PROCESOS AGROINDUSTRIALES III PRACTICA 05

ELABORACIN DE EMBUTIDO CRUDO (CHORIZO)

Profesor: Ing. Msc. Nils Huamn Castilla Estudiantes: Henderson Peceros Casas Walter Ruiz Ponseca Alex Roman Gonzales
ANDAHUAYLAS-APURIMAC-PER 2013

I.

INTRODUCCIN

La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos, constituye uno de los principales focos econmicos del sector agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentacin muy arraigada a la tradicin. (Consultado el 15-02-2013) Del amplio abanico de productos crnicos en forma de embutido, la familia de los crudos curados es la que presenta mayor nmero de variantes. Son la mezcla de diferentes carnes picadas provenientes del cerdo y del vacuno mezcladas con la grasa del cerdo. Se diferencian de los cocidos, adobados o frescos por el tratamiento que reciben antes de ser consumidos. Son productos pastados y embutidos en tripas naturales o artificiales y sometidas a maduracin. La denominacin de curado indica la adicin de agentes curantes como los nitritos y los nitratos. En general, se elaboran mediante troceado y picado de carnes y grasas con o sin despojos. Posteriormente se les incorporan especias, aditivos y condimentos autorizados y son sometidos a un proceso de maduracin y, de forma opcional, se puede ahumar el alimento. En este grupo se incluyen el salchichn, salami, fuet, chorizo, longaniza y lomo embuchado. (GIMFERRER, 2007)

II.

OBJETIVOS: 2.1. Objetivo General: El objetivo de esta prctica es elaborar los embutidos crudos en el laboratorio de procesos Agroindustriales en forma experimental. 2.2. Objetivo Especficos: Determinar la calidad del producto obtenido Corregir la formulacin inicial para tener un producto ideal.

III.

FUNDAMENTO TERICO 3.1. Embutidos Los embutidos son derivados crnicos caracterizados por la preparacin de una masa que puede tener como base carne, grasa de cerdo, vsceras, despojos y condimentos. La masa crnica es embutida en envolturas (tripas) naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter el embutido a tratamientos posteriores. De acuerdo con el tipo de las materias primas utilizadas, su forma de preparacin y la tecnologa de elaboracin se distinguen los embutidos en tres clases: Crudos, Escaldados cocidos. y Cocidos; a continuacin solo veremos los embutidos crudos y

3.2. Embutidos Crudos Los embutidos crudos son aquellos que utilizan componentes crudos y que no han sido sometidos a un tratamiento trmico durante su procesamiento.

Los embutidos crudos se fabrican a partir de carne y tocino crudo y picado, a los que se les aade sal comn, sal de nitrito o nitrato como sustancias curantes, azcar, especias, otros condimentos y aditivos. Los embutidos crudos pueden ser ahumados o sin ahumar.

3.3. Descripcin del Producto: El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centmetros. Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo.

3.4. MATERIAS PRIMAS E INSUMOS. 3.4.1. Carne La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es

decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne. La zona de pH entre 5,3 y 5,8 garantiza, adems, ventajas para una buena curacin, amplio desarrollo y estabilidad del color y una ptima durabilidad del producto curado, puesto que el pH cido provoca una suficiente exudacin del jugo crnico. Esta exudacin reduce el valor del producto, impidiendo el desarrollo de microorganismos causantes de deterioro. No usar carnes que contengan antibiticos porque la acidificacin y maduracin de dicha carne por parte de bacterias puede estar inhibido por los antibiticos lo que implica un defecto en la fabricacin del embutido crudo curado. En el picado la carne debe de estar refrigerada para obtener cortes limpios, y para reducir la coagulacin de las protenas por el calentamiento provocado por la accin de picar.

3.4.2. Grasa La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extrada justamente despus del sacrificio y refrigerado sin prdida de tiempo. Si la grasa se enfra lentamente aumenta el riesgo de enranciamiento.

3.4.3. Sal La adicin de sal es esencial para la elaboracin de embutidos crudos, adems de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnolgica radica en su influencia sobre mltiples reacciones de los procesos de maduracin y desecacin.

Adems adicionando sal se reduce el valor de la aw, con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables. La sal ejerce un papel primordial en la ligazn de la pasta, ya que intervienen en la solubilizacin de las protenas crnicas, permitiendo que formen una pelcula adhesiva que propicia que las partculas de carne se intercalen entre las partculas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

3.4.4. Nitratos y Nitritos El principal objetivo de la adiccin de nitratos y nitritos a los embutidos crudos es la inhibicin de microorganismos indeseables como Clostridium botulinum, pero tambin contribuye en la formacin del color tpico de los productos curados (por formacin del complejo nitrosomioglobina), en el desarrollo del aroma a curado (por reaccin de varios componentes de la carne con el nitrito o el xido ntrico) y ejerce un efecto antioxidante (actuando contra los productos generados en los procesos oxidativos de los componentes lipdicos). La importancia del uso de los nitritos radica en que este inhibe selectivamente el desarrollo de Clostridium botulinum, bacteria que fcilmente aparece en productos crnicos (en latn botulus significa embutido). Cuando el producto al que se le ha aadido nitritos sufre la accin del calor, el efecto inhibidor sobre el Cl. Botulinum se multiplica por 10. Los consumidores, adems, estn acostumbrados a los sabores de los productos crnicos con nitritos y probablemente rechazaran aquellos productos con ausenta de nitritos.

Segn legislaciones

internacionales

los niveles de nitrito (NO2) y nitrato

(NO3) permitidos oscilan entre:

NO2: 120 ------ 150 ppm NO3: 300 ------ 500 ppm

En el medio levemente cido de la carne el nitrito agregado libera cido nitroso, el cual se descompone en xido ntrico (NO); esta ltima forma entonces la nitrosomioglobina de intenso color rojo.

3.4.5. Azcares La glucosa (eventualmente tambin lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos: Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos. Facilita la penetracin de la sal en las fibras musculares. Por su accin reductora favorece la formacin del color y de la consistencia en el curado y la reduccin de nitratos a nitritos.

Acta como fuente de energa inicial para el comienzo de la reproduccin de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados.

3.4.6. Especias Las especias son ingredientes vegetales con carcter aromtico que se utilizan habitualmente en pequeas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos crnicos. Adems de sus propiedades

aromticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de cidos. ser

fermentacin al estimular la accin de las bacterias productoras de

Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentn han demostrado

estimulantes al desarrollo de cidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se est usando.

3.4.7. Fosfatos Los polifosfatos con efecto ms intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partculas de protena de la carne, tambin facilitan la distribucin de la grasa en toda la masa, evitando la separacin y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sdico, aumentando su influencia sobre la unin de la carne.

3.4.8. Cultivos iniciadores Los microorganismos desempean un papel decisivo en la fabricacin de

embutidos fermentados, ya que estn directamente implicados en la reduccin de nitratos a nitritos, el descenso de pH, la formacin del aroma, la estabilidad del color y la capacidad de conservacin del producto. Para corregir posibles defectos en la maduracin del producto en numerosas ocasiones se opta por utilizar cultivos de microorganismos seleccionados que influyen de manera beneficiosa sobre la fermentacin del embutido adems de inhibir el desarrollo de la microbiota acompaante que normalmente llega a la masa del embutido procedente de la materia prima o en el transcurso de la fabricacin.

3.4.9. Tripas Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricacin y la proteccin de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboracin de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintticas.

3.4.9.1.Tripas naturales Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehculo de contaminacin microbiana. a) Ventajas: Unin ntima entre protenas de la tripa y masa embutida. Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.

Son comestibles. Son ms econmicas. Dan aspecto artesanal.

b) Desventajas: Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente. Menos resistentes a la rotura. Presencia de parsitos. Presencia de pinchaduras o ventanas. Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas. Fcilmente atacadas por los microorganismos. Deben almacenarse saladas. Deben remojarse previamente.

3.4.9.2.Tripas sintticas Pueden ser: a) Tripas de colgeno: Son una alternativa lgica a las tripas naturales ya que estn fabricadas con el mismo compuesto qumico. b) Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas. c) Tripas de plstico: Se usan en embutidos cocidos.

Ventajas: Largos perodos de conservacin. Calibrado uniforme.

Resistentes al ataque bacteriano. Resistentes a la rotura. Algunas impermeables (cero mermas). Otras permeables a gases y humo. Se pueden imprimir. Se pueden engrapar y usar en procesos automticos. No txicas. Algunas comestibles (colgeno). Algunas contrctiles (se adaptan a la reduccin de la masa crnica). Facilidad de pelado.

3.5. Proceso de Elaboracin de Embutidos Crudos.

RECEPCI N DE MAT ERIA PRIMA

REF RIG ERACI N

PICADO Y MEZ CLA

.SAL .AG ENT ES CURANT ES .AZ CAR .ESPECIAS

EMBUT IDO EN T RIPAS

F ERMENTACI N

.CULT IVO INICIADO R

MADURACI N / SECADO

ENVASADO

3.6. Tipos De Embutidos Crudos Algunas de las clases de embutidos crudos que se encuentran en el mercado son: Salami (tipo hngaro e italiano). Chorizo. Longaniza.

Los principales embutidos crudos que se consumen en nuestro pas son: chorizo y salchicha tipo huacho o colorada. Las operaciones de elaboracin de las diferentes clases de embutidos crudos son semejantes. La diferencia consiste en la eleccin, la calida y la composicin de las materias primas, en la tcnica de elaboracin, y en las distintas normas de calidad. Por esto, las recetas y los procedimientos de elaboracin deben adaptarse a las exigencias y a las normas oficiales de cada pas (Lesur L. 1992.)

3.6.1. El Chorizo El chorizo es un embutido de corta o mediana maduracin elaborado a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. El chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm de largo y hasta 3 cm de dimetro. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado.

3.6.1.1.Tipos de chorizo a) Chorizo recto: Los trozos de carne y grasa son grandes y

claramente diferenciables. Se embute en tripas con calibres de 60 a 80 mm y la longitud de las piezas supera los 40 cm. Se expende en rodajas. b) Chorizo sarta: Es un chorizo embutido en tripa natural formando sartas, su calibre es de unos 40 mm de dimetro y se expende por piezas. Suele usarse para guisar y contiene ms grasa que el chorizo recto. c) Chorizo Pamplona: Los trozos de carne magra y grasa son de pequeo tamao (inferior a 3 mm), se embute en tripa de calibre grueso (60 a 100 mm de dimetro) y las piezas son largo (mnimo 40 cm). Se expende en rodajas. d) Chorizo fresco: Se trata de un chorizo sin fermentar o apenas fermentado. Se embute entripa natural de pequeo calibre (20 a 25 mm); es un

producto perecedero, aunque empacado al vaco puede conservarse un mes bajo refrigeracin. Se expende por paquetes o piezas y se usa para guisar o asar. Es el que ms se comercializa en nuestro pas. A continuacin se presenta el siguiente cuadro mostrando la receta de la elaboracin del chorizo comn:

Fuente: Guerrero, L. I., Arteaga, M. M. (2001)

Los embutidos crudos pueden presentar defectos de aspecto y de coloracin y tambin, aromas y sabores anmalos. Estos defectos dificultan la comercializacin.

IV.

MATERIALES Y EQUIPOS 4.1. Materiales 4.1.1. Materiales de Metal Bandejas Ollas Cuchillo Cuchara

4.1.2. Materiales de Plstico Tinas Plstico (envases) Tabla de picar

4.2. Equipos. Moledora de carne Cutter Embutidora manual Cmara de refrigeracin Y/ congelacin Balanza digital Termmetro

4.3. Insumos. Carne de cerdo Grasa dorsal del cerdo Organo seco molido Polifosfatos Ajos machacados Azcar Pimienta. Pimentn molido Comino. Nuez moscada Vinagre Concentrado funcional de soya

V.

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 5.1. Formulacin Existen muchas formulaciones de chorizo, pero a continuacin se presenta una formulacin base: Carne de cerdo curado.. 700g Crasa dura de cerdo...300g Total 1000g

Poli fosfatos Ajos machacados Azcar Nuez machaca rallada Organo seco molido Pimentn molido (paprika) Pimienta negra molida Comino molido Concentrado funcional de soya Vinagre o vino Total

. 4.0 g .. 5.0g .. 2.0g . 1.0g . 2.0g 3.0g . 3.0g . 3.0g ......40.0g .. 5.0g 68.0g

5.2. Preparacin La carne de cerdo cortada en trozos es previamente curada con: De 20 a 30 g de sal/kg de carne (es funcin tambin del % de sal comn que contiene la sal de cura, y el % de sal comn deseado en el producto final). 4g de azcar/kg de carne. De 2 a 4g de sales de cura/kg de carne (se calcula en funcin al lmite mximo permitido de nitritos: 200 ppm y al % de nitritos que contiene la sal de cura). Luego se deja en cmara de refrigeracin 3C durante aproximadamente 24 horas.

Se pica la carne y la grasa, sales, poli fosfatos, grasa y condimentos. En forma opcional se puede aadir aproximadamente 3ml de colorante (carmn). Se embute 3 tripas de cerdo. Con un dimetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de longitud. Colgar y dejar secar por unas horas. Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservacin de la temperatura de 40C a 45C por 3 horas. Refrigerar a 5C de porcino, todo lo cual debe ser perfectamente triturado y mezclado con agregados de condimentos uniformemente distribuidos. El porcentaje de carne sealada debe estar constituido en un 505 como mnimo por carne de porcino y el otro 50% como mnimo, por carne de bovino y/o porcino.

VI.

RESULTADOS Segn nuestra formulacin, como se muestra en el cuadro tenemos el siguiente resultado:

Formulacin Carne de cerdo Grasa de cerdo Polifosfatos Azcar Concentrado funcional de soya Especias Vinagre Peso (gr) 600 400 4 2 40 17 5

Composicin proximal Agua Protena Grasa 50.02 13.34 36 13.29 3.54 83

CRA 4 4

5 7

66 12

1 4

4.5 0.5

Salchicha con poca consistencia al frer. En el interior del producto se observa burbujas al aplicarle un corte transversal. Tiene una consistencia dura en el momento de envasar. Segn a este cuadro tenemos la siguiente relacin:
CRA/humedad 1.39316071

VII.

DISCUSIN DE RESULTADOS Presentamos a continuacin la formulacin que aplicamos en la elaboracin de la Salchicha.

Formulacin Peso (gr)

Carne de cerdo Grasa de cerdo Polifosfatos Azcar Concentrado funcional de soya Especias Vinagre Total

Composicin proximal Agua Protena Grasa

300.12 53.16 0 0 2 1.19 0 356.47 80.04 14.16 0 0 26.4 2.04 0 122.64 216 332 0 0 0.4 0.68 0 549.08

CRA
320.16 56.64 0 0 118.8 1.02 0 496.62

MAYOR MERMA MAYOR HUMEDAD

MAS SECO MENOR HUMEDAD

HUMEDAD

CRA

HUMEDAD

CRA

HUMEDAD

CRA

CRA/humedad 1.39316071

Aqu se determina y se corrobora que nuestro producto tiene esas caractersticas, porque no se corrigi la cantidad de agua. Tenemos un producto seco, y con mayor capacidad de retencin de agua.

No se pudo corregir la cantidad de agua en la formulacin debido a que no hemos determinado la cantidad de agua que contiene la salchicha como producto final por lo que no se sabe ese dato y no podemos saber cunta cantidad d agua aumentarlo exactamente, pero segn el anlisis proximal practicado se debe aumentar 70 gr. de agua para que tengamos el producto en condiciones indeales. El hielo para la elaboracin de embutidos u otros productos similares en la industria crnica se agrega la cantidad necesaria de hielo de acuerdo a la formulacin correspondiente para un determinado producto, por lo que si hay variaciones de las cantidades del hielo influir en la calidad producto final. del

VIII.

CONCLUSIONES La prctica se realiz segn las normas tcnicas de embutidos que ya en nuestra formulacin as est establecida por lo que se elabor la

Salchicha en el laboratorio de procesos Agroindustriales en forma experimental con pequeas deficiencias al final del producto pero subsanables en una prxima elaboracin de embutidos. La calidad del producto se determina observando las caractersticas fsico qumicas y sensoriales del producto, por lo que tuvimos la oportunidad de analizar esas cualidades del producto y sus atributos sensoriales determinado algunas deficiencias en la textura de la salchicha.

No logramos corregir la formulacin inicial para tener un producto ideal debido a que no realizamos la determinacin exacta del contenido del agua en su momento, sin embargo, hecho el anlisis proximal ideal se debera aumentar 70 gr de Agua. La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. En la elaboracin de productos crnicos crudos la zona de pH ms apropiada est entre 5,5 y 5,8 (cerca al punto isoelctrico), en la cual la carne posee una estructura abierta, es decir, las fibras musculares estn ampliamente separadas unas de otras y as, la sal, sustancias curantes y otros aditivos pueden penetrar ms fcilmente en el interior de las piezas de carne.

IX.

BIBLIOGRAFA Coretti K. 1971. Embutidos: Elaboracin y defectos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 9-30, 47-59. Cubero N., Monferrer A., Villalta J. 2002 Aditivos alimentarios. Editorial Aedos, S. A. Pp. 26-27. Guerrero L. I. 2007. Tecnologa de carnes. Editorial Trillas, Mxico, D.F. Zaragoza, Espaa. Pp. 1-3. Hughes C. C. 1994. Gua de Aditivos. Editorial Acribia, Zaragoza, Espaa. Pp. 153-156. Lesur L. 1992. Manual de Salchichoneria. Editorial Trillas, Mxico, D. F. Pp. 1-

X.

ANEXOS

Proceso de licuado de la Salchicha

Producto final

Degustacin del producto final