CDIGO DE EDIFICACIN

ESTABLECIMIENTOS DONDE SE SIRVEN O EXPENDEN COMIDAS

Quedan incluidos en este concepto:

Restaurantes Casas de lunch Cafs Bares Confiteras Casas de comidas Rotiseras Despachos de bebidas

Caractersticas constructivas
Los establecimientos debern cumplir con las disposiciones generales de este Cdigo de Edificacin. Los establecimientos sern de construccin reglamentaria y el material empleado en el solado, paredes y cielorraso ser tal que permita la fcil limpieza y no produzca desprendimientos ni emanaciones o cualquier otro perjuicio. Las aberturas de iluminacin y ventilacin debern ser como mnimo, una sexta parte de la superficie del solado del local, hasta los cien metros cuadrados de superficie, para mayor superficie se tomar la dcima parte. En caso de utilizarse medios mecnicos de ventilacin, se deber asegurar la renovacin total del aire, por lo menos tres veces por hora. En todos los casos la ventilacin deber crear una corriente de aire, de los otros locales hacia la cocina y nunca a la inversa.

Las zonas de elaboracin y/o almacenamiento de sustancias alimenticias, debern estar protegidas de los insectos y roedores, razn por la cual, sus aberturas debern contar con cierre automtico y tela que evite el paso de los mismos. Dichas zonas no podrn tener comunicacin directa con locales de uso incompatibles con las mismas.

Comedor o lugar para permanencia del pblico

Los locales destinados a comedor o a permanencia de pblico, en establecimientos donde se sirvan o expendan comidas, debern cumplir con las siguientes condiciones:
a) Tener las dimensiones mnimas establecidas para los locales comerciales. b) Cuando en las paredes se empleen materiales de terminacin no resistentes al impacto y/o al roce, se deber colocar un zcalo de un metro de altura de un material que cumpla dichas condiciones. c) La capacidad del local estar determinada por la siguiente relacin mnima: Restaurante: 1,20 m2 por persona Casa de Lunch: 1,00 m2 por persona Caf, bar y confitera: 0,70 m2 por persona d) En los locales comedor, para el uso del pblico concurrente, deber contarse anexo al saln, con un guardarropa, el que podr ser sustituido por perchas distribuidas en la proporcin de una por cada tres metros cuadrados de superficie del saln. e) Se permitir la utilizacin de comedores al aire libre, siempre que se aseguren condiciones eficientes de higiene. El sector destinado al pblico contar con solado impermeable.

Cocina o zona de elaboracin

Los locales utilizados como cocina, cumplir con las siguientes condiciones:
a) Las cocinas destinadas a hoteles, donde exista comedor, debern contar con una superficie mnima de 0,40 m2 por plaza; en el caso de que no se cuente con local comedor, la superficie estar determinada a razn de 0,10 m2 por plaza. Las cocinas anexas a locales donde se consuma comida, tendr un rea mnima del 40% de la superficie del local comedor, dentro de este rea se incluyen los locales accesorios de la cocina y con relacin directa a la misma. b) En todos los casos el local cocina no podr tener una superficie inferior a 18,00 m2 y su lado mnimo no podr ser menor a 3,00 m. La superficie se incrementar a razn de 3,00 m2 por cada persona que trabaje en ella y que exceda de seis. La altura mnima del local ser de 3,00m. c) Cuando se opte por ventilacin natural, la misma se realizar a patio de segunda categora como mnimo. d) Sobre los artefactos destinados a la coccin de los alimentos, deber instalarse una campana, conectada al ambiente exterior, para la evacuacin de humos, vapores, gases y olores.

e) f)

Las paredes del local cocina debern contar con revestimiento impermeable hasta una altura de cimiento 80cm como mnimo. Tendrn piletas diferenciadas para lavado de los tiles de trabajo y los alimentos. Las piletas contarn con servicio de agua corriente (fra y caliente) y con conexin de desage a la red colectora cloacal. La cantidad de piletas estarn determinadas por la actividad que se desarrolle y las dimensiones mnimas de las mismas ser de 1,00m de largo 0,60m de ancho y 0,30m de profundidad. La pileta de lavado de tiles de trabajo, contar con dos escurridores, uno para los elementos sucios y el otro para los limpios. Contarn con heladera o cmara frigorfica, segn sea la magnitud del establecimiento, sectores separados y en condiciones reglamentarias destinados a peladero de aves, limpieza de verduras, pastelera heladera, cafetera y despensa. Las mesadas o mesas de trabajo debern estar realizadas en material no absorbente, ni poroso, ni agrietable.

g)

h)

i)

Cada 50,00 m2 de superficie de local cocina, se instalar una canilla de agua para limpieza, dicha canilla se colocar a 0,30 m del solado, el que deber contar con desages conectados a la red cloacal. Cuando se ubiquen en planta baja, no podrn tener aberturas que comuniquen con la calle. Se permite nicamente la existencia, con fines de iluminacin de ventanales fijos. Se podr utilizar cocinas unificadas con el local comedor, a los efectos de realizar las comidas a la vista, siempre que el funcionamiento de los hornos, cocinas y chimeneas no molesten al pblico, no perjudiquen la higiene de los productos ni la seguridad del establecimiento y del personal. Los hornos de coccin deben estar a cincuenta centmetros, como mnimo, de las paredes divisorias de las unidades locativas.

j)

k)

l)

Despensa o depsito de mercaderas para la elaboracin de comidas

Las despensas anexas a cocinas, debern responder a las caractersticas particulares de un establecimiento que sirve o expende comidas y adems a las siguientes condiciones:
a) El local no tendr comunicacin directa con cualquier local de uso incompatible. b) Las paredes contarn con revestimiento impermeable hasta una altura mnima de 1,80 m., pudindose requerir mayor altura cuando los alimentos se depositen sobre la establecida. c) El piso contar con desage conectado a la red cloacal. d) No es permitido el paso de tuberas de calefaccin por el local despensa, ni cualquier otra que pueda alterar, descomponer y/o modificar los alimentos. e) La ventilacin del local deber asegurarse de acuerdo a lo establecido para locales no habitables, adicionndole un ingreso de aire del exterior, en el tercio inferior del local y de seccin equivalente a la de evacuacin superior. f) El local despensa no se podr utilizar como depsito de tiles de limpieza, ni de cualquier otro elemento que pueda perjudicar a los alimentos.

Servicios sanitarios
Los servicios sanitarios se determinarn de acuerdo con la cantidad de personas que asistan y trabajen en el establecimiento.
Los baos privados debern contar con los siguientes elementos: inodoro, lavabo y botiqun con espejo. La cantidad de artefactos se establece de acuerdo a la cantidad de clientes, sobre la base de la siguiente relacin: - 2 inodoros hasta 20 personas, de 21 a 40 personas, 3 inodoros; ms de 40 personas y por cada 20 adicionales o fraccin superior a 5, un inodoro. - 2 lavabos hasta 10 personas; de 11 a 30 personas 3 lavabos; ms de 30 personas y por cada 20 adicionales o fraccin superior de 5, un lavabo. - 1 mingitorio cada 10 hombres; de 11 a 20 hombres 2 mingitorios; de 21 a 40 hombres 3 mingitorios; ms de 40 hombres y por cada 20 adicionales o fraccin superior a 5 un mingitorio.