INTRODUCCIN

Toda alimentacin debe contar con ciertos elementos orgnicos que son esenciales para aportar los nutrientes que el organismo necesita para poder funcionar correctamente. Las protenas estn entre los compuestos alimenticios ms importantes ya que son las responsables de proveer al organismo con las energas que este utilizar cuando realice cualquier tipo de actividad. Al ser un compuesto bioqumico, las protenas se encuentran en una gran cantidad de alimentos que provienen tanto de los vegetales como de los animales. Obviamente, su presencia estar clasificada de acuerdo al tipo de alimento, por lo cual siempre es recomendable consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos aporten los nutrientes proteicos de manera ms directa. Las protenas son los materiales que desempean un mayor nmero de funciones en las clulas de todos los seres vivos. Por un lado, forman parte de la estructura bsica de los tejidos (msculos, tendones, piel, uas, etc.) y, por otro, desempean funciones metablicas y reguladoras (asimilacin de nutrientes, transporte de oxgeno y de grasas en la sangre, inactivacin de materiales txicos o peligrosos, etc.). Tambin son los elementos que definen la identidad de cada ser vivo, ya que son la base de la estructura del cdigo gentico (ADN) y de los sistemas de reconocimiento de organismos extraos en el sistema inmunitario. Los aminocidos son las unidades elementales constitutivas de las molculas denominadas Protenas. Son pues, y en un muy elemental smil, los "ladrillos" con los cuales el organismo reconstituye permanentemente sus protenas especficas consumidas por la sola accin de vivir. Los alimentos que ingerimos nos proveen protenas. Pero tales protenas no se absorben normalmente en tal constitucin sino que, luego de su desdoblamiento ("hidrlisis" o rotura), causado por el proceso de digestin, atraviesan la pared intestinal en forma de aminocidos y cadenas cortas de pptidos. Esas sustancias se incorporan inicialmente al torrente sanguneo y, desde all, son distribuidas hacia los tejidos que las necesitan para formar las protenas, consumidas durante el ciclo vital.

LAS PROTENAS
Las protenas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona.

LAS PROTENAS EN LA NUTRICIN

Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Energticamente, las protenas aportan al organismo 4 Kcal de energa por cada gramo que se ingiere.

Funciones
Las funciones principales de las protenas en el organismo son: Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno. Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas. Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma. Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas. Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina). Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos. Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares). Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.

Las protenas estn mayormente presentes en alimentos de origen animal: carnes, huevos, leche y en menor proporcin en vegetales como la soja, legumbres, cereales y frutos secos.

FUNCIONES PRINCIPALES EN NUESTRO ORGANISMO

Las protenas en general cumplen muchas funciones en nuestro organismo: forman parte de los ncleos celulares, de los tejidos y rganos, transportan el oxgeno, son enzimas, hormonas, anticuerpos, etc. La administracin proteica en nuestra dieta debe ser constante. Nos aportan 4 kcal por gramo, y la recomendacin es que su consumo sea de 1 gramo de protena por kg. de peso. La carencia proteica produce una disminucin de la masa muscular, un metabolismo lento, bajo rendimiento fsico e intelectual, fatiga, apata, y deterioro general de todo nuestro organismo. La dieta diaria debe contener protenas tanto animales como vegetales en una manera proporcionada, ya que nuestro organismo aprovecha los aminocidos que componen a esas protenas que provienen de las legumbres o de las carnes. Una dieta variada y equilibrada debe proporcionarnos tanto protenas de origen animal como protenas de origen vegetal. Pero a la hora de diferenciarlas, las de origen animal, son las que poseen un alto valor biolgico. No deben faltar en nuestra alimentacin, ya que son las que contienen los aminocidos esenciales que nuestro organismo no puede producir.

Alimentos con mayor aporte Proteico

cada 100 gramos Carne vacuna Carne vacuna Carne de cerdo Carne de cerdo Pollo Pollo Pavo Abadejo, Lenguado Salmon Huevos Lacteos Lacteos
gallina Leche descremada Queso semiduro magra (desgrasada) sin desgrasar magra Tocino, bacon, panceta con piel sin piel muslo sin piel

Calorias Proteinas Grasas (lpidos) (Kcal) (gramos) (gramos)

200 305 275 850 170 115 130 85 185 160 40 400

19 17 17 3 28 23 20 18 22 12 3 30

13 25 23 85 10 2 4 0.7 10 11 1.5 28

Clasificacin
Las protenas son clasificables segn su estructura qumica en: Protenas simples: Producen solo aminocidos al ser hidrolizados. Albminas y globulinas: Son solubles en agua y soluciones salinas diluidas (ej.: lactoalbumina de la leche). Glutelinas y prolaninas: Son solubles en cidos y lcalis, se encuentran en cereales fundamentalmente el trigo. El gluten se forma a partir de una mezcla de gluteninas y gliadinas con agua. Albuminoides: Son insolubles en agua, son fibrosas, incluyen la queratina del cabello, el colgeno del tejido conectivo y la fibrina del coagulo sanguneo. Protenas conjugadas: Son las que contienen partes no proteicas. Ej.: nucleoprotenas. Protenas derivadas: Son producto de la hidrlisis.

En el metabolismo, el principal producto final de las protenas es el amonaco (NH3) que luego se convierte en urea (NH2)2CO2 en el hgado y se excreta a travs de la orina.

PROTENAS DE ORIGEN ANIMAL Y VEGETAL Protenas completas de origen animal

Los alimentos que nos aportan protenas completas o de alto valor biolgico son todos los de origen animal: Todas las carnes, los huevos y el pescado Todos los quesos La leche y todos sus derivados (yogur) Crustceos y mariscos.

Protenas incompletas de origen vegetal

Los aportan los vegetales y requieren de complementacin proteica para formar protenas completas: La soja Las legumbres (lentejas , garbanzos) Los frutos secos Los cereales y sus derivados (harinas, arroz. Pan )

Hortalizas y frutas

CLASIFICACIONES DE LAS PROTENAS 1.-Por su solubilidad:

Albminas: Solubles en agua y soluciones salinas. Ejemplo: albmina de huevo. Globulinas: Insolubles en agua pero solubles en soluciones salinas. Ejemplo: Gammaglobulina sangunea Escleroprotenas: Insolubles en la mayora de los solventes. Ejemplos: Colgeno y Queratina.

2.-Por sus funciones:

Protenas estructurales: Forman parte de clulas y tejidos a los que confieren apoyo estructural. Ejemplos: Colageno y Queratina Protenas de transporte: Como su nombre lo indica, transportan sustancias como el oxgeno en el caso de la hemoglobina. Protenas de defensa: Protegen al organismo contra posibles ataques de agentes extraos, entre las que se consideran los anticuerpos (inmunoglobulinas). Protenas hormonales: Se sintetizan en un tipo particular de clulas pero su accin la ejercen en otro tipo. Ejemplo, la insulina. Protenas como factores de crecimiento: Su funcin consiste en estimular la velocidad de crecimiento y la divisin celular. Como ejemplo se puede citar la hormona de crecimiento. Protenas catalticas o enzimas: Permiten aumentar la velocidad de las reacciones metablicas. Ejemplo: Lipasa Protenas contrctiles: Son protenas capaces de modificar su forma, dando la posibilidad a las clulas o tejidos que estn constituyendo de desplazarse, contraerse, razn por la cual se encuentran implicadas en los diferentes mecanismos de motilidad. Ejemplo: Actina Protenas receptoras: Protenas encargadas de combinarse con una sustancia especfica. Si se encuentran en la membrana plasmtica, son las encargadas de captar las seales externas o simplemente de inspeccionar el medio. Un ejemplo de estas son los receptores de las hormonas esteroides.
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Protenas de transferencia de electrones: Son protenas de membrana, comunes en las mitocondrias cuya funcin se basa en el transporte de electrones desde un donador inicial hasta un aceptor final con liberacin y aprovechamiento de energa. Como ejemplo se citan a los Citocromos que hacen parte de la cadena respiratoria.

ORGANIZACIN DE LAS PROTENAS

NIVEL SECUENCIA: ESTRUCTURA PRIMARIA (unidimensional): Viene determinada por la secuencia de los aminocidos en la cadena proteica, es decir, el nmero de aminocidos presentes y en el orden en que estn enlazadas.

NIVEL CONFORMACIN: ESTRUCTURA SECUNDARIA (bidimensional): Es el plegamiento que la cadena polipeptdica adopta gracias a la formacin de enlaces de hidrgeno entre los tomos que forman el enlace peptdicos.

ESTRUCTURA TERCIARIA (tridimensional): Es el modo en el que la cadena polipeptdica se pliega en el espacio.

NIVEL ASOCIACIN: ESTRUCTURA CUATERNARIA: Es el nivel que afecta a la disposicin de varias cadenas polipeptidicas en el espacio. Comprende la gama de protenas oligomricas, es decir aquellas protenas que constan con ms de una cadena polipptida.

ESTRUCTURA QUINARIA: Es la asociacin supramolecular de cadenas polipeptidicas de orden superior.

DESNATURALIZACIN DE UNA PROTENA

La desnaturalizacin proteica consiste en la perdida de la configuracin espacial caracterstica, que es la que tienen en estado nativo, es decir, la determinada por las condiciones celulares, adoptando una configuracin al azar lo que conlleva a una prdida de la funcin biolgica. En la desnaturalizacin se alteran los enlaces que estabilizan las estructuras secundarias, terciarias y cuaternarias con lo que cambian los plegamientos propios de la molcula que adopta una conformacin al azar. Entre los factores que pueden provocar la desnaturalizacin proteica se encuentran las variaciones de presin y temperatura, agentes fsicos y las variaciones de pH, as como los cambios en concentracin salina o determinados agentes qumicos como por ejemplo la Urea.

AMINOCIDOS
Los Aminocidos son nutrientes que forman la base o materia prima de las Protenas y su clasificacin. Son cidos carboxlicos con un sustituyente alfaamino; son los elementos monomricos constituyen de las protenas.

Las protenas son macromolculas formadas por la unin de miles o cientos de aminocidos. Los aminocidos se dividen en aminocidos esenciales y no esenciales. Los esenciales son aquellos que no son elaborados por nuestro organismo y deben incorporarse a travs de la dieta. Los no esenciales son sintetizados por nuestro metabolismo. Los aminocidos son fundamentales para el buen funcionamiento del organismo. Para una persona adulta son ocho los aminocidos esenciales, mientras que durante el crecimiento se precisan dos ms. Aminocidos esenciales: fenilalanina, leucina, isoleucina, lisina, metionina, treonina, triptofano y valina. Durante la infancia y adolescencia: arginina e histidina. Aminocidos no esenciales: alanina, cisteina, cistina, glicina, hidroxiprolina, prolina, serina, tirosina, cido asprtico, y glutmico.

CLASIFICACIN DE LOS L-AMINOCIDOS COMPONENTES DE LAS PROTENAS (Codificables)

CON GRUPO RADICAL APOLAR: Glicina (Gly), Alanina (Ala), Valina (Val), Leucina (Leu), Triptofano (Trp), Isoleucina (Ile), Metionina (Met), Prolina (Pro), Fenilalanina (Phe).

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CON GRUPO RADICAL POLAR NEUTRO (SIN CARGA): Serina (Ser), Treonina (Thr), Cisteina (Cys), Asparagina (Asn), Glutamina (Gln), Tirosina (Tyr).

CON GRUPO RADICAL CIDO (ANINICO): Aspartato cido asprtico (Asp) Glutamato cido glutmico (Glu).

CON GRUPO RADICAL BASICO (CATINICO): Histidina (His), Arginina (Arg), Lisina (Lys).

VALOR BIOLGICO DE LAS PROTENAS

La calidad de una protena depende de su contenido en aminocidos esenciales. Esa calidad est medida por un ndice llamado valor biolgico. Por lo tanto, una protena es de alta calidad o tiene un alto valor biolgico cuando es rica en aminocidos esenciales. Valor Biolgico: Fraccin de nitrgeno de la Protena absorbida que es utilizado por el organismo (depende de presencia y proporcin de aminocidos esenciales en la protena). Valor Biolgico Alto: para el caso de las protenas completas que contiene todos los aminocidos esenciales en cantidades adecuadas. Ej.: las Protenas de origen animal (leches, queso, huevos y carne).

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Valor Biolgico Bajo: para el caso de las Protenas incompletas que tienen pequeas cantidades o les falta (1) o mas aminocidos esenciales. Ej.: Protenas del origen vegetal. Las protenas con un valor biolgico alto son adems de las protenas de la leche materna, la de los huevos. Le siguen las protenas de la carne y el pescado y luego los lcteos. Se considera que las protenas de origen animal son ms nutritivas y completas que las de origen vegetal, que son incompletas y de un menor valor biolgico. Para que las protenas vegetales sean completas deben mezclarse entre s. Por ejemplo: una legumbre + un cereal o un fruto seco + arroz. En un desayuno, al mezclar la leche con los cereales, la protena del cereal se completa con las de la leche.
Calidad de las protenas
Alimento Leche materna Huevo Carne Pescado Leche de vaca Soja Arroz Trigo Legumbres Maz valor biolgico 100 100 75 75 75 70 60 50 40 40

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CONCLUSIN
Las protenas son compuestas de aminocidos que combinan elementos qumicos tales como el carbono, el oxgeno, el hidrgeno y el nitrgeno. Las protenas aportan as al cuerpo todos aquellos elementos y nutrientes complejos que el organismo del ser humano no puede generar por s mismo, por lo cual si no consume protenas la salud comenzar a deteriorase rpidamente. La mayor parte de las protenas se encuentran en los alimentos de origen animal, como pueden ser la carne o los derivados de ellos, como los huevos, los lcteos, la grasa, etc. Se considera que si bien las carnes rojas contienen una cantidad ms concentrada de protenas, las carnes blancas, especialmente la de pescados, nos proveen con las protenas ms sanas y magras que puede haber. Adems, las protenas tambin estn presentes en muchos otros alimentos aunque en menor grado o concentracin. Las legumbres, los frutos secos como las nueces, almendras o castaas, los cereales, los vegetales de hojas verdes y muchas frutas tambin contienen una interesante proporcin de protenas aunque estas suelen ser ms lentamente absorbidas por el organismo. Siempre se recomienda consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos permitan acceder a un mayor y mejor nmero de protenas. As, es importante tener en cuenta que no slo hay que consumir las protenas animales por ser estas ms rpidamente absorbidas, sino que adems hay que saber complementarlas con las protenas vegetales y de otros alimentos ya que estas nos proveen de muchos nutrientes alternativos.

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BIBLIOGRAFIA http://www.aula21.net/Nutriweb/proteinas.htm http://www.importancia.org/proteina.php http://www.scribd.com/doc/15488326/resumen-las-proteinas http://www.profesorenlinea.cl/Ciencias/ProteinasEstruct.htm http://www.sudarlacamiseta.com/ARCHIVO/nutricion/proteinas.htm http://elnuevomundo.blogspot.es/1245864868/

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