (TQM), el cual significa que todos los integrantes de una empresa, a todo nivel, de cualquier divisin o departamento deben entrenarse, practicar y participar en las actividades del manejo de la calidad y mejoramiento de la productividad. El manejo de calidad comienza y termina con la capacitacin continua.
MANEJO DE LA CALIDAD TOTAL

Capacitacin del grupo Identificacin de problemas Motivacin Humana CIRCULO S DE CALIDAD Aplican soluciones Reduccin de costos de calidad

El manejo de la calidad no es total sin los crculos de calidad que estn conformados por grupos de trabajadores vinculados a una determinada rea que reciben una capacitacin intensiva y permanente para desarrollar actividades de control de calidad voluntariamente y elaborar productos de alta calidad y a costos reducidos. Segn el Dr. Kaoru Ishikawa, las principales pautas para desarrollar las actividades de los crculos de calidad son las siguientes: - Autodesarrollo. - Servicio Voluntario - Actividades de grupo - Participacin de todos los empleados - Empleo de tcnicas de control de calidad - Actividades estrechamente relacionadas con el lugar de trabajo - Vitalidad y continuidad de las actividades de control de calidad - Desarrollo mutuo - Originalidad y creatividad - Atencin a la calidad, a los problemas y a la mejora. 1.3. LA CULTURA DE CALIDAD Y LOS PASES EN VAS DE DESARROLLO Los pases en vas de desarrollo, pases en desarrollo o pases de desarrollo intermedio, son aquellos pases cuyas economas se encuentran en pleno desarrollo econmico partiendo de un estado de subdesarrollo o de una economa de transicin. Si bien an no alcanzan el estatus de los pases desarrollados, pero han avanzado ms que otros que an se consideran pases subdesarrollados. El cambio social es algo frecuente en estos pases, donde las poblaciones rurales migran hacia las ciudades. Son pases que tienen un nivel de vida relativamente alto, una base industrial en desarrollo y un ndice de Desarrollo Humano que puede ser medio o alto.

En la mayor parte de los pases emergentes hay un nivel medio de pobreza y tasas elevadas de formacin de capital. El desarrollo exige una moderna infraestructura (tanto fsica como institucional) y un movimiento lejos de sectores de valor agregado bajo, como la agricultura y la extraccin de recursos naturales. En comparacin, los pases desarrollados usualmente tienen sistemas econmicos basados en un crecimiento econmico continuo y autnomo en el sector terciario y cuaternario, adems de contar con altos estndares de vida. 1.4. GESTION DE CALIDAD TOTAL La gestin de la calidad total (TQM, por sus siglas en ingls Total Quality Management) es una filosofa basada en mtodos y herramientas que, con gran pragmatismo, facilitan el paso a la accin y obtencin de resultados tangibles. Depende del personal e involucra a todos los trabajadores; es tanto una filosofa como un conjunto de principios rectores que representan el cimiento de una organizacin en constante mejoramiento, el funcionamiento de todos los procesos dentro de ella y el nivel de respuesta presente y futura a las necesidades de los consumidores 1.5. ASPECTOS CONCEPTUALES SOBRE CONTROL DE CALIDAD CONTROL DE CALIDAD Es el proceso de regulacin a travs del cual podemos medir la calidad real, comparada con las normas y actuar sobre la diferencia. PRECURSORES DE LA CALIDAD - Edward W. Deming. Revolucion la gestin en las empresas de fabricacin y de servicios al insistir en que la alta direccin es responsable de la mejora continua de la calidad; conocido internacionalmente como consultor, cuyos trabajos introdujeron en la industria japonesa los nuevos principios de la gestin y revolucionaron su calidad y productividad. - Phillip B. Crosby. Implementa la palabra dela PREVENCION como una palabra clave en la definicin de la calidad total; hay que prevenir y no corregir. - Armand V. Feigenbaum es el creador del concepto control total de calidad, en el que sostiene que la calidad no solo es responsable del departamento de produccin, sino que se requiere de toda la empresa y todos los empleados para poder lograrla. Para as construir la calidad desde las etapas inciales y no cuando ya est todo hecho. - Joseph M. Juran. se enfocan a la planeacin, organizacin y responsabilidades de la administracin en la calidad, y en la necesidad que tienen de establecer metas y objetivos para la mejora. Enfatiz que el control de la calidad debe realizarse como una parte integral del control administrativo. - Genichi Taguchi; aplic la estadstica y la ingeniera para la reduccin de costos y mejora de la calidad en el diseo de productos y los procesos de fabricacin. - Poka-Yoke. conocido como mtodo a prueba de errores, o como cero defectos. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD Los factores que afectan la calidad son: Mercados Dinero Gestin Personas Motivacin Materiales Maquinaria Mtodos modernos de informacin Requisitos ms exigentes en el producto RELACIONES ENTRE COSTO Y CALIDAD

Segn el modelo clsico de costos totales de la calidad, se entiende que al aumentar los costos controlables de la calidad (prevencin y evaluacin), los costos de la no calidad se reducen, por lo que la organizacin deber buscar el costo ptimo de la calidad. Para esto deber prever los costos de las fallas para cada nivel de costo controlable de calidad. Dado que hipotticamente este ltimo podra aumentar hasta el infinito, se tendr que definir el nivel de costos de fallas que se acepta por ser considerado casi imposible de reducir. Siempre existe un nivel en el que quizs, los costos de las fallas son tan reducidos que ya no valdra la pena invertir ms en prevencin y evaluacin. Normalmente se considera que ya no hay que incrementar los costos de prevencin y evaluacin cuando stos superan a los costos de las fallas que se pretende reducir. El costo ptimo de la calidad, se produce en el momento que reducir los costos de las fallas es difcil, pues lo que se puede ahorrar en fallas es menor que los costos suplementarios de prevencin y evaluacin. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES DEL CONTROL DE CALIDAD Delinear los controles en cada seccin asignada. Elaboracin de formatos, tablas para el control de calidad Elaboracin de normas y procedimientos adecuados para el control. Plan de recuperacin de materiales o reciclados. Anlisis de pruebas y reporte a la gerencia de produccin Capacitacin, infraestructura y ambiente de trabajo Coordinacin con los jefes responsables de las dems reas para solucionar los problemas existentes. Informe diario a la gerencia de produccin LAS HERRAMIENTAS ESTADSTICAS DE LA CALIDAD Los principales instrumentos estadsticos generalmente aceptadas para la gestin de la calidad son: 1. Histograma Es un diagrama de frecuencias o incidencia obtenida de la hoja de recogida de datos. Para su elaboracin se clasifica en grupos de datos que formarn una categora que se representa comnmente como una barra, punto o lnea; la distribucin de frecuencias de las distintas categoras formarn un grfico bastante claro que con la simple observacin facilita la interpretacin de los datos y la toma de decisiones posterior. 2. Diagrama de correlacin o dispersin Es una variacin del histograma y se utiliza para evaluar si existe relacin entre dos variables que podran incidir entre s, con lo cual se valida si una causa raz est directamente vinculada con un efecto detectado. Si el grfico muestra una fuerte relacin entre variables, entonces la causa raz analizada s es culpable del efecto indeseado Diagrama de Ishikawa o de espina de pescado (Causa y efecto) Es un instrumento de anlisis que se utiliza para identificar las posibles causas raz de problemas que tiene efecto sobre los resultados de los procesos. El grupo de anlisis enumera las posibles causas que producen un efecto especfico que se desea erradicar o corregir. Se agrupan las causas en 4, 5 o 6 categoras relacionadas con materiales, mtodos, maquinaria y herramienta, mano de obra, entre otras, de manera que se pueda clasificar lo ms especficamente posible las causas raz.
3.

4.

Hoja de registro o verificacin (hojas de recogida de datos)

Son formas estructuradas que facilitan la recopilacin de informacin, previamente diseadas con base en las necesidades y caractersticas de los datos que se requieren para medir y evaluar uno o varios procesos. Los formatos pueden ser sencillas listas en las que se escriben nmero de piezas producidas, cantidades de insumos utilizados para el proceso, nmero de rechazos, consumos en unidades de medida especficas como gramos, piezas, litros, metros, etc. hasta matrices ms completas para correlacionar variables por ejemplo: Proporcin de insumos con respecto a tiempo de proceso y resultado obtenido.
5. Diagrama de flujo. Es una grfica o representacin de las fases, etapas o actividades de un proceso para obtener un resultado especfico. Con este tipo de diagramas es fcil hacer el seguimiento de las causas probables que inciden en un efecto indeseado y que previamente han sido identificadas a travs del anlisis hecho con el diagrama de Ishikawa.

Diagrama de Pareto. Esta herramienta sirve para distribuir las causas probables de un efecto por orden de importancia, con el fin de atender las que requieren ser corregidas o eliminadas inmediatamente (las vitales) y cules pueden ser discriminadas como de menor importancia (las triviales). Para realizar este diagrama se ordenan los datos de acuerdo a su frecuencia o incidencia, del mayor al menor; luego se obtiene su proporcin y se eligen aquellas causas o variables que sumen el 80%, lo que indica que sern estas las que se atendern primero, descartando las que ocupen el restante 20% de incidencia. Por experiencia se suele encontrar que el nmero de variables o causas consideradas como vitales suele ser de tres a seis.
6.

7. Grficos o cartas de control Una vez detectadas las causas principales de un efecto indeseado se puede establecer lmites o rangos de control y medir el comportamiento de las actividades o procesos que ocasionan las desviaciones o fallas. Los lmites establecidos se podrn incluir en un grfico (histograma o diagrama de distribucin) en el que se podr ejercer un control visual de las variables sujetas a observacin, facilitando la evaluacin y posterior toma de decisiones para eliminar o corregir las fallas o no conformidades. Los Principios Deming y la Reingeniera Los catorce principios de Deming son: 1) Constancia en el propsito de mejorar productos y servicios. 2) Adoptar la nueva filosofa. 3) No depender ms de la inspeccin masiva. 4) Acabar con la prctica de adjudicar contratos de compra basndose exclusivamente en el precio. 5) Mejorar continuamente y por siempre los sistemas de produccin y servicio. 6) Instituir la capacitacin en el trabajo. 7) Instituir el liderazgo. 8) Desterrar el temor 9) Derribar las barreras que hay entre reas de staff 10) Eliminar los lemas, las exhortaciones y las metas de produccin para la fuerza laboral. 11) Eliminar las cuotas numricas. 12) Derribar las barreras que impiden el sentimiento de orgullo que produce un buen trabajo bien hecho. 13) Establecer un vigoroso programa de educacin y entrenamiento. 14) Tomar medidas para lograr la transformacin.

Los doce principios claves en los que se basa la reingeniera son: 1. Apoyo de la gerencia de primer nivel o nivel estratgico. 2. La estrategia empresarial debe guiar y concluir los programas de la reingeniera. 3. El objetivo ltimo es crear valor para el cliente. 4. Concentrarse en los procesos, no en las funciones. 5. Es necesario equipos de trabajo, responsables y capacitados. 6. La observacin de necesidades de los clientes y nivel de satisfaccin= retroalimentacin 7. Flexibilidad a la hora de llevar a cabo el plan. 8. Cada programa debe adaptarse a la situacin de cada negocio. 9. Establecer sistemas correctos de medicin del grado de cumplimiento de objetivos. 10. Tomar en cuenta factor humano cuando se evita o reduce la resistencia al cambio. 11. Se debe ver como un proceso continuo dentro de la organizacin. 12. La comunicacin es un aspecto esencial. Aspectos sensoriales, qumicos y microbiolgicos en el control de la calidad. La comprobacin de tres categoras de caracteres fijados en la normas y en las prescripciones tcnicas, es lo que nos determinar la calidad de los diferentes productos. Control de la calidad sensorial o fsico. Control de calidad qumico. Control de calidad microbiolgico.

Desarrollo de un programa de control de calidad y determinacin de anlisis de riesgos y puntos crticos de control (HACCP). Origen Del Plan HACCP Fue establecido por el programa espacial USA, para asegurar la inocuidad de los alimentos de los astronautas. Sus principios fueron delineados y establecidos por la National Advisory Committee on Microbiological Criteria in Foods (NACMCF)

Porqu los Paises adoptan el HACCP? Es reconocido internacionalmente como el mejor mtodo, para asegurar la produccin segura, controlando la seguridad de los riesgos que causan deterioro de alimentos. Qu beneficios tiene el HACCP? Mejora la imagen del mercado internacional. Es una herramienta de marketing. Responde a los nuevos requerimientos de importantes mercados compradores. Previene la presentacin de problemas en el proceso, disminuyendo la elaboracin de productos defectuosos. Simplifica el proceso de certificacin de los productos de exportacin. Los organismos oficiales pueden reducir el control e inspecciones. Conduce a la disminucin de reclamos y devoluciones, dismunyendo los costos. Com est en el Per? DIGESA (Direccin General de Salud Ambiental):

Obliga la Aplicacin del HACCP, para Fabricantes de Alimentos y Bebidas de consumo humano. Las empresas deben presentar la respectiva documentacin en la Oficina de Trmite Documentario de la DIGESA, los que hayan implementado o estn en proceso el Plan HACCP. La aplicacin del HACCP es de caracter obligatorio (R.M. N4492006/MINSA, 13 de mayo 2006) "Norma Sanitaria para la Aplicacin del Sistema HACCP en la Fabricacin de Alimentos y Bebidas" Las empresas involucradas debern solicitar la Validacin Tcnica Oficial de sus Planes HACCP, de acuerdo con el TUPA (Texto nico de Procedimientos Administrativos) numeral 46 aprobado con el D.S. N 017-2005-SA, deben presentar la respectiva documentacin en la Oficina de Trmite Documentario de la DIGESA para la aprobacin correspondiente. Normas Legales para el Plan HACCP Codex Alimentarius: Normas alimentarias internacionales, aprobadas en forma de cdigos de prcticas, directrices y recomendaciones, destinadas a alcanzar sus fines de inocuidad alimentaria. Sector Salud, Per: 1. Ley General de Salud Ley N26842 2. Reglamento sobre Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, DS. N 007-98-SA. 3. Reglamento Sanitario para las actividades de Saneamiento Ambiental en Viviendas y Establecimientos Comerciales,Industriales y de Servicios. D.S. N022-2001-SA 4. Norma Sanitaria para trabajos de desinsectacin, desratizacin, desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua,limpieza ambientes y tanques spticos. R.M. N449-2001SA/DM 5. R.M. N 451-2006/MINSA (13 de mayo del 2006): Norma sanitaria para la fabricacin de alimentos a base de granos y otros destinados a programas sociales de alimentacin. 6. Resolucin Ministerial N. 363 - 2005/MINSA: Norma sanitaria para funcionamiento de restaurantes y servicios afines. 7. Reglamento de la Ley N 27932. Ley que prohbe la sustancia qumica de Bromato de Potasio en la elaboracin de pan y otros productos alimenticios de consumo Humano. 8. R.D. N 0684/2003/DIGESA/SA: Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimenticios y Mezclas de Aditivos de producto Nacional o extranjera y los destinados a exportacin permitidos por el Codex Alimentarius. 9. R:D. N 0775/2003/DIGESA/SA: Aprueba El Manual de Procedimientos de Autorizacin Sanitaria de Aditivos Alimentarios. 10. R.M N 1653/2002/SA/DM: Aprueba Reglamento de Autoservicios de Alimentos y Bebidas . 11. Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto. 12. R.M. N 615-2003/SA./DM: Aprueba Los Criterios de Calidad Sanitaria e inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano. 13. OTROS (ver Normas Legales de: DIGESA, SNI, PROMPEX, INDECOPI)

Etapas para la Implementacin del Plan HACCP I. Organizar el Equipo o Comit HACCP. a. Deben conocer el proceso productivo. b. Deben tener criterio profesional para identificar los peligros y encontrar una evidencia para evaluar el riesgo de cada peligro. c. Deben conocer el sistema HACCP, sus principios, aplicaciones y monitoreo. d. Deben tener poder de decisin y capacidad para comunicar los cambios de mejora. e. Deben hacer el efecto multiplicador en el personal a su cargo y en la empresa.

II. Descripcin del producto, Insumos y el proceso Cul es el nombre comn del Producto? Cmo va a ser consumido ? Cmo debera ser empacado ? Cul es la vida til ? Cules son los requerimientos de su etiquetado? Cmo ser distribuido el producto ? . En fresco . Refrigerado. . Congelado . Empacado Qu tan lejos ser transportado el producto? Qu insumos son usados en el producto? Qu tipo de materiales de empaque son usados?

III.Desarrollo del Flujograma por lnea y/o tipo de producto Elaborar el Flujograma de bloques de Procesa- miento, indicando los principales parmetros. Deben tener todos los pasos que sigue la lnea de procesamiento. Debe cubrir todas las etapas del proceso que se encuentren bajo control del establecimiento. Realizar una verificacin in situ, para constatar su integridad y exactitud. IV. Desarrollo de los 7 principios del HACCP 1) .Identificar los riesgos potenciales (Anlisis de peligros). Identificar PELIGROS y sus correspondientes medidas de control. PELIGROS ...!!! PARA LA SALUD HUMANA Puede ser los agentes: Biolgicos, Qumicos o Fsicos, presentes en el alimento, que puede causar efectos adversos a la salud. - El anlisis debe identificar la necesidad de modificar un proceso o producto para asegurar o mejorar su inocuidad. - El anlisis proporciona una base para la determinacin de PCC Riesgos biolgicos: Microorganismos: Clostridium, listeria, shigella, salmonella, etc.. Virales: Hepatitis A y B, norwalk y rota virus. Parsitos: Estamoeba histolitica, anisakis marina, tenia, etc. Insectos, roedores, pjaros, etc. Riesgos qumicos: Agroqumicos pesticidas, fertilizantes, herbicidas, antibiticos, hormonas. Materias del medio ambiente PVC, dixido de C, plomo, mercurio, etc. Aditivos alimenticios directos: preservantes, colorantes, etc. Aditivos alimenticios indirectos: lubricantes, detergentes sanitarios. Riesgos fsicos: vidrio arena, piedras madera, papel metal, plstico insectos suciedades huesos, semillas Hacer un listado de los PELIGROS potenciales ? Contaminacin microbiolgica. ? Parsitos.

? ? ? ? ? ? ?

Contaminacin qumica. Residuos de pesticidas no permitidos Aditivos no aprobados. Descomposicin. Toxinas Naturales. Ingredientes no declarados que pudieran tener alergenos. Peligros fsicos

Evaluacin de Peligros: - Decidir que peligros deben ser considerados en el plan. - Evaluar la severidad del peligro y su probabilidad de ocurrencia Severidad: - La seriedad de las consecuencias de exposicin al peligro. - Considerar la magnitud y duracin de la enfermedad o dao. - Considerar el impacto de la secuela. Medidas de Control: - Listar las medidas de control, para cada peligro. - Un peligro puede presentar ms de una medida de control. - Ms de un peligro puede tener la misma medida de control. Medidas de Control, Peligros Qumicos: - Usar qumicos aprobados y autorizados (limpiadores, sanitizantes, hormonas, pesticidas). - Procedimientos apropiados (limpiadores y sanitizantes). - Almacenamiento adecuado de granos (aflatoxinas). - Almacenamiento e identificacin adecuada. - Control de Proveedores y en la recepcin. Medidas de Control, Peligros Fsicos: - Separar y remover los objetos fsicos. - Los filtros y/o tamices en perfecto estado de trabajo. - Limpieza y enjuage adecuado (frutas y hortalizas). - Detector de metales en perfecto estado. - Buenas Prcticas de Manufactura (prendas personales). - Saneamiento Ambiental y programas de control de calidad. Medidas de Control: Peligros Biolgicos - Control y vigilancia del almacenaje y temperatura de proceso. - Prevencin de la contaminacin cruzada. - Seguir los programas de limpieza y desinfeccin.
2)

. Determinar los Puntos Crticos de Control. Determinar el punto crtico de control. Para cada peligro identificado,usar decisiones

el

rbol

de

Definicin de un PCC Un punto crtico de control (PCC) es un punto, paso o procedimiento en el procesamiento de un alimento, en el que un control puede ser aplicado, como resultado, un peligro a la seguridad del alimento, puede ser prevenido, eliminado o reducido a niveles aceptables.

rbol de decisiones: P1. P2. P3. Hay un riesgo en este paso del proceso?. Existen medidas de prevencin?. Estn los pasos especialmente diseados para eliminar o reducir la probable ocurrencia de los riegos en un nivel aceptable?. Podra ocurrir la contaminacin?. Un posterior paso eliminar la identificacin de los riegos?

P4. P5.

rbol de decisin

. Establecer los lmites crticos de los PCC. Un lmite crtico es el mximo o mnimo valor en el cual un peligro fsico, qumico o biolgico debe ser controlado en un PCC para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable, la ocurrencia de
3)

un peligro identificado debe ser eliminado para la seguridad del alimento. Establecer los lmites crticos para cada Punto Crtico de Control. Si excede los lmites crticos significa que su proceso se encuentra fuera de control. Establecer los lmites crticos con gran cuidado y responsabilidad. Deben ser susceptibles de ser medidos y corregidos rpidamente. Pueden reflejar lmites regulatorios. Si son excedidos, indican que el proceso se encuentra fuera de control. Archive, como referencia, cualquier documentacin que sustente los lmites crticos especificados. Ensaye los lmites crticos en la prctica antes de implementarlos en su plan HACCP. 4) . Establecer un sistema de vigilancia del PCC. La Vigilancia es una secuencia planificada de observaciones o mediciones para establecer si un PCC est bajo control originando un registro para futuras verificaciones. Propsito de la Vigilancia: Facilita la rastreabilidad (TRAZABILIDAD) de las operaciones. Indica si hay una prdida de control o si ocurre una desviacin. Proporciona registros para su uso en la verificacin. Frecuencia de Vigilancia: Repercute en el grado de confianza que una organizacin tiene en la seguridad de su producto. Un vigilancia continua proporciona el ms alto nivel de confianza. Una vigilancia discontinua puede producir un producto sospechoso. Formas y Parmetros de Vigilancia: - Observaciones visuales - Nivel de humedad - Temperatura - Grados Brix - Tiempo - Concentracin de sal - Actividad de Agua - Corrosin - pH - etc. 5) . Establecer la(s) accin(es) correctiva(s) para cada PCC. Las acciones correctivas deben ser tomadas cuando la vigilancia indica que existe una desviacin con respecto al lmite crtico establecido. Acciones Correctivas: Los Lmites Crticos que se incumplen deben registrarse. La Accin Correctiva, debe corregir el Proceso y el Producto. La Accin Correctiva debe registrarse. Deben investigarse las causas que originaron la desviacin.

6) Establecer procedimientos para su verificacin (registro de datos) Los registros sirven como una documentacin escrita del cumplimiento de los lineamientos del plan HACCP. Los registros permiten que la empresa rastree (Trazabilidad) la historia de los insumos, materia prima, proceso productivo o producto terminado. Los registros ayudan a identificar tendencias en una operacin particular que puedan resultar en una desviacin si no es corregida. Los Registros deben tener como estructura: 1. Titulo y fecha del registro. 2. Identificacin del producto. 3. Lmites crticos. 4. Firma del que vigila o responsable de lnea. 5. Firma del que verifica o del Jefe del equipo HACCP. 6. Una manera ordenada de ingresar los datos. Contenido de los registros: Monitoreo de los PCC y de sus lmites crticos. Fechas reales de registro Datos reales. Calibracin de instrumentos de vigilancia. Acciones Correctivas incluyendo acciones tomadas. etc. 7) Establecer la documentacin pertinente para la verificacin del Plan ( de los puntos 1 al 6). La verificacin a travs de documentos, consiste en:aquellas actividades diferentes a las de la vigilancia que determinan: La validez del plan; que el sistema opera de acuerdo al plan. REVISION OFICIAL: Todos los planes, procedimientos y registros deben estar disponibles para su revisin por DIGESA, principalmente. V. Capacitacin/entrenamiento del personal en implementar el HACCP El personal y principalmente el equipo HACCP de la empresa, deben conocer el Qu es?, Porqu?, Cmo se lleva el Plan HACCP?. Actividades de Verificacin Calibracin de los instrumentos de vigilancia. Observacin directa de las actividades de vigilancia y de sus acciones correctivas. Revisin de los registros generados y mantenidos Validacin del plan HACCP Debe demostrar que los peligros han sido razonablemente identificados de acuerdo a la naturaleza del proceso y del producto

Debe demostrar que las medidas de control tomadas en el plan HACCP son capaces de controlar los peligros. La validacin determina si el plan es cientificamente y tcnicamente adecuado

El Plan HACCP debe incluir: Documentos gua asociados con la seleccin y desarrollo de los PCC y de sus lmites crticos. Documentos que describan los procedimientos de vigilancia y verificacin as como sus frecuencias SOSTENIMIENTO DEL HACCP EN LA EMPRESA Decisin de la Alta Direccin. Verificacin del Sistema. Equipo HACCP o Comit HACCP. Auditoras Internas y Capacitacin permanente. Documentacin del Sistema Estamentos de Poltica - Para uso externo e interno Manual de Gerencia - Para uso externo e interno Procedimientos - Qu, para quines? - Cundo, dnde, cmo? - Materiales, equipos, documentacin - Cmo controlar y archivar ? Planificacin - Plan gerencial y operacional CERTIFICACIN DE LA PRODUCCIN 1.- Bases Preliminares para el desarrollo e implementacin del plan HACCP. a. Poltica de Calidad de la Empresa b. Misin o Visin de Calidad (escrita). c. Compromiso de la ms alta direccin. d. Liderazgo del sistema HACCP. e. Equilibrios en los aspectos calidad seguridad productividad. Estructura de Soporte a. Un sistema HACCP sostenido por los niveles gerenciales b. Implantar una forma de trabajo sobre la empresa c. Efecta modificaciones fuertes en los aspectos laborales y de hbitos d. Sustentar sobre una estructura de documentacin conocida e. Cambiar la filosofa de trabajo. 2.- Necesidad de inversin Exige: a.- Infraestructura

b.- Capacitacin a diferentes niveles c.- Sistemas de Verificacin d.- Tiempo / Desarrollo del Plan HACCP Pre REQUISITOS PARA EL PLAN HACCP 1.Buena Prcticas de Manufactura (BMP) a.- Programa de Estndar de Saneamiento Ambiental b.- Programa de Procedimientos Operacionales Estandarizados 2. Programa de Manutencin Preventiva Equipos y Utensilios. 3. Reciclaje. El Plan HACCP, demuestra el cumplimiento de los requisitos y estndares internacionales, para vender nuestros producto alimenticios en el mercado cada vez ms competitivo. Mejoramiento Continuo 1. De los Productos. 2. De los Procesos, organizacin, procedimientos. 3. De la Satisfaccin al cliente. 4. De la Satisfaccin del personal de planta. 5. Del Impacto en la Sociedad, ambiental y econmico. 6. De los Resultados empresariales.

Establecimiento de grados y estndares de calidad.

2. UNIDAD 2. EVALUACION SENSORIAL DE ALIMENTOS. a. Paneles de Evaluacin Sensorial Formacin de panel El juez es el ente analista y calificador en las pruebas de evaluacin sensorial, que se sirve slo de la capacidad de percepcin desarrollada habituada de sus sentidos para reconocer, identificar, mensurar y valorar las propiedades o atributos organolpticos o sensoriales, es que merece la mayor de las atenciones en cuanto a su eleccin, cpacitacincapacitacin y, en su caso el entrenamiento debido. Tipos de jueces: Existen cuatro tipos de jueces catadores: - Catador experto o juez de producto. Es aquel, tienen gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre las muestras y para distinguir y evaluar las caractersticas del alimento. Los catadores deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo, as que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar alimentos muy condimentados, as como bebidas demasiado calientes o fras, y nunca deben consumir fuera de las pruebas el producto con el que suelen trabajar. Puede existir de 3 a 10 catadores expertos por producto. El entrenamiento dde los catadores expertos, toma mucho tiempo y consiste, principalmente, en que efecten pruebas peridicamente para determinar si ha aumentado su habilidad de percepcin- o si al menos sigue siendo igual, as como pruebas para que aprendan a

identificar y distinguir nuevas marcas, variedades o cosechas, y ms pruebas para agudizar los sentidos del gusto y el olfato. Catador entrenado o panelista. Es una persona que posee bastante habilidad para la deteccin de alguna propiedad sensorial o algn sabor o textura en particular, que ha recibido cierta enseanza terica y prctica acerca de la evaluacin sensorial y que sabe que es lo que se desea medir exactamente en la prueba. Ademas, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periocidad. Es el panelista el nmero de catadores requeridos, debe ser al menos siete, y como mximo quince. Se emplean para pruebas sensoriales descritivas, o para pruebas discriminativas complejas, como seran las comparaciones multiples o las pruebas de ordenamiento mientras que para pruebas sencillssencillas no es necesario contar con este tipo de catador. Estos catadores deben abstenerse como los expertos de hbitos que alteren su capacidad de percepcin del gusto y el olfato. - CatacorCatador semientrenado o de laboratorio. Son personas que han recibido un entrenamiento terico similar al de los catadores entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y poseen suficiente habiidadhabilidad, pero que generalmente solamente participan en pruebas discriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definicin muy precisa de trminos o escalas. Las pruebas con este tipo de catadores deben efectuarse con un mnimo de 10 y un mximo de 20, o cuando mucho, 25, con tres o cuatro repeticiones por cada catador para cada muestra. - Catador consumidor. Se trata de personas que no tienen que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como investigadores o empleados de fbricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales peridicas. Por lo general son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela, etc. Los catadores de este tipo suelen emplearse solamente para pruebas efectivas y nunca para discriminativas. Es importante escoger catadores que sean consumidores habituales del producto a probar o, en el cado de productos completamente nuevos, que sean los consumidores potenciales de ese alimento. Lo adolescentes no son muy adecuados como catadores, las mujeres son mejores catadores que los hombre. El nmero mnimo de catadores tipo consumidor para que una prueba sea vlida vara entre 30 y 40.
-

Seleccin de panel Los criterios principales para escoger a los catadores son: la habilidad, la disponibilidad, el inters y el desempeo o funcionamiento. - Habilidad. En primer lugar hay que detectar que personas padecen de alguna enfermedad o defecto que afecte al sentido o los sentidos involucrados en la evaluacin requerida. - Disponibilidad. Es muy frecuente que la validez y el xito de las pruebas sensoriales dependan de que se cuente con todos los catadores en un mismo momento para poder efectuar todas las evaluaciones al mismo tiempo. Se debe determinar desde un principio el nmero de catadores con el que hay que contar para cada prueba, y es necesario establecer- desde la seleccin de los mismos sus horarios para la disponibilidad con el fin de no interferir con sus otras actividades no arriesgarse a que vayan a tener que ausentarse en el ltimo momento. Es preferible seleccionar personas a las cuales pueda encontrrsela en un lugar determinado todo el tiempo, como tcnicos de laboratorios o estudiantes de posgrado que trbajantrabajan en sus tesis en las universidades, etc.
-

Inters. Es importante motivar a los catadores, y detectar aquellos candidatos a catador que muestren buena disposicin para llevar a

cabo las ealuacionesevaluaciones. Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas, la importancia que tienen para la industria o la investigacin. Es necesario explicarles cual es el objetivo de las pruebas, la importancia que tienen para la industria o la investigacin, los conductores de las pruebas tienen que dar premios a los catadores, estos pueden ser galletas o dulces, etc., hasta el pago de horas extras de trabajo u otros beneficios laborales, en el caso de obreros u otros empleados en una industria agroalimentaria. - Funcionamiento. Se da el caso de que una persona, al azar evaluando un alimento, exagere al asignar las calificaciones a la muestra. Por ejemplo, si est midiendo el dulzor y la muestra le parece poco dulce, inmediatamente asigna la mnima calificacin de dulzor, y si la muestra le parece ms dulce sin importar cuanto le da la calificacin mxima. Cuando esto sucede hay que tratar de que los catadores se corrijan, y si no lo hacen, entonces que eliminarlos del grupo. Tambin hay catadores que pierden la capacidad de deteccin de alguna propiedad, y en estos casos es necesario que vuelvan a adquirirla, esto puede lograrse mediante la alteracin de periodos de descanso y periodos de pruebas intensiivasintensivas dndoles nuevas pruebas que exhiban la propiedad a medir. Si no se resuelve el problema hay que darles de baja al grupo. Una vez que uno ha selecciondoseleccionado un grupo adecuado de catadores, tomando en cuenta los criterios anteriores, puede proceder a entrenarlos para la realizacin de pruebas sensoriales. Entrenamiento y comprobacin del panel. Para entrenar a los catadores hay que tomar en cuenta los siguientes factores: - El entrenador. La persona que lleva a cabo el entrenamiento y que por lo general es el conductor de las pruebas o investigador debe reunir ciertas caractersticas. En primer lugar debe ser capaz de establecer un clima en el grupo o sea un ambiente agradable de trabajo y un nivel adecuado de comunicacin. Su personalidad debe ser tal que no intimide a los catadores, pero al mismo tiempo debe ser capaz de mantener un control sobre el grupo y que los catadores reconozcan su autoridad. Puede resultar muy til para el conductor o entrenador el tomar cursos de manejo de grupos en enseanza y que produce la asesora de psiclogos. - Elaboracin del programa. Es necesario que el entrenador elabore previamente un programa de entrenamiento, el cual debe contener los objetivos, los temas a cubrir el mtodo de exposicin que ser usado, as como la forma de medicin del complimiento de los objetivos. Los objetivos deben ser planteados adecuadamente, tomando en cuenta no solamente las metas a alcanzar sino los medios para alcanzarlas y la forma de medir el alcance. Los mtodos de exposicin que se utilicen deben ser adecuados para el nivel intelectual de los catadores, a menos e ilustrativos. Puede recurrirse al uso de pelculas de cine o televisin, a las dramatizaciones, o a cualquier otra tcnica de enseanza. Lo importante es que quede bien claro que es lo que desea que los catadores aprendan. - Explicacin. Se deben tener sesiones de explicacin de diversos temas, tanto para mantener interesados a los catadores como para iniciar su entrenamiento. En primer lugar, se les debe explicar en qu consiste la evaluacin sensorial, cul es su importancia tanto en la investigacin como para el control de calidad y otras aplicaciones en la industria alimentaria, cules son los mtodos sensoriales en los que ellos van a participar, que consecuencias puede tener el que no contesten adecuadamente, y debe darse adems una explicacin muy detallada del uso de las escalas, los cuestionarios, etc. Esto ltimo es importante en el caso de la evaluacin de la textura, donde se manejan muchos trminos que pueden ser entendidos de manera incorrecta o que pueden ser interpretados de modo diferente por

personas distintas. Las sesiones de entrenamiento terico debe ser completas en cuanto a su contenido pero no muy largas, para evitar la fatiga de los catadores, la cual podra predisponerles para las pruebas. - Prctica. Es necesario que los catadores prueben alimentos y apliquen el uso de las escalas o instrumentos de evaluacin que utiizaran en las pruebas reales, y hay que llevar a cabo un control y seguimiento constante del desempeo de los catadores. Se debe verificar que realmente se haya entendido los conceptos explicados y que su habilidad y sensibilidad hayan aumentado o, al menos hayan permanecido constantes. Pueden usarse algunas pruebas tales como la triangular para detectar si los catadores estn respondiendo adecuadamente los cuestionarios, o si sus aciertos se deben nicamente a la casualidad. - Comprobacin. Hay que evaluar el desempeo de los catadores y para ello pueden introducirse una o varias muestras control dentro de la serie de muestras que se analizan. El estudio de la varianza individual de las calificaciones de cada catador para estas muestras control permite determinar mediante una prueba F, su habilidad y su consistencia Pueden aplicarse diversas pruebas estadsticas para medir la tendencia de la variabilidad de las respuestas de cada catador, y esto puede servir para una comprobacin del entrenamiento o adiestramiento de cada uno; pero ms que los datos numricos estadsticos, la observacin sagaz del entrenador puede decir ms acerca del nivel de entrenamiento del grupo en general o de cada catador en particular. Nunca debe usarse catadores semientrenados ni entrenados para llevar a cabo evaluaciones efectivas. b. Laboratorio de evaluacin sensorial Caractersticas del ambiente Debe ser un ambiente especial que proporcione comodidad a los jueces para evaluar las muestras sin interferencias de olores, sonidos, que puedan distraerlos y causar invalidez en las conclusiones del ensayo. El inmueble debe presentar seis reas: 1. rea de recepcin y espera. Lugar donde est ubicado un escritorio del investigador (3), as como asientos (7) para la espera cmoda de los participantes de la prueba sensorial. 2. rea de degustacin(II). Donde se ubican las cabinas personales (6) donde se realizan las pruebas sensoriales. 3. rea de preparacin de muestras (I). Se encuentra anexa a la anterior y slo estn comunicadas a travs de las ventanillas de las cabinas de degustacin. En ella se encuentran la cocina (11), hornos (12), mesas de trabajo (10, 13, 20), lavaderos (14), lavadora de vajilla (15), estantes de equipos y menaje de cocina (16,19), refrigeradoras (17), congelador(18) y un almacn de materiales de limpieza (21) y una computadora(9). 4. rea de conferencias(II). Es donde se realizan las conferencias o charlas de orientacin o deliberacin, donde se ubican mesas (5) con asientos (7), pizarra (1), mesa de proyectores (2) y un estante (4). Aqu tambin puede estar el escritorio del encargado de laboratorio (3). 5. Servicios higinicos (8) 6. rea de procesamiento de datos (3 y 9). En esta rea se encuentra las computadoras y material de oficina necesarios para la elaboracin y evaluacin de cuestionarios. Localizacin del inmueble. A efectos de realizar controles organolpticos de muestras obtenidas durante la manufactura de productos, el inmueble debe estar ubicado cerca del lugar de

procesamiento, unido al laboratorio de control de calidad, pero aislado del ruido y olores propio de la produccin. Condiciones ambientales. Es posible, con un adecuado equipo de acondicionamiento de aire se debe de lograr temperaturas entre 18 y 20C, con una humedad relativa promedio de 70 a 75% y eficiente circulacin independiente de aire en el interior de cada ambiente. El ingreso de luz debe ser priorizado en los ambientes de espera, servicios higinicos y de procesamiento de datos, siendo controlada en la sala de degustacin y preparacin. El blanco humo es el color adecuado para el techo del local, mientras que el color de las paredes y piso vara segn el ambiente. Para las reas de conferencias y de procesamiento de datos: blanco sillar en las paredes y gris claro en las losetas del piso; para la cocina: blanco en las maylicas de las paredes y gris claro en las osetas del suelo; para los servicios higinicos: maylicas celestes en las paredes y losetas azules en el piso; y gris neutral en las paredes de la sala de degustacin y gris claro en las losetas del piso. La decoracin en reas de degustacin y de conferencias deben estar exentas de adornos, a excepcin de una maceta con plantas verdes en las esquinas si el ambiente es amplio. Los pisos en general deben ser de losetas de vinilo o cermicos, que permitan un mejor aseo y brillo. Los marcos de las ventanas deben ser preferentemente de aluminio, las que tendrn cristales transparentes y provistas de persianas con las que se pueda controlar el paso de la luz solar. Cabinas de degustacin. Estos cubculos de 1.50 x 1.20 x 2.0 m., estn hechos de madera enchapada con plancha de vinilo que presenta una opacidad que no refleja la luz, que es de color verde claro en las paredes, negro en la mesa de degustacin y blanco en el techo. Estn provistos de lavatorio con un grifo bimando que permite la mezcla de agua fra y caliente, ambos de acero inoxidable; as como de una lmpara de luz blanca y otra roja, ambas con regulador de intensidad, instaladas en el techo, y una instalacin de seal luminosa que se activa dentro de la cabina y se observa en la sala de preparacin. Esta pequea lmpara de color rojo posibilita la comunicacin entre el juez y quien sirve las muestras, para el suministro o retiro de las mismas a travs de la ventana de la cabina, la que tiene unas dimensiones de 0.50 x 0.40 m. Cada cabina cuanta con una silla con respaldar y asiento confortables de color gris oscuro, con estructura de soporte de acero inoxidable, que tiene un diseo manera de baqueta circular giratoria. Trnsito de personas dentro del local. El ingreso por parte de los jueces se hace por la puerta de acceso del local en la sala de recepcin.

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7 13 5 6 5
5

11 15

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5 9

II 2 8 8 1 3

Figura. Laboratorio de evaluacin sensorial.

Preparacin y presentacin de muestras. Las muestras a evaluar se prepararn y presentarn tan igual como se realiza normalmente para el consumo, buscando con ello que adquieran las caractersticas organolpticas que, como propiedades sensoriales, sern las que se evalen en pruebas efectivas, de discriminacin y de descripcin. Nmero y tamao. El nmero de muestras a evaluarse por cesin debe ajustarse a un planteamiento experimental apropiado, con suficiente repeticin de muestras, lo que depende de factores como: naturaleza y disponibilidad del producto, intensidad de las caractersticas o atributos sensoriales que se evalan, el mtodo de anlisis sensorial, la experiencia del juez, costos y el tiempo y comodidad disponibles. Ejem : se evala hasta 36 muestras de 15 ml. de leche, 8,6 y 3 muestras de cerveza, helados. Se debe servir suficiente cantidad de muestra para degustar con confianza, dentro de los lmites razonables para no llegar a que el juez tenga la molesta sensacin de saciedad y con ello sentir desagrado y hasta repugnancia por la muestra. Presentacin al jurado. - Si se evala el aroma las muestras deben ser iguales en forma, consistencia, color, temperatura y apariencia general. - En cuanto a la temperatura esta ha de ser con la que se acostumbra a ser consumido el producto, siendo igual al ambiente. Ejem: de 50C aceites vegetales de galletas, dulce, fruta y pan, de 57C para verduras cocidas, carnes asadas o fritas, de 60 a 66 C para sopas y bebidas calientes, de 4 a 10C para bebidas fras como leche, refrescos, jugos y cerveza; y de -1C para helados de crema o hielo y cremoladas. - Las muestras deben ser servidas debidamente etiquetadas y presentadas al azar, de manera que los jueces no puedan adivinar su identidad. Se deben alojar en envases del mismo tamao y color, que no impartan ningn gusto u olor a las muestras. - Para la codificacin se pueden usar letras en orden alfabtico y debe ser aplicadas en forma randomizada, o usar claves de tres o cuatro dgitos tomados de una tabla de nmeros aleatorios. En el caso de las pruebas do tro y tringulo, se pueden poner el cdigo en una parte que no sea vista por el juez, quien identificar la muestra extraa y la sealizar marcando el recipiente de la manera segn se instruya en la boleta de calificacin. - Las instrucciones estarn referidas a cuestiones como: agitar el vaso, masticar, oler, ingerir o no, y el tiempo asignado para cada uno de estos. - El agua de enjuague que utiliza el juez antes y entre anlisis debe ser lo masms natural posible y estar a temperatura ambiente, aunque en el caso de muestras grasosas el agua tibia o ligeramente caliente es lo masms recomendable.

El tiempo o periodo de anlisis de muestras masms satisfactorio es de 10 a 30 segundos, se sugiere enjuague con agua pura, agua con limn, tajadas de manzanas, galletas de agua, o pan blanco. - Para enmascarar el color se utiliza vasos de vidrio coloreado, se recomienda el uso de envases de plstico de color rojo rub o envases de plstico en el que se venden rollos de pelcula fotogrfica de 35 mm. Uso de vehculos y de diluciones. Los alimentos que necesitan vehculos para su degustacin son: saborizantes, esencias, condimentos, mantequilla, quesos untables, pastas de carne y pescado, salsas de pasta, mayonesa, salsas picantes, cremas pasteleras, acidulantes, colorantes, mostazas, ktchup, estabilizantes y texturizantes. Los vehculos deben ser mas inspidos posibles, casi neutros. Muestras patrn. El uso de muestras patrn en las pruebas sensoriales, sonde se aplica el contraste o comparacin, posibilitan la disninuciondisminucin de la variabilidad entre las respuestas del jurado, ya que coadyuvan a la permanencia en la memoria de los niveles de sensacin producidos por diferentes grados de estimulacin, con lo que el juez aumenta su capacidad de identificacin y discriminacin de los atributos que analiza.
-

c.

Mtodos de Evaluacin sensorial Pruebas discriminativas opara de diferencia Cinco son los tipos de anlisis ms utilizados para determinar diferencias: Comparacin Pareada. Do Trio, Tringulo, de Ordenamiento y Comparacin Pareada Mltiple. a. Comparacin Pareada Presenta dos variantes: Diferencia simple: Los jueces indicaran si hay diferencia entre las muestras de cada prueba sin considerar el criterio especfico de discriminacin. Nombre del Juez: ___________________ Fecha: ____________ Muestra evaluada:___________________ Prueba N __________ Marque una opcin por cada par de muestras presentadas: PAR DE MUESTRAS HAY DIFERENCIA NO HAY DIFERENCIA A B C Comentario:___________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________
Hoja de calificacin para una Comparacin Pareda Simple diferencia

Diferencia Direccionada: Los jueces seleccionan una de las dos muestras presentadas por encontrar en ella ms acentuadamente el criterio de discriminacin objeto de anlisis. Es una seleccin forzada y, al igual que en la de Diferencia Simple, el nmero de pares presentados en una sesin esta limitado por fatiga o por adaptacin de los jueces al producto.
-

Nombre del juez: ____________________ Fecha: _________

Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ______ Marque con una X la muestra ms dulce dentro de cada par presentado. PAR DE MUESTRAS MUESTRA 1 MUESTRA 2 A B C Comentario ________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________ __________________________________________________
Hoja de calificaciones para una Comparacin Pareada- Diferencia Direccionada.

b. Do Tro Este anlisis emplea tres muestras codificadas, dos idnticas y una diferente, siendo la muestra patrn la que se presente primero seguida de las otras dos, de las cuales una ser idntica a la patrn. Se le pide al juez que forzosamente seccione la muestra que es igual a la patrn. La muestra usada como patrn puede ser del mismo producto ara todas las pruebas o ser alternada con la otra muestra. Este anlisis resulta muy til para la seleccin de jueces y en el control de calidad de alimentos.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N __________ Deguste las dos muestras en cada ensayo y anote el cdigo de la que es igual a la muestra patrn (P).. ENSAYO MUESTRAS IGUAL A P.. 1 2 Comentario ___________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________
Hoja de calificaciones para Do-Tro

c. Tringulo Emplea tres muestras codificadas, dos idnticas y una diferente, que son presentadas simultneamente. Ninguna de las muestras debe ser presentada como patrn.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N __________ Dos de estas muestras son idnticas y una diferente. Por favor marque la muestra diferente y poner un puntaje a todas las muestras de acuerdo a la presencia o ausencia de un mal sabor. TABLA DE MUESTRA LAS TRES PUNTAJE PUNTUACION DIFERENTE MUESTRAS Ausencia del mal sabor ___________ 727 ___________ 0 ___________ 832 ___________ Presencia de

mal sabor ___________ 583 ___________ 1 Comentario ___________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________
Hoja de calificaciones para Tringulo

Ordenamiento (Ranking) para Anlisis Discriminativos Esta prueba es usada para hacer comparaciones simultneas de varias muestras en base al anlisis de un determinado atributo sensorial. Si se desea trabajar con una muestra patrn, sta no debe ser identificada por el juez, por lo que debe ser codificada como todas las dems. Las muestras son presentadas a la vez y deben ser ordenadas por el juez de acuerdo a la intensidad del atributo, exigindosele que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. Las diferencias se validarn por medio de un anlisis estadstico del tipo no paramtrico pero, con la dbeida transformacin de datos aplicando el mtodo de Fisher o el de Urea y puede aplicar uno paramtrico como el anlisis de varianza.
d.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N __________ Ordene las cuatro muestras de acuerdo al incremento de intensidad del sabor de la manzana y luego segn el incremento de su turgencia, para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra secuencialmente de izquierda a derecha. ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR . A MAYOR INTENSIDAD De sabor _____ , ______ , ______, _______ De turgencia _____ , ______ , ______, _______

Comentario ___________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________

Hoja de calificaciones para Ordenamiento

Comparacin pareada mltiple (Diferencia escalar con respecto a una muestra patrn) Para este tipo de anlisis, se requiere presentar al jurado una escala adimensionada, la que har uso para manifestar la mayor o menor diferencia que hay entre las muestras y un patrn. Los jueces reciben todas las muestras simultneamente, siendo la patrn identificada y las dems codificadas. EL anlisis estadstico de los datos es usado para demostrar si el grado de diferencia entre el patrn y cada una de las muestras es significativo.
e.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ____________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N __________ Clasifique las cuatro muestras segn la escala que se presenta, escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente segn sea su menor o mayor diferencia con la muestra patrn (P).. ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRAS Extremadamente diferente Muy diferente Diferente Nada diferente Comentario ___________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________ _____________________________________________________
Hoja de calificaciones para Comparacin Pareada Mltiple.

Pruebas Discriminativas para determinar grado de percepcin. Son dos los tipos de anlisis de sensitividad mas utilizados: Umbral y Resolucin de Percepcin y Diluciones. a. Umbral y resolucin de percepcin (Threshold) Un umbral de percepcin es el mnimo nivel de percepcin de concentracin de una sustancia, mientras que la resolucin de percepcin es la mnima diferencia de concentracin de sta que puede ser percibida. Estos dos conceptos son aplicados en una serie de ensayos destinados, entre otros, a seleccionar jueces, determinar variaciones en la formulacin de productos o cambios en los parmetros de procesos que hacen variar sus propiedades sensoriales y en el diseo de nuevos productos. Sus valores pueden

ser obtenidos a partir de anlisis discriminativos como la Comparacin Pareada, Do-Tro y Tringulo. b. Diluciones. Mediante el anlisis de muestras previamente diluidas se puede analizar de manera ms adecuada algunas sustancias que por su intensidad causara una rpida fatiga y hasto en el juez (jugo de maracuy, de tamarindo, aj). Los ensayos de dilucin estn limitados a productos alimenticios que pueden homogenizarse sin afectar el factor que est siendo analizado, utilizando como diluyente generalmente agua pura, como tambin agua azucarada, entre otros. Como en el anlisis de Umbral y resolucin de percepcin, los anlisis discriminativos como Comparacin Pareada, Do Tro y Tringulo, pueden utilizarse para la aplicacin de tcnicas de diluciones, as como tambin anlisis descriptivos como el de Ordenamiento. Pruebas descriptivas.Anlisis descriptivos para categorizar muestras. a. Categorizacin cualitativa. Para este tipo de anlisis se requiere presentar al jurado una escala adimensionada, la que har usos para manifestar la mayor o menor intensidad de un determinado atributo sensorial presente en cada muestra a categorizar. Los jueces reciben muestras codificadas de forma simultnea o secuencialmente, pudiendo alterarse la secuencia para cada juez. El anlisis estadstico no paramtrico o paramtrico determinar si existe diferencias significativas entre las puntuaciones otorgadas a las muestras por los jueces, validando con ello la categorizacin resultante del anlisis sensorial.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRAS Extremadamente cido Muy cido cido Poco cido Nada cido Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
Hoja de calificaciones para una Categorizacin Cualitativa.

b. Categorizacin Cuantitativa Relativa. En este tipo de anlisis se requiere presentar al jurado una escala dimensionada o una adimensionada normalizada. Al igual que en la categorizacin cualitativa, los jueces reciben las muestras codificadas todas a la vez o secuencialmente, para proceder a percibir y asignar una puntuacin acorde a la intensidad del estmulo promovido por determinado atributo, sin que esta represente una diferencia de intensidad sensorial proporcional a una magnitud fsica. El anlisis estadstico paramtrico de los datos es usado para determinar la no existencia de determinadas diferencias significativas entre las puntuaciones otorgadas por los jueces validando con ello la categorizacin resultante del anlisis sensorial.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan, dibujando el smbolo sobre la lnea segn la intensidad de dulzura que perciba. ESCALAS DE INTENSIDAD DE DULZURA ------------------------------------------------------------------Mnima Mxima ------------------------------------------------------------------Mnima Mxima ------------------------------------------------------------------Mnima Mxima ------------------------------------------------------------------Mnima Mxima Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
Hoja de calificaciones para una Categorizacin Cuantitativa Relativa, utilizando una escala adimensionada normalizada para su anlisis estadstico.

c. Categorizacin Cuantitativa Absoluta. EN este tipo de anlisis la escala utilizada es absoluta, con lo que el juez puede entonces categorizar las muestras considerando no slo la diferencia proporcional de intensidad sino tambin considerar un punto de partida como lo es el valor cero, que indicar la no existencia del atributo analizado y, a partir de ello determinar en cuan intenso es un estmulo de otro con puntuaciones que reflejen razones o proporciones de intensidad sensoria posibles de correlacionar con las de una medida fsica.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Clasifique las cuatro muestras utilizando las escalas que se presentan, dibujando el smbolo sobre la lnea segn la intensidad de dureza que perciba al primer mordisco con los incisivos.. ESCALAS DE INTENSIDAD DE DUREZA

10

10

10

Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Hoja de calificaciones para una Categorizacin Cuantitativa Absoluto

d. Ordenamiento para anlisis descriptivos. Se considera en este caso una categorizacin de muestras aplicndose una puntuacin que refleje razones o proporciones de intensidad. A la muestra(s) patrn(es) se le asigna un valor numrico cualquiera, a libre eleccin del juez, no siendo cero ni valor negativo. El anlisis estadstico paramtrico que validar el anlisis sensorial se efectuar a las razones entre calificaciones despus de su normalizacin.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Ordene las cuatro muestras de menor a mayor intensidad de turgencia, de izquierda a derecha, dibujando el smbolo de las mismas en el casillero correspondiente y, adems, asignarles una puntuacin mltiplo o submltiplo de la otorgada inicialmente a la muestra patrn P. El anlisis de la turgencia de las muestras se realizar presionndolas por su centro geomtrico con los dedos del pulgar e ndice.. MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR .. A MAYOR INTENSIDAD PUNTUACION ASIGNADA Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
Hoja de calificaciones para un ordenamiento con puntuacin. a.

Anlisis descriptivos para la determinacin de perfiles sensoriales. Anlisis del perfil del sabor. Se basa en las apreciaciones emitidas por un grupo de jueces idneamente entrenados en anlisis descriptivos donde se les capacita en el trabajo con descriptores y escalas de calificacin, as como en tcnicas de olfaccin y degustacin. Para la calibracin de las intensidades se utilizan muestras patrn con lo que se logra la comprensin de todos y cada uno de los trminos utilizados en el perfil, teniendo as estos igual significacin para cada uno de los jueces.

Anlisis del perfil de textura Provee un acercamiento sistemtico a la medicin de las dimensiones de sus caractersticas mecnicas, geomtricas, de grasa, de humedad, el grado al cual una est presente y el orden en el que ellas aparecen desde el primer mordisco a travs de la masticacin hasta la fase residual. ORDEN DE APARICION DE LAS CARACTERISTICAS DE CARACTERISTICAS DE TEXTURA TEXTURA Percibidas al primer mordisco Mecnicas: Dureza (inicial) Viscosidad Fracturabilidad
b.

Geomtricas

Percibidas masticacin

durante

la Mecnicas:

Cualquiera, dependiendo de la estructura del producto. Gomosidad Masticabilidad Adhesividad

Geomtricas

Cualquiera, dependiendo de la estructura del producto

Cambios producidos durante Grado de ruptura la masticacin (residual) Tipo de ruptura Absorcin de humedad Pelcula en el paladar.
Procedimiento usado en el anlisis de las caracterstica de textura con respecto a su orden de aparicin. c.

Anlisis descriptivo cuantitativo (QDA) Con el QDA se caracteriza los atributos sensoriales en trminos cuantitativos segn su orden de aparicin, en base a la repeticin de los juicios emitidos por el jurado. Esto permite detectar diferencias entre sujetos, su reproducibilidad, el acuerdo individual con el resto del grupo, el poder discriminante individual y colectivo, entre otros aspectos vinculados con el anlisis estadstico de los datos. El jurado debe estar conformado por no menos de seis jueces entrenados quienes suelen analizar la intensidad del estimulo de varios atributos de cuatro muestras por sesin.

d. Anlisis descriptivos por consumidores. Esto anlisis son mas sencillos y asequibles para las pequeas y medianas empresas, presentan algunos inconvenientes: los consumidores poseen un vocabulario limitado y poco especfico para describir sus impresiones, la interpretacin de los trminos que generan pueden resultar muy complicada. Perfil de libre eleccin real. Esta tcnica se basa en la asuncin de que todos los individuos percibimos bsicamente los mismos estmulos, pero los expresamos y cuantificamos de forma diferente ya sea por aspectos sociales, culturales, etc. Perfil de consumidores. Permite la descripcin de la textura ideal del producto, aunque esto debe examinarse con cuidado ya que este concepto se encuentra fuertemente ligado a aspectos sociales, no coincidiendo en todos los casos la definicin del ideal individual con las caractersticas sensoriales del producto preferido. Pruebas afectivas. Estos anlisis son empleados en la Evaluacin Sensorial de Alimentos para conocer la aceptabilidad de estos por parte del consumidor as como tambin sus preferencias de consumo. a. Preferencia o aceptabilidad pareadas. Al igual que el anlisis de comparacin pareada, al juez se le presenta dos muestras, de forma simultnea o secuencial, pero a diferencia de sta al juez se le pide que emita un juicio de preferencia o aceptacin eligiendo la muestra favorecida al analizar un determinado atributo, pudindose si se desea instruir al juez sobre las razones a tomarse en consideracin para tal calificacin.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Prueba las dos muestras de gelatina y marque el casillero sombreado correspondiente a la de su preferencia.. Muestras 1 2 Comentario _____________________________________________

_______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Hoja de calificacin para una preferencia pareada.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Prueba las dos muestras de gelatina y marque el casillero sombreado correspondiente a la ms aceptable en cuanto al color.. Muestras 1 2 Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
Hoja de calificacin para una aceptabilidad pareada.

b. Ordenamiento (ranking) para anlisis afectivos. En este anlisis, al igual que el aplicado a la discriminacin de tres o ms muestras stas son presentadas a la vez para que sean ordenadas por el juez de acuerdo, en este caso, al grado de preferencia que asigne a cada muestra segn el anlisis de un determinado atributo (acidez, viscosidad, etc.), exigindose que necesariamente otorgue una posicin para cada muestra. El nmero total de muestras ensayadas depende de la capacidad de atencin y memoria del sujeto, as como sus condiciones fisiolgicas.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Ordene las cuatro muestras de pan de acuerdo a su preferencia de sabor y luego su preferencia de crocantes, para lo cual deber poner el cdigo de cada muestra secuencialmente de izquierd a derecha conforme aumente su preferencia. ENSAYO MUESTRAS ORDENADAS DE MENOR A.MAYOR PREFERENCIA De sabor De crocants ______ , ______, _______, ______ ______ , ______, _______, ______

Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________

Hoja de calificacin para ordenamiento segn preferencia.

c. Medida de grado de satisfaccin (Ranking) Para determinar el grado de satisfaccin de los consumidores en respuesta a medida de como cumple el alimento evaluado con sus requerimientos o expectativas, se hace uso de escalas de categorizacin adimensionadas o dimensionadas relativas aplicadas en anlisis como el de Apreciacin Hednica y el de actitud. a. Apreciacin hednica. Esta prueba es usada para medir a que nivel de placer se es capaz de llegar y manifestar al consumir un determinado

alimento, lo que se dtermina a partir de la apreciacin de como agrada o desagrada ste a una muestra poblacional de potenciales consumidores.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Clasifique las cuatro muestras de arroz cocido segn la escala que se presenta, escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente a la apreciacin que corresponda a su nivel de agrado y desagrado y seprelas con comas si son ms de dos las que ubique en un mismo casillero.. ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRAS Me agrada muchsimo Me agrada mucho Me agrada poco Me agrada ms o menos Me desagrada poco Me desagrada mucho Me desagrada muchsimo Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
Hoja de calificacin para una Categorizacin Cualitativa para apreciaciones hednicas.

Anlisis de Actitud. Permite conocer la predisposicin a volver a adquirir un determinado alimento, despus de haber sido evaluado por una muestra poblacional de potenciales consumidores utilizando una escala adimensionada aplicada a un anlisis de categorizacin cualitativa. El anlisis practicado al alimento no es sobre un atributo especfico sino sobre la apreciacin total de todos los aspectos organolpticos en su conjunto, de manera general y de primera impresin.
b.

Nombre del juez: ____________________ Fecha: ______________ Muestra Evaluada : __________________ Prueba N ____________ Clasifique las cuatro muestras de chocolate segn escala que se presenta escribiendo su cdigo en el casillero correspondiente a la apreciacin que corresponda a su nivel de agrado o desagrado y seprelas con comas si son ms de dos las que ubique en un mismo casillero ESCALA CLASIFICACION DE MUESTRAS Tratar de comerlo en cada oportunidad que se presente Tratar de comerlo de vez en cuando Lo comer slo cuando me lo ofrezcan Lo comer slo si se me fuerzan No lo comerer aunque la oportunidad se me presente No lo comer aunque me fuerzen Comentario _____________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________ _______________________________________________________
Hoja de calificacin para una Categorizacin Cualitativa para un anlisis FACT

3. METODOS ESTADISTICOS EN EL CONTROL DE CALIDAD a. Variables y atributos b. Distribucin de frecuencias c. Distribucin normal: Presentacin de datos Caractersticas de distribucin de frecuencias. d. Distribucin binomial e. Distribucin de Poisson f. Algunas aproximaciones tiles g. Inspeccin acerca de la calidad de procesos 4. CONTROL DURANTE EL PROCESO (CONTROL ESTADISTICO DE CALIDAD) a. Causas asignabes y no asignables b. Determinacin de frecuencias y fallas c. Mtodos de causas y efecto de ishikawa d. Grficos de control Elementos de los grficos de control Grficos de control por variables * Promedios (X) * Amplitud (R) * Desviacin Standard (S) Grficos de control por atributos * Fraccin defectuosa * Cantidad defectuosa Nmeros de defectos en la muestra . Determinacin del ndice de capacidad del proceso 5. INSPECCIN Y MUESTREO a. Principios y mtodos para la seleccin de muestras. Al azar Intencional o de juicio Sistemtico b. Planes de muestreo simple c. Planes de muestreo doble d. Planes de muestreo mltiples e. Muestreo por atributos f. Muestreo por variables g. Curvas caractersticas de operacin Porcentajes de defectuosas toleradas en el lote (LTPD). Nivel de calidad aceptable (AQL). Calidad promedio de salida (AOQ). Lmite promedio de calidad de salida (AOQL).
6.

LEGISLACIN Y CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS. NORMAS NACIONALES E INTERNACIONALES (ISO 9000, ISO 14000 , CODEX ALIMENTARIUS) . .Panaderia Conservas Embutidos Bebidas